JPH05252903A - カルシウム強化食品及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 優れた風味、食感及び組織を有し、水難溶性
の乳由来のカルシウムを高濃度で均一に分散させたカル
シウム強化食品、及びその製造法を提供する。 【構成】 カルシウム換算で０．１５％以下の割合の乳
由来のカルシウム、及び０．４％（重量）以下の割合の
ペクチンの少なくとも２成分を添加剤として含有し、水
難溶性の乳由来のカルシウムが均一に分散されたカルシ
ウム強化食品、及び食品製造用の原料にカルシウム換算
で０．１５％以下の割合の乳由来のカルシウム、及び
０．４％（重量）以下の割合のペクチンを添加し、混合
し、水難溶性の乳由来のカルシウムを均一に分散させ、
前記カルシウム強化食品を製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、乳由来のカルシウムが
均一に分散し、風味良好なカルシウム強化食品及びその
製造法に関するものであり、さらに詳しくは、優れた風
味、食感及び組織を有し、水難溶性の乳由来のカルシウ
ムが高濃度で、均一に分散されたカルシウム強化食品及
びその製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】カルシウムは、生体内で最も多く含まれ
るミネラルであり、骨の形成、血液凝固、神経及び筋肉
の興奮、酵素反応、及び細胞膜の物質輸送等の生体反応
に関与する重要な物質である。

【０００３】一方、「平成元年版国民栄養の現状」（厚
生省保険医療局健康増進栄養課編、第一出版、平成元
年）によれば、日本人成人のカルシウム摂取量は、依然
として１日当たりの所要量である６００ｍｇを下まわ
り、最近カルシウム不足に起因する骨粗鬆症が社会問題
になり、カルシウム供給源として小魚、牛乳、乳製品等
の摂取が推奨されている。例えば、ヨーグルトにはカル
シウムが豊富に含まれているが、成長期の子供、妊婦、
泌乳期の婦人等はより多くのカルシウムを必要とする。
このような観点から従来、乳及び乳製品へのカルシウム
の強化が行われている。

【０００４】一般にカルシウム強化の目的に使用される
物質は、水酸化カルシウムのような水溶性カルシウム、
及び炭酸カルシウム、リン酸カルシウムのような水難溶
性カルシウム等であるが、最近乳由来のカルシウムが注
目されている。乳由来のカルシウムは従来のカルシウム
源に比較して吸収は極めてよいが、水難溶性であるた
め、高濃度で食品に均一に分散させることが困難であっ
た。即ち、例えば、ヨーグルトの原料にカルシウムを添
加した場合、発酵が終了するまでの間にカルシウムが沈
澱し、製品の上層と下層では著しいカルシウム含量の不
均衡が生じ、商品価値を損なう欠点があった。

【０００５】この欠点を改善し、食品に水難溶性のカル
シウムを分散させる従来の方法として、（１）結晶セル
ロースを併用してその網目構造にカルシウムを保持さ
せ、カルシウムの沈澱を防止する方法（特開昭５７−３
３５４０号公報）、（２）キサンタンガム、又はカルボ
キシメチルセルロースを使用し、カルシウムの沈澱を防
止する方法（特開昭６３−２６３０６２号公報）、
（３）水難溶性の乳由来のカルシウムを可溶化する手段
としてpHを４．６以下に調整する方法（特開平３−８３
５６４号公報）、（４）油脂と水との乳化者において油
脂球に非水溶性カルシウム塩の微粒子を付着又は包覆さ
せて、粒の比重を液層のそれとほぼ同じにする方法（特
開昭５７−１１０１６７号公報）、（５）カルシウム塩
を用いた豆腐製造用凝固剤（特公昭４５−２２４９９号
公報及び特公昭４９−２１７８２号公報）、及び（６）
ホエーを脱塩する際に得られるミネラル濃縮液より分離
された非水溶性かつ非結晶性カルシウム塩を添加してな
るカルシウム強化食品（特公平３−２４１９１号公報）
が開示されている。

