JP4239390B2 - ホイップクリーム用乳化剤及びこれを含むホイップクリーム - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ホイップクリーム用乳化剤及びこれを含むホイップクリームに関する。詳しくは、油脂、乳固形分、乳化剤、香料及び水からなる水中油型乳化物を撹拌し、空気を混入させながら製造されるホイップクリームに使用される乳化剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】
クリーム類、例えばケーキやパフェなどに用いられるトッピングクリームやパンなどに用いられるフィリングなどのフィリングクリームは、いずれも通常は、油脂、乳固形分、糖分、乳化剤、水、安定剤、香料などを主成分とした均質な水中油型乳化物を撹拌しながら空気を混入させることにより製造されている。そしてそれらに用いられている起泡効果および気泡安定効果は乳化剤や油脂が主としてその役割を果たしている。乳化剤は主として従来からグリセリン脂肪酸エステル（通称、モノグリセリド）が主体であり、ホイップする際の起泡作用のある物質としてホイップクリームの物性に非常に重要な役割を果たしている。一方、油脂は動物性のものあるいは植物性のものが通常用いられるが、ホイップにより解乳化されることにより凝集した脂肪球が気泡表面に吸着、気泡を安定に保つとともに脂肪球の連鎖が網目構造を作りホイップクリームとしての保形性が発現する。この様に気泡の安定性は油脂がその重要な役割を果たしている。
【０００３】
クリーム類での乳化剤の主な役割は、日高徹著「食品用乳化剤」第２版、p.127 、幸書房（1991）によれば、ａ）脂肪の均一な乳化を助ける。ｂ）起泡性（オーバーラン）を調整する。ｃ）ドライな腰の強い組織を作り、口溶けを良くする。ｄ）溶けにくくし、保形性を良くする。ｅ）保存性（耐ヒートショック性）を良くする等であるとされている。この目的で従来より使用されている乳化剤としては、ステアリン酸モノグリセリド、オレイン酸モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンがあげられる。中でもステアリン酸モノグリセリドは、b)に示すような起泡力（オーバーラン）を調整する目的で使用され、添加量が多い程、起泡力に富む。一方、同じモノグリセリドでも脂肪酸が不飽和のオレイン酸モノグリセリド等では飽和のものと反対の作用を有し、乳化を逆に不安定にし、解乳化作用を有する。一般にホイップクリームでは液状での乳化安定性とホイップ時の解乳化性の２つの相反する作用が求められることから、乳化安定性に寄与する乳化剤と解乳化性の乳化剤を併用するのが一般的である。
また、このような解乳化作用のある乳化剤は一般的に風味が悪く、低減することが望ましいが、物性上解乳化は必須であるため、起泡力に富んだ高オーバーランの製品を製造するためには同時に風味の悪い不飽和モノグリセリドや大豆レシチンを増量する必要があり、高オーバーランと不飽和乳化剤の低減は両立することが困難で、これらを両立する様な製法や添加剤が切に求められている。
【０００４】
また、クリームにおける油脂の役割は、先述した様にホイップクリームにおいて解乳化した脂肪球同士が凝集し、気泡表面に吸着することで気泡を安定的に保つが、油脂組成により融点や結晶量が異なりその気泡安定性が異なってくる。従って油脂によって保持される気泡は温度変化に従って合一したり、成長したりしてしまいキメが悪化し変化してしまう。従って温度変化に強い気泡安定性が切に求められている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、ホイップクリームにおいて風味の悪い不飽和脂肪酸を有する乳化剤の使用量を減少するか若しくは使用しなくても従来と同様若しくはそれ以上の起泡力を有するホイップクリームを製造すること並びに、ホイップにより生成された気泡の安定性を向上させたホイップクリームを得ることを課題とするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、ホイップクリームで従来から使用されている風味の悪い不飽和脂肪酸を有する乳化剤の使用量を減少するか若しくは使用しなくても起泡性並びに気泡安定性を維持できる天然蛋白質素材として大豆蛋白質に注目し、加工履歴の異なる大豆蛋白質について鋭意検討し本発明を完成するに至った。
即ち、本発明は、大豆蛋白中の７Ｓ成分及び１１Ｓ成分を別途に加水分解して得られるポリペプチドを有効成分とするホイップクリーム用乳化剤及びこれを含有するホイップクリーム並びにポリペプチドをホイップクリーム製造工程中に添加することを特徴とするホイップクリームの製造法を提供できることがわかった。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明のホイップクリームとは、２０〜６０重量％の油相及び１〜１０重量％の乳固形分を主成分とし、大豆蛋白中の７Ｓ成分及び１１Ｓ成分を別途に加水分解して得られるポリペプチドを０．０５〜５．０重量％含み、その他として乳化剤、安定剤、香料等を含む均質な水中油型乳化物を撹拌しながら空気を混入させることにより製造するものをいう。
【０００８】
このポリペプチドは好適には、大豆蛋白中の主構成成分である７Ｓ成分、１１Ｓ成分を共に含む低変性大豆蛋白質を基質にして２段階の酵素分解反応、即ち第一分解反応によって７Ｓ成分、そして第二分解反応によって１１Ｓ成分を、或いはその逆に第一分解反応によって１１Ｓ成分、そして第二分解反応によって７Ｓ成分をそれぞれ加水分解して得る。
【０００９】
原料の大豆蛋白は、低変性のもので丸大豆もしくはヘキサン等の溶剤で脱脂された低変性脱脂大豆または、これらを水抽出した豆乳若しくは脱脂豆乳、更にはこれに酸を用いて等電点沈殿させて沈殿画分を回収する分離大豆蛋白が基質として例示できる。特に、分離大豆蛋白を基質に用いる場合が最終得られるポリペプチドの風味や調製されるホイップクリームの品質が優れ好ましく、低変性脱脂大豆（NSI ６０以上、好ましくはNSI ８０以上）をPH６〜９、好ましくはPH６．５〜８．０の範囲で７倍〜１５倍加水し、６０℃以下、好ましくは５０℃以下で抽出し、オカラ成分を除去した脱脂豆乳を等電点沈殿させて沈殿画分を回収したものが好適である。また、これら脱脂大豆、脱脂豆乳、分離大豆蛋白は、その調製過程中においてフィチン酸を分解または除去操作されたものもホイップクリームの品質向上には有効である。
【００１０】
１１Ｓ成分を第一分解反応により選択的加水分解する場合は、上記の大豆蛋白を基質とし、１％〜３０％蛋白濃度の溶液に対して、蛋白加水分解酵素を基質固形分に対して０．００１〜１％、好ましくは０．０１〜０．５％の範囲で添加し、４５℃以下、好ましくは３０〜４０℃においてPH３．０以下、好ましくはPH１．８〜２．５で、反応時間４時間以内の短時間、好ましくは１０分〜２時間に０．２２M TCA可溶率で１０〜５０となるまで反応するのが良い。反応温度が４５℃を超えると１１Ｓ成分以外に７Ｓ成分も同時に分解を受け易くなり１１Ｓ成分の選択的な分解が困難となりまた、１１Ｓ成分の分解物自体もより低分子化する為、調製するホイップクリームの品質が低下する。また、反応時間が長すぎても１１Ｓ成分の分解物がより低分子化する為前記同様に品質低下が起り好ましくない。
ここで用いられる蛋白加水分解酵素はPH３．０以下で活性を示す蛋白加水分解酵素全般が適当であり、動物由来のペプシン、カセプシンや微生物由来の一連のアスパルチックプロテアーゼ類等の例えば「ニューラーゼF 」、「プロテアーゼM 」（天野製薬株式会社製）、「スミチームLP」（新日本化学株式会社製）等の市販酵素剤を用いることが出来る。中でもペプシンは好適である。
