KR20010010797A - 키토산 활성제를 이용한 건조김 제조법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 게나 새우등의 갑각류에서 추출한 천연물질인 키토산을 바다에서 채취한 물김(김원초)에 묻어 있는 각종 이물질들을 제거하기 위한 해수세척조에 투입하고, 해수세척과 절단이 끝난 후 담수로 세척과 숙성을 시키는 담수숙성조에 투입하여 건조김의 깔(색택)ㆍ광택(윤기)ㆍ맛ㆍ고유의 향미 등의 품질을 향상시키는것을 특징으로 하는 키토산 활성세척제ㆍ활성숙성제의 제조법과 그에 따른 김의 제조법이다.

Description

키토산 활성제를 이용한 건조김 제조법

본 발명은 건조김의 품질을 향상시켜 고부가가치의 김 제품을 제조하는 것에 관한 것이며 천연 식품첨가물인 키토산을 주성분으로 만든 활성세척제ㆍ활성숙성제를 해수세척조ㆍ담수숙성조에 각각 투입하여 깔(색택)ㆍ광택(윤기)ㆍ맛ㆍ고유의 향 등의 김 품질을 향상시켜 소비자들이 바라는 옛날김과 같은 김제품을 만드는 것에 관한 것이다.

우리 나라 김 역사는 300년이나 되며 본격적인 김양식 기술개발에 관한 연구는 70여년전부터 시작되었다.

다수확품종등의 기술혁신ㆍ가공처리의 기계화ㆍ산처리제 등으로 인한 급격한 과잉 생산과 해마다 증가하는 해양오염으로 인한 김의 품질 저하로 김 소비자들이 외면해 수요와 값이 하락하고 있다.

파래ㆍ규조류ㆍ김엽체의 이물질 제거를 위해 정기적으로 투입되는 독한 산처리제(염산, 유기산)는 김이 잘 자라고 병의 예방과 치료에는 일부 효과적이지만 김에 공생하는 유익한 미생물(25종)까지 제거하여 미생물의 효소작용을 방해하여 김 품질에 나쁜 영향을 준다.

또한 대량생산을 위한 밀식으로 김이 필요한 영양염과 기타물질의 흡수가 잘 되지 않아 김엽체의 상태가 불량해져 갯병에 걸리기 쉽고 결국 품질 저하의 원인이 된다.

이와 같이 안 좋은 여러 조건하에서 재배된 김은 옛날김과 비교하여 깔ㆍ광택ㆍ맛ㆍ고유의 향 등이 상대적으로 열세여서 김 제조업자들은 채취해온 물김의 선도유지와 품질향상을 위해 실리콘소포제나 이산화염소 등의 화공약품을 사용하고 있는 실정이다.

우리 나라와 일본의 김 소비자들이 제일 먼저 선호하는 것은 깔(색택)ㆍ광택(윤기)이며 그 다음이 맛과 향으로 결국 김의 상품성은 깔과 광택을 우선시 하며 건조김 제조업자들은 깔ㆍ광택을 위해 김원초인 물김 구입에서부터 김을 건조하는 제조과정까지 모든 힘을 기울이고 있다.

천연자연식품인 김 제조에 인공적으로 합성된 화공약품을 투입한다는 것은 국민건강을 해치게 될 뿐만 아니라 궁극적으로 김양식산업의 사양화를 촉진시킬 수도 있을 것이다.

한편 키토산이란 최근 건강식품으로 각광을 받고 있는 물질로써 갑각류인 게나 새우등의 껍질을 형성하는 키틴질을 알카리처리하여 탈아세칠화한 천연고분자 다당체로써 항균성ㆍ보습성ㆍ응집성ㆍ생리활성이 높은 물질로 섬유ㆍ종이ㆍ의약ㆍ식품ㆍ농업ㆍ화장품ㆍ폐수처리 등 다방면에 유용하게 사용되고 있으며 「금세기 최후의 소재」로 불리고 있다.

