CN102342361A

CN102342361A - 一种蜜柚果脯的生产方法

Info

Publication number: CN102342361A
Application number: CN 201110296320
Authority: CN
Inventors: 蔡慧农; 黄高凌; 倪辉; 肖安风; 杜希萍; 李利君; 杨远帆
Original assignee: Jimei University
Current assignee: Jimei University
Priority date: 2011-09-28
Filing date: 2011-09-28
Publication date: 2012-02-08
Anticipated expiration: 2031-09-28
Also published as: CN102342361B

Abstract

本发明公开一种蜜柚果脯的生产方法，包括下述步骤：修整切块；水煮脱苦；配制糖液；充分渗糖；晾干、包装。采用本发明加工制得的蜜柚果脯产品具有色泽优良、营养价值保持良好、存放时间久、以及天然风味不丧失的优点。本发明是一种具有改良水煮脱苦工艺的蜜柚深加工为蜜柚果脯的生产方法。

Description

一种蜜柚果脯的生产方法

技术领域

本发明涉及一种将蜜柚深加工为蜜柚果脯的生产方法，具体涉及一种具有水煮脱苦工艺的蜜柚果脯生产方法。

背景技术

蜜柚原产于福建，现中国南方大多地区有引种,热带引种果子的品味与原产地没有差异,但引种到亚热带后果皮要稍厚,但酸味减小,此品种抗低温能力差。它味道酸甜，略带苦味，含有丰富的维生素C及大量其他招牌营养素，是医学界公认的最具食疗效益的水果。

高血压患者常利用药物来排除体内多余的钠。柚中正好含有这些患者必须的天然矿物质——钾，却几乎不含钠，因此是患有心脑血管病及肾脏病患者最佳的食疗水果。柚中含有大量的维生素C，能降低血液中的胆固醇，是现代人追求健康的理想食物。柚所含的天然维生素P能强化皮肤毛细孔功能，加速复原受伤的皮肤组织功能。女性常吃蜜柚最能符合“自然美”的原则。蜜柚还有增强体质的功效。它能帮助身体更容易吸收钙及铁质；同时，所含的天然叶酸，对于服用避孕药或怀孕中的妇女们，有预防贫血症状发生和促进胎儿发育的功效。

蜜柚制作成果脯后可以大大提高蜜柚的附加值，使蜜柚的销售和食用不受季节因素的影响。但是蜜柚果脯制作工艺直接影响到蜜柚的色泽、营养价值、存放时间、以及天然风味。脱苦步骤是蜜柚果脯制作工艺中的重要步骤。在中国专利CN98112546.8中的蜜柚皮脱苦工艺是将蜜柚皮煮沸半小时。由于煮沸时间过长导致柚皮煮烂现象严重，同时也使蜜柚中的营养物质损失较多。中国专利200810156414.8中的蜜柚皮脱苦工艺是采用将柚皮投入豆奶于55-66℃中保温2-4小时。该工艺虽然对柚皮结构的破坏较小，但是需要额外消耗豆奶，工艺复杂，并且耗时较长。

有鉴于此，本发明提供一种具有改良水煮脱苦工艺的蜜柚深加工为蜜柚果脯的生产方法，以解决上述方法中脱苦工艺的缺陷。

发明内容

本发明提供一种将蜜柚深加工为蜜柚果脯的生产方法，具体是一种具有改良水煮脱苦工艺的蜜柚果脯生产方法。为了实现上述目的，本发明的解决方案如下：

一种蜜柚果脯的生产方法，该生产方法包括下述步骤：

第一步，修整切块：将蜜柚原料中霉烂、虫蛀及有病虫害疤痕的柚皮去除，再将柚皮切成块；

第二步，水煮脱苦：将柚皮浸入盐水后将盐水煮沸2-3分钟，再沥干柚皮，重复上述浸入—煮沸—沥干步骤1-4次，最后脱去水分得到脱苦柚皮；

第三步，配制糖液：

糖液按重量百分百的配比为：

饴糖 50%-70%，变性淀粉 5%-15%，明胶 0.5%-1.5%；

柠檬酸 0.05%-0.15%，余量为水；

将该糖业混合熬煮至糖度为60%-80%；

第四步，充分渗糖：将第二步获得的脱苦柚皮放入该糖浆中，使糖液充分渗透入柚皮中，最终形成半透明状柚皮；

第五步，晾干、包装：滤去剩余的糖液，晾干柚皮，用糯米纸包装。

在第二步中，盐水的浓度按质量之比优选为0.8%；盐水煮沸的次数优选为4次；所述盐水与柚皮块的重量之比为20:1。

在第二步中，所述脱去水分的方法可以采用离心机脱水。

其中，在第三步中，糖液按重量百分百的配比优选为：

饴糖 60%，变性淀粉 5%，明胶 1.0%，

柠檬酸 0.1%，余量为水。

本发明在第二步中，煮出液中的大部分柠檬苦素是随固形物一起脱离柚皮，并且达到了柠檬苦素在水中的饱和度。在柚皮煮沸3-4次时，可以将柚皮中大部分苦味物质释放到煮出液中，从而达到显著的脱苦效果。

