KR20190063632A - 동아 약주 및 이의 제조방법 - Google Patents

동아 약주 및 이의 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR20190063632A
KR20190063632A KR1020170162560A KR20170162560A KR20190063632A KR 20190063632 A KR20190063632 A KR 20190063632A KR 1020170162560 A KR1020170162560 A KR 1020170162560A KR 20170162560 A KR20170162560 A KR 20170162560A KR 20190063632 A KR20190063632 A KR 20190063632A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
water
rice
mixing
weight
fermentation
Prior art date
Application number
KR1020170162560A
Other languages
English (en)
Other versions
KR102051530B1 (ko
Inventor
신성미
Original Assignee
신성미
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 신성미 filed Critical 신성미
Priority to KR1020170162560A priority Critical patent/KR102051530B1/ko
Publication of KR20190063632A publication Critical patent/KR20190063632A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR102051530B1 publication Critical patent/KR102051530B1/ko

Links

Images

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C12G3/021—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn
    • C12G3/022—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn of botanical genus Oryza, e.g. rice
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
    • C12H1/02—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages combined with removal of precipitate or added materials, e.g. adsorption material
    • C12H1/06—Precipitation by physical means, e.g. by irradiation, vibrations
    • C12H1/063—Separation by filtration

Landscapes

  • Organic Chemistry (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Toxicology (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Alcoholic Beverages (AREA)
  • Cereal-Derived Products (AREA)

Abstract

본 발명은 동아 약주 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 일 실시형태에 따른 동아 약주의 제조방법은 동아를 세척 및 절단한 후 건조하는 동아 전처리 단계; 상기 건조된 동아를 물에 침지하고, 분쇄하여 동아 반죽을 마련하는 단계; 백미를 세척 및 침미하여 제1 고두밥 및 제2 고두밥을 짓는 단계; 상기 제1 고두밥에 종균을 배합하여 입국을 얻는 제국단계; 상기 입국에 물과 효모를 배합하고 발효하여 술넛을 얻는 1차 사입 및 발효단계; 상기 술넛에 상기 동아 반죽 및 제2 고두밥을 혼합하는 단계; 상기 혼합물에 물과 정제 효소를 배합하고 발효하여 모로미를 얻는 2차 사입 및 발효단계; 및 상기 모로미를 여과하는 단계;를 포함할 수 있다.