본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위한 것으로 본 발명의 목적은 김의 상품성에 영향을 미치는 깔(색택)ㆍ광택(윤기)ㆍ맛ㆍ고유의 향을 최대로 높이기 위해 먼저 해수세척조에 키토산 활성세척제를 투입하여 깔과 광택을 살리고 다음 담수숙성조에 키토산 활성숙성제를 투입하여 맛과 고유의 향미를 증진시키는 것을 제공하는 것이다.

도1은 본 발명에 따른 건조김의 제조 공정도

상기의 목적들을 달성하기 위한 본 발명에 따른 활성세척제와 활성숙성제는 키토산으로 만들어지며 해수세척조와 담수숙성조의 각각의 기능에 맞게 키토산의 점도(CPS)를 분류하여 제조하는 것을 특징으로 한다.

도 1은 본 발명에 따른 건조김의 제조 공정도이다.

본 발명에 주성분으로 함유된 키토산의 점도 CPS는 1%초산 수용액에 키토산 1%를 녹여 20℃에서 B형 점도계로 점도를 측정한 것이며 본 발명에 필요한 키토산은 키토산 전문제조업체에서 점도별로 주문 구입하여 사용한다.

키토산의 점도는 2∼3CPS 에서부터 수천 CPS까지 다양하며 점도수치에 따라 다른 작용과 특징ㆍ효과를 가지고 있어 다방면의 용도로 적용이 결정되며 김의 세척과 숙성에 가장 적절한 점도를 찾아내는 것이 가장 중요하다.

상기 키토산은 물에 잘 녹지 않고 유기산에 잘 용해되며 그 키토산수용액은 물이나 해수에 잘 녹는다. 본 발명에 있어서 키토산 용해에 사용되는 유기산은 천연식품중에 함유된 산인 구연산ㆍ타르타르산ㆍ사과산과 식품 발효에 의하여 생성되는 산ㆍ초산ㆍ젖산 등 생체내 대사물질에 해당하는 유기산을 주로 사용하며 그 외 식품첨가물에 속하는 유기산이면 제조에 사용할 수 있다.

본 발명인 해수 활성세척제와 담수활성숙성제의 제법은 다음과 같다.

해수활성세척제는 점도 50∼150CPS인 키토산 1∼5%를 적당량(해당 키토산을 최대로 녹일 수 있는 최소의 유기산량)의 유기산에 녹인 혼합물 용액이며 바다에서 채취해온 물김을 해수로 세척시키는 해수세척조에 투입한다.

본 발명인 담수활성숙성제는 점도 5∼100CPS인 키토산 1∼5%를 적당량의 유기산에 녹인 혼합물 용액이며 해수세척조에서 세척과정이 끝난 김을 절단 후 담수로 세척하면서 숙성시키는 담수숙성조에 투입하거나 조합조에 투입한다.

본 발명인 해수활성세척제와 담수활성숙성제에 의한 김 제조법은 다음과 같다.

해수세척조의 용량은 15∼20톤이며 건조김 400∼500속(1속은 100장)정도 생산할 수 있는 물김을 넣을 수 있고 물김의 장기보관선도유지와 부패방지를 위해 해수와 공기를 계속 주입한다.

먼저 바다에서 채취해온 물김을 해수세척조에 넣기전 키토산 활성세척제를 일정량 투입후 잘 저어준 다음, 물김을 넣고 해수공급을 차단한 상태로 1∼2시간정도 교반후 다시 해수를 공급해주며 그다음은 평상시와 같이 진행한다.

만약 부주의로 해수공급을 계속 차단하면 김이 쉽게 부패되므로 1∼2시간 후에는 꼭 해수공급을 재개해야한다.

그리고 해수세척조에서 세척을 끝낸 김은 일정한 길이로 절단하여 담수로 다시 세척하면서 숙성시키는데 이 담수숙성조는 대부분 3개의 탱크로 구성되어 있으며 1탱크의 담수용량은 1톤정도이며 1→2→3번 탱크의 통과시간은 1시간정도 소요된다. 활성숙성제는 1번 탱크에 투입하여 숙성시간을 1시간정도 소요되게 하며 활성숙성제의 공급은 해수세척조의 1회 일정량투입과 달이 연속적으로 일정량을 낙하 투입시킨다.

