KR20150066050A - 과채류 통 열매 푸딩의 제조방법 - Google Patents

과채류 통 열매 푸딩의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 과채류 통 열매 푸딩의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 겔 용액에 과채류의 즙을 함유하여 풍미가 향상되고, 과채류의 열매는 매실에 절여, 열매 본래의 형상을 변형 없이 가공식품으로 제조할 수 있으므로, 계절에 관계없이 건강식으로 섭취할 수 있는 푸딩의 제조방법에 관한 것이다.

Description

과채류 통 열매 푸딩의 제조방법{Manufacturing method for pudding containing fruit vegetables}
본 발명은 과채류 통 열매 푸딩의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 겔 용액에 과채류의 즙을 함유하여 풍미가 향상되고, 과채류의 열매는 매실에 절여, 열매 본래의 형상을 변형 없이 가공식품으로 제조할 수 있으므로, 계절에 관계없이 건강식으로 섭취할 수 있는 푸딩의 제조방법에 관한 것이다.
푸딩(pudding)은 달걀과 설탕, 우유 등을 섞어 익혀낸 반유동체로서 단백질, 탄수화물, 지질 등의 많은 영양물질을 포함하고 있고 소화흡수가 빠르게 된다는 특징으로 인하여 디저트 음식으로 사용되어 왔다.
일반적으로 푸딩은 계란의 열응고를 이용한 커스타드 푸딩을 말하나, 그 외에도 차갑게 냉장시켜 생크림이나 과일로 장식을 하거나 소스를 부어 만들기도 한다.
근래에는 젤라틴을 첨가하여 굳히는 방법을 변형하여 브레드 푸딩(bread pudding), 라이스푸딩(rice pudding), 레몬크림 푸딩(lemon cream pudding), 초콜릿 푸딩(chocolate pudding) 등과 같이 다양한 종류의 푸딩이 만들어 지고 있으며, 특히 최근 식생활의 다양화, 고급화 및 웰빙(well-being)화가 이루어짐에 따라 디저트 및 간식용 식품으로서 푸딩의 소비가 점점 늘어나고 있는 추세이다.
또한, 최근 과채류 열매 본래의 향 및 맛을 함유하는 가공식품에 대한 수요가 증가하고 있다.
이와 같은 소비자들의 수요로 인하여, 과채류 열매를 이용한 푸딩의 제조방법이 일부 연구되고 있으나, 대부분은 생과일 및 단순가공식품으로 제조되며 유통되어 지고 있다.
종래의 기술로는, 토마토를 함유하는 푸딩의 제조방법이 개시되어 있다.
종래의 토마토를 함유하는 푸딩의 제조방법은 토마토를 페이스트화 및 동결건조과정 등을 거쳐 토마토 분말을 수득하고, 수득한 토마토 분말 26~48 중량%, 당류 40~60 중량%, 증점제 5~9 중량%, 비타민류 3~7 중량% 및 염류 0.5~1.5 중량% 를 혼합하여 푸딩 분말원료를 제조하며, 제조한 푸딩 분말원료와 정제수 92.2~96.2 중량%, 토마토 향 0.4~1.4 중량%, 색소 0.4~1.4 중량% 및 사과농축액 3~5 중량%로 조성된 액상원료를 혼합하고, 혼합한 액상원료와 푸딩 분말원료를 가열하여 푸딩액을 제조하는 방법이 개시되어 있다.
그러나, 종래의 기술에서는 토마토를 분말화하여 생산하고, 토마토 향, 색소등의 가공식품을 첨가하여 제조되기 때문에, 토마토 본질의 식감을 느낄 수 없으며, 원자재의 향을 느끼는데 한계가 있고, 소비자에게는 가공된 향 및 색소의 사용으로 거부감이 존재할 수 있다.
1. 한국등록특허, 제0913827 호, 토마토를 함유하는 푸딩의 제조방법
본 발명은 이러한 필요성에 의하여 안출된 것으로 본 발명의 목적은 겔 용액에 과채류의 즙을 함유시켜 제조하여, 섭취시 과채류 열매가 가지는 천연의 향을 느낄 수 있고, 풍미가 향상될 수 있다.