Description

동아 약주 및 이의 제조방법{Wax gourd rice wine and manufacturaring process for the same}
본 발명은 동아 약주 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 동아의 효능을 가지며, 소비자 기호도가 우수한 동아 약주 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
우리 민족은 예로부터 집집마다 독창적이고 향기로운 술을 빚어 아름다운 음주문화를 꽃 피웠다. 조선시대 말까지만 해도 360여 종의 다양한 술이 생산되어 왔으나 일제 강점기를 거치면서 전통주가 쇠퇴하였고, 1960년대 식량난을 이유로 규제가 심해져 전통주의 단절이 가속화 되었다.
최근, 쌀 소비 촉진과 전통문화 계승을 위해 정부에서는 전통 약주 산업 활성화를 위해 노력하고 있다. 약주는 원래 약효가 있는 것이라고 인정되는 종류의 술이거나 처음부터 약재를 넣고 빚은 술을 뜻한다. 근래에 이르러서는 그 의미가 맑은 술을 뜻하는 것으로 변천되고, ‘술의 높임말’ 또는 ‘귀한 술’ 등 우리 술을 일컫는 상징적인 표현으로 더 폭넓게 쓰이고 있다.
전통적인 방법으로 제조되는 약주 이외에 우리나라의 각 가정에는 술에다 인삼이나 그 밖의 약재를 넣어 약주를 빚는 그들만의 비법이 있었다. 그러나 기존의 방법으로 제조되는 대부분의 약주들은 누룩으로부터 유래 되는 잡미향, 갈변 착색 등으로 인한 주질 변화의 문제점이 있다.
이러한 문제로 인해, 약주에 대한 소비자들의 선호도가 점점 감소하였고, 현재에는 일부 장년층들에게만 음용되고 있다. 우리나라 전통주인 약주의 향, 색, 맛 등의 관능성을 향상시켜 선호도를 높일 필요가 있다.
한국 등록특허 제10-1719786호는 구연산 첨가 및 열처리를 이용한 약주의 제조방법 및 이에 의해 제조된 약주를 개시하고 있으며, 한국 공개특허 제2017-0116523호는 옻을 전(前) 처리하여 옻의 독성(우루시올)을 제거한 옻 추출물과 옻 혼합 추출물을 첨가한 옻 약주와 탁주 및 그 제조방법을 개시한다.
한국 등록특허 10-1719786 한국 공개특허 제2017-0116523호
본 발명에 따른 일 실시형태의 목적은 동아의 효능을 가지며, 소비자 기호도가 우수한 동아 약주 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 일 실시형태는 동아를 세척 및 절단한 후 건조하는 동아 전처리 단계; 상기 건조된 동아를 물에 침지하고, 분쇄하여 동아 반죽을 마련하는 단계; 백미를 세척 및 침미하여 제1 고두밥 및 제2 고두밥을 짓는 단계; 상기 제1 고두밥에 종균을 배합하여 입국을 얻는 제국단계; 상기 입국에 물과 효모를 배합하고 발효하여 술넛을 얻는 1차 사입 및 발효단계; 상기 술넛에 상기 동아 반죽 및 제2 고두밥을 혼합하는 단계; 상기 혼합물에 물과 정제 효소를 배합하고 발효하여 모로미를 얻는 2차 사입 및 발효단계; 및 상기 모로미를 여과하는 단계;를 포함하는 동아 약주의 제조방법을 제공한다.
상기 1차 사입 및 발효단계에서 백미를 추가로 배합할 수 있다.
상기 1차 사입 및 발효 단계 및 2차 사입 및 발효단계에서 상기 건조된 동아를 침지한 물을 혼합할 수 있다.
상기 건조된 동아를 물에 침지하는 단계는 4 내지 6℃에서 10 내지 15시간 동안 수행될 수 있다.
상기 백미를 침미하는 단계에서 백미의 수분 흡수율이 20 내지 30중량%가 되도록 할 수 있다.
상기 제국 단계는 36 내지 40℃에서 40 내지 45시간 동안 수행될 수 있다.
상기 1차 사입 및 발효 단계는 22 내지 23℃에서 효모를 배양한 후 30℃ 이하로 유지하면서 40 내지 50시간 동안 수행될 수 있다.
상기 1차 사입 및 발효 단계는 상기 입국 100중량부에 대하여 100 내지 200 중량부의 물과 0.1 내지 1 중량부의 효모를 넣고 배합하여 수행될 수 있다.
상기 2차 사입 및 발효 단계는 20 내지 23℃에서 36 내지 72시간 수행될 수 있다.
상기 2차 사입 및 발효 단계는 상기 입국 100중량부에 대하여 500 내지 700 중량부의 물과 2 내지 10 중량부의 정제 효소를 넣고 배합하여 수행될 수 있다.
