JPWO2004078334A1

JPWO2004078334A1 - 多糖と蛋白質との複合体を有効成分とする乳化剤およびその製造方法ならびに乳化組成物

Info

Publication number: JPWO2004078334A1
Application number: JP2005503079A
Authority: JP
Inventors: 高橋　太郎; 太郎高橋; 中村　彰宏; 彰宏中村; 順子戸邊; 吉田　隆治; 隆治吉田
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2003-03-04
Filing date: 2004-03-03
Publication date: 2006-06-08
Also published as: WO2004078334A1

Abstract

本発明は、乳化能の高い乳化剤を得ること、具体的にはカルボキシル基を有する酸性糖を構成糖として含む多糖と蛋白質または蛋白加水分解物とを原料とし、酸性多糖−蛋白質複合体を有効成分とする乳化剤及びその製造法ならびに該複合体を乳化剤として用いる乳化組成物を提供するための技術であり、カルボキシル基を有する酸性糖を構成糖として含む多糖と蛋白質または蛋白加水分解物とをｐＨ２から５の酸性下で加熱する事により、酸性多糖と蛋白質との複合体を生じさせる方法をとる。この複合体を有効成分とする乳化剤は従来の製造方法により得られるものと比較して乳化活性が飛躍的に向上したものである。

Description

本発明は、乳化剤に関するものである。さらに言えば、カルボキシル基を有する酸性糖を構成糖として含む多糖と蛋白質または蛋白加水分解物とを酸性下で加熱することにより得られる、機能が改良された乳化剤およびその製造方法であり、また該乳化剤を使用してなる乳化組成物に関するものである。

一般に、乳化剤は、単分子乳化剤と高分子乳化剤に大別することができる。単分子乳化剤とはいわゆる界面活性剤であり、脂肪酸石鹸やグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等がある。高分子乳化剤にはアラビアガムやカゼインのような天然物、或いはアクリル酸塩やポリビニルアルコールのような合成品がある。
これらの乳化剤は用途によって単独で使用されることもあり、適当に配合して使用されることもあるが、単分子乳化剤は一般にｐＨの変化に弱かったり、塩の添加や希釈による濃度の変化によって乳化性が失われるという問題を残している。さらに、近年の健康志向を反映してこれら合成物である単分子乳化剤はその使用が嫌われる傾向にある。一方、乳化力を持つ天然高分子物もあるが乳化力が弱い、粘度が高く食品の食感もしくは物性を損ねる、ｐＨの変化に弱い、塩濃度の影響を受け易いなどの問題があり、必ずしも満足できるものではなかった。
大豆、小麦、牛乳、鶏卵等の蛋白質は、それが保有する機能特性である乳化力、起泡力や保水力が食品加工において広く利用されてきた。しかしながら、多くの蛋白質は、ｐＨ４から６の弱酸性下では、蛋白質の負の電荷が弱くなり、蛋白質分子間の反発力が低下するため、溶解性が下がり、ひいては機能特性が低下することが知られている。例えば、大豆蛋白質やカゼイン等の乳蛋白質は、弱酸性下で著しく溶解性が低下し、沈殿を形成するため、乳化力が低下する。多くの食品は弱酸性であり、蛋白質の有する機能特性を効率よく利用できていないのが現状である。
そこで、蛋白質の電荷バランスを改変する方法として、アシル化、エステル化、脱アミド化等の機能改善の研究が多く行われてきたが、これらの化学修飾では多くの場合化学薬品を用いるため改質された蛋白質を食品用途で用いるには安全性の面からは忌避されがちなものであった。また、特殊な改質にによって性能がアップされても、製造コストがかかりすぎるという問題もあった。
一方、アラビアガム、キサンタンガム等の多糖類は、溶解性ではｐＨの影響を受けない代わりに、乳化力が弱い、粘度が高く食品の食感もしくは物性を損ねるなどの問題があり、必ずしも満足できるものではなかった。そこで、食品の物性に影響を与えないようにペクチンを分解して低分子化する事により弱酸性下の乳化力、乳化安定化力を付与する方法（特開平１０−４８９４号公報）が提案されているが、当該方法によって製造されたペクチン分解物はアラビアガムよりは強い乳化力を示すものの、ペクチン分解物重量に対し重量比で２倍量の油分の乳化物までしか良好に乳化できず、未だ満足のいくものでは無かった。
さらに、ポリアクリル酸塩やポリビニルアルコールの様な合成品もあるが、乳化性に問題があったり、使用用途が限られる場合が多く、最近では安定供給可能な天然の高分子乳化剤が望まれていた。
これらの課題を解決するべく、本出願人は以前に大豆由来の水溶性多糖類を有効成分とする乳化剤に関する出願を行っている（特許文献２：特開平６−１２１９２２号公報）。しかし、ここで好適な条件として例示されているｐＨ４．５という大豆蛋白の等電点付近の弱酸性ｐＨにて高温で抽出される水溶性大豆多糖類では、乳化力が必ずしも充分ではなく、乳化剤量に対し重量比で４倍量の油分の乳化物までしか良好に乳化できず使用範囲が限られ、適用分野の拡大には更なる機能の向上が望まれていた。
一方で食品分野において糖質と蛋白質とを複合体化して新規な機能を付与する検討が種々なされている。一般に利用されている化学反応としては、糖質中のカルボニル基と蛋白質中のアミノ基とを結合させるアミノカルボニル反応が知られている。古くは味噌、醤油等食品の着色、着香、着味等に利用されており、近年ではいくつかの文献（特開平３−２１５４９８号公報、特開平９−１０７８８６号公報、特開２０００−３２５０４７号公報）に開示されているような糖質、蛋白質双方の欠点を補って乳化性を付与した機能性新素材の開発に応用されている。
しかし、これら従来のアミノカルボニル反応を利用して蛋白質や糖質の改質を企図した糖質−蛋白質複合化組成物は、通常その製造に非常に長時間を要し、着色もしくは不溶化などの不必要な副反応が生じる等の問題があり、さらに、食味、食感、呈味性、乳化性及び保水性などの各種機能についても満足のいくものではなかった。
そこで、本出願人はアミノカルボニル反応に変わる糖質−蛋白質の複合体化方法として、カルボキシル基を有する酸性糖を構成糖として含む糖質と蛋白質との加熱（特開平１０−１６８０９７号公報）、カルボン酸とアミノ酸の１０５℃以上の加熱による脱水縮合反応（ＷＯ９９／６２９３５）を提案した。しかし、これらの反応条件では、場合によっては反応性が低く必ずしも満足のいく結果が得られるものではなかった。