【０００６】一方、ペクチンは食品の製造においてゲル
化剤として公知であり、種々の食品（例えばゼリー等）
に高濃度（例えば１．５％以上）で使用されている。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、前記
（１）の方法ではカルシウムを均一に分散させるため結
晶セルロースを比較的多量に添加しなければならず食品
の風味及び食感を損なうという不都合があり、前記
（２）の方法ではカルシウムを均一に分散させるためキ
サンタンガム、又はカルボキシメチルセルロースを使用
するので、食品の風味及び食感を損なうという不都合が
ある上に、これらの物質は乳由来のカルシウムを均一に
分散し得ないという不都合があり（試験例１及び試験例
２参照）、前記（３）の方法を食品の製造に使用した場
合、乳蛋白質の不必要な凝固が生じ、かつ食品に不必要
な酸味を付与するという不都合があった。更に、前記
（４）の方法は、不要な油脂成分が食品に添加される不
都合があり、前記（５）は豆腐製造用の凝固剤であっ
て、種々の食品に広く使用できないという不都合があ
り、前記（６）のホエーを脱塩する際に得られるミネラ
ル濃縮液より分離された非水溶性かつ非結晶性カルシウ
ム塩を添加してなるカルシウム強化食品は、該カルシウ
ム塩そのものだけでは食品中に均一に分散し得ないこと
は明らかであり、事実この発明の実施例においても無塩
バター又はクリームと該カルシウム塩を混合して使用し
ている。

【０００８】一方、ペクチンは、食品の製造においてゲ
ル化剤として高濃度（例えば１．５％以上）で使用され
てはいるが、乳由来のカルシウムの沈澱を防止する目的
で、かつ、粘度増加をほとんど生起しない極めて少ない
量で使用された例は皆無である。

【０００９】以上のように従来、カルシウム塩のみを食
品に均一に分散させることは不可能であって、食品にカ
ルシウムを均一に分散させる新しい技術の開発が強く要
望されていた。

【００１０】そこで、本発明者等は、鋭意研究を行った
結果、極めて少量のペクチンを食品製造用の原料に添加
することにより、食品製造用の原料の粘度を増加させ
ず、風味も劣化させず、乳由来のカルシウムを均一に分
散し得ることを見い出し、本発明を完成した。

【００１１】すなわち、本発明は、優れた風味、食感及
び組織を有し、水難溶性乳由来のカルシウムを高濃度
で、かつ可及的に少ない沈澱防止剤で均一に分散させた
カルシウム強化食品、及びその製造法を提供することを
目的とするものである。

【００１２】

【課題を解決するための手段】前記課題を解決する本発
明の第１の発明は、カルシウム換算で０．１５％（重
量）以下の割合の水難溶性の乳由来のカルシウム、及び
０．４％（重量）以下の割合のペクチンの少なくとも２
成分を添加剤として含有し、水難溶性の乳由来のカルシ
ウムが均一に分散されたカルシウム強化食品、である。
前記課題を解決する本発明の第２の発明は、カルシウム
強化食品の製造法において、当該食品の製造用原料にカ
ルシウム換算で０．１５％（重量）以下の割合の水難溶
性の乳由来のカルシウム及び０．４％（重量）以下の割
合のペクチンを添加し、混合し、水難溶性の乳由来のカ
ルシウムを均一に分散させることを特徴とするカルシウ
ム強化食品の製造法、である。

【００１３】次に本発明について詳述する。本発明に使
用する乳由来のカルシウムは、市販品を使用することが
でき、その他に例えば、酸ホエーのパーミエートを水酸
化ナトリウムで中和し、沈澱物を回収し、噴霧乾燥し、
粉砕し、製造することもできる。このようにして製造さ
れた乳由来のカルシウムは、通常約２５〜３３％のカル
シウムを含み、平均の粒径が３．７μｍ以下であり、１
０μｍ以上の粒子は約５％以下である。本発明において
は、乳由来のカルシウムをカルシウムとして最大０．１
５％以下、望ましくは０．０５〜０．１２％、の割合で
食品製造用の原料に添加し、食品にカルシウムを強化す
る。例えば、約２５％のカルシウムを含む乳由来のカル
シウムでは、最大０．６％以下、望ましくは０．２〜
０．４８％、の割合で食品製造用の原料に添加すること
ができる。