상기 여과 단계는 지게미를 걸러내는 1차 여과 단계 및 정밀 여과기를 사용하는 2차 여과단계로 수행될 수 있다.
상기 1차 여과 단계 이후에 첨가물을 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 다른 실시형태는 상기의 방법으로 제조된 동아 약주를 제공한다.
본 발명의 일 실시형태에 따른 동아 약주는 동아를 사용하여 제조되는 것으로, 동아의 우수한 효능을 가질 수 있다. 또한, 소비자에게 친숙하지 않은 동아를 사용하였으나, 그 향과 맛이 직감되지 않아 거부감이 없으며, 은은하고 풍부한 수박향과 연한 노란 빛을 가져 소비자에게 새로운 식감과 풍미를 부여할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 동아를 건조하는 단계를 통하여 동아에서 끈적거리고 미끈거리는 성분과 회분을 제거할 수 있다. 이러한 성분이 제거됨에 따라 약주의 맛, 향, 및 풍미를 향상시킬 수 있다.
또한, 동아의 건조 단계에서 성분들이 응집되어 색이 짙어질 수 있으며, 건조된 동아는 갈색이 될 수 있다. 갈색으로 건조된 동아를 사용하여 약주를 제조하는 경우 노란 빛깔의 약주를 제조할 수 있다. 또한 동아의 성분이 응집 과정을 거침에 따라 약주의 맛이 깊어지고, 감칠맛을 더할 수 있다. 또한, 인위적인 단맛이 아닌 동아로 인한 자연적인 단맛이 가미될 수 있다. 또한, 약주에서 동아의 향이 직감되지 않고, 은은한 단 수박향이 느껴질 수 있다.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따르면, 동아를 건조함으로써 사계절 내내 보관할 수 있어, 동아의 수확시기에 제한 없이 동아 약주를 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 동아 약주의 제조단계를 개략적으로 나타내는 순서도이다.
이하, 본원의 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시형태를 들어 상세히 설명한다. 본 발명의 실시형태는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다. 따라서, 본 발명의 실시형태는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 이하 설명하는 실시형태로 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 “포함”한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 단계가 다른 단계와 “상에”또는 “전에” 위치하고 있다고 할 때, 이는 어떤 단계가 다른 단계와 직접적 시계열적인 관계에 있는 경우 뿐만 아니라, 각 단계 후의 혼합하는 단계와 같이 두 단계의 순서에 시계열적 순서가 바뀔 수 있는 간접적 시계열적 관계에 있는 경우와 동일한 권리를 포함할 수 있다.
본 발명의 명세서 전체에서 사용되는 정도의 용어 “약”, “실질적으로” 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다. 본원 명세서 전체에서 사용되는 용어 “~ (하는) 단계” 또는 “~의 단계”는 “~를 위한 단계”를 의미하지 않는다.
본 발명은 동아 약주 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 일 실시형태에 따른 동아 약주의 제조방법은 동아를 세척 및 절단한 후 건조하는 동아 전처리 단계; 상기 건조된 동아를 물에 침지하고, 분쇄하여 동아 반죽을 마련하는 단계; 백미를 세척 및 침미하여 제1 고두밥 및 제2 고두밥을 짓는 단계; 상기 제1 고두밥에 종균을 배합하여 입국을 얻는 제국단계; 상기 입국에 물과 효모를 배합하고 발효하여 술넛을 얻는 1차 사입 및 발효단계; 상기 술넛에 상기 동아 반죽 및 제2 고두밥을 혼합하는 단계; 상기 혼합물에 물과 정제 효소를 배합하고 발효하여 모로미를 얻는 2차 사입 및 발효단계; 및 상기 모로미를 여과하는 단계;를 포함하며, 본 발명의 일 실시형태에 따른 동아 약주는 상기의 방법으로 제조된 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따른 동아 약주는 동아(wax gourd, 학명: Benicasa hispida)를 사용하여 제조되는 것으로, 동아의 우수한 효능을 가질 수 있다. 또한, 소비자에게 친숙하지 않은 동아를 사용하였으나, 그 향과 맛이 직감되지 않아 거부감이 없으며, 은은하고 풍부한 수박향과 연한 노란 빛을 가져 소비자에게 새로운 식감과 풍미를 부여할 수 있다.
