WO2006006521A1 - 多糖類と蛋白質との複合体並びにこれを含む乳化剤及び乳化物 - Google Patents

多糖類と蛋白質との複合体並びにこれを含む乳化剤及び乳化物 Download PDF

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Ryuji Yoshida
Hirokazu Maeda
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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a natural product-derived emulsifier having improved emulsifying ability, and more particularly to a complex of soybean-derived protein and polysaccharide, and an emulsifier and an emulsion containing the same.
  • emulsifiers used in foods include surfactants such as soybean-derived lecithin, glycerin fatty acid ester, and sucrose fatty acid ester. These low-molecular emulsifiers are widely used in making 0 / W emulsions in which oil is dispersed and stabilized in the aqueous phase, where the hydrophobic region in the emulsifier is adsorbed at the oil phase interface and the hydrophilic region is oriented in the aqueous phase. In this way, an emulsion is formed to stabilize the dispersion. These emulsifiers have a very strong emulsifying power as a tendency of low-molecular emulsifiers, and can make a good emulsion having a small emulsified particle size.
  • Non-patent Documents 1 and 2 Gum arabic is said to be a glycoprotein in which a glyconolic acid, which is an acidic sugar, and a polypeptide chain containing it as a 4-0-methyogenic amino acid are bound.
  • Non Patent Literature 3 Non Patent Literature 3
  • Gum arabic stabilizes a 0 / W emulsion by the sugar chain functioning as a hydrophilic group and the polypeptide bound to the sugar chain functioning as a hydrophobic group (Non-patent Document 4).
  • Emulsions prepared using gum arabic form an excellent emulsified flavor for fragrances where sugar chains form a thick hydrophilic layer at the oil droplet interface, and gum arabic is less likely to separate at the oil droplet interface even when highly diluted. Emulsification It is used as an agent.
  • Acacia's sap, gum arabic has a limited production area and is affected by the climate, so there is a problem that stable quantities and prices cannot be maintained.
  • soybean-derived water-soluble polysaccharides have a function as a natural polymer emulsifier (Patent Document 1), and are used in the food field in place of the function as an emulsifier of gum arabic. .
  • the so-called emulsifying power for obtaining an emulsion having a small particle size is still not sufficient as compared with synthetic low molecular weight emulsifiers and the like, and not only the stability of emulsification but also the emulsifying power is strong.
  • Patent Document 1 Japanese Patent Laid-Open No. 6-121922
  • Patent Document 2 JP-A-9 107886
  • Non-patent literature l Ray et al., Food Hydrocolloids, 9 (2), 123-131, 1995
  • Non-Special Terms 2 Trubiano, Flavor Technology: ACS Symposium Series 610. Washing to n D.C .: American Chemical Society. P 198-209, 1995
  • Non-patent literature 3 Williams, P. A. et al., Gum araoic. In Handbook of hydrocolloids
  • Non-patent literature 4 Glicksman, Food Hydrocolloids. Boca Raton, Fla .: CRC Press. P 7-3
  • an object of the present invention is to provide a natural polymer-based emulsifier with improved so-called “emulsifiability” that provides an emulsion having a small emulsified particle size.
  • the present invention is a soybean-derived complex comprising a protein having a proline-containing amino acid composition of 10% or more and a polysaccharide, and more specifically, the molecular weight of the protein constituting the complex is 5 A complex that has a fraction of 10,000 Da to 80,000 Da as the main component, and is a complex containing 3% or more of the protein in the complex, and the polysaccharide that forms the complex is the component sugar It is a complex that is an acidic polysaccharide containing 20% by weight or more of galataturonic acid, and a complex having a molecular weight of 100,000 Da or more as a complex. Further, the present invention is an emulsifier comprising this complex as an active ingredient, and an emulsion containing the complex.
  • an emulsifier with improved emulsifying power which can produce an emulsion having a small emulsified particle size with a composition of a natural polymer compound, is obtained.
  • the protein-polysaccharide complex of the present invention comprises two components, a polysaccharide and a protein.