【００１４】本発明に使用するペクチンは、市販品を使
用することができ、常法により調製された食品製造用の
原料に対して０．０１％以上０．４％以下、望ましくは
０．０１〜０．２％、の割合で添加する。ここで、百分
率は、特に断りのない限り重量による値である。また、
食品としては、ヨーグルト、アイスクリーム、プリン、
ゼリー、トコロテン、豆腐等の固形又は半固形の製品等
が代表的なものとして例示される。

【００１５】乳由来のカルシウム及びペクチンを添加
し、混合した食品製造用の原料は、通常の食品の製造法
により、均質化し、殺菌することができる。例えば、ヨ
ーグルトを製造する場合は、カルシウム及びペクチンの
所定量を添加し、混合して調製した原料から、常法によ
り製造することができ、冷菓を製造する場合は、カルシ
ウム及びペクチンの所定量を添加し、混合して調製した
原料から、常法により製造することができ、豆腐を製造
する場合は、カルシウム及びペクチンの所定量を添加
し、混合して調製した原料から、常法により製造するこ
とができ、更にゼリーを製造する場合は、カルシウム及
びペクチンの所定量を添加し、混合して調製した原料か
ら、常法により製造することができる。以上のようにし
て製造された食品は、乳由来のカルシウムが均一に分散
され、優れた風味及び食感を有している。

【００１６】次に試験例を示して本発明を詳述する。 試験例１ この試験は、乳由来のカルシウムの沈澱防止に与える各
種安定化剤の効果を調べるために行った。

【００１７】（１）試料の調製 脱脂粉乳（森永乳業社製）１００ｇ、及び乳由来のカル
シウム（ニュージーランド・デイリー・ボード製）３ｇ
を水６４７ｇに添加し、ホモミキサー（特殊機械工業社
製）で攪拌して均一に混合し、１５０ｇずつ５等分し
た。これとは別にペクチン（ユニペクチン社製）、繊維
素グリコール酸ナトリウム（第一工業製薬社製）、アル
ギン酸プロピレングリコール・エステル（君津化学工業
社製）、結晶セルロース（旭化成工業社製）をそれぞれ
０．４％の濃度で水に添加し、前記と同一のホモミキサ
ーで攪拌して均一に混合した安定剤液を調製した。前記
５等分した混合液１５０ｇに、それぞれの安定剤液５０
ｇを添加し、再度前記と同一のホモミキサーで攪拌して
均一に混合し、試験試料を調製した。尚、安定剤を添加
せず、水５０ｇを添加して同様に処理した対照試料も調
製した。

【００１８】（２）試験方法 試験試料及び対照試料を５０ｍｌの遠心管に採取し、２
時間静置し、遠心管の底部に沈澱した沈澱物の容量を測
定し、乳由来のカルシウムの沈澱防止に与える各種安定
化剤の効果を試験した。

【００１９】（３）試験結果 この試験の結果、乳由来のカルシウムの沈澱量（ｍｌ）
は、対照試料０．１３、ペクチン添加の試験試料０．０
５、繊維素グリコール酸ナトリウム添加の試験試料０．
１０、アルギン酸プロピレングリコール・エステル添加
の試験試料０．１３、結晶セルロース添加の試験試料
２．２０であった。安定剤を０．１％添加し、２時間静
置した各試験試料の中でペクチンの沈澱量が格段に少な
く、顕著に乳由来のカルシウムの沈澱を防止することが
認められた。これに対してその他の安定剤を添加した試
験試料では、わずか２時間静置しただけで何も添加しな
い対照試料と同等又はそれ以上の沈澱量であり、乳由来
のカルシウムの沈澱を防止し得ないことが判明した。
尚、安定剤の濃度、及び原料の配合を変更して試験して
も、ほぼ同等の結果が得られた。