本発明は、安全性が高く、機能活性が改質された乳化剤及びその製造法ならびに該乳化剤を用いる乳化組成物を提供する事を目的とするものである。
本発明者らは、前記課題を解決すべく鋭意研究を進めた結果、カルボキシル基を有する化合物とアミノ基を有する化合物の脱水縮合反応が水系においても進行することを改めて確認し、さらにこの反応系を特定のｐＨに調整する事により反応性が飛躍的に改善される事、かつ反応で得られる複合体の乳化能が高まることを見出した。本発明はかかる知見に基づいて完成されたものである。すなわち、本発明は、カルボキシル基を有する酸性糖を構成糖として含む多糖と蛋白質または蛋白加水分解物とをｐＨ２から５の酸性下で加熱させることにより生成する酸性多糖−蛋白複合体を有効成分とする乳化剤である。また本発明は、カルボキシル基を有する酸性糖を構成糖として含む多糖と蛋白質または蛋白分解物とをｐＨ２から５の酸性下で加熱させることを特徴とする、酸性多糖−蛋白複合体を有効成分とする乳化剤の製造方法であり、この乳化剤を用いる乳化組成物である。

以下本発明の好ましい態様を詳述する。本発明の、カルボキシル基を有する酸性糖としては、ガラクツロン酸、グルクロン酸、マンヌロン酸等のウロン酸類、カルボキシメチルエーテル化グルコース等のカルボン酸エーテル化糖等が挙げられる。これらを構成糖として含む多糖としては、例えばペクチン、アルギン酸、アラビアガム等の天然多糖類、ジェランガム等の発酵多糖類、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸プロピレングリコールエステル等の合成多糖類、ペクチン分解物、アルギン酸分解物等の酸性オリゴ糖類等が挙げられる。
カルボキシル基は遊離または塩の状態であっても良いが、メチルアルコール等のアルコール類がエステル結合している状態で存在するものが好ましい。さらに、カルボキシル基は、５０％以上がエステル化されている方が好ましい。エステル化度が５０％以下の場合には、溶液のｐＨ、塩類の存在によってはゲル化が起こり、反応性が低下することがある。エステル化度について利用の適正として上限は特にないが、天然の多糖類では通常エステル化度は８０％程度までである。糖質中の酸性糖含有量は多い程良いが、望ましくは１０重量％以上、より望ましくは２０重量％、さらに望ましくは３０重量％以上含有するのが好ましく、特に上限はない。
一方、蛋白質としては、大豆蛋白質、トウモロコシ蛋白質、小麦蛋白質、エンドウ豆蛋白質等の植物由来の蛋白質はもちろん、カゼイン、卵白アルブミン、乳清蛋白質、ゼラチン、アクチン、ミオシン、絹蛋白質等の動物性蛋白質でも良く、さらにポリペプチド、ペプチドおよびアミノ酸等、蛋白質の加水分解物であってもよい。
カルボキシル基を有する酸性糖を構成糖として含む多糖ならびに蛋白質は、いずれも水に可溶な状態あるいは不溶な状態のどちらでも使用が可能である。
カルボキシル基を有する酸性糖を構成糖として含む多糖と蛋白質との複合体化を得るための両者の適当な比率は、酸性多糖：蛋白質が１００：１〜１：２０、好ましくは５０：１〜１：１０、さらに好ましくは１０：１〜１：２である。
複合体は、前述の如くカルボキシル基を有する酸性糖を構成糖として含む多糖と蛋白質とを水系下に混合した後に加熱を行うことにより製造されるが、製造条件の一例を示すと以下の通りである。
先ず、原料を水溶液あるいは水に懸濁状態にして、ｐＨを調整した後に加熱を行い、水溶性画分を分取し、そのまま乾燥するか、例えばこの加熱後の液を中和後、透析処理、活性炭処理、樹脂吸着処理あるいはエタノール沈澱処理等を行うことにより無機塩類、疎水性物質あるいは低分子物質を除去精製後に乾燥することによって、目的とするカルボキシル基を有する酸性糖を構成糖として含む多糖−蛋白質複合体を得ることができる。
