JPS5860961A - ジヤム様食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、品質のすぐれたジャム様食品を効率よく製造
する方法に関する。

ヤと米、果実ジャム・及び果菜ジャムとしては、いちご
ジャム・みかんジャム・ぶどうジ、ム・いちじくジャム
・りんごジャム・うめジャム・にんじんジャム・キャベ
ツジャム等多櫨のものか知られているが、例えば、いち
ごジャムの製造法としてはペクチン・クエン酸・砂糖を
あらかじめ清水にｔｍｈ’４しておき、これを原料いち
ごと混合して真空譲縮釜（バキュームイ平ン）を使用し
、いちご中の水分を蒸発させながら煮熟−動し１化させ
て、いちごジャムを製造している。

しかしながら、このような製法では、原料ｔ−あらかじ
め清水に溶解しておく工程や、用いた請求及び原料果菜
中の水分をｆ４１敗させるための濃縮工程が必要である
。そのうえ長時間の加熱濃縮により果菜（果実及び野菜
）同市゛の色沢や芳香・形態が損われたり、また磯縮歪
の内壁面に原料果菜が付着し焦げつき、この焦げ巣が製
品に混じたシすることがあるので、従来ジャムの製造は
、きわめて熟練を要するとされており、また兎角、来菜
特Ｍの自然の風味を失ったジャムがいわゆるジャムであ
るとｇ繊されていた・ 本発明者は研究の結果、従来のような面倒で仮雑な工ｌ
１ｔ−経なくと′も、果菜の風味を残したジャム様食品
を連続して製造し得る方法を発明した。

すなわち、本発明の目的は創記従米のジャムの欠陥を解
消したジャム様食品全効率よく装造する方法を提供する
ものである。

すなわち、本発明は、原料果菜に糖類とペクチン及び必
１［’に応じ有機ばとを混じこれを錦１を損失の少いノ
量イｌの中をマイクロ波誘電加熱しながら圧送すること
を特徴とヂるσヤム様食品の製造方法である。

以下本発明の詳細な説明する。

本発明において、原料としては、果菜と糖類及びペクチ
ン並びに必要によシ有機＃ｋを使用する。

ここで果菜とは果実及び野菜の可食Ｍａｔいい、従来果
実ジャム　・　野菜ジャムのｊＩＫ科として使用されて
い北果実類・°野菜類の総称である。具体的には、いち
ご・ぶどう・みかん・シんご・にんじん・うめ・キャベ
ツ・はうれんそう、などが使用できる。而して、野菜を
使用する場合は、果実に比べ組織が固いのであらかじめ
細切り、すりつぶし、必要ならば軽く煮熟しておく方が
よい、°また、原料果実はすシつぶさなくても、例えば
、いちご・うめなど粒状のままのものが混在していても
よい。

糖類としては、蔗類・ぶどう糖・果糖・転化糖・麦芽、
ＩＩ！ｆ（水あめ）及びこれ等の混合物従来ソ１．ムＪ
ＡｉＡに使用しているものは全て使用できる。

さらに、ペクチンは、市販のものを用いればよいが、い
ちごジャム様食品を装造する場合にはジャムの糖度によ
）高・低メトキシルペクチン等め使いわけをするのが好
ましい。

有機酸としては、クエン酸・リンｆ＃ｌ−または各種果
汁・濃縮果汁など、及びこれ等の混合物を使用すればよ
い。

而して、各原料の配合割合は、マイクロ波誘電加熱しな
がらノ量イグ内を圧送して出て龜た製品が常温において
粘稠性を保つ範囲に適宜定めればよい。一般的には、果
菜１００部に対して、糖類４０〜１２０部、ペクチン０
１３〜１部、好みによｐ有機酸０．３〜１部が適当であ
る。

