JPS61146174A - フル−ツジユ−ス混合物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 技術分野 本発明は、非値物性成分を実質的に含有しないホイップ
及び／又は凍結されるフルーツジユース混合物に係わる
。さらに詳述すれば、本発明は、ジュース及び安定剤の
各種組合せを含み、好ましくはフルクトース約２５ない
し４５％、グルコース約１０ないし３０％及び糖形の他
の甘味料約１０幅以下を含有しく換言すれば、実質的に
精製砂糖及びコーン甘味料を含まない）、ブリックス要
約１０ないし約３５金有するホイップ及び／又は凍結さ
れるフルーツジユース混合物に係わる。

技術背景 フルーツジユースを含有する混合物は、甘味料が添カ目
されていないもの及び甘味料が添加されたもの、凍結さ
れたもの及び凍結されないもの、さ１； ら？１　ｙｌＡ縮されたもの及び充分に希釈されたもの
の叩き各種の性状で市販されている。凍結された状彎の
フルーツジユースは、一般に結晶性の構造体を形成して
いる。多くの場合、構造体は層又は薄片からなり、これ
らの層等は、よく知られている如く、針状の結晶構漬全
示す。このように、かかる市販の凍結ジュースは、針状
結晶構造を有するため、１コを喝つける場合を生ずる。

一方、スティック伏で市販されてい怖凍結ジュースは、
かかる欠点は示さない旨表示されているが、ホイップド
又は冷凍インスタント製品の感触と比べて、結晶性の氷
又は針状結晶のため口にざらざらした？＆触が残る。こ
のような欠点を回避又は低減するための手段として、ジ
ュースの甘味を増加させ、凍結を促進させるために固形
物を添加している。これらの固形物又は添加剤はフルー
ツジユースからのものではなく、精製砂糖、コーン甘味
料等を含有し、人工層色科及び風味１１１１　（ｆｌａ
ｖｏｒ　）　　ｆ含む。

本発明は、ホイップ及び／又は凍結法螺において、長さ
約０．１ないし約０．５　ｃｍ　　のせん断面を有する
単−又は実質的に単一な結晶格子ネットワークの塊状物
が存在しないフルーツジユース混合物に係わる。さらに
詳述すれば、本発明は、ジュース（又は複数種類のジュ
ース）、天然風味剤及び安定剤の各種組合せでなり、ブ
リックス要約１０ないし約３５を有するとともに、ホイ
ップ及び／又は凍結されて口に塘ろやかで満足できる感
触及び味わいヲ有するホイップド及び／又はフローズン
塊状物を生成するフルーツジユース混合物に係わる。

発明の開示 本発明の第１の目的は、必須的に天然成分を含有するホ
イップ及び／又は凍結されるフルーツジユース混合物を
提供することにある。

本発明の他の目的は、上記のホイップ叉び／又は凍結さ
れるフルーツジユース混合物において、前記フルーツジ
ユースが凍結されかつそのままで食用に適するものであ
り、しかもフローズン生成物では、極めて短い結晶をＭ
するとともに非格子性構造を示すもの、すなわち商標名
「Ｐｏｐｓｉｃｌｅ　Ｊスによって呈されるμ口き厚さ
数ｍに互っての檎開面を示さないものであるフルーツジ
ユース混合物全提供することにある。

本発明の他の目的は、上記天然成分を含有するホイップ
及び／又は凍結されるフルーツジユース混合物において
、該混合物が甘味度約１０ブリツクスないし約３５ブリ
ツクス、好ましくはフルクトース含量２５ないし４５係
、グルコース含１１０ないし３０％及び糖形の甘味料約
１０チ以下を有し、好ましくは−４“Ｃ（約２４°Ｆ）
ないし−１８°Ｃ（約０下）〔最適範囲一１２°Ｃない
し一７°Ｃ（１０°Ｆないし２０°ＦＪ）の氷点を有す
るフルーツジユース混合物を提供することにある。

