IT8224381A1

IT8224381A1 - Composizione per prodotti dolciari gelati aerati contenenti purea di frutta cruda e procedimento per la sua preparazione

Info

Publication number: IT8224381A1
Application number: IT1982A24381A
Authority: IT
Original assignee: Gen Mills Inc
Priority date: 1981-11-23
Filing date: 1982-11-23
Publication date: 1984-05-23
Also published as: GB2109666A; DE3238208A1; NZ201413A; CA1172094A; GB2109666B; SE455463B; JPS5889144A; IT8224381A0; SE8206648L; SE8206648D0; FR2516753A1; KR890002199B1; DE3238208C2; AU8706182A; JPH032494B2; AU546286B2; FR2516753B1; US4368211A; ZA826582B; KR840001809A

Description

DESCRIZIONE dell?invenzione industriale dal titolo: "Composizione per prodotti dolciari gelati aerati contenenti purea di frutta cruda e procedimento per la sua preparazione"

RIASSUNTO

Vengono descritte composizioni per prodotti dolciari prive di latticini adatti per la preparazione di prodotti dolciari gelati aerati e soffici. Le composizioni comprendono da circa 25% in peso a circa 75% di una purea di frutta completamente triturata, da circa 0,3% a 1,5% in peso di un agente per frullare stabile verso gli acidi, da circa 0,1% a 0,5% in peso di una gomma polisaccaride stabile verso gli acidi, da circa 1% a circa 15% di un agente di carica malto destrina, da circa 12% a circa 28% di un agente di addolcimento carboidrato nutritivo e da circa 1% a 10% di un olio trigliceride di acido grasso. Il contenuto di umidit? nelle composizioni per prodotti dolciari varia nell'ambito da circa 45% a 75%. Dopo omogeneizzazione delle composizioni per prodotti dolciari, si pu? preparare un prodotto dolciario soffice, aerato, gelato, avente una densit? da 0,2 a 0,95 g/ml, in apparecchiature convenzionali per prodotti dolciari gelati ed aerati.

DESCRIZIONE

La presente invenzione riguarda composizioni commestibili ed i procedimenti per la loro preparazione. Pi? particolarmente la presente invenzione per quanto riguarda il prodotto riguarda composizioni di prodotti dolciari per prodotti dolciari gelati aerati contenenti frutta completamente triturata. Per quanto riguarda il procedimento la presente invenzione riguarda un procedimento per la preparazione di composizioni di prodotti dolciari.

E' nota una grande variet? di composizioni per prodotti dolciari dalle quali possono essere preparati prodotti dolciari gelati. Tali composizioni possono essere suddivise in composizioni a base di latticini (ad esempio gelati, alcuni succhi di frutta, ecc.) e composizioni prive di latticini (ad esempio frutta candita). I prodotti dolciari gelati privi di latticini sono in parte caratterizzati dalla assenza di qualsiasi derivato del latte, incluso latte o burro, di solidi del latte non grassi o zuccheri ed anche di proteine derivate dal latte come solidi del siero o caseinato. Tali composizioni sono particolarmente utili per il consumo da parte di individui intolleranti al lattosio.

I prodotti dolciari gelati privi di latticini possono essere ulteriormente suddivisi in composizioni non aerate come "popsicles" da un lato e composizioni aerate o aerabili dall'altro lato. La presente invenzione riguarda composizioni per prodotti dolciari prive di latticini congelate aerate.

Nel settore dei prodotti dolciari aerati congelati, viene fatta una ulteriore distinzione tra i prodotti dolciari aerati congelati "regolari", come gelati e succhi di frutta destinati al consumo dopo prelievo da un lungo stoccaggio al freddo e prodotti dolciari "soffici", ad esempio Dairy Queen-^, che sono destinati al consumo immediatamente dopo la preparazione. Sebbene desiderabilmente soffici dopo aerazione e congelamento, i prodotti dolciari congelati aerati soffici sviluppano indesiderabilmente grandi cristalli di ghiaccio dopo lunga conservazione a freddo in confronto con i prodotti dolciari congelati aerati regolari. Inoltre ad eguali temperature di servizio, i prodotti dolciari gelati soffici che sono stati conservati alle temperature del congelatore sono molto pi? duri che non i gelati o succhi di frutta regolari.

Tra le molte differenze nelle caratteristiche fisiche tra i prodotti dolciari regolari e quelli aerati soffici esistono le temperature di servizio, la percentuale di umidit? che viene congelata e la durezza alla temperatura di servizio. Quale risultato le composizioni per prodotti dolciari formulate per essere adatte per prodotti gelati aerati regolari sono spesso inadatte per l'uso quali prodotti soffici data la differenza nelle composizioni. Queste differenze di composizione comprendono il contenuto di umidit?, il contenuto di grassi ed i rapporti tra gli zuccheri ed i grassi. La presente invenzione riguarda composizioni che sono generalmente adatte per prodotti dolciari gelati regolari e soffici.

