CN111406924A - 一种酱油酿造工艺方法 - Google Patents
一种酱油酿造工艺方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN111406924A CN111406924A CN202010346727.0A CN202010346727A CN111406924A CN 111406924 A CN111406924 A CN 111406924A CN 202010346727 A CN202010346727 A CN 202010346727A CN 111406924 A CN111406924 A CN 111406924A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- soy sauce
- sauce
- soaking
- soybeans
- bamboo
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 title claims abstract description 128
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 38
- 238000013124 brewing process Methods 0.000 title claims abstract description 15
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims abstract description 37
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 19
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 claims abstract description 17
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 14
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 238000003892 spreading Methods 0.000 claims abstract description 13
- 230000007480 spreading Effects 0.000 claims abstract description 13
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims abstract description 7
- 239000010779 crude oil Substances 0.000 claims abstract description 7
- 238000002386 leaching Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims abstract description 7
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 56
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 55
- 235000017166 Bambusa arundinacea Nutrition 0.000 claims description 34
- 235000017491 Bambusa tulda Nutrition 0.000 claims description 34
- 241001330002 Bambuseae Species 0.000 claims description 34
- 235000015334 Phyllostachys viridis Nutrition 0.000 claims description 34
- 239000011425 bamboo Substances 0.000 claims description 34
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims description 34
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 34
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 32
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 32
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 32
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 18
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 13