【００１１】
７Ｓ成分を第一分解反応により選択加水分解するには、上記の大豆蛋白を基質とし、０．５％〜２０％蛋白濃度の溶液に対して、蛋白加水分解酵素を基質固形分に対して０．００１〜０．５％、好ましくは０．０１〜０．５％の範囲で添加し、反応温度５０℃以上、好ましくは５５〜８５℃においてPH３．０より高いPH、好ましくはPH３．５〜８．０で、反応時間２時間以内の短時間、好ましくは１０分〜３０分程度で、０．２２M TCA 可溶率で１０〜５０％となるまで反応することで実施できる。
ここで用いられる蛋白加水分解酵素は、５０℃を超え９０℃未満、好ましくは５５〜８５℃において蛋白質分解活性を有する酵素剤であることが必要である。これらは植物や動物臓器或いは微生物起源の市販酵素剤等その起源は特に限定されない。
【００１２】
第一分解反応終了後、反応液から選択的加水分解物を回収する場合は、PH分画が簡便で好適であり、１１Ｓ成分の選択的加水分解物を回収する場合PH３〜５、好ましくはPH３．５〜４．５の範囲に調整し、７Ｓ成分の選択的加水分解物を回収する場合PH３〜６、好ましくはPH３．５〜５．５の範囲に調整し、選択的加水分解物を主体とする上清画分とし、未分解の画分を主体とする沈殿画分を遠心分離やフィルタープレス分離等で各々回収する。
【００１３】
次いで、第二分解反応について述べる。上述した第一分解反応後に分離して得られた沈殿画分（７Ｓ成分あるいは１１Ｓ成分に富んだ画分）に加水して、第一分解反応とは異なる条件にて第二分解反応を行う。例えば１１Ｓ成分を第一分解反応した後であると、４５℃より高い反応温度で７Ｓ成分に富んだ画分を第二分解反応する。この場合特にPH３．０以下、５０℃以上で行うのが好適である。７Ｓ成分を第一分解した後であると、１１Ｓ成分に富んだ画分を第二分解反応する。この場合特にPH３．０以下、反応温度４５℃以下で行うことが好適である。尚、７Ｓ成分を第一分解反応し、１１Ｓ成分に富んだ画分を第二分解反応する場合は、第一分解反応後の分離操作は必ずしも必要ではなく、第一分解反応液をそのまま第二分解反応に移すことも出来る。第二分解反応に用いる蛋白分解酵素は反応PHで活性を持つものであれば良く、前述した酵素が例示される。反応時間は２時間以内の短時間、好ましくは１０分〜３０分程度で、０．２２M TCA可溶率で１０〜５０％程度に分解する。
【００１４】
このようにして第一分解反応で得られた分解物と第二分解反応で得られた分解物を全量或いは任意の割合で混合して、本発明のポリペプチドを調製する。本発明のポリペプチドは、以下のような物理化学的性質を有するものが好ましい。
１）ポリペプチドの構成成分がメルカプトエタノールを含むSDS ポリアクリルアミドゲル電気泳動法による分析で、分子量５，０００〜３５，０００の範囲にあるポリペプチドの混合物が主体である。
２）ポリペプチドのゲルろ過法により主ピーク分子量が約８，０００で、分子量範囲５，０００〜３０，０００が全ピークエリア面積の７０％以上であり、分子量範囲５，０００未満が全ピークエリア面積の２０％以下である。
３）０．２２M TCA 可溶率で３０〜９０％である。
４）後述する乳化力がPH４で０．１５以上、PH５．５で０．５以上、PH７で０．８以上である。
５）後述する起泡力が２５０以上である。
【００１５】
本発明のポリペプチドの主要構成成分の解析は、メルカプトエタノールを含むSDSポリアクリルアミドゲル電気泳動法（以下SDS-PAGE）による公知の分析方法により可能であり、標準分子量マーカーの移動度から各ポリペプチドの分子量を評価でき、デンシトメーターによる定量も可能である。本発明のポリペプチドの主要構成成分は、分子量約１０，０００、約２０，０００、約２５，０００、約２９，０００、約３２，０００からなる。
【００１６】
本発明のポリペプチドのゲルろ過法による分子量評価は、以下の条件で行った。
条件）カラム；東ソー（株）製、SW3000XL（７. ６ｍｍ×３０ｃｍ）
溶出液；１％SDS 及び０.２M NaCLを含む２５ｍM 燐酸緩衝液（PH７）を用い、流速０.８ｍｌ／分で溶出。検出；２２０ｎｍの吸光度。
分析するサンプルを上記溶出液に０.５％濃度（０.1１％メルカプトエタノールを含む）で溶解後、２分煮沸して完全に溶解させて、分析に供した。尚、分子量既知の標準蛋白質の溶出時間をもとに、分子量評価を行った。本発明のポリペプチドは、５，０００〜３０，０００が全ピークエリア面積の７０％以上であり、分子量５，０００未満が全ピークエリア面積の２０％以下である。
【００１７】
加水分解度は、上記SDS-PAGEにおいてもある程度判断可能であるが、蛋白質の分解率として一般的に用いられる０. ２２M TCA （トリクロロ酢酸）可溶率を指標としても評価できる。本発明のポリペプチドの０．２２M TCA 可溶率は、３０〜９０％、好ましくは４０〜９０％が適当である。
【００１８】
本発明では乳化力の評価は、乳化活性を測定することで評価した。乳化活性はPH４、PH５．５およびPH７に調整した試料溶液（１重量％）３mlに大豆油１mlを加え、超音波分散機で乳化物を調製し、０. １％SDS 溶液で１０００倍に希釈して溶液濁度（５００nmの吸光度）を測定した。評価は、その濁度値が高い程乳化力が高いと判断する。本発明のポリペプチドの乳化力はPH４で０．１５以上好ましくは０．２５以上、PH５．５で０．５以上好ましくは０．８以上、 PH７で０．８以上好ましくは１．２以上を満たすものである。
【００１９】
本発明では起泡力の評価は、油系での起泡容量とその安定性により評価した。すなわち、５重量％水溶液１００mlに大豆油を４ml加え、これをホモヂナイザー（日本精機株式会社製）により１００００rpm で１分間処理し、調製された泡をメスシリンダーに移してその泡容量（ml）を測定した。安定性の評価は、起泡直後、１時間放置後の泡容量（ml）変化から判断した。本発明のポリペプチドの起泡力は２５０以上、好ましくは３００以上である。
以上が、本発明のポリペプチド乳化剤の調製方法およびその性質である。
【００２０】
次いで本発明のポリペプチドをホイップクリームに使用する添加量は、０．０５〜５．０重量％が好ましい。添加量が、０．０５重量％未満では起泡性及び気泡安定性の機能を発現させるには不十分であり、５．０重量％を越えると先の機能効果は十分に得られるものの大豆蛋白の特有の風味が感じられるようになり、ホイップクリームとしての品質を低下させてしまう。
【００２１】
本発明の構成脂肪酸が飽和の脂肪酸を有する乳化剤としては、モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等が例示できる。これらの単独または２種以上を併用することができる。これらの乳化剤の量は、ホイップクリーム中０．０２〜３．０重量％であることが好ましい。０．０２重量％より少ないと、クリームの乳化が不安定となりクリーミングやエージング中に可塑化現象（ボテ）を生じ易くなり、３．０重量％を超えると、乳化剤由来の風味が発現することから好ましくない。
【００２２】
本発明のホイップクリームは、油相が２０〜６０重量％であることが好ましい。２０重量％より少ないと、最適起泡状態での保形性が悪化する傾向にある。６０重量％を超えると、粘度が高くなり、エージング中に可塑化現象（ボテ）を生じ易く、オーバーランも低下する傾向にある。これらの油脂としては、動植物性油脂及びそれらの硬化油脂の単独又は２種以上の混合物或いはこれらのものに種々の化学処理又は物理処理を施したものである。かかる油脂としては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、カカオ脂、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等が例示できる。
