JPWO2016148148A1 - 果実精油を含む液状組成物 - Google Patents
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Abstract
Description
・果実精油とグリセロリン脂質とペクチンとを含み、
・酸度が2.0%以下であり、
・果実精油含量が、組成物全量に対して0.2〜3.5容量%であり、
・グリセロリン脂質が、ホスファチジルコリン(PC)及びホスファチジルエタノールアミン(PE)を含み、PCとPEの合計の濃度が、組成物全量に対して10〜100mg/kg/Brixであり、かつ、PCに対するPEの質量比(PE/PC)が、0.5〜1.5であり、
・ペクチンの濃度が、組成物全量に対して0.5〜10g/kg/Brixである。
本発明の組成物は、果実精油を組成物全量に対して0.2〜3.5容量%の量で含む。果実精油とは、主に柑橘果実の果皮から採取される芳香性を有する化合物群である。果実精油は、モノテルペンやセスキテルペンなどのテルペン化合物や、芳香族化合物を主成分としており、グリセリン脂肪酸エステルを主体とする油脂とは異なる。植物からの精油の採取方法には、水蒸気蒸留法、圧搾法、溶剤抽出法、アンフルラージュ法、マセレーション法、超臨界抽出法等があり、本発明に用いる果実精油は、いずれの方法で得られたものであってもよい。水蒸気蒸留法と圧搾法では、抽出された精油の成分組成が全く異なることが知られている。圧搾法により得られる精油成分を用いると、本発明の効果をより顕著に発現することから、圧搾法により得られる精油は本発明の好ましい態様の一つである。
果実精油、特に柑橘果実の精油は、酸度が高いと容易に変質し、薬品的な臭いとなる。本発明の組成物は、酸度を低く抑えることで、自然で新鮮かつ劣化も少ないアロマ組成物となる。本発明の組成物の酸度(クエン酸換算)は、2.0%以下であり、好ましくは0.1〜1.5%であり、より好ましくは0.2〜1.2%であり、さらに好ましくは0.2〜1.0%である。コミニュテッド果汁とは異なり、果汁成分を含まないので、酸度の高い果実を用いた場合でも、組成物の酸度は低くすることができる。
本発明の組成物は、天然の界面活性剤として、グリセロリン脂質、特にホスファチジルコリン(PC)とホスファチジルエタノールアミン(PE)、及びペクチンを用いることを特徴とする。本発明の組成物では、グリセロリン脂質とペクチンの相乗作用により、少量で高い貯蔵安定性が得られ、界面活性剤の異味は問題とならない。
本発明では、乳化安定性を向上させる成分として、前述したグリセロリン脂質に加えて、ペクチンを用いる。ペクチンは、これに限定されないが、柑橘果実の果皮由来のものであることが好ましい。ペクチンとして、果皮由来のものを用い、果実精油と組み合わせることによって、より天然の果実の香気に近い組成物が得られると考えられる。
本発明の組成物は常温常圧で液状である。主な溶媒は水である。本発明の液状組成物は、水を主な溶媒にしながら、果実精油を含んでいるが、特定量のグリセロリン脂質とペクチンとが存在することにより、果実精油が主溶媒の水から分離することなく、一定期間貯蔵することが可能である。好ましくは本発明の液状組成物は、−18℃の温度条件下で、1.5年の間、或いは0〜5℃の温度条件下で120日の間、油と水とが分離することなく、保管することができる。本発明の液状組成物は、水中油型のエマルションの形態である。
本発明の液状組成物は、果実精油、酸度、及びペクチンの量とグリセロリン脂質の組成及び量を調整することにより、製造することができる。また、これに限定されないが、以下に記載の方法により、果実と水のみを用いて製造することができる。果実由来の成分と水のみからなる液状組成物は、より天然の果実に近い香気を呈し、好ましい。
糖度(Brix値;%)の測定は、デジタル屈折計(会社名:アタゴ社製、型番:RX−5000α)を用い、20℃で行った。
液状組成物10gを希釈して一定容として、供試液とした。供試液の一定量について、フェノールフタレインをpH指示薬とし、0.1mol/L水酸化ナトリウム標準液で滴定し、以下の計算式により滴定酸度を算出した:
酸度(%) = K ×(T−B)× F ×(100/A)×(1/W)× 100
K:クエン酸換算=0.0064
T:0.1mol/L水酸化ナトリウム溶液の滴定量(ml)
B:同量の水における0.1mol/L水酸化ナトリウム溶液の滴定量(ml)
F:0.1mol/L水酸化ナトリウム溶液の力価
