CN106417844A - 一种可可湿豆的发酵方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工领域，具体公开了一种可可湿豆的发酵方法。本发明所述发酵方法是将可可湿豆加水用果胶酶进行酶解；酶解后，将可可湿豆灭菌并用葡萄酒/果酒专用型酵母恒温发酵；发酵后，将可可湿豆过滤、清洗、灭菌、干燥，获得可可豆。本发明先以果胶酶进行生物酶解，而后选择单一酵母进行恒温发酵，最终制得表面洁净、品质稳定的可可豆，制备中解决了发酵异味重、污染环境、发酵过程豆表面易发霉变质、清洗难度大等问题，方法简单易行，发酵规模可调、节水环保，扩展了可可豆初加工方式。

Description

一种可可湿豆的发酵方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，更具体的说是涉及一种可可湿豆的发酵方法。

背景技术

可可(Theobroma cacao)属梧桐科可可属(Theobroma)多年生木本植物，是我国重要的热带特色经济作物。可可豆富含可可脂、多酚、黄烷醇、蛋白质、多种维生素及矿物质等，具有软化血管、抗氧化、抗衰老、兴奋与滋补等功效，有助于预防心脑血管等疾病，广泛应用于巧克力、糕点、饮料等。可可果实内部为可可湿豆，一个果中的湿豆由30-50粒种子及种子外层果肉组成。可可湿豆经发酵后为发酵豆，而后经清洗以及日晒干燥成为可可豆。发酵为可可豆的初加工环节，也是最主要环节，它是可可豆独特风味形成的关键。传统可可湿豆发酵方法为通过自然发酵，发酵时温度升高使果肉变成黑色发酵液流出。发酵方法中，堆积发酵法在西非国家非常盛行，其为大量湿豆聚集堆放在覆有香蕉叶的地上自然发酵，发酵时内部温度逐渐升高促使果肉变成发酵液流出，发酵7天后清洗晒干，此外也有使用木制箱子进行发酵，箱子大小为0.8m×0.8m×0.8m，装入不少于200kg湿豆，至少需要三个箱子排成一排，以便发酵隔天进行倒箱，发酵7天后清洗干燥。

通过堆积或木箱方法，期间每天至少翻动一次，以使发酵均匀。两种方法发酵异味重，尤其堆积发酵，黑色发酵粘液流出污染环境，发酵中豆易发霉，环境卫生差，易污染杂菌，每批干燥后的发酵豆风味不一致，品质不稳定。传统生产因发酵中后期温度需达到43～48℃左右才可使发酵彻底，而海南地区只能集中在夏季实施发酵，具有一定的季节性限制。传统木箱发酵需放入不少于200kg湿豆，而农户种植较为分散，且产量受种植面积和季节性影响，不利于实施木箱发酵。木箱与堆积发酵后需用流动水清洗至种子表面肉质洗净为止，但肉质即便经过7天发酵，依然较多，操作时需人工反复揉搓清洗多次，清洗难度较大。出于可可豆品质、节水、绿色环保、简易等方面考虑，提供一种新型的可可湿豆发酵方法十分必要。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种可可湿豆的发酵方法，使得所述发酵方法节水环保、发酵过程无异味和霉变豆，获得的可可豆品质较高且稳定。

为实现上述发明目的，本发明提供如下技术方案：

一种可可湿豆的发酵方法，包括：

步骤1、将可可湿豆加水用果胶酶进行酶解；

步骤2、酶解后，将可可湿豆灭菌并用葡萄酒/果酒专用型酵母恒温发酵；

步骤3、发酵后，将可可湿豆过滤、清洗、灭菌、干燥，获得可可豆。

针对传统的自然发酵方法造成的易霉变、污染环境、耗费水资源、发酵豆品质不稳定等一系列问题，本发明采用先酶解再加入单一的特定酵母发酵来替代传统的自然发酵，从而有效地解决了各项问题。

其中，作为优选，所述可可湿豆和水质量比为(1-2):1。

作为优选，所述果胶酶的加入量为可可湿豆和水总质量的0.5‰。

作为优选，所述酶解为在40℃下酶解90min。

作为优选，所述灭菌为70℃巴氏灭菌15min。

作为优选，步骤2为：

酶解后，将可可湿豆灭菌，将葡萄酒/果酒专用型酵母与30℃温水活化成配制液后加入到可可湿豆中恒温发酵，所述葡萄酒/果酒专用型干酵母加入量为可可湿豆和水总质量的0.02％。

作为优选，所述恒温发酵为在20℃下恒温发酵6天。

本发明所述酿造用酵母是在食品方面具有长期实际使用经验且安全性较好的葡萄酒/果酒专用型酵母，为安琪酵母股份有限公司市售产品，商品号：E80000878。

本发明以木制箱子进行自然发酵为现有技术参照，同时在本发明技术方案基础上改变发酵方式作为其他对比方案，分别在清洗次数、霉变程度、发酵后果肉所占比重、果胶含量、种皮厚度、种皮和种子色度等方面进行对比，结果显示，本发明发酵方法获得的可可豆要优于其他方法的可可豆，同时从环保和节水方面对比更是显著优于自然发酵工艺。

由以上技术方案可知，本发明先以果胶酶进行生物酶解，而后选择单一酵母进行恒温发酵，最终制得表面洁净、品质稳定的可可豆，制备中解决了发酵异味重、污染环境、发酵过程豆表面易发霉变质、清洗难度大等问题，方法简单易行，发酵规模可调、节水环保，扩展了可可豆初加工方式。

