JP2001269119A

JP2001269119A - 密封容器詰牛乳入りコーヒー

Info

Publication number: JP2001269119A
Application number: JP2000086111A
Authority: JP
Inventors: Toshihiro Tanabe; 利裕田邉; Yoshio Aoyama; 好男青山; Ritsuko Nakanishi; 律子中西; Keiko Murai; 恵子村井
Original assignee: Toyo Seikan Kaisha Ltd
Current assignee: Toyo Seikan Group Holdings Ltd
Priority date: 2000-03-27
Filing date: 2000-03-27
Publication date: 2001-10-02

Abstract

(57)【要約】【課題】飲料に対するコーヒーの濃度がＢｒｉｘ=
１．５以上と高濃度である牛乳入りコーヒー飲料におい
て加熱殺菌中に生じる凝固沈殿を防止することができる
密封容器詰牛乳入りコーヒーを提供する。【解決手段】飲料に対するコーヒーの濃度がＢｒｉｘ
=１．５以上でありかつ牛乳分を７．５〜２５％含むコ
ーヒーにおいて、牛乳１００重量に対しカゼインナトリ
ウムを１重量含有させる。または、牛乳として、ＬＴＬ
Ｔ殺菌乳を使用する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は牛乳入り缶コーヒー
等密封容器詰牛乳入りコーヒーに関し、特に、飲料に対
するコーヒーの濃度がＢｒｉｘ＝１．５以上と高濃度で
ある牛乳入りコーヒーにおいて加熱殺菌中に生じる凝固
沈殿を防止することができる密封容器詰牛乳入りコーヒ
ーに関する。

【０００２】

【従来の技術】牛乳入り缶コーヒー等の密封容器詰牛乳
入りコーヒー飲料を製造するに際して、飲料中の乳固形
分が３％以上（牛乳に換算して約３０％以上）の飲料や
コーヒーの飲料に対する濃度がＢｒｉｘ＝１．５未満の
飲料は容器に充填密封した後加熱殺菌中に牛乳由来のタ
ンパク質を含む複合体の凝固沈殿を生じることはない
が、飲料に対するコーヒーの濃度がＢｒｉｘ＝１．５以
上と高濃度でありかつ飲料中の牛乳分が牛乳入りコーヒ
ー飲料として通常使用される７．５〜２５％の範囲にあ
る場合は、加熱殺菌中にタンパク質を含む複合体の凝固
物が発生し沈殿する現象が生じることがある。

【０００３】牛乳入りコーヒー飲料としては最近コーヒ
ーが高濃度のものが好まれる傾向もあり、高濃度のコー
ヒーを使用する牛乳入りコーヒーを製造する場合に上記
の凝固沈殿を防止することが課題となる。

【０００４】特許第２６３２７０５号公報には、食品用
乳化剤、カゼインナトリウムおよびイオタイプのカラギ
ーナンからなり、かつ該イオタイプのカラギーナンがコ
ーヒー乳飲料に対して０．０１〜１重量％となるよう含
有されている常温流通コーヒー乳飲料用乳化安定剤が開
示されている。しかし、この乳化安定剤は、牛乳中の脂
肪の浮上によるリング現象を防止することを目的効果と
しており、牛乳中のタンパク質の凝固沈殿防止を目的と
したものではなく、また使用されるコーヒーの飲料に対
する濃度はＢｒｉｘ＝０．６７５程度（使用例１〜３）
の低濃度のものであって、Ｂｒｉｘ１．５以上の高濃度
のコーヒーについてはなんら検討がなされていない。