Le composizioni per prodotti dolciari prive di latticini note nella tecnica di preparazione di prodotti dolciari gelati aerati comprendono quelle descritte nella domanda di brevetto U.S. No. di serie 44.798, depositata il 31 Maggio 1979 di J. R. Blake (si veda anche il numero di serie No. 43.993, depositata il 31 Maggio 1979 di J. R. Blake che viene qui incorporata quale riferimento). Queste composizioni sono anche utili per la produzione di prodotti dolciari sia regolari che soffici. Queste composizioni comprendono una base commestibile cotta preparata in modo particolare, come pure vari altri componenti come gomme stabilizzanti, trigliceridi di acidi grassi commestibili ed agenti di addolcimento. La base commestibile viene descritta comprendere essenzialmente vescicole di succo di agrumi, amido non gelificato, pectina solubile in acqua, un acido organico non volatile e commestibile ed un agente di addolcimento carboidrato nutritivo. Queste composizioni possono essere utilizzate per la preparazione domestica di prodotti dolciari gelati aerati mediante congelamento statico dopo aerazione, come pure mediante preparazione commerciale. Un altro vantaggio consentito da queste composizioni note per prodotti dolciari consiste nella stabilit? allo "shock termico".

La presente invenzione ? un miglioramento rispetto alle composizioni note per prodotti dolciari. Questo miglioramento risiede, in parte, sulla scoperta sorprendente in base alla quale ingredienti precedentemente ritenuti essenziali possono essere eliminati senza perdita sostanziale dei benefici di tali composizioni note nella preparazione di prodotti dolciari soffici. Il miglioramento risiede anche in parte nella ulteriore sorprendente scoperta che altri materiali composti completamente da frutta possono essere utilizzati .in sostituzione del componente precedentemente ritenuto essenziale costituito dai solidi vescicolari di succo di agrumi.

Per quanto riguarda il procedimento la presente invenzione si basa in parte sulla scoperta sorprendente che lo stadio di cottura precedentemente ritenuto essenziale pu? essere eliminato se l'intera composizione viene omogeneizzata nella maniera prescritta prima della aerazione e congelamento. Un beneficio addizionale derivante dalla eliminazione dello stadio di cottura consiste nel miglioramento nell'aroma.

Altri benefici consentiti da alcune attuazioni delle composizioni della presente invenzione consistono in prodotti dolciari aerati, congelati, a base di frutta contenenti solamente ingredienti "naturali", cio? libere da emulsionanti aggiunti, aromi artificiali, coloranti, prodotti di scarto degli agrumi, preservanti e simili.

La presente invenzione riguarda composizioni per prodotti dolciari contenente purea di sola frutta adatte per la preparazione commerciale di prodotti dolciari congelati, aerati e soffici.

Le composizioni per prodotti dolciari comprendono essenzialmente da circa 25% in peso a circa 75% di una purea di frutta, da circa 12% a 28% di- un agente dolcificante carboidrato nutritivo, da circa 0,3% a 1,5% di un agente per frullare stabile agli acidi, da circa 0,1% a 0,5% in peso di una gomma polisaccaride stabile verso gli acidi, da circa 1% a 15% di un agente di carica malto destrina e da circa 1% a 10% di un olio trigliceride grasso commestibile. Il contenuto di umidit? delle composizioni per prodotti dolciari varia da circa 45% a 75%. Dopo miscelazione degli ingredienti essenziali ed opzionali, la composizione viene essenzialmente omogeneizzata in un ambito da circa 2.000 psi a 4.000 psi.

Quindi un prodotto dolciario gelato aerato, avente una densit? da 0,2 a 0,95 g/ml, pu? essere preparato dalle presenti composizioni per prodotti dolciari in apparecchiature coivenzionali per prodotti dolciari aerati gelati congelandosotto agitazione ad una temperatura variabile da circa 16?r a 18?F (da -8,89?C a -7,78?C). Tuttavia, se desiderato, un prodotto dolciario gelato aerato adatto per l'uso quale prodotto dolciario gelato e soffice pu? essere preparato congelando in una apparecchiatura convenzionale a circa 22?F (-5,56?C).

Nella descrizione e nelle rivendicazioni, le percentuali ed i rapporti vengono dati 'in peso e le temperature vengono dettein gradi Fahrenheit, se non altrimenti indicato., La presente invenzione riguarda composizioni per prodotti dolciari contenenti frutta completamente triturata per la preparazione di prodotti dolciari gelati aerati. I presenti prodotti dolciari sono utili nella preparazione di prodotti dolciari privi di latticini, soffici, caratteristici della messa in commercio rapida degli alimenti, come pure per la produzione di massa di prodotti dolciari regolari gelati.

Le presenti composizioni per prodotti dolciari consistono essenzialmente di: A) una purea di frutta, B) un agente di addolcimento carboidrato nutritivo, C) un agente di carica malto destrina, D) un agente per frullare stabile agli acidi, E) una gomma polisaccaride stabile agli acidi, F) un trigliceride grasso commestibile e G) umidit?. Ciascuno di questi ingredienti per le composizioni di prodotti dolciari gelati, come pure la preparazione dei prodotti e l'uso dei prodotti vengono descritti in dettaglio qui di seguito. A. Purea di frutta

La purea di frutta ? il componente principale delle presenti composizioni commestibili. Sorprendentemente si e trovato che le composizioni per prodotti dolciari aerate congelate possono essere preparate utilizzando purea di sola frutta in sostituzione totale dei costituenti prescelti di frutta di agrumi delle composizioni per prodotti dolciari note e prive di latticini.

Il termine "purea" ? -stato utilizzato nella tecnica sia in relazione alla polpa commestibile trattata al calore, cio? bollita che non trattata. Tuttavia, come qui utilizzato, "purea" indica solamente pezzi di sola frutta non trattati al calore che sono stati trasformati meccanicamente in fluidi. Dopo omogeneizzazione la purea di frutta modificata mediante omogeneizzazione provvede la struttura ai presenti prodotti dolciari gelati. Inoltre la purea di frutta modificata serve addizionalmente a legare il presente ingrediente essenziale trigliceride grasso senza richiedere l'utilizzazione di emulsionanti convenzionali. Ovviamente l'ingrediente di frutta provvede l'aroma ed il colore caratteristico della frutta.