【００２０】試験例２ この試験は、ヨーグルトにおける乳由来のカルシウムの
沈澱防止に与える各種安定化剤の効果を調べるために行
った。

【００２１】（１）試料の調製 市販の牛乳（森永乳業社製）１５００ｇ、無塩バター
（森永乳業社製）５０ｇ及び脱脂粉乳（森永乳業社製）
４００ｇを水１６５０ｇに添加し、攪拌して均一に混合
し、７０℃に加温して１５０ｋｇ／ｃｍ2 の圧力で均質
化し、５等分した。これとは別に水２５０ｇに試験例１
と同一の乳由来のカルシウム３ｇ、及び試験例１と同一
のペクチン、繊維素グリコール酸ナトリウム、アルギン
酸プロピレングリコール・エステル、キサンタンガム
（三栄化学工業社製）、又は結晶セルロース各１ｇを水
に添加し、試験例１と同一のホモミキサーで攪拌して均
一に混合した安定剤液を調製した。前記５等分した混合
液に、それぞれの安定剤液を添加し、再度前記と同一の
ホモミキサーで攪拌して均一に混合し、９０℃で１５分
間加熱殺菌し、４０℃に冷却し、ラクトバシルス・ブル
ガリクス及びストレプトコッカス・サーモフィルス（い
ずれもハンセン社製）の混合スターターを各２６ｇ接種
して均一に混合し、のち１００ｍｌ容のヨーグルト・カ
ップに９０ｍｌずつ充填し、３７℃で５時間発酵させ、
試験試料を調製した。尚、安定剤を添加せず、水を添加
して同様に処理した対照試料も調製した。

【００２２】（２）試験方法 １）カルシウムの定量 各試料をカップから慎重に取出し、重量で９対１の割合
で上層と下層に分割し、各層のカルシウム含量をカルシ
ウム−マグネシウム・カウンター（平沼産業社製）によ
り分析し、各試料について５個の分析値の平均値を算出
してヨーグルトにおけるカルシウムの沈澱状態を試験し
た。 ２）官能検査 各試料の残部について男女各５名からなるパネルにより
官能検査を行い、自由に各試料に対する意見を記載させ
た。各試料について多く記載された意見を表１に記載し
た。

【００２３】（３）試験結果 この試験の結果は表１に示すとおりである。表１から明
らかなように０．１％の割合で安定剤を添加した試験試
料において、ペクチンを添加した試験試料は乳由来のカ
ルシウムが均一に分散しており、風味、食感ともに良好
であり、ヨーグルトとして好ましい特性を有しているこ
とが判明した。これに対して他の安定剤を添加した試験
試料では下層にカルシウムの沈澱が生じ、ザラザラした
食感を有し、ヨーグルトとして著しく商品価値が損なわ
れていた。特に繊維素グリコール酸ナトリウムを添加し
た試験試料では、ヨーグルト・カップの底部にカルシウ
ムと繊維素グリコール酸ナトリウムの沈澱が層状に生成
し、全く商品価値が損なわれた。又、キサンタンガムを
添加した試料では組織が極めて荒くなり、多量の離水が
生じ、商品価値が損なわれていた。従って、ペクチンの
みが乳由来のカルシウムを均一に分散し得ることが判明
した。尚、安定剤の濃度、及び原料の配合を変更して試
験しても、ほぼ同等の結果が得られた。又、表１におい
てカルシウム含量が添加したカルシウム量よりも多くな
っているのは、原料に由来するカルシウムが定量された
ことによるものである。

【００２４】

【表１】

【００２５】試験例３ この試験は、乳由来のカルシウムの沈澱防止に与えるペ
クチン濃度の影響を調べるために行った。

【００２６】（１）試料の調製 ペクチンの添加量を０．００５％，０．０１％，０．１
％，０．４％，及び０．５％としたことを除き、試験例
２と同一の方法により５種類の試料を調製した。