동아는 동의보관 및 본초강목에 항비만, 항당뇨, 변비개선, 항암, 항산화, 콜레스테롤 저하, 항고혈압, 항균, 항알레르기, 항염, 각질제거, 아토피 피부염 치료, 미백 및 효소 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 칼로리가 낮고 지방 함량이 적어 다이어트에 좋고 이뇨작용이 있어 몸이 자주 붓는 사람에게 효과적이다.
본 발명에서는 이러한 효능을 가지는 동아를 사용하여 약주를 제조함으로써, 부종 방지의 효과가 있는 약주를 제공할 수 있다.
이하, 본 발명의 일 실시형태에 따른 동아 약주의 제조방법을 구체적으로 설명하며, 이에 의하여 본 발명의 일 실시형태에 따른 동아 약주의 성분 및 특징이 보다 구체적으로 이해될 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 동아 약주의 제조단계를 개략적으로 나타내는 순서도이다.
우선, 동아를 세척 및 절단한 후 건조하는 동아 전처리 단계를 수행할 수 있다.
동아를 깨끗한 물로 세척한 후 절단할 수 있다. 이에 제한되지 않으나, 동아에서 이물질 및 상한부분을 제거하여 사용할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 동아의 껍질은 제거하고, 씨를 분리하여 동아 과육을 사용할 수 있으며, 동아 과육을 0.4 내지 1.0㎝의 두께로 절단할 수 있다. 동아의 씨는 기름 성분을 포함하여 약주의 제조에 사용하는 경우 약주의 깔끔한 맛을 저해할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 동아의 건조 단계는 1 내지 10일 동안 수행될 수 있으며, 이에 제한되지 않는다.
동아(wax gourd)는 아시아 열대와 중국에서 오랫동안 재배해 온 식물로, 줄기에 갈색 털이 있으며, 잎은 어긋나고 심장상 원형이며 5∼7개로 얕게 갈라지고 잔 톱니가 있다. 꽃은 1가화(一家花)로 여름에 피고 황색이며 화관은 5개로 갈라진다. 열매는 원형에서 타원형이고 품종에 따라 다른데, 큰 것은 지름 30cm, 길이 60∼90cm, 무게 7.5∼10kg에 달한다.
동아는 끈적거리고 미끈거리는 성분을 포함하고 있는데 이러한 성분을 제거하기 위하여, 일반적으로는 물에 조깨 껍질, 굴 껍질 등과 함께 동아를 침지하여 이러한 성분 및 회분을 제거하는 방법을 사용하였다.
그러나 생동아는 무색을 가지는 것으로, 생동아를 사용하여 약주를 제조하는 경우 무색을 나타내고, 깊은 풍미와 향을 발하기 어려울 수 있다.
본 발명에서는 동아를 건조하는 단계를 통하여 동아에서 끈적거리고 미끈거리는 성분과 회분을 제거할 수 있다. 이러한 성분이 제거됨에 따라 약주의 맛, 향, 및 풍미를 향상시킬 수 있다.
또한, 동아의 건조 단계에서 성분들이 응집되어 색이 짙어질 수 있으며, 건조된 동아는 갈색이 될 수 있다. 갈색으로 건조된 동아를 사용하여 약주를 제조하는 경우 노란 빛깔의 약주를 제조할 수 있다.
동아의 성분이 응집 과정을 거침에 따라 약주의 맛이 깊어지고, 감칠맛을 더할 수 있다. 또한, 인위적인 단맛이 아닌 동아로 인한 자연적인 단맛이 가미될 수 있다. 또한, 약주에서 동아의 향이 직감되지 않고, 은은한 단 수박향이 느껴질 수 있다.
또한, 동아는 특성상 보관이 어려워 생동아를 사용하는 경우 동아의 수확시기에만 동아 약주를 사용할 수 있다.
그러나 본 발명의 일 실시형태에 따르면, 동아를 건조함으로써 사계절 내내 보관할 수 있어, 동아의 수확시기에 제한없이 동아 약주를 제조할 수 있다.
다음으로, 상기 건조된 동아를 물에 침지하고, 분쇄하여 동아 반죽을 마련할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 동아의 침지단계는 4 내지 6℃에서 10 내지 15시간 동안 수행될 수 있으며, 이에 제한되지 않을 수 있다.
