KR101535896B1 - 비파 차 음료 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 비파 및 생약초 혼합물을 제조하는 비파 및 생약초 혼합물 제조단계; 추출액 제조단계; 꿀 첨가단계; 여과 단계; 및 살균 단계를 포함하는 비파 차 음료 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 비파 잎, 패모, 도라지, 박하 잎 및 살구 씨 분말을 혼합하여 비파 및 생약초 혼합물을 제조하는 단계; 상기 비파 및 생약초 혼합물에 물을 첨가해서 270℃ 내지 330℃에서 고온 추출하여 추출액을 제조하는 추출액 제조단계; 상기 추출액에 꿀을 첨가하여 꿀이 첨가된 추출액을 제조하는 꿀 첨가단계; 상기 꿀이 첨가된 추출액을 20 μm 내지 40 μm의 여과지를 이용하여 여과하는 여과 단계; 및 90℃ 내지 100℃에서 2분 내지 4분 동안 살균하는 단계를 포함하는 비파 차 음료의 제조방법에 관한 것이다.

Description

비파 차 음료 제조방법{METHOD OF PREPARING ERIOBOTRYA JAPONICA TEA BEVERAGE}

본 발명은 비파 차 음료의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 비파 차 음료에 관한 것이다.

최근 웰빙을 강조하는 생활 습관과 건강에 대한 관심의 증대로 인하여, 기존 음료 시장에서 탄산 음료와 같이 비건강성 음료에 대한 선호도가 감소하고, 천연 과일이나 채소 등을 재료로 한 음료에 대한 선호도가 증가하고 있는 실정이다.

비파(Eriobotrya japonica)는 장미과 난지형 상록소교목에 속하는 상록과수로, 우리나라 남부지역을 중심으로 재배되고 있다. 상기 비파의 가지는 굵고 잎 뒷면과 더불어 연한 노란빛을 띤 갈색 털이 빽빽이 난다. 상기 비파의 잎은 어긋나고 거꾸로 세운 듯한 넓은 바소꼴이며, 가장자리에 이 모양 톱니가 있다. 상기 비파의 열매는 6월 내지 7월, 주로 6월 하순에 수확하고, 구형 또는 타원형으로 외관은 황갈색이며, 과즙이 많고, 부드러워 예로부터 식용으로 사용되어 왔다. 상기 비파 열매에는 유리당, 케로틴, 비타민 C, 폴리페놀 화합물 및 무기물이 풍부한 것으로 알려져 있고, 기존 민간용법에서 청폐, 진해, 거담, 패열해소 또는 부종 등에 효능이 있는 것으로 알려져 있는 등 다양한 기능성이 있어, 부가가치가 높은 과실로 평가받고 있다.

그러나, 상기 비파의 열매는 저장력이 약한데다 더운 날씨와 함께 장마철인 여름에 수확되고 있어, 생과의 경우 저장과정에서 그 품질저하로 인한 가치하락으로 인해 비파 재배농가의 소득 감소가 문제되고 있다.

이에 따라, 비파 재배농가의 문제점을 해결하기 위한 보완 연구가 진행되고 있으나, 현재 대부분의 연구가 비파 과실과 관련된 연구에만 치중되어 있으므로, 상기 비파 과실 외에 비파 나무로부터 수득할 수 있는 비파 잎 등을 이용하여, 다양한 제품을 만들어 비파 재배농가의 부가가치의 향상과 관련 산업 발전을 위한 연구가 절실히 요구된다.

KR 10-2005-0109014 A KR 10-0995137 B

본 발명은 다양한 기능성 및 독특한 기호에 의하여 기존 음료가 가지는 넓은 수요층을 대체할 수 있는 비파 차 음료를 제조하는 방법, 구체적으로 비파 잎과 다른 천연 자료를 이용하여, 기호도 및 기능성이 우수한 비파 차 음료를 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 의하여 제조된 비파 차 음료를 제공하는 것이다.

본 발명은 비파 차 음료 제조방법에 관한 것으로, 기존 사용되던 비파 과실 또는 비파 열매가 아닌 비파 잎을 이용한 음료의 제조에 있어서, 비파 잎 외에 다른 생약재료인 천연 자료를 이용하여, 최적의 차 음료 제조 조건을 확립하여, 비파 열매의 낮은 보관성으로 인해 발생되는 비파 재배 농가의 문제점을 해결하면서도, 기호도 및 기능성이 우수하고, 제조과정에서의 효율성이 보장되는, 비파 차 음료를 제조할 수 있는 방법을 제공한다.