本発明のさらに他の目的は、上記ホイップ及び／又は凍
結されるフルーツジユース混合物において、安定剤、た
とえばガールガム、ハリエンジユガム、カラギーナン等
を含有するフルーツジユース混合物を提供することにあ
る。

本発明のさらに他の目的は、上記ホイップ及び／又は凍
結されるフルーツジユース混合物において、最終生成物
の泡立性、クリーム度及びテクスチャーを改善、調整す
るために大豆タンパクを含有せしめたフルーツジユース
混合物全提供することにある。

さらに本発明の他の目的は、上記のホイップ及び／又は
凍結されるフルーツジユース混合物において、各種の香
辛料、天然風味剤及び酸味添加剤が添加されるフルーツ
ジユース混合物を提供することにある。

さらに本発明の他の目的は、上記ホイップ及び／又は凍
結されるフルーツジユース混合物において、ブリックス
レベルを調整し、固形物を適当な凍結レベル及び甘味レ
ベルに調節するために水が使用されたフルーツジユース
混合物を提供することＫある。

本発明の上記目的及び他の目的は、前述の技術背景の項
の記載との対比において、以下に述べる本発明について
の詳細な説明から明らかになるであろう。

一般に、本発明のフルーツジユース混合物は、少なくと
も１種類のフルーツジユース、天然の源から得られる少
なくとも１種類の安定剤０．０５重量％ないし１．５重
量％（該混合物の全重量に対して）、大豆タンパク０．
０５重量俤ないし０．１５重量％（該混合物の全重量に
対して）を含有するとともに、水を含む残りの成分を、
該混合物が全体としてブリックス度１０ないし３５を有
する量で含有し、砂糖及びコーン甘味添加剤を含まない
ものである。

発明を実施するための最良の形態 本発明のフルーツジユース混合物は、必須的にすべて「
天然成分」でなる。「天然成分」とは、果実、野菜又は
可食性の植物から、圧搾、絞出し等の操作後、濾過し、
ふるい、樹脂床、クレー又はケイソウ土又はｆ材、イオ
ン交換横１を通過させてジュース、ジュース濃縮物、ピ
ユーレ、及び濃縮物又はいわゆる調整ジュースとするこ
とにより調製されるものであることを意味する。フルー
ツジユース混合物は一般に凍結されてもよく、そのまま
で食されてもよい。すなわち、ソフトサーブ（５ｏｆｔ
　５ｅｒｖｅ　）の状態、硬く凍らせた状態、又息 は棒の周囲で凍らせた伏轢叩き新しい性状のいずれでも
よい。混合物は少なくとも１棟類のフルーツジユースを
含有するが、いろいろな種類のジュースが使用でき、ま
た、各種ジュースの徂合せも使用できる。「フルーツジ
ユース」とは、天然の甘味をもつ′？！ｊ棟のジュース
を意味する。すなわち、ジュース自体、各種の糖類を含
有する。その多くは、公知のいずれかの方法により植物
から調夷されたジュース中に天然に存在する単糖類であ
る。

本発明で使用されるジュースの性状としては、フルーツ
ジユース、フルーツジユースＩＩｋｍ物、フルーツジユ
ースピューレ、濃縮フルーツジユースピューレ、変性さ
れたジュース（すなわチ調［ジュース）、調整ジュース
濃縮物等がある。本発明で使用される多種類のジュース
のうちいくつかの例を挙げれば、桃の濃縮物、ナシの濃
縮物、ブラックへＩＪ　−ピユーレ、クランベリージュ
ース、オレンジジュース濃縮物、ブドウの濃縮物及びリ
ンゴジュース濃縮物である。もちろん、ピユーレ、濃縮
物又はジュース等の性太にかかわらず、他の各種性状の
ジュースを、所望の風味に応じて使用できる。