침지가 완료되면 동아를 침지했던 물과 함께 동아를 분쇄하여 동아 반죽을 얻을 수 있다. 본 발명의 일 실시형태에 따르면, 이때 동아를 침지했던 물의 일부를 따라 버리고, 분쇄할 수 있다. 상기 동아를 침지했던 물은 하기 1차 또는 2차 사입 및 발효 공정에서 사용할 수 있다.
건조된 동아를 다시 물에 침지하여 불리는 과정을 통하여 동아는 물을 흡수할 수 있다. 이에 따라 이후의 발효 과정에서 부드럽게 발효되어 약주의 풍미를 향상시킬 수 있다. 본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 침지 과정은 건조된 동아가 13 내지 15중량% 함수율을 가지도록 수행될 수 있다. 함수율이 13 내지 15중량%를 벗어나는 경우 약주의 풍미가 저하될 수 있다.
다음으로, 백미를 세척 및 침미하여 제1 고두밥 및 제2 고두밥을 짓을 수 있다.
이에 제한되지 않으나, 백미를 재동정하여 미강분, 먼지 등 협잡물을 제거하여 사용할 수 있다.
백미를 깨끗한 물로 세척한 후 침미할 수 있으며, 침미는 5 내지 10시간 동안 수행될 수 있으며, 침미 후 20 내지 30분 동안 물기를 뺄 수 있다.
침미는 고두밥이 잘 만들어지도록 쌀에 적당량의 수분을 흡수시키는 작업으로, 본 발명의 일 실시형태에 따르면, 백미의 수분 흡수율은 20 내지 30중량%일 수 있다. 수분 흡수율이 20 내지 30중량%를 벗어나면 약주의 색, 향, 및 풍미가 저하될 수 있다.
이후 상기 침미를 증자하여 고두밥을 지을 수 있다. 이에 제한되지 않으나, 상기 침미 된 백미를 증기로 1 내지 3시간 동안 쪄서 고두밥을 지을 수 있다.
다음으로, 상기 제1 고두밥에 종균을 배합하여 입국을 얻는 제국단계를 수행할 수 있다.
상기 제1 고두밥을 적당한 온도로 냉각시킨 후 제국실에서 종균을 배합하여 입국을 얻을 수 있다. 이에 제한되지 않으나, 상기 제국 단계는 36 내지 40℃에서 40 내지 45시간 동안 수행될 수 있다.
다음으로, 상기 입국에 물과 효모를 배합하고 발효하여 술넛을 얻는 1차 사입 및 발효 단계를 수행할 수 있다.
상기 입국 100중량부에 대하여 100 내지 200 중량부의 물과 0.1 내지 1 중량부의 효모를 넣고 배합하여 효모를 확대 배양할 수 있다. 이러한 사입 단계는 22 내지 23℃에서 수행될 수 있다.
상기 1차 사입이 끝난 후 30℃ 이하로 유지하면서 40 내지 50시간 동안 발효하여 술넛을 얻을 수 있다.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 1차 사입 및 발효단계에서 백미를 추가로 혼합할 수 있다. 상기 백미는 상기 입국 100 중량부에 대하여 2 내지 5 중량부로 혼합될 수 있다.
일반적으로 백미는 발효되어 사용되나, 본 발명에서는 발효되지 않은 백미를사용함으로써 약주에 자연스러운 단맛과 감미를 부여할 수 있다. 상기 백미의 함량이 5 중량부를 초과하면 전체 발효 과정을 저해할 수 있다.
다음으로, 상기 술넛에 상기 동아 반죽 및 제2 고두밥을 혼합하는 단계를 수행할 수 있다.
상기 입국 100 중량부에 대하여 동아 반죽은 상기 50 내지 80 중량부를 혼합할 수 있고, 상기 제2 고두밥은 200 내지 400 중량부를 혼합할 수 있다. 상기 동아 반죽의 함량이 50 중량부 미만이면 약주에 동아의 풍미를 가미하기 어려울 수 있고, 80 중량부를 초과하면 약주가 떫은맛을 내거나 깔금한 맛을 내기 어려울 수 있다.
다음으로, 상기 혼합물에 물과 정제 효소를 배합하고 발효하여 모로미를 얻는 2차 사입 및 발효단계를 수행할 수 있다.
상기 입국 100중량부에 대하여 500 내지 700 중량부의 물과 2 내지 10 중량부의 정제 효소를 넣고 배합하여 20 내지 23℃에서 36 내지 72시간 2차 발효하여 모로미를 얻을 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 주정도수 14% 이상 되도록 2차 발효를 수행할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 1차 및 2차 사입 및 발효단계에서 상기 건조된 동아를 침지했던 물을 사용할 수 있다. 상술한 바와 같이, 건조된 동아는 응집된 성분을 가지고 있으며, 이러한 성분은 건조된 동아의 침지 과정에서 일부 용출될 수 있고, 건조된 동아의 색으로 물에 색을 가할 수 있다.