果脯加工是利用高浓度糖液以较高渗透压，析出果实中多余水分，在果实表面与内部形成高糖度渗透压，以抑制微生物的生存而达到保藏目的，因此，糖浆的调配是果脯加工工艺的关键。本发明在第三步中采用优选的糖液配方，不会出现返砂或返糖现象。因此从成本角度考虑，本工艺是合理的。

采用本发明加工制得的蜜柚果脯产品具有色泽优良、营养价值保持良好、存放时间久、以及天然风味不丧失的优点。其菌落总数、大肠菌群和致病菌沙门氏菌均符合GB14884-2003《蜜饯卫生标准》。

附图说明

下面结合附图和具体实施方式对本发明作进一步的详细描述，但附图和具体实施方式不应理解为是对本发明进行的限定。

图1是糖液的单因素优化结果。

具体实施方式

一种蜜柚果脯的生产方法，该生产方法包括下述步骤：

第三步，配制糖液：

糖液按重量百分百的配比为：

饴糖 50%-70%，变性淀粉 5%-15%，明胶 0.5%-1.5%；

柠檬酸 0.05%-0.15%，余量为水；

将该糖业混合熬煮至糖度为60%-80%；

在第二步中，所述脱去水分的方法可以采用离心机脱水。

其中，在第三步中，糖液按重量百分百的配比优选为：

饴糖 60%，变性淀粉 5%，明胶 1.0%；

柠檬酸 0.1%，余量为水。

实施例1-5

将原料中霉烂、虫蛀及有病虫害疤痕的柚皮去除，用刀削去接近果肉部分疏松的白皮组织，将柚皮切成1×2 cm大小的块，采用0.8%盐浓度，料液比为20:1，每次煮沸2-3分钟，进行多次盐水煮沸进行苦味脱除处理。水煮脱苦实验如下：

实施例1：

称100 g柚皮，加入2000 g水和16 g食盐煮沸2-3 min，用三足离心机离心后，获取脱苦柚皮，观察柚皮煮后的形态并计算其损失率，并分别测定获取脱苦柚皮及煮出液中的柚皮苷及柠檬苦素含量；

实施例2：

称100 g柚皮，加入2000 g水和16 g食盐煮沸2-3 min，沥干柚皮，重复盐煮操作1次，用三足离心机离心后，获取脱苦柚皮，观察柚皮煮后的形态并计算其损失率，并分别测定获取脱苦柚皮及煮出液中的柚皮苷及柠檬苦素含量；

实施例3：

称100 g柚皮，加入2000 g水和16 g食盐煮沸2-3 min，沥干柚皮，重复盐煮操作2次，用三足离心机离心后，获取脱苦柚皮，观察柚皮煮后的形态并计算其损失率，并分别测定获取脱苦柚皮及煮出液中的柚皮苷及柠檬苦素含量；

实施例4：

称100 g柚皮，加入2000 g水和16 g食盐煮沸2-3 min，沥干柚皮，重复盐煮操作3次，用三足离心机离心后，获取脱苦柚皮，观察柚皮煮后的形态并计算其损失率，并分别测定获取脱苦柚皮及煮出液中的柚皮苷及柠檬苦素含量；

实施例5：

称100 g柚皮，加入2000 g水和16 g食盐煮沸2-3 min，沥干柚皮，重复盐煮操作4次，用三足离心机离心后，获取脱苦柚皮，观察柚皮煮后的形态并计算其损失率，并分别测定获取脱苦柚皮及煮出液中的柚皮苷及柠檬苦素含量。