加熱はｐＨ２〜５、好ましくはｐＨ３〜４で行う、ｐＨ２未満では複合体化反応中の副反応である分解が促進される為に好ましくなく、またｐＨ５を超えると反応性が著しく低下する。このとき使用する酸は特に限定されないが、食品用途での乳化剤を意図する場合は、塩酸をはじめ、燐酸、硫酸、乳酸、クエン酸、シュウ酸等食品工業で使用される酸が使用できる。
さらに反応時の加熱温度は、８０℃以上、好ましくは１００℃を超えて１０５℃以上、さらには１２０℃以上の温度にすることが好ましい。一般的には水中に溶解ないし分散状態で、または湿潤状態、あるいはペースト状態で加圧下に加熱すればよい。なお、加熱温度の上限は特に規定されないが、極度に高温で行なうと、副反応が起きたり着色し易くなる。通常１８０℃以下、好ましくは１５０℃以下で行なうと良い。
本発明におけるカルボキシル基を有する酸性糖を構成糖として含む多糖−蛋白質複合体を有効成分とする乳化剤は、反応前の個々の酸性糖含有糖質および蛋白質に比べ、いわゆる乳化剤と呼ばれる物の有する諸機能が改良される或いは新たに付与される。例えば、反応前の個々の多糖あるいは蛋白質では認められないレベルの乳化力や乳化安定化能、さらに小麦粉製品の物性改良能、分散安定化能、起泡力、気泡安定化能、保水能等の機能が、複合体が形成されることにより発現される。これらの機能活性を利用する事により乳化香料やマヨネーズ、ドレッシングあるいはクリーム類等の食品や、ハンドクリーム等の化粧品、塗り薬等の医薬品、殺虫剤等の農薬等に代表される生活産業全般に広く利用できる。
本発明における多糖−蛋白質複合体を有効成分とする乳化剤の機能活性の指標として用いた乳化能の評価方法は次の通りである。
５％の水溶液１００ｇに対して大豆油を加えていき、転相するまでの添加量によって判断する。本発明品を用いればこの油分／複合体の重量比が５以上となる。なお、大豆油を加える際の乳化条件はホモミキサー（ＴＫホモミキサー；特殊機化工業株式会社）で１００００ｒｐｍの強撹拌により行うものとする。
本発明品は、単独で乳化剤として使用することができるが、既存の乳化剤と併用することにより、既存の乳化剤の欠点を補うこともできる。
既存の単分子乳化剤としては、脂肪酸石鹸に代表される各種アニオン界面活性剤や４級アンモニウム塩等のカチオン界面活性剤、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等の非イオン界面活性剤、レシチンの様な両性界面活性剤等が挙げられる。
一方、既存の高分子乳化剤としては、天然系乳化剤、例えば、寒天、カラギーナン、ファーセレラン、タマリンド種子多糖類、水溶性大豆多糖類、タラガム、カラヤガム、ペクチン、キサンタンガム、アルギン酸ナトリウム、トラガカントガム、グワーガム、ローカストビーンガム、プルラン、ジェランガム、アラビアガム、ゼラチン、ホエー等のアルブミン、カゼインナトリウム、各種澱粉等が挙げられる。また、半合成糊剤としては、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、メチルセルロース（ＭＣ）、ヒドロキシエチルセルロース（ＨＥＣ）、アルギン酸プロピレングリコールエステルおよび可溶性澱粉に代表される化工澱粉等が例示でき、合成糊剤としてはポリビニルアルコールやポリアクリル酸ナトリウム等が例示できる。
本発明における乳化剤は、上記する各種乳化剤の一種または二種以上と併用することにより一層効果が向上する場合があり、各種乳化剤の欠点を補うことができる。
また、水相に蔗糖や水飴等のいわゆる糖類や、グリセリン、Ｄ−ソルビトール、プロピレングリコールなどの多価アルコール類や、例えば、乳酸、食酢、クエン酸、りんご酸等の酸味料等を添加すれば、安定性が向上する場合がある。更に、Ｌ−アスコルビン酸、その誘導体、アミノカルボニル反応生成物などの退色防止剤や防腐剤等の添加物を入れることができる。