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 13
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 claims description 12
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 12
- 235000020681 well water Nutrition 0.000 claims description 12
- 239000002349 well water Substances 0.000 claims description 12
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 11
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 10
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 9
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 8
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 claims description 7
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 7
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 6
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 claims description 6
- 238000000576 coating method Methods 0.000 claims description 6
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 6
- 239000012535 impurity Substances 0.000 claims description 6
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 claims description 6
- 230000036561 sun exposure Effects 0.000 claims description 6
- 210000001161 mammalian embryo Anatomy 0.000 claims description 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 abstract description 5
- 238000012216 screening Methods 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 10
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 description 4
- 235000006008 Brassica napus var napus Nutrition 0.000 description 4
- 230000005923 long-lasting effect Effects 0.000 description 4
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 4
- 230000001376 precipitating effect Effects 0.000 description 4
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 2
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 2
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 2
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 1
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 1
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/50—Soya sauce
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
Abstract
本发明公开了一种酱油酿造工艺方法，制备方法包括以下步骤：筛选原料、浸泡、蒸焖、冷却摊凉、拌和接种、制酱黄、制酱醪、秋子浸出法抽取酱油、原油陈酿，将抽取的原汁酱油放在洁净的大缸中沉淀、曝晒、浓缩成为成品酱油，经长达四年的日晒夜露，形成棕红铮亮、粘稠适度、酱味绵长、醇正柔和、挂碗留香的一种酱油，以每缸酱醪重量为准，实现以五斤酱醪抽取一斤酱油，采用传统手工酿造工艺进行酱油的酿造，通过周期为四年的三次发酵使得酿造出来的一种酱油棕红铮亮、粘稠适度、酱味绵长、醇正柔和、挂碗留香，加工原料单一，操作简单，容易控制酱油加工出来的质量。