본 발명은 비파 및 생약초 혼합물을 제조하는 비파 및 생약초 혼합물 제조단계; 추출액 제조단계; 꿀 첨가단계; 여과 단계; 및 살균 단계를 포함하는 비파 차 음료 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 비파 잎, 패모, 도라지 뿌리, 박하 및 살구 씨 분말을 혼합하여 비파 및 생약초 혼합물을 제조하는 단계; 상기 비파 및 생약초 혼합물에 물을 첨가해서 270℃ 내지 330℃에서 고온 추출하여 추출액을 제조하는 추출액 제조단계; 상기 추출액에 꿀을 첨가하여 꿀이 첨가된 추출액을 제조하는 꿀 첨가단계; 상기 꿀이 첨가된 추출액을 20 μm 내지 40 μm의 여과지를 이용하여 여과하는 여과 단계; 및 90℃ 내지 100℃에서 2분 내지 4분 동안 살균하는 단계를 포함하는 비파 차 음료의 제조방법에 관한 것이다.

상기 비파 및 생약초 혼합물을 제조하는 단계는 비파 잎 100 중량부를 기준으로, 비파 잎 100 중량부, 패모 40 중량부, 도라지 뿌리 40 중량부, 박하 100중량부 및 살구 씨 분말 100 중량부를 혼합하는 방법으로 수행할 수 있다.

또한, 상기 추출액 제조단계는 상기 비파 및 생약초 혼합물 제조단계에서 첨가된 비파 잎 100 중량부를 기준으로 18,000 중량부 내지 22,000 중량부를 첨가하고, 290℃ 내지 310℃에서 고온 추출하는 방법으로 수행할 수 있다.

또한, 상기 꿀 첨가단계는 상기 추출액에 상기 비파 및 생약초 혼합물 제조단계에서 첨가된 비파 잎 100 중량부를 기준으로 180 중량부 내지 220 중량부의 꿀을 첨가하고 혼합하는 방법으로 수행할 수 있다.

본 발명의 발명자들은 과실이 부패되기 쉬운 여름의 장마철이 수확기이고, 저장성이 낮은 문제점을 가진 비파 열매의 단점으로 인한 비파 재배 농가의 문제점을 극복하고, 비파 유래 소재의 다양한 이용가능성을 제안하기 위해, 비파를 이용한 다양한 식품 제조 방법 특히, 비파 잎을 이용한 식품 또는 음료 개발과 관련된 연구를 진행하여, 비파 잎과 다른 생약 소재잎 천연물을 이용하여 음료를 제조하기 위해 기호도 및 기능성과 제조공정의 간편화를 위한 최적화 공정 및 조건을 연구하였으며, 상기 연구 과정에서 비파 잎과 다른 생약제의 혼합비율, 추출조건, 즉 열수 추출온도, 여과 조건 및 살균 조건을 확인하여 본 발명을 완성하였다.

이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.

본 발명은 비파 차 음료 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 있어서, 비파 차 음료는 비파 또는 비파가 포함된 혼합물의 열수 추출물을 주 원료로 사용하는 음료를 의미한다.

본 발명의 비파 차 음료 제조방법은 비파 및 생약초 혼합물을 제조하는 비파 및 생약초 혼합물 제조단계; 추출액 제조단계; 꿀 첨가단계; 여과 단계; 및 살균 단계를 포함하는 비파 차 음료 제조방법에 관한 것이다.

보다 구체적으로, 상기 비파 차 음료 제조방법은 비파 잎, 패모, 도라지 뿌리, 박하 및 살구 씨 분말을 혼합하여 비파 및 생약초 혼합물을 제조하는 비파 및 생약초 혼합물 제조단계; 상기 비파 및 생약초 혼합물에 물을 첨가해서 270℃ 내지 330℃에서 고온 추출하여 추출액을 제조하는 추출액 제조단계; 상기 추출액에 꿀을 첨가하여 꿀이 첨가된 추출액을 제조하는 꿀 첨가단계; 상기 꿀이 첨가된 추출액을 20 μm 내지 40 μm의 여과지를 이용하여 여과하여 여과된 추출액을 제조하는 여과 단계; 및 상기 여과된 추출액을 90℃ 내지 100℃에서 2분 내지 4분 동안 살균하는 단계를 포함하는 것일 수 있다.

