ES2967712T3

ES2967712T3 - Composición líquida que contiene aceite esencial de frutas

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Publication number: ES2967712T3
Application number: ES16764978T
Authority: ES
Inventors: Daigo Ibusuki; Masaru Fujiwara; Yoshiaki Yokoo
Original assignee: Suntory Holdings Ltd
Current assignee: Suntory Holdings Ltd
Priority date: 2015-03-16
Filing date: 2016-03-15
Publication date: 2024-05-03
Anticipated expiration: 2036-03-15
Also published as: EP3272226A1; ES2583173B1; JPWO2016148148A1; JP6817931B2; EP3272226A4; US20180042271A1; EP3272226B1; WO2016148148A1; ES2583173A1

Abstract

Se proporciona una composición líquida que es adecuada para mezclar con una bebida, que contiene 0,2-3,5 % en masa de un aceite esencial de fruta, que tiene una acidez de 2,0 % o menos, que contiene 0,5-10 g/kg/Brix de pectina, en el que la cantidad total de fosfatidilcolina (PC) y fosfatidiletanolamina (PE) es de 10 a 100 mg/kg/Brix, y en el que PE/PC es de 0,5 a 1,5. La composición líquida tiene preferiblemente una concentración de etanol inferior al 1%. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN

Composición líquida que contiene aceite esencial de frutas

Campo técnico

La presente invención se refiere a composiciones líquidas en forma de emulsión de aceite en agua que contienen aceites esenciales de frutas o aceites esenciales obtenidos de frutas naturales. Más particularmente, la presente invención se refiere a composiciones líquidas que comprenden aceites esenciales de frutas, glicerofosfolípidos de composiciones específicas y cantidades específicas de pectina y que tienen una acidez suficientemente baja para poder incluirse en bebidas mientras retienen de manera estable los componentes aromáticos de los aceites esenciales.

Antecedentes de la técnica

El zumo de frutas se usa comúnmente en la fabricación de bebidas con sabores de frutas. Los métodos para producir zumo de frutas cítricas, concretamente, las técnicas para exprimir zumo de frutas cítricas incluyen el proceso de escariador, el proceso de prensa, el proceso de picadora-despulpadora-acabadora y el proceso en línea (Documento no de patente 1). En el proceso de escariador, se parte una fruta cítrica por la mitad y se presiona contra un cabezal escariador giratorio que raspa la pulpa de la fruta y exprime el zumo. Se dice que el proceso de escariador proporciona zumo de buena calidad, ya que es posible exprimirlo sin triturar las semillas y al mismo tiempo mantener intactas las células oleosas sin desgastar excesivamente la membrana del segmento y el flavedo. Brown Inc ha desarrollado un aparato que automatiza el proceso del escariador. En el proceso de prensa, una fruta cítrica, ya sea entera o cortada en mitades, se presiona entre dos o más pares de rodillos, pero el porcentaje de efectividad del exprimido es bajo y la calidad del zumo obtenido tampoco es satisfactoria.

En el proceso picadora-despulpadora-acabadora, después del procesamiento con un pelador automático, la fruta pelada se tritura con un colador (es decir, picadora-despulpadora-acabadora) para exprimir el zumo. A fin de ser más específicos, la fruta pelada se carga en una tolva, luego se tritura en trozos grandes con una sección picadora que tiene cuchillas giratorias y finalmente se extruye a través de una criba. El proceso en línea, normalmente se utiliza un extractor de zumo de cítricos en línea FMC, fue desarrollado en los Estados Unidos de América y en este método, de una fruta entera se extrae la sección de pulpa y se exprime el zumo. Se dice que este método proporciona zumo con aroma y sabor superiores ya que el aceite de cáscara se incluye en el zumo en una cantidad de aproximadamente 0,01-0,03 % y las cáscaras sobrantes, las membranas de segmento y las semillas que imparten aroma y sabor indeseables al zumo se separan del zumo que se está exprimiendo. Sin embargo, la oxidación del aceite de la cáscara puede convertirse en ocasiones en un problema en la producción de concentrados de zumo para su uso en bebidas.

Como se ha descrito anteriormente, se conocen en la técnica diversos métodos de exprimido de zumo, pero en el caso de producir bebidas a partir de frutas de alta acidez tales como limón y lima, su zumo no se puede incluir en grandes cantidades ya que los productos resultantes tienen una acidez tan alta que no son fáciles de beber. Para hacer frente a este problema, se ha propuesto reducir la acidez del zumo de frutas cítricas mediante el uso de un electrodializador (Documentos no de patente 2 y 3). También se han realizado intentos para fortalecer el sabor de las bebidas utilizando el componente de aceite esencial (aceite de cáscara) contenido en la cáscara de las frutas cítricas. Los ejemplos incluyen: mezclar el zumo descrito anteriormente con la cáscara o el aceite esencial para hacer "zumo triturado" (Documento de Patente 1); disolver el aceite esencial en ca. 50-60 % de alcohol acuoso para preparar una esencia de sabor que sea soluble en bebidas; y emulsionar el aceite esencial con tensioactivos como polisacáridos naturales extraídos de la savia de la goma arábiga, goma ghatti, etc. o ésteres de isobutirato de acetato de sacarosa, preparando así sabores emulsionados.

El documento de patente 2 se refiere a un método para producir un estabilizador de dispersión capaz de dispersar de manera estable sólidos en una solución de dispersión, caracterizado por que contiene materias primas que contienen pectina de manzana o de cítricos, o componentes de pectina obtenidos por tratamiento hidrotermal de pectina en acidez débil a temperaturas superiores a 100 °C e inferiores a 150 °C.

Listado de citas

Documentos de patente

Documento de patente 1: JP 2009-11246 A

Documento de patente 2: JP 2002330710 A

Documentos de no patente

Documento no de patente 1: Keizo F., Japan Food Science, 9, (6), 41 (1970)

Documento no de patente 2: Fla. State. Hort. Soc. Proc. 73, 216 (1978)

Documento no de patente 3: Z. Lebensmittel-Technol-Verfahren, 28, 229 (1977)

Sumario de la invención

Problema técnico

Los aceites esenciales de frutas cítricas tienden a perder fragancia tan pronto como se añaden al zumo de frutas, por lo que no sólo no pueden mantener un aroma fresco sino que la intensidad del aroma también es baja. Un problema con los sabores de esencia es que algunos de los componentes del aroma se eliminan en el proceso de elaboración de la esencia, por lo que el producto final ha perdido el equilibrio en aroma que existía en el estado natural. Otro problema es que se producen reacciones químicas entre el alcohol y los componentes aromáticos derivados de la fruta, provocando un deterioro de la fragancia y los aromas resultantes pueden llegar a ser algo diferentes de los aromas de las frutas naturales. En particular, falta la fragancia fresca derivada de la fruta. En el caso de elaborar sabores emulsionados utilizando tensioactivos como goma arábiga y ésteres de acetato isobutirato de sacarosa, las cantidades de tensioactivos deben ser al menos iguales o mayores que las de los componentes solubles en aceite, pero esto a veces da como resultado un caso en el que el sabor desagradable de los tensioactivos resulta molesto. Como problema adicional, el efecto de los tensioactivos puede alterar los aromas naturales inherentes a las frutas.