본 발명의 다른 목적은 과채류의 열매를 매실에 절이고, 열매 본래의 형상을 유지하여 가공식품으로 제조함으로써, 계절에 관계없이 섭취할 수 있으며, 건강식으로 섭취할 수 있다.
본 발명의 목적들은 이상에서 언급한 목적들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 목적들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상술된 본 발명의 목적을 달성하기 위해, 먼저 본 발명은 과채류 즙을 함유하는 과채류 겔 용액 제조단계; 과채류 통 열매를 매실에 절여, 매실 절임 과채류 통 열매를 제조하는 단계; 및 제조용기의 일부 수용공간에 상기 과채류 겔 용액을 채우는 단계; 상기 과채류 겔 용액이 채워진 제조용기에 상기 매실 절임 과채류 통열매를 올리는 단계; 및 상기 제조용기의 나머지 수용공간에 상기 과채류 겔 용액으로 채우는 단계; 상기 과채류 겔 용액을 굳혀, 상기 과채류 겔 용액과 상기 매실 절임 과채류 통 열매를 일체화시키는 단계를 포함하는 과채류 통 열매 푸딩의 제조방법을 제공한다.
바람직한 실시예에 있어서, 상기 과채류 겔 용액을 제조하는 단계:는 상기 과채류를 분쇄하는 단계; 분쇄된 상기 과채류를 침전물과 상등액으로 분리하는 단계; 및 상기 상등액에 겔 원료를 첨가하여 혼합시키는 단계를 포함한다.
바람직한 실시예에 있어서, 상기 혼합시키는 단계는 상기 상등액 100 중량부 기준 상기 겔 원료 2 내지 3 중량부를 사용하여 혼합한다.
바람직한 실시예에 있어서, 상기 침전물과 상등액으로 분리하는 단계 이후에, 상기 상등액 100 중량부 기준 당류 0.5 내지 2 중량부를 더 첨가하여 혼합한다.
바람직한 실시예에 있어서, 상기 당류는 포도당, 자일리톨, 꿀, 올리고당 및 과당 중 적어도 어느 하나이다.
바람직한 실시예에 있어서, 상기 겔 원료는 한천 또는 젤라틴이다.
바람직한 실시예에 있어서, 매실 절임 과채류 통 열매를 제조하는 단계:는 과채류를 세척하는 단계; 상기 과채류를 매실액에 침지시켜 절이는 단계를 포함한다.
바람직한 실시예에 있어서, 상기 과채류는 방울 토마토, 키위 또는 딸기이다.
바람직한 실시예에 있어서, 상기 과채류가 토마토인 경우, 상기 매실액에 침지시켜 절이는 단계 이전에 껍질을 제거하는 단계를 더 포함하고, 상기 매실액에 침지시켜 절이는 단계는 85 내지 95℃로 10분 내지 20분 동안 가열하는 과정을 포함한다.
본 발명은 다음과 같은 우수한 효과를 갖는다.
먼저 본 발명의 과채류 통 열매 푸딩의 제조방법에 의하면, 겔 용액에 과채류의 즙을 함유시켜 제조하여, 섭취시 과채류 열매가 가지는 천연의 향을 느낄 수 있고, 풍미가 향상될 수 있다.
또한 본 발명의 과채류 통 열매 푸딩의 제조방법에 의하면, 과채류의 열매를 매실에 절이고, 열매 본래의 형상을 변형 없이 가공식품으로 제조함으로써, 계절에 관계없이 섭취할 수 있으며, 건강식으로 섭취할 수 있다.
도 1의 본 발명의 일실시예에 따른 과채류 통 열매 푸딩의 제조방법의 모식도이다.
본 발명에서 사용되는 용어는 가능한 현재 널리 사용되는 일반적인 용어를 선택하였으나, 특정한 경우는 출원인이 임의로 선정한 용어도 있는데 이 경우에는 단순한 용어의 명칭이 아닌 발명의 상세한 설명 부분에 기재되거나 사용된 의미를 고려하여 그 의미가 파악되어야 할 것이다.