상기 비파 및 생약초 혼합물 제조단계는 비파 및 생약초를 혼합하여 혼합물을 제조하는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 비파 잎은 전처리된 것일 수 있다.

상기 전처리된 비파 잎은 상기 비파 잎을 채취하는 과정; 상기 채취된 실내위조하는 과정; 상기 실내위조된 비파 잎을 절단하는 과정; 상기 절단된 비파 잎을 증제하는 과정; 상기 증제된 비파 잎을 실내위조하는 과정; 상기 증제 및 실내위조된 비파 잎을 유념하는 과정; 상기 유념된 비파 잎을 숙성하는 과정; 및 상기 숙성된 비파 잎을 건조하는 과정을 포함하는 방법으로 전처리된 것일 수 있다.

본 발명에 있어서, 위조란 차, 일 예로 홍차나 오룡차 또는 부분발효차의 제조에 있어서 독특한 향기를 생성시키고 잎의 촉감을 부드럽게 하기 위하여 식물의 생 잎을 시들게 하는 과정을 의미한다. 상기 위조는 실내위조와 일광위조가 있다.

상기 실내위조는 옥외에서 수행되는 일간위조와 구분되는 것으로, 실내에서 행하는 위조를 의미한다.

상기 실내위조는 일광이 차단된 넓은 실내에 깔린 망이나 선반 위에 찻잎을 얇게 펴서 방치하는 방법으로 수행할 수 있으며, 일 예로, 실내에는 차 잎을 1시간 내지 2시간 동안 정치한 후, 차 잎을 가볍게 교반하는 교반과정을 반복하여 수행될 수 있으며, 교반과정은 2분 내지 10분 동안 수행할 수 있다.

상기 실내위조 과정은 햇빛이 차단된 10℃ 내지 20℃의 온도조건의 실내에서 비파 잎을 10시간 내지 14시간 동안 수행할 수 있으며, 1시간 내지 2시간 동안, 더욱 구체적으로 2시간 동안 정치한 후, 10분간 교반하는 과정을 총 4회 반복한 후, 다시 2시간 동안 정치시키는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 절단 과정은 상기 실내위조한 비파 잎을 식물 잎을 절단하기 위해 통상적으로 사용되는 절단기 또는 세절기와 같은 기기를 이용하여 수행할 수 있으며, 일 예로 가로 및 세로가 약 1 cm 정도의 크기로 수행할 수 있다.

상기 증제과정은 상기 절단된 비파 잎을 90℃ 내지 110℃ 에서 3분 내지 7분간 가열하는 방법, 일 예로 100℃의 수증기를 이용하여 5분 동안 가열하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 증제란 발효차 등의 제조과정에서 차 잎이나 식물의 잎을 증기의 열로 쪄내는 과정을 의미한다.

상기 증제된 비파 잎을 실내위조하는 과정은 햇빛이 차단된 10℃ 내지 20℃의 온도조건의 실내에서 비파 잎을 3시간 내지 5시간 동안 수행할 수 있으며, 1시간 내지 2시간 동안, 더욱 구체적으로 2시간 동안 정치한 후, 10분간 교반하는 과정으로 수행할 수 있다.

상기 유념하는 과정은 5분 동안 수행할 수 있다. 상기 유념이란 차 잎을 비비는 과정 또는 차 잎에 압력을 가하면서 비비는 과정을 의미하며, 손으로 수행할 수 있으나, 로토르반(rotorvane) 기계나 LTP(lawrie tea processor)기계와 같은 유념기를 이용하여 수행할 수도 있다.

상기 숙성하는 과정은 상대습도가 70% 내지 90%, 바람직하그넨 75% 내지 85%의 습도 조건에서 2시간 내지 6시간 또는 3시간 내지 5시간 또는 4시간 동안 정치시키는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 건조하는 과정은 60℃ 내지 90℃ 또는 70℃ 내지 85℃ 또는 80℃에서 30분 내지 120분 또는 45분 내지 90분 또는 50분 내지 70분 동안 수행할 수 있다.

상기 생약초는 패모, 도라지, 박하 및 살구 씨 분말일 수 있다.