Sorprendentemente si possono utilizzare puree ottenute da qualsiasi frutto. Esempi di tali frutti comprendono ananassi, limoni, aranci, pesche, pere, uva, mango, mele, pomodori, banane, prugne, mirtilli, lamponi, fragole, more selvatiche, uva sultanina e loro miscele. La frutta fresca ? ovviamente altamente preferita per la preparazione della purea da utilizzarsi secondo la presente invenzione. E' tuttavia adatta anche la frutta previamente congelata.

La purea di frutta, come qui definita, ? certamente ben nota e l'esperto nel settore non avr? alcun problema nel preparare la purea dalla frutta adatta. Generalmente la purea di frutta viene preparata semplicemente triturando la sola frutta in apparecchiature note. Per la frutta contenente piccoli semi, ad esempio uva, fragole, more selvatiche diversamente dalle pesche, prugne o mele, pu? rendersi necessario un trattamento per la eliminazione dei semi dopo la triturazione, per provvedere una purea di frutta desiderabilmente priva di semi da utilizzare secondo la presente invenzione. Tipicamente?l'eliminazione dei semi sia manuale che meccanica, comporta la setacciatura della frutta triturata per separare i semi dalla purea di frutta.

E' essenziale utilizzare purea d? frutta con grandezza ridotta delle particelle per formare una purea omogenea. Tecniche ed apparecchiature adatte per ridurre la grandezza della purea comprendono ad esempio omogeneizzatori, trituratori, od anche apparecchiature per la eliminazione dei semi. L'omogeneizzazione ? la tecnica di riduzione della grandezza preferita da utilizzarsi secondo la presente invenzione.

La purea di frutta omogeneizzata pu? essere preparata utilizzando procedimenti ed apparecchiature convenzionali di omogeneizzazione. Generalmente gli omogeneizzatori vengo? no suddivisi in due gruppi a seconda del tipo di energia introdotta nel mezzo omogeneizzato: (1) sistemi a rotore o rotore-statore, ad esempio agitatori, pompe emulsionanti e mulini colloidali e (2) sistemi a pressione, ad esempio risuonatori a cuneo ed omogeneizzatori a pressione. Gli omogeneizzatori a pressione vengono principalmente utilizzati nel trattamento dei cibi in quanto presentano il miglior effetto di omogeneizzazione. Preferibilmente per le composizioni di prodotti dolciari della presente invenzione vengono utilmente impiegate quelle,unit?, utilizzate nella preparazione di purea di frutta omogeneizzata, che sono costruite in modo da prevenire la contaminazione. Tipicamente la purea di frutta viene facilmente omogeneizzata utilizzando un ampio intervallo di pressioni di omogeneizzazione, ad esempio da 1.000 a 8.000 psig. Si possono utilizzare uno o pi? stadi di omogeneizzazione alla stessa pressione o a pressioni diverse.

Sfortunatamente la purea di frutta omogeneizzata non ? facilmente analizzabile per quanto riguarda la distribu? zione della grandezza delle particelle in quanto i solidi costituenti la purea sono parzialmente disciolti/sospesi nel mezzo e data anche l'elevata viscosit? della purea. In ogni caso viene raggiunta una omogeneizzazione sufficiente per gli scopi della presente invenzione, quando la percezione all'assaggio della purea di frutta omogeneizzata ? quella di particelle libere o omogenee, *ad esempio una struttura simile a quella della salsa piccante.

La purea di frutta con dimensioni ridotte ? presente nelle composizioni della presente invenzione in quantit? da circa 25% a 75% (su base umida). Si ottengono risultati superiori ad esempio in termini di capacit? strutturale e aroma quando la purea di frutta ? presente in quantit? da circa 25% a 45%. I migliori risultati vengono ottenuti quando la purea ? presente in quantit? da circa 25% a 40% nelle presenti composizioni.

La purea di frutta generalmente contiene da circa 75% a 90% di umidit?. Cos? quando vengono considerati solamente i materiali solidi provenienti dalla purea di frutta, i solidi della purea di frutta sono nell'ambito da circa 2% a 20% della presente composizione di frutta. Preferibilmente da circa 6,5% a 8,8% e nella forma maggiormente preferita da circa 7% a circa 8,1%.

B. Agente di addolcimento

Un agente di addolcimento carboidrato nutritivo costituisce un componente essenziale ed ? presente nelle composizioni alimentari della presente invenzione da circa 12 % a 28%, preferibilmente da circa 15% a 20%. L'espressione "agente di addolcimento carboidrato nutritivo" come qui utilizzata indica gli agenti tipici di addolcimento convenzionalmente utilizzati nei prodotti alimentari. Ovviamente i presenti agenti di addolcimento carboidrati nutritivi devono essere distinti dagli agenti di addolcimento carboidrati non nutritivi, come saccarina, ciclamato e simili. Addizionalmente i presenti agenti di addolcimento carboidrati devono essere distinti dagli agenti di addolcimento base di proteine come aspartame, taumatina e monellina.