Description
技术领域
本发明涉及酱油领域，具体是一种酱油酿造工艺方法。
背景技术
酱油是中国传统的调味品，用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品，色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分，以咸味为主，亦有鲜味、香味等，它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。中国古代劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了，酱油一般有老抽和生抽两种：老抽较淡，用于提色；生抽较咸，用于提鲜
本发明针对现有技术进行改进，现有的酱油的酿造工艺中，酱油的生产消耗能源较多，过程繁琐，酱油生产效率较低。
发明内容
本发明的目的在于提供一种酱油酿造工艺方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种酱油酿造工艺方法，所述一种酱油酿造工艺包括以下步骤：
S1：筛选原料，选用精选优质小黄豆、面粉、食盐和天然井水为原料；
S2：浸泡，将精选优质小黄豆装入浸泡容器内，向其内加入天然井水至完全淹没精选优质小黄豆，浸泡5h-6h，至精选优质小黄豆表皮变得松软；
S3：蒸焖，将步骤S2中浸泡的精选优质小黄豆倒入木甑中蒸焖 24h-26h，至充分膨胀；
S4：冷却摊凉，将步骤S3中蒸焖过后的精选优质小黄豆倒出并倒入竹篾盖摊凉至34℃；
S5：拌和接种，对步骤S4中摊凉后的小黄豆外部裹上优质面粉，小黄豆与面粉的比例为100:20，接种成为曲料；
S6：制酱黄，进行第一次发酵，在竹编簸箕中自然接种制曲8天 -12天，生成黄绿色的霉菌，将生成黄绿色的霉菌料移送到晒露缸，加入18-20波美度的盐水混合，其中酱黄与盐水的比列为100：250；
S7：制酱醪，进行第二次发酵，翻晒第一年酱醪，俗称取窝；
S8：秋子浸出法抽取酱油，在晒露缸中放置细竹丝编成的竹编过滤器，将成熟酱坯移放在竹编过滤器四周，加入一定盐度的盐水浸泡，抽取原汁酱油；
S9：原油陈酿，对步骤S8中抽取的原汁酱油经过1年的日晒夜露，进行第三次发酵，将抽取的原汁酱油放在洁净的大缸中沉淀、曝晒、浓缩成为成品酱油，经长达四年的日晒夜露，形成棕红铮亮、粘稠适度、酱味绵长、醇正柔和、挂碗留香的一种酱油。
作为本发明再进一步的方案：所述步骤S8中成熟酱胚判断标准为2-3年的酱醪属于成熟酱坯，酱醪从稀态日晒夜露为固态，酱胚为红褐色、油亮、有光泽且酱香浓郁。
作为本发明再进一步的方案：所述步骤S8中竹编过滤器形状为圆筒形，直径一般为30-32厘米，高度与晒露缸的边缘一致。
作为本发明再进一步的方案：所述步骤S8中盐水比例为1:1.2，所述步骤S8中盐水浸泡时间为48h，且加入盐水后无需搅拌。
作为本发明再进一步的方案：所述步骤S9中的沉淀方法为自然条件下进行沉淀，边沉淀边晒露，直至体态澄清、不浑浊、无杂质，一般沉淀3个月。
作为本发明再进一步的方案：所述步骤S9中的曝晒方法为露天暴晒，阴天可自然风吹、雨天不揭缸盖，根据其产品的色泽深浅、质量标准来判定是否符合暴晒标准，将晒好的酱油在夹层锅85℃并维持30分钟，进行灭菌。
作为本发明再进一步的方案：所述步骤S9中浓缩后得到的产品用氨基酸态氮和可溶性无盐固形物两个指标进行判断。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明中以每缸酱醪重量为准，实现以五斤酱醪抽取一斤酱油，采用传统手工酿造工艺进行酱油的酿造，通过周期为四年的三次发酵使得酿造出来的一种酱油棕红铮亮、粘稠适度、酱味绵长、醇正柔和、挂碗留香，加工原料单一，操作简单，容易控制酱油加工出来的质量。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例一：
一种酱油酿造工艺方法，一种酱油酿造工艺包括以下步骤：
S1：筛选原料，选用精选优质小黄豆、面粉、食盐和天然井水为原料；
S2：浸泡，将精选优质小黄豆装入浸泡容器内，向其内加入天然井水至完全淹没精选优质小黄豆，浸泡5h，至精选优质小黄豆表皮变得松软；
S3：蒸焖，将步骤S2中浸泡的精选优质小黄豆倒入木甑中蒸焖 24h，至充分膨胀；
S4：冷却摊凉，将步骤S3中蒸焖过后的精选优质小黄豆倒出并倒入竹篾盖摊凉至34℃；
S5：拌和接种，对步骤S4中摊凉后的小黄豆外部裹上优质面粉，小黄豆与面粉的比例为100:20，接种成为曲料；
S6：制酱黄，进行第一次发酵，在竹编簸箕中自然接种制曲8天，生成黄绿色的霉菌，将生成黄绿色的霉菌料移送到晒露缸，加入18 波美度的盐水混合，其中酱黄与盐水的比列为100：250；
S7：制酱醪，进行第二次发酵，翻晒第一年酱醪，俗称取窝；