【０００５】また、特開平６−２５３７３５号公報に
は、親水性乳化剤３．０〜６０部、カゼインナトリウム
４０〜６０部、κ―カラギーナン０．１〜４部を含有す
る乳飲料用乳化安定剤およびそれを用いたコーヒー乳飲
料等が開示されている。この乳化安定剤の目的効果はホ
ットベンダーでの長期保存における乳成分の沈殿、乳脂
肪の浮上によるオイルリングの発生を防止することにあ
り、使用するコーヒーの飲料に対する濃度はＢｒｉｘ＝
１．２程度（実施例）であり、Ｂｒｉｘ１．５以上の高
濃度のコーヒーを含む乳飲料を加熱殺菌する際に生じる
凝固沈殿についてはなんら検討がなされていない。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記従来の
密封容器詰牛乳入りコーヒーの問題点にかんがみなされ
たものであって、飲料に対するコーヒーの濃度がＢｒｉ
ｘ＝１．５以上と高濃度である牛乳入りコーヒーにおい
て加熱殺菌中に生じる凝固沈殿を防止することができる
密封容器詰牛乳入りコーヒーを提供することを目的とす
るものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者等は上記課題を
解決するため鋭意研究と実験を重ねた結果、Ｂｒｉｘ＝
１．５以上の高濃度のコーヒーを含む牛乳入りコーヒー
の加熱殺菌中に凝固沈殿が発生する原因として、牛乳に
含まれるタンパク質のカゼインと、牛乳に含まれるタン
パク質でコーヒー成分により影響されたβ―ラクトグロ
ブリンが関係しており、これら二つのタンパク質の相対
的な濃度のバランスが凝固沈殿の発生に決定的な影響を
およぼすこと、より具体的には、これら二つのタンパク
質の中β―ラクトグロブリンの濃度をカゼインの濃度に
対し相対的に低くすれば凝固沈殿を防止することができ
ることを発見し、本発明に到達した。

【０００８】すなわち、Ｂｒｉｘ＝１．５以上の高濃度
のコーヒーを含む牛乳入りコーヒーの加熱殺菌中に凝固
沈殿が発生することを防止するには、カゼインを添加す
るか、あるいは牛乳中からβ―ラクトグロブリンを除去
ないし減少させればよい。なお、カゼインは水溶性がな
いので、実用的にはカゼインナトリウムを添加すること
によって目的を達成することができる。

【０００９】上記本発明の目的を達成する請求項１記載
の密封容器詰牛乳入りコーヒーは、飲料に対するコーヒ
ーの濃度がＢｒｉｘ＝１．７以上でありかつ牛乳分を
７．５〜２５％含む牛乳入りコーヒーにおいて、牛乳１
００重量に対しカゼインナトリウムを１重量以上含有す
ることを特徴とする。

【００１０】また、請求項２記載の密封容器詰コーヒー
は、飲料に対するコーヒーの濃度がＢｒｉｘ＝１．５以
上１．７未満でありかつ牛乳分を７．５〜２５％含む牛
乳入りコーヒーにおいて、牛乳として低温長時間（ＬＴ
ＬＴ）殺菌乳を使用したことを特徴とする。

【００１１】

【作用】請求項１記載の発明によれば、牛乳１００重量
に対しカゼインナトリウム１重量以上を添加含有させる
ことにより、β―ラクトグロブリンのカゼインに対する
相対濃度を低下させ、それによってこれら二つのタンパ
ク質の相対濃度をタンパク質の凝固沈殿が生じる点から
外すことができ、Ｂｒｉｘ＝１．５以上でありかつ牛乳
分を７．５〜２５％含む牛乳入りコーヒー飲料において
凝固沈殿の発生を防止することができる。

【００１２】請求項２記載の発明によれば、牛乳として
ＬＴＬＴ殺菌乳を使用することにより、β‐ラクトグロ
ブリンをある程度変性させることができるので、これに
よって未変性のβ―ラクトグロブリンのカゼインに対す
る相対濃度を低下させ、コーヒーの濃度がＢｒｉｘ＝
１．５以上１．７未満でありかつ牛乳分を７．５〜２５
％含む牛乳入りコーヒーにおいてタンパク質の凝固沈殿
を防止することができる。

【００１３】

【発明の実施の形態】以下本発明の実施の形態について
説明する。

【００１４】本明細書において、「密封容器詰牛乳入り
コーヒー」とは、焙煎したコーヒーの抽出液に牛乳また
は粉乳を添加し、缶等の容器に密封し加熱殺菌したもの
をいう。また、本明細書において、「牛乳分」とは、飲
料に調合されるている牛乳の濃度であり、粉乳を使用し
た場合は、牛乳に換算した濃度を指すものである。現在
市販されている牛乳入りコーヒー飲料としては牛乳その
ものを使用する製品が圧倒的に多い。

