DE2509825A1

DE2509825A1 - Hefe enthaltende lebensmittelemulsion

Info

Publication number: DE2509825A1
Application number: DE19752509825
Authority: DE
Inventors: Roger Theophile Sylvain V Gorp; Gerard Tuynenburg Dipl In Muys; Cornelis Theodorus Verrips
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1974-03-07
Filing date: 1975-03-06
Publication date: 1975-09-11
Also published as: DK91175A; AT346673B; FR2262915A1; FI750651A; US3995066A; IE40763L; NL172724C; LU71999A1; BE826444A; FR2262915B1; CH615809A5; IT1036085B; ATA174675A; NL7502713A; GB1503653A; CA1043626A; AU7883975A; SE423591B; JPS50125063A; ES435376A1

Description

PATEN. AN« ALTE

DR. E. WIEGAND DiFL-ING. W. ΝίΞΜΑΝΝ 9 R Π Q ß ? R

DR. M. KÖHLER DIPL-ING. C. GERNHARDT Z 0 U 3 ö Z 0

MÜNCHEN HAMBURG

TELEFON= 555475 8000 M ö N CH E N 2,

TELEGRAMME: KARPATENT MATHI LDENSTRASSE 12

TELEX: 529068 KARP D

W. 42 277/75 7/RS 6. März 1975

Unilever N.V.
Rotterdam (Niederlande)

Hefe enthaltende Lebensmittelemulsion

Die Erfindung bezieht sich auf Hefe enthaltende Lebensmittelemulsionen, wie Margarine, und einen verhältnismäßig niedrigen Fettgehalt aufweisende Brotaufstrichmittel von verbesserter Qualität und auf Verfahren zu ihrer Herstellung. Die Erfindung bezieht sich insbesondere auf nicht von Milch abstammende Lebensmittelzubereitungen oder Brotauistrichmittel, d.h. Emulsionen, in denen die Fettphase wesentliche Anteile von Pflanzenfetten enthält und insbesondere in der Hauptsache aus Pflanzenfetten besteht.

In der modernen Technologie wird der mikrobiologische Verderb von eßbaren Lebensmittelemulsionen insbesondere durch die Kontrolle der Emulsionsstruktur und durch Kon-

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servierung der wäßrigen Phase vermieden.

Anerkannte mikrobiologische Standardwerte für Margarine (vgl. "Margarine Today", Proceedings eines Seminars an der Dijon Universität unter Vorsitz von Prof. Guy Clement, Leyden, E.J. Brill (197o) Seite 117) sind z.B. wie folgt:

nach lagerung frisch her- während

gestellt 2 Wochen/19 0

ρ
Nicht-lipolytische Hefen < Io keine signif.Erhöhung lipolytische Hefen < 5 keine signif.Erhöhung

Obwohl Milchprodukte, z.B. Butter, wenn sie unter unzulänglichen, mikrobiologischen Sicherheitsbedingungen hergestellt worden sind, unter anderen Mikroorganismen Hefen enthalten können, ist in der modernen industriellen Herstellung von Lebensmittelemulsionen der Zusatz von Hefen niemals ernsthaft in Betracht gezogen, geschweige denn empfohlen werden.

Die Erfindung sieht Emulsionen, insbesondere Margarinen und lebensmittelaufstriche von verhältnismäßig niedrigem Fettgehalt vor, die eine Fettphase, eine ein Nährmedium enthaltende wäßrige Phase und genießbare, im wesentlichen nichtlipolytische, nicht-proteolytische und nicht-pathogene Hefen umfassen, die den Sauerstoffgehalt der Emulsion innerhalb höchstens Io Tagen wesentlich herabsetzen, wobei die He- ___

■7. 7

fen in einer Konzentration von Io bis Io Zellen je g Smulsion, vorzugsweise 2 ζ Io bis Io , insbesondere 5 x Io bis

5
5 x Io Zellen je g Emulsion vorhanden sind.

