KR101700137B1 - 진저롤이 함유된 유자액상차 조성물 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 유자액상차 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 상기 유자액상차 조성물은, 유자액상차 조성물 전체 중량에 대하여, 생강청 5~15 중량%, 유자즙 6~8 중량%, 꿀 4~8 중량% 및 소금 0.01~0.02 중량%를 포함하는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 따른 유자액상차 조성물은 기존의 첨가물이 함유된 유자액상차 조성물에 비해 식품 안전성이 높고, 제조시 가공공정의 표준화가 쉬우며 공정을 단축시킬 수 있는 장점이 있다. 또한, 본 발명에 따른 유자액상차 조성물은 기존의 제품에 비해 당의 함량은 낮고 맛, 풍미 및 기호도가 높은 특징이 있다.

Description

진저롤이 함유된 유자액상차 조성물 및 이의 제조방법{Composition of liquid-citron tea solution comprising gingerol and method thereof}

본 발명은 유자액상차 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

유자(citron, Citrus junos)는 분류학상으로 운향과 감귤류속 후생감귤아속에 속하는 오래된 과수로서 우리나라에서는 주로 완도, 거창, 고흥 등의 남해안 일대의 해양성 기후에서 자생하며 이들 지역에서 유자생산의 대부분을 차지하고 있다.

유자는 비타민 B2, C 및 칼슘이 대량 함유되어 있다. 비타민 C는 100g 당 70mg 이상 함유되어 있고, B2의 경우 100g 당 49mg 이상 함유되어 있으며, 칼슘은 100g 당 49mg 이상 함유되어 다른 과일에 비해 다량 함유되어 있다. 비타민 C는 감기, 신경통, 중풍의 치료와 예방에 효과가 있는 것으로 잘 알려져 있으며 풍부한 유기산 성분으로 노화와 피로방지 효과를 나타낸다. 비타민 B2는 스트레스를 받으면 결핍되기 쉬운데 구내염, 각막염 및 피부건조의 원인이 되며 특히 고환, 성기발진, 전립선 위축의 원인이 되므로 비타민 B2가 많은 유자는 남자에게 매우 유익하다 할 수 있다. 또 유자에 많이 함유되어 있는 칼슘은 성장기 어린이 골격형성과 성인의 골다공증 예방에 도움이 된다.

또한 유자의 주요 향기 성분이며 혈압 강하 및 항산화 작용을 지닌 리모넨(limonen), 발암 억제 작용을 가진 리모노이드(limonoid) 계통의 화합물(limonin, nomilin)과 항동맥 경화, 뇌졸중 예방에 효과가 있는 비타민 P의 활성물질인 헤스페리딘(hesperidin) 등 많은 기능성 성분을 함유하고 있다.

유자차와 관련된 기존 특허문헌으로, 대한민국 특허등록번호 제10-0970342호에는 유자, 생강, 대추를 10:1:1의 중량비로 채를 썰어 준비한 고상재료; 배즙, 도라지즙, 대추즙, 수세미즙을 10:2:1:1의 중량비로 준비한 액 액상재료, 당재료를 각각 1:0.05:1의 중량비로 혼합하여 유자청을 제조하는 방법이 기재되어 있고, 대한민국 특허등록번호 제10-0999114호에는 유자절편을 설탕에 절임, 보관하여 젤(Gel) 형태의 유자청을 만들고 -40℃의 온도에서 12~14시간동안 급속 냉동시켜 젤유자청을 고형화시킨 다음, 45~50℃의 온도에서 7~10일간 건조시켜 고체형태의 유자차로 제조하는 방법이 기재되어 있으며, 대한민국 특허등록번호 제10-0466019호에는 유자, 알로에 및 설탕을 포함하는 배합 재료를 진공상태에서 배합하고 배합과정을 거친 혼합물을 80 내지 90℃에서 30 내지 60초 동안 순간 살균 처리하는 것을 특징으로 하는 알로에/유자차의 제조방법이 기재되어 있다. 대한민국 특허등록번호 제10-0840876호에서는 생유자로부터 씨를 제거하고, 과육과 유자피를 얇게 썰은 다음, 영하 40 내지 영하 65℃에서 냉동건조하며 이를 분쇄하여 과립으로 제조하는 방법을 기재하고 있으며, 대한민국 특허공개번호 제10-1986-0000807호는 유자를 영하 45℃에서 급속 냉동한 것을 영하 25℃에서 보존하여 필요시 미리 설탕 65 브릭스(brix)로 혼합하여 미세하게 마쇄된 귤피와 모과를 혼합하여 유자차를 제조하는 방법을 기재하고 있다.