A:滴定の際に採取した試料容量(ml)
W:調製の際に採取した試料重量(g)。
組成物中の精油含量の測定には、精油定量装置を用いた。精油を捕捉できる冷却装置のついた丸型フラスコに、液状組成物100mL、蒸留水2L、沸騰石を加え、加温して約100℃で1時間、常温蒸留を行い、捕捉管に溜まった精油量(mL)を測定して精油含量を算出した。
グリセロリン脂質、すなわちホスファチジルコリン(PC)とホスファチジルエタノールアミン(PE)は、LC−MSを用いて以下の方法で定量した。
(分析用サンプルの調製)
分析用サンプルは、以下の方法で調製した。まず、ガラス製遠沈管(A)に液状組成物10gを秤量した。ただし、液状組成物のBrixが10%以上の場合は5g、20%以上の場合は2.5g、30%以上の場合は1gを秤量し、液体クロマトグラフィー用蒸留水で10mLに希釈した。液体クロマトグラフィー用エタノール20mLを加え、ボルテックスミキサーにて1分以上激しく混和した。粘性が高く混ざらない場合は、必要に応じて手などで激しく振り混ぜた。これを遠心器に供し(1620G、30分、20℃)、上清を別のガラス製遠沈管(B)に移した。沈殿物に液体クロマトグラフィー用エタノール20mLを加え、固形分を薬匙などで十分に崩した後、ボルテックスミキサーにて1分以上激しく混和した。遠心器で遠心(1620G、30分、20℃)し、上清を遠沈管(B)に加えた。遠沈管(B)に集めた上清は、さらに遠心(1620G、30分、20℃)し、得られた上清を50mLのメスフラスコに移し、エタノールでメスアップした。よく混和した上清液を、さらに液体クロマトグラフィー用エタノールで10倍に希釈し、予めエタノールで洗浄したPTFE製フィルター(東洋濾紙社製、ADVANTEC DISMIC−25HP 25HP020AN,孔径0.20μm、直径25mm)で濾過し、分析試料とした。
(LC分析条件)
HPLC装置:Nexera XRシリーズ(島津製作所社製、システムコントローラー:CBM−20A、送液ポンプ:LC−20ADXR、オンライン脱気装置:DGU−20A3、オートサンプラー:SIL−20ACXR、カラムオーブン:CTO−20A、及びUV/VIS検出器:SPD−20Aを有する)
カラム:CAPCELL CORE AQ(粒径2.7μm、内径2.1mmx150mm、資生堂社製)
移動相A:5mM酢酸アンモニウム−LC/MS用超純水溶液
移動相B:5mM酢酸アンモニウム−LC/MS用メタノール溶液
流量:0.6mL/min
濃度勾配条件:0.0〜9.0分(94%B)→9.1〜11.0分(100%B)、初期移動相による平衡化3.0分
カラム温度:40℃
試料注入:注入量1.0μL
質量分析装置への試料導入:1.5〜10.0分
(質量分析条件)
質量分析装置:4000 Q TRAP(AB Sciex社製)
イオン化方法:ESI(Turbo Spray)、ポジティブモード
イオン化部条件:CUR:20、IS:5500、TEM:600、GS1:70、GS2:50、ihe:ON、CAD:Medium
検出方法:MRMモード
検出条件:共通…DP:100、CE:40、CXP:16、EP:10、Dwell:50(msec)
成分名(Q1→Q3):
POPC(760.50→184.07)
PLPCおよびPtOPC(758.50→184.07)
PLnPCおよびPtLPC(756.50→184.07)
OOPC(786.50→184.07)
OLPC(784.50→184.07)
LLPCおよびOLnPC(782.50→184.07)
LLnPC(780.50→184.07)
LnLnPC(778.50→184.07)
POPE(718.50→577.50)
PLPEおよびPtOPE(716.50→575.50)
PLnPEおよびPtLPE(714.50→573.50)
OOPE(744.50→603.50)
OLPE(742.50→601.50)
LLPEおよびOLnPE(740.50→599.50)
LLnPE(738.50→597.50)
LnLnPE(736.50→595.50)
ピーク検出時間:標品による確認を要するが、概ね下記の通りである(図2参照)。
POPC(6.03分)、PLPC(4.64分)、PtOPC(4.33分)、PLnPC(3.78分)、PtLPC(3.40分)、OOPC(6.37分)、OLPC(4.86分)、LLPC(3.81分)、OLnPC(3.95分)、LLnPC(3.11分)、LnLnPC(2.58分)、POPE(5.96分)、PLPE(4.58分)、PtOPE(4.29分)、PLnPE(3.74分)、PtLPE(3.37分)、OOPE(6.32分)、OLPE(4.82分)、LLPE(3.77分)、OLnPE(3.92分)、LLnPE(3.08分)、LnLnPE(2.57分)