Die Acidität der wäßrigen Phase der Emulsion ist von Bedeutung, und ihr pH-Wert sollte vorzugsweise innerhalb des Bereichs von pH 3 oder 4 bis 6,5, noch bevorzugter 4,ο bis 6,o, insbesondere 4,2 bis 5,2 liegen, da sonst kein ausrei-

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ehendes Überleben der Hefen garantiert werden kann. Die Gegenwart von Essigsäure in einer Konzentration von o,2fi oder mehr der wäßrigen Phase sollte vermieden werden, da dadurch die Aktivität der Hefen nachteilig beeinflußt wird.

Vorzugsweise werden genießbare Hefen angewendet, die ausreichend in der Emulsion während wenigstens 2o oder 4o Tagen, insbesondere während wenigstens 60 Tagen, und be-

sonders loo Tage oder mehr überleben, und die den Sauerstoffgehalt der Emulsion wesentlich auf einen Gehalt herabsetzen, der höchstens 80⁰Zo₁ vorzugsweise nicht mehr als 4o$, insbesondere Io oder 5$ oder weniger vom ursprünglichen Sauerstoffgehalt beträgt, innerhalb höchstens Io, vorzugsweise höchstens 5 Tagen nach der Herstellung der Emulsion herabsetzen.

Ein besonderer Vorteil der Emulsion gemäß der Erfindung besteht darin, daß sie ohne strenge Anforderungen hinsichtlich einer sauerstofffreien Behandlung und Verpackung hergestellt werden kann und daß nichtsdestoweniger die Autoxydation von ungesättigten Fetten wenigstens beträchtlich herabgesetzt wird.

Ferner können infolge des SauerstoffVerbrauchs durch die Hefen öle und Fette, die mehr für Autoxydation anfällig sind, z.B. Pflanzenfette, die 4o# oder mehr von ungesättigten, insbesondere mehrfach ungesättigten Fettsäureresten, insbesondere Linolensäureresten, die letztgenannten z.B. in einer Menge von 2 oder 3$ oder mehr, enthalten, in grösseren Mengen angewendet werden, ohne daß die organoleptischen Eigenschaften des Endprodukts ernsthaft beeinflußt werden© Die wichtigste Verbesserung wird durch die Herstellung von hefehaltigen Lebensmittelaufstrichen aus einer Fettphase, die 2o$ oder mehr, z.B. 25 bis 95%, von solchen Pflanzenfetten, insbesondere nicht-hydrierten flüssigen Ölen,

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wie Soyabohnenöl, enthalten, erzielt.

Der Ausdruck "Fett" schließt in diesem Zusammenhang Fettsäuretriglyceride, die bei 2o°C fest sind und im allgemeinen als "Fette" bezeichnet werden, ebenso wie Triglyceride ein, die bei dieser Temperatur flüssig sind und allgemein als "Öle" bezeichnet werden. Der Ausdruck "flüssiges Öl", der auch in diesem Zusammenhang benutzt wird, bezieht sich auf Triglyceride, die bei 5⁰C, vorzugsweise bei O⁰C, flüssig sind. Eine "Fettphase" ist ein Fett oder eine Fettmischung, die auch flüssige Öle einschließen kann und. die als einzige Fettmischung in den Emulsionen gemäß der Erfindung geeignet ist. In ähnlicher Weise ist ein "Margarinefett" eine Fettmischung, die auch flüssige Öle enthalten kam und die als Fettphase in Margarine geeignet ist. Soweit nichts anderes angegeben, beziehen sich die Ausdrücke "Emulsion", "Margarine", "Lebensmittelaufstrich"bzw."Brotaufstrich" auf Emulsionen gemäß der Erfindung, die auch geeignete Mengen von fettlöslichen Emulgatoren, z.B· partiellen Fettsäureglyceriden, wie Monoglyceriden, Phosphatiden und Fraktionen davon, usw., und/oder wasserlösliche Emulgatoren, z.B. partielle Glyceride, Phosphatide, Eigelb, Protein usw., enthalten können. Derartige Emulsionen sind vorzugsweise vom Wasser-in-Fett-Iyp.