S8：秋子浸出法抽取酱油，在晒露缸中放置细竹丝编成的圆筒形竹编过滤器，其中竹编过滤器直径一般为30厘米，高度与晒露缸的边缘一致，将成熟酱坯移放在圆筒形竹编过滤器四周，加入一定盐度的盐水浸泡，盐水比例为1:1.2，浸泡时间为48h，且加入盐水后无需搅拌，抽取原汁酱油，其中，成熟酱胚判断标准为2-3年的酱醪属于成熟酱坯，酱醪从稀态日晒夜露为固态，酱胚为红褐色、油亮、有光泽且酱香浓郁；
S9：原油陈酿，对步骤S8中抽取的原汁酱油经过1年的日晒夜露，进行第三次发酵，将抽取的原汁酱油放在洁净的大缸中沉淀、曝晒、浓缩成为成品酱油，经长达四年的日晒夜露，形成棕红铮亮、粘稠适度、酱味绵长、醇正柔和、挂碗留香的一种酱油，其中，沉淀方法为自然条件下进行沉淀，边沉淀边晒露，直至体态澄清、不浑浊、无杂质，一般沉淀3个月；曝晒方法为露天暴晒，阴天可自然风吹、雨天不揭缸盖，根据其产品的色泽深浅、质量标准来判定是否符合暴晒标准，将晒好的酱油在夹层锅85℃并维持30分钟，进行灭菌；浓缩后得到的产品用氨基酸态氮和可溶性无盐固形物两个指标进行判断。
实施例二：
一种酱油酿造工艺方法，一种酱油酿造工艺包括以下步骤：
S1：筛选原料，选用精选优质小黄豆、面粉、食盐和天然井水为原料；
S2：浸泡，将精选优质小黄豆装入浸泡容器内，向其内加入天然井水至完全淹没精选优质小黄豆，浸泡5.2h，至精选优质小黄豆表皮变得松软；
S3：蒸焖，将步骤S2中浸泡的精选优质小黄豆倒入木甑中蒸焖24.5h，至充分膨胀；
S4：冷却摊凉，将步骤S3中蒸焖过后的精选优质小黄豆倒出并倒入竹篾盖摊凉至34℃；
S5：拌和接种，对步骤S4中摊凉后的小黄豆外部裹上优质面粉，小黄豆与面粉的比例为100:20，接种成为曲料；
S6：制酱黄，进行第一次发酵，在竹编簸箕中自然接种制曲9天，生成黄绿色的霉菌，将生成黄绿色的霉菌料移送到晒露缸，加入19 波美度的盐水混合，其中酱黄与盐水的比列为100：250；
S7：制酱醪，进行第二次发酵，翻晒第一年酱醪，俗称取窝；
S8：秋子浸出法抽取酱油，在晒露缸中放置细竹丝编成的圆筒形竹编过滤器，其中竹编过滤器直径一般为31厘米，高度与晒露缸的边缘一致，将成熟酱坯移放在圆筒形竹编过滤器四周，加入一定盐度的盐水浸泡，盐水比例为1:1.2，浸泡时间为48h，且加入盐水后无需搅拌，抽取原汁酱油，其中，成熟酱胚判断标准为2-3年的酱醪属于成熟酱坯，酱醪从稀态日晒夜露为固态，酱胚为红褐色、油亮、有光泽且酱香浓郁；
S9：原油陈酿，对步骤S8中抽取的原汁酱油经过1年的日晒夜露，进行第三次发酵，将抽取的原汁酱油放在洁净的大缸中沉淀、曝晒、浓缩成为成品酱油，经长达四年的日晒夜露，形成棕红铮亮、粘稠适度、酱味绵长、醇正柔和、挂碗留香的一种酱油，其中，沉淀方法为自然条件下进行沉淀，边沉淀边晒露，直至体态澄清、不浑浊、无杂质，沉淀4个月；曝晒方法为露天暴晒，阴天可自然风吹、雨天不揭缸盖，根据其产品的色泽深浅、质量标准来判定是否符合暴晒标准，将晒好的酱油在夹层锅85℃并维持30分钟，进行灭菌；浓缩后得到的产品用氨基酸态氮和可溶性无盐固形物两个指标进行判断。
实施例三：
一种酱油酿造工艺方法，一种酱油酿造工艺包括以下步骤：
S1：筛选原料，选用精选优质小黄豆、面粉、食盐和天然井水为原料；
S2：浸泡，将精选优质小黄豆装入浸泡容器内，向其内加入天然井水至完全淹没精选优质小黄豆，浸泡5.8h，至精选优质小黄豆表皮变得松软；
S3：蒸焖，将步骤S2中浸泡的精选优质小黄豆倒入木甑中蒸焖 25h，至充分膨胀；
S4：冷却摊凉，将步骤S3中蒸焖过后的精选优质小黄豆倒出并倒入竹篾盖摊凉至34℃；
S5：拌和接种，对步骤S4中摊凉后的小黄豆外部裹上优质面粉，小黄豆与面粉的比例为100:20，接种成为曲料；
S6：制酱黄，进行第一次发酵，在竹编簸箕中自然接种制曲10 天，生成黄绿色的霉菌，将生成黄绿色的霉菌料移送到晒露缸，加入 20波美度的盐水混合，其中酱黄与盐水的比列为100：250；
S7：制酱醪，进行第二次发酵，翻晒第一年酱醪，俗称取窝；
S8：秋子浸出法抽取酱油，在晒露缸中放置细竹丝编成的圆筒形竹编过滤器，其中竹编过滤器直径一般为32厘米，高度与晒露缸的边缘一致，将成熟酱坯移放在圆筒形竹编过滤器四周，加入一定盐度的盐水浸泡，盐水比例为1:1.2，浸泡时间为48h，且加入盐水后无需搅拌，抽取原汁酱油，其中，成熟酱胚判断标准为2-3年的酱醪属于成熟酱坯，酱醪从稀态日晒夜露为固态，酱胚为红褐色、油亮、有光泽且酱香浓郁；
S9：原油陈酿，对步骤S8中抽取的原汁酱油经过1年的日晒夜露，进行第三次发酵，将抽取的原汁酱油放在洁净的大缸中沉淀、曝晒、浓缩成为成品酱油，经长达四年的日晒夜露，形成棕红铮亮、粘稠适度、酱味绵长、醇正柔和、挂碗留香的一种酱油，其中，沉淀方法为自然条件下进行沉淀，边沉淀边晒露，直至体态澄清、不浑浊、无杂质，沉淀2个月；曝晒方法为露天暴晒，阴天可自然风吹、雨天不揭缸盖，根据其产品的色泽深浅、质量标准来判定是否符合暴晒标准，将晒好的酱油在夹层锅85℃并维持30分钟，进行灭菌；浓缩后得到的产品用氨基酸态氮和可溶性无盐固形物两个指标进行判断。
实施例四：
一种酱油酿造工艺方法，一种酱油酿造工艺包括以下步骤：
S1：筛选原料，选用精选优质小黄豆、面粉、食盐和天然井水为原料；
S2：浸泡，将精选优质小黄豆装入浸泡容器内，向其内加入天然井水至完全淹没精选优质小黄豆，浸泡6h，至精选优质小黄豆表皮变得松软；