(定量方法)
標準品はAvanti Polar Lipids社より購入した。濃度の異なる標品溶液3点以上を供し、得られたピーク面積による絶対検量線法で定量した。標準品が入手できない成分は、下記の通り類似成分の検量線を利用した。
POPC(→PLPC)、PLPC(標準品あり)、PtOPC(→PLPC)、PLnPC(→PLPC)、PtLPC(→PLPC)、OOPC(標準品あり)、OLPC(→LLPC)、LLPC(標準品あり)、OLnPC(→LLPC)、LLnPC(→LLPC)、LnLnPC(標準品あり)、POPE(→PLPE)、PLPE(標準品あり)、PtOPE(→PLPE)、PLnPE(→PLPE)、PtLPE(→PLPE)、OOPE(標準品あり)、OLPE(→LLPE)、LLPE(標準品あり)、OLnPE(→LLPE)、LLnPE(→LLPE)、LnLnPE(標準品あり)
測定の結果、測定値が検量線の範囲に入らない場合は、分析用サンプル調製の過程の最後における、エタノールによる希釈の倍率を適宜調整し、再度測定を実施した。
試料0.25〜1gに80v/v%エタノールを加え、80℃にて1時間、空冷管により加熱還流を行った。その後、ガラス繊維ろ紙でろ過を行った後、80v/v%エタノールを使用し残留物を洗浄した。洗浄後の残留物に水を加え、空冷管により加熱還流を1時間行った後、ガラス繊維ろ紙にてろ過を行った。ろ液を冷却後、定容を行い、ペクチン測定用サンプルとした。得られたペクチン測定用サンプル中のガラクツロン酸量をm−ヒドロキシジフェニル法(補正係数:0.91、標準品:ガラクツロン酸)を用いて測定し、以下の計算式によりペクチン量を算出した。
ペクチン量 = ガラクツロン酸量 × 0.91。
(1)レモンアロマ組成物の製造
レモン(FINO種またはPRIMOFIORI種)から果皮を採取し、ここからアルベドの大部分を取り除いた。果皮の採取とアルベドの除去の際には、果皮中の油胞をできるだけ傷つけないように注意した。得られたレモンのフラベドを、フラベド:水=1:1の質量比で混合し、市販のジュースミキサーにて混合液がペースト状にならない程度にミリング処理し、30分間常温にて撹拌した後、40メッシュストレーナーで固液分離を行った。その後に0.2MPaにてホモジナイズし、得られた懸濁物から不溶性固形分を遠心分離(6000G5分間)で除去し、90℃1分間の加熱殺菌をして液状組成物(本発明品1)とした。また、レモン(VERNA種)でも同様にして液状組成物(本発明品2)を得た。本発明品1及び2と、市販のコミニュテッド果汁3種(比較例1〜3)とを比較した結果を表2に示す。なお、各種成分の測定に際しては、上記した方法を用いた。
上記(1)で得られた液状組成物(本発明品1、2及び比較例1〜3)について、貯蔵安定性を評価した。冷蔵庫(0〜5℃)で60日間貯蔵し、精油が水から分離しているかを目視により確認した。果実精油に対して特定のグリセロリン脂質と、特定量のペクチンとを組み合せて水中で均質化して得られた本発明品1、2及び比較例3は、貯蔵安定性に優れていた。一方、ペクチン濃度が低い比較例1及び2は、貯蔵後に僅かに精油が水から分離する様子が観察された。
上記(1)で得られた液状組成物(本発明品1、2及び比較例1〜3)について、風味を評価した。Brix10に調整したショ糖溶液に、表3に示す量の液状組成物を添加し、その風味を評価した。風味評価は、天然果実のような自然で新鮮な香気の強さと、劣化臭の強さとについて、表4に示す基準で、評点法(5点法)により行った。結果を表3に示す。酸度が高い状況下での加熱殺菌処理を含む工程で製造された液状組成物(比較例1〜3)は、天然の果実の香りが損なわれ、薬品的な臭いや酸化臭が感じられた。一方、特定量のグリセロリン脂質を含み、酸度が低い本発明品は、劣化臭がほとんど感じられず、自然で新鮮な芳香が強く感じられた。
上記(1)で得られた本発明品1、2及び比較例1、3を、それぞれ表5の処方で配合し、加水して全量を1Lとして、瓶に充填した後、85℃5分間で加熱殺菌し、容器詰飲料を製造した。得られた飲料を30℃で1ヶ月貯蔵し、上記(3)と同様に官能評価した。結果を表5に示す。本発明品は、貯蔵後もレモン特有の新鮮で爽やかな香りを安定に維持し、果実を想起させる甘味も有していた。