이하 첨부한 도면 및 바람직한 실시예들을 참조하여 본 발명의 기술적 구성을 상세하게 설명한다.
그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화 될 수도 있다. 명세서 전체에 걸쳐 본 발명을 설명하기 위해 사용되는 동일한 참조번호는 동일한 구성요소를 나타낸다.
[제 1실시예 : 과채류 통 열매 푸딩 제조방법]
본 발명의 과채류 통 열매 푸딩은 과채류의 열매 본래의 형상을 변형 없이 제조 할 수 있는 가공식품으로, 도 1에서 도시된 바와 같이, 과채류 겔 용액 제조단계(S1000), 제조용기에 과채류 겔 용액을 채우는 단계(S2000), 매실 절임 과채류 통 열매를 제조하는 단계(S3000), 제조용기에 매실 절임 과채류 통 열매를 올리는 단계(S4000), 제조용기의 나머지 수용공간에 과채류 겔 용액을 채우는 단계(S5000) 및 겔 용액을 굳히는 단계(S6000)를 포함한다.
상기 과채류 겔 용액 제조단계(S1000)는 과채류 열매의 즙과 겔 원료를 혼합하여, 원료의 풍미를 가미할 수 있는 단계로, 과채류를 분쇄하는 단계, 분쇄된 상기 과채류를 침전물과 상등액으로 분리하는 단계, 상기 상등액에 겔 원료를 첨가하여 혼합시키는 단계를 거쳐 과채류 겔 용액을 제조한다.
먼저 과채류를 믹서기나 분쇄기를 이용하여 분쇄한 후, 분쇄된 과채류 즙을 침전물과 상등액으로 분리한다. 이때 침전물과 상등액으로 분리하는 방법으로는 특별히 제한되는 것은 아니나, 진공 필터나 원심분리기를 이용하여 분리해내는 것이 바람직하다. 그 이유는 공정처리 시간을 절약하는데 효과적이기 때문이다.
다음으로, 분리된 상등액에 겔 원료를 첨가하여 혼합시켜 겔용액을 제조한다. 이때, 상기 겔 원료는 분리된 상등액 100 중량부 기준으로 2 내지 3 중량부로 사용하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 분리된 상등액과 겔 원료를 용이하게 혼합시키기 위하여, 가열하여 혼합시킬 수 있다.
또한, 상기 겔 원료는 젤라틴화 될 수 있는 원료이면 특별히 제한되는 것은 아니나, 맛과 풍미를 위하여 한천 또는 젤라틴을 사용한다.
또한, 상기 침전물과 상등액으로 분리하는 단계 이후에, 상기 상등액 100 중량부 기준으로 당류 0.5 내지 2 중량부를 더 첨가하여 혼합할 수 있다.
이때 당류는 본 발명의 통 열매 푸딩의 겔 부분에 당도를 가미하여, 소비자의 기호에 맞추어 제조하기 위하여 사용될 수 있다.
다음으로, 상기 제조용기에 과채류 겔 용액(10)을 채우는 단계(S2000)를 수행한다.
상기 제조용기에 과채류 겔 용액을 채우는 단계(S2000)는 상기 겔 용액을 실온에서 식힌 후에 제조용기의 일부 수용공간에 채우는 과정이다.
다음으로, 상기 매실 절임 과채류 통 열매(20)를 제조하는 단계(S3000)를 수행한다.
상기 매실 절임 과채류 통 열매(20)를 제조하는 단계(S3000)는 본 발명의 통 열매 푸딩에 과채류 열매를 본래의 형상을 변형 없이 함유시킬 수 있는 단계로, 과채류를 세척하는 단계와 세척된 과채류를 매실액에 침지시켜 절이는 단계를 포함한다.
이때 사용되는 매실액은 특별히 제한되지 않으며, 종래에 유통되고 있는 매실액이 사용될 수 있다.
또한, 상기 과채류도 특별히 제한되는 것은 아니며, 예를 들면, 방울 토마토, 키위 또는 딸기가 이용될 수 있다.