【００２３】
本発明のホイップクリームは、乳固形分が１〜１０重量％であることが好ましい。１重量％より少ないと、乳化安定性が悪くなり、乳味感も少なくなって風味が悪くなる。１０重量％を超えると、粘度が高くなり、エージング中に可塑化現象（ボテ）を生じ易く、オーバーランも低下する傾向にある。これらの乳固形分としては、牛乳、脱脂乳、加糖練乳、無糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルク、バターミルクパウダー、ホエー、ホエーパウダー、カゼイン、カゼインナトリウム、ラクトアルブミン、生クリーム等乳由来の固形分が例示でき単独又は２種以上混合使用するのが好ましい。
【００２４】
発明で用いる大豆蛋白中の７Ｓ成分及び１１Ｓ成分を別途に加水分解して得られるポリペプチドは、ホイップクリームの製造に際し、乳化物調製時に混合しても、水中油型乳化物が製造された後に溶液で添加してもよく、さらにはホイップ時に添加しても構わないが、通常は乳化物調製時に混合溶解あるいは分散均質化するのが簡便でよい。
【００２５】
本発明のホイップクリームの製造法としては、油脂、乳固形分、水、乳化剤、塩類、とともにまた、必要に応じて糖類、増粘多糖類、香料、着色料などと同時あるいは順次に加えて混合溶解または均一に分散される。その後、均質化、超高温瞬間（UHT）殺菌後、再均質化、冷却、エージングの工程を経て製造される。尚、原料混合に際しては同機能を有する乳化剤または油脂を同時に使用してもそれらの機能を妨げることはなく、本発明のホイップクリーム用乳化剤との併用が可能である。
【００２６】
超高温瞬間（UHT）殺菌には、間接加熱方式と直接加熱方式の２種類があり、間接加熱処理する装置としてはAPVプレート式UHT処理装置(APV株式会社製）、CP-UHT滅菌装置（クリマティー・パッケージ株式会社製）、ストルク・チューブラー型滅菌装置（ストルク株式会社製）、コンサーム掻取式UHT滅菌装置（テトラパック・アルファラベル株式会社製）等が例示できるが、特にこれらにこだわるものではない。また、直接加熱式滅菌装置としては、ユーペリゼーション滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、VTIS滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ラギアーUHT滅菌装置（ラギアー株式会社製）、パラリゼーター（パッシュ・アンド・シルケーボーグ株式会社製）等のUHT滅菌装置が例示でき、これらの何れの装置を使用してもよい。
【００２７】
本発明では、７Ｓ成分及び１１Ｓ成分を共に含む低変性大豆蛋白を基質としこれを２段階の酵素反応によって大豆蛋白中の７Ｓ成分及び１１Ｓ成分ずつをそれぞれ選択的に加水分解して得られるポリペプチド混合物を主体とする大豆蛋白加水分解物を蛋白系高分子としてホイップクリームに使用することで従来から用いられている不飽和脂肪酸を有する乳化剤使用量を低減若しくは使用しなくても、起泡性並びに気泡安定性に優れたホイップクリームを調製することが可能である。更に、乳化剤例えば飽和の脂肪酸を有する、モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等と併用するとさらに起泡性に富んだクリームを調整することができ、並びに天然乳化剤例えば大豆レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄レシチン、卵黄リゾレシチン等、更にはリン酸塩等の緩衝塩を更に添加してこれらと併用して使用してもいっこうにかまわない。
又、気泡を保持する油脂との併用は通常クリームに使用される油脂であればよく、この蛋白系高分子が気泡し気泡安定効果を有することから、これを添加することにより油脂の温度変化による気泡の変化を抑制することが可能である。
【００２８】
【実施例】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
【００２９】
（大豆蛋白およびポリペプチドの調製）
実施例で使用したＴ−１〜Ｔ−３のポリペプチドは以下の方法で調製した。
【００３０】
不二製油（株）製の低変性脱脂大豆フレーク（NSI ９０）に４０℃の温水１０倍量を加え、これにNaOH溶液を加えてPH７．０に調整した。これを緩やかに撹拌して１時間抽出し、遠心分離機にて不溶画分のオカラと可溶画分の脱脂豆乳とに分離した。
得られた脱脂豆乳に塩酸を加えてPHを４．５に調整し、生じた蛋白質沈殿物を遠心分離機にて回収し分離大豆蛋白カードを得た。
次いで、分離大豆蛋白カードに加水し塩酸を加えてPH２．０、分離大豆蛋白１０重量％に調製し、この溶液１L に対してペプシン（日本バイオコン製）２００mgを加え、３７℃で３０分間加水分解した（第一反応）。反応液を電気泳動で分析した結果、大豆蛋白中の１１Ｓ成分は選択的に加水分解され、１１Ｓに相当する移動度のバンドは消失し、１１Ｓ成分に由来する低分子化されたペプチド成分、および分解を受けていない７Ｓ成分に相当する移動度のバンドが認められた。反応液は、NaOHを用いてPH４．５に調整し生じてくる沈殿を遠心分離機にて１１Ｓ成分の分解物を含んだ上清画分と７Ｓ成分に富んだ沈殿画分（未分解の画分）とに分離した。なお、ペプシン分解物の反応液の最終０．２２M TCA 可溶率は、２５％、PH分画後の上清画分の最終０．２２M TCA 可溶率は、７２％、pH分画後の上清画分の容量回収率は８０％、PH分画後の上清画分の固形分回収率は２４％であった。
【００３１】
７Ｓ成分に富んだ沈殿画分（未分解の画分）は、加水し塩酸を加えてPH２．０、固形分７重量％に調製し、この溶液１Lに対してペプシン（日本バイオコン製）１００mgを加え、６０℃で２０分間再度加水分解を行った（第二反応）。なお、ペプシン分解後の反応液の最終０．２２M TCA 可溶率は、４６％であった。沈殿画分の反応液は、１１Ｓ成分を含んだ上清画分と混合し、混合液としNaOH溶液を用いてPH６．５に調整した後、殺菌加熱、噴霧乾燥にてポリペプチド（乳化剤；Ｔ−１）を調製した。得られたポリペプチド（乳化剤；Ｔ−１）の組成は、粗蛋白質８４％、灰分１１％、水分５％であり、０. ２２M TCA 可溶率は、５２％で固形物回収率で２４％であった。
【００３２】
上記、乳化剤；Ｔ−１での第一反応の上清画分と第二反応の反応液の混合液を用い、その固形分に対して３重量％の水酸化Caを添加し、更にNaOH溶液を用いてPH６.５に調整し、これを１４０℃、７秒の高温短時間加熱処理を行った後室温まで冷却し不溶成分を５０００g にて１０分間遠心分離にて除去し、混合上清画分を得、これを噴霧乾燥させてポリペプチド（乳化剤；Ｔ−２）を調製した。得られたポリペプチド（乳化剤；Ｔ−２）の組成は、粗蛋白質７６％、灰分１５％、水分５％であり、０. ２２M TCA 可溶率は、７０％で固形物回収率で７１％であった。
【００３３】