本発明によれば、通常のジャムに比し、糖類め割合をお
さえて従来よシも低糖度（糖度４０〜５ｏｔｓ）のジャ
ム様食品ｔ−ｍ造することも可能である。

これらの原料は、マイクロ波を誘電加熱するノ譬イブ内
に圧入する前に均一に混合しておくことが好ましく、混
合は従来一般的に用いられる混合手段（ホ篭ジナイデー
・ニーダ−（混線機）・ンキサーなど）を適宜用いれば
よい。

このように混合したジャムＭ科は鬼次いでｕｔ損失の少
い例えばテフμン、四フッ化エチレン１ポリエステル樹
脂等のノ臂イグ中を一マイクロ仮−電加熱しながら圧送
する。′ 本発明を実施するための装置としては、゛原料を入れる
ホラ−臂−とその下部に連結した移送ボンりさらに移送
４ンゾにこのノ母イブを係合させパイプの途中にマイク
ロ波発生装置を設置し、ノ９イノの終端には冷却装置を
取りつけたもの′を便用するとよい。

而して、パイプの内径は特に限定するものではないが、
マイクロ波の透過エネルギーめ減衰ｔ−考慮し、あわせ
て製品ジャ！の加熱温度の均一化を容易にするため内径
１よ５〜２０％／ｎφくらいが好ましい、誘電加熱の温
度は一般的には７０〜９５℃、よシ好ましくは、８５〜
９０℃であり、そのため％４＝パイグの内径が２０４１
のものｔ−ｔｔ用する場合には、送シ込み菫が毎分２．
５　ｋ＆として１マイクロ仮加熱装置の出力は０．８〜
８　ｋＷ、　２，０００〜３、Ｑ　Ｑ　Ｑ　ｈ／ｎ１ｇ
の極超短、彼を用いればよ−。

このようにして、原料果菜は、ノ豐イブを圧送される間
に、マイクロ波特有の誘電加熱によって風味を損わない
ようにすばやく煮熟されると共に、原料相互の混合及び
果菜の内部へのＳ＋類の浸透などが十分なされ、高温Ｖ
Ｃ７１ｏ熱されて粘稠なジャム様のものとなる・ ｔ７’ｔ、ノ臂イグの出口側で冷却装置を付設している
！イク四波加熱装置を用いるときには、ノ臂イブ端から
田丸ときは常温に近くなっているので粘稠性を有したジ
ャム様食品としてでき上る゛のである。

名らに、ジャムの原料をノｆイノ内に通すだけでジャム
にできるので、従来のパッジ式による方法に較べて連続
量産が可能となると共に、きわめて短時間に製造できる
ことから、形・色調・風味もすぐれたも″のとなる−０ 尚、本発明のジャム様食品を製造するに際し、峡菜・糖
類・ペクチーン、及び有機酸以外のａＪ原料として例え
ば、水・塩・香料などを本発明の目的を損わ表い程度で
加えてもよいことは勿論である。

また、本発明に→ける原料混合比率１−郁」９ま鼠て重
量基準である。

本発明の実施例を述べれば次の如くである。

〈実施例〉 いちごの実　　　　１６０〜 グラニユー糖　　　１５０ゆ ペクチン　　　　　　０．７　ｋｇ クエン酸　　　　　　０．３　ｋｇ 原料の良好な混合状態を保つため、あらかじめグラニユ
ー糖にペクチン・クエン咳なと全均一か故混合させ九も
のといちごをニーグーで混合し、マイクロ波０１に加熱
のテフロンノ譬イブ（内径２〇−）中をホ、ノぐ一１羽
根付回転ポンプ、よりなる矩−押出装置により、一定ｉ
（２，５ψ傍）ずつＬＬ人する。この時のマイクロ波加
熱装置の出力４．８ｋＷ。

出力３，０００　ＭＨｚである。

尚、パイグ中から送出され加熱されたジャムの一度は約
１３０℃であり、１分間に約２．５諸のジャム様食品が
製造された会

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 原料果菜に糖類とペクチン、及び必要に応じ１機ばとを
   混じ、これを誘電損失の少い・９イノ中倉マイクロ波誘
   電加熱しながら圧送することを４％倣とするジャム様島
   品の製造方法。