  • les and polysaccharides can be preferably used with various polysaccharides originating from soybeans, and the origin of the raw materials is not particularly limited.
  • these polysaccharides are preferably acidic polysaccharides having 20% by weight or more of galataturonic acid as the main constituent sugar, and the molecular weight as a glycoprotein complex is preferably 100,000 Da or more.
  • the function as a polymer emulsifier tends to be inferior, and when there are few acidic sugars in the constituent sugar, the electrostatic repulsion between the emulsion particles tends to be small and the emulsification tends to be poor.
  • the protein which is one component constituting the complex, is a protein of a specific fraction present in soybean, and among the amino acids constituting the protein, the proline content is more preferably 10% by weight or more. The one containing 15% or more is used. Proteins in soybeans usually contain 5-6% proline as a whole, and even the well-known protein components in soybeans have a proline content of about 7% with 11S globulins and basic 7S globulins, No protein in soybean containing more than 10% proline is known.
  • the molecular weight of the protein is preferably 50,000 Da to 80,000 Da.
  • Proline stands for protein It is an amino acid that greatly changes the body structure. Due to its high proline content, it is presumed that a three-dimensional structure different from that of normal proteins expresses strong emulsifying properties. Accordingly, when the proline content is low, the emulsification is not sufficiently improved, or when the protein molecular weight is too small, the function as a polymer emulsifier tends to be inferior.
  • the molecular weight of le complex, polysaccharide or polysaccharide can be measured using gel filtration HPLC and standard substance pullulan (Showa Denko KK) as a standard substance.
  • Galataturonic acid was measured by Shodex SH-1821 column (Showa Denko K.K.), and neutral sugars were measured by GLC after alditol acetate.
  • the molecular weight of the protein was analyzed by SDS-polyacrylamide electrophoresis, and the amino acid composition was analyzed by an amino acid analyzer (L-8500A; Hitachi, Ltd.).
  • the method for preparing the polysaccharide-protein complex of the present invention is not particularly limited, but a water-soluble soybean polysaccharide that is extracted at high temperature in the acidic region from a soybean raw material, especially a soybean water extraction residue (Okara) is prepared ( It can be obtained by forming a complex with a low-molecular-weight component or a polysaccharide from this, and then removing the protein of les, nares and impurities. The polysaccharides and proteins thus obtained are strongly complexed to form a stable glycoprotein complex.
  • soybean protein is mixed in the polysaccharide as it is, the emulsifiability is not improved, but rather the protein is an impurity and the quality as an emulsifier is lowered. It is important that certain proteins rich in proline are complexed with polysaccharides. As described above, this protein contains 10% or more of proline as an amino acid composition in the protein. Considering the amount ratio of polysaccharide to protein, if the amount of protein is too small, the emulsifiability is improved. It is preferable that 3% or more of the protein in the complex is weakly effective.
  • the protein ratio in the complex there is no particular upper limit on the protein ratio in the complex, but if it is too much, the effect does not increase, but it is practically useless to include more than 50%.
  • an emulsifying power can be obtained if it is a certain amount of polymer, but if the molecular weight is small, a strong emulsifying power cannot be obtained, and the stability of emulsification is further deteriorated.
  • a molecular weight of usually about several tens of thousands to 1 million can be used, but those having a molecular weight exceeding 100,000 are suitable for applications with high emulsifying power.
  • the emulsifier comprising this complex as an active ingredient is a force that can be used suitably as an emulsifying fragrance instead of gum arabic, as well as creams such as whipped cream and coffee whitener, mayonnaise and dressing. Can be used as an emulsifier.
  • Oils and fats used in the emulsion include soybean oil, corn oil, cottonseed oil, castor oil, safflower oil, palm oil, palm oil, palm kernel oil, rapeseed oil, peanut oil, rice bran oil, cacao butter, milk Animal and vegetable fats and oils such as fat, beef tallow, lard, butter and processed fats and oils obtained by processing such as hardening, transesterification and fractionation, and various oils such as orange oil, lemon oil, and milk flavor Soluble fragrances, waxes and the like are used.