그러나, 상기와 같은 급속냉동 또는 냉동 건조 후 분쇄하여 고체 또는 과립 형태로 유자차를 만드는 경우에는 유자의 고유한 향과 색상이 보존되는 등의 장점이 있지만, 이를 위한 설비와 공정이 별도로 필요하게 되며 인건비의 상승 및 생산성의 저하 등을 유발하여 제조 경비 상승이 과도하게 발생하게 된다.

또한, 상기와 같은 유자, 생강 및 대추와 같은 고상재료와 배즙 등의 액상재료 및 당 재료의 매우 다양한 형태의 혼합물로 유자청을 제조할 경우, 다양한 원료가 가지는 고유한 기능적 특징을 가질 수 있으나 대량생산을 위한 표준화 공정이 어렵다. 게다가 유자 과육에 설탕과 알로에 과즙을 혼합, 멸균하여 제조된 제품들의 경우에는 냉동유자 원료를 사용함에 있어 유자차 고유의 색상이 저하되어 소비자들의 요구를 충족시키기 부족하며, 유자과육을 사용하므로 유자차의 물에 대한 용해도는 높은 장점이 있으나 주원료인 유자과육의 신선도와 공급시기가 제한됨으로 인하여 유자수확시기 이외에는 대규모 생산이 어렵다는 단점이 있다.

대한민국 등록특허 제10-1218397호

이에 본 발명자들은 대규모 유자차 생산업체에서 기존의 설비와 원료를 이용하여 소비자의 맛과 풍미에 대한 기호도를 만족시키고 유자의 유용성분 및 생강의 진저롤이 함유된 유자액상차 조성물 및 이를 제조할 수 있는 방법을 발명하게 되었다.

따라서 본 발명의 목적은 맛과 풍미에 대한 기호도가 높은 유자액상차 조성물을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 유자액상차 조성물의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 하나의 관점은 유자액상차 조성물에 관한 것이다.

한 구체예에서 상기 유자액상차 조성물은, 유자액상차 조성물 전체 중량에 대하여, 생강청 5~15 중량% 및 유자즙 6~8 중량%를 포함할 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서 상기 유자액상차 조성물은, 유자액상차 조성물 전체 중량에 대하여, 꿀 4~8 중량%를 더 포함할 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서 상기 유자액상차 조성물은, 유자액상차 조성물 전체 중량에 대하여, 소금 0.01~0.02 중량%를 더 포함할 수 있다.

본 발명에서, 상기 유자액상차 조성물은 진저롤을 함유할 수 있다.

본 발명의 또 다른 관점은 상기 유자청의 제조방법에 관한 것이다.

한 구체예에서 유자액상차 조성물의 제조방법으로, (a) 유자청에 생강청을 배합 후 열처리하는 단계; (b) 열처리 후 배합물을 파쇄하는 단계; (c) 파쇄된 배합물에 유자즙, 꿀 및 소금을 첨가하여 혼합 및 균질화시키는 단계; 및 (d) 균질화 된 배합물을 분주 및 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 유자액상차 조성물 제조방법을 포함할 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (a)단계의 생강청은, 유자액상차 조성물 전체 중량에 대하여 5~15 중량%일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (c)단계에서, 유자액상차 조성물 전체 중량에 대하여, 상기 유자즙은 6~8 중량% 및 꿀은 4~8 중량%일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (c)단계에서, 유자액상차 조성물 전체 중량에 대하여, 상기 유자즙은 6~8 중량%, 꿀은 4~8 중량% 및 소금은 0.01~0.02 중량%일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (a)단계의 열처리는, 85~100℃에서 5~15분간 열처리할 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (a)단계의 파쇄는, 블랜더로 50~100rpm에서 파쇄할 수 있다.

본 발명에 따른 유자액상차 조성물은, 생강청, 유자즙, 꿀 및 소금의 특정 비율에 따라 제조되며, 기존의 제품에 비해 당의 함량은 낮고 맛, 풍미 및 기호도가 우수하다.