이러한 물을 사용함에 따라, 연노란 빛깔의 약주를 제조할 수 있으며, 은은하고 풍부한 향을 가지는 약주를 제조할 수 있다.
다음으로, 상기 모로미를 여과하는 단계를 수행할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 모로미에서 지게미를 걸러내는 1차 여과 단계 및 2차 여과단계를 수행할 수 있다. 이에 제한되지 않으나, 상기 1차 여과 단계는 자동압착기를 사용하여 지게미를 걸러낼 수 있다.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 1차 여과 단계 이후에 첨가물을 배합하는 단계를 수행할 수 있다. 이에 제한되지 않으나, 첨가물로 아스파탐을 사용할 수 있다. 아스파탐은 고감미료와 달리 쓴맛이 없이 깨끗하여 동아의 풍미를 저해시키지 않을 수 있다.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 2차 여과단계는 정밀 여과 단계로 정밀 여과기를 규조토(백)을 사용하여 수행될 수 있다.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 1차 및 2차 여과된 여과물을 살균처리할 수 있다. 살균 공정은 특별히 제한되지 않으며, 순간 살균기를 이용하여 살균 처리할 수 있다.
이하, 본 발명의 일 실시형태에 따라 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명하나, 이들이 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니다.
[실시예]
원료 준비
동아에서 이물질 및 상한부분을 제거하고, 과육을 분리하여 절단 한 후 건조하였다. 건조된 동아를 5℃에서 12시간 동안 물에 불린 후 일부 물을 따르고, 물과 함께 분쇄하였다.
고두밥 준비 및 제국 단계
백미는 재동정하여 미강분, 먼지 등 협잡물을 제거하고, 깨끗한 물로 세척한 다음 약 8시간 침미하고, 30분간 물 빼기를 하였다. 이후 증기로 2시간 동안 쪄서 고두밥을 만들었다. 고두밥을 적당한 온도로 냉각시킨 후 제국실에서 종균을 뿌려 일정온도(36~40℃)에 41~44시간 정도 숙성시켜 입국을 만들었다.
1차 사입 및 발효
입국 대비 물은 1.5배 급수하고, 입국 30kg, 효모 150g을 넣고, 일정온도(22~23℃)에서 효모를 확대 배양시키고, 사입이 끝난 후 30℃ 이하로 유지하여 48시간 발효시켰다. 이 때 물을 건조된 동아를 불린 물을 사용하였다.
2차 사입 및 발효
발효된 술넛에 고두밥 100kg, 동아 반죽 20kg, 정제효소 80g, 및 물 180 중량부를 급수하여 일정온도(20~23℃)에서 36~72시간 재차 발효하여 모로미가 주정도수 14% 이상 되도록 발효시켰다. 이 때 물을 건조된 동아를 불린 물을 사용하였다.
여과 및 살균
모로미에서 자동압착기로 지게미를 걸러내고, 아스파탐을 넣고 물을 가하여 규격도수를 정확히 맞췄다. 이를 정말 여과기에 규조토(백)사용하여 정밀 여과하고, 순간 살균기를 이용하여 살균 처리하였다.
[관능평가]
본 발명의 일 실시형태에 따른 동아 약주와 시중에 판매되는 청주에 대하여 하기 표 1과 같은 기준으로 20명에 대하여 관능평가를 수행하였다. 각 항목에 대하여 1~5점으로 점수를 부여하고, 평균값으로 기재하였으며, 기타 항목에 대해서는 청주에 대하여는 평가하지 않았다.
동아 약주 청주
색 4.5 4.4
향 4.8 4
맛 4.8 4.5
기타항목:
동아의 맛과 향의 직감 여부		 직감되지 않음(20명 전원) -
기타항목:
수박향에 대한 기호도		 4.7 -
전체 기호도 4.8 4.3
본 발명의 일 실시형태에 따른 동아 약주는 색에서는 청주와 큰 차이가 없었으나, 향, 맛 및 전체 기호도에서는 청주보다 우수한 평가를 받았다. 또한, 동아 약주에서 동아의 맛과 향의 직감되지 않고, 수박향에 대한 기호도가 우수하였으며, 전체 기호도에서 우수한 평가를 받았다. 이는 소비자에게 친숙하지 않은 동아를 사용하였으나, 그 향과 맛이 직감되지 않아 거부감이 없으며, 새로운 풍미를 부여하는 수박향에 대한 기호도가 높기 때문인 것으로 평가된다.