フルーツジユース、フルーツジユース讃縮物、フルーツ
ジユースピューレ、濃縮フルーツジユースピューレ、調
整ジュース又はこれらの各種濃縮物の叩き各種のジュー
ス源は、含有される天然の塘による甘味を有する。甘味
の度合は、一般に、ブリックス度により表わされる。ブ
リックスは、王として天然の糖類によって構成される可
溶性固形物のパーセント割合として定義される。本発明
のフルーツジユース混合物又はソフトサーブ物質は、一
般に、水、安定剤、天然風味剤等がジュースに添加され
た後、約１０ないし約３５のブリックス度を有する。換
言すれば、フルーツジユース混合物がブリックス要約１
０ないし約３５を有するものとなるように、各種源から
の濃縮ジュースに充分な童の水等が添加される。ブリッ
クス度が３５以上では、一般に、混合物は甘すぎる傾向
となり、凍結が困難となる。一方、ブリックス度が１０
より低いものは、一般に、酸味が強くなりすぎる傾向に
あり、凍結時あまりにも固い氷犬となる傾向にある。よ
り好ましいブリックス度範囲は約２０ないし約２７であ
り、最適には２３ないし２６である。多くのジュースに
関して、最適ブリックス度は約２５である。これらのブ
リックス度は、アイスクリーム製造の際の如く、ラクト
ース又は＋１ｖ！＃砂塘又はコーン甘味料を使用するこ
となく４成される。

本発明では、形態性及び良好なテクスチャーを与え、過
剰な融解に対する安定性を改善するだめ、安定剤を使用
している。この安定剤は、植物等の天然源から碍られる
ものであるが、いくつかのものについては、より安定な
ものとし、食品として適する青浄なものとするために、
変性が行なわれるが、安定剤全体としては、人造又は合
成のものではない。本発明において使用される好適な安
定剤の例としては、ガールガム、・・リエンジュガム、
及びカラギーナンがある。これらの基本的な種類の安定
剤に加えて、一般に海草から抽出される各種のアルギン
酸塩、各棟のセルロースガム、キサンタンガム、各種ペ
クチン等の如き他の種類の安定剤も使用できる。かかる
安定剤は、文献上においても、当分野においてもよく知
られている。安定剤はジュース混合物を均質なものとし
、凍結の際の混合物のサイズ及びコンシスデンジ−を調
節する。すなわち、一般にクリーム伏のコンシスチンシ
ーが鳥られる。

使用される安定剤の総量は、一般に、ジュース混合物全
体の重量に対して、約０．０５％ないし約１．５％であ
る。これより少ない量では、各種成分の分＠を生ずる傾
向があり、一方、多い童では、混合が困難となるほど粘
稠な混合物を生ずる。より好適な範囲は約０．２ないし
約１．０重量％であり、最適範囲は約０５３５ないし約
０．６０重ｔチである。

一般に、使用される個々の安定剤についての量はほぼ同
じである。このように、個々の安定剤の量を低減すれば
、通常、これに相応して増量して他の安定剤を使用し、
これにより全量全回じに推持する。代表的には、使用さ
れるガールガムの量は約１．３　Ｐ／、８　　ないし約
２．６’＃ｌ（約５？／ガロンないし約１０ｇ−／ガロ
ン）であり、全体の約０．１４チないし約０．１８　％
である。カラギーナン及びハリエンジユガムの量は約０
．１７％ないし約０．２９チ、好ましくは約０．１０％
ないし約０．１４％である。アルギン酸塩、セルロース
ガム、ペクチン等の他の安定剤は上記と同様の量で使用
される。

使用される他の成分は大豆タンパクである。一般に、各
種の変性大豆タンパクも使用できる。大豆タンパクの添
加の目的は、よりクリーム状のものとするためにホイッ
プ及び／又は凍結されるフルーツジユース混合物のホイ
ツプ性を改善及び調節するととＫある。これにより、凍
結物をホイップして泡立て、よりクリーム状の、アイス
クリーム様の又はホイップドクリーム状のコンシスチン
シーｔ−得る際のオーバーランをコントロールスル。