上記、乳化剤；Ｔ−１の分離大豆蛋白カードに加水し塩酸を加えてPH３．５、分離大豆蛋白１０重量％に調整し、この溶液１ｌに対してペプシン（日本バイオコン）２００mgを加え、７０℃で３０分間加水分解した（第一反応）。反応液を電気泳動で分析した結果、大豆蛋白中の７Ｓ成分は選択的に加水分解され、７Ｓ成分に相当する移動度のバンドは消失し、７Ｓ成分に由来するポリペプチド成分、および分解を受けていない１１Ｓ成分に相当する移動度のバンドが認められた。反応液を３７℃まで冷却して塩酸を加えてPH２. ０に調整し、ペプシン２００mgを加え、３７℃で３０分間加水分解した（第二反応）。反応液をNaOH溶液を用いてPH６. ５に調整した後、これを噴霧乾燥させてポリペプチド（乳化剤；Ｔ−３）を調製した。得られたポリペプチド（乳化剤；Ｔ−３）の組成は、粗蛋白質８５％、灰分１０％、水分５％であり、０. ２２M TCA 可溶率は、５０％であった。
【００３４】
（ホイップクリームの調製）
実施例、比較例での使用乳化剤の種類及び添加量は表−１に示した。実施規模は２０Kg とした。尚、水中油型乳化物の粘度の測定は、BM型粘度計（株式会社TOKIMEC製）にて、２号ローター、６０ｒｐｍの条件で測定した。水中油型乳化物のホイップは、ホバートミキサー（ホバート株式会社製、モデルN-50）にて行った。
【表１】
【００３５】
実施例１
脱脂粉乳４部、油脂（パーム菜種混合硬化油、融点３１℃）４５部、水５１ 部、乳化剤（ステアリン酸モノグリセリド０.２５部）、本発明のポリペプチド（Ｔ−１）０．１部から成る混合液を７０℃に加温し、ホモミキサー（特殊機化工業株式会社製）で１００００回転で１５分間撹拌し、予備乳化させた。次にこの液を高圧ホモゲナイザーを用い１０kgf/cm2の圧力下で均質化した後に、１４４℃で４秒の加熱殺菌を行った。この溶液を急速に５℃まで冷却した後、５℃で一晩エージングした。その後この水中油型乳化物をホバートミキサー３速でホイップを行い、ホイップするまでの時間（ホイップ時間）、起泡力の評価として空気混入量（オーバーラン）を測定した。また、温度変化による気泡の安定性を評価する為、絞り袋からクリームで花を描きその花のキメを１５℃３時間後に目視で判定した。官能評価についてはベテランの５人が良好・不良の基準により風味を判定し、その際に感じた風味についてのコメントを記した。
【００３６】
実施例２
実施例１に於ける配合中、ポリペプチド（Ｔ−１）を０．５部として使用し、水中油型乳化物を調製し、以下実施例１と同様の手順によりホイップクリームを調製した。製造したホイップクリームについて実施例１と同様に各種評価を行った。
【００３７】
実施例３
実施例１に於ける配合中、ポリペプチド（Ｔ−１）を１部として使用し、水中油型乳化物を調製し、以下実施例１と同様の手順によりホイップクリームを調製した。製造したホイップクリームについて実施例１と同様に各種評価を行った。
【００３８】
比較例１
実施例１に於ける配合中、ポリペプチド（Ｔ−１）を使用せず、水中油型乳化物を調製し、以下実施例１と同様の手順によりホイップクリームを調製した。製造したホイップクリームについて実施例１と同様に各種評価を行った。
【００３９】
比較例２
実施例１に於ける配合中、ポリペプチド（Ｔ−１）を使用せず、大豆レシチンを０.３部使用して、水中油型乳化物を調製し、以下実施例１と同様の手順によりホイップクリームを調製した。製造したホイップクリームについて実施例１と同様に各種評価を行った。
【００４０】
比較例３
実施例１に於ける配合中、ポリペプチド（Ｔ−１）を使用せず、オレイン酸モノグリセリドを０.２部使用して、水中油型乳化物を調製し、以下実施例１と同様の手順によりホイップクリームを調製した。製造したホイップクリームについて実施例１と同様に各種評価を行った。
【００４１】
実施例１〜実施例３及び比較例１〜比較例３の結果を表２にまとめた。実施例１〜３に示されている様に本発明のポリペプチドを使用したクリームは大豆レシチンを使用しなくでも水中油型乳化物が調製でき、これをホイップすることができ、比較例２と比較してもホイップ物性について遜色なく、しかも風味的には良好であって且つ気泡の安定性に優れていた。起泡力については気泡を示すオーバーラン値も１５０％以上を示しており高気泡力を示していることが判る。比較例２、３については通常のホイップ物性を示す配合条件であるが、不飽和脂肪酸を有する乳化剤の使用により、風味が悪化している。
【表２】
【００４２】
実施例４
実施例１に於ける配合中、ポリペプチド（Ｔ−１）を０．３部に増量すると共に更に大豆レシチン０.１部を使用して、水中油型乳化物を調製し、以下同様の手順によりホイップクリームを調製した。製造したホイップクリームについて実施例１と同様に各種評価を行った。
【００４３】
実施例５
実施例２に於ける配合中、ポリペプチド（Ｔ−１）０.５部をポリペプチド（Ｔ−２）０.５部に替えた以外は実施例２と同様な処理を行い同様な各種評価を行った。
【００４４】
実施例６
実施例２に於ける配合中、ポリペプチド（Ｔ−１）０.５部をポリペプチド（Ｔ−３）０.５部に替えた以外は実施例２と同様な処理を行い同様な各種評価を行った。
【００４５】
比較例４
実施例４に於ける配合中、ポリペプチド（Ｔ−１）を使用せず、水中油型乳化物を調製し、以下実施例４と同様の手順によりホイップクリームを調製した。製造したホイップクリームについて実施例４と同様に各種評価を行った。
【００４６】
実施例４〜実施例６及び比較例４の結果を表３にまとめた。実施例４については、不飽和脂肪酸を有する解乳化性の乳化剤を減少しても、求められるホイップ物性を発現させ、さらに気泡の安定化も可能であった。しかしながら比較例４では、解乳化力が不足しているためホイップすることができなかった。実施例５、実施例６では、実施例２と同様に本発明のポリペプチドを使用することにより高気泡力を示し、風味的にも良好であって且つ気泡の安定性に優れたホイップクリームを得ることができた。
【表３】
【００４７】
以上の結果、本発明のポリペプチド混合物を主体とする大豆蛋白加水分解物をホイップクリームに使用することで従来から用いられている不飽和脂肪酸を有する乳化剤使用量を低減若しくは使用しなくても、起泡性並びに気泡安定性に優れたホイップクリームを調製することが可能であり、本発明のポリペプチド混合物を主体とする大豆蛋白加水分解物は優れたホイップクリーム用乳化剤である。
【００４８】
【発明の効果】
本発明により、従来より使用されてきた不飽和脂肪酸を有する乳化剤が持つ悪風味を低減若しくは解消しながらも、ホイップクリームとして求められる起泡性や気泡安定性を改善することが可能であることから、よりおいしさを増したホイップクリームの製造が可能となった。また、このホイップクリーム用乳化剤は、天然素材であり自然志向に答えるものでもある。
【発明の属する技術分野】
本発明は、ホイップクリーム用乳化剤及びこれを含むホイップクリームに関する。詳しくは、油脂、乳固形分、乳化剤、香料及び水からなる水中油型乳化物を撹拌し、空気を混入させながら製造されるホイップクリームに使用される乳化剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】
クリーム類、例えばケーキやパフェなどに用いられるトッピングクリームやパンなどに用いられるフィリングなどのフィリングクリームは、いずれも通常は、油脂、乳固形分、糖分、乳化剤、水、安定剤、香料などを主成分とした均質な水中油型乳化物を撹拌しながら空気を混入させることにより製造されている。そしてそれらに用いられている起泡効果および気泡安定効果は乳化剤や油脂が主としてその役割を果たしている。乳化剤は主として従来からグリセリン脂肪酸エステル（通称、モノグリセリド）が主体であり、ホイップする際の起泡作用のある物質としてホイップクリームの物性に非常に重要な役割を果たしている。一方、油脂は動物性のものあるいは植物性のものが通常用いられるが、ホイップにより解乳化されることにより凝集した脂肪球が気泡表面に吸着、気泡を安定に保つとともに脂肪球の連鎖が網目構造を作りホイップクリームとしての保形性が発現する。この様に気泡の安定性は油脂がその重要な役割を果たしている。