또한, 본 발명에 따른 유자액상차 조성물 제조방법은 제조시 가공 공정의 표준화가 쉬우며 공정을 단축시킬 수 있다는 우수한 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 일실시예 및 비교예에 따라 제조된 유자액상차 조성물의 관능적 품질을 나타낸 결과이다.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따라 제조된 유자액상차 조성물의 유기산 함량을 나타낸 그래프이다.
도 3은 본 발명의 일실시예에 따라 제조된 유자액상차 조성물의 유리당 함량을 나타낸 그래프이다.
도 4는 본 발명의 일실시예에 따라 제조된 유자액상차 조성물의 비타민C 함량을 나타낸 그래프이다.
도 5는 본 발명의 일실시예에 따라 제조된 유자액상차 조성물의 진저롤(gingerol) 함량을 나타낸 그래프이다.

본 발명은 유자액상차 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

이때, 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가진다.

본 발명에서 '유자액상차'란, 유자의 즙, 과육 또는 과피를 파쇄하여 가공한 것이나 이에 따른 식품이나 첨가물을 가하여 시럽 또는 액상으로 가공한 것으로 물에 희석하여 음용하는 기호성 식품을 의미한다.

본 발명에서 '유자청'이란, 얇게 자른 유자를 꿀이나 설탕과 섞은 뒤 일정 기간 보관하여 유자 찌꺼기를 걸러낸 것을 말한다. 유자청은 병에 담긴 형태로 상업적으로 판매되기도 하지만, 집에서 직접 만들 수도 있다. 유자 열매 자체는 매우 시고 쓴 맛을 내기 때문에, 차로 먹기에 적합한 맛을 내도록 가공하는 것이다.

본 발명에서 '생강청'이란, 얇게 자른 생강을 꿀이나 설탕과 섞은 뒤 일정 기간 보관하여 생강 찌꺼기를 걸러낸 것을 말한다. 생강청은 병에 담긴 형태로 상업적으로 판매되기도 하지만, 집에서 직접 만들 수도 있다. 생강 자체는 매우 쓴 맛을 내기 때문에, 차로 먹기에 적합한 맛을 내도록 가공하는 것이다.

본 발명에서 '유자차'란, 유자 가공의 대부분의 형태로 유자청 또는 유자액상차를 찬물이나 더운 물에 희석하여 마시는 차이다. 유자차는 과육 만을 주로 이용하는 귤이나 오렌지 가공제품와 달리 유자의 과피와 과육을 포함하여 유자청으로 가공함으로 과피 부분에 많이 함유되어 있는 생리활성 성분을 보다 용이하게 섭취할 수 있다. 그러나 유자 과피에서 유래되는 쓴 맛과 향으로 인한 거부감이 있고, 이를 최소화하기 위해 많은 양의 당과 화학첨가물이 배합되며, 유자차 찻물에 고형물이 남는 등의 단점이 있다. 유자액상차는 상기와 같은 단점을 보완하기 위하여 유자 또는 유자청을 파쇄하여 간편하게 유자차로 마실 수 있다.

본 발명에서 '파쇄'란 내부 함유물을 용출해서 가공하기 위해 부수는 것을 말한다.

본 발명에서 '블랜더'란 일반적으로 믹서기(mixer)라고 불리는 조리기구로서, 고속으로 칼날을 회전시켜 식품을 곱게 갈 때 사용하게 된다. 일반적으로 과일 주스나 양념을 만들 때 사용하며, 파이 반죽이나 머랭도 만들 수 있다.

유자는 여러 가지 약효성분을 함유한 기호성이 뛰어난 과실로서 최근 그 수요와 생산량이 급격히 증가하고 있으나, 유자는 쓴맛의 주성분인 나린진(naringin)이 다른 감귤류에 비하여 다량 함유되어 있고 과일이 익어도 타 감귤류와는 달리 나린진을 분해하는 나린진아제(naringinase) 효소가 없기 때문에 쓴맛을 그대로 갖고 있는 것이 특징이며, 또한 펙틴(pectin)의 함량이 타 감귤류에 비해 3배 이상 함유되어 있어 착즙이 어렵고, 생과를 그대로 섭취하기 어려운 단점이 있다.

따라서 유자를 설탕이나 꿀에 재워서 유자청을 만들어 차로 이용하거나 술, 화채, 떡, 정과 및 향신료로서 사용하여 왔으나, 유자의 효율적인 소비촉진 및 부가가치의 향상을 위한 각종 제품의 개발, 저장성 향상에 관한 연구가 적극적으로 요구되는 실정이다.

생강(ginger, Zinger officinale)은 아열대 또는 열대 원산의 다년생 초본 식물의 하나로 그의 근경은 특유한 맛과 향기를 지니고 있어 세계적으로 널리 애용되고 있는 기호성이 높은 향신료이다. 생강은 식용, 약용 또는 화장품의 원료가 되기도 하며, 한방에서는 감기, 두통, 설사, 요통 및 관절염 치료제로서 사용되고 있다(이봉수 등.한국생물공학회지, 21권 제 6호, 484-485).

진저롤(gingerol)은 생강의 매운맛을 나타내는 성분 중 하나이며 상기 화학식 1과 같은 구조를 갖고 있으며, IUPAC 명칭은 (S)-5-hydroxy-1-(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)-3-decanone로 화학식은 C₁₇H₂₆O₄ 이고, 분자량은 294.38 g/mol 이다. 유기용매 추출물인 올레오레진(oleoresin)과 수증기에 의해서 얻어지는 정유(essential oil)로 나누어진다. 향신료로서 칠리고추와 같은 매운향을 내며, 보통은 톡 쏘는 노란색 오일로 발견되나 잘 녹지 않는 결정형 고체의 형태일 경우도 있다. 진저롤은 체내 지질 저하 효과, 항균 효과, 종양 억제, DNA 손상억제 효과 등의 약리 효능이 보고되어 있다. 또한 편두통을 경감하고, 임신 또는 멀미로 인한 구토를 줄이는 역할을 한다. 진저롤을 경관 및 구강으로 투여하면 수면시간의 연장과 같은 자율신경 활동을 억제한다는 보고가 있으며, 심장혈관에서는 혈압을 낮추는 역할을 한다.

본 발명에서 제조된 유자액상차 조성물은 상기와 같은 우수한 효과를 가지고 있는 진저롤을 함유하고 있으면서도(도 5 참조), 유자차의 관능미를 떨어뜨리지 않는 우수한 효능을 가지고 있다.

본 발명의 유자액상차 조성물은 기존의 제품에 비해 당의 함량은 낮고 맛, 풍미 및 기호도가 우수한 효능을 발휘하며, 이와 같은 사실은 하기의 실시예에 명확하게 기재되어 있다.

본 발명의 유자액상차 조성물 제조방법은 기존의 첨가물이 함유된 유자청에 비해 식품 안전성이 높고, 제조시 가공공정의 표준화가 쉽고 공정을 단축시킬 수 있는 우수한 장점이 있다. 바람직한 본 발명의 유자액상차 제조방법은, (a) 유자청에 생강청을 배합 후 열처리하는 단계; (b) 열처리 후 배합물을 파쇄하는 단계; (c) 파쇄된 배합물에 유자즙, 꿀 및 소금을 첨가하여 혼합 및 균질화시키는 단계; 및 (d) 균질화 된 배합물을 분주 및 포장하는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명에서 상기 (a)단계의 생강청은, 유자액상차 조성물 전체 중량에 대하여 5~15 중량%으로 배합할 수 있다.

본 발명의 상기 (c)단계에서, 유자액상차 조성물 전체 중량에 대하여, 상기 유자즙은 6~8 중량% 및 꿀은 4~8 중량%를 첨가할 수 있다.

본 발명의 상기 (c)단계에서, 유자액상차 조성물 전체 중량에 대하여, 상기 유자즙은 6~8 중량%, 꿀은 4~8 중량% 및 소금은 0.01~0.02 중량%를 첨가할 수 있다.

본 발명에서 상기 (a)단계의 열처리는, 85~100℃에서 5~15분간 열처리할 수 있다.

본 발명에서 상기 (b)단계의 파쇄는, 블랜더로 50~100rpm에서 파쇄할 수 있다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명하기로 한다. 그러나 이들 실시예들은 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

<제조 예 1>

유자청에 생강청 배합

<1-1> 재료의 준비

유자청(한성푸드, 전남 고흥군, 한국)과 생강청(두원농협, 전남 고흥군, 한국)은 배합 후 파쇄하여 배합구에 따라 별도로 냉장실에 보관하여 사용하였다.

부재료로 선정된 유자즙은 한성푸드(전남고흥군, 한국)에서 구입하였으며 꿀(아카시아꿀, 100% 벌꿀, 한국)과 소금(정제염)은 시중에서 구입하여 사용하였다.

<1-2> 유자액상차 조성물의 제조

생강이 배합된 유자액상차 조성물을 제조하기 위하여 유자청에 생강청 10 내지 50 중량%를 혼합한 다음 85 내지 100℃에서 5~15분간 열처리한 후, 블랜더를 사용하여 100 rpm 조건에서 10분간 파쇄, 180~200 bar 조건에서 균질화시켰다. 균질화 된 조성물은 30~40 g씩 1회용 용기에 담아 밀봉하고 85 내지 100℃ 중탕에서 10분간 열처리한 후 상온까지 냉각시켜 유자액상차를 완성하였다.

<1-3> 유자차 제조

상기 <1-2>에서 상온까지 냉각시킨 조성물 각 30 g에 70 mL 씩 생수(20℃)를 가하고 티스푼으로 1분간 저어서 유자차를 준비하였다.

생강청 배합 중량%에 따라 10 중량%는 실시예 1, 20 중량%는 실시예 2, 30 중량%는 실시예 3, 50 중량%는 실시예 4로 하였으며 생강청 0 중량%(유자청 100 중량%)는 비교예 1로 하였다.

< 실험예 1>

생강청이 배합된 유자차의 특성 비교

상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1의 유자차의 이화학적 특성(pH, 탁도, 당도 및 산도)을 3회 반복하여 측정하고 이의 평균값을 하기 표 1에 나타내었다.

실험을 위한 시료는 배합된 유자액상차 30 g을 비이커에 넣고 20 증류수 70 mL을 가한 후 유리젓개로 1분간 저어준 다음, 10분간 방치시켰다. 유자차 찻물인 상등액 20 mL를 피벳으로 취하여 pH, 탁도, 당도, 산도 시험액으로 이용하였다. 시험액의 pH는 pH 미터(SevenEasy pH meter, Mettler Toledo, 스위스)를 사용하여 측정하였으며, 시험액의 탁도는 찻물 10 mL를 취하여 Spectro-20 튜브에 넣고 558 nm에서 투과도(% transmittance)를 측정하였다. 유자차의 당도는 브릭스 당도계(Hand refractometer, Atago, 일본)로 측정하였으며 산도는 시험액 10 mL을 0.1N NaOH 용액으로 pH 8.3까지 적정하였고 이때 소비된 NaOH의 양을 구연산으로 환산하여 산도(%)로 나타냈으며 당산비는 당도를 산도로 나누어 계산하였다.

	pH	투과도(558nm, %)	당도(Brix)	산도(%)	당산비
실시예 1	3.52	32.1	17.7	0.138	128.3
실시예 2	3.54	26.9	16.5	0.116	142.2
실시예 3	3.58	23.6	15.9	0.096	165.6
실시예 4	3.73	18.5	10.3	0.052	198.1
비교예 1	3.51	33.8	15.5	0.143	108.4

분석 결과, 상기 표 1에서 나타낸 것과 같이, 생강청을 배합하지 않은 비교예 1의 pH는 3.51, 생강청을 첨가한 유자차는 배합율에 따라 3.52 내지 3.93의 범위를 나타내었으며 생강청의 배합율이 높을수록 pH가 높았다. 이는 유자청에 비해 생강청의 pH가 높기 때문이다. 또한, 생강청의 배합비가 높을수록 당도와 산도는 낮아지며 당산비는 높아졌다. 한편, 비교예1(유자청)과 실시예2(생강청 10 중량%) 시험액의 투과도(558 nm)는 비슷하나 생강청 배합율이 높을수록 투과도가 낮아짐 즉, 탁도는 높아지는 것을 알 수 있었다.

따라서 생강청의 배합율 20 중량%이상을 초과하면 유자차 찻물의 탁도가 너무 높아 바람직하지 않으며, 시험한 전체 시료에서 당산비가 높으므로 유자즙 등 부재료를 첨가하여 낮추는 것이 바람직하다.

< 실험예 2>

생강청이 배합된 유자차의 관능적 품질 검사

실시예 1 내지 4 및 비교예 1의 관능적 품질을 평가하기 위해 순천대학교 식품공학과 재학생 및 대학원생 10명을 패널로 선정하여 훈련한 후 색, 맛, 풍미 및 전체기호도에 대하여 9점 척도법으로 다음과 같은 요령으로 관능검사를 실시하고 그 결과를 도 1에 나타내었다.

색(color) - 외관 및 찻물의 색을 평가

맛(taste) - 찻물의 단맛, 신맛, 쓴맛에 대한 전체적인 맛을 평가

풍미(flavor) - 유자차의 향과 맛을 동시에 평가

전체기호도(overall) - 유자차의 종합적인 선호도를 평가

점수 - 1점: 매우 나쁨, 5점: 보통, 9점: 매우 좋음

평가 결과, 도 1에 나타낸 것과 같이 유자청과 생강청을 배합비에 따라 제조한 유자차 중에서 전체기호도가 가장 높은 점수를 얻은 시료는 실시예 1(생강청 10 중량% 배합)이었으며, 실시예 3(생강청 30 중량% 배합)와 실시예 4(생강청 50 중량% 배합)는 쓴 맛이 강하며, 매운 맛과 생강 향이 너무 지배적이라는 이유로 선호도가 낮았다. 또한 생강청의 배합비가 높을수록 찻물의 색이 맑지 않고 생강의 미세한 입자로 인해 목넘김이 좋지 않으며 거친 식감을 나타낸다고 평가되었다.

따라서, 유자청에 생강청을 30 중량%이상을 배합하여 유자차를 제조하면 생강 유래의 매운 맛과 쓴맛이 강하며 찻물이 지나치게 탁해짐으로 바람직하지 않다.

< 제조예 2>

유자즙이 첨가된 유자액상차의 제조

<2-1> 유자액상차 조성물의 제조

상기 제조예 1의 실시예 1(생강청 첨가량 10 중량%)에 유자즙의 첨가량을 5 중량%, 6.7 중량% 및 8.3 중량%로 하고, 블랜더를 사용하여 100 rpm 조건에서 10분간 균질화시켰다. 균질화 된 조성물은 30 g씩 1회용 용기에 담아 밀봉하고 85 내지 100℃ 중탕에서 10분간 열처리한 후 상온까지 냉각시켰다.

<2-2> 유자차 제조

상기 <2-1>에서 상온까지 냉각시킨 조성물은 제조예 1과 동일한 방법으로 유자차를 제조하고 유자즙의 첨가량에 따라 실시예 5(5 중량%), 실시예 6(6.7 중량%) 및 실시예 7(8.3 중량%)로 하였다.

< 실험예 3>

유자즙 첨가량에 따른 유자차의 품질 분석

부재료가 첨가된 각 유자차 시료의 pH와 당산비는 상기 실험예 1와 동일한 방법으로 분석하였으며, 관능적인 품질은 상기 실험예 2와 같이 평가하여 이들 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

	pH	당도(Brix)	산도(%)	당산비	관능 품질평가 점수
					색	맛	풍미	기호도
실시예 5	3.40	13.4	0.179	74.9	6.3±1.0	6.6±1.1	6.9±1.1	7.1±1.0
실시예 6	3.39	13.2	0.204	64.7	6.2±1.3	7.3±1.1	7.4±1.0	7.5±1.1
실시예 7	3.38	13.1	0.216	60.6	6.2±1.2	7.1±1.1	7.5±1.0	7.3±1.0
비교예 1	3.51	15.5	0.143	108.4	5.6±0.5	5.5±0.9	6.4±1.3	6.6±0.9

평가 결과, 상기 표 2에서 나타낸 것과 같이 유자즙을 첨가하여 제조한 유자차의 pH는 3.38 내지 3.40, 당산비는 60.6 내지 74.9로서 비교예 1 보다 낮았으며 관능적 품질평가 결과, 비교예 1에 비해 비교적 높은 점수를 얻었다. 실시예 5 내지 7의 유자차에서 풍미점수는 실시예 7(유자즙 8.3 중량% 첨가)에서 가장 높았으며 전체기호도는 실시예 6(유자즙 6.7 중량% 첨가)에서 가장 높게 나타났다.

상기 결과에서 유자즙이 첨가된 유자차의 기호도는 유자즙 6.7 중량%를 첨가한 시료에서 가장 높았으나 관능평가로부터 여전히 유자의 쓴맛이 남아 있었으므로 바람직하지 않았다. 이후 이러한 문제점을 해결하기 위해 발명자는 예비 시험을 통해 선정한 꿀과 소금을 추가하여 유자차의 기호도를 높이고자 하였다.

< 제조예 3>

실시예 6에 꿀이 추가된 유자액상차의 제조

<3-1> 유자액상차 조성물의 제조

상기 제조예 2의 실시예 6에 꿀을 5 중량%, 8 중량% 및 15 중량%로 첨가하고, 블랜더를 사용하여 100 rpm 조건에서 10분간 균질화시켰다. 균질화 된 조성물은 30 g씩 1회용 용기에 담아 밀봉하고 85 내지 100℃ 중탕에서 10분간 열처리한 후 상온까지 냉각시켰다.

<3-2> 유자차 제조

상기 <3-1>에서 상온까지 냉각시킨 이후 제조예 1과 동일한 방법으로 유자차를 제조하고 꿀 첨가량에 따라 실시예 8(5 중량%), 실시예 9(8 중량%) 및 실시예 10(15 중량%)으로 하였다.

< 실험예 4>

꿀 첨가량에 따른 유자차의 품질 분석

꿀이 추가로 첨가된 각 유자차 시료의 당산비는 상기 실험예 1과 동일한 방법으로 분석 하였으며 관능적인 품질은 상기 실험예 2와 같이 평가하여 이들 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

	당도(Brix)	산도(%)	당산비	관능 품질평가 점수
				색	맛	풍미	기호도
실시예 6	13.2	0.204	64.7	6.2±1.3	7.3±1.1	7.4±1.0	7.5±1.1
실시예 8	13.6	0.196	69.4	7.5±0.8	7.2±1.5	7.4±1.3	7.7±1.4
실시예 9	13.7	0.188	72.9	7.6±1.1	8.9±0.6	8.3±0.9	8.5±0.6
실시예 10	14.1	0.161	87.6	7.6±1.1	7.4±0.6	7.8±1.0	7.5±1.0

평가 결과, 상기 표 3에서 나타낸 것과 같이 유자차의 당산비는 꿀을 첨가하지 않은 실시예 6에서 64.7이었으나 실시예 8 내지 10에서는 69.4 내지 87.6의 범위로 분석되었다. 제조된 유자차의 관능 품질평가에서는 꿀 8 중량%를 추가한 실시예 9에서 색, 맛, 풍미 및 전체 기호도에서 가장 높은 점수를 얻었다.

< 제조예 4>

실시예 7에 꿀이 추가된 유자액상차 조성물 및 유자차의 제조

상기 제조예 2의 실시예 7에 꿀을 5 중량%, 8 중량% 및 15 중량%로 첨가하여 유자액상차 조성물을 제조하고, 제조예 3과 동일한 방법으로 유자차를 제조한 후, 꿀 첨가량에 따라 실시예 11(5 중량%), 실시예 12(8 중량%) 및 실시예 13(15 중량%)으로 하였다.

< 실험예 5>

꿀 첨가량에 따른 유자차의 품질 분석

꿀이 추가로 첨가된 각 유자차 시료의 당산비와 관능적인 품질은 상기 실험예 2 내지 3과 같이 평가하여 이들 결과를 하기 표 4에 나타내었다.

	당도(Brix)	산도(%)	당산비	관능 품질평가 점수
				색	맛	풍미	기호도
실시예 7	13.1	0.216	60.6	6.2±1.2	7.1±1.1	7.5±1.0	7.3±1.0
실시예 11	13.9	0.213	65.3	7.6±1.0	7.4±1.1	7.3±1.4	7.5±1.2
실시예 12	14.1	0.189	74.6	7.6±1.2	8.0±0.7	8.1±0.9	8.1±0.9
실시예 13	14.4	0.188	76.6	7.6±1.2	7.1±1.4	7.4±1.3	7.4±1.4

평가 결과, 상기 표 4에 나타낸 것과 같이 유자차의 당산비는 꿀을 첨가하지 않은 실시예 7에서 60.6이었으나 실시예 11 내지 13에서는 66.3~76.6 범위로 분석되었다. 제조된 유자차의 관능 품질평가에서는 꿀 8 중량%를 추가한 실시예 12에서 맛, 풍미 및 전체 기호도에서 가장 높은 점수를 얻었다.

