BR102021001570A2 - Processo de obtenção de gelados comestíveis tradicional, gelados comestíveis premium e/ou gelados comestíveis superpremium a base de leite produzido a partir de vegetais e adicionados de gordura láctea - Google Patents

Abstract

PROCESSO DE OBTENÇÃO DE GELADOS COMESTÍVEIS TRADICIONAL, GELADOS COMESTÍVEIS PREMIUM E/OU GELADOS COMESTÍVEIS SUPERPREMIUM À BASE DE LEITE PRODUZIDO A PARTIR DE VEGETAIS E ADICIONADOS DE GORDURA LÁCTEA. A presente invenção refere-se ao processo de obtenção de gelados comestíveis tradicional, gelados comestíveis premium e/ou gelados comestíveis superpremium a base de leite produzido a partir de vegetais e adicionados de gordura láctea. Os gelados comestíveis são caracterizados como um sistema complexo coloidal, composto de uma emulsão de gordura, proteínas, bolhas de ar e cristais de gelo dispersos em fase aquosa. As bolhas de ar são revestidas com glóbulos de gordura que são cobertos com camadas de proteínas e emulsificantes. A presença de gordura de origem láctea pode influenciar diferentes propriedades físicas do gelado comestível, tais como: a desestabilização da emulsão, início do processo de congelamento, viscosidade da calda, textura e o corpo do produto. Quando preparado somente com ingredientes lácteos, o produto é considerado um alimento nutritivo devido às concentrações de proteínas, vitaminas e minerais. Dessa forma, surge como alternativa o processo de obtenção do gelados comestíveis premium e/ou gelados comestíveis superpremium a base de leite produzido a partir de vegetais e adicionados de gordura láctea, justificando a realização dos estudos, pois será disponibilizado no mercado um novo produto lácteo direcionado a atender as exigências dos consumidores que buscam alimentos atrativos e saudáveis.

Description

PROCESSO DE OBTENÇÃO DE GELADOS COMESTÍVEIS TRADICIONAL, GELADOS COMESTÍVEIS PREMIUM E/OU GELADOS COMESTÍVEIS SUPERPREMIUM A BASE DE LEITE PRODUZIDO A PARTIR DE VEGETAIS E ADICIONADOS DE GORDURA LÁCTEA CAMPO DA INVENÇÃO

[001] A presente invenção refere-se ao processo de obtenção de gelados comestíveis tradicional, gelados comestíveis premium e/ou gelados comestíveis superpremium a base de leite produzido a partir de vegetais e adicionados de gordura láctea. Este produto apresenta alto potencial nutritivo, rápido congelamento, textura suave, além de ser considerado fonte de energia. Trata de uma invenção na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase no processamento de alimentos.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

[002] Os gelados comestíveis são caracterizados como um sistema complexo coloidal, composto de uma emulsão de gordura, proteínas, bolhas de ar e cristais de gelo dispersos em fase aquosa. As bolhas de ar são revestidas com glóbulos de gordura que são cobertos com camadas de proteínas e emulsificantes (GOFF, 2006; SANTOS, 2009).

[003] A presença de gordura de origem láctea pode influenciar diferentes propriedades físicas do gelado comestível, tais como: a desestabilização da emulsão, o início do processo de congelamento, a viscosidade da calda, a textura e o corpo do produto. A melhor fonte de gordura láctea é o creme de leite que tem composição similar à do leite integral, exceto pela alta quantidade de gordura que é adicionada para caracterizar o produto e que, consequentemente, tem grande influência no valor energético do creme de leite (LUCEY; OTTER; HORNE, 2017; MARSHALL; GOFF; HARTEL, 2003; MOSQUIM, 1999; MOURA; VITALI; FRANÇA, 2001; SOUZA et al., 2010; WANG et al., 2020).

[004] O mercado de gelados comestíveis é amplo e inclui sorvetes, picolés, sobremesas, sorbets, sherbets e entre outros. Tais produtos podem ser produzidos à base de leite ou água, com vegetais ou diferentes combinações de vegetais e outros ingredientes, a fim de melhorar a textura e as características do sabor do produto final. Quando preparado somente com ingredientes lácteos, o produto é considerado um alimento nutritivo devido às concentrações de proteínas, vitaminas e minerais (ADELOYE; UHAKHEME, 2019; BAHRAM-PARVAR, 2015; CABALLERO; FINGLAS; TOLDRÁ, 2016).

