CN106889217A - 一种茶面食品用甜香红茶粉的加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种茶面食品用甜香红茶粉的加工工艺，包括摘取鲜叶、萎凋、揉捻、发酵、干燥和粉碎，所述的揉捻工艺与生物酶解工艺结合，具体步骤为：萎凋叶在自然室温下轻压揉捻20±5min，加入酶，重压揉捻10±3min后，再中压揉捻50±10min；所述的酶选自纤维素酶、蛋白酶、单宁酶中的至少一种。本发明提供了一种茶面食品用甜香红茶粉的加工工艺，采用夏秋茶鲜叶为原料，在传统大宗红茶加工工艺中，融入生物酶解技术，针对性的降解、转化茶鲜叶中的大分子茶蛋白、茶纤维和茶多酚物质，形成甜香突出的茶面食品用甜香红茶，然后经粉碎后得到红茶粉，具有甜香突出、易粉碎的特点。

Description

一种茶面食品用甜香红茶粉的加工工艺

技术领域

本发明涉及茶叶加工的技术领域，尤其涉及一种茶面食品用甜香红茶粉的加工工艺。

背景技术

追溯历史，在我国很久以前就可以见到人们食用茶面食品的记载。发展至今，茶面食品的种类在不断增多，我国茶食品相关企业大大小小超千家，市场可见的茶面食品主要是茶烘焙食品和茶面条两大类。这些茶面食品原料所涉茶种类主要有两类，一类是绿茶，另一类是红茶。从目前市场产品来看，一般品质较好的茶面食品所选用的茶原料大多是抹茶，抹茶是将遮荫覆盖等农艺技术培育的春茶芽叶，经蒸汽杀青后干燥成碾茶，再用天然石磨碾磨成粉末，抹茶价格普遍在300-600元/㎏。鉴于茶面食品的薄利，很多中小食品厂限于成本几乎都不愿意用抹茶，而多选用价格在100-200元/kg的普通茶粉。所谓普通茶粉即是由我国传统茶经机械粉碎(气流粉碎、球磨机、普通粉碎机等)后得到的一类茶粉。这类茶粉在谷物制品加工应用中普遍出现颗粒感明显、香气损失严重、褪色、滋味苦涩等情况，加之谷物制品加工中热、压力、其它香味材料影响，使得茶谷物制品品质不理想。因此，亟待研发一种兼具“抹茶品质”和“普通茶粉价格”的谷物制品专用茶粉以满足茶食品厂家及市场的需求。

公开号为CN104171092A的中国专利文献中公开了一种酶解红茶制备工艺，包括，待采摘的茶树叶上喷施3-氧-2-2′-顺-戊烯基-环戊烷-1-乙酸的溶液，18-25小时后采摘茶叶；茶叶烘烤后用复合酶制剂进行初酶解、杀青、初热揉、再热揉、再酶解，然后再经过两次发酵，发酵后的茶叶烘干、分筛整理后包装。该方法通过将复合酶制剂与传统的红茶制备工艺结合，提高茶叶香气，保持茶叶的色泽，提高了茶叶的品质。但该方法中喷施化学药剂会引起食品潜在危害风险。

发明内容

本发明提供了一种茶面食品用甜香红茶粉的加工工艺，采用夏秋茶鲜叶为原料，在传统大宗红茶加工工艺中，融入生物酶解技术，针对性的降解、转化茶鲜叶中的大分子茶蛋白、茶纤维和茶多酚物质，形成甜香突出的茶面食品用甜香红茶，然后经粉碎后得到红茶粉，具有甜香突出、易粉碎的特点。