Por consiguiente, un objeto de la presente invención es proporcionar composiciones líquidas que no utilizan ningún aditivo sintético como sabores y tensioactivos sintéticos y que, por lo tanto, pueden usarse en un estado tal que las fragancias derivadas de frutas cítricas naturales se mantengan más naturales y frescas pero menos deterioradas que cuando se utilizan aditivos sintéticos. Más particularmente, el objeto de la presente invención es proporcionar composiciones líquidas que comprenden grandes cantidades de aceites esenciales de frutas que contienen grandes cantidades de componentes aromáticos característicos de los cítricos, que tienen tan baja acidez que pueden incorporarse en grandes cantidades en bebidas, que apenas sufren separación de fases durante el almacenamiento, y que son resistentes al deterioro oxidativo.

Solución del problema

La invención se define en las reivindicaciones. Los presentes inventores realizaron estudios intensivos para preparar composiciones que contengan aceites esenciales en alta concentración, que tengan baja acidez y que presenten una alta estabilidad en almacenamiento. En el proceso, los presentes inventores también estudiaron el uso de la cáscara y la membrana del segmento, que generalmente se considera que reducen el sabor del zumo de fruta. Como se vio después, combinando el aceite esencial de una fruta con tipos específicos de glicerofosfolípidos y una cantidad específica de pectina y homogeneizando la combinación en agua, se podría producir con éxito una nueva composición líquida que contuviera componentes aromáticos derivados del aceite esencial de frutas, que tenía una acidez tan baja que podía incorporarse en grandes cantidades a una bebida y que presentaba una gran estabilidad durante el almacenamiento.

Específicamente, la composición líquida en forma de emulsión de aceite en agua:

comprende el aceite esencial de una fruta, glicerofosfolípidos y pectina;

tiene una acidez del 2,0 % o menos; en donde

el contenido del aceite esencial de frutas está en el intervalo de 0,2-3,5% en volumen de la cantidad total de la composición;

los glicerofosfolípidos incluyen fosfatidilcolina (PC) y fosfatidiletanolamina (PE), estando la concentración total de PC y PE en el intervalo de 10-100 mg/kg/Brix de la cantidad total de la composición, y estando la relación en peso de PE a PC (PE/PC) en el intervalo de 0,5-1,5;

y la concentración de pectina está en el intervalo de 0,5-10 g/kg/Brix de la cantidad total de la composición, una concentración de etanol es del 1 % o menos en peso con respecto al peso total de la composición, y el aceite esencial de frutas se deriva de una o más frutas cítricas que tienen zumo con una acidez de al menos el 1,5 %. El aceite esencial de frutas descrito anteriormente, los glicerofosfolípidos y la pectina pueden derivarse de las cáscaras de frutas cítricas. La composición líquida descrita anteriormente se puede utilizar como zumo aromático que se añade a bebidas y tiene una acidez mucho menor que los tipos convencionales de zumo de frutas (incluido el zumo triturado). Cabe señalar aquí que "mg/kg/Brix" como unidad de las concentraciones de glicerofosfolípidos y pectina se obtiene dividiendo la concentración de glicerofosfolípidos o pectina (mg/kg) por los grados Brix de la composición. Los grados Brix son el valor de una lectura en un refractómetro de azúcar y corresponden al contenido de sólidos solubles en un líquido.

La composición líquida descrita anteriormente en forma de una emulsión de aceite en agua utiliza agua como disolvente principal. La composición líquida tiene una concentración de etanol del 1 % o menos en peso y, más preferentemente, está libre de etanol. Generalmente se produce extrayendo componentes aromáticos en un alcohol hidratado, los sabores de esencia contienen alcohol (generalmente etanol), pero la composición líquida de la presente invención se puede producir sin utilizar alcohol. La ausencia de alcoholes en esta composición líquida es una ventaja para el proceso de producción de bebidas sin alcohol.

Breve descripción de los dibujos

La Fig. 1 es una sección transversal de una fruta cítrica.

La Fig. 2 es un diagrama que muestra un ejemplo de datos analíticos para fosfatidilcolina (PC) y fosfatidiletanolamina (PE) obtenidos usando LC-MS.

Descripción de las realizaciones

La composición de la presente invención contiene aceites esenciales de frutas en cantidades que oscilan entre el 0,2 y el 3,5% en volumen de la cantidad total de la composición. Los aceites esenciales de frutas son una clase de compuestos aromáticos que se obtienen principalmente de las cáscaras de las frutas cítricas. Los aceites esenciales de frutas se basan en compuestos terpénicos tales como monoterpenos y sesquiterpenos y se diferencian de los aceites y grasas que se basan en glicéridos. Los aceites esenciales se pueden recolectar de las plantas por varios métodos, incluida la destilación al vapor, expresión, extracción con disolvente, desfloramiento, maceración y extracción supercrítica; los aceites esenciales de frutas que se utilizarán en la presente invención se pueden obtener mediante cualquiera de estos métodos. Se sabe que la destilación y expresión al vapor extraen aceites esenciales que constan de diferentes componentes en proporciones completamente diferentes. Si se utilizan los componentes del aceite esencial que se obtienen por expresión, los efectos de la presente invención se desarrollan más marcadamente, por lo que los aceites esenciales que se obtienen por expresión son un modo preferido de la presente invención.

El término "expresión" como se usa en el presente documento se refiere a un método en el que se aplica una fuerza física a la cáscara de una fruta de modo que se obtenga un aceite esencial a partir de células oleosas presentes en la porción coloreada de la cáscara. En un ejemplo conocido del proceso de expresión, la cáscara se golpea mecánicamente para romper los sacos oleosos, de los que se extrae un aceite esencial (Florida Citrus Oils, Kesterson,et al.,Technical Bulletin 749, diciembre de 1971, ppl5-20.) Como se describirá más adelante, la cáscara que contiene un aceite esencial se puede emulsionar triturando en agua y este método también se incluye en el proceso de expresión. La cáscara del cítrico incluye una porción de flavedo de color oscuro y una porción de albedo fibrosa blanca, conteniendo el flavedo muchos sacos oleosos que contienen una gran cantidad de aceite esencial (véase la Fig. 1 citada en "Kajitsu no Jiten (Dictionary of Fruits)", publicado por Asakura Shoten, 2008, pág. 198). En la presente invención, la cáscara, o el flavedo en particular, se recoge y, emulsionando el saco oleoso que contiene la cáscara mientras se tritura en agua, se puede obtener una composición líquida que contiene el aceite esencial de frutas. En el proceso, la cáscara o flavedo se recoge preferentemente de tal forma que los sacos oleosos se mantengan intactos en la medida de lo posible hasta que se rompan en el agua. Manteniendo los sacos oleosos intactos hasta que se emulsionan en agua, se puede evitar que el aceite esencial en los sacos oleosos entre en contacto directo con el oxígeno para reducir la posibilidad de que los componentes del aroma en el aceite esencial se deterioren tras la oxidación. El aceite esencial de fruta así obtenido tiene la ventaja de que es menos susceptible al calor y al oxígeno y que, por consiguiente, los componentes del aroma experimentarán menos deterioro. Cuando se emplea el método de prensado en frío u otra técnica convencional para la obtención del aceite esencial de una fruta, es necesario sacar un aceite esencial de los sacos oleosos antes de que se complete el proceso, por lo que sus componentes aromáticos pueden deteriorarse bajo la acción directa del oxígeno.