상기 패모(Fritillaria ussuriensis)는 외떡잎식물 백합목 백합과의 여러해살이풀로, 한약재 또는 생약재로 사용되는 식물이며, 절패모라고도 한다. 상기 패모는 산지에서 자라며, 비늘줄기는 흰색이고 육질이며 5개 내지 6개의 비늘조각으로 되어 있고, 원줄기는 높이가 약 25 cm 내외이며, 잎은 마주나거나 3개씩 돌려나고 줄 모양이며, 꽃은 5월에 피고 자주색이며 잎겨드랑이에 1개씩 달려서 밑을 향하고, 열매는 삭과로서 6개의 날개가 있고 7월에 익는다. 상기 패모는 주로 관상용으로 심으며, 상기 패모의 비늘줄기는 진해 또는 거담 해소를 위해 사용되거나 최유제로 사용된다.

상기 도라지(Platycodon grandiflorum)는 초롱꽃과의 식물로, 상기 도라지는 바람직하게는 도라지 뿌리일 수 있다. 상기 도라지 뿌리는 상기 도라지의 뿌리가 단단하고 곧기 때문에 길경이라고도 불리운다. 상기 도라지 뿌리는 불규칙하게 가늘고 긴 방추형이나　원추형이며 때때로 분지되어 있고 바깥면은 회갈색, 엷은 갈색 또는 흰색이다.

상기 길경은 도라지의 뿌리 또는 상기 도라지 뿌리의 주피를 제거하여 만든 약재를 의미하며, 길경근,　경초, 고경 또는 백약 등으로 불리기도 하고, 폐에 작용하여 해수와 가래가 많고 호흡이 불편한 증상을 치료하며, 폐를 맑게 하고 답답한 가슴을 풀어주며 뱃속의 찬 기운을 풀어주어 기침을 멈추고 담을 없앨 수 있는 것으로 알려져 있다. 구체적으로, 인후통,　감기로 인한 기침, 가래, 코막힘, 천식, 기관지염증, 흉막염, 두통, 오한, 편도선염 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

상기 박하는 한국박하(Mentha arvensis) 또는 그 종간잡종의 지상부를 의미하며, 동서양을 막론하고 오랫동안 식용과 약용하여 왔다. 상기 박하는 한국박하(Mentha arvensis)의 지상부일 수 있다. 상기 박하는 지상부를 사용, 구체적으로 박하식물의 줄기와 마주난 잎이 붙어 있는 채로 사용하며, 상기 줄기는 방주형이고 엷은 갈색이나 적자색을 띠며 가는 털이 있다. 상기 잎은 물에 담가 주름진 것을 풀면 난원형이나 긴타원형이고 양 끝은 뾰족하고 가장자리에는 불규칙한 톱니가 있다. 상기 잎을 확대경으로 보면 양면에 선모 및 선린이 있고, 뒷면에 많다. 상기 박하는 감기로 인한 발열, 두통, 땀이 안나는 증상에 효과가 있고, 눈의 충혈, 인후염, 편도선염, 홍역초기 피부가려움증, 간장질환, 복통, 설사, 구토 등에도 효과가 잇는 것으로 알려져 있다.

상기 살구 씨는 행인이라고도 불리우며, 살구 씨 분말일 수 있다.

상기 살구는 살구나무(apricot, Prunus armeniaca)의 열매이다. 상기 살구나무는 쌍떡잎식물 장미목 장미과의 낙엽소교목으로, 중국이 원산지이고 과일 나무로 널리 심는다. 상기 살구나무의 열매 즉, 살구는 핵과이고 둥글며 털이 많고 지름이 3cm이며 7월에 황색 또는 황색을 띤 붉은 색으로 익는다. 상기 살구에는 비타민A와 천연당류가 풍부하고, 철분도 있으며, 날 것으로 먹거나 건조 또는 통조림, 잼, 넥타 형태로 가공하기도 한다.

상기 살구씨는 또는 살구 열매의 종자는 행인이라고 하며, 해열, 진해, 거담 또는 소종 등의 효능이 있어 기침, 천식, 기관지염, 인후염, 급성폐렴 또는 변비에 사용되기도 한다.

상기 비파 및 생약초 혼합물을 제조하는 비파 및 생약초 혼합물 제조단계는 상기 비파 잎 100 중량부를 기준으로, 비파 잎 100 중량부, 패모 40 중량부, 길경 40 중량부, 박하 100중량부 및 살구 씨 분말 100 중량부를 혼합하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 혼합비로 혼합하는 경우, 기호도도 가장 우수할 뿐만 아니라, 항산화 활성 등의 기능성도 우수하여, 기호도 및 기능성의 측면에서 최적의 혼합비인 것으로 확인되었다.