Claims (13)

  1. 동아를 세척 및 절단한 후 건조하는 동아 전처리 단계;
    상기 건조된 동아를 물에 침지하고, 분쇄하여 동아 반죽을 마련하는 단계;
    백미를 세척 및 침미하여 제1 고두밥 및 제2 고두밥을 짓는 단계;
    상기 제1 고두밥에 종균을 배합하여 입국을 얻는 제국단계;
    상기 입국에 물과 효모를 배합하고 발효하여 술넛을 얻는 1차 사입 및 발효단계;
    상기 술넛에 상기 동아 반죽 및 제2 고두밥을 혼합하는 단계;
    상기 혼합물에 물과 정제 효소를 배합하고 발효하여 모로미를 얻는 2차 사입 및 발효단계; 및
    상기 모로미를 여과하는 단계;를 포함하는 동아 약주의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 1차 사입 및 발효단계에서 백미를 추가로 배합하는 동아 약주의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 1차 사입 및 발효 단계 및 2차 사입 및 발효단계에서 상기 건조된 동아를 침지한 물을 혼합하는 동아 약주의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 건조된 동아를 물에 침지하는 단계는 4 내지 6℃에서 10 내지 15시간 동안 수행되는 동아 약주의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 백미를 침미하는 단계에서 백미의 수분 흡수율이 20 내지 30중량%가 되도록 하는 동아 약주의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 제국 단계는 36 내지 40℃에서 40 내지 45시간 동안 수행되는 동아 약주의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서,
    상기 1차 사입 및 발효 단계는 22 내지 23℃에서 효모를 배양한 후 30℃ 이하로 유지하면서 40 내지 50시간 동안 수행하는 동아 약주의 제조방법.
  8. 제1항에 있어서,
    상기 1차 사입 및 발효 단계는 상기 입국 100중량부에 대하여 100 내지 200 중량부의 물과 0.1 내지 1 중량부의 효모를 넣고 배합하여 수행되는 동아 약주의 제조방법.
  9. 제1항에 있어서,
    상기 2차 사입 및 발효 단계는 20 내지 23℃에서 36 내지 72시간 수행되는 동아 약주의 제조방법.
  10. 제1항에 있어서,
    상기 2차 사입 및 발효 단계는 상기 입국 100중량부에 대하여 500 내지 700 중량부의 물과 2 내지 10 중량부의 정제 효소를 넣고 배합하여 수행되는 동아 약주의 제조방법.
  11. 제1항에 있어서,
    상기 여과 단계는 지게미를 걸러내는 1차 여과 단계 및 정밀 여과기를 사용하는 2차 여과단계로 수행되는 동아 약주의 제조방법.
  12. 제9항에 있어서,
    상기 1차 여과 단계 이후에 첨가물을 혼합하는 단계를 포함하는 동아 약주의 제조방법.
  13. 제1항 내지 제12항 중 어느 한 항에 따른 동아 약주의 제조방법으로 제조되는 동아 약주.
KR1020170162560A 2017-11-30 2017-11-30 동아 약주 및 이의 제조방법 KR102051530B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020170162560A KR102051530B1 (ko) 2017-11-30 2017-11-30 동아 약주 및 이의 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020170162560A KR102051530B1 (ko) 2017-11-30 2017-11-30 동아 약주 및 이의 제조방법