具体实施方式

本发明公开了一种可可湿豆的发酵方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明所述发酵方法已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。

下面结合实施例，进一步阐述本发明。

实施例1：本发明所述发酵方法

取新鲜成熟可可果，用刀小心破壳取可可湿豆，可可湿豆与水质量比为1:1，混合均匀，加入0.5‰果胶酶，40℃酶解90min，于70℃巴氏灭菌15min，向其中接种0.02％的活性酵母化开液，透气封口膜封口，于20℃恒温发酵6天，经过滤、简单清洗、灭菌、沥干表面水分、阳光下摊晒并定时翻动直至干燥，再经过去杂、分级、按不同等级分别包装，得商品可可豆。

实施例2：本发明所述发酵方法

取新鲜成熟可可果，用刀小心破壳取可可湿豆，可可湿豆与水质量比为2:1，混合均匀，加入0.5‰果胶酶，40℃酶解90min，于70℃巴氏灭菌15min，向其中接种0.02％的活性酵母化开液，透气封口膜封口，于20℃恒温发酵6天，经过滤、简单清洗、灭菌、沥干表面水分、阳光下摊晒并定时翻动直至干燥，再经过去杂、分级、按不同等级分别包装，得商品可可豆。

实施例3：清洗次数、异味程度、霉变程度等的对比试验

以实施例1、实施例2以及木制箱子自然发酵三种方案进行对比，可可湿豆来源相同，用量相同，发酵完成后清洗次数、发酵期间霉变程度及干燥后霉变率、异味程度、脂肪含量结果见表1。

表1

发酵完成后拣出杂物，在水槽中用清洁的流动水清洗，至种子表面胶质洗净为止，从试验来看，经酶解后的可可豆果肉分解和析出充分，清洗时无需对豆反复揉搓，只需冲洗1～2次即达到洁净状态，传统木制箱子发酵后的可可豆，因黏连的胶质仍然较多，需要清洗4～5次并反复揉搓才可清洗干净。

可可豆出现霉变现象很可能是可可湿豆在取豆与发酵阶段受到污染，且木箱发酵集中于室外发酵，顶层用麻袋覆盖，发酵过程中卫生环境较差，易引起杂菌侵入，而实施例1-2中，可可湿豆经酶解后进行了灭菌再接入单一酵母恒温密封发酵，保证了发酵环境卫生，同时不易被杂菌污染，降低了发酵期间及干燥后可可豆的发霉程度。

实施例4：不同发酵方案的对比试验

1、不同发酵方案下果肉所占比重及果胶含量

发酵方案及结果见表2。

表2

取出可可鲜果内部的湿豆，经测定得知，种子外层果肉占整粒豆比重为37.58(g/100g)。从试验来看，利用本发明方法，其种子外层果肉占整粒豆比重最低，为12.83(g/100g)，同时，种子外层果肉中的果胶含量相较于其他方法较低，为0.81％。通过与传统发酵方法以及在本发明发酵方法基础上进行多种调整后的方案对比得知，采用本发明方法在各方面都得到较好的改善。

2、不同发酵方案下种皮厚度、种皮和种子色度

发酵方案及结果见表3。

表3 不同发酵方案下种皮厚度和色度对照

注，此表中种子是指干燥后的可可豆。

本发明方法下干燥后的可可豆种皮厚度相较于其他对照组较低，为0.186(mm)。此外，从试验结果也可得知，经酶解发酵处理后种子外层残余的果肉占比及果胶含量降低，使得干燥后种皮厚度也有所降低，同时也较为洁净。干燥后的种子色泽的与种皮色泽差异明显，种子明度值、红度和黄度值比种皮低，显示了种子颜色较深。种子红度值在3～11之间，种皮红度值在15～22之间；种子黄度值在3～13之间，种皮黄度值在21～30之间。色度值变化直接反映了可可种子及种皮在不同发酵方法下的实际色泽变化情况，本发明方法发酵的可可豆与传统木制箱子发酵后的可可豆色泽值较为接近。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (7)

1.一种可可湿豆的发酵方法，其特征在于，包括：

步骤1、将可可湿豆加水用果胶酶进行酶解；

步骤2、酶解后，将可可湿豆灭菌并用葡萄酒/果酒专用型酵母恒温发酵；

步骤3、发酵后，将可可湿豆过滤、清洗、灭菌、干燥，获得可可豆。

2.根据权利要求1所述发酵方法，其特征在于，所述可可湿豆和水质量比为(1-2):1。

3.根据权利要求1所述发酵方法，其特征在于，所述果胶酶的加入量为可可湿豆和水总质量的0.5‰。

4.根据权利要求1所述发酵方法，其特征在于，所述酶解为在40℃下酶解90min。

5.根据权利要求1所述发酵方法，其特征在于，步骤2为：

酶解后，将可可湿豆灭菌，用葡萄酒/果酒专用型酵母与30℃温水活化成配制液后加入到可可湿豆中恒温发酵，所述葡萄酒/果酒专用型干酵母加入量为可可湿豆和水总质量的0.02％。

6.根据权利要求1或5所述发酵方法，其特征在于，所述灭菌均为70℃巴氏灭菌15min。

7.根据权利要求1或5所述发酵方法，其特征在于，所述恒温发酵为在20℃下恒温发酵6天。