S3：蒸焖，将步骤S2中浸泡的精选优质小黄豆倒入木甑中蒸焖26h，至充分膨胀；
S4：冷却摊凉，将步骤S3中蒸焖过后的精选优质小黄豆倒出并倒入竹篾盖摊凉至34℃；
S5：拌和接种，对步骤S4中摊凉后的小黄豆外部裹上优质面粉，小黄豆与面粉的比例为100:20，接种成为曲料；
S6：制酱黄，进行第一次发酵，在竹编簸箕中自然接种制曲12 天，生成黄绿色的霉菌，将生成黄绿色的霉菌料移送到晒露缸，加入 20波美度的盐水混合，其中酱黄与盐水的比列为100：250；
S7：制酱醪，进行第二次发酵，翻晒第一年酱醪，俗称取窝；
S8：秋子浸出法抽取酱油，在晒露缸中放置细竹丝编成的圆筒形竹编过滤器，其中竹编过滤器直径一般为32厘米，高度与晒露缸的边缘一致，将成熟酱坯移放在圆筒形竹编过滤器四周，加入一定盐度的盐水浸泡，盐水比例为1:1.2，浸泡时间为48h，且加入盐水后无需搅拌，抽取原汁酱油，其中，成熟酱胚判断标准为2-3年的酱醪属于成熟酱坯，酱醪从稀态日晒夜露为固态，酱胚为红褐色、油亮、有光泽且酱香浓郁；
S9：原油陈酿，对步骤S8中抽取的原汁酱油经过1年的日晒夜露，进行第三次发酵，将抽取的原汁酱油放在洁净的大缸中沉淀、曝晒、浓缩成为成品酱油，经长达四年的日晒夜露，形成棕红铮亮、粘稠适度、酱味绵长、醇正柔和、挂碗留香的一种酱油，其中，沉淀方法为自然条件下进行沉淀，边沉淀边晒露，直至体态澄清、不浑浊、无杂质，一般沉淀3个月；曝晒方法为露天暴晒，阴天可自然风吹、雨天不揭缸盖，根据其产品的色泽深浅、质量标准来判定是否符合暴晒标准，将晒好的酱油在夹层锅85℃并维持30分钟，进行灭菌；浓缩后得到的产品用氨基酸态氮和可溶性无盐固形物两个指标进行判断。
尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种酱油酿造工艺方法，其特征在于：所述一种酱油酿造工艺包括以下步骤：
S1：筛选原料，选用精选优质小黄豆、面粉、食盐和天然井水为原料；
S2：浸泡，将精选优质小黄豆装入浸泡容器内，向其内加入天然井水至完全淹没精选优质小黄豆，浸泡5h-6h，至精选优质小黄豆表皮变得松软；
S3：蒸焖，将步骤S2中浸泡的精选优质小黄豆倒入木甑中蒸焖24h-26h，至充分膨胀；
S4：冷却摊凉，将步骤S3中蒸焖过后的精选优质小黄豆倒出并倒入竹篾盖摊凉至34℃；
S5：拌和接种，对步骤S4中摊凉后的小黄豆外部裹上优质面粉，小黄豆与面粉的比例为100:20，接种成为曲料；
S6：制酱黄，进行第一次发酵，在竹编簸箕中自然接种制曲8天-12天，生成黄绿色的霉菌，将生成黄绿色的霉菌料移送到晒露缸，加入18-20波美度的盐水混合，其中酱黄与盐水的比列为100：250；
S7：制酱醪，进行第二次发酵，翻晒第一年酱醪，俗称取窝；
S8：秋子浸出法抽取酱油，在晒露缸中放置细竹丝编成的竹编过滤器，将成熟酱坯移放在竹编过滤器四周，加入一定盐度的盐水浸泡，抽取原汁酱油；
S9：原油陈酿，对步骤S8中抽取的原汁酱油经过1年的日晒夜露，进行第三次发酵，将抽取的原汁酱油放在洁净的大缸中沉淀、曝晒、浓缩成为成品酱油，经长达四年的日晒夜露，形成棕红铮亮、粘稠适度、酱味绵长、醇正柔和、挂碗留香的一种酱油。
2.根据权利要求1所述的一种酱油酿造工艺方法，其特征在于：所述步骤S8中成熟酱胚判断标准为2-3年的酱醪属于成熟酱坯，酱醪从稀态日晒夜露为固态，酱胚为红褐色、油亮、有光泽且酱香浓郁。
3.根据权利要求1所述的一种酱油酿造工艺方法，其特征在于：所述步骤S8中竹编过滤器形状为圆筒形，直径一般为30-32厘米，高度与晒露缸的边缘一致。
4.根据权利要求1所述的一种酱油酿造工艺方法，其特征在于：所述步骤S8中盐水比例为1:1.2，所述步骤S8中盐水浸泡时间为48h，且加入盐水后无需搅拌。
5.根据权利要求1所述的一种酱油酿造工艺方法，其特征在于：所述步骤S9中的沉淀方法为自然条件下进行沉淀，边沉淀边晒露，直至体态澄清、不浑浊、无杂质，一般沉淀3个月。
6.根据权利要求1所述的一种酱油酿造工艺方法，其特征在于：所述步骤S9中的曝晒方法为露天暴晒，阴天可自然风吹、雨天不揭缸盖，根据其产品的色泽深浅、质量标准来判定是否符合暴晒标准，将晒好的酱油在夹层锅85℃并维持30分钟，进行灭菌。
根据权利要求1所述的一种酱油酿造工艺方法，其特征在于：所述步骤S9中浓缩后得到的产品用氨基酸态氮和可溶性无盐固形物两个指标进行判断。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010346727.0A CN111406924A (zh) | 2020-04-28 | 2020-04-28 | 一种酱油酿造工艺方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010346727.0A CN111406924A (zh) | 2020-04-28 | 2020-04-28 | 一种酱油酿造工艺方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN111406924A true CN111406924A (zh) | 2020-07-14 |