Materiali adatti per l'uso quali agenti di addolcimento carboidrati nutritivi sono ben noti nella tecnica. Esempi di agenti di addolcimento comprendono sia gli zuccheri monosaccaridi che disaccaridi, come saccarosio, zucchero invertito, destrosio, lattosio, miele, maltosio, fruttosio, sciroppo di zucchero di acero e sciroppo di grano o di solidi del sciroppo di grano. Agenti di addolcimento carboidrati nutritivi preferiti sono quelli scelti nel gruppo,consistente di saccarosio, glucosio, fruttosio, solidi dello sciroppo di grano e miele. Agenti di addolcimento carboidrati nutritivi altamente preferiti sono quelli scelti nel gruppo consistente di saccarosio, solidi di sciroppo del grano e fruttosio. Ovviamente sono previste miscele dei materiali soprariportati.

Sebbene gli agenti di addolcimento sopra esemplificati sono disponibili in forme altamente purificate, si possono utilizzare altre sorgenti di agenti di addolcimento che non sono altamente purificate. Ad esempio un materiale relativamente poco costoso come polvere di succo di mela (o polvere di mela come commercialmente indicato) che contiene circa 70% in peso (su base anidra) di zuccheri, pu? essere utilizzato quale agente di addolcimento. Se utilizzate queste sorgenti impure di zuccheri vengono utilizzate a livelli basati sul loro contenuto totale di zuccheri. Pu? essere alimentato fino al 25% dell'agente di addolcimento carboidrato nutritivo nelle presenti composizioni sotto forma di agenti di addolcimento impuri.

C. Agente di carica

Un altro ingrediente essenziale per le presenti composizioni di prodotti dolciari ? un agente di carica. I presenti agenti di carica servono sia per caricare e dar corpo e, cosa della massima importanza, provvedere solidi addizionali per consentire la realizzazione delle composizioni di prodotti dolciari aventi contenuti di umidit? negli intervalli essenziali sotto riportati. Generalmente il componente di carica ? presente da circa 1% in peso a circa 15% in peso. Risultati superiori in termini di caratteristiche organolettiche vengono ottenuti quando il componente di carica ? presente nelle composizioni di prodotti dolciari della presente invenzione in quantit? da circa 3 % a 10% in peso. Per i migliori risultati tuttavia il componente di carica deve essere .presente in quantit? da circa 4% a 6% in peso.

E? importante nella preparazione di composizioni di prodotti dolciari gelati con sapore dolce organoletticamente accettabile che l'agente di carica sia blando e provveda una dolcificazione minima. Agenti di carica adatti comprendono malto destrine a basso D.E., polidestrosio e miscele relative. Mediante malto destrine con basso valore di D.E. si intendono malto destrine con un D.E. inferiore a circa 20. Le malto destrine con basso valore di D.E. sono disponibili commercialmente da parte di molti fornitori e l'esperto nel settore non avr? alcuna difficolt? nello scegliere le malto destrine adatte per l'uso secondo la presente invenzione. Tuttavia generalmente le malto destrine possono essere ottenute mediante destrinizzazione di amido, particolarmente amido di grano. Si pu? utilizzare allo scopo l'idrolisi enzimatica, eventualmente in condizioni acidiche dell'amido. Le condizioni sono cos? blande che avviene solamente una ri-polimerizzazione trascurabile. Ci? in contrasto con le destrine che tipicamente vengono ottenute da amido mediante idrolisi e ri-polimerizzazione utilizzando elevati valori della temperatura e della pressione per riscaldare a secco o arrostire gli amidi (piro-destrine).

La malto destrina con basso valore di D.E. costituisce il materiale preferito per l'uso quale agente di carica secondo la presente invenzione.

D. Agente per frullare

Le presenti composizioni di prodotti dolciari contengono anche essenzialmente da circa 0,3 a 1,K di un agente per frullare stabile agli acidi. I migliori risultati vengono ottenuti quando le presenti composizioni contengono da circa 0,4 a 0,8% dell'agente per frullare. Con l'espressione "stabili agli acidi" si intende che gli agenti per frullare utilizzabili secondo la presente invenzione sono capaci di aerare le presenti composizioni di prodotti dolciari che presentano un pH variante da circa 2,5 a 5,5, con densit? da circa 0,2 a 0,95 g/ml, quando l'agente per frullare ? presente entro l'intervallo sopra indicato.

Gli agenti per frullare sono ben noti nel settore alimentare e la selezione di materiali adatti per l'uso secondo la presente invenzione, quali agenti per frullare stabili agli acidi, non pone alcun problema all'esperto nel settore. Materiali adatti possono essere derivati da idrolizzati proteici, ad esempio da proteine vegetali. Gli idrolizzati proteici qui utilizzati sono solubili in acqua (cio? solubili almeno fino a circa 20% in peso a 25?C in un intervallo di pH da circa 2,0 a 10,0). Gli idrolizzati di proteina di soia descritti nel brevetto U.S. 3.814.816 (rilasciato il 4 Giugno 1974 qui incorporato quale riferimento) sono proteine per frullare particolarmente efficaci. Queste proteine sono commercialmente disponibili presso Staley Mfg. Co., Decatur, IL, e possono essere preparate idrolizzando dapprima chimicamente la proteina di soia fino ad un intervallo prescritto di viscosit? e quindi idrolizzando enzimaticamente la proteina di soia con pepsina per produrre un agente per frullare di proteina di soia idrolizzata e. modificata con pepsina. Altri agenti adatti per frullare sono descritti in dettaglio nel brevetto U.S. 3.889.001 (rilasciato il 10 Giugno 1975 e qui incorporato quale riferimento).