상기 추출액 제조단계 상기 비파 및 생약초 혼합물에 물을 첨가하고 가열하는 열수 추출법으로 제조할 수 있으며, 바람직하게는 고온 추출법으로 제조할 수 있다. 보다 구체적으로, 상기 추출액 제조단계는 상기 비파 및 생약초 혼합물 제조단계에서 첨가된 비파 잎 100 중량부를 기준으로 18,000 중량부 내지 22,000 중량부를 첨가하고, 290℃ 내지 310℃에서 고온 추출하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 고온 추출법의 경우, 통상의 열수 추출법의 추출온도, 일 예로 100℃에서 열탕 추출하는 것에 비하여 식물 유래 유효성분인 트리터펜(triterpenes) 화합물의 함량이 더 높은 것으로 확인되었다.

상기 꿀 첨가단계는 상기 추출액에 꿀을 첨가하여 꿀이 첨가된 추출액을 제조하는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 꿀(honey)은 천연감미료로서, 인류가 가장 오래 전부터 이용해온 천연감미료이다. 우리나라를 포함해서 동양 및 서양 모두에서 꿀은 널리 약용과 식용으로 이용되어 왔다. 꿀은 크게 벌꿀(자연꿀)과 당밀(인공꿀)로 나뉘운다.

상기 벌꿀은 꽃꿀(꽃벌꿀) 또는 식물체나 진드기 등의 감미 분미물(감로벌꿀)을 꿀벌이 모아 벌집 중에 저축 및 숙성시킨 것을 의미한다. 우리나라에서는 벌꿀은 통상 꽃꿀을 지칭한다. 처음 꽃에서 수집한 것은 주로 설탕성분이지만, 벌의 소화효소로 성분이 바뀌게 되며, 상기 벌의 소화효소로 성분이 바뀐 것을 꿀이라 한다. 꿀의 성분은 밀원에 따라 약간의 차이가 있기는 하나, 대체로 탄수화물이 78% 가량으로, 이중 과당이 47%이고, 포도당이 37% 정도이며, 소화성이 좋고 흡수가 잘된다. 이 외에도, 무기질, 비타민, 개미산, 유산, 사과산, 색소, 방향물질, 고무질, 왁스, 화분 등이 들어있다.

상기 꿀 첨가단계는 상기 추출액에 상기 비파 및 생약초 혼합물 제조단계에서 첨가된 비파 잎 100 중량부를 기준으로 180 중량부 내지 220 중량부의 꿀을 첨가하고 혼합하는 방법으로 수행할 수 있다. 보다 구체적으로, 상기 꿀 첨가단계는 상기 추출액에 상기 비파 및 생약초 혼합물 제조단계에서 첨가된 비파 잎 100 중량부를 기준으로 180 중량부 내지 220 중량부의 꿀을 첨가하고 교반하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 꿀은 바람직하게는 벌꿀일 수 있다.

또한, 상기 꿀 첨가단계는 일 예로 상기 꿀을 첨가한 후, 120℃에서 1시간 동안 가열 및 교반하는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 여과 단계는 상기 꿀이 첨가된 추출액을 20 μm 내지 40 μm의 여과지를 이용하여 여과하는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 여과지는 여과지의 공극이 20 μm 내지 40 μm, 바람직하게는 25 μm인 것일 수 있다. 상기 여과지는 현탁도, 색상의 효과가 우수하면서도 여과의 효율의 측면에서 25 μm인 여과지를 이용하여 것이 바람직하다.

상기 살균 단계는 상기 여과된 추출액을 90℃ 내지 100℃에서 2분 내지 4분 동안 살균하는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 비파 차 음료 제조방법은 추가로 본 발명의 효과를 유지하는 범위 내에서 식품첨가제를 첨가하는 단계를 더욱 포함할 수 있다. 상기 식품첨가제를 첨가하는 단계는 비파 차 음료의 풍미와 맛을 개선하기 위하여 올리고당, 구연산 또는 공지의 통상적으로 첨가되는 각종 향신료를 첨가하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 식품첨가제를 첨가하는 단계는 첨가제 첨가 단계 또는 살균 단계의 전 또는 후에 수행할 수 있다.