【００１５】本発明のコーヒーにおいて使用されるコー
ヒー豆はその種類に特に限定はなく、各種のコーヒー豆
を通常の方法により焙煎したものを使用することができ
る。また、焙煎の方法、抽出の方法についても特に限定
はなく、通常の方法を使用することができる。本発明の
対象となる飲料におけるコーヒーの濃度はＢｒｉｘ＝
１．５以上である。Ｂｒｉｘ＝１．５未満の濃度では、
前記のとおり、牛乳由来のタンパク質の凝固沈殿はほと
んど生じないので、特に対抗策を講じる必要がない。

【００１６】添加される牛乳は、前記のとおり牛乳のほ
か全粉乳、脱脂乳を含む。牛乳は通常牛乳入りコーヒー
飲料において使用される量である７．５〜２５％の範囲
内において適宜添加される。

【００１７】β‐ラクトグロブリンの濃度をカゼインの
濃度に対して相対的に低くするためにカゼインナトリウ
ムを使用する場合は、カゼインナトリウムとしては、食
品に供せられるものであればよく、特にその種類につい
て限定はない。コーヒーの濃度がＢｒｉｘ＝１．５以上
の場合カゼインナトリウムの添加量は牛乳１００重量に
対し１重量以上であるが、より確実な効果を得るには
１．２重量以上添加することが望ましい。

【００１８】また、飲料には、牛乳とコーヒーのほか、
砂糖、グラニュー糖、果糖、ブドウ糖等の糖類やエリス
リトール、キシリトール等の糖アルコール等の甘味料を
添加してもよく、またシュガーエステル等の乳化剤を添
加してもよい。

【００１９】このようにして調製された牛乳入りコーヒ
ーに重曹を添加することによりｐHを６．０〜８．０程
度の範囲に調整した後、加熱殺菌を行うことにより密封
容器入り牛乳入りコーヒーが製品として生産される。加
熱殺菌は、缶等の容器に飲料を充填密封した後のレトル
ト殺菌または紙、プラスチック容器等へ充填する際に行
われる１２０〜１６０℃程度の高温短時間殺菌（ＵＨＴ
殺菌）などのいずれでもよい。

【００２０】β‐ラクトグロブリンの濃度をカゼインの
濃度に対して相対的に低くするためβ‐ラクトグロブリ
ンの量を減少させるには、低温長時間（ＬＴＬＴ）殺菌
乳を使用することが有効である。β‐ラクトグロブリン
は耐熱性が比較的低いので、牛乳の加熱殺菌時間を長く
することにより、β‐ラクトグロブリンをある程度変性
させることができ、未変性のβ‐ラクトグロブリンのカ
ゼインに対する相対濃度をある程度減少させることがで
きる。このため、ＵＨＴ殺菌（たとえば１３５℃‐２
秒）ではβ‐ラクトグロブリンの変性の度合いは低い
が、ＬＴＬＴ殺菌（たとえば６５℃‐３０分）によりβ
‐ラクトグロブリンをある程度変性させることができる
ことが判った。ただし、この方法による凝固沈殿防止効
果は限定的であり、飲料に対するコーヒーの濃度がＢｒ
ｉｘ＝１．５〜１．７の範囲で有効である。したがっ
て、コーヒー濃度がＢｒｉｘ＝１．７を超える高濃度の
場合はカゼインナトリウムを添加する方法がより有効で
ある。

【００２１】

【実施例】実施例１カゼインナトリウム添加例飲料（ミルクコーヒー）を以下の基本処方により調製し
た。

【００２２】コーヒー抽出液段階濃度砂糖６％重曹０．２％シュガーエステル０．０５％牛乳１０％以上の基本処方の飲料を対照品とし、この基本処方にカ
ゼインナトリウムを段階濃度（飲料に対する百分率）で
添加した試料を作成し、容器に密封充填した後１２１℃
‐２０分のレトルト殺菌を行い、凝固物の有無を検査し
た。その結果は下表１のとおりである。