다음으로, 상기 제조용기에 매실 절임 과채류 통 열매(20)를 올리는 단계(S4000)를 진행한다.
상기 제조용기에 매실 절임 과채류 통 열매를 올리는 단계(S4000)는 상기 과채류 겔 용액(10)이 채워진 제조용기에 상기 매실 절임 과채류 통열매(20)를 올리는 단계이다.
다음으로, 상기 제조용기의 나머지 수용공간에 과채류 겔 용액(10)을 채우는 단계(S5000)를 수행하고, 상기 겔 용액(10)을 굳히는 단계(S6000)를 거친다.
상기 겔 용액을 굳히는 단계(S6000)를 통하여, 상기 과채류 겔 용액(10)과 상기 매실 절임 과채류 통 열매(20)를 일체화시킨다.
[제 2 실시예 : 방울 토마토 통 열매 푸딩 제조방법]
본 발명에 따른 방울 토마토 통 열매 푸딩은 본 발명의 제 1실시예에 따른 과채류 통 열매 푸딩 제조방법과 비교하여, 과채류 중 특별히 방울 토마토를 이용하여 제조하는 방법으로, 매실액에 침지시켜 절이는 단계 이전에 껍질을 제거하는 단계를 더 포함하고, 상기 매실액에 침지시켜 절이는 단계에서 가열하는 과정을 포함하여 제조된다.
여기서, 본 발명의 제 1실시예에 따른 과채류 통 열매 푸딩의 제조방법은 동일하므로, 이에 대한 설명은 생략한다.
먼저 방울 토마토는 키위 및 딸기와 달리 껍질이 존재하기 때문에, 껍질을 박피하는 단계가 더 포함된다. 또한 상기 방울 토마토의 꼭지부분이 제거되어야 한다.
상기 매실액에 침지시켜 절이는 단계에서, 85 내지 95℃로 10분 내지 20분 동안 가열하는 과정 더 포함하게 된다.
그 이유는 85℃ 내지 95℃의 온도조건에서 가열할 경우에는 방울 토마토의 개별 카로티노이드(carotenoids) 및 총 카로티노이드 함량이 증가하기 때문이다.
또한 함암효과를 지니는 물질로 알려진 라이코펜(lycopene)의 경우에도 85℃ 내지 95℃의 온도조건에서 10분 내지 20분 동안 가열하였을 때, 가열하지 않은 방울 토마토 보다 높은 함량을 보였기 때문이다.
실험예1
상기 매실액에 침지시켜 절이는 단계에서, 방울토마토의 가열 온도 조건에 따른 카로티노이드 및 라이코펜 함량변화를 광 다이오드 배열 검출로 확인하였으며, 그 결과를 표1에 나타내었다.
온도조건 카로티노이드 라이코펜
μg/100g FW
가열하지 않은 방울 토마토 362.9 71.9
88℃가열 방울토마토 685.3 256.1
95℃가열 방울토마토 477.1 157.4
방울 토마토의 카로티노이드함량은 88℃에서 가열할 경우, 증가하였다가, 95℃에서는 다소 감소하는 패턴을 보인다.
특히 라이코펜의 경우, 88℃에서 가열했을 때, 가열하지 않은 방울 토마토 보다 3.6배 높은 함량을 보였다.
실험예2
상기 매실액에 침지시켜 절이는 단계에서, 방울토마토의 가열 시간 조건에 따른 알파 카로틴, 베타 카로틴 및 라이코펜 함량변화를 광 다이오드 배열 검출로 확인하였으며, 그 결과를 표2에 나타내었다.
가열시간(방울토마토) 카로티노이드 라이코펜
μg/100g FW
2분 606.8 146.9
15분 686.0 227.2
30분 569.3 173.4
방울 토마토를 88℃의 온도조건에서, 10분 내지 20분 가열하였을때, 카로티노이드 함량 및 라이코펜 함량이 높은 것으로 조사되었다.
상술한 구성으로 인하여, 본 발명에 따른 과채류 통 열매 푸딩의 제조방법으로 제조된 푸딩은 섭취시 과채류 열매가 가지는 천연의 향을 느낄 수 있고, 계절에 관계없이 섭취할 수 있으며, 생리활성물질을 함유하는 건강식 및 기능성 가공식품으로 섭취할 수 있다.