E. Gomme polisaccaride stabili agli acidi

Le presenti composizioni per prodotti dolciari comprendono anche essenzialmente una gomma polisaccaride stabile agli acidi. L'espressione "stabile agli acidi" qui utilizzata con riferimento alle gomme polisaccaride, indica che la viscosit? delle dispersioni di gomma di livelli specificati di gomma a temperature specificate, vengono poco influenzate dal pH della dispersione. Pi? in particolare l'espressione "stabile agli acidi" viene utilizzata per indicare che le dispersioni acquose di gomma variano in viscosit? meno del 25% nel campo dei pH delle presenti composizioni alimentari, cio? da circa 2,5 a 5,5 alla temperatura ambiente (25?C).

Le caratteristiche chimiche e fisiche delle gomme polisaccaride commestibili sono ben note nel settore dei cibi e la scelta di gomme specifiche stabili agli acidi non pone alcun problema all'esperto nel settore (si veda ad esempio "Gum Technology in th? Food Industry", M. G?icksman, Academic Press, NY, 1969; "Food Colloids", edito da H. D. Graham, Avi Publishing Co., Westport, CT, 1977 e "In'dustrial Gums", R. L. Whistler 2 edizione, Academic Press, NY, 1973; ciascuno dei quali viene qui citato come riferimento). Le gomme preferite per l'uso secondo la presente invenzione vengono scelte nel gruppo consistente di gomma guar, gomma di carruba, gomma xanthan e miscele relative. I migliori risultati in termini di sapore, inibizione alla sineresi e stabilit? alla aerazione vengono realizzati quando la gomma polisaccaride ? una miscela di gomme xanthan, di carruba e guar. Un esempio di una miscela di gomma di questo tipo ? quella venduta dalla Merck & Co. con il nome commerciale Kelco GFS.

Le gomme polisaccaride sono essenzialmente presenti nelle presenti composizioni di prodotti dolciari in quantit? da circa 0,05% a 0,5%, preferibilmente da circa 0,1% a 0,5%. I migliori risultati vengono ottenuti quando le gomme sono presenti in quantit? da circa 0,2% a 0,3%.

Particolari livelli di utilizzazione della gomma dipendono dall'umidit? totale nelle presenti composizioni, dalla quantit? e dal tipo di frutta utilizzata per formare la purea di frutta, dalla particolare gomma utilizzata e dalle caratteristiche organolettiche desiderate nelle presenti composizioni di prodotti dolciari dopo aerazione. Tuttavia generalmente livelli superiori di utilizzazione della gomma vengono utilizzati con pi? elevati contenuti di umidit? nelle composizioni e con pi? bassi livelli di purea di frutta. I livelli della gomma influenzano anche modestamente la densit? desiderata dei prodotti dolciari gelati ed aerati. Le composizioni della presente invenzione contenenti pi? elevati livelli di gomma danno generalmente luogo a prodotti dolciari gelati che presentano densit? inferiori, pi? soffici, dopo aerazione.

F. Trigliceride grasso commestibile

Le presenti composizioni di prodotti dolciari comprendono essenzialmente da circa 1% a 15%, preferibilmente da circa 6% a 10% in peso sulle composizioni di un trigliceride grasso commestibile. Il fatto di mantenere il livello del trigliceride grasso commestibile entro gli intervalli sopra indicati ? importante allo scopo di ottenere prodotti dolciari gelati aventi un sapore desiderabilmente ricco. Inoltre livelli eccessivi di trigliceride grasso pu? comportare la formazione di prodotti dolciari gelati che sono non asportabili con il cucchiaio alle temperature del congelatore (ad esempio 0?F) data la predominanza delle caratteristiche fisiche della fase del grasso a tali temperature . Trigliceridi grassi adatti possono essere grassi o oli . 1 grassi utili.per le presenti composizioni devono avere punti di fusione inferiori alle temperature della bocca, cio? inferiori a circa 98?F (36,67?C). Si pu? in ogni caso utilizzare qualsiasi olio trigliceride grasso, inclusi gli oli sottoposti a refrigerazi?ne. Ovviamente si possono utilizzare miscele di grassi ed oli.

Grassi ed oli adatti devono possedere un sapore blando, devono cio? essere deodorizzati. Oli trigliceridi preferiti presentano inoltre un colore leggero, presentano cio? un valore del colore sulla scala di Gardener inferiore a quattro. Quelle composizioni che vengono congelate da parte del consumatore nelle preparazioni domestiche, i presenti oli sono preferibilmente stati sottoposti a refrigerazione. Questa refrigerazione ? il comune procedimento per l?olio nel quale le frazioni a pi? elevato punto di fusione vengono allontanate dagli oli commestibili per evitare precipitazione alle temperature di refrigerazione.

I presenti grassi ed oli di trigliceride grasso commestibile possono derivare da qualsiasi olio glicerico liquido, come olio di soia, olio di semi di cotone, olio di arachide, olio di sesamo ed olio di semi di girasole. Sono anche adatte frazioni liquide oleose ottenute da olio di palma, tallolio, ottenuto ad esempio mediante marezzatura o inter-esterificazione diretta, seguita dalla separazione dell'olio. Altri materiali oleosi commestibili adatti ed i procedimenti per la preparazione di oli commestibili, sono descritti in dettaglio in Bailey "Industriai Oil and Fat Products", (3 edizione, 1964) che viene qui incorporato quale riferimento. Materiali preferiti vengono scelti nel gruppo consistente di olio di cocco, olio di*soia e miscele relative. L'olio di cocco ? il trigliceride grasso da scegliere, particolarmente olio di cocco parzialmente indurito (ad esempio olio di cocco a 76?F, cio? olio di cocco che ? stato parzialmente idrogenato cos? da avere un punto di fusione pari a circa 76?F, 24,44?C).