以下、実施例により本発明の実施態様を説明するが、これは例示であって本発明の精神がこれらの例示によって制限されるものではない。なお、例中、部および％は何れも重量基準を意味する。
（実験１）
０．５ｍｇのアンジオテンシンＩＩを１５０μｌの１００ｍＭ酒石酸Ｎａ−ＨＣｌ緩衝液（ｐＨ５．０）に溶解して１２０℃で９０分間加熱を行った。加熱後に生じた反応生成物を逆相−ＨＰＬＣにより分離して反応化合物を回収した。続いて、回収した反応化合物のマススペクトル分析を行うことにより構造の確認を行った。図１の結果に示すように、マススペクトル分析の結果から、緩衝液中に含まれていた酒石酸がアンジオテンシンＩＩのＮ末端にアミド結合していることが確認された。
（実験２）
０．５ｍｇのアンジオテンシンＩＩを１５０μｌの１００ｍＭ酒石酸−ＨＣｌ緩衝液（ｐＨ２．０）、１００ｍＭ酒石酸Ｎａ−ＨＣｌ緩衝液（ｐＨ３．０からｐＨ７．０）、１００ｍＭ酒石酸Ｎａ−ＮａＯＨ緩衝液（ｐＨ９．０、ｐＨ１０．０）にそれぞれ溶解して１２０℃で９０分間加熱を行った。加熱後に生じた反応生成物を逆相−ＨＰＬＣにより分離して反応化合物を定量した。図２の結果に示すように、定量分析の結果から、ｐＨ３．０を中心としてｐＨ２から５の間で反応生成物が飛躍的に多くなることが確認された。

ＨＭ−ペクチン（商品名「ゲニューペクチンｔｙｐｅＵＳＰ−Ｈ」エステル化度７０．５；三晶株式会社製）２００ｇと大豆蛋白質（商品名「フジプロ−Ｅ」；不二製油株式会社製）１００ｇとを温水５７００ｇに溶解後、塩酸でｐＨを３．０に調整し、１２０℃で１．５時間加熱してＨＭ−ペクチンと大豆蛋白質の加熱物を生成させた。加熱後室温まで冷却して遠心分離し（１００００Ｇ×３０分）、上澄を乾燥して固形物２２５ｇを回収した。また、この固型物を５％の水溶液として、大豆油を加えながらホモミキサーにて１００００ｒｐｍで乳化処理を行ったところ、１００ｇの水溶液に対して大豆油を２５０ｇ加えたところで転相した。このときの油分／複合体重量比は５０であった。

