KR100448596B1

KR100448596B1 - 매실 발효액과 그것을 함유한 김의 제조방법

Info

Publication number: KR100448596B1
Application number: KR10-2002-0003797A
Authority: KR
Inventors: 김효성
Original assignee: 김효성
Priority date: 2002-01-23
Filing date: 2002-01-23
Publication date: 2004-09-13
Also published as: KR20030063593A

Abstract

본 발명은 천연 유기산을 함유하는 매실 발효액을 만들고, 그것을 이용하여 매실 발효액을 함유한 김을 제조하는 방법에 관한 것이다.

본 발명의 매실 발효액은, 매실을 세척한 후 식초 희석액에 침지시킨 후, 씨를 제거하고 파쇄한 것을 옹기 항아리에 넣고, 여기에 흑설탕을 첨가하고 효모를 접종한 다음, 뚜껑을 덮어 반혐기성 상태로 상온에서 발효시켜, 균막이 형성되면 뚜껑을 열어 호기 상태로 상온에서 발효시킨 다음, 여과하여 햇빛이 들지 않는 곳, 상온에서 자연 숙성시켜 제조한다.

또한, 본 발명의 매실 발효액을 함유한 김의 제조방법은, 바다에서 채취한 생김을 해수 탱크에 넣고, 여기에 본 발명의 매실 발효액에 키토산을 녹인 용액을 투입하여 오염물질을 토출시킨 후, 담수로 세척한 다음, 세척된 김을 통에 옮기고 물을 부은 다음, 본 발명의 매실 발효액을 투입하고 교반 후, 이것을 적정크기를 갖는 초제틀에 이송하고, 초제틀에 이송된 김을 45 ~ 55 ℃의 온풍으로 80 ~ 100 분간 건조하여, 본 발명의 매실 발효액을 함유한 김을 제조한다.

본 발명의 매실 발효액을 함유한 김은, 오염물질이 깨끗이 제거되어 있고, 천연 유기산인 사과산, 구연산, 초산, 주석산, 호박산이 함유되어 있어 맛과 향이 뛰어나다.

Description

매실 발효액과 그것을 함유한 김의 제조방법{THE PLUM FERMENTED LIQUID AND THE PREPARATION METHOD OF LAVER WITH THE LIQUID}

바다에서 채취한 생김에서 마른 김을 제조함에 있어, 각종 오염물질이 김에 그대로 흡착된 채 제조되고 있는 실정이다.

기존의 마른 김의 제조방법은, 생김을 탱크에 투입한 다음, 수 시간 교반하여 세척한 다음, 일정 크기로 성형 후, 숙성 및 건조하여 마른 김을 제조하고 있다.

그러나, 기존의 방법에 의하면, 김 세포에 흡착되어 있는 각종 오염 물질들중 일부만이 제거되는 결점과 김 고유의 맛과 향이 저하되는 단점이 있다.

이와 같은 문제점을 해결하기 위한 시도들이 이루어지고 있다.

한국 특허출원 91-17817(생김의 처리법)에서는 유기산 및 인산의 수용성 염류의 수용액으로 세정하는 것을 특징으로 하는 생김의 처리방법이 있으나, 세정 처리하는 것만으로는 상기의 결점을 해결하기 어려운 점이 있다.

한국 특허출원 10-1997-0066840(키토산을 함유한 김의 제조방법)에서는 바다에서 채취한 생김을 키토산 용액으로 세정하고, 다시 키토산을 첨가하여 마른 김을 제조하는 방법이 공지되어 있으나, 상기의 결점을 해결하기에는 어려운 점이 있다.

한편, 본 발명은 본 발명의 출원인이 2001. 10. 26 선출원하고 아직 공개되지 않은 한국특허출원 10-2001-0066144(사과 발효액과 그것을 함유한 김의 제조방법)의 개량발명이다.