Family
ID=71485813
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202010346727.0A Pending CN111406924A (zh) | 2020-04-28 | 2020-04-28 | 一种酱油酿造工艺方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN111406924A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113331392A (zh) * | 2021-07-14 | 2021-09-03 | 李德平 | 一种酱油及其酿造工艺 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB0229749D0 (en) * | 2001-12-21 | 2003-01-29 | Kikkoman Corp | Method of brewing soy sauce |
| CN106722775A (zh) * | 2016-12-02 | 2017-05-31 | 陕西启源科技发展有限责任公司 | 黄豆酱油的制作方法 |
-
2020
- 2020-04-28 CN CN202010346727.0A patent/CN111406924A/zh active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB0229749D0 (en) * | 2001-12-21 | 2003-01-29 | Kikkoman Corp | Method of brewing soy sauce |
| CN106722775A (zh) * | 2016-12-02 | 2017-05-31 | 陕西启源科技发展有限责任公司 | 黄豆酱油的制作方法 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 《最美乡村》编采组: "《四川好玩——最美乡村》", 31 January 2013, 中国旅游出版社 * |
| 金昌海: "《食品发酵与酿造》", 中国轻工业出版社 * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113331392A (zh) * | 2021-07-14 | 2021-09-03 | 李德平 | 一种酱油及其酿造工艺 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103865749B (zh) | 一种福建红曲醋的酿造方法 | |
| CN107319485A (zh) | 一种可免去酱油生产添加防腐剂的酱油酿造方法 | |
| CN111676111A (zh) | 荷花曲、制备方法、应用及荷花酒的制备方法 | |
| CN104705621A (zh) | 一种加料调味酱油及其制作方法 | |
| CN112522050A (zh) | 一种清酒的酿造方法 | |
| CN107373610A (zh) | 一种虾酱酸及其制作方法 | |
| CN107396981A (zh) | 一种桑叶豆腐乳的制备方法 | |
| CN106350362A (zh) | 一种麦精黄酒的制备方法 | |
| CN103992911B (zh) | 一种半干型猕猴桃果酒及其酿造方法 | |
| CN104845853A (zh) | 一种糜子酒 | |
| CN111406924A (zh) | 一种酱油酿造工艺方法 | |
| CN103689526B (zh) | 一种酱油 | |
| CN103421648B (zh) | 一种大米糖浆的制备方法及大米糖浆在发酵酒中的应用 | |
| CN104403902A (zh) | 一种滋补果酒及其制备方法 | |
| CN107267333B (zh) | 一种紫甘薯发酵红酒的加工方法 | |
| CN104939024B (zh) | 酿造酱油用组合物及酱油曲的制作方法 | |
| KR101368382B1 (ko) | 부티아 카피타타를 이용한 전통주의 제조방법 | |
| CN113430083A (zh) | 茶酿酒及其酿制方法 | |
| CN114214151A (zh) | 一种花香型青梅酒的制备方法 | |
| CN113234564A (zh) | 一种红曲竹鲜地瓜酒的制备方法 | |
| CN106417844A (zh) | 一种可可湿豆的发酵方法 | |
| CN109852528A (zh) | 一种紫薯酿造食醋的制备方法 | |
| CN106213446B (zh) | 一种酱油的生产方法 | |
| KR20030034530A (ko) | 사과 발효액과 그것을 함유한 김의 제조방법 | |
| CN105838576A (zh) | 一种养颜助眠固定化葡萄奶胶醋及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20200714 |