【００２７】（２）試験方法 試験例２と同一の方法によった。

【００２８】（３）試験結果 この試験の結果は表２に示すとおりである。表２から明
らかなように０．０１〜０．４％の範囲でペクチンを添
加した試料は、いずれも風味、組織ともに良好であり、
商品価値を有していた。これに対して０．４％を超えて
ペクチンを添加した試料は、組織が軟化し、離水が生
じ、ペクチンの臭いが感じられた。又０．０１％未満の
ペクチンを添加した試料は、カルシウム含量が上層と下
層とで異なり、添加したカルシウムが下層に沈澱し、ざ
らつきが感じられた。従って、ペクチンの添加は０．０
１〜０．４％の範囲であり、ペクチンの添加量が少ない
方が望ましい。尚、乳由来のカルシウムの濃度、ペクチ
ンの種類、及び原料の配合を変更して試験しても、ほぼ
同等の結果が得られた。又、表２においてカルシウム含
量が添加したカルシウム量よりも多くなっているのは、
原料に由来するカルシウムが定量されたことによるもの
である。

【００２９】

【表２】

【００３０】試験例４ この試験は、乳由来のカルシウムの沈澱防止効果がゲル
化剤の添加による粘度の増加によものか否かを調べるた
めに行った。

【００３１】（１）試料の調製 ペクチン、キサンタンガム又は繊維素グリコール酸ナト
リウムの添加割合をそれぞれ０．０１％，０．０５％，
０．１％，及び０．４％としたこと、原料の量を変更し
たこと、スターターの添加及び発酵を行わないことを除
き試験例２と同一の方法により１２種類の試料を調製し
た。又安定剤を添加しない対照試料も同様にして調製し
た。

【００３２】（２）試験方法 各試料を２００ｍｌ容の粘度測定用容器に分注し、温度
を２０℃に保持し、粘度計（東京計器製造所製）により
Ｎｏ．１のローターを使用し、６０回転／分で粘度を測
定した。

【００３３】（３）試験結果 この試験の結果は表３に示すとおりである。表３から明
らかなように試験例３により決定されたペクチンの添加
割合０．０１〜０．４％の範囲でペクチンを添加した試
料の粘度は、対照試料のそれと比較して極端に増加して
いない。従って、乳由来のカルシウムの沈澱防止効果が
ペクチンの添加による粘度の増加によものでないこと
は、明らかである。

【００３４】これに対して繊維素グリコール酸ナトリウ
ムをペクチンと同量添加した試料の粘度は、ペクチンを
添加した試料のそれよりも粘度が高く、特に０．４％の
割合で添加した試料では極端に高い粘度を示した。又、
キサンタンガムををペクチンと同量添加した試料の粘度
は、他のいずれの試料よりも高く、０．４％添加した試
料では、上記の測定条件の上限（１００ｃＰ）を超えて
測定不能であったので、ローターの回転を６ｒｐｍに調
整して測定した結果、８４８ｃｐと極めて高い粘度を示
した。尚、ペクチンの種類、及び原料の配合を変更して
試験してもほぼ同等の結果が得られた。

【００３５】

【表３】

【００３６】試験例５ この試験は、試験例３により決定されたペクチンの添加
割合で均一に分散し得る乳由来のカルシウムの添加割合
を調べるために行った。

【００３７】（１）試料の調製 市販の牛乳（森永乳業社製）３００ｇに脱脂粉乳（森永
乳業社製）８０ｇ、無塩バター（森永乳業社製）１０
ｇ、及び水３３０ｇを添加し、攪拌し、７０℃に加温し
て１５０ kg/cm2 の圧力で均質化した。これとは別に水
にペクチン（ユニペクチン社製）４ｇ、及び乳由来のカ
ルシウム（ニュージーランド・デイリー・ボード製）を
カルシウム換算で０．０４％、０．０５％、０．０１
％、０．１５％、又は０．２％の割合で添加し、ホモミ
キサー（特殊機械工業社製）で均一に混合し、最終的に
２５０ｇに調整した。前記両液を均一に混合し、９０℃
で１５分間加熱殺菌し、４０℃に冷却し、ラクトバシル
ス・ブルガリクス及びストレプトコッカス・サーモフィ
ルス（いずれもハンセン社製）の混合スターター３０ｇ
を接種し、均一に混合し、３７℃の発酵室で５時間発酵
させ、のち５℃に冷却し、試料を調製した。