본 발명은 천연 유기산을 함유하는 매실 발효액을 만들고, 그것을 이용하여 김을 제조하여, 생김에 부착된 오염 물질이 깨끗이 제거되고, 천연 유기산인 사과산, 구연산, 초산, 주석산, 호박산이 함유되어 맛과 향이 뛰어난 매실 발효액을 함유한 김의 제조방법을 제공하는데 있다.

도 1은 본 발명의 매실 발효액 제조과정도

도 2는 본 발명의 매실 발효액을 함유한 김의 제조과정도

본 발명은 천연 유기산을 함유하는 매실 발효액을 만들고, 그것을 이용하여매실 발효액을 함유한 김을 제조하는 방법에 관한 것이다.

본 발명의 매실 발효액은, 매실을 세척한 후 식초 희석액에 침지시킨 후, 씨를 제거하고 파쇄한 것을 옹기 항아리에 넣고, 여기에 흑설탕을 첨가하고 효모를 접종한 다음, 뚜껑을 덮어 반혐기성 상태로 상온에서 60 ~ 70 일간 발효시킨 후, 균막이 형성되면 뚜껑을 열어 호기 상태로 3 ~ 4 개월 간 상온에서 발효시킨 다음, 여과하여 햇빛이 들지 않는 곳에서 4 ~ 5 개월 간 상온에서 자연 숙성시켜 매실 발효액을 제조한다.

또한, 본 발명의 매실발효액을 함유한 김의 제조방법은, 바다에서 채취한 생김을 해수 탱크에 넣고 여기에, 본 발명의 매실 발효액과 키토산을 녹인 용액을 투입하여 오염물질을 토출시킨 후, 담수로 세척한 다음, 세척된 김을 통에 옮기고 물을 부은 다음, 본 발명의 매실 발효액을 투입하고 교반 후, 이것을 적정크기를 갖는 초제틀에 이송하고, 초제틀에 이송된 김을 45 ~ 55 ℃의 온풍으로 80 ~ 100 분간 건조하여, 본 발명의 매실 발효액을 함유한 김을 제조한다.

본 발명의 매실 발효액의 제조방법을 도 1 을 참조하여 설명하면 다음과 같다.

제 1 공정 세척

수확한 매실을 깨끗하게 세척한다.

제 2 공정 식초희석액 침지

현미 식초(6 %)를 물에 1 : 200 의 부피비로 희석한 액에 매실을 30 분 동안 침지시킨다.

제 3 공정 파쇄

매실의 씨를 제거하고 파쇄기에서 과즙이 용출되기 쉬운 상태로 파쇄한다.

제 4 공정 흑설탕 첨가 및 효모 접종

파쇄한 매실과, 제빵용 생이스트(효모) 및 흑설탕을 1000 : 5 : 80 내지 1000 : 6 : 90 의 중량비로 혼합하여 옹기 항아리에 담는다.

제 5 공정 반혐기성 발효

옹기 항아리 윗부분을 망사로 덮고 뚜껑을 닫아 반혐기성 상태로 상온에서 60 ~ 70 일간 발효시킨다.

제 6 공정 호기성 발효

발효 시작 60 ~ 70 일 후 균막이 형성되면, 뚜껑을 열고 3 ~ 4 개월 간 상온에서 호기성 발효시킨다.

제 7 공정 여과 및 숙성

발효액을 여과하여, 햇빛이 들지 않는 곳에서 4 ~ 5 개월 간 상온에서 자연 숙성시켜 본 발명의 매실 발효액을 제조한다.

이렇게 제조한 매실 발효액을 이용하여, 본 발명의 매실 발효액을 함유한 김의 제조방법을 도 2 를 참조하여 설명하면 다음과 같다.

제 1 공정 : 생김의 세척

바다에서 채취한 생김과 해수를 2 : 13 의 중량비로 탱크에 투입한다.

생김과 해수의 총중량에 대하여, 상기에서 제조한 매실 발효액 0.13 ~ 0.20 중량 % 와 키토산 0.006 ~ 0.007 중량 % 를 혼합하여 그 혼합액을 탱크에 투입한다.