【００２３】

【表１】

【００２４】この結果から、飲料に対するコーヒーの濃
度がＢｒｉｘ＝１．７以上の場合は、牛乳１００重量に
対しカゼインナトリウム０．９重量が必要であり、それ
でもＢｒｉｘ=１．９０とＢｒｉｘ＝２．００で凝固物
が発生しているが、カゼインナトリウムを１重量以上添
加すればＢｒｉｘ=１．５０以上のすべての濃度におい
て凝固物の発生を完全に防止できることが判る。

【００２５】実施例２カゼインナトリウム添加例実施例１の飲料の基本処方において牛乳の添加量を２０
％とした処方を基本処方とし、この基本処方を対照品と
し、この基本処方にカゼインナトリウムを段階濃度（飲
料に対する百分率）で添加した試料を作成し、容器に密
封充填した後１２１℃‐２０分のレトルト殺菌を行い、
凝固物の有無を検査した。その結果は下表２のとおりで
ある。

【００２６】

【表２】

【００２７】この結果から、飲料中の牛乳分が２０％の
ときは、カゼインナトリウムを０．２％すなわち牛乳１
００重量に対し１重量以上添加すれば凝固物の発生を完
全に防止できることが判る。

【００２８】実施例３ＬＴＬＴ殺菌乳を使用する例実施例１の基本処方（牛乳１０％）の飲料に使用する牛
乳として６５℃‐３０分のＬＴＬＴ殺菌を行ったものを
使用し、１３５℃‐２秒のＵＨＴ殺菌を行った牛乳を対
照品として凝固物発生を比較した。その結果を表３に示
す。

【００２９】

【表３】

【００３０】この結果から、ＵＨＴ殺菌乳を使用した場
合はコーヒーのＢｒｉｘ＝１．５０以上で凝固物が発生
するが、ＬＴＬＴ殺菌乳を使用した場合は、Ｂｒｉｘ=
１．５０〜１．７０未満の範囲では凝固物が発生しない
ことが判る。

【００３１】

【発明の効果】以上述べたように、請求項１記載の本発
明によれば、牛乳１００重量に対しカゼインナトリウム
１重量以上を添加含有させることにより、β―ラクトグ
ロブリンのカゼインに対する相対濃度を低下させ、それ
によってこれら二つのタンパク質の相対濃度をタンパク
質の凝固沈殿が生じる点から外すことができ、Ｂｒｉｘ
＝１．５以上でありかつ牛乳分を７．５〜２５％含む牛
乳入りコーヒー飲料において凝固沈殿の発生を防止する
ことができる。

【００３２】また、請求項２記載の本発明によれば、牛
乳として低温長時間(ＬＴＬＴ)殺菌乳を使用することに
より、β‐ラクトグロブリンをある程度変性させること
ができるので、これによって未変性のβ―ラクトグロブ
リンのカゼインに対する相対濃度を低下させ、コーヒー
の濃度がＢｒｉｘ＝１．５以上１．７未満でありかつ牛
乳分を７．５〜２５％含む牛乳入りコーヒーにおいてタ
ンパク質の凝固沈殿を防止することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続きＦターム(参考） 4B001 AC07 AC20 EC53 4B017 LC10 LE10 LG14 LK15 LK18 4B027 FB24 FC05 FE06 FE08 FK05 FK10 FK18 FQ16 FQ17 FQ19

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】飲料に対するコーヒーの濃度がＢｒｉｘ
＝１．５以上でありかつ牛乳分を７．５〜２５％含む牛
乳入りコーヒーにおいて、牛乳１００重量に対しカゼイ
ンナトリウムを１重量以上含有することを特徴とする密
封容器詰牛乳入りコーヒー。
【請求項２】飲料に対するコーヒーの濃度がＢｒｉｘ
＝１．５以上１．７未満でありかつ牛乳分を７．５〜２
５％含む牛乳入りコーヒーにおいて、牛乳として低温長
時間（ＬＴＬＴ）殺菌乳を使用したことを特徴とする密
封容器詰牛乳入りコーヒー。