CN111163859A - 水溶性或水分散性微粒的制造方法、作为乳化功能替代物的用途或使用方法、乳化物的制造方法、食品的制造方法和包含乳化物的食品 - Google Patents
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Abstract
本发明的目的在于，提供经时稳定性优异的水溶性或水分散性微粒的制造方法和乳化物的制造方法。一种水溶性或水分散性微粒的制造方法，其包括：准备包含蛋白质和阴离子性多糖类且具有比所述蛋白质的等电点更高的pH的溶液或分散液；将该溶液或分散液进行混合，使该液体的pH成为更接近所述等电点的值。所述乳化物的制造方法包括：将利用上述水溶性或水分散性微粒的制造方法得到的水溶性或水分散性微粒与油进行细合、混合。
Description
技术领域
本发明涉及水溶性或水分散性微粒的制造方法、作为乳化功能替代物的用途或使用方法、乳化物的制造方法、食品的制造方法和包含乳化物的食品。
背景技术
以往，研究了各种乳化剂和/或乳化方法，作为其中的一例，自古以来已知基于微粒的乳化方法。此外，提出了下述三相乳化方法：代替表面活性剂，使在油/两亲性化合物/水系中以独立相的形式存在的两亲性化合物的纳米粒子借助范德华力附着于油性基剂表面，由此进行乳化(例如专利文献1)。
为了制造W/O型或O/W型的乳液，希望进一步开发出无论被乳化的物质的种类如何且无论使用领域如何，经时稳定性均优异、简便且便宜的方法。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2006-239666号公报
发明内容
发明要解决的课题
本发明的目的在于，提供经时稳定性优异的水溶性或水分散性微粒的制造方法、作为乳化功能替代物的用途或使用方法、乳化物的制造方法、食品的制造方法和包含乳化物的食品。
用于解决课题的手段
本发明包括以下的技术方案。
〔1〕一种水溶性或水分散性微粒的制造方法，其包括：
准备包含蛋白质和阴离子性多糖类且具有比所述蛋白质的等电点更高的pH的溶液或分散液，
将该溶液或分散液进行混合，使该液体的pH成为更接近所述等电点的值。
〔2〕根据上述所述的水溶性或水分散性微粒的制造方法，其中，所述溶液或分散液的准备包括：
准备蛋白质的溶液，
准备阴离子性多糖类的溶液或分散液，
在维持比所述蛋白质的等电点更高的pH的状态下，获得包含所述蛋白质和阴离子性多糖类的混合液。
〔3〕根据上述所述的水溶性或水分散性微粒的制造方法，其中，在比所述蛋白质的等电点更高的pH下，准备所述蛋白质溶液。
〔4〕根据上述所述的水溶性或水分散性微粒的制造方法，其中，在比所述蛋白质的等电点高1以上的pH下，准备所述蛋白质溶液。
〔5〕根据上述所述的水溶性或水分散性微粒的制造方法，其中，以0.01w/w％～5w/w％的浓度准备所述蛋白质溶液。
〔6〕根据上述所述的水溶性或水分散性微粒的制造方法，其中，以0.005w/w％～5w/w％的浓度准备所述阴离子性多糖类的溶液或分散液。
〔7〕根据上述所述的水溶性或水分散性微粒的制造方法，其中，将所述蛋白质与阴离子性多糖类按照质量计以2∶98～95∶5进行混合。
〔8〕根据上述所述的水溶性或水分散性微粒的制造方法，其中，在将所述溶液或分散液进行混合而使该液体的pH成为更接近所述等电点的值的工序中，
使所述液体的pH成为更接近所述等电点的值后，将该液体进行混合。
〔9〕根据上述所述的水溶性或水分散性微粒的制造方法，其中，在将所述溶液或分散液进行混合，使该液体的pH成为更接近所述等电点的值的工序中，
在所述的混合中使用均相混合机。
〔10〕根据上述所述的水溶性或水分散性微粒的制造方法，其中，所述蛋白质为选自酪蛋白钠、碱处理明胶、酸处理明胶、乳清蛋白、大豆蛋白、酸可溶大豆蛋白和豌豆蛋白中的至少1种。
〔11〕根据上述所述的水溶性或水分散性微粒的制造方法，其中，所述阴离子性多糖类为选自黄原胶、文莱胶、角叉菜胶、脱酰基型结冷胶、天然型结冷胶、中性树胶(Rhamsangum)、果胶、藻酸、藻酸盐、黄芪胶(Tragacanth Gum)、印度树胶、阿拉伯树胶、阿拉伯半乳聚糖、刺梧桐树胶、琥珀酰聚糖、纤维素衍生物、淀粉衍生物和大豆多糖类中的至少1种。
〔12〕通过上述而得到的水溶性或水分散性微粒作为蛋黄的乳化功能替代物的用途。
〔13〕一种将上述得到的水溶性或水分散性微粒用作作为乳化剂的蛋黄替代物的方法。
〔14〕一种乳化物的制造方法，其包括：
将利用上述所述的水溶性或水分散性微粒的制造方法得到的水溶性或水分散性微粒与油进行组合，
进行混合。
〔15〕根据上述所述的乳化物的制造方法，其中，所述乳化物替代蛋黄的乳化功能。
〔16〕一种食品的制造方法，其中，添加利用上述所述的乳化物的制造方法而得到的乳化物。
〔17〕一种食品，其包含利用上述所述的乳化物的制造方法而得到的乳化物。
发明效果
根据本发明，能够提供吸附到油滴表面并作为乳化剂发挥功能的水溶性或水分散性微粒的制造方法、由于水溶性或水分散性微粒而油相与水相长期不会分离的经时稳定性优异的乳化物的制造方法、作为乳化功能替代物的用途或使用方法、食品的制造方法和包含乳化物的食品。
附图说明
图1是表示从实施例D的蛋黄酱用星型盖子挤出约10g试样，并经过5分钟后的状态(左：比较例8、右：实施例8)的照片。
图2是实施例D的蛋黄酱味调味料(实施例8、比较例8)的基于流体流变仪的剪切速度依赖性测定结果的图。
图3是实施例D的蛋黄酱味调味料(实施例8、比较例8)的储能模量的形变依赖性测定结果图。
图4是表示实施例E的调料(dressing)的基于光学显微镜(放大倍数：150倍)的观察结果(左：比较例9、右：实施例9)的照片。
图5是表示自振荡实施例38～40和比较例的意面酱的容器起1小时后的状况的照片。
具体实施方式
〔水溶性或水分散性微粒的制造方法〕
本发明的水溶性或水分散性微粒的制造方法主要包括：
准备包含蛋白质和阴离子性多糖类且具有比该蛋白质的等电点更高的pH的溶液或分散液，
使该溶液或分散液的pH接近上述等电点。此时，可以一边将溶液或分散液进行混合一边使pH接近等电点，也可以在使pH接近等电点后再进行混合。
通过这种制造方法尤其是通过将溶液或分散液进行混合、使该液体的pH接近蛋白质的等电点，令人预料不到地能够获得均匀且微细状态的微粒而不发生蛋白质和/或多糖类的凝聚物。并且所得微粒能够获得长期的稳定性。
并且，将如此操作而得到的微粒用于乳化的情况下，能够作为吸附到油滴表面、确保乳化物稳定性的乳化剂而发挥功能。进而，从利用蛋白质和多糖类等作为现有食品而使用的成分也能够制造微粒的方面出发，能够利用于一直以来使用乳化剂的各种用途，尤其是流食、蛋黄酱、调料、冰淇淋等食品、乳化香料和乳化色素等。此外，除了食品之外，也可利用于化妆品或药品、以及蜡和涂料等工业制品等各种领域中的用途。
例如，将如此操作而得到的微粒用于乳化的情况下，显示出耐盐、耐酸和耐热性等优异的乳化稳定性。因而，该微粒能够用于制备抑制了油分离的蛋黄酱，进而，可作为油的悬浮稳定性高、味道良好的调料和意面酱等而进行充填包装或热充填包装。此外，可用作蛋黄的乳化功能的替代物。
需要说明的是，本发明中等电点是指：在蛋白质等的两性电解质溶液中，电离后的溶液的电荷平均达到0的pH。例如已知：如果是乳清蛋白则等电点为4.5～5.0左右，如果是酪蛋白钠则等电点为4.6左右。
(溶液或分散液的准备)
首先，准备包含蛋白质和阴离子性多糖类且具有比该蛋白质的等电点更高的pH的溶液或分散液。以下，有时将此时的pH记作“最初的pH”。
作为能够在水溶性或水分散性的微粒的制造方法中使用的蛋白质，不仅能够利用可在食品领域中使用的蛋白质，还能够利用各种蛋白质。可以是例如简单蛋白质、复合蛋白质、衍生蛋白质等中的任一者。可列举出白蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、硬蛋白(胶原蛋白、弹性蛋白、角蛋白等)、糖蛋白(卵类粘蛋白、粘蛋白)、磷蛋白(酪蛋白)、色素蛋白(血红蛋白、肌红蛋白)、脂蛋白(卵黄脂磷蛋白、脂蛋白)、金属蛋白(铁蛋白、血蓝蛋白)、明胶等。它们可单独使用或者组合使用多种。其中，优选为选自酪蛋白、酪蛋白钠、明胶、碱处理明胶、酸处理明胶、乳清蛋白、大豆蛋白、酸可溶大豆蛋白和豌豆蛋白中的至少1种。
阴离子性多糖类为分子结构中具有负电荷的多糖类，可列举出例如选自如下那样的组中的至少一种。
作为微生物产生的多糖类，为黄原胶、脱酰基型结冷胶、天然型结冷胶、中性树胶、琥珀酰聚糖、文莱胶等。
作为来自植物的多糖类，为果胶(来自果皮)、黄芪胶、阿拉伯树胶、阿拉伯半乳聚糖、印度树胶、刺梧桐树胶(来自树液)、藻酸、藻酸盐、角叉菜胶(来自海藻)、大豆多糖类(来自种子)、纤维素衍生物和淀粉衍生物(来自植物的半合成品)等。
此处的衍生物是指将化合物的一部分置换成其它原子或原子团而成的化合物，在本发明中，是指将多糖类中的一部分原子或原子团置换成显示阴离子性的原子团而成的所有化合物。作为显示阴离子性的原子团，可列举出例如羧基。
在包含蛋白质和阴离子性多糖类的溶液或分散液中，蛋白质只要是形成饱和溶液的浓度以下的浓度即可，可列举出例如设为0.01w/w％～5w/w％的浓度。
包含阴离子性多糖类的溶液或分散液的浓度可列举出例如设为0.005w/w％～5w/w％的浓度。
蛋白质与阴离子性多糖类之比可列举出质量比为2∶98～95∶5，优选为10∶90～90∶10，更优选为20∶80～80∶20。
在包含蛋白质和阴离子性多糖类且具有比其蛋白质的等电点更高的pH的溶液或分散液的准备中，(a)可以在蛋白质与多糖类共存的状态下以混合液的形式进行准备。(b)也可以分别制备蛋白质的溶液和多糖类的溶液或分散液，将它们混合而以混合液的形式进行准备。
在包含蛋白质和阴离子性多糖类的溶液或分散液中，蛋白质的溶液或分散液具有比该蛋白质的等电点更高的pH、即最初的pH，因此完全溶解或大致完全溶解。此外，阴离子性多糖类可以以溶液或分散液的形式完全溶解或大致完全溶解，也可以部分或全部不溶解处于浮游或悬浮。
包含蛋白质和阴离子性多糖类的溶液或分散液的溶剂可以从水、有机溶剂和它们的组合中适当选择，优选为水(例如离子交换水、纯水、蒸馏水、超纯水、自来水等)。并且，如上所述，为了调整溶剂的pH，可以含有pH调节剂、例如柠檬酸、葡糖酸、琥珀酸、碳酸钾、碳酸氢钠、二氧化碳、乳酸、磷酸、己二酸、柠檬酸三钠、苹果酸钠等。
由此，在包含蛋白质和阴离子性多糖类这两者的情况下，可以采取蛋白质溶解于其溶剂而阴离子性多糖类分散在其溶剂的形态。
在作为制备分别包含蛋白质和阴离子性多糖类的溶液或分散液并将它们混合而成的混合液，来制备包含蛋白质和阴离子性多糖类的溶液或分散液的情况下，蛋白质的溶液优选维持在比蛋白质的等电点更高的pH。比蛋白质的等电点更高的pH优选设为高出1以上的pH，更优选设为高出1.4以上或1.5以上的pH。另一方面，蛋白质的溶液优选设为比9.0更低的pH，更优选设为比7.0更低的pH。
需要说明的是，在作为包含蛋白质和阴离子性多糖类这两者的混合液来制备的情况下，该混合液的pH也与上述同样地优选维持在比蛋白质的等电点更高的pH。
此外，准备包含阴离子性多糖类的溶液或分散液时，在阴离子性多糖类溶解于溶剂的情况下，优选制成溶液，在不溶解的情况下，优选负载适度的力而制成分散液。此处负载的力可列举出例如伴有加热的螺旋桨搅拌、基于均相混合机的搅拌、基于均化器的均质化等用于制备多糖类分散液的公知方法。
溶解蛋白质的溶剂与包含阴离子性多糖类的溶剂可以相同，也可以不同，优选两者相同，更优选为水。
将这两种溶液或分散液进行混合的情况下，优选一边维持在比蛋白质的等电点更高的pH、即最初的pH一边混合而制成混合液。混合只要两者均匀混合即可。混合可以为手动，也可以使用该领域中公知的混合机或混合装置。混合可以利用搅拌(剪切)、振荡、注射、超声波处理等中的任一者。可列举出例如使用螺旋桨搅拌机、均相混合机、均化器等。此时的混合只要施加两者均匀混合这一程度以上的负载即可。可列举出例如在5MPa～50MPa左右的压力下的均化器处理或者在5000rpm～35000rp下数十秒钟～数小时左右的混合。此时的温度可列举出溶液不发生冻结的温度～蛋白质不发生变性的温度范围、例如室温～80℃的范围。
(溶液或分散液的pH的调整)
接着，使上述蛋白质的溶液与阴离子性多糖类的溶液或分散液的混合液、或者包含蛋白质和阴离子性多糖类的混合液的pH成为接近蛋白质的等电点的值。此时，也可以添加pH调节剂。在使pH成为接近蛋白质的等电点的值时，优选混合到其pH以液体整体计达到恒定的程度。
例如，阴离子性多糖类的溶液或分散液的pH有时未必与蛋白质的溶液的pH一致，但无论阴离子性多糖类的溶液或分散液的pH如何，以混合有两者的混合液的pH是不使蛋白质析出的pH并且更接近蛋白质的等电点、即相对于最初的pH更接近蛋白质等电点的方式，添加pH调节剂。
此外，在包含蛋白质和阴离子性多糖类的混合液的情况下，其pH设定得比该蛋白质的等电点更高、即设定为最初的pH，因此，将该混合液的pH降低至蛋白质不发生析出的程度，与最初的pH相比更接近蛋白质的等电点。
此处，使液体的pH成为更接近等电点的值是指：较之最初的pH与所用蛋白质的等电点之差，减小所得混合液的pH与等电点之差。例如，可以是最初的pH高于等电点，而所得混合液的pH高于等电点或相同，也可以是最初的pH高于等电点，而所得混合液的pH小于等电点。
与最初的pH相比，使液体的pH更接近蛋白质的等电点时，通过混合对液体施加剪切力。换言之，可以以对混合液施加更大剪切力的方式，一边混合或搅拌一边使pH成为更接近蛋白质的等电点的值，也可以在使pH成为更接近蛋白质的等电点的值后，进行赋予更大剪切力那样的混合或搅拌。关于此处的剪切力，如上所述，优选分别制备蛋白质的溶液和阴离子性多糖类的溶液或分散液，施加比将两者混合时均匀混合这一程度的负载更大的负载，例如高速搅拌、高剪切力。为此，可列举出例如利用带叶片的螺杆进行搅拌、利用均相混合机等高剪切混合器进行循环搅拌、利用均化器、高压均化器等机器进行均质化等。
可列举出例如在5000rpm～35000rpm下、在室温～蛋白质的变性温度以下例如室温～80℃的温度范围，进行数十秒钟～数十小时左右的混合。
通过这种边调整剪切和pH边作为包含蛋白质和阴离子性多糖类的混合液进行混合，能够形成所谓的凝聚(ビルトアツプ)型微粒。换言之，通过这些物质的混合，利用凝聚和自缔合而使蛋白质和阴离子性多糖类以微粒形态分散至溶剂中。
此处的微粒是指蛋白质与阴离子性多糖类通过静电相互作用而发生复合化的粒子。其大小可以设为例如具有10nm～1000μm的直径，优选具有50nm～500μm的直径，更优选具有100nm～100μm的直径。所得微粒的大小可通过剪切力及其负载时间等来调整。
这样操作而得到的微粒具有水溶性、水不溶性、水分散性等各种特性，具有用于构成W/O型、O/W型和W/O/W型乳液的乳化作用。因此，可用作乳化剂。
此外，这样操作而得到的微粒可以替代当今在食品行业等中利用的乳化剂具体为蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯等合成表面活性剂，阿拉伯树胶等天然多糖类，蛋黄、大豆卵磷脂等天然蛋白原材料来使用，可获得作为替代物而使用的物品。
〔乳化物的制造方法〕
通过将利用上述方法而得到的水溶性或水分散性微粒与油进行组合、混合，能够制造乳化物。
在将水溶性或水分散性微粒与油进行组合的情况下，可以仅取出微粒添加至包含油和水的溶液中，也可以将包含油和水的溶液添加至微粒中，也可以将包含微粒的混合液直接添加至油中，还可以将油添加至包含微粒的混合液中。作为仅取出微粒的方法，可列举出例如基于喷雾干燥、冷冻干燥、乙醇沉淀等的包含微粒的混合液的粉末化。微粒与油的质量比可列举出0.1∶99.9～99∶1，优选为0.5∶99.5～99∶1，更优选为1∶99～99∶1。
需要说明的是，本发明中的乳化是指包括如下状态：一般的乳化、换言之使互不相溶的两种液体中的一者均匀地分散在另一者中(出处：大辞林)；以及分散质均匀地分散在分散介质中的状态。因此，在乳化物中，产生仅为分散介质的层(也称为乳滴上浮、乳滴下沉)的情况视为稳定，只要不产生乳化粒子破碎而仅存在不溶解于分散介质的另一种成分的层，则判断为本发明中的乳化状态稳定。具体而言，在O/W型乳化物的情况下，仅产生水层(分散介质)时并不是乳化粒子被破坏，因此判断为乳化物的稳定化得以保持。另一方面，由于结合而产生油层(分散质)时，乳化粒子被破坏，因此判断为保持不了乳化物的稳定化。
进而，通过将蛋白质的溶液、阴离子性多糖类的溶液或分散液、以及油或水与油的混合物进行混合，从而可同时进行微粒的制备和乳化物的制造。
此外，从其它观点出发，微粒所包含的蛋白质与油的质量比可列举出0.05∶99.95～99∶1，优选为0.25∶99.75～99∶1，更优选为0.5∶99.5～99∶1。
微粒所包含的阴离子性多糖类与油的质量比可列举出0.05∶99.95～99∶1，优选为0.25∶99.75～99∶1，更优选为0.5∶99.5～99∶1。
进而，从其它观点出发，包含微粒的混合液与油的质量比可列举出1∶99～99∶1，优选为10∶90～99∶1，更优选为20∶80～99∶1。
通过以这种质量比将两者进行混合，能够均匀且长期制造稳定的乳化物。
此处的油没有特别限定，可列举出在上述用途中使用的油。可列举出例如矿物油(例如石脑油、汽油、煤油、灯油、重油、矿物油、石蜡、硅油、页岩油等)、植物油(例如芥花油、椰子油、玉米油、棉籽油、橄榄油、棕榈油、花生油、葵花油、大豆油、红花油、米油、芝麻油等)、动物油(例如猪油、牛油、黄油、肝油、蜜蜡等)和它们的组合，可以为含有油溶性成分(例如类胡萝卜素等)的油。此外，可以用于食用、化妆用、燃料用、产业用中的任意用途。油可以采用流动状的油、半流动状的油、固态状的油、固态状的油进行微细化而得的产物等各种形态。
为了将油乳化，此处的混合优选进行必要程度。例如，优选施加高速搅拌、高剪切力。为此，可列举出例如利用带叶片的螺杆进行搅拌、利用均相混合机等高剪切混合器进行循环搅拌、利用均化器进行均质化等。使用了均化器的均质化中，为了使想要获得的微粒实现微细化和均一化，可以使用高速搅拌机、均相混合机、高压均化器等机器来进行。
例如，优选利用均化器以5MPa～15MPa左右的压力进行均质化，或者利用均相混合机进行5000rpm～15000rpm左右的搅拌。
在制造水溶性或水分散性微粒和乳化物时，通过利用高压均化器(例如20MPa～50MPa)进行均质化和/或加热处理(例如85℃、30分钟)，能够提高它们的稳定性。
微粒乳化物具有耐热性和耐酸性。例如，将微粒乳化物调整至pH4.0～7.0后，即使进行蒸煮处理(Retort treatment)(121℃、10分钟)也不产生凝聚物，能够保持稳定的乳化状态。
此外，微粒乳化物具有耐盐性。例如，组合使用黄原胶和角叉菜胶作为酸性多糖类而制备的微粒乳化物即使添加3重量％的食盐也能够保持稳定的乳化状态。
〔包含乳化物的食品及其制造方法〕
对于本发明的添加有或包含乳化物的食品而言，不仅可以通过添加上述制造方法得到的乳化物来制造，还可以在制造上述乳化物时与水溶性或水分散性微粒和油等同时混合可形成食品的各种成分来制造。
并且，将这样得到的微粒用于乳化时，能够确保乳化物的稳定性。
对于本发明而言，可以用于以往使用乳化剂的各种食品和包含油的液状食品或调味料，代表而言，为流食、蛋黄酱、调料、意面酱、拉面汤、冰淇淋等食品。可列举出例如面包、蛋糕(提高气泡稳定性)，甘佩斯，生奶油、掺糖奶油等甜点类，人造奶油、起酥油、烹饪油等，稀奶油，豆腐，果酱，香肠、鱼肠、鱼糕、冷冻鱼糜等精练食品，口香糖、巧克力、曲奇等点心类，各种饮料等。
实施例
以下，使用水溶性或水分散性微粒的制造方法和乳化物的制造方法的实施例，更详细地说明本发明。其中，这些例子不对本发明作出限定。需要说明的是，实施例中的“％”是指“质量(w/w)％”。
实施例A
(黄原胶+蛋白质的混合溶液的制备)
将黄原胶(商品名：SUNACEC、销售商：三荣源FFI公司)以浓度达到0.167％的方式添加于加热至80℃的离子交换水中，以80℃搅拌溶解10分钟后，冷却至室温(黄原胶水溶液的pH约为6.5)。
另一方面，将下表所示的各蛋白质以浓度达到2.0％的方式在室温下溶解于离子交换水，用氢氧化钠水溶液将pH调整至6.5～7.0。
将所得黄原胶水溶液与蛋白质溶液以质量比达到9∶1的方式进行混合，利用四个叶片的螺杆以400rpm预搅拌10分钟，直至均匀为止。作为防腐剂，以达到0.2％的方式添加苯氧基乙醇并混合后，以9000rpm利用均相混合机处理进行三分钟主搅拌，得到水溶性或水分散性的微粒。此时，一边使用均相混合机进行混合一边添加柠檬酸水溶液，以混合溶液的pH达到3.0、3.5、4.0、4.5、5.0、5.5、6.0、6.5中的任一者的方式分别进行调整。
(乳化物的制备)
在所得黄原胶和蛋白质的混合溶液(水相)中，按照质量比达到4∶1的方式添加ODO(油相)，以9000rpm进行3分钟的均相混合机处理，由此得到O/W型的乳化物。
将所得乳化物的制备第二天、两周后乳化物的中值粒径(单位：μm)，利用激光衍射式粒度分布测定装置SALD-2100(岛津制作所制)进行测定。
此外，将乳化物在室温(25℃)下静置1个月，通过目视来确认乳化状态。
将它们的结果示于下表。
表中的“变化率”是指制备两周后的平均粒径除以制备第二天的平均粒径而得的值，将该值小于1.5判断为“乳化粒子保持为稳定”。表中的“-”表示：乳化组合物在制备两周后发生了油相分离，因此无法测定粒径。
分离状态的评价基于下述基准进行判断。
在表1～6中，“分离”是指：由于乳化粒子的结合而观察到油相分离的状态，即使搅拌也不会再分散。“存在乳滴上浮”是指：因油相与水相的比重差而导致油滴上浮，乳化物发生了浓缩化的状态，通过轻轻搅拌可再分散。如果乳化物的层稳定，则即使发生乳滴上浮也视作乳化状态稳定。“无分离”是指：不发生油相分离也不发生由乳状液分层(creaming)导致的乳滴上浮，油相均匀地分散在水相的状态。
表中，
◎：无分离
○：发生了乳滴上浮
×：发生了分离。
[表1]
酪蛋白钠(商品名：Casein sodium AR、销售商：三荣源FFI公司)(等电点：4.6)
使用酪蛋白钠作为蛋白质的乳化物在pH4.5～pH6.5的范围内，乳化物的平均粒径的变化率被抑制为小于1.5，即使静置1个月后也不发生分离。但是，若使pH为4.0以下，则乳化粒子结合，发生了油相分离。
因此可知：对于使用了酪蛋白钠的乳化物而言，通过使pH朝向酪蛋白钠的等电点4.6降低(接近等电点)，乳化物的稳定性提高，如果pH越过等电点而进一步降低(远离等电点)，则乳化物丧失稳定性，发生油相分离。
[表2]
碱处理明胶(商品名：BP-250F、销售商：NIIPI公司)(等电点：5.0)
使用碱处理明胶作为蛋白质的乳化物在pH4.0～pH6.5的范围内静置1个月后未发生分离。pH在3.5以下时，乳化粒子结合，发生了油相分离。
根据该结果可知：使用了碱处理明胶的乳化物在等电点5.0左右稳定性变高，若使pH为3.5以下，则乳化物的稳定性丧失，发生油相分离。
[表3]
乳清蛋白(商品名：SUNHOPE AC-2、销售商：三荣源FFI公司)(等电点：4.6)
使用乳清蛋白作为蛋白质的乳化物在pH4.0～pH6.5的范围内，即使在静置1个月后也不发生分离，但在pH6.5～pH6.0的范围内，粒径的变化率超过1.5，观察不到稳定性的提高。进而，若使pH为3.5以下，则乳化粒子结合，发生了油相分离。
由该结果可知：对于使用了乳清蛋白的乳化物而言，通过将pH降低至等电点附近(接近)，乳化物的稳定性提高。
[表4]
酸可溶大豆蛋白(商品名：SOYASOUR-400R，销售商：不二制油公司)
(等电点：4.5)
[表5]
大豆蛋白(商品名：FUJIPURO-F，销售商：不二制油公司)(等电点：4.1)
使用酸可溶大豆蛋白或大豆蛋白作为蛋白质的乳化物在pH为3.5～5.0的范围内静置1个月后，不发生分离，平均粒径的变化也受到抑制。此外可知：在pH5.5以上或pH3.0时，乳化粒子结合，发生油相分离。
比较例6：单独利用蛋白质溶液来制备乳化物
将蛋白质以浓度达到0.2％的方式在室温下溶解于离子交换水，用氢氧化钠水溶液将pH调整至6.5～7.0。作为防腐剂，以达到0.2％的方式添加苯氧基乙醇并混合。
其后，向所制备的蛋白质溶液中，以质量比达到4∶1的方式添加ODO，以9000rpm进行3分钟的均相混合机处理，由此得到O/W型的乳化物。
利用与上述相同的方法测定所得乳化物在制备第二天、两周后的乳化物的中值粒径。
此外，将乳化物在室温(25℃)下静置两周，通过目视来确认乳化状态。
将其结果示于表6。
[表6]
可确认：对于不使用阴离子性多糖类而单独利用蛋白质溶液制备的乳化物而言，因两周的静置，所有乳化物发生油相分离，无法提供稳定的乳化物。
实施例B
(黄原胶+乳清蛋白的混合溶液的制备)
将黄原胶(商品名：SUNACE C、销售商：三荣源FFI公司)以浓度达到0.167％的方式添加于加热至80℃的离子交换水，以80℃搅拌溶解10分钟后，冷却至室温。
另外，将乳清蛋白(商品名：SANHOPE AC-2、销售商：三荣源FFI公司)以浓度达到2.0％的方式在室温下溶解于离子交换水，利用氢氧化钠水溶液将pH调整至6.5～7.0。
将所得黄原胶水溶液与蛋白质溶液以质量比达到9∶1的方式进行混合，利用四个叶片的螺杆以400rpm搅拌10分钟，直至达到均匀为止。通过以9000rpm对该混合溶液进行3分钟的均相混合机处理，得到水溶性或水分散性的微粒。此时，一边使用均相混合机进行混合一边添加柠檬酸水溶液，以pH达到5.2的方式进行调整。
(乳化物的制备)
在所得黄原胶和蛋白质的混合溶液(水相)中，按照质量比达到9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5、4∶6和3∶7的方式分别添加ODO(油相)，以9000rpm进行3分钟的均相混合机处理，由此得到O/W型的乳化物。
将所得乳化物在室温(25℃)下静置1周，通过目视来确认乳化状态。
此外，利用激光衍射式粒度分布测定装置SALD-2100(岛津制作所制)测定1周后的乳化物的中值粒径(单位：μm)。
将这些结果示于表7。
[表7]
在水相：油相＝9∶1～3∶7的范围内，1周未分离，中值粒径维持为30μm以下。
实施例C
(除黄原胶之外的多糖类+乳清蛋白的混合溶液的制备)
使用文莱胶、果胶、CMC钠、藻酸钠作为阴离子性多糖类，此外，作为比较例，使用作为中性多糖类的刺槐豆胶和瓜尔胶，利用与实施例A相同的方法制备混合溶液。此时，使各多糖类溶液的浓度为0.167％(仅藻酸钠为0.333％)、乳清蛋白(商品名：SUNHOPE AC-2、销售商：三荣源FFI公司)的浓度为2.0％。此外，对于多糖类+乳清蛋白的混合溶液，一边使用均相混合机进行混合，一边添加柠檬酸水溶液，以混合溶液的pH达到5.0的方式进行调整。
(乳化物的制备)
向所得混合溶液(水相)中，以质量比达到4∶1的方式添加ODO(油相)，以9000rpm进行3分钟的均相混合机处理，由此得到O/W型的乳化物。
将所得乳化物在室温下静置1周，通过目视来确认乳化状态。
此外，利用激光衍射式粒度分布测定装置SALD-2100(岛津制作所制)测定所得乳化物的制备第二天和静置1周后的中值粒径(单位：μm)。
将它们的结果示于表8。
◎：无分离
○：发生了乳滴上浮
×：发生了分离
[表8]
实施例D：蛋黄酱味调味料的制备
按照表9所示的配方和以下所示的方法，制备蛋黄酱味调味料(实施例8)(配方中的％均表示质量％)。
[表9]
| 1 | 色拉油 | 65.0％ |
| 2 | 酿造醋(酸度10％) | 4.3％ |
| 3 | 砂糖 | 2.5％ |
| 4 | 食盐 | 1.7％ |
| 5 | L-谷氨酸钠 | 0.3％ |
| 6 | 微粒溶液* | 25.0％ |
| 用离子交换水制成合计为 | 100％ |
*：微粒溶液通过以黄原胶(商品名：SUNACE C、销售商：三荣源FFI公司)达到0.5％、角叉菜胶(商品名：Carrageenan CSL-2(F)、销售商三荣源FFI公司)达到0.29％、乳清蛋白(商品名：SUNHOPE AC-2、销售商：三荣源FFI公司)达到0.4％的方式，按照实施例A如下操作而制备。
(1)将黄原胶和角叉菜胶以黄原胶达到0.56％的方式、角叉菜胶达到0.31％的方式添加至80℃的离子交换水中，搅拌溶解10分钟，添加食盐后，冷却至室温。
(2)将乳清蛋白以达到4.0％的方式，在室温下搅拌溶解在离子交换水中，用1M氢氧化钠将pH调整至6.6。
(3)将(1)与(2)以质量比达到9∶1的方式进行混合。
(4)将上述混合物一边进行均相混合机处理(10000rpm、5分钟)，一边用50％柠檬酸水溶液将pH调整至4.9，得到微粒溶液。
(5)将上述微粒溶液进行加热处理(85℃、30分钟)后，冷却至常温。
(6)使3、5溶解于上述微粒溶液。
(7)一边使用均相混合机(5000rpm～10000rpm)对上述混合物进行混合，一边添加2、1。将所得混合物以10000rpm搅拌5分钟。
(8)将所得混合物进行胶体磨处理(狭缝宽度为500μm、转速为3000rpm)。
(9)将脱气得到的蛋黄酱味调味料填充至容器中。
作为对于上述蛋黄酱味调味料(实施例8)的比较例，按照表10的配方制备调味料(比较例8)(配方中的％均表示质量％)。
[表10]
| 1 | 色拉油 | 65.0％ |
| 2 | 蛋黄 | 9.0％ |
| 3 | 酿造醋(酸度10％) | 4.3％ |
| 4 | 砂糖 | 2.5％ |
| 5 | 食盐 | 1.7％ |
| 6 | L-谷氨酸钠 | 0.3％ |
| 7 | 黄原胶(SUNACE C) | 0.1％ |
| 用离子交换水制成合计为 | 100％ |
(1)向离子交换水中添加7，以80℃加热溶解10分钟。
(2)添加4、5、6，进一步搅拌5分钟。冷却后调整总量。
(3)添加2，溶合后添加3，其后，缓慢添加1，利用4个叶片的螺旋桨以2500rpm搅拌5分钟。
(4)将所得调味料进行胶体磨处理(狭缝宽度为500μm、转速为3000rpm)。
(5)将脱气得到的蛋黄酱味调味料填充至容器中。
<蛋黄酱味调味料的评价>
将上述得到的蛋黄酱味调味料(实施例8、比较例8)分别装入容纳有市售蛋黄酱的容器中。并且，从蛋黄酱用星型盖子挤出约10g试样，通过目视观察经过5分钟后的状态，评价形状保持性。
其结果，如图1所示那样，实施例8的蛋黄酱味调味料的形状保持性比比较例8的蛋黄酱味调味料更良好。
<粘度的剪切速度依赖性>
针对上述得到的蛋黄酱味调味料(实施例8、比较例8)，分别使用流体流变仪(TAInstruments公司制ARES-LS1)，测定粘度的剪切速度依赖性(测定温度：20℃、夹具
平行板、剪切速度：0.001s-1～300s-1)。
其结果，如图2所示那样，实施例的蛋黄酱味调味料的粘度维持得比比较例的蛋黄酱味调味料更高。
<储能模量的形变依赖性>
针对上述得到的蛋黄酱味调味料(实施例8、比较例8)，分别使用流体流变仪(TAInstruments公司制ARES-LS1)，测定储能模量的形变依赖性(测定温度：20℃、夹具：
平行板、形变：0.1％～500％、频率：6.28rad/s)。
其结果，如图3所示那样，实施例的蛋黄酱味调味料的储能模量比比较例的蛋黄酱味调味料更高，且进一步从低形变区域减少。
由该实验可确认：通过本发明而得到的微粒作为蛋黄替代物而具有充分的乳化功能。
实施例E：调料的制备
按照表11所示的配方和以下所示的方法来制备调料(实施例9)(配方中的％均表示质量％)。
[表11]
| 1 | 色拉油 | 35.0％ |
| 2 | 酿造醋(酸度10％) | 5.25％ |
| 3 | 砂糖 | 5.0％ |
| 4 | 食盐 | 3.0％ |
| 5 | L-谷氨酸钠 | 0.4％ |
| 6 | 微粒溶液* | 50.0％ |
| 用离子交换水制成合计为 | 100％ |
*：微粒溶液通过以黄原胶(商品名：SUNACE C、销售商：三荣源FFI公司)达到0.5％、角叉菜胶(商品名：Carrageenan CSL-2(F)、销售商三荣源FFI公司)达到0.29％、乳清蛋白(商品名：SUNHOPE AC-2、销售商：三荣源FFI公司)达到0.4％的方式，按照实施例A如下操作而制备。
(1)将黄原胶和角叉菜胶以黄原胶达到0.56％、角叉菜胶达到0.31％的方式添加至80℃的离子交换水中，搅拌溶解10分钟，添加4。其后，冷却至室温。
(2)以乳清蛋白达到4.0％的方式，在室温下搅拌溶解在离子交换水中，用1M氢氧化钠将pH调整至6.6。
(3)将(1)与(2)以质量比达到9∶1的方式进行混合。
(4)一边使用均相混合机对上述混合物进行混合(10000rpm、5分钟)，一边用50％柠檬酸水溶液将pH调整至4.9。
(5)将上述微粒溶液进行加热处理(85℃、30分钟)。
(6)向上述微粒溶液中添加2、3、5，搅拌溶解3分钟。
(7)将所得调料冷却至常温，然后补全总量。其后，一边使用均相混合机进行混合一边缓缓添加1，并搅拌5分钟(均相混合机、3000rpm)。
(8)将脱气得到的调料填充至容器中。
作为上述调料的比较例，按照表12所示的配方制备调料(比较例9)(配方中的％均表示质量％)。
[表12]
| 1 | 色拉油 | 35.0％ |
| 2 | 酿造醋(酸度10％) | 5.25％ |
| 3 | 砂糖 | 5.0％ |
| 4 | 食盐 | 3.0％ |
| 5 | L-谷氨酸钠 | 0.4％ |
| 6 | 黄原胶(SUNACE C) | 0.30％ |
| 7 | 蛋黄 | 2.0％ |
| 用离子交换水制成合计为 | 100％ |
(1)向水中添加6，以80℃搅拌溶解10分钟。
(2)向所得溶液中添加2～5，进一步搅拌溶解3分钟。
(3)将所得混合物调温至20℃，其后，添加7。
(4)补全总量后，一边使用均相混合机进行混合一边缓缓地添加1。添加1的总量后，以10000rpm搅拌10分钟。
(5)将所得调料进行脱气并填充至容器中。
<调料的观察>
分别利用光学显微镜(放大倍数：150倍)来观察所得调料(实施例9、比较例9)。
其结果，如图4所示那样，实施例9的调料与比较例9相比，保持非常大的油滴直径，类似于刚刚将分离类型的调料颠倒混和后的状态。
<粘度和中值粒径的测定>
针对所得调料(实施例9、比较例9)，分别使用B型粘度计(东机产业社制、TVB-10M)，在旋转速度：6rpm和60rpm的条件下测定20℃的粘度。此外，利用激光衍射粒度分布计(岛津制作所制、SALD-2100)测定所得调料的制备当日、40℃保存两周后和40℃保存1个月后的中值粒径(单位：μm)。
将其结果示于表13。
[表13]
根据表13的结果，实施例9的调料示出与比较例9的调料同等的稳定性，但因其粒径大，因此是如分离类型的调料那样味道良好的调料。
需要说明的是，如下所述可知：一般的调料因类型的不同而导致稳定性和味道不同。
乳化类型的调料：稳定性○(不发生分离)、味道×、
分离类型的调料：稳定性×(发生分离)、味道○。
根据该实验可以确认：本发明得到的微粒作为蛋黄替代物具有充分的乳化功能。
实施例F：多糖类+蛋白的混合溶液的制备
以与蛋白质溶液混合后达到表14所示浓度的方式，将黄原胶(商品名：SUNACE C、销售商：三荣源FFI公司)或大豆多糖类(商品名：SM-700、销售商：三荣源FFI公司)添加于加热至80℃的离子交换水中，在80℃搅拌溶解10分钟后，冷却至室温。
另一方面，以与所述多糖类分散液混合后达到表14所示浓度(单位：水相中的质量％)的方式，将乳清蛋白(商品名：SUNHOPE AC-2、销售商：三荣源FFI公司)在室温下溶解于离子交换水，用氢氧化钠水溶液将pH调整至6.5～7.0。
将所得多糖类分散液与蛋白质溶液进行混合，利用4个叶片的螺旋桨以400rpm搅拌10分钟，直至达到均匀为止。以9000rpm对该混合溶液进行3分钟的均相混合机处理，得到水溶性或水分散性的微粒。此时，一边使用均相混合机进行混合一边添加柠檬酸水溶液，以pH达到5.2的方式进行调整。
[表14]
(乳化物的制备)
向所得多糖类和蛋白质的混合溶液(水相)中，按照质量比达到100∶5的方式分别添加ODO(油相)，以9000rpm进行3分钟均相混合机处理，由此得到O/W型的乳化物。
将所得乳化物在室温(25℃)下静置1周，通过目视来确认乳化状态。
此外，利用激光衍射式粒度分布测定装置SALD-2100(岛津制作所制)，测定1周后的乳化物的中值粒径(单位：μm)。
将它们的结果示于表15。
利用上述方法由0.001％的黄原胶分散液与0.02％的乳清蛋白溶液的混合溶液制备的乳化物、以及利用上述方法由0.05％的黄原胶分散液与0.005％的乳清蛋白溶液的混合溶液制备的乳化物，均在制备后略微放置，则发生浮油，乳化不稳定。
表15中的“变化率”是指制备1周后的平均粒径除以制备当日的中值粒径而得的值。
此外，分离状态的评价基于下述基准进行判断。
在表15中，“分离”是指：由于乳化粒子的结合而观察到油相分离的状态，即使搅拌也不会再分散。“存在乳滴上浮”是指：因油相与水相的比重差而导致乳化粒子上浮，产生了仅存在作为分散介质的水相的层的状态，通过轻轻搅拌，再分散容易恢复至原来的状态，在该情况下，乳化粒子不破损，乳化物保持稳定状态。“未分离”是指：不发生油相分离也不发生由乳状液分层(creaming)导致的乳滴上浮，油相均匀地分散在水相中，也即稳定的乳化状态。
表中，
◎：无分离
○：发生了乳滴上浮
×：发生了分离。
[表15]
实施例G：液状调味料(意面酱)的制备
利用表16的配方、方法来制备意面酱(实施例38～40和比较例10)(配方中的％均表示质量％)。
[表16]
(1)向30份离子交换水中添加黄原胶，搅拌溶解10分钟。
(2)向剩余的离子交换水中添加乳清蛋白，进行搅拌溶解，用1M的氢氧化钠将pH调整至6.6。
(3)将(1)、(2)混合后，添加食盐、柠檬透明果汁、葡萄酒提取物白、白胡椒、调味料、香料，用离子交换水将总量制成100，搅拌10分钟(pH4.0)。
(4)向容器中填充(3)后，添加橄榄油。
(5)以85℃加热30分钟后，冷却至20℃为止。
将容器上下振荡5次后，进行油(橄榄油)的分散稳定性的评价，其结果，实验例38～40在振荡容器而将油混合后，即使经过1小时也观察不到油的分离。另一方面，比较例10在刚刚振荡容器后，油就开始分离，经过5分钟后，油完全分离。
将自振荡容器起1小时后的意面酱的情况示于图5。
Claims (17)
1.一种水溶性或水分散性微粒的制造方法，其包括：
准备包含蛋白质和阴离子性多糖类且具有比所述蛋白质的等电点更高的pH的溶液或分散液，
将该溶液或分散液进行混合，使该液体的pH成为更接近所述等电点的值。
2.根据权利要求1所述的水溶性或水分散性微粒的制造方法，其中，所述溶液或分散液的准备包括：
准备蛋白质的溶液，
准备阴离子性多糖类的溶液或分散液，
在维持比所述蛋白质的等电点更高的pH的状态下，获得包含所述蛋白质和阴离子性多糖类的混合液。
3.根据权利要求2所述的水溶性或水分散性微粒的制造方法，其中，在比所述蛋白质的等电点更高的pH下，准备所述蛋白质溶液。
4.根据权利要求3所述的水溶性或水分散性微粒的制造方法，其中，在比所述蛋白质的等电点高1以上的pH下，准备所述蛋白质溶液。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的水溶性或水分散性微粒的制造方法，其中，以0.01w/w％～5w/w％的浓度准备所述蛋白质溶液。
6.根据权利要求1～5中任一项所述的水溶性或水分散性微粒的制造方法，其中，以0.005w/w％～5w/w％的浓度准备所述阴离子性多糖类的溶液或分散液。
7.根据权利要求1～6中任一项所述的水溶性或水分散性微粒的制造方法，其中，将所述蛋白质与阴离子性多糖类按照质量计以2∶98～95∶5进行混合。
8.根据权利要求1～7中任一项所述的水溶性或水分散性微粒的制造方法，其中，在将所述溶液或分散液进行混合，使该液体的pH成为更接近所述等电点的值的工序中，
使所述液体的pH成为更接近所述等电点的值后，将该液体进行混合。
9.根据权利要求1～8中任一项所述的水溶性或水分散性微粒的制造方法，其中，在将所述溶液或分散液进行混合，使该液体的pH成为更接近所述等电点的值的工序中，
在所述混合中使用均相混合机。
10.根据权利要求1～9中任一项所述的水溶性或水分散性微粒的制造方法，其中，所述蛋白质为选自酪蛋白钠、碱处理明胶、酸处理明胶、乳清蛋白、大豆蛋白、酸可溶大豆蛋白和豌豆蛋白中的至少1种。
11.根据权利要求1～10中任一项所述的水溶性或水分散性微粒的制造方法，其中，所述阴离子性多糖类为选自黄原胶、文莱胶、角叉菜胶、脱酰基型结冷胶、天然型结冷胶、中性树胶、果胶、藻酸、藻酸盐、黄芪胶、印度树胶、阿拉伯树胶、阿拉伯半乳聚糖、刺梧桐树胶、琥珀酰聚糖、纤维素衍生物、淀粉衍生物和大豆多糖类中的至少1种。
12.权利要求1～11中得到的水溶性或水分散性微粒作为蛋黄的乳化功能替代物的用途。
13.一种将权利要求1～11中得到的水溶性或水分散性微粒用作作为乳化剂的蛋黄替代物的方法。
14.一种乳化物的制造方法，其包括：
将利用权利要求1～11中任一项所述的制造方法得到的水溶性或水分散性微粒与油进行组合，进行混合。
15.根据权利要求12所述的乳化物的制造方法，其中，所述乳化物是替代蛋黄的乳化功能的物质。
16.一种食品的制造方法，其中，添加利用权利要求14或15所述的制造方法得到的乳化物。
17.一种食品，其包含利用权利要求14或15所述的制造方法得到的乳化物。
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