【０００３】
クリーム類での乳化剤の主な役割は、日高徹著「食品用乳化剤」第２版、p.127 、幸書房（1991）によれば、ａ）脂肪の均一な乳化を助ける。ｂ）起泡性（オーバーラン）を調整する。ｃ）ドライな腰の強い組織を作り、口溶けを良くする。ｄ）溶けにくくし、保形性を良くする。ｅ）保存性（耐ヒートショック性）を良くする等であるとされている。この目的で従来より使用されている乳化剤としては、ステアリン酸モノグリセリド、オレイン酸モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンがあげられる。中でもステアリン酸モノグリセリドは、b)に示すような起泡力（オーバーラン）を調整する目的で使用され、添加量が多い程、起泡力に富む。一方、同じモノグリセリドでも脂肪酸が不飽和のオレイン酸モノグリセリド等では飽和のものと反対の作用を有し、乳化を逆に不安定にし、解乳化作用を有する。一般にホイップクリームでは液状での乳化安定性とホイップ時の解乳化性の２つの相反する作用が求められることから、乳化安定性に寄与する乳化剤と解乳化性の乳化剤を併用するのが一般的である。
また、このような解乳化作用のある乳化剤は一般的に風味が悪く、低減することが望ましいが、物性上解乳化は必須であるため、起泡力に富んだ高オーバーランの製品を製造するためには同時に風味の悪い不飽和モノグリセリドや大豆レシチンを増量する必要があり、高オーバーランと不飽和乳化剤の低減は両立することが困難で、これらを両立する様な製法や添加剤が切に求められている。
【０００４】
また、クリームにおける油脂の役割は、先述した様にホイップクリームにおいて解乳化した脂肪球同士が凝集し、気泡表面に吸着することで気泡を安定的に保つが、油脂組成により融点や結晶量が異なりその気泡安定性が異なってくる。従って油脂によって保持される気泡は温度変化に従って合一したり、成長したりしてしまいキメが悪化し変化してしまう。従って温度変化に強い気泡安定性が切に求められている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、ホイップクリームにおいて風味の悪い不飽和脂肪酸を有する乳化剤の使用量を減少するか若しくは使用しなくても従来と同様若しくはそれ以上の起泡力を有するホイップクリームを製造すること並びに、ホイップにより生成された気泡の安定性を向上させたホイップクリームを得ることを課題とするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、ホイップクリームで従来から使用されている風味の悪い不飽和脂肪酸を有する乳化剤の使用量を減少するか若しくは使用しなくても起泡性並びに気泡安定性を維持できる天然蛋白質素材として大豆蛋白質に注目し、加工履歴の異なる大豆蛋白質について鋭意検討し本発明を完成するに至った。
即ち、本発明は、大豆蛋白中の７Ｓ成分及び１１Ｓ成分を別途に加水分解して得られるポリペプチドを有効成分とするホイップクリーム用乳化剤及びこれを含有するホイップクリーム並びにポリペプチドをホイップクリーム製造工程中に添加することを特徴とするホイップクリームの製造法を提供できることがわかった。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明のホイップクリームとは、２０〜６０重量％の油相及び１〜１０重量％の乳固形分を主成分とし、大豆蛋白中の７Ｓ成分及び１１Ｓ成分を別途に加水分解して得られるポリペプチドを０．０５〜５．０重量％含み、その他として乳化剤、安定剤、香料等を含む均質な水中油型乳化物を撹拌しながら空気を混入させることにより製造するものをいう。
【０００８】
このポリペプチドは好適には、大豆蛋白中の主構成成分である７Ｓ成分、１１Ｓ成分を共に含む低変性大豆蛋白質を基質にして２段階の酵素分解反応、即ち第一分解反応によって７Ｓ成分、そして第二分解反応によって１１Ｓ成分を、或いはその逆に第一分解反応によって１１Ｓ成分、そして第二分解反応によって７Ｓ成分をそれぞれ加水分解して得る。
【０００９】
原料の大豆蛋白は、低変性のもので丸大豆もしくはヘキサン等の溶剤で脱脂された低変性脱脂大豆または、これらを水抽出した豆乳若しくは脱脂豆乳、更にはこれに酸を用いて等電点沈殿させて沈殿画分を回収する分離大豆蛋白が基質として例示できる。特に、分離大豆蛋白を基質に用いる場合が最終得られるポリペプチドの風味や調製されるホイップクリームの品質が優れ好ましく、低変性脱脂大豆（NSI ６０以上、好ましくはNSI ８０以上）をPH６〜９、好ましくはPH６．５〜８．０の範囲で７倍〜１５倍加水し、６０℃以下、好ましくは５０℃以下で抽出し、オカラ成分を除去した脱脂豆乳を等電点沈殿させて沈殿画分を回収したものが好適である。また、これら脱脂大豆、脱脂豆乳、分離大豆蛋白は、その調製過程中においてフィチン酸を分解または除去操作されたものもホイップクリームの品質向上には有効である。
【００１０】
１１Ｓ成分を第一分解反応により選択的加水分解する場合は、上記の大豆蛋白を基質とし、１％〜３０％蛋白濃度の溶液に対して、蛋白加水分解酵素を基質固形分に対して０．００１〜１％、好ましくは０．０１〜０．５％の範囲で添加し、４５℃以下、好ましくは３０〜４０℃においてPH３．０以下、好ましくはPH１．８〜２．５で、反応時間４時間以内の短時間、好ましくは１０分〜２時間に０．２２M TCA可溶率で１０〜５０となるまで反応するのが良い。反応温度が４５℃を超えると１１Ｓ成分以外に７Ｓ成分も同時に分解を受け易くなり１１Ｓ成分の選択的な分解が困難となりまた、１１Ｓ成分の分解物自体もより低分子化する為、調製するホイップクリームの品質が低下する。また、反応時間が長すぎても１１Ｓ成分の分解物がより低分子化する為前記同様に品質低下が起り好ましくない。
ここで用いられる蛋白加水分解酵素はPH３．０以下で活性を示す蛋白加水分解酵素全般が適当であり、動物由来のペプシン、カセプシンや微生物由来の一連のアスパルチックプロテアーゼ類等の例えば「ニューラーゼF 」、「プロテアーゼM 」（天野製薬株式会社製）、「スミチームLP」（新日本化学株式会社製）等の市販酵素剤を用いることが出来る。中でもペプシンは好適である。
【００１１】
７Ｓ成分を第一分解反応により選択加水分解するには、上記の大豆蛋白を基質とし、０．５％〜２０％蛋白濃度の溶液に対して、蛋白加水分解酵素を基質固形分に対して０．００１〜０．５％、好ましくは０．０１〜０．５％の範囲で添加し、反応温度５０℃以上、好ましくは５５〜８５℃においてPH３．０より高いPH、好ましくはPH３．５〜８．０で、反応時間２時間以内の短時間、好ましくは１０分〜３０分程度で、０．２２M TCA 可溶率で１０〜５０％となるまで反応することで実施できる。
ここで用いられる蛋白加水分解酵素は、５０℃を超え９０℃未満、好ましくは５５〜８５℃において蛋白質分解活性を有する酵素剤であることが必要である。これらは植物や動物臓器或いは微生物起源の市販酵素剤等その起源は特に限定されない。
【００１２】
第一分解反応終了後、反応液から選択的加水分解物を回収する場合は、PH分画が簡便で好適であり、１１Ｓ成分の選択的加水分解物を回収する場合PH３〜５、好ましくはPH３．５〜４．５の範囲に調整し、７Ｓ成分の選択的加水分解物を回収する場合PH３〜６、好ましくはPH３．５〜５．５の範囲に調整し、選択的加水分解物を主体とする上清画分とし、未分解の画分を主体とする沈殿画分を遠心分離やフィルタープレス分離等で各々回収する。