  • the effect may be further increased by using in combination with existing emulsifying agents.
  • the emulsifier used in combination is one or a combination of two or more of lecithin, enzyme-treated lecithin, fatty acid glycerin ester and derivatives thereof, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, and sucrose fatty acid ester (sugar ester). Is used. Addition amount of these composites is 0.01 to 2 times, preferably 0.02 to 1 times that of fats and oils. If the amount added is too small, it will be difficult to obtain sufficient emulsification, and if it is too much, the viscosity will increase and the texture will be impaired.
  • an emulsion was prepared by the following method. 25 parts of soybean oil (Fuji Oil Co., Ltd .; soybean white oil) dissolved in 20 mM sodium citrate buffer (pH 4) to a concentration of 5% was added to 75 parts of each sample solution. In addition, emulsification was carried out at 0 ° C for 1 minute using an ultrasonic crusher (Riki Iiyo 5281 type ultrasonic disrupter). One hour later, the emulsified particle size was measured with a laser particle size distribution meter (“S ALD-2000J” manufactured by Shimadzu Corporation).
  • S ALD-2000J laser particle size distribution meter
  • the polysaccharide was sodium caseinate (DMV “EM-LV”), whey protein (NZMP “purified WPI”), It was replaced with arabia gum (Hasegawa fragrance: HP grade product) to obtain an emulsion.
  • DMV sodium caseinate
  • NZMP whey protein
  • arabia gum Hasegawa fragrance: HP grade product
  • composition of the water-soluble soybean polysaccharide fraction B is shown in the following (Table 3).
  • FIG. 1 is an explanatory view showing a gel filtration chart of water-soluble soybean polysaccharide A.
  • FIG. 2 is an explanatory diagram showing a gel filtration chart of water-soluble soybean polysaccharide fraction B in the molecular weight fractionation in the presence of a denaturing agent.
