JPH0276535A

JPH0276535A - シロップづけ西洋カリンの製造方法

Info

Publication number: JPH0276535A
Application number: JP1201153A
Authority: JP
Inventors: Eduardo Ochoa Artamilano Jose; ホセ・エドワルド・オチョア・アルタミラノ
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1988-08-03
Filing date: 1989-08-02
Publication date: 1990-03-15

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〈産業上の利用分野〉本発明は保存に特別役立つシロップづけ果実の製造方法
に関する。さらに詳しくは、本発明の製造方法は、元の
形態を保った状態のシロップづ（→西洋カリシを得る新
規な製造方法に関する。

〈従来の技術〉本発明以前においては、シロップづＩ′Ｉのために種々
の果実が用いられていた。それらは、主として、マンゴ
、桃、パイナツプル、ザクランポであった。

〈発明が解決しようとする課題〉周知のように、それらはコストのかかる輸出用果実であ
る。

しかしながら、メキシコにおいて簡単に栽培てき、良い
収穫が得られ、さらに栽培初期から収穫、処理にわたっ
て生産物の品質を管理することが可能であることを考慮
すると、西洋カリシのような果実も存在するのである。

西洋カリシは西洋カリシと呼ばれるバラ科のかん木から
取れる果実であるが、いままで適切に利用されていなか
った。

そこで、本発明の目的は、ケーキ、アイスクリーム、飲
み物、デザートやヂョコレ−１・等の装飾用材料として
利用するのに適した堅さと外見とをイイする新規なンロ
ノプづ（Ｊ西洋カリシを製造する方法を提供することで
ある。

本発明の別の目的は、良好な形状と堅さと色と味とを有
する果実を提供することである。

本発明のさらに別の目的は、果実にしわが寄っ〕こり、
脱水されるのを防くことによって、良質の製品が得られ
る方法を提供することである。

〈課題を解決するための手段〉本発明は、以−ドの工程からなるシロップづ１プ西洋カ
リンの製造方法を提供ケるものである。

（＋１）生果実の果皮を清浄にする。

（ｂ）種を抜き、Ｓ　Ｏ、溶液に入れる。

（ｃ）Ｓｏ、溶液に少なくとも１２時間浸漬する。

（ｄ）浸漬した果実を水洗し、さらにきれいな水に約１
２時間浸漬する。

（ｅ）さらに、きれいな水にかえ、約２４時間浸漬し、
ぶどう糖、クエン酸、ソルヒン酸カリウムを添加する。

（ｆ）加熱し、着色し、約２４時間保持する。

（ｇ）ぶどう糖と精製糖を添加し、加熱し、２４時間保
持する。

（ｈ）さらに、糖を加え、加熱を行う操作をくり返し、
所定の糖濃度のシロップを調製する。

（ｉ）容器に充填する。

〈実施例〉以下、実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説明する。

本発明の方法は次の工程からなる。

まず、初めに、果実の皮を磨く。この処理は機緘または
手によって行なうもので、果皮表面のほこりを除去する
ことを目的としている。これにより、果実の輝く表面を
得ることができる。ついで、この果実の種をとり、Ｓ　
Ｏｖ溶液の中に浸たす。この溶液の濃度は５０　ｐ、ｐ
、ｍから飽和濃度まで変化させることができる。もしそ
れよりＳＯ３溶液の濃度が低いと、必要な堅さを得るこ
とができない。

この処理の目的は、また、ＳＯ２の殺菌作用によって、
冷蔵も冷凍も必要とせず、果実を極めて良好な状態に保
持することである。さらに、ＳＯ２の漂白作用もある。

すなわち、西洋カリシは非常に淡い色をした果実である
か、この処理により果実は割ったときや、種をとったと
きに、酸化による黒ずみを生じず、また、糖のアルデヒ
ドとの反応によって非酵素性の褐色反応を引き起こすマ
イラード反応ら、糖とアミノ酸が自由に結合しないので
防止できる。

続いて、果実の浸漬処理を行う。果実はＳＯ７溶液の入
った＋８１２用槽に最低１２時間入れておく。ごれて１
年間でさえ保存することができる。

この槽は望ましくはふたイ」きの槽で、ＳＯ９溶液の量
は種を抜いた果実が完全に覆われる量である。

西洋カリシを浸漬した後、ステンレス鋼の容器の中で西
洋カリシを傷めることなく洗浄し、十分量のきれいな水
にさらに１２時間漬（Ｊておく。その後、この水を捨て
、同型のきれいな水を入れて、さらに約１２時間浸漬す
る。この処理の目的は、大部分の硫黄を除去することに
ある。続いて、この水を再び捨て、果実と同じ重さの水
と精製糖ｌＯ％を加えた後、容器にふたをしておく。こ
の容器には、果実の重量に対して沢どう糖約２０％と、
クエン酸０．２５％とソルヒン酸カリウム００２％とが
添加されている。この混合液中の果実を上記容器の中で
ふたをあけた状態で約２時間、約６０℃の温度で加熱し
、植物性着色剤、好ましくは赤色を０．１％の割合で添
加する。ただし、別の異なる色を用いることも可能であ
る。そして、この状態で、果実をさらに約２４時間保持
する。