Ein anderer Vorteil besteht darin, daß die Emulsionen gemäß der Erfindung nicht nachteilig vom organoleptischen Gesichtspunkt aus beeinflußt werden, d.h. daß sie keinen "hefeartigen" Geschmack erhalten und daß die Hefen den Sauerstoffgehalt genügend niedrig bei Lagerung halten können, selbst wenn Packungen verwendet werden, die nicht genügend luftdicht sind.

Noch ein anderer Vorteil der Erfindung besteht darin, daß sie Emulsionen liefern kann, die in Dosen abgepackt

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werden können,und daß der pH-Wert der Emulsion nicht
nachteilig beeinflußt wird.

Überdies sind durch kritische Auswahl aus den
verschiedenen zur Verfügung stehenden Stämmen, die,soweit der Sauerstoffverbrauch und die Lebensfähigkeit betroffen sind, für den Zweck der Erfindung geeignet sind, Stämme
gefunden worden, die bei Lagerung ein angenehmes Aroma in den Emulsionen gemäß der Erfindung entwickeln.

Die Emulsionen gemäß der Erfindung können Salz enthalten; beispielsweise können Margarinen oder Aufstrichmittel mit niedrigem Fettgehalt hergestellt werden, die
soviel wie etwa 12 bis 15$ Kochsalz in ihrer wäßrigen Phase enthalten, ohne daß die Lebensfähigkeit der Hefen ernsthaft beeinflußt wird. Zuweilen ist eine- Anpassung der Hefestämme an das salzhaltige Medium günstig oder sogar notwendig.

Vorzugsweise sind die Emulsionen gemäß der Erfindung vom Wasser-in-Öl-Typ und enthalten 75 bis 85 Gew.^ einer
Fettphase (Margarine); es sind jedoch auch Emulsionen vom Wasser-in-Cl-Typ mit einem Fettgehalt, der so niedrig wie 2o oder 35 bis 6o$ ist, d.h. die sogenannten fettarmen
Aufstrichmittel, eingeschlossen. Eine geeignete, ein
Nährmedium enthaltende wäßrige Phase ist eine wäßrige Phase auf Kilchbasis, die Zucker und Vitamine enthält. Vorzugsweise kann eine wäßrige Phase, die Milch, Magermilch, Buttermilch, Molke usw. enthält, gewünschtenfalls mit Wasser auf einen verringerten Zuckergehalt, z.B. o,l bis 1,5 Gew.^, verdünnt, und zu der wesentliche Wachstumsfaktoren,z.B. Citronensäure und Vitamine, und/oder v/äßrige Dispersionen von Pflanzenproteinen, die solche Wachsturnsfaktoren enthalten, zugesetzt worden sind, bei den Emulsionen gemäß der Erfindung

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angewendet werden.

Zweckmäßig umfaßt eine solche wäßrige Phase ferner verschiedene in geringerer Menge vorliegende BesTandteile, z.B. Salz, saure Aromastoffe und wasserlösliche Emulgierungsmittel.

Eine wäßrige Phase auf Milchbasis, die bakteriologisch gesäuert worden ist, wird besonders bevorzugt, da dadurch eine weitere organoleptische Verbesserung erzielt werden kann; zweckmäßig kann die bakteriologische Säuerung in an sich bekannter Weise mit einem geeigneten Wecker (Starter), der Lactobacillaceae-Stämme, z.B. diejenigen, die von den dänischen Firmen "Visby" unter der Bezeichnung "Probat" und Hansen unter der Bezeichnung "Syrevaekker" vertrieben werden und Streptococcus diacetilactis oder "Marlac Kultur" umfassen, die von Marschall Dairy Laboratory Inc., V.St.Α., vertrieben wird, ausgeführt werden.

Besonders geeignet sind Säurewecker, die in der britischen Patentanmeldung 57 938/72 offenbart sind.