G. Contenuto di umidit?

Il contenuto totale di umidit? delle presenti composizioni di prodotti dolciari varia essenzialmente nell'ambito da circa 45? a circa 75% in peso, preferibilmente da circa 62% a 72%. Tipicamente la massima parte dell'acqua viene fornita dalla componente purea di frutta. Tuttavia quando la purea di frutta dotata di un basso componente finale di umidit? viene utilizzata nelle presenti composizioni di prodotti dolciari, deve essere utilizzata acqua addizionale in modo tale che il contenuto di umidit? nella composizione dei prodotti dolciari ricade nell'ambito sopra riportato.

Sorprendentemente si ? trovato che alcuni ingredienti precedentemente ritenuti componenti essenziali di una base cotta nella preparazione di composizioni prive di latticini per prodotti dolciari gelati aerati possono essere eliminate senza sostanziali effetti negativi. Cos? ad esempio le presenti composizioni per prodotti dolciari possono essere soddisfacentemente preparate senza includere nella base di frutta non cotta nessuna delle seguenti sostanze: amido non gelificato, acidulante di grado commestibile, acqua o pectina solubile in acqua. Inoltre si ? sorprendentemente trovato che lo stadio di cottura ritenuto essenziale nella tecnica nota pu? essere eliminato'* nella preparazione di prodotti dolciari gelati , aerati e privi di latticini . H . Ingredienti eventuali

Le presenti composizioni per prodotti dolciari possono eventualmente contenere una variet? di ingredienti addizionali adatti per 'rendere tali composizioni pi? organolettiche o esteticamente desiderabili o pi? nutrienti. Tali componenti eventuali comprendono ad esempio: aromi, agenti coloranti, acidulanti, noci, vitamine, preservanti e simili. Se presenti tali eventuali componenti minori devono essere nell'ambito da circa 0,1% a 2,5% delle composizioni per prodotti dolciari.

Un ingrediente eventuale preferito ? la convenzionale frutta stabilizzata per gelati. La frutta stabilizzata per gelati viene comunemente utilizzata nell'industria dei gela? ti. Tale materiale comprende pezzi di frutta che sono stati trattati con zucchero per rimanere soffici alle temperature tipiche del congelatore temperature alle quali viene tipicamente conservato il gelato, cio? circa 8?F.(-13,33?C). Se presente tale frutta stabilizzata pu? essere utilizzata in quantit? da circa 0% a 20% in peso nelle presenti composizioni per prodotti dolciari, preferibilmente da circa 5% a 10%. La frutta stabilizzata viene desiderabilmente aggiunta alla presente composizione dopo aerazione e congelamento.

Secondo la presente invenzione si pu? eventualmente aggiungere un emulsionante convenzionale per prodotti dolciari aerati gelati. Si pu? utilizzare una grande variet? di emulsionanti. Fra i pi? adatti es?stono i mono- o di-gliceridi di acidi grassi, come monostearina e dipalmitina, po? liossietilene, eteri di esteri grassi di alcooli poliossidrilici, come sorbitolo monostearato o sorbitandistearato, esteri grassi di alcooli poliossidrilici, come sorbitanmono? stearato; mono- e di-esteri di glicoli ed acidi grassi, come propilenglicole monostearato e propilenglicole monopalmitato e miscele relative. Se presente l'emulsionante desiderabilmente varia nell'ambito da circa 0,05% a 0,5% nelle presenti composizioni per prodotti dolciari.

Preparazione ed uso della composizione Le composizioni per prodotti dolciari della presente invenzione vengono preparate mescolando dapprima assieme in un ordine qualsiasi e con qualsiasi mezzo convenzionale gli ingredienti essenziali ed eventuali. Tipicamente una pre-misceia degli ingredienti anidri viene aggiunta al recipiente di miscelazione con agitazione moderata, che ? stato precedentemente caricato con purea di frutta e con acqua. Dopo idratazione degli ingredienti anidri,'viene aggiunto alla miscela il trigliceride grasso commestibile.

Nel presente procedimento di preparazione della miscela di prodotti dolciari, dopo che gli ingredienti sono stati mescolati a fondo, ? essenziale che la composizione venga omogeneizzata. L'omogeneizzazione ? importante per disperdere il componente trigliceride. Lo stadio essenziale di omogeneizzazione viene attuato utilizzando convenzionali apparec? chiature, ad esempio omogeneizzatori a due stadi. Per raggiungere l'effetto di stabilizzazione desiderato, come pure la dispersione del presente componente trigliceride grasso commestibile, la omogeneizzazione viene desiderabilmente condotta da circa 2.000 psi a 3.000 psi nel primo stadio e da circa 300 psi a 500 psi nel secondo stadio.

Dopo che gli ingredienti sono stati mescolati a fondo, la composizione pu? essere conservata in mezzi convenzionali di conservazione, come borse, tubi, cartoni e simili. E' previsto che le presenti composizioni per prodotti dolciari possano essere vendute in forma non gelata e non aerata e conservate in massa per la preparazione veloce di alimenti o per l'uso in ristoranti.