[005] O SEBRAE (2003) classifica os gelados comestíveis em tradicionais (6 a 10% de gordura), premium (10 a 16% de gordura) e superpremium (superior a 16% de gordura).

[006] Até o presente momento não há depósito de patentes sobre o processo de obtenção de gelados comestíveis tradicional, gelados comestíveis premium e/ou gelados comestíveis superpremium a base de leite produzido a partir de vegetais e adicionados de gordura láctea, porém, a seguir estão listados algumas patentes que se assemelham ao processo de obtenção e/ou ao referido gelado comestível.

[007] Na literatura de patentes, pode-se citar a patente BR 102014007637-9 A2 que relata a discrição de um inovador sorvete (picolé) composto de diversos tipos de suplementos alimentares em pó, além de ser um produto saboroso, prático e com alto valor nutricional. Esta invenção é formada por uma barra de sorvete no palito (picolé) contendo de 50 a 60 g e provido em sua formulação de água, açúcar, suplementos alimentares (proteínas, carboidratos, dentre outros) e sabores naturais ou artificiais.

[008] No documento de patente PI0704745-2 A2 que relata a produção de gelados comestíveis a partir da polpa de licuri e/ou amêndoas de licuri secas ou cozidas tendo como base água ou leite, com adição de outros ingredientes e substâncias obtendo-se um produto alimentício no estado congelado altamente nutritivo e de sabor apreciável.

[009] No documento de patente PIO905343-3 A2 descreve o processo de fabricação de gelados comestíveis contendo culturas probióticas e ingredientes prebióticos (simbiótico), à base de frutas e não lácteo.

[010] Por sua vez, a patente BR 202017025077-1 U2 refere-se a uma composição construtiva alimentícia caracterizada por picolé/sorvete de caldo de cana formada por diversos ingredientes, sendo eles: caldo de cana, leite em pó, liga neutra artesanal, emulsificante, sabor (limão, abacaxi, maracujá, entre outros diversos, à escolha do consumidor).

[011] A patente PI 1100566-1 A2 descreve o processo para produção de picolé a partir de yogurte congelado (“frozen yogurte”) que resulta em um alimento saudável, de baixa caloria, cremoso e saboroso, contendo zero por cento de gordura, constituindo um “iogurte de fruta no palito” que pode ser consumido em qualquer lugar e a qualquer hora, de forma prática e saudável.

[012] O pedido de patente n° Pl0901178-1 A2 refere-se à um produto tipo picolé feito com a massa de pamonha e que utiliza os seguintes ingredientes: leite integral, açúcar, liga neutra, leite em pó, glucose, goma agar-agar, emulsificante e estabilizante neutro, chantily e pamonha.Seu preparo consiste em misturar todos os ingredientes, bater em um liquidificador durante 10 minutos, colocar em suas devidas formas de variados modelos, congelar e manter a uma temperatura de -15°C.

[013] O pedido de patente n° BR 102019023063-0 A2 refere-se a elaboração de gelados comestíveis e preparados para gelados comestíveis adicionados de erva-mate (ilex paraguariensis) peneirada, refinada ou ultra refinada, sem a presença de palitos e outras partes da planta que caracterizam os tradicionais Chimarrão, Tereré, Mate Granel ou Chá em Sachet, apresentando maiores teores energético, termogênico e antioxidantes em relação aos Gelados Comestíveis tradicionais pela concentração da erva-mate que poderá variar entre 1% e 10% do volume total produzido, sendo preferencialmente entre 3% e 5% do volume total.

[014] A patente n° BR 102017024100-9 A2 menciona a produção de picolé de maracujá enriquecido com abóbora oferecendo uma alternativa na busca da melhoria da qualidade nutricional do produto e o aumento do consumo dessas matérias-primas.

[015] O pedido de patente n° CN101773186B relata sobre o método de fabricação de um picolé de tomate. O ingrediente principal do picolé é a tomate. O método consiste em bater os tomates até a obtenção de seu suco e, posteriormente, misturar com os outros ingredientes e despejá-los em moldes para congelá-los.

[016] A patente n° TWM566482U relata o método de produção de um picolé de frutas frescas que utiliza suco de limão, água, vinho e mel e que o produto final apresenta propriedades antioxidantes.

[017] No documento de patente CN103583782B que relata a produção de gelados comestíveis a partir de fungos. O produto apresenta textura homogênea, sabor suave e refrescante. Além disso, qualquer espessante, estabilizador ou outros aditivos não são adicionados no processo de produção.