3 ~ 5 시간 교반하여 김세포에 흡착된 오염 물질과 규조 등을 토출시킨다.

김을 다른 탱크로 옮겨 담수로 5 ~ 7 회 세척한다.

제 2 공정 : 매실 발효액 처리

세척된 김을 통에 넣는다.

김을 성형하는 초제틀에 모터를 이용한 파이프를 통해 이송시킬 수 있는 정도의 농도가 되게 물을 붓는다.

매실 발효액을 물에 1 : 20 의 부피비로 희석한 액을 전체 김과 물의 총중량의 0.4 ~ 0.6 중량 % 만큼 투입한다.

30 분 정도 교반하여 매실 발효액 희석액이 김에 균일하게 혼합되게 한다.

제 3 공정 : 건조

제 2 공정에서 제조한 매실 발효액이 처리된 김을 적정 크기를 갖는 초제틀에 파이프를 통해 이송한 다음 고르게 분사한다.

초제틀에 고르게 적정 두께로 분사된 김을 45 ~ 55 ℃의 온풍으로 80 ~ 100 분간 건조하여 본 발명의 매실 발효액을 함유한 김을 제조한다.

이하 실시예와 실험예를 통하여 본 발명을 더욱 자세히 설명하나, 이들이 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니다.

< 실시예 1 > 매실 발효액의 제조

수확한 매실을 세척하였다.

현미식초(6 %) 1 ℓ를 물 200 ℓ에 희석하여 식초 희석액을 만들었다.

세척한 매실을 식초 희석액에 30 분 동안 침지하여 조직을 연화시켰다.

매실의 씨를 제거하였다.

씨가 제거된 매실을 파쇄기에 넣고 과즙이 용출되기 쉬운 상태로 파쇄하였다.

파쇄한 매실 10 kg 을 옹기 항아리에 넣고, 흑설탕 0.8 kg 을 혼합한 다음, 제빵용으로 사용하고 있는 생이스트(효모 ;Saccharomyces cerevisiae) 50 g 을 접종하였다.

항아리 윗부분을 망사로 덮고 뚜껑을 닫은 상태로, 상온에서 65 일간 발효시켰다.

발효 시작 65 일 후, 균막이 형성되자 뚜껑을 열어 호기 상태로 3 개월 간 상온에서 발효시켰다.

발효액을 여과하여, 햇빛이 들지 않는 곳에서 4 개월 간 상온에서 자연 숙성시켜 본 발명의 매실 발효액을 제조하였다.

< 실시예 2 > 매실 발효액을 함유한 김의 제조

1.생김의 처리

바다에서 채취한 생김 200 kg 을 탱크에 넣고, 해수 1300 kg 을 투입하였다.

실시예 1에서 제조한 매실 발효액 2.25 kg 에 키토산 100 g 을 혼합하여 그 혼합액을 탱크에 투입하였다.

3 시간 교반하여 김 세포에 흡착되어 있는 오염 물질과 규조 등을 토출시켰다.

다른 탱크로 옮긴 다음, 담수로 5 회 세척하였다.

2.매실 발효액의 처리

1항에서 처리한 생김 150 kg 을 통에 넣었다.

물 50 kg을 부어 넣었다.

실시예 1에서 제조한 매실 발효액 50 mℓ를 담수 1 ℓ에 희석한 것을 김이 들어있는 통에 투입하였다.

30 분간 교반하여 김과 매실발효액이 고르게 섞이도록 하였다.

3. 김의 건조

매실 발효액이 고르게 혼합된 김을 파이프를 통해 초제틀에 이송한 다음 고르게 분사하였다.

50 ℃ 의 온풍으로 90 분간 건조하여 본 발명의 매실 발효액을 함유한 김을 제조하였다.