植物性着色剤はこの最初の加熱の後に添加するのが都合
がよい。このようにすれば、不必要な費用を避けること
ができるからである。すなわち、そうしなければ、残存
するＳＯ７によって果実が脱色され、したがって再び着
色剤を添加しなければならないからである。

ついで、ぶどう糖をさらに３０％と精製糖４０％を添加
し、６５℃の温度で約２時間加熱し、再び２４時間休め
ておく。

重要なことは、最初に一度に全量の砂糖を添加すると、
果実内外の濃度が大きく異なるため、激しい拡散作用に
よって、果実にしわが寄って脱水されるということであ
る。砂糖の大部分と添加植−７＝物性着色剤でてきたソロツブを用いて、果実の天然果汁
を少しずつ（果実の果肉を通って）浸透、置換させる濃
度にすれば、最適な透明性が得られるのである。

この処理は、果肉をつぶさないで最終製品が良好な堅さ
を持つように、十分ゆっくりと行わなければならない。

果実にぶどう糖を添加するのは、何箇月もの保存を通じ
てしょ糖が結晶化して、製品の見映えが劣化するのを防
止するためである。

６５℃で２時間づつ再加熱することを数日間繰り返す。

通常は合計６〜ＩＯ日であるが、日数は相対雰囲気湿度
に依存する。この処理は、最終的に糖について要求され
る割合、つまり４５％〜５０％までの糖濃度にシロップ
を濃縮するためである。その濃度において、」二記シロ
ップは揮発性エステルが果実から失われるのを防止する
。最後の６５℃再加熱の後、果実を冷却し、使用される
まで保存できるようプラスデック、ガラスあるいは金属
製の容器に詰める。

本発明の方法は上記実施例に限るものではなく、種々修
正、変形でき、またそのような修正、変形は本発明の範
囲から逸脱するものではなく、また当業者にとって明白
な修正等も本発明の範囲に入ることは言うまでもない。

〈発明の効果〉西洋カリンはメキシコで簡単に生産されるものであるが
、従来、その利用は金＜限られていた。

本発明によれば、西洋カリンのソロツブづけという新た
な利用が図れる。

特許出願人　ホセ・エドワルド・オチョア・アルタミラ
ノ代理人弁理士青　山　葆　ほか１名 −９〜

Claims

【特許請求の範囲】

（１）（ａ）生果実の果皮表面に付いているほこり等を
除去し、（ｂ）次いで、種を抜き、５０ｐ．ｐ．ｍ乃至飽和まで
の濃度を有するＳＯ＿２溶液に入れ、（ｃ）上記果実を上記ＳＯ＿２溶液中に少なくとも１２
時間浸漬し、（ｄ）次いで、上記果実を傷めないようにして洗浄して
、上記果実を覆うのに必要な量のきれいな水に約１２時
間浸漬し、（ｅ）次いで、上記水を捨てると共に、それと同量のき
れいな水を入れて、上記果実を約２４時間浸漬し、その
後、果実の重量に対してぶどう糖２０％、クエン酸０．
２５％ならびにソルビン酸カリウム０．０２％を添加し
、（ｆ）これを容器に入れ、ふたを開いて約２時間、６５
℃で加熱し、植物性着色剤を０．１％の割合で添加して
、約２４時間保持し、（ｇ）次に、果実の重量に対してさらにぶどう糖３０％
と精製糖４０％を添加して、６５℃で約２時間加熱し、
再び２４時間保持し、（ｈ）次に、果実の重量に対して糖約４５％乃至５０％
のシロップを得るまで、６５℃で２時間ずつの再加熱を
繰り返し、（ｉ）次に、上記果実を上記シロップと共に冷却し、保
存用容器に詰めることを特徴とするシロップづけ西洋カ
リンの製造方法。
（２）上記６５℃で２時間の再加熱を１日毎に合計６乃
至１０日間行うことを特徴とする請求項１に記載の方法
。
（３）上記浸漬の間にＳＯ＿２の大部分が除去されるこ
とを特徴とする請求項１に記載の方法。
（４）上記植物性着色剤が赤紫色であることを特徴とす
る請求項１に記載の方法。