大豆タンパクの量は、一般に、約０．０５　％ないし約
０．１５％であり、混合物組成において約０．８ないし
約１．８’／Ｊ（約３ないし約７　？／ガロン）で使用
される。好ましくは、約１．１ないし１．６９−／１３
（約４ないし６ｙ−／ガロン）である。

上記の如く、一般にホイップ及び／又は凍結され、その
ままで食されるフルーツジユース混合物は、混合物全体
に特別な風味を付与するため、特別なフルーツジユース
を含有していてもよい。この特別なフルーツジユースは
氷点にも影響を及ぼす。クリーム状のコンシスチンシー
を与えるとともに、シロップを安定化させるために、各
種の安定剤が使用される。上記の如く、大豆タンパクは
、ホイツプ性をコントロールして、ソフトサーブ凍結生
成物を生成するものである。水の量は、生成物を所望の
ブリックス範囲のものとするために、ジュース混合物の
ｔｌｌＦに応じて、広い噸囲で変えられうる。

使用される他の成分は、各々の風味について標準化され
た最適風味レベルを達成するための天然風味剤及び／又
はスパイスである。風味を増すも↓ の例としては、約０．０５重ｔチないし約０．０７重量
％の如き少量のナツメグ及びシナモン、及び精油又は植
物エツセンスの濃縮物から得られた天然香料がある。当
然ながら、他の特殊な成分も同様の量で使用できる。さ
らに、所望に応じてトロピカルフルーツ、バングキンか
らビツツアまで各種の風味を付与するため、各種の天然
風味剤を使用できる。

一般に、酸味を与え、風味をよくし、成分の酸化を防止
するため、少量の各種風味調節剤（一般に酸）を使用で
きる。たとえば、酸味を与えるため、又は混合物の風味
を引立たせるために、クエン酸、及びリンゴ酸の如き他
の有機酸を使用できる。かかる酸の量は、ジュース源等
からの酸のレベルとは別に、一般に約０．１５ないしｏ
、８ｔＪＬ％の範囲である。混合物の滴定酸度は一般Ｋ
Ｏ，１５ないし０．８％である。成分の酸化（いわゆる
、褐色着色〕防止のため、フルーツジユース混合物の総
直肴に対して約０．０２ないし約０．１０重量％、好ま
しくは約０．０５ないし約０．０８重量％の量でアスコ
ルビン酸を使用できる。

フルーツジユース混合物を製造するための混合方法は、
一般に、以下のとおりである。

まず、フルーツジユース又はその濃縮物、たとえばナシ
のジュース濃縮物をメイクアップタンクに加える。次に
、残りのフルーツジユース又は濃棒物、すなわち調整物
又はピユーレ、の全部を添加する。ついで、ピユーレ、
風味剤などを含む残りの液状成分を添加し、混合物のサ
イズ及び混合装置の能力に応じて約５分間混合する。安
定剤との混合の際に必要な充分な竜の水を残して、水の
量の約７５重１１％を添加する。残しておいて水の１／
２を約３７°Ｃに加熱し、この中に安定剤をゆっくりと
添加し、その間、安定剤混合タンク内を攪拌しておく。

安定剤を完全に分散させ、塊りが存在しないようにした
後（通常、約１０分）、安定剤の水性分散液を、水で希
釈した混合物にゆっくりと添加し、完全に混合させる。

残余の水を安定剤混合タンクの洗浄に使用し、安定剤の
すべてを希釈ジュースタンクに移す。最後の水を添加し
、攪拌して均一な混合物とする。この混合物を冷凍し、
適当な輸送容器にパック詰めするまで保存しておく。パ
ック前に、混合物をＭ効な殺菌温度約８４°Ｃないし約
９６°Ｃ（約１８３°Ｆないし約２０５°Ｆ）に約２分
ないし約８秒９間維持し、使用を待っであるいは使用部
位に輸送するために無菌状態でパック詰めする。別法と
しては、約８４°Ｃｔ”ｌいし約９６°Ｃの生成物をｇ
器に詰め、密封した容器を貯蔵温度に冷却し、使用時又
は使用部位への輸送まで維持する。