Las frutas destinadas a la obtención de los aceites esenciales de frutas se seleccionan de frutas cítricas cuyo zumo tenga una acidez mínima del 1,5 %. Las frutas cítricas pueden ser del géneroCitruso del géneroFortunella,ambos generalmente se consumen como alimento; para lograr los máximos efectos de la presente invención, se prefiere particularmente el géneroCitrus.Ejemplos específicos del géneroCitrusincluyen: cítricos ácidos y sabrosos (Citrus limon, Citrus aurantifolla, Citrus junos, Citrus spaerocarpa, Citrus aurantium, Citrus sudachi, Citrus depressa, Citrus medica, Citrus medica var. sarcodactylus (la mano de Buda), etc.); naranjas (Citrus sinensis) (naranja de Valencia, naranja navelina, naranja sanguina, etc.); pomelos (Citrus paradisi) (marsh, ruby, etc.); otros cítricos (Citrus natsudaidai, Citrus hassaku, Citrus tamurana, Citrus grandis x paradisi (Oroblanco), Citrus reticulata cv. Dekopon, etc.); tangores (Citrus iyo, Citrus tankan, Citrus unshiu x sinensis, Citrus sinensis (Harumi), etc.); tangelos (Citrus x tangelo cv. seminola, Citrus sinensis (Minneola), etc.); buntanos (Citrus maxima, Citrus grandis (Banpeiyu), etc.); mandarinas Satsuma (mandarina, Citrus kinokuni, Citrus unshiu, Citrus reticulata cv. Ponkan, Citrus tachibana, etc.) El géneroFortunellaincluye Fortunella crassifolia, Fortunella japonica, Fortunella margarita, etc. En particular, se prefieren para uso en la presente invención aquellas frutas cítricas cuyo zumo en sí mismo tiene una acidez tan fuerte que no se puede incorporar en grandes cantidades en bebidas. Ejemplos de frutas cítricas de alta acidez incluyen aquellas que tienen zumo con una acidez de al menos el 1,5 %, preferentemente al menos el 2,0 %, más preferentemente al menos el 3,0%, e incluso más preferentemente al menos el 4,0%. En la presente invención también se prefieren las frutas cítricas que tienen contenidos de azúcar muy bajos en comparación con la acidez, ya que presentan un sabor amargo perceptible relativamente fuerte. Ejemplos de tales frutas cítricas que tienen contenidos de azúcar muy bajos en comparación con la acidez incluyen aquellas que tienen una relación Brix-ácido de 10 o menos, preferentemente de 8 o menos, más preferentemente de 5 o menos, y particularmente preferentemente de 3 o menos. La acidez como se usa en el presente documento se determina midiendo primero el contenido de ácidos orgánicos tales como ácido cítrico y ácido málico mediante valoración de neutralización con hidróxido de sodio, calculando la misma en términos de ácido cítrico, y expresando el valor convertido en porcentaje. La relación Brix-ácido se refiere a grados Brix (un valor indicado en porcentaje al medir con un refractómetro de azúcar) dividido por la acidez. La Tabla 1 enumera los grados Brix, la acidez y relación Brix-ácido para frutas cítricas típicas. Las frutas que son ventajosas para la presente invención están ejemplificadas por cítricos ácidos y sabrosos tales como Citrus limon, Citrus aurantifolia, Citrus sudachi, Citrus sphaerocarpa, Citrus depressa y Citrus junos. [Tabla 1]

[Tabla 1]

La concentración del aceite esencial de frutas en la composición líquida en forma de emulsión de aceite en agua varía del 0,2 al 3,5 % en volumen de la cantidad total de la composición. Preferentemente, varía del 0,3 al 3,0 % en volumen, más preferentemente del 0,4 al 2,5 % en volumen, incluso más preferentemente del 0,4 al 2,0 % en volumen, y particularmente preferentemente del 0,4 al 1,5% en volumen. La concentración del aceite esencial de frutas en la composición se puede medir con un aparato de prueba de aceites esenciales o un sistema de destilación que utiliza un dispositivo cuantificador de aceites esenciales, como se describirá más adelante en los Ejemplos. <Acidez>

Si los aceites esenciales de frutas, especialmente los aceites esenciales de frutas cítricas, se llevan en condiciones de alta acidez, se deteriorarán fácilmente y olerán a productos químicos. La composición de la presente invención, siendo de acidez reducida, es una composición aromática natural y fresca con menor deterioro. La composición de la presente invención tiene una acidez (calculada para el ácido cítrico) del 2,0% o menos, preferentemente del 0,1 1,5 %, más preferentemente del 0,2-1,2 %, e incluso más preferentemente del 0,2-1,0 %. A diferencia del zumo de fruta triturado, la composición de la presente invención puede no contener componentes de zumo de fruta, por lo que incluso si se utilizan frutas de alta acidez, la acidez de la composición se puede reducir a niveles más bajos.

Como ventaja adicional, la composición de la presente invención puede tener grados Brix más bajos y, por lo tanto, es una composición aromática que sufrirá aún menos deterioro. La composición de la presente invención tiene preferentemente una graduación Brix del 25 % o menos, más preferentemente del 20 % o menos, incluso más preferentemente del 15 % o menos, y particularmente preferentemente del 1-10 %.

<Glicerofosfolípidos>

La composición de la presente invención se caracteriza por utilizar glicerofosfolípidos, en particular, fosfatidilcolina (PC) y fosfatidiletanolamina (PE), y pectina como tensioactivos naturales. En la composición de la presente invención, los glicerofosfolípidos y la pectina actúan sinérgicamente para proporcionar una alta estabilidad de almacenamiento en cantidades tan pequeñas que los sabores desagradables de los tensioactivos no serán un problema.

La concentración total de PC y PE en la composición de la presente invención está en el intervalo de 10-100 mg/kg/Brix, preferentemente en el intervalo de 15 a 90 mg/kg/Brix, y más preferentemente en el intervalo de 20 a 80 mg/kg/Brix. La unidad "mg/kg/Brix" deriva de la concentración de cada fosfolípido en la composición (mg/kg) como resultado de dividirla por los grados Brix de la composición. Los grados Brix son el valor de una lectura en un refractómetro de azúcar y se correlaciona con la concentración de sólidos solubles en la composición. Las concentraciones de PC y P<e>se suman para calcular la concentración total de once tipos de compuestos para cada uno de PC y PE; los once tipos de compuestos consisten en: 1-palmitoil-2-linoleoil-sn-glicero-3-fosfocolina/fosfoetanolamina (PLPC/PLPE), 1,2-dilinoleoil-sn-glicero-3-fosfocolina/fosfoetanolamina (LLPC/lLPE), 1-palmitoil-2-oleil-sn-glicero-3-fosfocolina/fosfoetanolamina (POPC/POPE), 1,2-di-oleil-sn-glicero-3-fosfocolina/fosfoetanolamina (OOPC/OOPE), 1-oleil-2-linoleoil-sn-glicero-3-fosfocolina/fosfoetanolamina (OLPC/OLPE), 1-palmitoil-2-linolenil-sn-glicero-3-fosfocolina/fosfoetanolamina (PLnPC/PLnPE), 1 -oleil-2-linolenil-snglicero-3-fosfocolina/fosfoetanolamina (OLnPC/OLnPE), 1,2-dilinolenil-sn-glicero-3-fosfocolina/fosfoetanolamina (LnLnPC/lnLnPE), 1-linoleoil-2-linolenil-sn-glicero-3-fosfocolina/fosfoetanolamina (LLnPC/lLnPE), 1,2-dipalmitoleil-snglicero-3-fosfocolina/fosfoetanolamina (PtPtPC/PtPtPE) y 1-palmitoleil-2-linoleoil-sn-glicero-3-fosfocolina/fosfoetanolamina (PtLPC/PtLnPE). Las concentraciones de PC y PE en la composición se pueden medir mediante el método que se describirá más adelante en los Ejemplos.