【００３８】（２）試験方法 試験例２と同一の方法によった。

【００３９】（３）試験結果 この試験の結果は表４に示すとおりである。表４から明
らかなようにカルシウムとして０．１５％を超える割合
で乳由来のカルシウムを添加した試料では、ペクチンの
最大量（０．４％）を添加した場合でもカルシウムの均
一な分散が維持されず、下層に乳由来のカルシウムが沈
澱し、ざらつきがあり、望ましくなかった。

【００４０】従って、試験例３により決定されたペクチ
ンの添加割合０．０１〜０．４％の範囲で乳由来のカル
シウムの均一な分散が維持できる乳由来のカルシウムの
最大の添加割合は、カルシウム換算で０．１５％以下で
あることが判明した。食品にカルシウムを強化するため
には、可及的に多量のカルシウムを添加するのが望まし
いが、この試験結果から明らかなように風味、食感、組
織を維持して強化できるカルシウムの上限の量は制限さ
れる。一方、下限の量は制限されないが、カルシウムを
強化するのにあまりに少ない量では望ましくないので、
０．０５％程度が下限である。尚、ペクチンの種類、及
び原料の配合を変更して試験もほぼ同等の結果が得られ
た。又、表４においてカルシウム含量が添加したカルシ
ウム量よりも多くなっているのは、原料に由来するカル
シウムが定量されたことによるものである。

【００４１】

【表４】

【００４２】次に実施例を示して本発明を更に詳述する
が、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

【００４３】

【実施例】

実施例１ 市販の牛乳（森永乳業社製）１５．０ｋｇに脱脂粉乳
（森永乳業社製）４．０ｋｇ、無塩バター（森永乳業社
製）０．５ｋｇ、砂糖（三井精糖社製）３．０ｋｇ及び
水１３．５ｋｇを添加し、攪拌し、７０℃に加温して１
５０ kg/cm2 の圧力で均質化した。これとは別に水１
２．５ｋｇにペクチン（ユニペクチン社製）５０ｇ、及
び乳由来のカルシウム（ニュージーランド・デイリー・
ボード製）１５０ｇを添加し、ホモミキサー（特殊機械
工業社製）で均一に混合した。前記両液を混合し、更に
粉末寒天（伊那食品社製）５０ｇを添加し、均一に混合
し、９０℃で１５分間加熱殺菌し、４０℃に冷却し、ラ
クトバシルス・ブルガリクス及びストレプトコッカス・
サーモフィルス（いずれもハンセン社製）の混合スター
ター１．２５ｋｇを接種し、均一に混合し、１００ｍｌ
容のヨーグルト・カップに９０ｍｌづつ充填し、３７℃
の発酵室で５時間発酵させ、のち５℃に冷却し、固形状
のカルシウム強化ヨーグルト５００個を得た。

【００４４】得られたヨーグルトは、ペクチンを０．１
％、及び乳由来のカルシウムを０．１％の割合で含有
し、１４日間５℃で保存した後も風味、食感、組織が良
好であり、ホエー分離及び上層と下層におけるカルシウ
ム含量の相違は実質的に認められなかった。

【００４５】実施例２ 市販の脱脂粉乳（森永乳業社製）４．４ｋｇ、粉末ゼラ
チン（新田ゼラチン社製）０．０６ｋｇ、寒天（伊那食
品社製）０．０６ｋｇ、及び砂糖（三井精糖社製）３．
５２ｋｇを水２０．８ｋｇに添加し、攪拌して均一に混
合した。これとは別に水１０．０ｋｇにペクチン（ユニ
ペクチン社製）４０ｇ、及び乳由来のカルシウム（ニュ
ージーランド・デイリー・ボード製）９６ｇを添加し、
ホモミキサー（特殊機械工業社製）で均一に混合した。
前記両液を混合し、９０℃で１５分間加熱殺菌し、４０
℃に冷却し、ラクトバシルス・ブルガリクス及びストレ
プトコッカス・サーモフィルス（いずれもハンセン社
製）の混合スターター１．０ｋｇを接種し、均一に混合
し、１００ｍｌ容のヨーグルト・カップに９０ｍｌづつ
充填し、３７℃の発酵室で５時間発酵させ、のち５℃に
冷却し、ハードタイプのカルシウム強化ヨーグルト４０
０個を得た。