본 발명은 이상에서 살펴본 바와 같이 바람직한 실시 예를 들어 도시하고 설명하였으나, 상기한 실시 예에 한정되지 아니하며 본 발명의 정신을 벗어나지 않는 범위 내에서 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변경과 수정이 가능할 것이다.
S1000 : 과채류 겔용액 제조단계
S2000 : 제조용기에 과채류 겔 용액 채우는 단계
S3000 : 매실절임 과채류 통 열매 제조단계
S4000 : 제조용기에 매실절임 과채류 통 열매 올리는 단계
S5000 : 제조용기의 나머지 수용공간에 과채류 겔용액 채우는 단계
S6000 : 겔 용액을 굳히는 단계
10 : 과채류 겔 용액
20 : 매실 절임 과채류 통 열매

Claims (9)

  1. 과채류 즙을 함유하는 과채류 겔 용액 제조단계;
    과채류 통 열매를 매실에 절여, 매실 절임 과채류 통 열매를 제조하는 단계; 및
    제조용기의 일부 수용공간에 상기 과채류 겔 용액을 채우는 단계;
    상기 과채류 겔 용액이 채워진 제조용기에 상기 매실 절임 과채류 통열매를 올리는 단계; 및
    상기 제조용기의 나머지 수용공간에 상기 과채류 겔 용액으로 채우는 단계;
    상기 과채류 겔 용액을 굳혀, 상기 과채류 겔 용액과 상기 매실 절임 과채류 통 열매를 일체화시키는 단계를 포함하는 과채류 통 열매 푸딩의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 과채류 겔 용액을 제조하는 단계:는
    상기 과채류를 분쇄하는 단계;
    분쇄된 상기 과채류를 침전물과 상등액으로 분리하는 단계; 및
    상기 상등액에 겔 원료를 첨가하여 혼합시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 과채류 통 열매 푸딩의 제조방법.
  3. 제 2항에 있어서,
    상기 혼합시키는 단계는
    상기 상등액 100 중량부 기준 상기 겔 원료 2 내지 3 중량부를 사용하여 혼합하는 것을 특징으로 하는 과채류 통 열매 푸딩의 제조방법.
  4. 제 2항에 있어서,
    상기 침전물과 상등액으로 분리하는 단계 이후에,
    상기 상등액 100 중량부 기준 당류 0.5 내지 2 중량부를 더 첨가하여 혼합하는 것을 특징으로 하는 과채류 통 열매 푸딩의 제조방법.
  5. 제 4항에 있어서,
    상기 당류는 포도당, 자일리톨, 꿀, 올리고당 및 과당 중 적어도 어느 하나인 것을 특징으로 하는 과채류 통 열매 푸딩의 제조방법.
  6. 제 3항에 있어서,
    상기 겔 원료는 한천 또는 젤라틴인 것을 특징으로 하는 과채류 통 열매 푸딩의 제조방법.
  7. 제 1항에 있어서,
    매실 절임 과채류 통 열매를 제조하는 단계:는
    과채류를 세척하는 단계;
    상기 과채류를 매실액에 침지시켜 절이는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 과채류 통 열매 푸딩의 제조방법.
  8. 제 1항 내지 7항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 과채류는 방울 토마토, 키위 또는 딸기인 것을 특징으로 하는 과채류 통 열매 푸딩의 제조방법.
  9. 제 7항에 있어서,
    상기 과채류가 토마토인 경우,
    상기 매실액에 침지시켜 절이는 단계 이전에 껍질을 제거하는 단계를 더 포함하고,
    상기 매실액에 침지시켜 절이는 단계는 85 내지 95℃로 10분 내지 20분 동안 가열하는 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 과채류 통 열매 푸딩의 제조방법.
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Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR20180057916A (ko) * 2016-11-23 2018-05-31 농업회사법인 주식회사 자연향기 매실 페이스트 제조 및 이를 활용한 푸딩, 빵, 떡 및 과자의 제조방법
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