消費部位では、アイスクリーム製造の分野でアイスクリ
ーム製造装置又はフロスト攪拌ミキサとして公知の機械
にジュースを注入する。この内部で、冷却、凍結すると
ともにホイップし、機械内の温度及び時間及び使用する
装置に応じて、ンフトサープ又は硬質の凍結物としての
芳香混合物を生成する。本発明のジュース混合物、この
混合物から生成されるホイップドクリーム及びソフト及
びハードフローズンクリームの製造のために、他の装置
を利用してもよい。

本発明の一態様によれば、本発明のフルーツジユース混
合物から、これをホイップして充分に泡立てることによ
り、−４０°Ｃないし一１０’Ｃにおいてなめらかなテ
クスチャーを示しかつもとのフルーツジユース混合物の
各種よシも２０ないし１５０％（容りも膨らんだエアロ
ゾルでなるなめらかなりリームが優られる。

本発明は、以下に説明のために述べる実権例を参照する
ことにより、さらに明確に理解されるであろう。なお、
実ｍ　１３’ｌＪで記載する「部」及び「％」は特別に
表示しないかぎり、いずれも重量基準である。

実権例１ 以下の組成を有するブドウ風味の混合物を、上記混合方
法を利用して製造した。

ナシのシュミス濃縮物ブリックス度７１°　　　２４８
．９９　（９４６，１７ｔ／ガロン）フ゛ドウのシュミ
ス１猜消勿フ１ノックス度５２°　　　１７３．８４　
　（６６０，６０）安定剤 （ガｉルガム、ハリエンジ丑ガム、カラギーナン）　　
　　４．４７　　（１７，００）水　　　　　　　　　
　　　　　　　　　６６８．１８　（２５３９，０９）
大豆タンパク　　　　　　　　　　　　１．３２　（５
，００）１０９８．４３　（４１７４，０６） ブリックス　　　　　　　　　　　２５．０±１．０ｐ
Ｈ３，８±０．１ 滴定酸度　　　　　　　　　　　　０．４５±０．０２
上記処方を混合し、凍結し、アイスクリーム又はヨーグ
ルトを凍結させるための機械で処理し、極めて良好で、
ソフトなコンシスチンシー及ヒテリシャスな風味を有す
る凍結泡立ち混合物が得られた。

実権例２ 前述の混合方法に従って、以下の組成を有するリンゴ風
味のフルーツジユース混合物を製造した。

アップルソフトサーブ アＺηしと一役駒宿吻ブリツクス度７２°　　　３７２
．３９　（１４１５，０８Ｐ／ガ亡ンノ安定剤 （ガｉルガム、ハリエン・ン千ガム、カラギーナン）　
　　　４．４７　（１７，０）シナモン　　　　　　　
　　　　　　　０．５７　（２，１５）ナツメグ　　　
　　　　　　　　　　　０．１３　（０，５）水　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　７１９．５４　（２
７３４，２７）１０９８．４２　Ｃ４１７３，５５） ブリックス　　　　　　　　　　　２５．０±１．０ｐ
Ｈ３，９５±０．１０ 滴定酸度　　　　　　　　　　　　０．６０±０．０２
一般に、得られる各種の芳香性混合物は良好なコンシス
チンシーｅ［Ｌ、フローズンヨーグルト又はアイスクリ
ームの性状と同様にソフトであり、かつ全体として良好
な天然シナモンの風味を有していた。