El valor de PE/PC, o la relación de concentración de PE a PC en la composición de la presente invención está en el intervalo de 0,5-1,5, preferentemente en el intervalo de 0,6-1,2. Aunque se desconoce el mecanismo subyacente, ajustando PE/PC para que se encuentre dentro de los intervalos mencionados anteriormente e incorporando la pectina en las cantidades que se especificarán más adelante, se puede obtener una composición líquida que contiene PC y PE en una cantidad total menor y que aún tiene una alta estabilidad al almacenamiento. Nuevamente cabe señalar que las concentraciones de PC y PE se suman para calcular la concentración total de once tipos de compuestos para cada uno de PC y PE.

Desde el punto de vista de la conveniencia de ajustar PE/PC para que se encuentre dentro de los intervalos especificados anteriormente, se prefiere utilizar glicerofosfolípidos que se derivan de las cáscaras de frutas cítricas. La lecitina de soja y la lecitina de yema son dos ejemplos conocidos de fuentes de PC y PE que se utilizan habitualmente en productos alimenticios; sin embargo, generalmente se considera que la lecitina de soja tiene una relación PE/PC de aproximadamente 2 a 3 y la lecitina de yema una relación PE/PC de aproximadamente 0,1 a 0,4; en cualquier caso, la relación PE/PC está fuera de los intervalos especificados para los glicerofosfolípidos que se van a usar en la presente invención y con el fin de incorporar las lecitinas de soja y yema en la composición líquida de la presente invención, deben mezclarse en proporciones apropiadas para obtener una relación PE/PC que se haya ajustado para que se encuentre dentro de los intervalos indicados anteriormente. El uso de glicerofosfolípidos derivados de la cáscara ofrece otra ventaja, ya que al combinarlos con el aceite esencial de frutas, se puede obtener una composición cuyo aroma se acerca aún más al de las frutas naturales.

La concentración total de PC y PE en los glicerofosfolípidos a utilizar en la presente invención y su relación PE/PC se puede obtener ajustando los contenidos de PC y P<e>en la composición y sus grados Brix. Además, como se entenderá del método que se describirá más adelante, se puede obtener el mismo resultado emulsionando el aceite esencial que contiene cáscara o flavedo a medida que se trituran en agua para que la PC y PE derivadas de la cáscara se extraigan en la composición líquida.

En la presente invención, además de los glicerofosfolípidos antes mencionados, la pectina también se utiliza como componente para mejorar la estabilidad de la emulsión. La pectina se deriva preferentemente de las cáscaras de frutas cítricas, aunque este no es el único ejemplo de pectina que puede usarse en la presente invención. Al utilizar la pectina derivada de la cáscara y combinarla con el aceite esencial de frutas, se obtendría una composición cuyo aroma se acerca aún más al de las frutas naturales.

La concentración de pectina en la composición de la presente invención está en el intervalo de 0,5 a 10 g/kg/Brix, preferentemente en el intervalo de 0,8-8,0 g/kg/Brix, y más preferentemente en el intervalo de 1,0-5,0 g/kg/Brix. Como se describirá más adelante, la composición líquida de la presente invención contiene el aceite esencial de frutas en el agua que sirve como disolvente principal y gracias a que contiene la pectina en las cantidades indicadas anteriormente más los glicerofosfolípidos en la composición líquida, se puede evitar la separación del aceite esencial del agua durante el almacenamiento.

La concentración de pectina en la composición líquida en forma de una emulsión de aceite en agua se puede ajustar añadiendo una calidad comercial de pectina a la composición que comprende el aceite esencial de frutas y los glicerofosfolípidos. Como alternativa, como se entenderá del método que se describirá más adelante, se puede obtener el mismo resultado emulsionando el aceite esencial que contiene cáscara o flavedo tal como se trituran en agua junto con una pequeña cantidad de parte de la fruta que contiene pectina (por ejemplo, albedo o segmento de membrana) para que la pectina derivada de la cáscara se extraiga en el composición líquida. El término "pectina", tal como se usa en el presente documento, significa pectina soluble que se extrae en agua caliente y su concentración se determina mediante el método de m-hidroxidifenilo que se describirá más adelante en los Ejemplos.

<Composición líquida>

La composición de la presente invención está en estado líquido a temperatura ambiente a presión atmosférica. Esta comprende agua como disolvente principal. Aunque la composición líquida de la presente invención contiene aceite esencial de fruta en el agua como disolvente principal, los glicerofosfolípidos y la pectina que están presentes en las cantidades especificadas permiten que la composición se almacene durante un período prolongado sin que el aceite esencial de frutas se separe del agua disolvente principal. Preferentemente, la composición líquida de la presente invención se puede almacenar durante un período de un año y medio en condiciones de temperatura de -18 °C o durante un período de 120 días en condiciones de temperatura de 0-5 °C, sin sufrir separación entre el aceite y el agua. La composición líquida de la presente invención está en forma de una emulsión de aceite en agua.

Dado que la composición líquida de la presente invención utiliza agua como disolvente principal, es altamente miscible con bebidas y puede añadirse a las mismas con una pequeña probabilidad de que se produzca separación y otros problemas. Cabe señalar particularmente que cuando esta composición se añade a bebidas ácidas con un pH de 5 o menos, preferentemente con un pH de 4 o menos, las bebidas ácidas resultantes tienen una excelente estabilidad en almacenamiento. Los aceites sin terpenos se conocen como sabores solubles en agua que pueden incorporarse en bebidas, pero al producirse mediante la extracción de los componentes aromáticos del aceite esencial en etanol y otros disolventes orgánicos, los aceites sin terpenos (sabores de esencias) contienen inevitablemente disolventes orgánicos (por ejemplo, etanol). En cambio, la composición líquida de la presente invención no necesita extracción usando disolventes orgánicos, por lo que puede producirse utilizando agua como único disolvente. La composición líquida de la presente invención contiene preferentemente el 1 % o menos en peso de un disolvente orgánico (un compuesto orgánico distinto de los componentes del aceite esencial de frutas que es líquido a temperatura ambiente a presión atmosférica) y, más preferentemente, la composición no contiene disolventes orgánicos. Dicho más específicamente, la composición contiene preferentemente el 1 % o menos en peso de etanol y, más específicamente, no contiene etanol. En los últimos años, en el mercado japonés se producen y venden bebidas sin alcohol con una concentración de etanol inferior al 0,01 %. Dado que los sabores de esencia, al igual que los sabores convencionales solubles en agua, generalmente contienen etanol, sólo pueden incorporarse en cantidades limitadas a bebidas no alcohólicas. También se sabe que los propios zumos de frutas contienen etanol en pequeñas cantidades, por lo que sólo pueden incorporarse en cantidades limitadas a bebidas sin alcohol. Por consiguiente, en general puede resultar difícil conferir el sabor de la fruta a las bebidas con una concentración de etanol inferior al 0,01 %. La composición líquida de la presente invención cuya concentración de etanol es baja o nula se puede incorporar en grandes cantidades en bebidas sin alcohol y se puede usar ventajosamente para aromatizar bebidas sin alcohol.

Cuando se incorporan a las bebidas sabores emulsionados que utilizan aceite esencial que contiene terpenos, la diferencia en la densidad relativa entre la bebida y la fase acuosa (que normalmente es de 1,0 g/ml o más) a veces puede causar un producto flotante en la superficie líquida de la bebida (también conocido como "crema") o formar un depósito en forma de anillo en la superficie interior del cuello de una botella (también conocido como "anillo del cuello"). Las bebidas carbonatadas implican el problema de que una emulsión se vuelve inestable en una etapa de producción en la que se sopla dióxido de carbono y con vistas a aumentar la estabilidad de la emulsión, generalmente se emplean modificadores de la densidad relativa, tales como aceites comestibles bromados o éster de acetato isobutirato de sacarosa. Sin embargo, en la composición líquida de la presente invención, los glicerofosfolípidos y pectina antes mencionados se usan en combinación y esto evita el uso de modificadores de densidad relativa. Incluso si no se añaden modificadores de densidad relativa a la composición líquida de la presente invención, la estabilidad en el aspecto de la bebida que contiene la composición no se verá afectada, ni tampoco se separarán los componentes del aceite esencial en las bebidas carbonatadas.