【００４６】得られたヨーグルトは、ペクチンを０．１
％、及び乳由来のカルシウムを０．０８％の割合で含有
し、１４日間５℃で保存した後も風味、食感、組織が良
好であり、ホエー分離及び上層と下層におけるカルシウ
ム含量の相違は実質的に認められなかった。

【００４７】実施例３ 市販の脱脂粉乳（森永乳業社製）５．５ｋｇ、及び砂糖
（三井精糖社製）０．５ｋｇを水２０．０ｋｇに添加
し、攪拌して均一に混合した。これとは別に水１２．５
ｋｇにペクチン（ユニペクチン社製）１００ｇ、及び乳
由来のカルシウム（ニュージーランド・デイリー・ボー
ド製）１８０ｇを添加し、ホモミキサー（特殊機械工業
社製）で均一に混合した。前記両液を混合し、９０℃で
１５分間加熱殺菌し、４０℃に冷却し、ラクトバシルス
・ブルガリクス及びストレプトコッカス・サーモフィル
ス（いずれもハンセン社製）の混合スターター１．２２
ｋｇを接種し、均一に混合し、３７℃の発酵室で５時間
発酵させ、のち５℃に冷却し、ストロベリー・ソース
（長谷川香料社製）１０ｋｇを添加して均一に混合し、
１００ｍｌ容のヨーグルト・カップに９０ｍｌづつ充填
し、ソフトタイプのカルシウム強化ヨーグルト５００個
を得た。

【００４８】得られたヨーグルトは、ペクチンを０．２
％、及び乳由来のカルシウムを０．１２％の割合で含有
し、１４日間５℃で保存した後も風味、食感、組織が良
好であり、ホエー分離及び上層と下層におけるカルシウ
ム含量の相違は実質的に認められなかった。

【００４９】実施例４ 粉末ゼラチン（新田ゼラチン社製）０．８ｋｇ及び砂糖
（三井精糖社製）７．４２５ｋｇを水１６．５ｋｇに添
加し、攪拌して均一に混合し、９０℃で１０分間加熱殺
菌し、４０℃に冷却し、泡立てた卵白２．５ｋｇを加
え、均一に混合した。これとは別に水１２．５ｋｇにペ
クチン（ユニペクチン社製）５０ｇ、及び乳由来のカル
シウム（ニュージーランド・デイリー・ボード製）２２
５ｇを添加し、ホモミキサー（特殊機械工業社製）で均
一に混合した。前記両液を混合し、９０℃で２０分間加
熱殺菌し、６０℃に冷却し、白ワイン（サントリー社
製）１０ｋｇを添加し、均一に混合し、１００ｍｌ容の
ヨーグルト・カップに９０ｍｌづつ充填し、のち５℃の
冷蔵庫で固化させ、カルシウム強化ワインゼリー５００
個を得た。

【００５０】得られたゼリーは、ペクチンを０．１％、
及び乳由来のカルシウムを０．１５％の割合で含有し、
１４日間５℃で保存した後も風味、食感、組織が良好で
あり、上層と下層におけるカルシウム含量の相違は実質
的に認められなかった。

【００５１】実施例５ 水３６００ｇにペクチン（ユニペクチン社製）４８ｇ、
硫酸カルシウム（和光純薬工業社製）１６０ｇ、及び乳
由来のカルシウム（ニュージーランド・デイリー・ボー
ド製）１９２ｇを添加し、ホモミキサー（特殊機械工業
社製）で均一に混合し、常法により調製した豆乳３６ｋ
ｇに添加し、再度均一に混合し、９０℃に加熱し、４０
０ｍｌ容の直方体容器に３５０ｍｌずつ充填し、密封
し、９０℃の温湯に４０分間浸漬して凝固させ、のち５
℃に冷却し、カルシウム強化豆腐１００個を得た。