盐水煮沸浸泡柚皮的目的是保持柚皮形态，使柚皮变得柔软通透，并将柚皮中的苦味物质溶解于沸水中，以有利于糖液渗入柚皮内部。试验将柚皮进行多次煮沸，煮沸前后柚皮的对比结果如表1，随着煮沸次数的增加，柚皮损失率越大，最大达到50%，而从柚皮煮后形态观察，煮沸3次后柚皮油皮层发黄，其白皮层变成透明状，但柚皮仍有苦涩味，煮沸4次后柚皮形态与3次煮沸一致，而柚皮苦味较轻。因此，选择煮沸4次，此时所获得的柚皮重损失了48%，主要是白皮层的损失，形态呈扁平状，柚皮的油包层发黄，白皮层透明，富有柚香，微涩。

表1 水煮次数对柚皮形态的影响

实施例	煮沸次数	柚皮/g	煮后柚皮/g	损失率/%	煮后形态与味道
						实施例1	1	100	94	6	鲜嫩，富有弹性，柚香，苦涩
实施例2	2	100	78	22	油胞层微黄，富有弹性，柚香，苦涩
						实施例3	3	100	62	38	油胞层发黄，白皮层变透明，柚香，涩
实施例4	4	100	52	48	油胞层发黄，白皮层变透明，柚香，微涩
						实施例5	5	100	50	50	油胞层发黄，白皮层变透明，柚香，微涩

加热可使柚皮细胞壁软化，柚皮中的苦味物质更容易随可溶性固形物一起溶出。其中苦味物质溶出结果如表2，随着柚皮煮沸次数的增加，煮出液中苦味物质溶出越来越少，其中柚皮苷含量在煮沸4次以上，煮出液中柚皮苷含量较少，已超出测定范围；而柠檬苦素在煮沸3次以上，煮出液中含量趋于平稳，由于柚皮中柠檬苦素含量少，且柠檬苦素在水中溶解性较小，因此，煮沸3次以后，煮出液中的大部分柠檬苦素是随固形物一起脱离柚皮，并且达到了柠檬苦素在水中的饱和度。综上，在柚皮煮沸3-4次时，可以将柚皮中大部分苦味物质释放到煮出液中。

表2 煮出液中苦味物质的含量

实施例6-8

糖液配方的优化实验

实施例6：

（a)固定1.0%明胶量和10%变性淀粉量，分别用50%、60%、70%的饴糖量调配成糖度为70%的糖液，并加入脱苦柚皮渗糖晾干后，测定果脯的弹性；

实施例7：

（b)固定60%饴糖量和1.0%明胶量，分别用5%、10%、15%的变性淀粉量调配成糖度为70%的糖液，并加入脱苦柚皮渗糖晾干后，测定果脯的弹性；

实施例8：

（c)固定60%饴糖量和5%变性淀粉量，分别用0.5%、1.0%、1.5%的明胶量调配成糖度为70%的糖液，并加入脱苦柚皮渗糖晾干后，测定果脯的弹性。

根据单因子试验，选择饴糖量、明胶量和变性淀粉量这3个因素，取3个水平，通过L9（33）的正交表，以果脯弹性为考察指标，对糖液调配配方进行优化。单因素优化结果分析如图1。

果脯加工是利用高浓度糖液以较高渗透压，析出果实中多余水分，在果实表面与内部形成高糖度渗透压，以抑制微生物的生存而达到保藏目的，因此，糖浆的调配是果脯加工工艺的关键。试验以果脯成品的弹性为指标，通过对饴糖、变性淀粉、明胶和柠檬酸进行单因素优化，获得最佳的调配配方。

由于果脯品质受糖浆中总糖与还原糖比重的影响，还原糖过低、过量容易引起成品出现返砂、返糖现象，而饴糖中含有大量的还原糖，变性淀粉是具有良好的凝胶性和粘性的多糖类物质，明胶富有弹性、韧性和透明性，可以增加成品的口感和外观，这3种成分是糖浆中糖类物质的主要来源，因此，试验在固定1.0%明胶量和10%变性淀粉量，分别用50%、60%、70%的饴糖量调配成糖度70%的糖液，用此糖液制成果脯，结果如图1（a），果脯弹性随饴糖量的增加呈先增后降趋势，糖浆中饴糖量为60%时，果脯弹性较好为0.657 Ratio；在固定60%饴糖量和1.0%明胶量，分别用5%、10%、15%的变性淀粉量调配成糖度为70%的糖液，用此糖液制成果脯，结果如图1（b），果脯弹性随变性淀粉量的增加呈下降趋势，糖浆中变性淀粉量为5%时，果脯弹性较好为0.665 Ratio；固定60%饴糖量和5%变性淀粉量，分别用0.5%、1.0%、1.5%的明胶量调配成糖度为70%的糖液，用此糖液制成果脯，结果如图1（c），果脯弹性随明胶量的增加呈先增后降趋势，糖浆中明胶量为1.0%时，果脯弹性较好为0.665 Ratio；图1（a）,(b),(c）结果表明，糖浆中以60%饴糖、5%变性淀粉、1.0%明胶含量为佳。