ミリング処理する際のフラベドに対する水の量をフラベド:水=1:1.75(本発明品3)、1:2.5(本発明品4)、0.75:1(本発明品5)にする以外は、実施例1の本発明品1と同様にして、レモンアロマ組成物を製造した。実施例1と同様に各成分値を定量した。また、得られたアロマ組成物を実施例1(4)と同様にして容器詰飲料を製造し、実施例1と同様に貯蔵安定性および風味を評価した。結果を表6及び表7に示す。特定量のグリセロリン脂質及びペクチンを含有する本発明の組成物は、貯蔵時に精油が水から分離することなかった。また、いずれも新鮮で爽やかな香気を有し、酸化臭や薬品臭などの劣化臭のないものであった。特に、フラベドに対する水の量(フラベド/水)が1以下となる量でミリング処理することで、柑橘果実を想起させる甘味が発現し、苦味や渋味が感じられないものとなった。
ペクチンを含む果実部分(アルベドまたはじょうのう膜)の量を変える以外は、実施例1の本発明品1と同様にしてレモンアロマ組成物を製造した(本発明品6〜8)。比較例として、アルベドやじょうのう膜などのペクチンを含む果実部分を全く含まない、すなわちフラベド部分のみを原料としてレモンアロマ組成物を製造した(比較例4)。得られたアロマ組成物について、実施例1と同様に各成分値を定量した。また、得られたアロマ組成物を、冷凍庫(−18℃)にて1週間冷凍貯蔵した。その後、室温にて完全解凍して、冷凍解凍時の乳化安定性を外観の目視観察で評価した。さらに、実施例2の本発明品1と同様の処方、製造条件にて容器詰飲料を製造し、その風味を評価した。結果を表8及び表9に示す。特定量のグリセロリン脂質及びペクチンを含有する本発明の組成物は、乳化安定性に優れていた。また、本発明品を用いて製造された飲料は、新鮮で爽やかな香気を有し、酸化臭や薬品臭などの劣化臭のないものであった。特に、グリセロリン脂質(PC+PE)の濃度が20〜80mg/kg/Brix、ペクチンの濃度が1.0〜5.0g/kg/Brixのものは、貯蔵安定性及び風味のいずれにおいても優れていた。
果皮を採取するまでの過程で油胞を全く傷つけることないように注意した以外は、実施例1の本発明品1と同様にしてレモンアロマ組成物を製造した(発明品9)。また、ライムを用いて実施例1と同様にしてライムアロマ組成物を製造した(発明品10)。酸度(%)、果実精油(%)、ペクチン濃度、ホスファチジルコリンとホスファチジルエタノールアミン濃度を表10に示すが、いずれの組成物も乳化安定性に優れており、両発明品を用いて製造された飲料は、新鮮で爽やかな香気を有し、酸化臭や薬品臭などの劣化臭のないものであった。
表11に示す原料を5倍(v/v)シロップとして調合の後、93℃30秒でフラッシュパスト殺菌に供し、高圧炭酸水と混合しながらガスボリュームを調整した後に、瓶に充填した。その後、65℃10分間のシャワー殺菌を行い、炭酸飲料(Brix:8.8、酸度:0.15%、pH:2.9、ガスボリューム(v/v):2.2)を得た。得られた炭酸飲料(飲料A)は無香料にもかかわらず、レモン果実から感じられる新鮮で複雑な香りがあり、香料を使用した炭酸飲料(飲料B)よりも膨らみのある甘味と香りが感じられ、果実を想起させる味わいであった。
Claims (6)
- 果実精油とグリセロリン脂質とペクチンとを含み、
酸度が2.0%以下であり、
果実精油含量が、組成物全量に対して0.2〜3.5質量%であり、
グリセロリン脂質が、ホスファチジルコリン(PC)及びホスファチジルエタノールアミン(PE)を含み、PCとPEの合計の濃度が、組成物全量に対して10〜100mg/kg/Brixであり、PCに対するPEの質量比(PE/PC)が、0.5〜1.5であり、かつ、
ペクチンの濃度が、組成物全量に対して0.5〜10g/kg/Brixである、液状組成物。 - エタノールの濃度が、組成物全量に対して1質量%以下である、請求項1に記載の液状組成物。
- グリセロリン脂質が、果実由来のものである、請求項1または2に記載の液状組成物。
- ペクチンが、果実由来のものである、請求項1〜3のいずれか1項に記載の液状組成物。
- 果実が、柑橘果実の果皮である、請求項1〜4のいずれか1項に記載の液状組成物。
- 請求項1〜5のいずれか1項に記載の液状組成物を 飲料全体の量に対して、0.1〜15質量%の濃度で含む、飲料。
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