La composición líquida de la presente invención tiene preferentemente un pH inferior a 5, más preferentemente un pH inferior a 4. Dado que, además del aceite esencial de frutas, se encuentran las cantidades especificadas de glicerofosfolípidos y pectina, los componentes del aceite esencial no se separarán fácilmente. La condición de pH bajo es ventajosa para suprimir el crecimiento de microorganismos de descomposición.

Como se describirá más adelante de forma más específica, otro posible método para producir la composición líquida de la presente invención comprende el siguiente procedimiento: la cáscara o flavedo que tiene sacos oleosos que contienen un aceite esencial se emulsiona mientras se tritura en agua junto con una pequeña cantidad de la parte de fruta que contiene pectina (por ejemplo, albedo o membrana de segmento), después de lo cual los componentes del aceite esencial se sacan de los sacos oleosos al agua y, al mismo tiempo, los glicerofosfolípidos y la pectina se extraen de la cáscara y se introducen en el agua. Como resultado, la composición líquida se puede producir sin incluir ningún otro componente que no sea la fruta y el agua y sirve como un saborizante líquido que se caracteriza por "no utilizar aditivos alimentarios". La expresión "no se utilizan aditivos" significa que ninguno de los aditivos de la "Lista de productos en el Registro de aditivos existentes" especificados en la Ley de Sanidad Alimentaria de Japón se ha añadido "externamente". La composición líquida en forma de una emulsión de aceite en agua que consiste únicamente en componentes derivados de frutas y agua tiene un aroma y sabor naturales similares a la fruta y es la preferida.

La composición líquida de la presente invención se puede producir sin utilizar aditivos que comúnmente se denominan "emulsionantes" o "estabilizadores". Esta composición líquida preferentemente está exenta de emulsionantes tales como: ésteres de ácidos grasos de glicerina, saponina de soja tratada con enzimas, saponina Enju, extracto de cáscara de cebada, extracto de quillaja, ésteres de ácido graso de sacarosa, estearoil lactilato de calcio, ésteres de ácidos grasos de sorbitán, saponina de soja, polvo de hiel, saponina de la semilla del té, esteroles animales, glicolípido de tomate, saponina de remolacha, ésteres de ácidos grasos de propilenglicol, extracto de espuma de yuca, lecitina de yema, goma arábiga, lecitina de soja, cuajada, carragenina, carboximetil celulosa, goma de algarrobo, goma xantana, extracto de aloe arborescens, quitina, quitosano, goma guar, glucosamina, pared celular de levadura, goma de semilla de psyllium, goma gelano, goma de semilla de tamarindo, goma de tara, resina Dammar, dextrano, goma tragacanto, celulosa microfibrosa, pululano, metilcelulosa, resina de durazno, goma Rhamsan y levano. La composición líquida de la presente invención está preferentemente libre de glicerina, propilenglicol, sorbitol, maltitol, dextrina, almidón sacarificado en forma reducida, jarabe de almidón glutinoso y trehalosa.

La composición líquida de la presente invención se puede incorporar a alimentos y bebidas con el fin de darles sabor. En el caso de las bebidas, por ejemplo, la composición puede incorporarse en concentraciones que varían del 0,1 al 15 % en peso, preferentemente de 0,5 al 10 % en peso, dependiendo del sabor a impartir.

Debe entenderse que la bebida de la presente invención según se reivindica comprende la composición líquida de la presente invención en una concentración en un intervalo de 0,1 a 15 % en peso basado en el peso total de la bebida. Al ser una composición acuosa baja en acidez sola o tanto en acidez como en grados Brix y que tiene un contenido relativamente alto de aceite esencial de fruta, la composición líquida de la presente invención tiene la ventaja de que puede incorporarse a las bebidas en cantidades suficientemente grandes para garantizar que los componentes aromáticos del aceite esencial de frutas estén ampliamente contenidos en las bebidas. Especialmente en el caso de la producción de bebidas con sabor a frutas cítricas de alta acidez, el aroma de la fruta se puede reproducir plenamente en las bebidas. La composición líquida de la presente invención también se puede utilizar para impartir el sabor de la fruta al té negro y otras bebidas de té. Las bebidas en las que se puede usar la composición líquida de la presente invención no están particularmente limitadas y pueden incluir varios tipos tales como bebidas alcohólicas, bebidas sin alcohol, bebidas carbonatadas, bebidas que contienen zumos y bebidas a base de té. Cabe mencionar, en particular, que si la composición líquida no contiene alcohol (etanol), se puede utilizar ventajosamente para aromatizar bebidas sin alcohol. En particular, se puede usar ventajosamente para dar sabor a bebidas (bebidas sin alcohol) con un bajo contenido de zumo que está en el intervalo de aproximadamente 1-15% en peso, y más preferentemente 1-10 % en peso, y esto permite la fabricación de bebidas que reproducir la fragancia de las frutas naturales. Al usar la composición líquida de la presente invención, también es posible fabricar bebidas que no contengan aditivos sintéticos, como saborizantes y tensioactivos sintéticos.

<Método de producción>

La composición líquida en forma de emulsión de aceite en agua de la presente invención se puede producir ajustando las cantidades del aceite esencial de frutas, acidez y pectina, así como los tipos y cantidades de los glicerofosfolípidos. Si se desea, la composición se puede producir utilizando sólo una fruta o frutas y agua de conformidad con el método descrito a continuación, que se proporciona aquí sólo con fines ilustrativos y no es el único ejemplo que se puede emplear. La composición líquida que consta únicamente de componentes derivados de frutas y agua presenta un aroma más parecido a una fruta natural y, por lo tanto, se prefiere.

En primer lugar, la cáscara se recoge de una fruta cítrica mediante una técnica comúnmente empleada. La capa supersuperficial de la cáscara puede eliminarse en el proceso de recogida. La cáscara recogida consiste en una porción de flavedo de color oscuro que tiene sacos oleosos y una porción de albedo fibroso de color blanco. Como no contiene sacos oleosos, la porción de albedo de la cáscara tiene menos componentes aromáticos que la porción de flavedo; además, dependiendo de la fruta de la que se deriva, la porción de albedo puede presentar un sabor amargo, por lo tanto, la porción de flavedo se puede recolectar después de que se haya eliminado la mayor parte de la porción de albedo de la cáscara. En este proceso, una pequeña cantidad de la porción de albedo puede quedar incluida en la porción de flavedo. En el proceso de recogida de la cáscara o flavedo, es preferible tener cuidado para garantizar que los sacos oleosos en el flavedo se destruyan lo menos posible. Al no destruir los sacos oleosos, el aceite esencial contenido en los sacos oleosos puede protegerse del deterioro oxidativo.