Si possono utilizzare apparecchiature convenzionali, ad esempio il modello 8751 della Taylor Freeze Corp. per congelare ed aerare le composizioni per prodotti dolciari da preparare a partire dalle forme soffici delle presenti composizioni di prodotti dolciari gelati. Tipicamente queste unit? fanno avvenire lo stadio di congelamento a circa 22?F (-5,56?C), agitando cosi da ottenere prodotti aventi una densit? da circa 0,25 a 0,5 g/ml. Ovviamente si possono utilizzare altre apparecchiature operative ed altre temperature di congelamento per preparare i prodotti della presente invenzione in altre forme di prodotti dolciari gelati. Per esempio si pu? utilizzare l'apparecchiatura convenzionale di aerazione e congelamento del gelato per congelare alle temperature convenzionali da 16?F a 18?.F (da -8,89?C a ?7,78?C) e per aerare le presenti composizioni cos? da preparare prodotti dolciari gelati dotati di caratteristiche di scorrimento e durezza simili a quelle dei gelati.

Le composizioni per prodotti dolciari della presente invenzione vengono illustrate dagli esempi che seguono.

ESEMPIO I

Viene preparata una composizione per prodotti dolciari priva di latticini della presente invenzione, utile nelle preparazioni commerciali di un prodotto dolciario gelato, soffice, aerato, avente la composizione che segue:

1. Idrolizzato di proteina di soia solubile in acqua:

Gunther D-100 WA - prodotta e venduta dalla A. E. Staley Manufacturing Co. (62% di proteina, 16% di carboidrato, 24% di umidit?).

2. "GFS": una composizione di gomma guar, gomma di carruba e gomma xanthan, venduta dalla Kelco Division della Merck & Co., Ine.

3. FRODEX 10 - una malto destrina con 10 D.E., prodotta e venduta dalla American Maize Products Co.

4. Durkex 25 ? olio di soia sottoposto a congelamento venduto dalla SCM Corp. Durkee Foods Division.

5. 80% di solidi.

La concentrazione totale della malto destrina nella composizione ? pari a 4,32%. Il livello totale dell'agente di addolcimento ? 21,64%. Il contenuto totale di umidit? ? pari a circa 64,4%.

Una purea di fragole viene preparata da fragole congelate "4 pi? 1",' cio? quattro parti di fragole ?d una parte di saccarosio (per prevenire la rottura delle celle durante la conservazione a freddo). Tutte le fragole?vengono alimentate in una apparecchiatura Vertical Cutter della Hobart Corp., che tritura le fragole in una purea. La purea viene quindi privata dei semi mediante passaggio attraverso un finitore per frutta della FMC Corp., oppure un finitore della polpa modello 6600 podotto dalla Brown International, Ine. La purea di fragole privata dei semi viene quindi alimentata in un omogeneizzatore operante a due stadi a 2.500/ 500 psi per formare una purea .di frutta priva di semi e omogeneizzata. La pure viene quindi omogeneizzata in un secondo omogeneizzatore a 5.500/500 psi.

Quindi la purea di fragole priva di semi ed omogeneizzata, viene caricata in una caldaia dotata di un agitatore con superficie inclinata. Quindi viene aggiunta una pre?miscela di tutti gli ingredienti anidri nella caldaia unitamente allo sciroppo di grano. La purea di fragole viene quindi mescolata con gli altri ingredienti essenziali ed eventuali ad una velocit? bassa-media per 5 minuti. Quindi la miscela viene aerata e congelata in un modello Taylor No. 8751 a 22?F {-5,56?C).

Il prodotto risultante ? un prodotto dolciario gelato soffice ed aerato che presenta la consistenza e l'aspetto di un gelato soffice commerciale ed ha una densit? pari a 0,3 g/ml.

Composizioni con caratteristiche fisiche ed organolettiche simili vengono ottenute quando nelle Composizioni per prodotti dolciari dell'esempio I la purea di fragole viene sostituita con una quantit? equivalente di una purea derivata da ciliegie, mirtilli, lamponi e miscele relative precedentemente congelate.

Composizioni con caratteristiche fisiche ed organolettiche simili vengono realizzate quando nelle composizioni per prodotti dolciari dell'esempio I l'olio di soia viene sostituito con una quantit? equivalente di olio di grano, olio di cartamo, olio di arachide, olio di semi di girasole o miscele relative.

ESEMPIO II

Viene preparata una composizione per prodotti dolciari priva di latticini della presente invenzione, avente la composizione che segue:

1. Idrolizzato proteico di soia solubile in acqua:

Gunther D-100 WA ? prodotto e venduto'dalla A.E. Staley Manufacturing Co. (62% di proteine, 16% di carboidrati e 24% di umidit?).

Per preparare la composizione viene preparata una pre? miscela di tutti gli ingredienti anidri eccetto l?emulsionante, mediante semplice miscelazione a secco. L'emulsionante viene fuso nel grasso di cocco riscaldando dapprima il grasso di cocco a 100?F (37,78?C) ed aggiungendo quindi l'emulsionante all'olio di cocco con blanda agitazione continuata per 5 minuti.

La purea di frutta viene caricata in una grande caldaia dotata di un agitatore. Viene aggiunta quindi l'acqua. Quindi la pre?miscela degli ingredienti anidri viene aggiunta lentamente e mescolata fino a dissoluzione, ci? che tipicamente richiede un tempo pari a 5 minuti. Viene quindi aggiunto lo sciroppo di grano ad elevato contenuto di fruttosio, utilizzando una pompa dosatrice. L?olio di cocco e l'emulsionante ancora caldi vengono quindi aggiunti e miscelati.

L'intera miscela viene quindi riscaldata a 110?F (43,33?C) per assicurare che il grasso di cocco rimanga sotto forma di olio e che la composizione per prodotti dolciari venga omogeneizzata in un omogeneizzatore a due stadi a 2.500/500 psi.