具体的技术方案如下：

一种茶面食品用甜香红茶粉的加工工艺，包括摘取鲜叶、萎凋、揉捻、发酵、干燥和粉碎，所述的揉捻工艺与生物酶解工艺结合，具体步骤为：

萎凋叶在自然室温下轻压揉捻20±5min，加入酶，重压揉捻10±3min后，再中压揉捻50±10min；

所述的酶选自纤维素酶、蛋白酶、单宁酶中的至少一种。

纤维素酶(β-1,4-葡聚糖-4-葡聚糖水解酶)是降解纤维素生成葡萄糖的一组酶的总称，作用于纤维素以及从纤维素衍生出来的产物。主要由外切β-葡聚糖酶、内切β-葡聚糖酶和β-葡萄糖苷酶等组成。内切葡聚糖酶随机切割纤维素多糖链内部的无定型区，产生不同长度的寡糖和新链的末端。外切葡聚糖酶作用于这些还原性和非还原性的纤维素多糖链的末端，释放葡萄糖或纤维二糖。β-葡萄糖苷酶水解纤维二糖产生两分子的葡萄糖。纤维素酶在转化不溶性纤维素成葡萄糖以及在破坏植物细胞壁等方面具有非常重要的意义。本文根据纤维素酶的特性，利用其对茶叶纤维进行酶解释放出葡萄糖，一方面通过降解纤维利于粉碎，另一方面通过释放葡萄糖赋予茶粉甜香风味。

蛋白酶是水解蛋白质肽链的一类酶的总称。按其降解多肽的方式分成内肽酶和端肽酶两类。前者可把大分子量的多肽链从中间切断，形成分子量较小的朊和胨；后者又可分为羧肽酶和氨肽酶，它们分别从多肽的游离羧基末端或游离氨基末端逐一将肽链水解生成氨基酸。本文利用蛋白酶将茶叶中的大分子蛋白质酶解成肽或更小的分子，以利于粉碎和赋予一定的风味。

单宁酶又称鞣酸酶。一种单宁酰基水解酶，该酶对带有两个苯酚基的酸，如鞣酸具有水解作用。该酶可用于处理啤酒中单宁、蛋白质，使其澄清透明，亦可用于除去柿子等品的涩味，以及用于制造速溶茶，防止发酵茶混浊。本文利用单宁酶将茶叶中的茶多酚进行酶解转化，一方面通过酶解达到降低茶叶苦涩味目的，另一方面通过酶解提高茶多酚向茶红素、茶黄素(红茶特征性呈色和风味物质)转化，以提高红茶粉色泽和风味。

采用本发明中特定种类的酶，可通过切断水不溶大分子纤维素和蛋白质或转化茶多酚的方式，将茶鲜叶中组分间固有的紧密结构适当破坏，这有利于后续磨粉工艺获得粒径更小的红茶粉，同时产生多糖、多肽等低分子量呈味物质，这些呈味物质以及茶鲜叶中原有的游离单糖、氨基酸等组分，在干燥阶段可经美拉德反应产生甜香产物，由此赋予茶叶独特的甜香风味。

本发明中所采用的甜香红茶是用于茶面食品中，因此所选酶制剂是分别针对茶叶纤维素、蛋白质和茶多酚三种底物的特异性酶，更有利于粉碎以获得小粒径的红茶粉，在技术上克服现今市售茶粉普遍存在的颗粒感明显情况。

采用单一的酶进行酶解处理时，当所述的酶为纤维素酶，作为优选，纤维素酶的活力单位为1～3万活力单位/mL，萎凋叶与纤维素酶的重量比为500～2000；纤维素酶添加量太大，酶解速度快，揉捻时易形成团块，增加后续操作难度；纤维素酶添加量太小，酶解速度慢，且揉捻时易造成作用不匀，增加粉碎难度。

萎凋叶在室温下轻压揉捻20min，加入纤维素酶，重压揉捻7min后，再中压揉捻40min。

当所述的酶为蛋白酶，作为优选，蛋白酶的活力单位为4～6万活力单位/g，萎凋叶与蛋白酶的重量比为100～500；蛋白酶添加量太大，蛋白质分解速度快，揉捻时易造成叶张破碎，不利于后续操作；添加量太小，酶解速度慢，不利于蛋白转化和后续粉碎。

萎凋叶在室温下轻压揉捻20min，加入蛋白酶，重压揉捻10min后，再中压揉捻50min。

当所述的酶为单宁酶，作为优选，单宁酶的活力单位为400～600活力单位/g，萎凋叶与单宁酶的重量比为1000～4000；单宁酶添加量太大，揉捻时茶多酚转化速度快，易造成过度发酵，不利于红茶品质；添加量太小，易发生揉捻时酶解不匀，造成红茶色泽不匀。