A continuación, la cáscara o flavedo recogido se mezcla con agua. La proporción de mezcla de agua a cáscara (en peso) está preferentemente en el intervalo de aproximadamente 0,5:1 a aproximadamente 2,5:1, más preferentemente de aproximadamente 0,6:1 a aproximadamente 1,8:1, incluso más preferentemente de aproximadamente 0,7:1 a aproximadamente 1,5:1, y particularmente preferentemente de aproximadamente 0,7:1 a aproximadamente 1:1. En este caso, se puede mezclar en pequeñas cantidades una parte de fruta que contenga pectina (por ejemplo, albedo o segmento de membrana). Después de mezclar la cáscara con agua, se puede utilizar un aparato tal como un mezclador u homogeneizador que sea capaz de dispersar la cáscara en agua mientras la tritura en trozos para formar una emulsión en agua del aceite esencial contenido en los sacos oleosos de la cáscara y para extraer los glicerofosfolípidos de la cáscara en agua. En el caso de que se mezcle la parte de fruta que contiene pectina, la pectina se puede extraer en agua. Si la cáscara o flavedo recolectado teniendo cuidado de mantener los sacos oleosos intactos tanto como sea posible se mezcla con agua y el aceite esencial se emulsiona mientras se rompen los sacos oleosos dentro del agua, se puede evitar el contacto directo del aceite esencial con la atmósfera para reducir su deterioro. De la mezcla resultante de agua y la cáscara desmenuzada, el contenido de sólidos se elimina por centrifugación o de otro modo para dar una composición líquida. La composición líquida así obtenida se compone únicamente de agua y los componentes de la fruta y, en ausencia de sabores desagradables debidos a componentes distintos de la fruta, presenta un aroma y sabor parecidos a los de la fruta natural. Como ventaja adicional, durante la producción de la composición líquida, los componentes del aroma sufrirán menos deterioro oxidativo y la composición producida presenta un aroma y sabor frescos. Lo que es más, debido a la inclusión de pectina y glicerofosfolípidos, el aceite esencial de frutas se dispersa en agua para formar una emulsión de aceite en agua que puede almacenarse de manera suficientemente estable durante un período prolongado sin causar una separación de fases entre el agua y el aceite.

La composición de la presente invención es una composición que contiene aroma que es más natural y fresca y al mismo tiempo sufre menos deterioro que los productos convencionales. Para enriquecer el aroma, comúnmente se puede realizar una "concentración" que implica destilar agua y otros disolventes, pero en la presente invención, como se ha descrito anteriormente, se prefiere realizar una "extracción de alta densidad sin concentración" mediante la cual los componentes aromáticos de la cáscara, en particular el flavedo, se pueden extraer con una pequeña cantidad de agua.

Ejemplos

En las siguientes páginas, se presentan varios ejemplos de la presente invención pero debe entenderse que la presente invención no estará limitada de ninguna manera por estos ejemplos. Los análisis se realizaron mediante los siguientes métodos.

(1) Medición de grados Brix

La medición de los grados Brix (%) se realizó con un refractómetro digital (fabricado por ATAGO CO., LTD.; Modelo n.° RX-5000a) a 20 °C.

(2) Medición de la acidez

Se diluyeron diez gramos de una composición líquida hasta un volumen prescrito, creando así una solución de prueba. Se valoró una cantidad determinada de la solución de prueba con una solución estándar de hidróxido de sodio de 0,1 mol/l usando fenolftaleína como indicador de pH y la acidez titulable se calculó mediante la siguiente fórmula:

Acidez (%) = K x (T - B) x F x (100/A) x (1/W) x 100

K: calculado para ácido cítrico = 0,0064

T: la cantidad de solución de hidróxido de sodio de 0,1 mol/l utilizada para la valoración (ml)

B: la cantidad de solución de hidróxido de sodio de 0,1 mol/l utilizada para la valoración en la misma cantidad de agua (ml)

F: el factor de 0,1 mol/l de solución de hidróxido de sodio

A: el volumen de muestra tomada para la valoración (ml)

W: el peso de la muestra tomada para la preparación (g).

(3) Medición del contenido del aceite esencial

Para medir el contenido del aceite esencial en la composición, se utilizó un aparato cuantificador de aceites esenciales. Se cargó un matraz de fondo redondo equipado con un condensador capaz de atrapar el aceite esencial con 100 ml de la composición líquida, 2 l de agua destilada y astillas hirviendo; la destilación atmosférica se realizó calentando a aproximadamente 100 °C durante una hora y se midió la cantidad de aceite esencial (ml) recogida en el tubo trampa para calcular el contenido de aceite esencial.

(4) Medición de glicerofosfolípidos

Los glicerofosfolípidos, concretamente, la fosfatidilcolina (PC) y la fosfatidiletanolamina (PE) se cuantificaron con LC-MS mediante el siguiente procedimiento. (Preparación de muestras para análisis)

Las muestras para análisis se prepararon mediante los siguientes métodos. En primer lugar, se pesaron 10 g de la composición líquida en un tubo de vidrio centrífugo (A). Obsérvese que cuando la composición líquida tenía un grado Brix del 10 % o más, se pesaron 5 g; en el caso del 20 % o más, se pesaron 2,5 g; y en el caso del 30 % o más, se pesó 1 g; en cualquier caso, la composición líquida pesada se diluyó hasta 10 ml con agua destilada para cromatografía líquida. Posteriormente, se añadieron 20 ml de etanol para cromatografía líquida y la mezcla se agitó vigorosamente con un mezclador de vórtice durante un minuto o más. Cuando la alta viscosidad impidió una mezcla efectiva, se realizó opcionalmente una agitación manual vigorosa. La mezcla íntima se sometió a una centrífuga (1620 G x 30 min a 20 °C) y el sobrenadante se transfirió a otro tubo de vidrio para centrífuga (B). Al precipitado, se le añadieron 20 ml de etanol para cromatografía líquida y después de deshacer los sólidos lo suficiente con un dispositivo adecuado como una cuchara dosificadora, la mezcla se agitó vigorosamente con un mezclador de vórtice durante un minuto o más. Después de la centrifugación con una centrífuga (1620 G x 30 min a 20 °C), el sobrenadante se cargó en el tubo de centrífuga (B). Los sobrenadantes recogidos en el tubo de centrífuga (B) se centrifugaron adicionalmente (1620 G x 30 min a 20 °C) y el sobrenadante resultante se transfirió a un matraz medidor de 50 ml y se diluyó con etanol hasta la línea marcada. El sobrenadante bien mezclado se diluyó adicionalmente 10 veces con etanol para cromatografía líquida y se hizo pasar a través de un filtro de PTF<e>previamente lavado con etanol (producto de Toyo Roshi Kaisha,<l>T<d>; ADVANTEC DISMIC-25HP 25HP020AN, con un tamaño de poro de 0,20 pm y un diámetro de 25 mm) para preparar muestras para el análisis.