[018] O pedido de patente n° CN103931865 refere-se à um produto tipo picolé feito de melão rico nutricionalmente e com sabor doce. O método para preparar o produto compreende as etapas de (1) seleção de melão fresco; (2) moer a polpa do melão para obter purê; e (3) processamento do purê de melão por uma máquina de picolé totalmente automática.

[019] A patente PI 1100566-1 A2 descreve o processo para produção de picolé a partir de feijão vermelho que consiste na utilização das seguintes matérias-primas: feijão vermelho, carne de frango, pêssego, amido de milho, farinha de arroz, semente de jujuba, açúcar branco granulado, glicose, espessante e água. O picolé de feijão vermelho, além de puder ser consumido por pessoas de todas as idades, é rico nutricionalmente, fortalece alguns órgãos como baço, estômago, ossos e musculatura devido a seus nutrientes.

[020] Surge como forma de contribuir para o processo de obtenção e caracterização dos gelados comestíveis tradicional, gelados comestíveis premium e/ou gelados comestíveis superpremium a base de leite produzido a partir de vegetais e adicionados de gordura láctea, contribuindo para uma melhor estimativa sobre a qualidade, ingestão de nutrientes e efeitos na saúde com o consumo deste produto.

OBJETIVO DA INVENÇÃO

[021] O objetivo da invenção se justifica pela importância da aplicação de um processo de obtenção e da inserção de um novo produto lácteo nutritivo, fonte de energia, saboroso e de textura suave. Com isso, é possível padronizar o processo de obtenção e disponibilizar no mercado mais uma opção de um produto lácteo saudável e nutritivo proporcioando assim uma oportunidade de boa alimentação e melhoria da qualidade de vida dos consumidores.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

[022] A presente invenção refere-se ao processo de obtenção de gelados comestíveis tradicional, gelados comestíveis premium e/ou gelados comestíveis superpremium a base de leite produzido a partir de vegetais e adicionados de gordura láctea de acordo com os seguintes componentes:

• a. Obtenção da matéria-prima;
• b. Pesagem dos ingredientes;
• c. Homogeneização;
• d. Congelamento;
• e. Embalagem e armazenamento;
• f. Propriedades físicas dos gelados comestíveis tradicional, gelados comestíveis premium e/ou gelados comestíveis superpremium a base de leite produzido a partir de vegetais e adicionados de gordura láctea.

[023] A matéria-prima utilizada foi proveniente do mercado local da cidade de Campina Grande (Paraíba, Brasil).

[024] No laboratório, foram pesados os seguintes ingredientes: leite integral UHT, leite em pó integral, açúcar, glicose, gordura vegetal, emulsificante, creme de leite e a polpa do vegetal escolhido. Lembrando que existe variação da quantidade de cada ingrediente de acordo com a porcentagem de gordura escolhida pelo fabricante.

[025] Para obter uma distribuição melhor dos componentes da calda, os ingredientes leite integral UHT, glicose, emulsificante e gordura vegetal foram homogeneizados durante 3 min em mixer (modelo 15 FINAMAC). Logo após, foram adicionados o leite em pó integral, o açúcar e a polpa do vegetal escolhido para serem submetidos a uma nova homogeneização por 2 min.

[026] A calda foi transferida para formas de aço inoxidável (45 cm de comprimento e 14,5 cm de largura) e, em seguida, levadas para o freezer a -31 °C para ser congelada.

[027] Os gelados comestíveis foram embalados em sacos de polietileno e armazenados a -12 °C para posteriores análises.

[028] A calda obtida antes do congelamento foi caracterizada de acordo com o comportamento reológico nas temperaturas de 5, 25 e 70 °C (temperatura de processamento da calda, temperatura de pasteurização e temperatura de saída do pasteurizador, respectivamente) e com as curvas de congelamento nas temperaturas de -60, -80 e -100 °C. Os gelados comestíveis foram avaliados conforme a análise de textura instrumental na temperatura de fabricação (-31 °C) e na temperatura de consumo (-12 °C).

[029] O mesmo processo de obtenção também pode ser utilizado com uma grande variedade de produtos de gelados comestíveis tradicional, gelados comestíveis premium e/ou gelados comestíveis superpremium a base de leite produzido a partir de vegetais adicionados de gordura láctea.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

[030] ADELOYE, J.B.; UHAKHEME, P. Quality Evaluation of Tigernut Milk-Based Popsicles Produced with Date Palm Fruits as Sweetener. Acta Universitatis Cibiniensis (Series E: Food Technology), [S.l.] , v. 23, n. 2, p. 139-146, 2019. https://doi.org/10.2478/aucft-2019-0017.