萎凋叶在室温下轻压揉捻20min，加入单宁酶，重压揉捻10min后，再中压揉捻60min。

进一步优选，所述的酶为纤维素酶、蛋白酶、单宁酶中的至少两种。当采用的复合酶为纤维素酶和蛋白酶时，萎凋叶与复合酶的重量比为83～400；

当采用的复合酶为单宁酶和蛋白酶时，萎凋叶与复合酶的重量比为90～444；

当采用的复合酶为单宁酶和纤维素酶时，萎凋叶与复合酶的重量比为333～1334；

当采用两种复合酶时，更优选的复合酶组成为纤维素酶和蛋白酶，经试验发现，该组合的复合酶处理后的红茶粉粒度更小。

再优选，所述的酶为纤维素酶、蛋白酶和单宁酶组成的复合酶。该复合酶处理后得到的红茶粉粒度最小。

当采用两种或三种复合酶时，每一种酶的用量只需满足上述单一酶的用量准则即可。

进一步地，茶面食品用甜香红茶粉的具体加工工艺如下：

a.鲜叶：采摘夏秋一芽二、三叶、无病虫害、无劣病的茶鲜叶；

b.萎凋：鲜叶采摘后放入萎凋槽，鲜叶厚度10±5cm左右，环境空气湿度80±10％，环境温度30±5℃左右，开启萎凋槽通风并调节温度，直至鲜叶水分含量降至60±3％，即可进入下一环节；

c.揉捻-生物酶解复合：将萎凋叶置于揉捻机的揉桶中，自然室温30±5℃轻压揉捻20±5min，加入适量酶，重压揉捻10±3min，然后中压揉捻50±10min；

d.发酵：30±5℃、环境湿度80±10％，揉捻叶厚度20±5％cm，发酵4～9h，至叶色基本变为红黄色、青气消失、甜香和花果香显现，即停止发酵；

e.干燥：采用红茶烘干机，先120±5℃、30±5min毛火干燥将水分含量将至20％以内，然后摊凉60min，再80±5℃、15±5min足火干燥至水分含量≤7％；

f.粉碎：粉碎可根据实际条件选择通用机械粉碎、气流粉碎、超微粉碎等不同粉碎方式。

本发明中未经粉碎处理前得到的为甜香红茶，可根据大宗红茶地域性或产品品类不同，做成具有不同外形、地域特色、颜色深浅不同的差异性产品。经粉碎后制备的为甜香红茶粉，可作为茶面食品用配料。

与现有技术相比，本发明具有如下优点：

1、本发明一方面为当前日益受市场青睐的茶面食品尤其是茶烘焙食品提供一种优质的红茶粉原料；另一方面为增加茶产业资源利用度尤其是夏秋茶鲜叶资源的利用，将生物酶解技术与传统红茶生产工艺相结合，实现大宗夏秋茶资源向食品行业的规模化转化。

2、本发明加工制备的甜香红茶粉，与现有市售传统红茶经磨粉得到的红茶粉相比，具有甜香突出、粒度更小的特点，同时赋予茶食品以茶的活性功效和更优的感官品质，本发明从茶叶加工角度满足茶面食品行业对优品茶原料的需求和产品品质提升的技术要求。

附图说明

图1为本发明茶面食品用甜香红茶粉加工工艺流程图。

具体实施方式

本实施案例仅为本发明范畴中代表个例，不能涵盖本发明整体范畴。

实施例1：

按图1所示工艺进行甜香红茶粉加工。

(1)甜香红茶加工(单一酶)

a.鲜叶：选用夏秋一芽二、三叶鲜叶为原料，无病、无虫害；

b.萎凋：鲜叶采摘后放入萎凋槽，鲜叶厚度12cm，环境空气湿度88％，环境温度25℃，开启萎凋槽通风并调节温度为30℃，萎凋15h时鲜叶水分含量为62％，即停止萎凋；

c.揉捻-生物酶解复合：将萎凋叶2.04kg置于揉捻机的Φ40cm揉桶中，室温25℃轻压揉捻20min，加入木瓜蛋白酶(EC 3.4.22.2，5万活力单位/g，下同)15.02g，重压揉捻10min，然后中压揉捻50min；