  • FIG. 3 is an explanatory view showing electrophoresis of water-soluble soybean polysaccharide fraction C.

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Abstract

　天然高分子系、特に多糖類系の乳化剤においては、乳化安定性は優れており、安定な乳化物は得られるが、乳化力は必ずしも強くなく、粒子径が小さな乳化物を得ることにおいては未だ充分でなかった。ここに乳化力が高く、乳化粒子径の小さな乳化物が得られるような、高分子系乳化剤を得ることを目的とする。 　大豆中に含まれる、プロリンの含有量が１０％以上、分子量が５万～８万Ｄａという特定の蛋白質と多糖類の複合体を有効成分とする乳化剤製剤とすることにより、高い乳化力の天然高分子乳化剤を得た。

Description

明 細 書
多糖類と蛋白質との複合体並びにこれを含む乳化剤及び乳化物 技術分野
[0001] 本発明は、改良された乳化能を有する天然物由来の乳化剤に関するものであり、 詳しくは大豆由来の蛋白質と多糖類との複合体並びにこれを含む乳化剤及び乳化 物に関する。
背景技術
[0002] 食品に利用される乳化剤としては、大豆由来のレシチン、グリセリン脂肪酸エステル 、ショ糖脂肪酸エステル等の界面活性剤がある。これらの低分子乳化剤は、水相に 油を分散安定化してなる 0/W乳化物を作る際に広く利用され、乳化剤中の疎水領域 が油相界面に吸着し、親水領域が水相に配向した形で乳化物を形成し分散安定化 する。これらの乳化剤は低分子乳化剤の傾向として非常に強い乳化力を示し、乳化 粒子径が小さい、良好な乳化物を作ることができる。
[0003] これらの乳化物は、クリーム等の希釈しない条件下で使用される場合には、安定し た乳化状態を保持する。しかしながら、飲料用での乳化香料に代表されるような、乳 化物を高度に希釈してなる食品に利用した場合、乳化状態が破壊され易くなる上飲 料用途で乳化剤に求められる、加熱安定性、酸性下での安定性が不十分であり、現 実的にはあまり利用されていない。
[0004] 現在、乳化香料用の天然高分子乳化剤として、通常アラビアガムが利用されている 。 （非特許文献 1〜2)アラビアガムは酸性糖であるグノレクロン酸、及びその 4-0-メチ 成アミノ酸として含むポリペプチド鎖が結合した糖蛋白質であると言われている。 （非 特許文献 3)
[0005] アラビアガムは糖鎖が親水基として、糖鎖に結合したポリペプチドが疎水基として機 能することにより、 0/W乳化物を安定化している（非特許文献 4)。アラビアガムを用 いて調製した乳化物は糖鎖が油滴界面に厚い親水層を形成し、高度に希釈した場 合でもアラビアガムが油滴界面に分離することが少なぐ乳化香料用の優れた乳化 剤として利用されている。し力 ながら、 Acaciaの樹液であるアラビアガムは、その産 地が限定されており、気候の影響を受ける為、安定した数量と価格が維持できないと レ、う問題がある。
[0006] 一方、大豆由来の水溶性多糖類は、天然の高分子乳化剤としての機能があり（特 許文献 1)、アラビアガムの乳化剤としての機能を代替して、食品分野で用いられてい る。しかし、粒子径の小さな乳化物を得る、所謂乳化力については、合成の低分子乳 化剤等に比べると未だ充分とは言えないのが実状であり、乳化の安定性のみならず 乳化力も強い天然の高分子乳化剤のニーズがあった。なお蛋白質と糖質をァミノ力 ルポニル反応により複合化させることにより乳化等の機能を向上させる方法も提案さ れている（特許文献 2) ヽ製法'機能の総合で未だ実用的とは言えないものであった
[0007] 特許文献 1 :特開平 6— 121922号公報
特許文献 2：特開平 9 107886号公報
非特許文献 l : Ray et al. , Food Hydrocolloids, 9 (2), 123-131, 1995