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20190063632A true KR20190063632A (ko) 2019-06-10
KR102051530B1 KR102051530B1 (ko) 2019-12-03

Family

ID=66848602

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020170162560A KR102051530B1 (ko) 2017-11-30 2017-11-30 동아 약주 및 이의 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR102051530B1 (ko)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20210155023A (ko) * 2020-06-12 2021-12-22 남옥선 동아 맥주 제조방법

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20020066801A (ko) * 2001-02-14 2002-08-21 안용근 동아주의 제조방법
KR20120048851A (ko) * 2010-11-08 2012-05-16 김동교 백련잎과 백련꽃을 이용한 탁주와 약주의 제조방법
KR20120062102A (ko) * 2010-12-06 2012-06-14 조연수 동아 막걸리 제조방법
KR20120122019A (ko) * 2011-04-28 2012-11-07 농업회사법인 유한회사 비파농산 무화과 막걸리 제조방법
KR101719786B1 (ko) 2014-12-26 2017-04-03 대한민국 구연산 첨가 및 열처리를 이용한 관능성이 우수한 약주의 제조방법 및 이에 의해 제조된 약주
KR20170116523A (ko) 2016-04-11 2017-10-19 권오인 옻 추출물 첨가에 의한 약,탁주 및 제조 방법

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20020066801A (ko) * 2001-02-14 2002-08-21 안용근 동아주의 제조방법
KR20120048851A (ko) * 2010-11-08 2012-05-16 김동교 백련잎과 백련꽃을 이용한 탁주와 약주의 제조방법
KR20120062102A (ko) * 2010-12-06 2012-06-14 조연수 동아 막걸리 제조방법
KR20120122019A (ko) * 2011-04-28 2012-11-07 농업회사법인 유한회사 비파농산 무화과 막걸리 제조방법
KR101719786B1 (ko) 2014-12-26 2017-04-03 대한민국 구연산 첨가 및 열처리를 이용한 관능성이 우수한 약주의 제조방법 및 이에 의해 제조된 약주
KR20170116523A (ko) 2016-04-11 2017-10-19 권오인 옻 추출물 첨가에 의한 약,탁주 및 제조 방법

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20210155023A (ko) * 2020-06-12 2021-12-22 남옥선 동아 맥주 제조방법

Also Published As

Publication number Publication date
KR102051530B1 (ko) 2019-12-03

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN102217683B (zh) 信阳红红茶加工工艺
CN102960707B (zh) 花椒酱油制作方法
KR20120048851A (ko) 백련잎과 백련꽃을 이용한 탁주와 약주의 제조방법
KR20190063632A (ko) 동아 약주 및 이의 제조방법
CN111345362A (zh) 一种白檀嫩梢叶制作白茶的加工方法
KR20140075317A (ko) 매실 한과의 제조방법 및 이에 의해 제조된 매실 한과
KR101119883B1 (ko) 뽕잎, 뽕나무 줄기 및 뽕나무 뿌리 껍질을 이용한 재래식 된장의 제조 방법
CN104938666A (zh) 一种红银针茶及其加工工艺
KR100941667B1 (ko) 곰보배춧잎차와 구아바잎차의 혼합차
KR102428107B1 (ko) 고욤잎차의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고욤잎차
KR20140026716A (ko) 구기엽이 첨가된 유과의 제조방법
CN107201274A (zh) 以罗望子为原料提取烟用香料的方法及应用
KR101359588B1 (ko) 산양삼 된장의 제조 방법 및 상기 방법으로 제조된 산양삼 된장
KR20170024506A (ko) 솔향한과의 제조방법
KR20170085182A (ko) 닥나무 성분 함유 무가당 감자떡 및 그 제조방법
KR20110049018A (ko) 인삼 절편 초콜릿 및 그 제조 방법
KR102275347B1 (ko) 연자육 고추장 및 이의 제조방법
CN104982843A (zh) 一种豆豉的制作方法
KR20200112097A (ko) 쑥 발효숙성 차 제조방법
KR102499434B1 (ko) 머위 뿌리 덖음 차 및 이의 제조방법
KR101516242B1 (ko) 뽕잎추출물을 이용한 청국장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 청국장
KR102484535B1 (ko) 구절초 꽃 발효숙성 차 및 이의 제조방법
KR102346060B1 (ko) 전통주 제조방법
KR102651233B1 (ko) 메리골드 꽃 발효숙성 차 및 이의 제조방법
KR102387878B1 (ko) 단호박 쉰다리 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
A302 Request for accelerated examination
E902 Notification of reason for refusal
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant