JP2001275572A - 冷菓及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 工業的に生産可能なフルーツや野菜本来のフ
レッシュ感を有する冷菓、更には、通常の冷菓の保存・
流通温度帯で柔らかな物性を有する冷菓及びその製造方
法を提供する。 【解決手段】 全固形分が４０質量％以上の冷菓ミック
スを製造し、この冷菓ミックスを冷却しながら、又は冷
却した後に、果肉又は野菜の凍結破砕物を添加混合し、
フリーザー等によって整氷混合することにより冷菓を得
る。この冷菓は、果肉又は野菜の凍結破砕物を含有し、
凍結破砕物以外の部分の全固形分が４０質量％以上とな
っている。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、果肉や野菜のフレ
ッシュ感を有する果肉又は野菜入りの冷菓、さらには、
冷凍庫から出してすぐに食すことができるスプーン通り
のよい柔らかい物性を有する冷菓に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】近年の冷菓市場においては、高級化・グ
ルメ嗜好化に伴ないフルーツ果肉（以下、果肉とい
う。）入りのアイスクリーム類やシャーベット等の氷菓
類（以下、冷菓という。）が数多く商品化されている。
従来、工業的に生産されている果肉を含有した冷菓、い
わゆるハードタイプ製品は、以下のように製造されてい
る。例えば、果肉入りアイスクリームは、通常、生乳、
乳製品及び糖類並びに必要に応じてこれらに果汁等の原
料を混合して均一にし、フリージングしたものに、果肉
に砂糖等の糖類、香料、酸味料、色素等を添加して加工
したソースやシロップ、すなわち、フルーツプレパレー
ションやフルーツプレザーブ（以下、加工果肉とい
う。）を混合して均一にした後、容器に分注し、凍結し
て製造されている。

【０００３】また、上記のような加工果肉の代わりに新
鮮な生（未加工）の果肉やピューレ状の果肉を用いたア
イスクリームとして「イタリアンジェラート」と呼ばれ
る冷菓がある。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかし、上記のような
加工果肉を用いた冷菓は、フルーツ本来のフレッシュ感
を有したものとはいえず、風味の点で充分満足できるも
のではなかった。また、「イタリアンジェラート」は、
フルーツ本来のフレッシュ感を有しているものの、生の
果肉は保存性が悪いため、工業的な大量生産には向いて
いない。従って、これまで生の果肉を用いて冷菓を工業
的に大量生産することは難しかった。

【０００５】さらに、通常、冷菓は、−１８〜−１５℃
で保存・流通されているが、冷凍庫から出した直後は硬
すぎるため、しばらく室温に放置しておくなどして、柔
らかくしてから食さなければならなかった。このような
冷菓の保存・流通温度帯（−１８〜−１５℃、以下同
じ。）での硬さ（食べにくさ）を解消する方法として、
砂糖等の糖類の含量を増加させて、冷菓の全固形分を増
加させることにより冷菓の凍結点を下げ、冷菓の保存・
流通温度帯での物性を柔らかくすることが知られてい
る。しかし、この冷菓に上記のような加工果肉を添加し
て、果肉入り冷菓を製造した場合、加工果肉自体が甘い
ので、冷菓の甘味が強くなりすぎてしまうという問題が
あった。

【０００６】したがって、本発明の目的は、工業的に生
産可能なフルーツや野菜本来のフレッシュ感を有する冷
菓、更には、通常の冷菓の保存・流通温度帯で柔らかな
物性を有する冷菓及びその製造方法を提供することにあ
る。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明の冷菓は、果肉又は野菜の凍結破砕物を含有
することを特徴とする。

【０００８】本発明の冷菓は、果肉又は野菜の凍結破砕
物を含有するため、フルーツや野菜本来のフレッシュ感
を有し、また、そのシャリシャリした感触を楽しむこと
ができる。

【０００９】上記発明においては、前記凍結破砕物を除
いた部分（冷菓のベースとなっている部分）の全固形分
が４０質量％以上であることが好ましい。凍結破砕物を
除いた部分の全固形分を上記範囲とすることにより、氷
点降下作用により、通常の冷菓の保存・流通温度でも柔
らかな物性を有し、スプーン通りのよいものとなる。ま
た、柔らかな物性を達成するために砂糖等の糖類を増量
した場合、冷菓の甘味が強くなるが、冷菓の中に散在し
た果肉又は野菜の凍結破砕物が、口腔内で融解して水分
を放出するため、その甘味が抑えられ、美味しく食する
ことができる。

【００１０】また、本発明の冷菓の製造方法は、冷菓ミ
ックスを製造する工程と、前記冷菓ミックスを冷却しな
がら、又は冷却した後に、前記冷菓ミックスと果肉又は
野菜の凍結破砕物を混合する工程と、整氷混合する工程
とを有することを特徴とする。この場合、前記冷菓ミッ
クスは、全固形分が４０質量％以上であることが好まし
い。

【００１１】本発明の冷菓の製造方法によれば、生（未
加工）の果肉又は野菜の凍結破砕物を用い、また、冷菓
ミックスを冷却してから前記凍結破砕物を混合すること
により、果肉又は野菜が常に凍結した状態にあり、解凍
に伴う離水などの品質劣化が起こらない。さらに、果肉
又は野菜の凍結破砕物を冷菓ミックスに混合した後、整
氷混合、例えばフリージングすることにより、果肉又は
野菜の凍結破砕物の氷の大きさを調整することができ、
その食感を一層シャリシャリとしたものにすることがで
きるので、果肉や野菜のフレッシュ感を有し、かつ冷凍
庫から出してすぐに食することができる冷菓を工業的に
生産することができる。

【００１２】

【発明の実施の形態】本発明でいう冷菓には、乳等省令
で規定されているアイスクリームの他、アイスミルク及
びラクトアイス（以下、これらをアイスクリームとい
う。）、さらに、シャーベットや氷水などの氷菓類も含
まれる。

【００１３】上記アイスクリームの原料としては、従来
より一般的に用いられている原料、すなわち乳、乳製
品、糖類、卵、植物油脂、安定剤、乳化剤、着色料、甘
味料、香料、果汁、及び風味原料などを適宜選択して用
いることができる。

【００１４】また、同様に上記氷菓類の原料としては、
従来より一般に用いられている原料、すなわち糖類、乳
製品、果汁、安定剤、着色料、甘味料、香料などを適宜
選択して用いることができる。

【００１５】なお、本発明において冷菓ミックスとは、
上記アイスクリームや氷菓類の原料を混ぜ、均質化した
ものをいう。

【００１６】本発明において、果肉又は野菜の凍結破砕
物とは、保存のために加糖などが行なわれていない生
（未加工）のフルーツ果肉又は野菜を洗浄・殺菌した
後、そのまま、或いは必要に応じて果皮や種子などを除
去してから−４０〜−１０℃で凍結したものを、氷を細
氷、砕氷するアイスクラッシャ、アイススライサー又は
フードカッター等（以下、削氷機という。）の適当な手
段で破砕したものをいう。また、破砕物の形状は特に制
限されるものではなく、削状氷、板状、砕状などであっ
てもよい。なお、上記フルーツ果肉や野菜の代わりに、
フルーツや野菜の搾汁液を凍結して破砕したものを使用
することもできる。

【００１７】また、上記凍結破砕物は、その平均粒径が
０．３〜１２ｍｍが好ましく、０．５〜５ｍｍがより好
ましい。凍結破砕物の平均粒径が１２ｍｍより大きいと
食した際に口腔で冷菓と一緒に融解せずに口腔内に残
り、冷菓の甘味のみが強調されてしまい、０．３ｍｍよ
り小さいとそのシャリシャリした感触を楽しむことがで
きないため好ましくない。

【００１８】本発明で用いられるフルーツとしては、特
に限定されないが、水分含量が多いフルーツほど好まし
く、例えば、イチゴ、パイナップル、リンゴ、メロン、
柑橘類、ナシ、洋ナシ、スイカ、ブドウ、カキ、モモ等
が挙げられ、これらの１種類又は２種類以上が使用でき
る。

【００１９】また、本発明で用いられる野菜としては、
特に限定されないが、例えば、トマト、キュウリ、ニン
ジン、セロリ、ピーマン、ホウレンソウ等が挙げられ、
これらの１種類又は２種類以上が使用できる。