上記の実権例から明らかなように、ジュース、ピユーレ
、調整ジュース等、天然の安定剤、大豆タンパク、天然
の水等を含めすべて天然の成分を使用して、本発明の精
神の範囲内において、各種の他の組成となしうる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　少なくとも１種類のフルーツジユースを含有するフ
   ルーツジユース混合物において、天然の源から得られる
   少なくとも１種類の安定剤０．０５重量％ないし１．５
   重量％（該混合物の全重量に対して）、大豆タンパク０
   ．０５重量％ないし０．１５重量％（該混合物の全重量
   に対して）を含有するとともに、水を含む残りの成分を
   、該混合物が全体としてブリツクス度１０ないし３５を
   有する量で含有せしめて、砂糖及びコーン甘味添加剤を
   含まないものとしたことを特徴とする、フルーツジユー
   ス混合物。 ２　特許請求の範囲第１項記載のフルーツジユース混合
   物において、前記安定剤が、ガール（ｇｕａｒ）ガム、
   ハリエンジユ（ｌｏｃｕｓｔ　ｂｅａｎ）ガム、キサン
   タンガム、カラギーナン、アルギン酸塩、セルロースガ
   ム、ペクチン及びこれらの組合せでなる群から選ばれる
   ものである、フルーツジユース混合物。 ３　特許請求の範囲第１項記載のフルーツジユース混合
   物において、前記フルーツジユースが、生のフルーツジ
   ユース、フルーツジユース濃縮物、フルーツジユースピ
   ユーレ、フルーツジユースピユーレ濃縮物、調整ジユー
   ス、調整ジユース濃縮物及びこれらの組合せでなる群か
   ら選ばれるものである、フルーツジユース混合物。 ４　特許請求の範囲第３項記載のフルーツジユース混合
   物において、前記安定剤の量が約０．３５重量％ないし
   約０．６０重量％である、フルーツジユース混合物。 ５　特許請求の範囲第４項記載のフルーツジユース混合
   物において、前記安定剤がガールガム、ハリエンジユガ
   ム、及びカラギーナンであり、このガールガムの量が約
   ０．１４重量％ないし約０．２４重量％であり、ハリエ
   ンジユガムの量が約０．１７重量％ないし約０．２９重
   量％であり、及びカラギーナンの量が約０．１重量％な
   いし約０．１４重量％である、フルーツジユース混合物
   。 ６　特許請求の範囲第５項記載のフルーツジユース混合
   物において、該混合物全体のブリツクス度が約２３ない
   し約２６である、フルーツジユース混合物。 ７　特許請求の範囲第６項記載のフルーツジユース混合
   物において、大豆タンパクの量が約０．０５重量％ない
   し０．１５重量％である、フルーツジユース混合物。 ８　特許請求の範囲第１項記載のフルーツジユース混合
   物において、クエン酸、リンゴ酸、アスコルビン酸及び
   果実に固有の他の有機酸を含有する、フルーツジユース
   混合物。 ９　特許請求の範囲第１項記載のフルーツジユース混合
   物において、該混合物がホイツプ及び／又は凍結される
   、フルーツジユース混合物。 １０　特許請求の範囲第２項記載のフルーツジユース混
   合物において、該混合物がホイツプ及び／又は凍結され
   る、フルーツジユース混合物。 １１　特許請求の範囲第４項記載のフルーツジユース混
   合物において、該混合物がホイツプ及び／又は凍結され
   る、フルーツジユース混合物。 １２　特許請求の範囲第６項記載のフルーツジユース混
   合物において、該混合物がホイツプ及び／又は凍結され
   る、フルーツジユース混合物。 １３　特許請求の範囲第８項記載のフルーツジユース混
   合物において、該混合物がホイツプ及び／又は凍結され
   る、フルーツジユース混合物。 １４　特許請求の範囲第９項記載のフルーツジユース混
   合物において、該混合物がホイツプ及び／又は凍結され
   る、フルーツジユース混合物。 １５　特許請求の範囲第１項記載のフルーツジユース混
   合物において、フルクトース少なくとも約２５％ないし
   約４５％及びグルコース約３０％ないし１０％、及び糖
   形の他の甘味料１０％以下を含有する、フルーツジユー
   ス混合物。