일 예로, 상기 식품첨가제로 첨가되는 첨가제의 함량은 첨가제가 첨가된 과즙 또는 살균된 과즙의 중량을 기준으로 0.00001 중량부 내지 10 중량부일 수 있고, 더욱 구체적으로 첨가제 중 구연산의 함량은 첨가제가 첨가된 과즙 또는 살균된 과즙의 중량을 기준으로 0.00001 중량부 내지 10 중량부일 수 있다.

본 발명은 또한 상기 제조방법에 의한 비파 차 음료일 수 있다.

상기 비파 차 음료는 비파 잎과 생약재를 이용하고, 물을 용매로 하여 추출된 추출액을 주요 재료로 한 것으로, 기호도 및 기능성이 우수한 음료이다.

본 발명의 제조방법은 비파 차 음료 제조 단계에서 비파, 구체적으로 비파 잎을 사용하여, 기존 주된 연구대상인 비파 열매를 이용하는 것과 달리 저장성이 낮은 비파 열매 대신 비파의 다른 부위 즉, 비파 잎을 이용하여 기호도 및 기능성이 우수한 비파 음료 제조를 위한 최적의 조건 및 공정을 확인한 것이므로, 본 발명의 방법에 의하여, 기존 사용되던 비파 열매가 아닌 비파 잎의 새로운 용도를 제안한 것이므로, 비파와 관련된 산업 및 식품산업의 발전과 비파 재배 농가의 수익향상에 이바지할 수 있을 것으로 예상된다.

이하, 본 발명을 상세히 설명하기 위하여 본 발명의 바람직한 실시예를 기재한다. 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에 의해 어떤 식으로든 제한되는 것은 아니며, 당업계에서 통상적으로 수행되어지는 변형 등도 본 발명의 범위 내에 포함된다.

실시예 : 비파 차 음료 제조공정에 따른 품질 확인

비파 차로로터 추출물을 추출하기 전, 증제차 개발을 위해 제다공정을 달리해서 차를 제다한 다음 맛을 평가한 결과는 표 1에 나타낸 바와 같다. 채엽, 실내위조, 증제, 유념, 숙성조건을 달리해서 차를 제조시 맛은 공정 라에서 4.40으로 우수하게 평가되었다. 증제차는 덖음차에 비해 탕색이 선명하면서 맛과 향이 우수하게 나타났다.

제조공정은 하기와 같다. 가 공정은 채엽단계, 선별 단계, 절단(1cm) 단계, 증제(100℃, 5분) 단계, 건조(80℃, 1시간) 단계를 수행한 것이고,

나 공정은 채엽 단계, 선별 단계, 절단(1cm) 단계, 증제 (100℃, 5분) 단계, 유념(5분) 단계, 숙성(80% 상대습도, 2시간) 단계, 건조(80℃, 1시간)를 수행한 것이며,

다 공정은 채엽 단계, 실내위조(하룻밤)와 선별 단계, 절단(1cm) 단계, 증제(100℃, 5분) 단계, 유념(5분), 숙성(80% 상대습도, 4시간)단계, 및 건조(80℃, 1시간) 단계를 수행한 것이고,

라 공정은 채엽 단계, 실내위조(하룻밤)와 선별 단계, 절단(1cm) 단계, 증제 (100℃, 5분) 단계, 실내위조(4시간) 단계, 유념(5분) 단계, 숙성(80% 상대습도, 4시간) 단계 및 건조(80℃, 1시간) 단계를 수행한 것이다.

하기 표 1에서 1은 매우 나쁨, 2는 나쁨, 3은 보통, 4는 좋음, 5는 매우 좋음을 의미한다.

공정	맛
	쓴맛	떫은맛	단맛	향	평균
공정 가	4.00 ± 0.10	3.80 ± 0.10	3.60 ± 0.10	3.80 ± 0.10	3.80 ± 0.10
공정 나	3.90 ± 0.20	4.10 ± 0.20	4.00 ± 0.10	4.00 ± 0.20	4.00 ± 0.10
공정 다	4.30 ± 0.20	4.10 ± 0.20	4.50 ± 0.20	4.30 ± 0.10	4.30 ± 0.20
공정 라	4.30 ± 0.15	4.50 ± 0.20	4.50 ± 0.20	4.30 ± 0.20	4.40 ± 0.20

비파 차 추출을 위해 열탕(100℃)과 고온추출기(300℃)에서 추출시 생리활성 물질인 트리테르펜 함량을 하기 표 1에 나타내었다. 하기 표 2에 나타낸 바와 같이, 열탕에 비해 고온추출기에서 높은 경향을 나타냈다. 따라서, 찻잎 추출시 끊는 물 보다는 고온추출기에서 추출하는 것이 바람직한 것으로 나타났다. 하기 표 2의 단위는 mg/ 건물(비파 잎)중 g이다.