ＨＭ−ペクチン（商品名「ゲニューペクチンｔｙｐｅＵＳＰ−Ｈ」エステル化度７０．５；三晶株式会社製）２００ｇと大豆蛋白質（商品名「フジプロ−Ｅ」；不二製油株式会社製）１００ｇとを温水５７００ｇに溶解後、塩酸でｐＨを４．０に調整し、１２０℃で１．５時間加熱してＨＭ−ペクチンと大豆蛋白質の加熱物を生成させた。加熱後室温まで冷却して遠心分離し（１００００Ｇ×３０分）、上澄を乾燥して固形物２０２．５ｇを回収した。また、この固型物を５％の水溶液として、大豆油を加えながらホモミキサーにて１００００ｒｐｍで乳化処理を行ったところ、１００ｇの水溶液に対して大豆油を１２０ｇ加えたところで転相した。このときの油分／複合体重量比は２４であった。

ＨＭ−ペクチン（商品名「ゲニューペクチンｔｙｐｅＵＳＰ−Ｈ」エステル化度７０．５；三晶株式会社製）２００ｇと大豆蛋白質（商品名「フジプロ−Ｅ」；不二製油株式会社製）１００ｇとを温水５７００ｇに溶解後、塩酸でｐＨを２．０に調整し、１２０℃で１．５時間加熱してＨＭ−ペクチンと大豆蛋白質の加熱物を生成させた。加熱後室温まで冷却して遠心分離し（１００００Ｇ×３０分）、上澄を乾燥して固形物２４３ｇを回収した。また、この固型物を５％の水溶液として、大豆油を加えながらホモミキサーにて１００００ｒｐｍで乳化処理を行ったところ、１００ｇの水溶液に対して大豆油を６０ｇ加えたところで転相した。このときの油分／複合体重量比は１２であった。