d.发酵：25℃、环境湿度88％条件下，揉捻叶厚度20cm，发酵8.5h时叶色基本变为红黄色、青气消失、甜香和花果香显现，即停止发酵；

e.干燥：采用红茶烘干机，先125℃、35min毛火干燥将水分含量至20％以内，然后摊凉60min，再80℃、15min足火干燥至水分含量≤7％。

(2)粉碎

采用普通机械粉碎机进行粉碎，生产能力30kg/h。

实施例2：

加工工艺与实施例1相同，区别在于，揉捻-生物酶解复合工艺具体为：将萎凋叶2.01kg置于揉捻机的Φ40cm揉桶中，室温25℃轻压揉捻20min，加入纤维素酶(EC3.2.1.4，2万活力单位/mL，下同)3mL，重压揉捻7min，然后中压揉捻40min。

实施例3：

加工工艺与实施例1相同，区别在于，揉捻-生物酶解复合工艺具体为：将萎凋叶2.04kg置于揉捻机的Φ40cm揉桶中，室温25℃轻压揉捻20min，加入单宁酶(EC 3.1.1.20，500活力单位/g，下同)1.50g，重压揉捻10min，然后中压揉捻60min。

实施例4：

按图1所示工艺进行甜香红茶粉加工。

(1)甜香红茶加工(双酶复合)

a.鲜叶：选用夏秋一芽二、三叶鲜叶为原料，无病、无虫害；

b.萎凋：鲜叶采摘后放入萎凋槽，鲜叶厚度15cm，环境空气湿度85％，环境温度27℃，开启萎凋槽通风并调节温度为25℃，萎凋10h时鲜叶水分含量为60％，即停止萎凋；

c.揉捻-生物酶解复合：将萎凋叶2.01kg置于揉捻机的Φ40cm揉桶中，室温27℃轻压揉捻16min，加入复合酶(单宁酶1.02g、蛋白酶5.03g)，重压揉捻10min，然后中压揉捻60min；

d.发酵：27℃、环境湿度85％条件下，揉捻叶厚度22cm，发酵4h时叶色基本变为红黄色、青气消失、甜香和花果香显现，即停止发酵；

e.干燥：采用红茶烘干机，先120℃、30min毛火干燥将水分含量将至20％以内，然后摊凉60min，再70℃、20min足火干燥至水分含量≤7％。

(2)粉碎

采用普通机械粉碎机进行粉碎，生产能力32kg/h。

实施例5：

加工工艺与实施例4相同，区别在于，揉捻-生物酶解复合工艺具体为：将萎凋叶2.03kg置于揉捻机的Φ40cm揉桶中，室温27℃轻压揉捻16min，加入复合酶(纤维素酶1mL、蛋白酶10.03g)，重压揉捻7min，然后中压揉捻45min。

实施例6：

加工工艺与实施例4相同，区别在于，揉捻-生物酶解复合工艺具体为：将萎凋叶2.01kg置于揉捻机的Φ40cm揉桶中，室温27℃轻压揉捻16min，加入复合酶(纤维素酶1mL、单宁酶0.51g)，重压揉捻7min，然后中压揉捻45min。

实施例7：

按图1所示工艺进行甜香红茶粉加工。

(1)甜香红茶加工(三酶复合)

a.鲜叶：选用夏秋一芽二、三叶鲜叶为原料，无病、无虫害；

b.萎凋：鲜叶采摘后放入萎凋槽，鲜叶厚度15cm，环境空气湿度80％，环境温度30℃，开启萎凋槽通风并调节温度为25℃，萎凋12h时鲜叶水分含量为63％，即停止萎凋；

c.揉捻-生物酶解复合：将萎凋叶2.01kg置于揉捻机的Φ40cm揉桶中，室温30℃轻压揉捻15min，加入复合酶(单宁酶0.52g、蛋白酶5.03g、纤维素酶1mL)，重压揉捻7min，然后中压揉捻40min；