[031] BAHRAM-PARVAR, M. A review of modern instrumental techniques for measurements of ice cream characteristics. Food Chemistry, [S.l.] , v. 188, p. 625-631, 2015. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.05.017.

[032] CABALLERO, B.; FINGLAS, P.; TOLDRÁ, F. Encyclopedia of food and health. [S.l.] : Academic Press, 2016.

[033] GOFF, H. D. Ice cream. In: Advanced Dairy Chemistry. Boston: Springer, 2006. v. 2, p. 441-450.

[034] LUCEY, J.A.; OTTER, D.; HORNE, D. S. A 100-year review: Progress on the chemistry of milk and its components. Journal of Dairy Science, [S.l.] , v. 100, n. 12, p. 9916-9932, 2017. https://doi.org/10.3168/jds.2017-13250.

[035] MOSQUIM, M.C.A. Fabricando sorvetes com qualidade. São Paulo: Fonte de Comunicações, 1999.

[036] MARSHALL, R.T.; GOFF, H. D.; HARTEL, R. W. Ice cream. [S.l.] : Springer Science & Business Media, 2003.

[037] MOURA, S.C.S.R.; VITALI, A.A; FRANÇA, V.C.L. Propriedades termofísicas de soluções modelo similares a creme de leite. Ciência e Tecnologia de Alimentos, [S.l.] , v.21, n. 2, p. 209-215, 2001. https://doi.org/10.1590/S0101-20612001000200016.

[038] SANTOS, G.G. Sorvete: Processamento, tecnologia e substitutos de sacarose. Ensaios e Ciência: Ciências Biológicas, Agrárias e da Saúde, Campo Grande, v. 13, n. 2, p. 95-109, 2009.

[039] Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE). Cartilha de boas práticas de fabricação na indústria de gelados comestíveis. [S.l.] , 2003. Disponível em: https://bibliotecas.sebrae.com.br/chronus/ARQUIVOS_CHRONUS/bds/bd s.nsf/18e69ee9eca639b33372eefdf6ecfb4e/$File/7574.pdf. Acesso em 17 janeiro 2021.

[040] SOUZA, J.C.B. et al. Sorvete: composição, processamento e viabilidade da adição de probiótico. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 21, n.1, p. 155-165, 2010.

[041] WANG, J. et al. Niacin inhibits the synthesis of milk fat in BMECs through the GPR109A-mediated downstream signalling pathway. Life Sciences, [S.l.] , v. 260, p. 118415, 2020. https://doi.org/10.1016/j.lfs.2020.118415.

Claims (10)

1. PROCESSO DE OBTENÇÃO DE GELADOS COMESTÍVEIS TRADICIONAL, GELADOS COMESTÍVEIS PREMIUM E/OU GELADOS COMESTÍVEIS SUPERPREMIUM A BASE DE LEITE PRODUZIDO A PARTIR DE VEGETAIS E ADICIONADOS DE GORDURA LÁCTEA é caracterizado por compreender as seguintes etapas:

   • a. Obtenção da matéria-prima;
   • b. Pesagem dos ingredientes;
   • c. Homogeneização;
   • d. Congelamento;
   • e. Embalagem e armazenamento;
   • f. Propriedades físicas dos gelados comestíveis tradicional, gelados comestíveis premium e/ou gelados comestíveis superpremium a base de leite produzido a partir de vegetais e adicionados de gordura láctea.
2. OBTENÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA PARA PROCESSO DE PRODUÇÃO DE GELADOS COMESTÍVEIS TRADICIONAL, GELADOS COMESTÍVEIS PREMIUM E/OU GELADOS COMESTÍVEIS SUPERPREMIUM A BASE DE LEITE PRODUZIDO A PARTIR DE VEGETAIS E ADICIONADOS DE GORDURA LÁCTEA de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por ser realizado a partir da obtenção da matéria-prima (etapa a) do produto.
3. PESAGEM DOS INGREDIENTES PARA O PROCESSO DE PRODUÇÃO DE GELADOS COMESTÍVEIS TRADICIONAL, GELADOS COMESTÍVEIS PREMIUM E/OU GELADOS COMESTÍVEIS SUPERPREMIUM A BASE DE LEITE PRODUZIDO A PARTIR DE VEGETAIS E ADICIONADOS DE GORDURA LÁCTEA de acordo com a reivindicação 2, caracterizado por pesar todos ingredientes utilizados na fabricação do produto (etapa b).
4. HOMOGENEIZAÇÃO DOS INGREDIENTES PARA OBTENÇÃO DOS GELADOS COMESTÍVEIS TRADICIONAL, GELADOS COMESTÍVEIS PREMIUM E/OU GELADOS COMESTÍVEIS SUPERPREMIUM A BASE DE LEITE PRODUZIDO A PARTIR DE VEGETAIS E ADICIONADOS DE GORDURA LÁCTEA de acordo com a reivindicação 3, caracterizado por homogeneizar primeiramente o leite integral UHT, glicose, emulsificante e gordura vegetal por 3 min (etapa c).
5. HOMOGENEIZAÇÃO DOS INGREDIENTES PARA OBTENÇÃO DOS GELADOS COMESTÍVEIS TRADICIONAL, GELADOS COMESTÍVEIS PREMIUM E/OU GELADOS COMESTÍVEIS SUPERPREMIUM A BASE DE LEITE PRODUZIDO A PARTIR DE VEGETAIS E ADICIONADOS DE GORDURA LÁCTEA de acordo com a reivindicação 4, caracterizado por homogeneizar, juntamente com os outros ingredientes, o leite em pó integral, o açúcar e a polpa do vegetal escolhido por 2 min (etapa c).
6. CONGELAMENTO DA CALDA DOS GELADOS COMESTÍVEIS TRADICIONAL, GELADOS COMESTÍVEIS PREMIUM E/OU GELADOS COMESTÍVEIS SUPERPREMIUM A BASE DE LEITE PRODUZIDO A PARTIR DE VEGETAIS E ADICIONADOS DE GORDURA LÁCTEA de acordo com a reivindicação 5, caracterizado por congelar a calda em freezer a -31 °C em formas de aço inoxidável (etapa d).
7. EMBALAGEM E ARMAZENAMENTO DOS GELADOS COMESTÍVEIS TRADICIONAL, GELADOS COMESTÍVEIS PREMIUM E/OU GELADOS COMESTÍVEIS SUPERPREMIUM A BASE DE LEITE PRODUZIDO A PARTIR DE VEGETAIS E ADICIONADOS DE GORDURA LÁCTEA de acordo com a reivindicação 6, caracterizado por embalar em sacos de polietileno e armazenar o produto final a -12 °C (etapa e).
8. PROPRIEDADES FÍSICAS DOS GELADOS COMESTÍVEIS TRADICIONAL, GELADOS COMESTÍVEIS PREMIUM E/OU GELADOS COMESTÍVEIS SUPERPREMIUM A BASE DE LEITE PRODUZIDO A PARTIR DE VEGETAIS E ADICIONADOS DE GORDURA LÁCTEA de acordo com a reivindicação 7, caraterizado por avaliar a calda obtida antes do congelamento de acordo com o comportamento reológico nas temperaturas de 5, 25 e 70 °C (temperatura de processamento da calda, temperatura de pasteurização e temperatura de saída do pasteurizador, respectivamente) (etapa f).
9. PROPRIEDADES FÍSICAS DOS GELADOS COMESTÍVEIS TRADICIONAL, GELADOS COMESTÍVEIS PREMIUM E/OU GELADOS COMESTÍVEIS SUPERPREMIUM A BASE DE LEITE PRODUZIDO A PARTIR DE VEGETAIS E ADICIONADOS DE GORDURA LÁCTEA de acordo com a reivindicação 8, caracterizado por avaliar as curvas de congelamento da calda nas temperaturas de -60, -80 e -100 °C (etapa f).
10. PROPRIEDADES FÍSICAS DOS GELADOS COMESTÍVEIS TRADICIONAL, GELADOS COMESTÍVEIS PREMIUM E/OU GELADOS COMESTÍVEIS SUPERPREMIUM A BASE DE LEITE PRODUZIDO A PARTIR DE VEGETAIS E ADICIONADOS DE GORDURA LÁCTEA de acordo com a reivindicação 9, caracterizado por avaliar a análise de textura instrumental dos gelados comestíveis na temperatura de fabricação (-31 °C) e na temperatura de consumo (-12 °C) (etapa f).