(Condiciones para el análisis por LC)

aparato de HPLC: Serie Nexera XR (producto de Shimadzu Corporation; equipado con controlador de sistema, CBM-20A; bomba de alimentación, LC-20ADXR; desgasificador en línea, DGU-20A3; tomamuestras automático, SIL-20ACXR; horno de columna, CTO-20A; y detector UV/VIS, SPD-20A) Columna: CAPCELL CORE AQ (tamaño de partícula, 2,7 pm; diámetro interno, 2,1 mm x 150 mm; producto de Shiseido Company, Limited)

Fase móvil A: acetato de amonio 5 mM en agua ultrapurificada de calidad para LC/MS

Fase móvil B: acetato de amonio 5 mM en metanol de calidad para LC/MS Caudal: 0,6 ml/min

Condiciones de gradiente de densidad: 0,0-9,0 min (94 % B)—^ 9,1-11,0 min (100 % B), con equilibrio de 3,0 min por la fase móvil inicial

Temperatura de la columna: 40 °C

Inyección de muestra: inyectado en un volumen de 1,0 pl

Carga de muestra en espectrómetro de masas: 1,5-10,0 min

(Condiciones para la espectroscopia de masas)

Espectrómetro de masas: 4000 Q TRAP (producto de AB Sciex)

Método de ionización: ESI (turbopulverización), modo positivo

Condiciones de la cámara de ionización: CUR, 20; IS, 5500; TEM, 600; GS1, 70; GS2, 50; ihe, ON; CAD, Medio Método de detección: modo MRM

Condiciones de detección: Común a todas las series... DP, 100; CE, 40; CXP, 16; PE, 10; Tiempo muerto, 50 (ms) Nombres de los componentes (Q1—Q3):

POPC (760,50—184,07)

PLPC y PtOPC (758,50—184,07)

PLnPC y PtLPC (756,50—184,07)

OOPC (786,50—184,07)

OLPC (784,50—184,07)

LLPC y OLnPC (782,50—184,07)

LLnPC (780,50—184,07)

LnLnPC (778,50— 184,07)

POPE (718,50—577,50)

PLPE y PtOPE (716,50—575,50)

PLnPE y PtLPE (714,50—573,50)

OOPE (744,50—603,50)

OLPE (742,50—601,50)

LLPE y OLnPE (740,50—599,50)

LLnPE (738,50—597,50)

LnLnPE (736,50—595,50)

Momento pico de detección: Estando sujeto a confirmación con muestras patrón, los siguientes datos pueden proporcionarse como guía (véase la Fig. 2)

POPC (6,03 min), PLPC (4,64 min), PtOPC (4,33 min), PLnPC (3,78 min), PtLPC (3,40 min), OOPC (6,37 min), OLPC (4,86 min), LLPC (3,81 min), OLnPC (3,95 min), LLnPC (3,11 min), LnLnPC (2,58 min), POPE (5,96 min), PLPE (4,58 min), PtOPE (4,29 min), PLnPE (3,74 min), PtLPE (3,37 min), OOPE (6,32 min), OLPE (4,82 min), LLPE (3,77 min), OlnPE (3,92 min), LlnPE (3,08 min), LnLnPE (2,57 min)

(Método de cuantificación)

Se adquirieron muestras patrón de Avanti Polar Lipids, Inc. Se utilizaron al menos tres soluciones de muestra patrón de diferentes concentraciones y la cuantificación se realizó mediante el método de calibración absoluta en función de las áreas de los picos obtenidas. Cuando no había muestras patrón disponibles para los componentes de interés, las curvas de calibración para componentes similares se sustituyeron como se indica a continuación.

POPC (—PLPC), PLPC (muestra patrón disponible), PtOPC (—PLPC), PLnPC (—PLPC), PtLPC (—PLPC), OOPC (muestra patrón disponible), OLPC (—LLPC), LLPC (muestra patrón disponible), OlnPC (—LLPC), LLnPC (—LLPC), LnLnPC (muestra patrón disponible), PAPA (—PL<p>E), PLPE (muestra patrón disponible), PtOPE (—PLPE), PlnPE (—PLPE), PtLPE (—PLPE), OOPE (muestra patrón disponible), OLPE (—LLPE), LLPE (muestra patrón disponible), OlnPE (—LLPE), LlnPE (—LLPE), LnLnPE (muestra patrón disponible)

En el caso de mediciones que resultaron dar valores que estaban fuera de los intervalos de las curvas de calibración, el factor de dilución con etanol en la etapa final de preparación de la muestra de análisis se ajustó adecuadamente para realizar otra medición.

(5) Medición de pectina

A las muestras que pesaban entre 0,25 y 1 g, se les añadió etanol al 80 % v/v y cada mezcla se calentó a reflujo en un tubo enfriado por aire a 80 °C durante una hora. Después, la mezcla se hizo pasar a través de un filtro de fibra de vidrio y el residuo se lavó con etanol al 80% v/v. Al residuo lavado, se le añadió agua y después de calentarse a reflujo en un tubo enfriado por aire durante una hora, la mezcla se hizo pasar a través de un filtro de fibra de vidrio. Después de enfriar el filtrado, su volumen se ajustó al nivel prescrito para preparar muestras para la medición de pectina. La cantidad de ácido galacturónico en las muestras obtenidas para la medición de pectina se midió mediante el método del m-hidroxidifenilo (factor de corrección, 0,91; muestra patrón, ácido galacturónico) y la cantidad de pectina se calculó mediante la siguiente fórmula:

Cantidad de pectina = cantidad de ácido galacturónico * 0,91.

(1) Producción de composición con aroma de limón

Se recogió la cáscara de limones (de variedad FINO o PRIMOFIORI) y se eliminó la mayor parte del albedo de la cáscara. Durante la recolección de la cáscara y la eliminación del albedo, se tuvo cuidado de minimizar posibles daños a los sacos oleosos en la cáscara. El flavedo de limón restante se mezcló con agua en una proporción de peso de 1:1 y la mezcla se molió con una mezcladora de zumos comercial, teniendo cuidado de garantizar que la mezcla no tenga una consistencia pastosa; después de agitar a temperatura ambiente durante 30 minutos, la mezcla se hizo pasar a través de un colador de malla 40 para efectuar la separación sólido-líquido. Después, la fase líquida se homogeneizó a 0,2 MPa y los sólidos insolubles se eliminaron de la suspensión resultante mediante centrifugación (6000 G x 5 min) y luego se pasteurizaron calentando a 90 °C durante un minuto para preparar así una composición líquida (Producto de la invención 1). El mismo procedimiento se realizó para otros limones (de variedad VERNA) para así preparar una composición líquida (Producto de la invención 2). Los productos de la invención 1 y 2 se compararon con tres tipos de zumo de limón triturado comercial (Ejemplos comparativos 1-3) y los resultados se muestran en la Tabla 2 a continuación. Los diversos componentes del limón se midieron mediante los métodos descritos anteriormente.

[T l 2

continuación

(2) Evaluación de la estabilidad en almacenamiento

Se evaluó la estabilidad en almacenamiento de las composiciones líquidas preparadas en el apartado (1) anterior (Productos de la invención 1 y 2, así como Ejemplos comparativos 1-3). Específicamente, las composiciones se almacenaron en un frigorífico (0-5 °C) durante 60 días y luego se verificaron visualmente para ver si el aceite esencial se separaba del agua. Los productos de la invención 1 y 2, que se obtuvieron combinando el aceite esencial de frutas con los tipos específicos de glicerofosfolípidos y las cantidades especificadas de pectina y realizando una posterior homogeneización en agua, así como el Ejemplo Comparativo 3 tuvieron una estabilidad de almacenamiento superior. Por otra parte, en los Ejemplos Comparativos 1 y 2 con concentraciones de pectina más bajas, se demostró que el aceite esencial se separa ligeramente del agua después del almacenamiento.

(3) Evaluación de sabor

Se evaluó el sabor de las composiciones líquidas preparadas en (1) anterior (Productos de la invención 1 y 2, así como Ejemplos comparativos 1-3). A soluciones de sacarosa ajustadas a °Brix 10, las composiciones líquidas se añadieron en las cantidades indicadas en la Tabla 3 a continuación y se evaluó su sabor. Los atributos de sabor evaluados fueron la intensidad de un aroma fresco natural parecido al de la fruta natural y la intensidad de un olor deteriorado, y el sistema de clasificación fue en una escala de 5 puntos usando los criterios mostrados en la Tabla 4 a continuación. Los resultados se muestran en la Tabla 3. Las composiciones líquidas preparadas mediante el proceso que incluye un tratamiento de pasteurización térmica en condiciones de alta acidez (Ejemplos comparativos 1-3) no tenían un aroma característico de la fruta natural y en su lugar emitían ciertos olores perceptibles parecidos a químicos u oxidados. Por otra parte, los productos de la invención que contenían las cantidades especificadas de glicerofosfolípidos y que tenían una acidez más baja apenas emitían ningún olor a deterioro perceptible, sino que emitían una fragancia intensa, natural y fresca.