< 실험예 1 > 매실 발효액을 함유한 김의 천연유기산 성분 검사

실시예 2에서 제조한 본 발명의 매실 발효액을 함유한 김의 천연 유기산 성분 검사를 한국식품연구소에 의뢰하여 그 결과를 표 1에 나타냈다.

< 표 1 > 매실 발효액을 함유한 김의 천연 유기산 성분 검사결과

구분	구연산	사과산	주석산	초산	호박산
검출량(중량 %)	0.45	0.16	0.02	0.04	0.87

< 실험예 2 > 관능검사

실시예 2에서 제조한 매실 발효액을 함유한 김과 종래의 김에 대하여 관능검사를 실시하였다.

관능검사는 맛, 향, 색, 기호도로 구분하여 9 점 평정법을 사용하여 평가하였다.

연령과 성별을 고려하여 10 ~ 40 대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10명씩 총 40명을 선발하였다.

그 결과는 표 2에 나타냈다.

< 표 2 > 관능검사 결과

구 분	맛	향	색	기호도	종합
실시예 2	8.9	8.7	8.2	8.9	8.7
종래의 김	6.6	6.5	6.2	6.6	6.5

*관능검사 수치(9 : 아주 좋음, 0 : 아주 나쁨)

상기 표 2의 결과로 볼 때, 본 발명의 매실 발효액을 함유한 김은 종래의 김보다 맛과 향이 증진되어 기호성이 좋은 것으로 평가되었다.

본 발명에 의해 천연 유기산을 함유하는 매실 발효액과 그 제조방법이 제공된다.

또한, 매실 발효액을 함유하는 김과 그 제조방법이 제공되며, 본 발명의 매실발효액을 함유한 김은 오염물질이 깨끗이 제거되어 있고 천연 유기산인 사과산, 구연산, 초산, 주석산, 호박산이 함유되어 있어 맛과 향이 뛰어나다.

Claims

매실을 세척한 후, 식초를 물에 1 : 200 의 비율로 희석한 액에 30 분간 침지시킨 후, 씨를 제거하여 파쇄한 매실과 생이스트와 흑설탕을 1,000 : 5 : 80 ~ 1,000 : 6 : 90 의 중량비로 옹기 항아리에 넣은 다음, 뚜껑을 덮어 반혐기성 상태로 상온에서 60 ~ 70 일간 발효시킨 후, 균막이 형성되면 뚜껑을 열어 호기 상태로 3 ~ 4 개월 간 상온에서 발효시킨 다음, 여과하여 햇빛이 들지 않는 곳에서 4 ~ 5 개월 간 상온에서 자연 숙성시켜 매실 발효액을 제조하는 방법.
제 1 항의 방법에 의해 제조된 매실 발효액.
바다에서 채취한 생김과 해수를 2 : 13의 중량비로 탱크에 투입하고,

생김과 해수의 총중량에 대하여, 제2항의 매실 발효액 0.13 ~ 0.20 중량 % 와 키토산 0.006 ~ 0.007 중량 % 를 혼합하여 그 혼합액을 탱크에 투입하여,

3 ~ 5 시간 교반하여 김세포에 흡착된 오염 물질과 규조 등을 김 세포에서 토출시키고,

담수로 5 ~ 7 회 세척한 다음,

새로운 통에 옮겨 파이프를 통해 초제틀에 이송할 수 있는 정도인 김과 물의 비율이 1 : 3이 되도록 물을 부은 다음,

제2항의 매실 발효액을 물에 1 : 20 의 비율로 희석한 액을 김과 물의 합계중량에 대해 0.4 ~ 0.6 중량 % 투입하고 30 분간 고르게 혼합한 다음,

김을 초제틀에 이송하여 고르게 분사한 후,

45 ~ 55 ℃의 온풍으로, 80 ~ 100 분간 건조하여,

매실 발효액을 함유한 김을 제조하는 방법.
제 3 항의 방법에 의해 제조된, 매실 발효액을 함유한 김.