< 제조예 5>

소금이 추가된 유자액상차 조성물 및 유자차의 제조

상기 제조예 4의 실시예 11에 소금을 0.01 내지 0.02 중량%로 첨가하여 유자액상차 조성물을 제조하고, 제조예 3과 동일한 방법으로 유자차를 제조한 후, 소금 첨가량에 따라 실시예 14(0.01 중량%) 및 실시예 15(0.02 중량%)으로 하였다.

< 실험예 6>

꿀 첨가량에 따른 유자차의 품질 분석

소금이 추가로 첨가된 각 유자차 시료의 당산비와 관능적인 품질은 상기 실험예 2 내지 3과 같이 평가하여 이들 결과를 하기 표 5에 나타내었다.

	당도(Brix)	산도(%)	당산비	관능 품질평가 점수
				색	맛	풍미	기호도
실시예 11	13.9	0.213	65.3	7.61.0	7.41.1	7.31.4	7.51.2
실시예 14	13.6	0.205	66.3	7.40.6	7.81.0	7.71.3	7.81.3
실시예 15	13.5	0.203	66.5	7.40.6	8.01.0	8.01.0	8.11.0

평가 결과, 상기 표 4에 나타낸 바와 같이 꿀 5 중량%를 첨가한 실시예 11에서 당산비는 65.3이었으나 소금을 추가로 첨가한 실시예 14 내지 15에서는 66.3~66.5 범위로 약간 상승하였다. 제조된 유자차의 관능 품질평가에서는 소금 0.02 중량%를 추가한 실시예 15에서 맛, 풍미 및 전체 기호도에서 가장 높은 점수를 얻었다.

상기 제조예와 실험예의 결과들을 통해 유자청과 생강청의 적정 배합비는 9: 1(중량비)이었으며 유자즙, 꿀 및 소금의 배합으로 유자차의 기호도를 향상시킬 수 있었다. 이때 유자즙의 바람직한 첨가량은 6.7 내지 8.3 중량%이었으며, 꿀의 첨가량은 5 내지 8 중량%이었다. 또한 꿀 5 중량%에 소금 0.02 중량%를 추가함으로써 유자차의 기호도를 높일 수 있었다.

이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (10)

1. 유자액상차 조성물에 있어서, 유자청 및 생강청이 9:1의 중량비로 포함되고, 유자액상차 조성물 전체 중량에 대하여, 유자즙 6~8 중량%, 꿀 4~8 중량% 및 소금 0.01~0.02 중량%를 포함하는 유자액상차 조성물.
2. 삭제
3. 삭제
4. 제1항에 있어서,
   상기 유자액상차 조성물은 진저롤을 함유하는 것을 특징으로 하는 유자액상차 조성물.
5. 유자액상차 조성물의 제조방법으로,
   (a) 유자청에 생강청을 9:1의 중량비로 배합 후 열처리하는 단계;
   (b) 열처리 후 배합물을 파쇄하는 단계;
   (c) 파쇄된 배합물에 유자액상차 조성물 전체 중량에 대하여 유자즙 6~8 중량%, 꿀 4~8 중량% 및 소금 0.01~0.02 중량%를 첨가하여 혼합 및 균질화시키는 단계; 및
   (d) 균질화된 배합물을 분주 및 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 유자액상차 조성물 제조방법.
6. 삭제
7. 삭제
8. 삭제
9. 제5항에 있어서,
   상기 (a)단계의 열처리는, 85~100℃에서 5~15분간 열처리하는 것을 특징으로 하는 유자액상차 조성물 제조방법.
10. 제5항에 있어서,
    상기 (b)단계의 파쇄는, 블랜더로 50~100rpm에서 파쇄하는 것을 특징으로 하는 유자액상차 조성물 제조방법.

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