【００１３】
次いで、第二分解反応について述べる。上述した第一分解反応後に分離して得られた沈殿画分（７Ｓ成分あるいは１１Ｓ成分に富んだ画分）に加水して、第一分解反応とは異なる条件にて第二分解反応を行う。例えば１１Ｓ成分を第一分解反応した後であると、４５℃より高い反応温度で７Ｓ成分に富んだ画分を第二分解反応する。この場合特にPH３．０以下、５０℃以上で行うのが好適である。７Ｓ成分を第一分解した後であると、１１Ｓ成分に富んだ画分を第二分解反応する。この場合特にPH３．０以下、反応温度４５℃以下で行うことが好適である。尚、７Ｓ成分を第一分解反応し、１１Ｓ成分に富んだ画分を第二分解反応する場合は、第一分解反応後の分離操作は必ずしも必要ではなく、第一分解反応液をそのまま第二分解反応に移すことも出来る。第二分解反応に用いる蛋白分解酵素は反応PHで活性を持つものであれば良く、前述した酵素が例示される。反応時間は２時間以内の短時間、好ましくは１０分〜３０分程度で、０．２２M TCA可溶率で１０〜５０％程度に分解する。
【００１４】
このようにして第一分解反応で得られた分解物と第二分解反応で得られた分解物を全量或いは任意の割合で混合して、本発明のポリペプチドを調製する。本発明のポリペプチドは、以下のような物理化学的性質を有するものが好ましい。
１）ポリペプチドの構成成分がメルカプトエタノールを含むSDS ポリアクリルアミドゲル電気泳動法による分析で、分子量５，０００〜３５，０００の範囲にあるポリペプチドの混合物が主体である。
２）ポリペプチドのゲルろ過法により主ピーク分子量が約８，０００で、分子量範囲５，０００〜３０，０００が全ピークエリア面積の７０％以上であり、分子量範囲５，０００未満が全ピークエリア面積の２０％以下である。
３）０．２２M TCA 可溶率で３０〜９０％である。
４）後述する乳化力がPH４で０．１５以上、PH５．５で０．５以上、PH７で０．８以上である。
５）後述する起泡力が２５０以上である。
【００１５】
本発明のポリペプチドの主要構成成分の解析は、メルカプトエタノールを含むSDSポリアクリルアミドゲル電気泳動法（以下SDS-PAGE）による公知の分析方法により可能であり、標準分子量マーカーの移動度から各ポリペプチドの分子量を評価でき、デンシトメーターによる定量も可能である。本発明のポリペプチドの主要構成成分は、分子量約１０，０００、約２０，０００、約２５，０００、約２９，０００、約３２，０００からなる。
【００１６】
本発明のポリペプチドのゲルろ過法による分子量評価は、以下の条件で行った。
条件）カラム；東ソー（株）製、SW3000XL（７. ６ｍｍ×３０ｃｍ）
溶出液；１％SDS 及び０.２M NaCLを含む２５ｍM 燐酸緩衝液（PH７）を用い、流速０.８ｍｌ／分で溶出。検出；２２０ｎｍの吸光度。
分析するサンプルを上記溶出液に０.５％濃度（０.1１％メルカプトエタノールを含む）で溶解後、２分煮沸して完全に溶解させて、分析に供した。尚、分子量既知の標準蛋白質の溶出時間をもとに、分子量評価を行った。本発明のポリペプチドは、５，０００〜３０，０００が全ピークエリア面積の７０％以上であり、分子量５，０００未満が全ピークエリア面積の２０％以下である。
【００１７】
加水分解度は、上記SDS-PAGEにおいてもある程度判断可能であるが、蛋白質の分解率として一般的に用いられる０. ２２M TCA （トリクロロ酢酸）可溶率を指標としても評価できる。本発明のポリペプチドの０．２２M TCA 可溶率は、３０〜９０％、好ましくは４０〜９０％が適当である。
【００１８】
本発明では乳化力の評価は、乳化活性を測定することで評価した。乳化活性はPH４、PH５．５およびPH７に調整した試料溶液（１重量％）３mlに大豆油１mlを加え、超音波分散機で乳化物を調製し、０. １％SDS 溶液で１０００倍に希釈して溶液濁度（５００nmの吸光度）を測定した。評価は、その濁度値が高い程乳化力が高いと判断する。本発明のポリペプチドの乳化力はPH４で０．１５以上好ましくは０．２５以上、PH５．５で０．５以上好ましくは０．８以上、 PH７で０．８以上好ましくは１．２以上を満たすものである。
【００１９】
本発明では起泡力の評価は、油系での起泡容量とその安定性により評価した。すなわち、５重量％水溶液１００mlに大豆油を４ml加え、これをホモヂナイザー（日本精機株式会社製）により１００００rpm で１分間処理し、調製された泡をメスシリンダーに移してその泡容量（ml）を測定した。安定性の評価は、起泡直後、１時間放置後の泡容量（ml）変化から判断した。本発明のポリペプチドの起泡力は２５０以上、好ましくは３００以上である。
以上が、本発明のポリペプチド乳化剤の調製方法およびその性質である。
【００２０】
次いで本発明のポリペプチドをホイップクリームに使用する添加量は、０．０５〜５．０重量％が好ましい。添加量が、０．０５重量％未満では起泡性及び気泡安定性の機能を発現させるには不十分であり、５．０重量％を越えると先の機能効果は十分に得られるものの大豆蛋白の特有の風味が感じられるようになり、ホイップクリームとしての品質を低下させてしまう。
【００２１】
本発明の構成脂肪酸が飽和の脂肪酸を有する乳化剤としては、モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等が例示できる。これらの単独または２種以上を併用することができる。これらの乳化剤の量は、ホイップクリーム中０．０２〜３．０重量％であることが好ましい。０．０２重量％より少ないと、クリームの乳化が不安定となりクリーミングやエージング中に可塑化現象（ボテ）を生じ易くなり、３．０重量％を超えると、乳化剤由来の風味が発現することから好ましくない。
【００２２】
本発明のホイップクリームは、油相が２０〜６０重量％であることが好ましい。２０重量％より少ないと、最適起泡状態での保形性が悪化する傾向にある。６０重量％を超えると、粘度が高くなり、エージング中に可塑化現象（ボテ）を生じ易く、オーバーランも低下する傾向にある。これらの油脂としては、動植物性油脂及びそれらの硬化油脂の単独又は２種以上の混合物或いはこれらのものに種々の化学処理又は物理処理を施したものである。かかる油脂としては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、カカオ脂、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等が例示できる。
【００２３】
本発明のホイップクリームは、乳固形分が１〜１０重量％であることが好ましい。１重量％より少ないと、乳化安定性が悪くなり、乳味感も少なくなって風味が悪くなる。１０重量％を超えると、粘度が高くなり、エージング中に可塑化現象（ボテ）を生じ易く、オーバーランも低下する傾向にある。これらの乳固形分としては、牛乳、脱脂乳、加糖練乳、無糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルク、バターミルクパウダー、ホエー、ホエーパウダー、カゼイン、カゼインナトリウム、ラクトアルブミン、生クリーム等乳由来の固形分が例示でき単独又は２種以上混合使用するのが好ましい。
【００２４】
発明で用いる大豆蛋白中の７Ｓ成分及び１１Ｓ成分を別途に加水分解して得られるポリペプチドは、ホイップクリームの製造に際し、乳化物調製時に混合しても、水中油型乳化物が製造された後に溶液で添加してもよく、さらにはホイップ時に添加しても構わないが、通常は乳化物調製時に混合溶解あるいは分散均質化するのが簡便でよい。