구분	토맨틱산	코로솔릭산	울소닉산	마슬릭산	올레놀산	합계
고온 추출기	10.80	4.29	0.93	3.28	1.74	21.04
열탕	8.02	4.58	0.75	3.56	1.34	18.25

비파차 추출물 레시피는 비파 찻잎과 하기 표 3과 같은 함량으로 생약초(패모, 도라지, 감초, 박하)를 혼합하고 물을 첨가한 후, 고온 추출기로 추출해서 조제하였다. 첨가물은 모든 레시피에 동일하게 투여한 반면, 비파 잎은 2.5g에서 12.5g까지 다르게 투여한 다음, 맛 변화를 조사한 결과를 하기 표 4에 나타내었다. 하기 표 4에 나타낸 바와 같이, 맛은 4.40 내지 4.80로, 찻잎량이 2.5g 또는 5.0g에서 높은 경향을 나타냈다. 추출물음료 모든 레시피에서 설탕 대신 천연꿀을 10mL 첨가해서 단맛을 느끼지 않도록 최소화하였다. 비파차 추출물은 쓴맛과 신맛을 갖고 있지 않으면서, 탕색은 엷은 갈색을 나타내는 경향을 나타내었다. 탕색은 상온에서 녹차처럼 갈변되지 않는 경향을 나타내 추출물 음료 제조시 탕색변화 없이 색소는 안정적인 것으로 나타냈다.

비파차 추출물 레시피를 4종으로 제조해서 생리활성도를 조사한 결과, 하기 표 5와 같이 대조구에 비해 비파 찻잎 첨가에서 우수한 경향을 나타냈고, 찻잎첨가량이 2.5g에서 7.5g으로 증가할수록 항산화도는 다소 증가하는 경향을 나타냈다. 기관지 평활근세포활성에서 대조구는 45.2%인데 비해 찻잎함량을 2.5g, 5.0g, 7.0g에서 각각 48.3, 60.6, 65.2%로 찻잎함량이 증가할수록 높아지는 경향을 나타냈다.

항산화도 조사(DPPH, ABTS)에서도, 항산화도는 찻잎이 7.5 내지 15.0g 범위에서는 차이를 나타내지 않았다. 이러한 결과를 바탕으로 추출물 음료 제조시 찻잎은 7.5g을 초과하지 않는 것이 바람직한 것으로 평가되었다.

비파 차 추출물 음료 제조시 찻잎 첨가량은 추출물 맛, 항산화도, 항염증 생리활성효과를 고려해서 5.0 내지 10.0g/1,000mL(비파 잎/물) 이 바람직한 것으로 나타났다.

구분	건물중 함량(g)					천연꿀(g)
	비파잎	패모	길경	박하	행인	꿀
레시피 A	0	2	2	5	5	10
레시피 B	2.5	2	2	5	5	10
레시피 C	5.0	2	2	5	5	10
레시피 D	7.5	2	2	5	5	10
레시피 E	10.0	2	2	5	5	10
레시피 F	12.5	2	2	5	5	10
레시피 G	15.0	2	2	5	5	10

구분	맛
레시피 A	4.50 bz
레시피B	4.70 a
레시피 C	4.80 a
레시피 D	4.40 b
레시피 E	4.50 b
레시피 F	4.40 b
레시피 G	4.40 b

구분	항산화도(FRAP uM TE/g 생체중)	항산화도(ABTS, uM TE/g 생체중)	아질산소거능 (%)	항염증 효과 (%)
레시피 A	5.50±0.38	3.81±0.30	36.05±3.50	45.2±4.80
레시피 B	6.30±0.40	3.38±0.35	40.04±3.80	48.3±4.40
레시피 C	6.10±0.50	4.50±0.40	45.15±3.00	60.8±6.20
레시피 D	6.50±0.60	4.10±0.50	46.10±4.50	65.2±6.60

또한, 비파 차 추출물 여과에서, 여과지에 따른 효과를 표 6에 나타내었다. 표 6에 나타낸 바와 같이, 천, whatman 여과는 미세여과에 비해 현탁도, 색상, 미생물상이 좋지 않은 것으로 나타났다. 미세여과에서, 0.45um 또는 25um 필터에서 여과하더라도 추출물 현탁도, 색상, 미생물상은 차이를 나타내지 않았다. 따라서, 여과시 0.45um 보다 25um 필터에서 여과시 추출물 품질저하 없이 짧은 시간 많은 량을 추출할 수 있을 것으로 판단된다.