根据单因子试验，选择饴糖量、明胶量和变性淀粉量如表3因素水平表，通过L9（33）的正交试验，以果脯弹性为考察指标，对糖液调配配方进行优化，结果如表4。

表3 糖液配方的正交试验因素水平表

表4 果脯弹性的正交试验结果

实验号	A饴糖	B明胶	C变性淀粉	弹性/Ratio
					1	1	1	1	0.6192
2	1	2	2	0.6476
					3	1	3	3	0.6163
4	2	1	2	0.6131
					5	2	2	3	0.6295
6	2	3	1	0.6390
					7	3	1	3	0.6103
8	3	2	1	0.6050
					9	3	3	2	0.6011
k1	0.6277	0.6142	0.6211
					k2	0.6272	0.6274	0.6206
k3	0.6055	0.6188	0.6187
					R	0.0222	0.0132	0.0023

从正交试验结果（表4）极差分析，各因素对果脯弹性的影响依次为A（饴糖）>B（明胶）>C（变性淀粉），由均值分析结果获得最佳水平组合为A1B2C1，即糖浆中含60%饴糖、1.0%明胶、5%变性淀粉。这一结果表明糖浆中饴糖含量对果脯弹性的影响最大，其次是明胶含量，变性淀粉对果脯弹性影响最小。结合单因素结果，以60%饴糖、5%变性淀粉、1.0%明胶调配糖浆，所获得的果脯弹性最佳，其弹性为0.665 Ratio。

上述方法制得的果脯成品含水量在17-19%之间，总糖含量约68-72%，其中还原糖含量为43%，占总糖含量的60%以上时，不会出现“返砂”(成品表面或内部产生蔗糖结晶)和“返糖”(成品发生葡萄糖结晶)现象，这时产品质量最佳，返砂或返糖后的果脯会失去光泽、容易破损，这影响了果脯的外观与质量。当还原糖含量为30%，占总糖的50%以下时，成品将会出现不同程度的返砂现象；当还原糖含量在30-40%之间时，成品虽暂时不返砂，但经贮藏仍有可能产生轻微返砂现象，其返砂程度将随还原糖含量的增多而减低；当还原糖含量过高时，遇高温潮湿季节，易发生“返糖”现象。因此，本成品含水量17.63%，纤维含量0.12‰，还原糖含量占42.6%，占总糖含量的57.9%，略低于60%，不会出现返砂或返糖现象，从成本角度考虑，其工艺是合理的。

经检测, 采用本发明加工制得的蜜柚果脯产品具有色泽优良、营养价值保持良好、存放时间久、以及天然风味不丧失的优点。其菌落总数、大肠菌群和致病菌沙门氏菌均符合GB14884-2003《蜜饯卫生标准》。

可以理解，很多细节的变化是可能的，但这并不因此违背本发明的范围和精神，任何所属技术领域的普通技术人员对其所做的适当变化，皆应视为不脱离本发明专利的范畴。

Claims

1.一种蜜柚果脯的生产方法，其特征在于，该生产方法包括下述步骤：

第三步，配制糖液：

糖液按重量百分百的配比为：

饴糖 50%-70%，变性淀粉 5%-15%，明胶 0.5%-1.5%；

柠檬酸 0.05%-0.15%，余量为水；

将该糖业混合熬煮至糖度为60%-80%；

2.根据权利要求1所述的一种蜜柚果脯的生产方法，其特征在于：在第二步中，所述盐水的浓度按质量之比为0.8%。

3.根据权利要求1所述的一种蜜柚果脯的生产方法，其特征在于：在第二步中，所述盐水煮沸的次数为4次。

4.根据权利要求1所述的一种蜜柚果脯的生产方法，其特征在于：在第二步中，所述盐水与柚皮块的重量之比为20:1。

5.根据权利要求1所述的一种蜜柚果脯的生产方法，其特征在于：在第二步中，所述脱去水分的方法是采用离心机脱水。

6.根据权利要求1所述的一种蜜柚果脯的生产方法，其特征在于：在第三步中，所述糖液按重量百分百的配比为：

饴糖 60%，变性淀粉 5%，明胶 1.0%；

柠檬酸 0.1%，余量为水。