【００２５】
本発明のホイップクリームの製造法としては、油脂、乳固形分、水、乳化剤、塩類、とともにまた、必要に応じて糖類、増粘多糖類、香料、着色料などと同時あるいは順次に加えて混合溶解または均一に分散される。その後、均質化、超高温瞬間（UHT）殺菌後、再均質化、冷却、エージングの工程を経て製造される。尚、原料混合に際しては同機能を有する乳化剤または油脂を同時に使用してもそれらの機能を妨げることはなく、本発明のホイップクリーム用乳化剤との併用が可能である。
【００２６】
超高温瞬間（UHT）殺菌には、間接加熱方式と直接加熱方式の２種類があり、間接加熱処理する装置としてはAPVプレート式UHT処理装置(APV株式会社製）、CP-UHT滅菌装置（クリマティー・パッケージ株式会社製）、ストルク・チューブラー型滅菌装置（ストルク株式会社製）、コンサーム掻取式UHT滅菌装置（テトラパック・アルファラベル株式会社製）等が例示できるが、特にこれらにこだわるものではない。また、直接加熱式滅菌装置としては、ユーペリゼーション滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、VTIS滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ラギアーUHT滅菌装置（ラギアー株式会社製）、パラリゼーター（パッシュ・アンド・シルケーボーグ株式会社製）等のUHT滅菌装置が例示でき、これらの何れの装置を使用してもよい。
【００２７】
本発明では、７Ｓ成分及び１１Ｓ成分を共に含む低変性大豆蛋白を基質としこれを２段階の酵素反応によって大豆蛋白中の７Ｓ成分及び１１Ｓ成分ずつをそれぞれ選択的に加水分解して得られるポリペプチド混合物を主体とする大豆蛋白加水分解物を蛋白系高分子としてホイップクリームに使用することで従来から用いられている不飽和脂肪酸を有する乳化剤使用量を低減若しくは使用しなくても、起泡性並びに気泡安定性に優れたホイップクリームを調製することが可能である。更に、乳化剤例えば飽和の脂肪酸を有する、モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等と併用するとさらに起泡性に富んだクリームを調整することができ、並びに天然乳化剤例えば大豆レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄レシチン、卵黄リゾレシチン等、更にはリン酸塩等の緩衝塩を更に添加してこれらと併用して使用してもいっこうにかまわない。
又、気泡を保持する油脂との併用は通常クリームに使用される油脂であればよく、この蛋白系高分子が気泡し気泡安定効果を有することから、これを添加することにより油脂の温度変化による気泡の変化を抑制することが可能である。
【００２８】
【実施例】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
【００２９】
（大豆蛋白およびポリペプチドの調製）
実施例で使用したＴ−１〜Ｔ−３のポリペプチドは以下の方法で調製した。
【００３０】
不二製油（株）製の低変性脱脂大豆フレーク（NSI ９０）に４０℃の温水１０倍量を加え、これにNaOH溶液を加えてPH７．０に調整した。これを緩やかに撹拌して１時間抽出し、遠心分離機にて不溶画分のオカラと可溶画分の脱脂豆乳とに分離した。
得られた脱脂豆乳に塩酸を加えてPHを４．５に調整し、生じた蛋白質沈殿物を遠心分離機にて回収し分離大豆蛋白カードを得た。
次いで、分離大豆蛋白カードに加水し塩酸を加えてPH２．０、分離大豆蛋白１０重量％に調製し、この溶液１L に対してペプシン（日本バイオコン製）２００mgを加え、３７℃で３０分間加水分解した（第一反応）。反応液を電気泳動で分析した結果、大豆蛋白中の１１Ｓ成分は選択的に加水分解され、１１Ｓに相当する移動度のバンドは消失し、１１Ｓ成分に由来する低分子化されたペプチド成分、および分解を受けていない７Ｓ成分に相当する移動度のバンドが認められた。反応液は、NaOHを用いてPH４．５に調整し生じてくる沈殿を遠心分離機にて１１Ｓ成分の分解物を含んだ上清画分と７Ｓ成分に富んだ沈殿画分（未分解の画分）とに分離した。なお、ペプシン分解物の反応液の最終０．２２M TCA 可溶率は、２５％、PH分画後の上清画分の最終０．２２M TCA 可溶率は、７２％、pH分画後の上清画分の容量回収率は８０％、PH分画後の上清画分の固形分回収率は２４％であった。
【００３１】
７Ｓ成分に富んだ沈殿画分（未分解の画分）は、加水し塩酸を加えてPH２．０、固形分７重量％に調製し、この溶液１Lに対してペプシン（日本バイオコン製）１００mgを加え、６０℃で２０分間再度加水分解を行った（第二反応）。なお、ペプシン分解後の反応液の最終０．２２M TCA 可溶率は、４６％であった。沈殿画分の反応液は、１１Ｓ成分を含んだ上清画分と混合し、混合液としNaOH溶液を用いてPH６．５に調整した後、殺菌加熱、噴霧乾燥にてポリペプチド（乳化剤；Ｔ−１）を調製した。得られたポリペプチド（乳化剤；Ｔ−１）の組成は、粗蛋白質８４％、灰分１１％、水分５％であり、０. ２２M TCA 可溶率は、５２％で固形物回収率で２４％であった。
【００３２】
上記、乳化剤；Ｔ−１での第一反応の上清画分と第二反応の反応液の混合液を用い、その固形分に対して３重量％の水酸化Caを添加し、更にNaOH溶液を用いてPH６.５に調整し、これを１４０℃、７秒の高温短時間加熱処理を行った後室温まで冷却し不溶成分を５０００g にて１０分間遠心分離にて除去し、混合上清画分を得、これを噴霧乾燥させてポリペプチド（乳化剤；Ｔ−２）を調製した。得られたポリペプチド（乳化剤；Ｔ−２）の組成は、粗蛋白質７６％、灰分１５％、水分５％であり、０. ２２M TCA 可溶率は、７０％で固形物回収率で７１％であった。
【００３３】
上記、乳化剤；Ｔ−１の分離大豆蛋白カードに加水し塩酸を加えてPH３．５、分離大豆蛋白１０重量％に調整し、この溶液１ｌに対してペプシン（日本バイオコン）２００mgを加え、７０℃で３０分間加水分解した（第一反応）。反応液を電気泳動で分析した結果、大豆蛋白中の７Ｓ成分は選択的に加水分解され、７Ｓ成分に相当する移動度のバンドは消失し、７Ｓ成分に由来するポリペプチド成分、および分解を受けていない１１Ｓ成分に相当する移動度のバンドが認められた。反応液を３７℃まで冷却して塩酸を加えてPH２. ０に調整し、ペプシン２００mgを加え、３７℃で３０分間加水分解した（第二反応）。反応液をNaOH溶液を用いてPH６. ５に調整した後、これを噴霧乾燥させてポリペプチド（乳化剤；Ｔ−３）を調製した。得られたポリペプチド（乳化剤；Ｔ−３）の組成は、粗蛋白質８５％、灰分１０％、水分５％であり、０. ２２M TCA 可溶率は、５０％であった。
【００３４】
（ホイップクリームの調製）
実施例、比較例での使用乳化剤の種類及び添加量は表−１に示した。実施規模は２０Kg とした。尚、水中油型乳化物の粘度の測定は、BM型粘度計（株式会社TOKIMEC製）にて、２号ローター、６０ｒｐｍの条件で測定した。水中油型乳化物のホイップは、ホバートミキサー（ホバート株式会社製、モデルN-50）にて行った。
【表１】
実施例１