【００２０】また、本発明の冷菓においては、上記凍結
破砕物を除いた部分、言いかえると前記冷菓ミックスか
らなる冷菓のベースとなる部分の全固形分（以下、単に
全固形分という。）が４０質量％以上であることが好ま
しく、４０〜６０質量％であることがより好ましく、４
５〜５５質量％であることが特に好ましい。冷菓のベー
スとなる部分の全固形分を上記範囲とすることにより、
氷点降下作用により、通常の冷菓の保存・流通温度帯で
も柔らかな物性、例えば、−１８℃〜−１５℃における
冷菓の物性が、−５℃における通常の冷菓と同等の柔ら
かな物性を有する冷菓とすることができる。

【００２１】本発明において、冷菓の全固形分の調整
は、砂糖、水あめ、ブドウ糖、その他の糖化製品（例え
ば粉末水あめ、デキストリン）、ブドウ糖果糖液糖、果
糖ブドウ糖液糖等の異性化糖類、還元デンプン、オリゴ
糖類、ポリデキストリン類、糖アルコール類及びその他
の甘味原料から選ばれる１種類又は２種類以上を配合し
て行なうことができる。

【００２２】本発明の冷菓は、例えば以下のようにして
製造することができる。 （１）冷菓ミックスの調製 所定の配合量の冷菓原料を混合し、加熱溶解し、ホモゲ
ナイザーで均質化し、殺菌して冷菓ミックスを調製す
る。このとき、砂糖、ブドウ糖及び還元水あめ等を増量
することで、上記のように全固形分が４０質量％以上の
冷菓ミックスとすることが好ましい。このような全固形
分の多い冷菓ミックスを用いることにより、冷菓の保存
・流通温度帯でも柔らかい物性を有する冷菓を得ること
ができる。さらに、全固形分の多い冷菓ミックスは、氷
点降下作用により、−３〜−１℃に冷却しても充分な流
動性を有するので、後工程において果肉又は野菜の凍結
破砕物を凍結したままの状態で均一に冷菓ミックスに混
合することができる。

【００２３】（２）果肉又は野菜の凍結破砕物の調製 洗浄・殺菌し、必要に応じて前処理（例えば果皮や種子
の除去等）を行なった新鮮な生の果肉又は野菜を−４０
〜−１０℃で凍結する。完全に凍結した果肉又は野菜
を、削氷機にかけて、その凍結破砕物を得る。なお、上
記（１）、（２）の工程は、いずれを先に行ってもよ
く、両者を並行して行ってもよい。

【００２４】（３）冷菓ミックスと果肉又は野菜の凍結
破砕物の混合 上記の冷菓ミックス１００質量部に対して、果肉又は野
菜の凍結破砕物を１５〜７０質量部、より好ましくは３
０〜６０質量部加え、−１２〜−５℃で撹拌混合し、必
要に応じて常法に従ってエージングを行なう。

【００２５】このとき、予め冷菓ミックスを−８〜−１
℃に冷却しておくことが好ましい。予め冷却した冷菓ミ
ックスに、果肉又は野菜の凍結破砕物を加えることによ
り、該凍結破砕物がほとんど溶けることなく、或いは凍
結したままの状態で混合することができるので、離水等
の品質劣化が起こりにくく、果肉や野菜のフレッシュ感
を損なうことがない。さらに、上記のような全固形分の
高い冷菓ミックスを用いて冷菓を製造した場合でも、該
凍結破砕物に保持された水分が口腔内で溶け、その甘味
を抑えることができる。

【００２６】なお、上記工程（２）を簡略化するため
に、凍結した果肉又は野菜を適当な大きさにカットし
て、予め冷却した冷菓ミックスに加え、この混合物を削
氷機で処理して両者を混合すると同時に、凍結した果肉
又は野菜の破砕を行なってもよい。

【００２７】（４）整氷混合 得られた冷菓ミックスと果肉又は野菜の凍結破砕物の混
合物を、常法に従って整氷混合し、容器等に分注して凍
結させる。

【００２８】ここで、整氷混合とは冷却・撹拌により氷
結晶を均一に混合することを意味し、オーバーランによ
るエアーを含ませたいに場合は、フリーザーによるフリ
ージングをすることもできる。このときオーバーランは
製品に合わせて適宜行なえばよく、例えばアイスクリー
ムの場合は４０〜６０％、シャーベットの場合は２０〜
４５％である。