여과 방법	현탁도	색상(외관)	미생물상
cheese cloth(천)	+z	+++	+
Whatman No 4	++	+++	+
미세여과(25um)	+++++	+++++	++++
미세여과(0.45um)	+++++	+++++	++++

+=매우 나쁨, ++=나쁨, +++=보통, ++++=좋음, +++++=매우 좋음

비파 차 추출음료 살균에서, 처리시간을 1, 3, 5, 7분 동안 살균할 경우 현탁도, 색상, 미생물상을 하기 표 7에 나타내엇다. 하기 표 7에 나타낸 바와 같이, 처리시간이 길수록 좋아지는 경향을 나타냈다. 차 추출물에는 트리테르펜, 아미그달린, 페놀화합물이 함유되어 있어 열처리는 이러한 물질의 생리활성에 별다른 영향을 미치지 않을 것으로 판단된다. 따라서, 미생물 살균을 위해 열처리를 하되 95℃에서 처리시간은 3분을 초과하지 않는 것이 바람직한 것으로 판단되었다.

처리온도(℃)	처리시간(min)	현탁도	색상(외관)	미생물상
95	0	+++	+++	++
	1	++++	++++	+
	3	+++++	+++++	-
	5	+++++	+++++	-
	7	+++++	+++++	-

-=검출되지 않았음 +=매우 나쁨, ++=나쁨, +++=보통, ++++=좋음, +++++=매우 좋음

상기 제조공정에 의해 제조된 비파 차 음료는 비파 잎이 갖고 있는 영양소와 생리활성성분을 살리면서, 소비자 기호도에 맞는 기호도를 갖는 음료로 평가되었다.

Claims (4)

1. 비파 잎, 패모(Fritillaria ussuriensis), 도라지, 박하 잎 및 살구 씨 분말을 혼합하여 비파 및 생약초 혼합물을 제조하는 비파 및 생약초 혼합물 제조단계;
   상기 비파 및 생약초 혼합물에 물을 첨가해서 270℃ 내지 330℃에서 고온 추출하여 추출액을 제조하는 추출액 제조단계;
   상기 추출액에 꿀을 첨가하여 꿀이 첨가된 추출액을 제조하는 꿀 첨가단계;
   상기 꿀이 첨가된 추출액을 20 μm 내지 40 μm의 여과지를 이용하여 여과하여 여과된 추출액을 제조하는 여과 단계; 및
   상기 여과된 추출액을 90℃ 내지 100℃에서 2분 내지 4분 동안 살균하는 단계
   를 포함하는 비파 차 음료의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 비파 및 생약초 혼합물을 제조하는 단계는 비파 잎 100 중량부를 기준으로, 비파 잎 100 중량부, 패모(Fritillaria ussuriensis) 40 중량부, 길경 40 중량부, 박하 잎 100중량부 및 살구 씨 분말 100 중량부를 혼합하는 방법으로 수행하는 것을 특징으로 하는 비파 차 음료의 제조방법.
3. 제2항에 있어서,
   상기 추출액 제조단계는 상기 비파 및 생약초 혼합물 제조단계에서 첨가된 비파 잎 100 중량부를 기준으로 18,000 중량부 내지 22,000 중량부를 첨가하고, 290℃ 내지 310℃에서 고온 추출하는 방법으로 수행하는 것을 특징으로 하고,
   상기 꿀 첨가단계는 상기 추출액에 상기 비파 및 생약초 혼합물 제조단계에서 첨가된 비파 잎 100 중량부를 기준으로 180 중량부 내지 220 중량부의 꿀을 첨가하고 혼합하는 방법으로 수행하는 것을 특징으로 하는
   비파 차 음료의 제조방법.
4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 비파 차 음료.