Quindi la composizione viene aerata e congelata in una apparecchiatura commerciale per gelati ad una temperatura da 16?F a 18?F (da -0,89? a -7,78?C), fino ad una densit? pari a circa 0,4 g/ml.

ESEMPIO III

Viene preparata una composizione per prodotti dolciari in accordo con la formulazione che s?egue:

1. Idrolizzato di proteina di soia solubile in acqua:

Gunther D?100 WA ? prodotta e venduta dalla A. E. Staley Manufacturing Co. (62% di proteine, 16% di carboidrati e 24% di umidit?).

2. "GFS": composizione di gomma guar, gomma di carruba e gomma xanthan, venduta dalla Kelco Division della Merck & Co., Ine.

Il contenuto d? umidit? della composizione per prodotti dolciari ? pari a circa 62,74%.

La composizione per prodotti dolciari viene preparata in maniera simile a quella descritta nell'esempio II.

Claims

RIVENDICAZIONI

1. - Composizione priva di latticini utile nella preparazione di un prodotto dolciario gelato aerato contenente pure di sola frutta, comprendente:

A. da circa 25% a 75% in peso di una purea di sola frutta;

B. da circa 12% a 28% in peso di un ag?nte di addolcimento carboidrato nutritivo;

C. agente per frullare stabile agli acidi in quantit? sufficiente da consentire l'aerazione della composizione fino ad una densit? nell'ambito da circa 0,2 a 0,95 g/ml;

D. da circa 0,05% a 0,5% in peso di una gomma polisaccaride stabile agli acidi;

E. da circa 1% a 15% di un trigliceride grasso commestibile;

F. da circa 1% a 15% in peso di un agente di carica malto destrina; e

G. acqua sufficiente da provvedere una composizione con un contenuto di umidit? da circa 45% a 75%.

2. - Composizione alimentare secondo la rivendicazione 1, caratterizzata dal fatto che l'agente di addolcimento ? presente in quantit? da circa 0,3% a 1,5% in peso.

3. - Composizione secondo la rivendicazione 2, caratterizzata dal fatto che la purea di frutta triturata presenta un contenuto di umidit? nell'ambito da circa 75% a 90% in peso.

4. - Composizione secondo la rivendicazione 3, caratterizzata dal fatto che la purea di frutta ? omogeneizzata.

5. - Composizione secondo la rivendicazione 4, caratterizzata dal fatto che la purea di frutta ? presente in quantit? da circa 25% a 45% in peso.

6. - Composizione secondo la rivendicazione 5, caratterizzata dal fatto che la purea di frutta ? presente in quantit? da circa 25% a 40% in peso.

7. - Composizione secondo la rivendicazione 6, caratterizzata dal fatto che l'agente di addolcimento stabile agli acidi ? presente in quantit? da circa 0,4% a 6,8%, la gomma polisaccaride ? presente in quantit? da circa 0,1% a 0,5% ed il trigliceride grasso commestibile ? presente in quantit? da circa 6% a 10% in peso.

8. - Composizione secondo la rivendicazione 7, caratterizzata dal fatto che il contenuto di umidit? varia da circa 62% a 72% in peso.

9. - Composizione secondo la rivendicazione 8, caratterizzata dal fatto che la gomma polisaccaride viene scelta nel gruppo consistente di gomma di carruba, gomma guar, gomma xanthan e miscele relative.

10. - Composizione secondo la rivendicazione 9, caratterizzata dal fatto che la purea d? frutta ? presente in quantit? da circa 45% a 55% in peso.

11. - Composizione secondo la.rivendicazione 10, caratterizzata dal fatto che la purea di frutta ? presente nella miscela in quantit? da circa 55% a 65% in peso.

12. - Composizione secondo la rivendicazione 10, caratterizzata dal fatto che l'agente di addolcimento ? presente in quantit? da circa 15% a 20% sulla miscela.

13. - Composizione secondo la rivendicazione 12, caratterizzata dal fatto che la malto destrina ? presente in quantit? da circa 4% a 6% in peso.

14. ? Composizione secondo la rivendicazione 7, caratterizzata dal fatto che il trigliceride grasso commestibile viene congelato ed il contenuto di umidit? varia nell'ambito da circa 62% a 72% in peso.

15. ? Composizione secondo la rivendicazione 9, comprendente addizionalmente da circa 0,05% a 0,5% in peso di un emulsionante scelto nel gruppo consistente di monoo di-gliceridi di acidi grassi, esteri grassi di alcooli poliossidrilici.

16. - Procedimento per preparare una composizione utile nella preparazione di un prodotto dolciario aerato, consistente essenzialmente negli stadi condotti in sequenza:

A. ridurre la grandezza delle particelle dei pezzi di sola frutta per formare una purea di frutta omogenea;

B. miscelare per formare una miscela con:

1} da circa 25 a 75% in peso di purea di frutta; 2) da circa 12% a 28% in peso di un agente di addolcimento carboidrato nutritivo;

3) da circa 0,3% a 1,5% in peso di un agente per frullare stabile agli acidi;

4) da circa 0,05% a 0,5% in peso di una gomma polisaccaride stabile agli acidi;

5) da circa 1% a 15% in peso di un trigliceride grasso commestibile;

6) da circa 1% a 15% in peso di un agente di carica malto destnna; e

7) acqua sufficiente a provvedere un contenuto di umidit? da circa?45% a 75% in peso;

C. omogeneizzare la miscela per formare una composizione per prodotti dolciari.