ＨＭ−ペクチン（商品名「ゲニューペクチンｔｙｐｅＵＳＰ−Ｈ」エステル化度７０．５；三晶株式会社製）２００ｇと大豆蛋白質（商品名「フジプロ−Ｅ」；不二製油株式会社製）１００ｇとを温水５７００ｇに溶解後、苛性ソーダでｐＨを５．０に調整し、１２０℃で１．５時間加熱してＨＭ−ペクチンと大豆蛋白質の加熱物を生成させた。加熱後室温まで冷却して遠心分離し（１００００Ｇ×３０分）、上澄を乾燥して固形物１８４ｇを回収した。また、この固型物を５％の水溶液として、大豆油を加えながらホモミキサーにて１００００ｒｐｍで乳化処理を行ったところ、１００ｇの水溶液に対して大豆油を４５ｇ加えたところで転相した。このときの油分／複合体重量比は９であった。
比較例１
ＨＭ−ペクチン（商品名「ゲニューペクチンｔｙｐｅＵＳＰ−Ｈ」エステル化度７０．５；三晶株式会社製）２００ｇと大豆蛋白質（商品名「フジプロ−Ｅ」；不二製油株式会社製）１００ｇとを温水５７００ｇに溶解後、塩酸でｐＨを１．５に調整し、１２０℃で１．５時間加熱してＨＭ−ペクチンと大豆蛋白質の加熱物を生成させた。加熱後室温まで冷却して遠心分離し（１００００Ｇ×３０分）、上澄を乾燥して固形物２５５ｇを回収した。また、この固型物を５％の水溶液として、大豆油を加えながらホモミキサーにて１００００ｒｐｍで乳化処理を行ったところ、１００ｇの水溶液に対して大豆油を５ｇ加えたところで転相した。このときの油分／複合体重量比は１であった。
比較例２
ＨＭ−ペクチン（商品名「ゲニューペクチンｔｙｐｅＵＳＰ−Ｈ」エステル化度７０．５；三晶株式会社製）２００ｇと大豆蛋白質（商品名「フジプロ−Ｅ」；不二製油株式会社製）１００ｇとを温水５７００ｇに溶解後、苛性ソーダでｐＨを７．０に調整し、１２０℃で１．５時間加熱してＨＭ−ペクチンと大豆蛋白質の加熱物を生成させた。加熱後室温まで冷却して遠心分離し（１００００Ｇ×３０分）、上澄を乾燥して固形物２３０ｇを回収した。また、この固型物を５％の水溶液として、大豆油を加えながらホモミキサーにて１００００ｒｐｍで乳化処理を行ったところ、１００ｇの水溶液に対して大豆油を１５ｇ加えたところで転相した。このときの油分／複合体重量比は３であった。
比較例３
ＨＭ−ペクチン（商品名「ゲニューペクチンｔｙｐｅＵＳＰ−Ｈ」エステル化度７０．５；三晶株式会社製）２００ｇを温水３８００ｇに溶解後、塩酸でｐＨを３．０に調整し、１２０℃で１．５時間加熱してＨＭ−ペクチンの加熱分解物を得た。加熱後室温まで冷却して遠心分離し（１００００Ｇ×３０分）、上澄を乾燥して固形物１７１ｇを回収した。また、この固型物を５％の水溶液として、大豆油を加えながらホモミキサーにて１００００ｒｐｍで乳化処理を行ったところ、１００ｇの水溶液に対して大豆油を７ｇ加えたところで転相した。このときの油分／複合体重量比は１．２であった。
比較例４
大豆蛋白質（商品名「フジプロ−Ｅ」；不二製油株式会社製）２００ｇとを温水３８００ｇに溶解後、塩酸でｐＨを３．０に調整し、１２０℃で１．５時間加熱して大豆蛋白質の加熱分解物を得た。加熱後室温まで冷却して遠心分離し（１００００Ｇ×３０分）、上澄を乾燥して固形物１１７ｇを回収した。また、この固型物を５％の水溶液として、大豆油を加えながらホモミキサーにて１００００ｒｐｍで乳化処理を行ったところ、１００ｇの水溶液に対して大豆油を２２ｇ加えたところで転相した。このときの油分／複合体重量比は４．４であった。
比較例５
比較例３ならびに比較例４で得られた分解物を重量比で２：１の割合で混合して５％の水溶液として、大豆油を加えながらホモミキサーにて１００００ｒｐｍで乳化処理を行ったところ、１００ｇの水溶液に対して大豆油を１２ｇ加えたところで転相した。このときの油分／複合体重量比は２．４であった。

ＨＭ−ペクチン（商品名「ゲニューペクチンｔｙｐｅＵＳＰ−Ｈ」エステル化度７０．５；三晶株式会社製）と大豆蛋白質（商品名「フジプロ−Ｅ」；不二製油株式会社製）とを２：１の割合で混合しこれに固形分濃度が５％となるように温水を加え、ｐＨ３．０、１２０℃、１．５時間の加熱し、加熱後実施例１と同様の処理を行い得られた本発明品１．５部と食塩２．５部、グルタミン酸ナトリウム０．５部を水１３．５部に溶解して、さらに食酢１２．５部を加えミキサーに入れた。このミキサーに精製キャノーラ油７０部を徐々に加えて乳化しマヨネーズ様ドレッシングを得た。このマヨネーズ様ドレッシングは油分がＨＭペクチン−大豆蛋白複合体の４７倍量も使用されているにもかかわらず乳化粒子径は４．３μｍと細かく、良好な風味と物性であった。

ＬＭペクチン（商品名「ゲニューペクチンｔｙｐｅＡＳ」エステル化度５１；三晶株式会社製）と乾燥卵白（キユーピー株式会社製）とを５：１の割合で混合しこれに固形分濃度が５％となるように温水を加え、ｐＨ４．０、１０５℃、１８０分の加熱し、加熱後実施例１と同様の処理を行い得られた本発明品４部とカゼインナトリウム２部を水６９部に溶解した。これに、市販のミルクフレーバー（「ミルクＦＴ−０１３」、高砂香料（株）製）０．１部を添加した精製椰子油２５部を７０℃で加え、ホモミキサーにて予備乳化をおこなった。次いで、高圧ホモゲナイザーにて乳化（３００ｋｇｆ／ｃｍ２）して、コーヒー用ホワイトナーを得た。このホワイトナーは油分がＬＭペクチン−卵白蛋白複合体の６．３倍量も使用されているにもかかわらず、平均粒径１．２μｍであり、殺菌処理後に１ケ月冷蔵保存しても安定であった。また、砂糖８％を含むコーヒー（炭酸水素ナトリウムでｐＨを６．８に調製）に加え、１２１℃、３０分レトルト殺菌した後、６０℃で３ケ月保存したが、乳化破壊などは認められなかった。