[Tabla 3

[T l 41

(4) Producción de bebidas con sabor a limón

Los productos de la invención 1 y 2, así como los Ejemplos Comparativos 1-3 preparados en el apartado (1) anterior, se formularon de acuerdo con las recetas mostradas en la Tabla 5 a continuación y se añadió agua para dar un volumen total de un litro; luego, las muestras se embotellaron y se pasteurizaron calentándolas a 85 °C durante 5 minutos para producir bebidas embotelladas. Luego, las bebidas se almacenaron a 30 °C durante un mes y se sometieron a una evaluación sensorial como se describe en el apartado (3) anterior. Los resultados se muestran a continuación en la Tabla 5. Incluso después de 1 mes de almacenamiento, los productos de la invención mantenían de manera estable un aroma fresco y agradable característico del limón y también tenían un dulzor que recordaba a la fruta.

[Tabla 51

( ni : l

Se produjeron composiciones con aroma de limón mediante el mismo método utilizado para producir el Producto 1 de la invención en el Ejemplo 1, excepto que la proporción de flavedo a agua utilizada en la operación de molienda se varió a 1:1,75 (Producto de la invención 3), 1:2,5 (Producto de la invención 4) y 0,75:1 (Producto de la invención 5). Los valores de composición para los componentes respectivos se cuantificaron como en el Ejemplo 1. Las composiciones aromáticas así obtenidas se procesaron como en el Ejemplo 1 (4) para producir bebidas embotelladas, que se evaluaron en cuanto a su estabilidad en almacenamiento y sabor como en el Ejemplo 1. Los resultados se muestran en las Tablas 6 y 7 a continuación. Las composiciones de la presente invención que contenían las cantidades especificadas de glicerofosfolípidos y pectina no experimentaron separación del aceite esencial del agua durante el almacenamiento. Lo que es más, cada una de las composiciones tenía un aroma fresco y agradable y estaba libre de olores deteriorados tales como olor oxidado u olor similar a un producto químico. Cabe mencionar en particular que la operación de molienda realizada manteniendo la proporción de flavedo a agua en valores de 1 o menos permitió el desarrollo de un dulzor que recuerda a las frutas cítricas pero sin producir ningún amargor ni astringencia perceptibles.

continuación

[Tabla 7]

ni : l

Se produjeron composiciones con aroma de limón (Productos de la invención 6-8) mediante el mismo método utilizado para producir el Producto de la invención 1 en el Ejemplo 1, excepto que se variaron las cantidades de la parte de la fruta que contiene pectina (albedo o membrana del segmento). Como comparación, se produjo una composición con aroma de limón que no contiene ninguna parte de fruta que contenga pectina, como el albedo o la membrana del segmento, únicamente de la porción de flavedo (Ejemplo Comparativo 4). Las composiciones aromáticas así obtenidas se cuantificaron en cuanto a los valores de composición de sus respectivos componentes como en el Ejemplo 1. Las composiciones aromáticas también se almacenaron congeladas en un congelador ( 18 °C) durante una semana. Después, las composiciones se descongelaron completamente a temperatura ambiente y se evaluó la estabilidad de la emulsión tras el ciclo de congelación/descongelación mediante inspección visual de su apariencia. Además, las bebidas embotelladas se produjeron de conformidad con la misma receta en las mismas condiciones que para el Producto de la Invención en el Ejemplo 2 y se evaluaron en cuanto a su sabor. Los resultados se muestran en las Tablas 8 y 9 a continuación. Las composiciones de la presente invención que contenían las cantidades especificadas de glicerofosfolípidos y pectina tenían una estabilidad de emulsión superior. Las bebidas producidas usando los productos de la invención tenían un aroma fresco y agradable y estaban libres de olores a deterioro tales como olor a oxidado u olor similar a un producto químico. Cabe señalar particularmente que los productos de la invención que contienen glicerofosfolípidos (PC+PE) en concentraciones de 20-80 mg/kg/Brix y que tienen concentraciones de pectina de 1,0-5,0 g/kg/Brix sobresalieron en ambos aspectos de estabilidad en almacenamiento y sabor.

Se produjo una composición con aroma de limón (Producto de la invención 9) mediante el mismo método utilizado para producir el Producto de la invención 1 en el Ejemplo 1, excepto que se tuvo cuidado de mantener los sacos oleosos perfectamente intactos hasta que finaliza el proceso de recolección de la cáscara. Asimismo, se produjo una composición con aroma de lima (Producto de la invención 10) como en el Ejemplo 1 usando lima. La Tabla 10 muestra la acidez (%), aceite esencial de fruta (%), concentración de pectina y concentraciones de fosfatidilcolina y fosfatidiletanolamina de estos productos. Cada una de las composiciones tenía una buena estabilidad de la emulsión. Las bebidas producidas usando estos productos de la invención tenían un aroma fresco y agradable y estaban libres de olores a deterioro tales como un olor a oxidado u olor similar a un producto químico.

[T l 11

<Producción 1>

Los ingredientes identificados en la Tabla 11 se prepararon como un jarabe 5 veces (v/v) y se sometieron a pasteurización a 93 °C durante 3 minutos; después del ajuste del volumen de gas mezclando con agua carbonatada a alta presión, las mezclas se llenaron en botellas. Después, la pasteurización en ducha se realizó a 65 °C durante 10 minutos para producir dos muestras de bebida carbonatada (°Brix, 8,8; acidez, 0,15 %; pH, 2,9; volumen de gas (v/v), 2,2). De las dos muestras de bebida carbonatada, la muestra A no contenía ningún saborizante y, sin embargo, tenía un aroma fresco y complejo perceptible del limón; el dulzor y el aroma de la muestra A eran más suaves que los de la muestra aromatizada B, dando un sabor que recuerda a la fruta.

[Tabla 11]

(Unidad: /l

Claims

REIVINDICACIONES

1. Una composición líquida en forma de una emulsión de aceite en agua que comprende un aceite esencial de fruta, glicerofosfolípidos y

pectina y que tiene una acidez del 2,0 % o menos,

en donde el contenido del aceite esencial de frutas está en un intervalo del 0,2 al 3,5 % en volumen basado en la cantidad total de la composición;

en donde los glicerofosfolípidos comprenden fosfatidilcolina (PC) y fosfatidiletanolamina (PE), estando una concentración total de PC y PE en un intervalo de 10-100 mg/kg/Brix en base a la cantidad total de la composición, y estando una relación en peso de PE a PC (PE/PC) en un intervalo de 0,5-1,5;

en donde una concentración de pectina está en el intervalo de 0,5-10 g/kg/Brix basado en la cantidad total de la composición,

una concentración de etanol es del 1 % o menos en peso con respecto al peso total de la composición, y el aceite esencial de frutas se deriva de uno o más frutas cítricas cuyo zumo tiene una acidez de al menos el 1,5 %.

2. La composición líquida de acuerdo con la reivindicación 1, en donde los glicerofosfolípidos se derivan de una o más frutas.

3. La composición líquida de acuerdo con la reivindicación 1 o 2, en donde la pectina se deriva de una o más frutas.

4. Una bebida que comprende la composición líquida de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3 en una concentración en un intervalo de 0,1-15 % en peso basado en el peso total de la bebida.