키토산을 처리한 김은 기능성 식품으로 인체에 들어가 혈중콜레스톨저하효과ㆍ항암효과ㆍ골다공증효과ㆍ장내유용세균증식효과 등의 생리활성기능을 가지고 있으며 베타카로틴(β-Carotene 13.7㎎/100g)등 각종 영양분의 파괴를 최소화하며 김밥제조시 초기 부패시작시간을 12시간 지연시키고 일반김밥에 비해 세균수가 줄고 보존성을 향상시킨다.

[실시예1]

키토산 활성세척제를 해수세척조에 투입처리

본 발명인 해수활성세척제를 상기와 같은 사용법으로 해수세척조에 투입하여 해로운 미생물의 번식을 억제시키고 일시적으로 물김에 다시 활성을 불러 넣고 생리활성도를 촉진시켜 최고의 물김상태로 만들어 깔(색택)ㆍ광택(윤기)이 우수한 김을 얻을 수 있었다.

김원초의 선도유지와 품질향상을 위해 사용되고 있는 이산화염소도 규조류 제거에는 한계가 있었지만 키토산 활성세척제는 규조류ㆍ각종 이물질들을 제거하며 죽은 김엽체까지도 탈락시켜 최상품의 김을 얻을 수 있었다.

키토산은 천연물에서 유일한 아미노기를 지닌 염기성 다당류이며 플러스이온을 지닌 유일한 식물(食物)섬유로서 김엽체와 전기적으로 잘 결합한다.(전착제로도 이용)

[실시예2]

키토산 활성숙성제를 담수숙성조에 투입처리

본 발명인 담수 활성숙성제를 상기와 같은 방법으로 담수숙성조 1번 탱크에 연속적으로 투입하여 1→2→3번 탱크에서 1시간정도 숙성시키면 마지막 3번째 탱크에서 붉은 색깔을 띄며 잘 숙성된 김엽체를 볼 수 있다.

이와 같이 잘 숙성된 김엽체로 건조김을 만들어보니 옛날김에서 느낄 수 있는 맛과 고유의 향미를 느낄 수 있었다.

한편 담수숙성조에 활성숙성제를 투입하지 않고 조합조에 투입하였더니 바라던 품질의 향상을 기대할 수 없었다.

[실시예3]

키토산 활성세척제ㆍ활성숙성제 동시 처리

본 발명인 해수활성세척제와 담수활성숙성제를 상기와 같은 방법으로 동시에 해수세척조와 담수숙성조에 각각 투입하였더니 깔ㆍ광택ㆍ맛ㆍ고유의 향미가 잘 조화된 최상품의 김을 얻을 수 있었다.

이상과 같은 본 발명에 따른 키토산 활성세척제ㆍ활성숙성제는 김제품의 상품성에 중요한 영향을 주는 깔ㆍ광택ㆍ맛ㆍ고유의 향미를 최대로 높여 옛날에 우리가 즐겨 먹던 김맛을 되찾아 침체된 김의 소비에 활력을 불러 넣을 것이며 김에 관계하는 모든 이들의 소득증대에 많은 기여를 할 것이다.

한편 육지에서 나는 야채보다 더 효능을 갖고 있는 바다채소인 김에 키토산을 처리하여 고급 건강식품화로 우수 제품을 개발 국민건강증진에도 이바지 할 것이다.

Claims (3)

1. 점도 50∼150CPS범위의 키토산1∼5%를 적당량의 유기산에 녹인 키토산용액제제를 특징으로 하는 활성세척제와 점도 5∼100CPS범위의 키토산 1∼5%를 적당량의 유기산에 녹인 키토산용액제제를 특징으로 하는 활성숙성제 등의 각각의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 활성세척제를 해수세척조에 1회 일정량 투입하여 김의 깔(색택)ㆍ광택(윤기)을 증진시키고, 활성숙성제를 담수숙성조에 일정량을 연속적으로 투입하여 김의 맛과 고유의 향미를 향상시키기 위한 김의 제조법.
3. 제1항, 제2항에 사용되는 키토산용액제제.