【００５２】得られた豆腐は、ペクチンを０．１２％、
及び乳由来のカルシウムを０．１２％の割合で含有し、
２日間５℃で保存した後も風味、食感、組織が良好であ
り、上層と下層におけるカルシウム含量の相違は実質的
に認められなかった。

【００５３】実施例６ 市販の牛乳（森永乳業社製）５．７ｋｇに砂糖（三井精
糖社製）１．２ｋｇ、ペクチン（ユニペクチン社製）１
６ｇ、及び乳由来のカルシウム（ニュージーランド・デ
イリー・ボード製）４４ｇを添加し、ホモミキサー（特
殊機械工業社製）で均一に混合し、８０℃に加温した。
これとは別に卵２．７ｋｇを泡立器（愛工舎製作所製）
で泡立て、前記の混合液と混合し、ブランディー（メル
シャン社製）４０ｇを添加して均一に混合し、予めカラ
メルソース３ｇを充填した１２０ｍｌ容のガラス製容器
に９７ｍｌずつ充填し、１６０℃に保持したオーブン
（日立製作所製）で４０分間加熱し、のち５℃に冷却
し、カルシウム強化カスタード・プディング１００個を
得た。

【００５４】得られたカスタード・プディングは、ペク
チンを０．１６％、及び乳由来のカルシウムを０．１０
％の割合で含有し、７日間５℃で保存した後も風味、食
感、組織が良好であり、上層と下層におけるカルシウム
含量の相違は実質的に認められなかった。

【００５５】実施例７ 市販の牛乳（森永乳業社製）５．０ｋｇにペクチン（ユ
ニペクチン社製）２０ｇ、及び乳由来のカルシウム（ニ
ュージーランド・デイリー・ボード製）８０ｇを添加
し、ホモミキサー（特殊機械工業社製）で均一に混合し
た。これとは別に市販の牛乳（森永乳業社製）７．４ｋ
ｇに泡立器（愛工舎製作所製）で均一に攪拌した卵黄
２．６ｋｇ、砂糖（三井精糖社製）２．３５ｋｇ、及び
市販の生クリーム（森永乳業社製）２．５ｋｇを添加
し、６８℃で３０分間加熱殺菌し、５℃に冷却し、前記
の混合液及びバニラフレーバー（長谷川香料社製）５０
ｇを添加して均一に混合し、１００ｍｌ容のアイスクリ
ーム・カップに９０ｍｌずつ充填し、−３０℃の冷凍庫
で４時間硬化させ、カルシウム強化アイスクリーム２０
０個を得た。

【００５６】得られたアイスクリームは、ペクチンを
０．１０％、及び乳由来のカルシウムを０．１０％の割
合で含有し、１０日間−２０℃で保存した後も風味、食
感、組織が良好であり、上層と下層におけるカルシウム
含量の相違は実質的に認められなかった。

【００５７】

【発明の効果】本発明によって奏せられる効果は次のと
おりである。 （１）水難溶性であるため均一に分散させることが困難
であった乳由来のカルシウムが強化され、均一に分散さ
れた各種食品が得られる。 （２）乳由来のカルシウムを均一に分散するための補助
剤が微量なので、優れた風味、食感、組織を有する食品
が得られる。 （３）乳由来のカルシウムが強化され、均一に分散され
た各種食品を簡便に製造する方法を提供できる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁵ 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 1/20 １０４ Ｚ Ａ６１Ｋ 33/06 8314−4Ｃ

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 カルシウム換算で０．１５％（重量）以
   下の割合の水難溶性の乳由来のカルシウム、及び０．４
   ％（重量）以下の割合のペクチンの少なくとも２成分を
   添加剤として含有し、水難溶性の乳由来のカルシウムが
   均一に分散されたカルシウム強化食品。
2. 【請求項２】 カルシウム強化食品の製造法において、
   当該食品の製造用原料にカルシウム換算で０．１５％
   （重量）以下の割合の水難溶性の乳由来のカルシウム、
   及び０．４％（重量）以下の割合のペクチンを添加し、
   混合し、水難溶性の乳由来のカルシウムを均一に分散さ
   せることを特徴とするカルシウム強化食品の製造法。