脱脂粉乳４部、油脂（パーム菜種混合硬化油、融点３１℃）４５部、水５１ 部、乳化剤（ステアリン酸モノグリセリド０.２５部）、本発明のポリペプチド（Ｔ−１）０．１部から成る混合液を７０℃に加温し、ホモミキサー（特殊機化工業株式会社製）で１００００回転で１５分間撹拌し、予備乳化させた。次にこの液を高圧ホモゲナイザーを用い１０kgf/cm2の圧力下で均質化した後に、１４４℃で４秒の加熱殺菌を行った。この溶液を急速に５℃まで冷却した後、５℃で一晩エージングした。その後この水中油型乳化物をホバートミキサー３速でホイップを行い、ホイップするまでの時間（ホイップ時間）、起泡力の評価として空気混入量（オーバーラン）を測定した。また、温度変化による気泡の安定性を評価する為、絞り袋からクリームで花を描きその花のキメを１５℃３時間後に目視で判定した。官能評価についてはベテランの５人が良好・不良の基準により風味を判定し、その際に感じた風味についてのコメントを記した。
【００３６】
実施例２
実施例１に於ける配合中、ポリペプチド（Ｔ−１）を０．５部として使用し、水中油型乳化物を調製し、以下実施例１と同様の手順によりホイップクリームを調製した。製造したホイップクリームについて実施例１と同様に各種評価を行った。
【００３７】
実施例３
実施例１に於ける配合中、ポリペプチド（Ｔ−１）を１部として使用し、水中油型乳化物を調製し、以下実施例１と同様の手順によりホイップクリームを調製した。製造したホイップクリームについて実施例１と同様に各種評価を行った。
【００３８】
比較例１
実施例１に於ける配合中、ポリペプチド（Ｔ−１）を使用せず、水中油型乳化物を調製し、以下実施例１と同様の手順によりホイップクリームを調製した。製造したホイップクリームについて実施例１と同様に各種評価を行った。
【００３９】
比較例２
実施例１に於ける配合中、ポリペプチド（Ｔ−１）を使用せず、大豆レシチンを０.３部使用して、水中油型乳化物を調製し、以下実施例１と同様の手順によりホイップクリームを調製した。製造したホイップクリームについて実施例１と同様に各種評価を行った。
【００４０】
比較例３
実施例１に於ける配合中、ポリペプチド（Ｔ−１）を使用せず、オレイン酸モノグリセリドを０.２部使用して、水中油型乳化物を調製し、以下実施例１と同様の手順によりホイップクリームを調製した。製造したホイップクリームについて実施例１と同様に各種評価を行った。
【００４１】
実施例１〜実施例３及び比較例１〜比較例３の結果を表２にまとめた。実施例１〜３に示されている様に本発明のポリペプチドを使用したクリームは大豆レシチンを使用しなくでも水中油型乳化物が調製でき、これをホイップすることができ、比較例２と比較してもホイップ物性について遜色なく、しかも風味的には良好であって且つ気泡の安定性に優れていた。起泡力については気泡を示すオーバーラン値も１５０％以上を示しており高気泡力を示していることが判る。比較例２、３については通常のホイップ物性を示す配合条件であるが、不飽和脂肪酸を有する乳化剤の使用により、風味が悪化している。
【表２】
実施例４
実施例１に於ける配合中、ポリペプチド（Ｔ−１）を０．３部に増量すると共に更に大豆レシチン０.１部を使用して、水中油型乳化物を調製し、以下同様の手順によりホイップクリームを調製した。製造したホイップクリームについて実施例１と同様に各種評価を行った。
【００４３】
実施例５
実施例２に於ける配合中、ポリペプチド（Ｔ−１）０.５部をポリペプチド（Ｔ−２）０.５部に替えた以外は実施例２と同様な処理を行い同様な各種評価を行った。
【００４４】
実施例６
実施例２に於ける配合中、ポリペプチド（Ｔ−１）０.５部をポリペプチド（Ｔ−３）０.５部に替えた以外は実施例２と同様な処理を行い同様な各種評価を行った。
【００４５】
比較例４
実施例４に於ける配合中、ポリペプチド（Ｔ−１）を使用せず、水中油型乳化物を調製し、以下実施例４と同様の手順によりホイップクリームを調製した。製造したホイップクリームについて実施例４と同様に各種評価を行った。
【００４６】
実施例４〜実施例６及び比較例４の結果を表３にまとめた。実施例４については、不飽和脂肪酸を有する解乳化性の乳化剤を減少しても、求められるホイップ物性を発現させ、さらに気泡の安定化も可能であった。しかしながら比較例４では、解乳化力が不足しているためホイップすることができなかった。実施例５、実施例６では、実施例２と同様に本発明のポリペプチドを使用することにより高気泡力を示し、風味的にも良好であって且つ気泡の安定性に優れたホイップクリームを得ることができた。
【表３】
以上の結果、本発明のポリペプチド混合物を主体とする大豆蛋白加水分解物をホイップクリームに使用することで従来から用いられている不飽和脂肪酸を有する乳化剤使用量を低減若しくは使用しなくても、起泡性並びに気泡安定性に優れたホイップクリームを調製することが可能であり、本発明のポリペプチド混合物を主体とする大豆蛋白加水分解物は優れたホイップクリーム用乳化剤である。
【００４８】
【発明の効果】
本発明により、従来より使用されてきた不飽和脂肪酸を有する乳化剤が持つ悪風味を低減若しくは解消しながらも、ホイップクリームとして求められる起泡性や気泡安定性を改善することが可能であることから、よりおいしさを増したホイップクリームの製造が可能となった。また、このホイップクリーム用乳化剤は、天然素材であり自然志向に答えるものでもある。
Claims (7)
- 不飽和脂肪酸を有する乳化剤を使用しないホイップクリーム用であって、大豆蛋白中の主構成成分である７Ｓ成分、１１Ｓ成分を共に含む低変性大豆蛋白質を基質にして別途の２段階の酵素分解反応、即ち第一分解反応によって７Ｓ成分、そして第二分解反応によって１１Ｓ成分を、或いはその逆に第一分解反応によって１１Ｓ成分、そして第二分解反応によって７Ｓ成分をそれぞれ加水分解して得らえる、１）ポリペプチド混合物の構成成分がメルカプトエタノールを含む SDS ポリアクリルアミドゲル電気泳動法による分析で、分子量５，０００〜３５，０００の範囲であり、２）ポリペプチド混合物のゲルろ過法により主ピーク分子量が約８，０００で、分子量範囲５，０００〜３０，０００が全ピークエリア面積の７０％以上であり、分子量範囲５，０００未満が全ピークエリア面積の２０％以下であり、３）０．２２ M TCA 可溶率で３０〜９０％である、ポリペプチド混合物を有効成分とするホイップクリーム用乳化剤。
- 不飽和脂肪酸を有する乳化剤を使用しないホイップクリームであって、請求項１記載のポリペプチド混合物をホイップクリーム中０．０５〜５．０重量％含有していることを特徴とするホイップクリーム。
- 不飽和脂肪酸を有する乳化剤を使用しないホイップクリームであって、請求項１記載のポリペプチド混合物をホイップクリーム中０．０５〜５．０重量％及び構成脂肪酸が飽和の脂肪酸を有する乳化剤をホイップクリーム中０．０２〜３．０重量％含有していることを特徴とするホイップクリーム。
- ２０〜６０重量％の油相及び１〜１０重量％の乳固形分を含有してなる請求項２記載のホイップクリーム。
- ２０〜６０重量％の油相及び１〜１０重量％の乳固形分を含有してなる請求項３記載のホイップクリーム。
- 不飽和脂肪酸を有する乳化剤を使用しないホイップクリームであって、請求項１記載のポリペプチド混合物をホイップクリーム製造工程中に添加することを特徴とするホイップクリームの製造法。
- 不飽和脂肪酸を有する乳化剤を使用しないホイップクリームであって、請求項１記載のポリペプチド混合物をホイップクリーム中０．０５〜５．０重量％及び構成脂肪酸が飽和の脂肪酸を有する乳化剤をホイップクリーム中０．０２〜３．０重量％をホイップクリーム製造工程中に添加することを特徴とするホイップクリームの製造法。
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