d.发酵：30℃、环境湿度80％条件下，揉捻叶厚度15cm，发酵5h时叶色基本变为红黄色、青气消失、甜香和花果香显现，即停止发酵；

e.干燥：采用红茶烘干机，先120℃、30min毛火干燥将水分含量将至20％以内，然后摊凉60min，再70℃、20min足火干燥至水分含量≤7％。

(2)粉碎

采用普通机械粉碎机进行粉碎，生产能力35kg/h。

对比例：

按传统红茶加工工艺，即按图1所示省略加酶步骤进行对照例实施。

(1)对照红茶加工

a.鲜叶：选用夏秋一芽二、三叶鲜叶为原料，无病、无虫害；

b.萎凋：鲜叶采摘后放入萎凋槽，鲜叶厚度15cm，环境空气湿度80％，环境温度30℃，开启萎凋槽通风并调节温度为25℃，萎凋12h时鲜叶水分含量为63％，即停止萎凋；

c.揉捻：将萎凋叶2.01kg置于揉捻机的Φ40cm揉桶中，室温30℃轻压揉捻18min，重压揉捻10min，然后轻压揉捻50min；

d.发酵：30℃、环境湿度80％条件下，揉捻叶厚度15cm，发酵12h时叶色基本变为红黄色、青气消失、甜香和花果香显现，即停止发酵；

e.干燥：采用红茶烘干机，先120℃、30min毛火干燥将水分含量将至20％以内，然后摊凉60min，再70℃、20min足火干燥至水分含量≤7％。

(2)粉碎

采用普通机械粉碎机进行粉碎，生产能力35kg/h。

性能检测结果：

通过GB/T 23776-2009、GB/T19077.1-2008和苯酚硫酸法对实施例1～7及对比例分别制备的红茶粉进行检测，检测结果如下表：

表1

上述结果表明：本发明的加工工艺能够赋予红茶甜香和更易粉碎(粒径更小)的特点。

Claims (7)

1.一种茶面食品用甜香红茶粉的加工工艺，包括摘取鲜叶、萎凋、揉捻、发酵、干燥和粉碎，其特征在于，所述的揉捻工艺与生物酶解工艺结合，具体步骤为：

萎凋叶在自然室温下轻压揉捻20±5min，加入酶，重压揉捻10±3min后，再中压揉捻50±10min；

所述的酶选自纤维素酶、蛋白酶、单宁酶中的至少一种。

2.根据权利要求1所述的茶面食品用甜香红茶粉的加工工艺，其特征在于，所述的酶为纤维素酶，活力单位为1～3万活力单位/mL，萎凋叶与纤维素酶的重量比为500～2000。

3.根据权利要求1所述的茶面食品用甜香红茶粉的加工工艺，其特征在于，所述的酶为蛋白酶，活力单位为4～6万活力单位/g，萎凋叶与蛋白酶的重量比为100～500。

4.根据权利要求1所述的茶面食品用甜香红茶粉的加工工艺，其特征在于，所述的酶为单宁酶，活力单位为400～600活力单位/g，萎凋叶与单宁酶的重量比为1000～4000。

5.根据权利要求1所述的茶面食品用甜香红茶粉的加工工艺，其特征在于，所述的酶为纤维素酶、蛋白酶、单宁酶中的至少两种。

6.根据权利要求5所述的茶面食品用甜香红茶粉的加工工艺，其特征在于，所述的酶为纤维素酶、蛋白酶和单宁酶。

7.根据权利要求1～6任一权利要求所述的茶面食品用甜香红茶粉的加工工艺，其特征在于，具体工艺如下：

a.鲜叶：采摘夏秋一芽二、三叶、无病虫害、无劣病的茶鲜叶；

b.萎凋：鲜叶采摘后放入萎凋槽，鲜叶厚度10±5cm左右，环境空气湿度80±10％，环境温度30±5℃左右，开启萎凋槽通风并调节温度，直至鲜叶水分含量降至60±3％，即可进入下一环节；

c.揉捻-生物酶解复合：将萎凋叶置于揉捻机的揉桶中，自然室温30±5℃轻压揉捻20±5min，加入适量酶，重压揉捻10±3min，然后中压揉捻50±10min；

d.发酵：30±5℃、环境湿度80±10％，揉捻叶厚度20±5％cm，发酵4～9h，至叶色基本变为红黄色、青气消失、甜香和花果香显现，即停止发酵；

e.干燥：采用红茶烘干机，先120±5℃、30±5min毛火干燥将水分含量将至20％以内，然后摊凉60min，再80±5℃、15±5min足火干燥至水分含量≤7％；

f.粉碎。