アルギン酸ナトリウム（紀文フードケミファ株式会社製）と乳清蛋白（日本プロテイン株式会社製）とを１：２の割合で混合しこれに固形分濃度が５％となるように温水を加え、Ｐｈ５．０、１２０℃、１２０分の加熱し、加熱後実施例１と同様の処理を行い得られた本発明品４部とココアパウダー６部、小麦粉１５部、砂糖１８０部をよく混合した後に卵白に加えて、角が立つまでホイップする。ホイップ後に１ｇ前後に絞り出し、１０５℃で１時間焼成した。このようにして製造したメレンゲ菓子は、安定な気泡状態を示し、絞り出し作業時の経時的な状態変化が少なく、個々のメレンゲ菓子のキメが安定していた。また、焼成による組織の破壊も殆ど認められず、焼成後のキメも細かく良好な状態を示していた。
参考例
ＬＭ−ペクチン（商品名「ＬＭ−ＳＮ３２５」エステル化度２４；雪印食品株式会社製）２００ｇと大豆蛋白質（商品名「フジプロ−Ｅ」；不二製油株式会社製）１００ｇとを温水５７００ｇに溶解後、塩酸でｐＨを３．０に調整したところ溶液のゲル化が起こった。そこで、更に温水９０００ｇを加えてゲルを希釈溶解させた後に１２０℃で１．５時間加熱してＬＭ−ペクチンと大豆蛋白質の加熱物を生成させた。加熱後室温まで冷却して遠心分離し（１００００Ｇ×３０分）、上澄を乾燥して固形物を回収した。また、この固型物を５％の水溶液として、大豆油を加えながらホモミキサーにて１００００ｒｐｍで乳化処理を行ったところ、１００ｇの水溶液に対して大豆油を５２ｇ加えたところで転相した。このときの油分／複合体重量比は１０．４であった。
上記のように、エステル化度が５０％より低い酸性多糖類を用いる場合、本発明の複合体生成のｐＨ範囲では、実施例１〜４の条件ではゲル化を起こすため、本参考例のように希釈することが必要となる。そのため複合体化の効率も低くなる。このように実用的には酸性多糖のエステル化度は５０％以上であることが望ましい。

本発明のカルボキシル基を有する酸性糖を構成糖として含む多糖と蛋白質または蛋白加水分解物とをｐＨ２から５の酸性下で加熱する製造方法により得られる複合体は乳化剤として従来のものと比較して乳化活性が飛躍的に向上した乳化剤であり、乳化剤量に対し多量の油脂を含む乳化物の製造に有利に利用される。

Claims

カルボキシル基を有する酸性糖を構成糖として含む多糖と蛋白質または蛋白加水分解物とをｐＨ２から５の酸性下で加熱することにより生成する酸性多糖−蛋白複合体を有効成分とする乳化剤。
カルボキシル基を有する酸性糖がウロン酸である請求項１記載の乳化剤。
酸性糖を含む多糖がペクチンまたはペクチン分解物である請求項１記載の乳化剤。
カルボキシル基の５０％以上がエステル化されている請求項１乃至３に記載の乳化剤。
乳化剤量に対し重量比で５倍量以上の油分を乳化可能な乳化能を有する請求項１乃至４に記載の乳化剤。
カルボキシル基を有する酸性糖を構成糖として含む多糖と蛋白質または蛋白分解物とをｐＨ２から５の酸性下で加熱することを特徴とする、酸性多糖−蛋白複合体を有効成分とする乳化剤の製造方法。
加熱のｐＨが、ｐＨ２．８から４．２である請求項６に記載の乳化剤の製造方法。
請求項１乃至５に記載の乳化剤を使用してなる乳化組成物。