非特言午文献 2 : Trubiano, Flavor Technology: ACS Symposium Series 610. Washingto n D.C. : American Chemical Society. P 198-209, 1995
非特言午文献 3 : Williams, P. A. et al. , Gum araoic. In Handbook of hydrocolloids 非特許文献 4 : Glicksman, Food Hydrocolloids. Boca Raton, Fla. : CRC Press. P 7-3
0, 1983
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0008] 天然の高分子系乳化剤は、乳化を長期間安定させる乳化安定性には優れているも のの、乳化粒子径を小さくするいわゆる乳化性に関しては、なお向上の余地がある。 そこで本発明は、乳化粒子径を小さな乳化物を得る、所謂「乳化性」の改善された天 然の高分子系の乳化剤を提供することを目的とした。
課題を解決するための手段
[0009] 本発明者らは上記課題を解決すベぐ天然の高分子乳化剤である、水溶性大豆多 糖類に関し、乳化性を向上さすことを鋭意研究した結果、大豆の中の多糖類と、特定 の蛋白質とが複合体を形成した画分を得、水溶性大豆多糖類の乳化機能の発現に このプロリン含有量の多い特定の蛋白質と多糖類との複合体が関与していることを見 出し、本発明の完成に至った。即ち本発明は、大豆中に含まれる、プロリンが 10%以 上のアミノ酸組成である蛋白質と、多糖類からなる大豆由来の複合体であり、さらに 言えば、複合体をなす蛋白質の分子量が 5万 Daから 8万 Daの画分を主構成成分で ある複合体であり、当該蛋白質が複合体中に 3%以上含有されている複合体であり、 複合体をなす多糖類が、構成糖としてガラタツロン酸を 20重量％以上含む酸性多糖 類であるところの複合体であり、複合体としての分子量が 10万 Da以上である複合体 である。また本発明はこの複合体を有効成分とする乳化剤であり、複合体を含む乳 化物である。
発明の効果
[0010] 本発明によれば、天然の高分子系化合物の組成物で、乳化粒子径の小さな乳化 物を作ることが可能な、乳化力が改善された乳化剤が得られる。
発明を実施するための最良の形態
[0011] 本発明の蛋白質と多糖類との複合体とは、多糖類と蛋白質の 2成分より構成される 。ここでレ、う多糖類とは、大豆を起源とする種々の多糖類が好ましく用いる事ができる 力 特にその原料起源を限定される訳ではない。また、これら多糖類は主たる構成糖 として 20重量％以上のガラタツロン酸を持つ酸性多糖類である事が好ましぐ糖蛋白 質複合体としての分子量は 10万 Da以上が好ましレ、。分子量が小さレ、場合は高分子 乳化剤としての機能が劣る傾向にあり、また構成糖に酸性糖が少ないと、乳化物粒 子間の静電反発が少なくなり、乳化性が劣る傾向にある。
[0012] 複合体を構成する一方の成分である蛋白質は、大豆中に存在する特定の画分の 蛋白質であり、蛋白質を構成するアミノ酸のうち、プロリンの含量が 10重量％以上、よ り好ましくは 15%以上含むものが用いられる。通常大豆中の蛋白質には全体として 5 〜6%のプロリンが含まれており、よく知られている大豆中の蛋白成分でも 11Sグロブ リンや塩基性 7Sグロブリンで 7%程度のプロリン含量であり、プロリンを 10%以上も含 む大豆中の蛋白質は知られていない。
また蛋白質の分子量が 5万 Da〜8万 Daである事が好ましレ、。プロリンは蛋白質の立 体構造に大きな変化を与えるアミノ酸であり、このプロリン含量が高いことで、通常の 蛋白質とは異なる立体構造が、強い乳化性を発現していると推察する。従ってプロリ ン含量が少ない場合は乳化性の向上が充分でなレ、、或いは蛋白質分子量が小さ過 ぎる場合は高分子乳化剤としての機能が劣る傾向にある。
[0013] ここでレ、う複合体あるいは多糖類の分子量は、ゲル濾過 HPLCを用レ、、標準物質プ ルラン（昭和電工 (株））を標準物質として測定することができる。ガラタツロン酸の測 定は Shodex SH-1821カラム（昭和電工（株））により、中性糖の測定はアルジトールァ セテートィ匕した後 GLCにより測定した。また蛋白質の分子量は SDS-ポリアクリルアミド 電気泳動により、アミノ酸組成はアミノ酸分析装置 (L-8500A ;日立製作所）により分 析を行なった。
[0014] 本発明の多糖類と蛋白質の複合体の調製方法は特に限定されないが、大豆原料、 とりわけ大豆の水抽出残渣 (オカラ）から酸性域で高温抽出される水溶性大豆多糖類 を調製 (特許文献 1)し、これから低分子成分や多糖類と複合体を構成してレ、なレ、不 純物の蛋白質を除くことにより得ることができる。こうして得られた多糖類と蛋白質は 強く複合化し、安定な糖蛋白質複合体を形成している。一般的に、糖質と蛋白質の 間の結合については、水素結合による弱い結合から、セリンの水酸基と糖質の還元 末端との間のグリコシド結合の様な強い結合まで、種々の結合が知られている。本発 明品の結合様式は、後述する変性剤存在下でも複合化が維持されていることからも 、相応に強固な結合で存在していると考えられる。この複合体により、従来にない強 い乳化性と乳化安定性を併せ持つ事が可能となったと推察する。
[0015] 多糖類と蛋白質について更に説明すると、大豆の蛋白質がそのまま多糖類中に混 在しているようでは乳化性は上がらず、むしろ蛋白質は不純物であり乳化剤としての 品質を低下さす。プロリンの多い特定の蛋白質が多糖類と複合化していることが重要 である。この蛋白質は既述のようにプロリンがアミノ酸組成として蛋白質中に 10%以 上含有されるものであるが、多糖類と蛋白質の量比を考えると、蛋白質量が少な過ぎ ては乳化性向上の効果が弱ぐ複合体中の蛋白質が 3%以上あることが好ましい。ま た複合体中の蛋白質比率に特に上限はないが、多過ぎても効果が上がるわけでは なぐ 50%を越えるような量までと含むことは実用上無駄となる。 [0016] 複合体の分子量については、ある程度の高分子であれば乳化力は得られるが、分 子量が小さいと強い乳化力が得られず、さらに乳化の安定性が劣ることとなる。分子 量として通常数万〜 100万程度が使用可能であるが、乳化力の高い用途では分子 量 10万を越えるものが好適となる。
[0017] この複合体を有効成分とする乳化剤は、アラビアガムを代替して乳化香料に好適 に用いることができる力 これのみでなくホイップクリームやコーヒーホワイトナーのよう なクリーム類、またマヨネーズやドレッシング類の乳化剤として使用できる。
[0018] 乳化物に用いる油脂類としては、大豆油、コーン油、綿実油、ヒマヮリ油、紅花油、 ヤシ油、パーム油、パーム核油、ナタネ油、落花生油、米糠油、カカオ脂バター、乳 脂肪、牛脂、ラード、バター等の動植物性油脂及びそれらの硬化、エステル交換、分 別等の処理を施して得られる加工油脂等、更には各種のオレンジオイルやレモンォ ィル、ミルクフレーバー等の油溶性香料やワックス等が用いられる。また、既存の乳化 剤と併用する事により効果がさらに上がる事がある。併用される乳化剤としては、レシ チン、酵素処理レシチン、脂肪酸グリセリンエステル及びその誘導体、ソルビタン脂 肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル (シュガー エステル）のうち 1種又は 2種以上組み合わせたものが使用される。 これら複合物の 添力卩量は油脂に対して 0.01〜2倍、好ましくは 0.02〜1倍添加する。添加量が少なす ぎると充分な乳化が得られ難くなり、多すぎると粘度が上力 ^食感が損なわれる。 実施例
[0019] 以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらの例示に よって制限されるものではなレ、。なお、例中の部及び％は何れも重量基準を意味す る。
[0020] <水溶性大豆多糖類の調製 (対照） >
分離大豆蛋白の製造工程におレ、て得られたオカラ 100部（水分 80%)に 2倍量の水 を加え、塩酸にて pHを 3.0に調整し、 120°Cで 1.5時間加熱抽出した。冷却後に pHを 5 .0に調整し遠心分離（10，000G X 30分）して上澄と沈澱部に分離した。こうして得た沈 澱部に更に等量の水を加えて水洗し、再度遠心分離した。この上澄と先の上澄とを 一緒にした抽出液を電気透析による脱塩処理、活性炭カラムによる精製処理を施し た後、噴霧乾燥して水溶性大豆多糖類 Aを得た。
[0021] <水溶性大豆多糖類の分画 (発明の複合体の調製 1) >
水溶性大豆多糖類 Aの 10%水溶液 20mLを 50mM酢酸緩衝液 (pH4.5)を移動相に 用いたゲル濾過カラム（S印 hacryl S-400HR; 5.0cm X 65cm)にアプライして分子量分 画を行ない、分子量 30万 Daのピーク前後を回収し、透析した後、凍結乾燥して水溶 性大豆多糖類分画物 Bを得た。この画分について糖質は RIで、蛋白を UV (280nm) でそれぞれ検出され、この画分は蛋白質〜多糖類の複合体であった。またこの画分 の収量は水溶性大豆多糖類 Aに対して 25%だった。このゲルろ過のチャートを（図 1 )に示す。
[0022] <水溶性大豆多糖類分画物の変性剤存在下での分画 (発明の複合体の調製 2) >
水溶性大豆多糖類分画物 Bの 2%水溶液 15mLを 1%SDSを移動相に用いたゲル濾 過カラム（S印 harose CL-6B ; 2.5cm X 80cm)にアプライして分画物を得た。糖質を RI で、蛋白質を UV (280nm)でそれぞれ検出したところ、高分子画分にのみ蛋白質が認 められたので、高分子画分を回収し、水に対して透析することで変性剤を除去したも のを水溶性大豆多糖類分画物 Cとした。この変性剤存在下分子量分画でのゲルろ 過チャートを（図 2)に示す。
[0023] <大豆多糖類組成物中の蛋白質のアミノ酸組成 >
(表 1)水溶性大豆多糖類組成物（分画物 B)のアミノ酸組成 存在量(％)
アミノ酸
大豆多糖類 A 分画物 B 分画物 C
Asx 10. 7 8. 1 6. 3
Thr 5. 5 5. 0 4. 2
Ser 6. 0 5. 4 4. 2
Glx 18. 4 17. 0 14. 9
Gly 7. 9 5. 2 3. 8 Ala 9. 2 4. 8 3. 4
Val 5. 3 4. 0 3. 2
Cys 0 . 5 1. 0 1. 1
Met 1 . 0 2. 1 1. 6
lie 3. 2 3. 5 2. 8
Leu 5 . 1 5. 2 4. 4
Tyr 1. 8 2. 9 2. 7
Phe 2, . 6 3. 3 3. 0
Lys 7. 0 7. 4 9. 4
His 3. 2 3. 9 5. 2
Arg 4. , 8 8. 0 7. 5
Pro 7. 0 12. 1 22. 3
[0024] <多糖類または多糖類複合体の乳化性 >
水溶性大豆多糖類 Aおよび水溶性大豆多糖類分画物 B、 Cを用いて、以下の方法 で乳化物を調製した。大豆油（不二製油株式会社製;大豆白絞油） 25部に、 5%にな るように 20mMクェン酸ナトリウム緩衝液 (pH4)に溶解してぉレ、た各試料溶液 75部を それぞれ加え、超音波破砕機 (力イジヨウ社 5281型超音波破壊装置）にて、 0°C1分 間乳化を行なった。 1時間後に乳化粒子径をレーザー粒度分布計（島津製作所製「S ALD-2000J )にて測定した。
[0025] <比較例 >
<その他高分子系乳化剤の乳化性評価 >
前記の多糖類または多糖類複合体での乳化物の調製と同様の方法にて、多糖類を カゼインナトリウム（DMV社製「EM-LV」）、ホエー蛋白質（NZMP社製「精製 WPI」）、ァ ラビアガム (長谷川香料: HPグレード品）に置き換えて乳化物を得た。これら乳化物を 前記同様、調製から 1時間後に乳化粒子径をレーザー粒度分布計 (SALD-2000'島 津製作所）にて測定した。結果を以下の (表 2)に示す。
[0026] (表 2)乳化物の評価結果 乳化粒子径（ z m) 水溶性大豆多糖類 A 1.33
水溶性大豆多糖類分画物 B 0.90
水溶性大豆多糖類分画物 C 0.76
カゼインナトリウム 31. 32
ホエー蛋白質 3. 51
アラビアガム 1 · 90
[0027] プロリン含量が多い水溶性大豆多糖類分画物 B， Cは他の高分子系乳化剤よりは るかに優れて乳化力が高ぐまた従来知られている大豆の水溶性多糖類 Aよりも粒子 径の小さな、良好な乳化物を調製することが確認できた。なお、乳化粒子径は同じ乳 化剤、乳化組成物であっても乳化の条件によって異なってくる。従い、同じ乳化条件 での乳化粒子径の比較は乳化剤の乳化性の比較として判断できる。
[0028] <水溶性大豆多糖類分画物 Bの組成 >
水溶性大豆多糖類分画物 Bの組成を以下の（表 3)に示す。
[0029] (表 3)水溶性大豆多糖類分画物 Bの組成 成分 乾物中存在量(％) 糖質 81. 6
蛋白質 3. 1
その他 15. 3 糖成分 糖中存在量(％) ラムノース 10. 5 フコース 1. 8
ァラビノース 19. 3
ガラクトース 40. 6
キシロース 2. 6
グノレコース 2. 0
ガラタツロン酸
[0030] <参考実験 >
更に以下の参考実験を行なうことで、多糖類と蛋白質の複合体の特性を明確にし た。
[0031] <水溶性大豆多糖類分画物 Bのプロテアーゼ分解と乳化性 >
水溶性大豆多糖類 Bの 5%水溶液 80gにトリプシン水溶液（牛膝臓由来、 Sigma社) 0.5 ml (13.6kunits)を加え、 pH7, 30°Cで反応させた。 1, 3, 6, 24時間後に、 90°Cで 20分 間加熱する事で酵素を失活させ、大豆油 20gを添加し、 Power Genl25で 5分間予備 乳化させた後、ホモジナイザー（EmulsiFlex-C5, Avestin社）により 40Mpaで乳化させ た。乳化物の粒径を Mastersizer X (Malvern Instruments Ltd)により測定した結果を（ 表 4)に示す。トリプシンを添加した水溶性大豆多糖類 Aは経時的に粒径が大きくなり 乳化性を喪失することが明らかとなった。この結果より、水溶性大豆多糖類の乳化性 の発現には蛋白質が重要な関与をしていることが言える。
[0032] (表 4) 酵素処理時間（h) 乳化粒子径（ μ m)
0 0.52
1 0.81
3 2.15
6 4.49
24 9.83 [0033] <水溶性大豆多糖類分画物 Cの SDS_ポリアクリルアミド電気泳動 > 水溶性大豆多糖類分画物 Cの糖鎖を酵素（「へミセルラーゼ1^」：田辺製薬製）を用 レ、て分解し、水溶性大豆多糖類分解物 Dを得た。分画物 C及び分解物 Dを SDS-ポリ アクリルアミド電気泳動にアプライした所、分画物 Cは全くゲルに入らない高分子成分 であり、一方の分解物 Dは 52，200Da、 60,400Da、 78,500Daの 3つの蛋白質バンドが 認められた。これを（図 3)に示す。
[0034] 水溶性大豆多糖類分画物 Cは非常に強い乳化性を持つ一方で、 SDS存在下のゲ ル濾過でも、複合体の構成因子である多糖類と蛋白質は解離せずに同じ高分子画 分として挙動していること、 SDS-電気泳動でゲルにも入らない程の高分子であること 、更に多糖類を酵素分解した分解物 Dは 3種の明確な蛋白質バンドが認められた事 から、分画物 Cおよびこれを主成分とする分画物 Bは乳化性の本体であり、多糖類と 蛋白質が強く結びついた複合体であると結論した。更に、分画物 Bの糖組成としてガ ラクッロン酸が多いことから、極性の強い糖鎖が静電的な反発を高め、乳化をより安 定にしていると考えられた。
[0035] またこの蛋白質の構成アミノ酸はプロリンが特徴的に多ぐヒドロキシプロリンおよび セリンに富むアラビアガムの構成蛋白質とは、大きく異なっている事が判る。
図面の簡単な説明
[0036] [図 1]水溶性大豆多糖類 Aのゲルろ過チャートを示した説明図である。
[図 2]水溶性大豆多糖類分画物 Bの変性剤存在下分子量分画でのゲルろ過チャート を示した説明図である。
[図 3]水溶性大豆多糖類分画物 Cの電気泳動を示した説明図である。

Claims

請求の範囲
[1] プロリンが 10%以上のアミノ酸組成である大豆中に含まれる蛋白質と、大豆由来の 多糖類力 なる複合体。
[2] 複合体をなす蛋白質の分子量が 5万 Daから 8万 Daの画分を主構成成分とする請求 項 1に記載の複合体。
[3] 複合体をなす蛋白質が、複合体中に 3%以上含有されている請求項 1に記載の複合 体。
[4] 複合体をなす多糖類が、構成糖としてガラタツロン酸を 20重量％以上含む酸性多糖 類である、請求項 1に記載の複合体。
[5] 複合体の分子量が 10万 Da以上である、請求項 1に記載の複合体。
[6] 請求項 1に記載の複合体を有効成分とする乳化剤。
[7] 請求項 1に記載の複合体を含む乳化物。
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