【００２９】一方、オーバーランによるエアーを含ませ
ないことが好ましい場合には、撹拌タンク（サージタン
ク）で混合してもよい。

【００３０】本発明においては、エアーを含ませないよ
うに撹拌タンク（サージタンク）で冷却・撹拌すること
が好ましい。

【００３１】この整氷混合工程においては、果肉又は野
菜の凍結破砕物の氷の大きさを調整することができるの
で、その食感を一層シャリシャリとしたものにすること
ができる。

【００３２】

【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明
する。なお、以下の実施例及び比較例においては、「質
量部」を単に「部」と表す。

【００３３】実施例１ 全脂粉乳９．８部、脱脂粉乳３．２部、無塩バター６
部、砂糖１２．４部、ブドウ糖果糖液糖８．０部、還元
水あめ２０部、デキストリン２．５部、乳化安定剤０．
７部に水を加えて１００部とし、常法に従って均質化
し、殺菌を行ないアイスクリームミックスを調製した。

【００３４】−２０℃（品温）で凍結しておいたイチゴ
を、削氷機（アイスクラッシャ）で破砕し、平均粒径
２．０〜５．０ｍｍのイチゴの凍結破砕物を得た。

【００３５】予め冷却しておいた上記アイスクリームミ
ックス（１００部）に、上記イチゴの凍結破砕物５０部
を加えて、−１０℃で撹拌混合した後、常法に従ってフ
リージングを行ない、イチゴ果肉入りアイスクリームを
得た。

【００３６】実施例２ 全脂粉乳９．８部、脱脂粉乳３．２部、無塩バター６
部、砂糖１２．４部、ブドウ糖果糖液糖３．０部、還元
水あめ７．０部、デキストリン２．５部、乳化安定剤
０．５部に水を加えて１００部とし、後は実施例１と同
様にしてイチゴ果肉入りアイスクリームを得た。

【００３７】比較例 全脂粉乳９．８部、脱脂粉乳３．２部、無塩バター６
部、砂糖１２．４部、ブドウ糖果糖液糖３．０部、還元
水あめ７．０部、デキストリン２．５部、乳化安定剤
０．５部に水を加えて１００部とし、実施例１と同様に
してアイスクリームミックスを調製した。このアイスク
リームミックス１００部に、糖分及びイチゴフレーバー
の入ったイチゴプレザーブ加工品を５０部添加・混合し
た後、常法に従ってフリージングを行ない、イチゴ果肉
入りアイスクリームを得た。

【００３８】そして、専門パネラー５名により、上記の
各実施例及び比較例で得られたアイスクリームの官能検
査を行なった。その結果を表１に示す。

【００３９】

【表１】

【００４０】表１から分かるように、実施例１及び２の
冷菓は、フレッシュなイチゴの風味を有していることが
分かる。特に、全固形分の多い実施例１の冷菓は、冷凍
庫から出した直後でも柔らかく、食べやすいことが分か
る。

【００４１】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
フルーツや野菜本来のフレッシュ感を有した冷菓を提供
することができる。さらに、冷菓の全固形分が４０質量
％以上ある場合、冷菓の保存・流通温度帯（−１８〜−
１５℃）においても柔らかな物性を有し、冷凍庫から出
してすぐに食すことができる冷菓を提供することができ
る。

【００４２】本発明の冷菓は、果肉又は野菜の凍結破砕
物に含まれる水分により、食した際に冷菓の甘味が抑え
られるので、上記のように全固形分の高い冷菓であって
も美味しく食すことができる。

【００４３】また、本発明の冷菓の製造方法によれば、
果肉や野菜のフレッシュ感を有し、かつ冷凍庫から出し
てすぐに食すことができる冷菓を工業的に大量生産する
ことができる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 果肉又は野菜の凍結破砕物を含有するこ
   とを特徴とする冷菓。
2. 【請求項２】 前記凍結破砕物を除いた部分の全固形分
   が４０質量％以上である請求項１に記載の冷菓。
3. 【請求項３】 冷菓ミックスを製造する工程と、前記冷
   菓ミックスを冷却しながら、又は冷却した後に、前記冷
   菓ミックスと果肉又は野菜の凍結破砕物を混合する工程
   と、整氷混合する工程とを有することを特徴とする冷菓
   の製造方法。
4. 【請求項４】 前記冷菓ミックスは、全固形分が４０質
   量％以上である請求項３記載の冷菓の製造方法。