Vorzugsweise werden Hefen angewendet, die den Sauerstoffgehalt innerhalb höchstens Io oder 5 Tagenauf eine Höhe von höchstens 5 oder lofo des ursprünglichen Sauerstoffgehalts herabsetzen.

Geeignete Hefen sind diejenigen, die genießbar, lebensfähig, sauerstoff-verbrauchend und im wesentlichen nicht-lipolytisch und im wesentlichen nicht-proteolytisch sind, was bedeutet, daß bei Lagerung die Emulsionen gemäß der Erfindung keinen unannehmbaren seifigen, sauren oder bitteren Geschmack entwickeln. Vorzugsweise können die Hefen einen oder mehrere der folgenden Zucker umwandeln:

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Lactose, Glucose, fructose und Galactose, und/oder eine oder mehrere der folgenden Verbindungen: Citronensäure, Brenztraubensäure, Milchsäure und deren Salze, z.B. Alkalisalze, oder Äthanol.

Es sind Hefen von hunderten von zur Verfugung stehenden Stämmen ausgewählt worden, indem man sie auf einem Substrat ähnlich oder genau gleich der wäßrigen Phase der Emulsion gemäß der Erfindung gezüchtet hat und indem man Margarinen davon hergestellt hat. Die die Kultur enthaltende wäßrige Phase und die daraus hergestellte Emulsion wurdenorganoleptisch geprüft,und der Sauerstoffverbrauch der Hefen wurde gemessen«

Geeignete Hefen sind z.B. (klassifiziert nach J. Lodder "The Yeasts" (197o) North Holland Publishing Company,Amsterdam-London, 2. Ausgabe):

Kluyveromyces lactis, Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces marxianus, Leucosporidium frigidum, Kluyveromyces bulgaricus, Pichia ohmeri, Saccharomyces rosei, Candida kefyr, Saccharomyces kluyveri, Metschnikowia pulcherrima, Wickerhamii fluorescens, Candida sake, Saccharomyces cerevisiae, Torulopsis Candida, Candida vini, Candida intermedia, Debaryomyces tamarii, Dekkera intermedia, Hansenula anomala, Kluyveromyces aestuarii, Kluyveromyces cicerisporus, Pichia farinosa, Saccharomyces cidri, Saccharomyces diastaticus, Saccharomyces saitoanus, Torulopsis holmii, Wingea robertsii, Kluyveromyces lodderii, Kluyveromyces phaffii, Candida macedoniensis, Saccharomyces baillii, Pichia membranae faciens und Saccharomyces uvarum.

Vorzugsweise werden die folgenden Hefen angewendet:

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Kluyveromyces lactis, Debaryomyees hansenii, Kluyveromyces marxianus, Leucosporidimn frigidum, Kluyveromyces bulgaricus, Piciiia ohmeri, Saccharomyces rosei, Candida kefyr, Saccharomyces kluyveri, Metschnikowia pulcherrima, Wickerhamii fluorescens, Candida sake, Saccharomyces cerevisiae, Iorulopsis Candida, Candida vini, Candida intermedia, Debaryomyees tamarii, Dekkera intermedia, Hansenula anomala, Kluyveromyces aetuarii, Kluyveromyces cicerisporus, Pichia farinosa, Saccharomyces cidri, Saceharomyces diastaticus, Saccharomyces saitoanus, Torulopsis holmii und Wingea robertsii, und insbesondere Stämme der folgenden Gattungen:

Kluyveromyces lactis, Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces marxianus, Leucosporidium frigidum, Kluyveromyces bulgaricus, Pichia ohmeri, Saccharomyces rosei, Candida kefyr, Saccharomyces kluyveri, Metschnikowia pulcherrima, Wickerhamii fluorescens und Candida sake.

Die besten Ergebnisse sind mit den ersten sie"ben Gattungen der letztgenannten Gruppe erhalten worden.

Die Hefen, die besonders bevorzugt werden, sind sauerstoff^erbrauchende Stämme von Hefen, die natürlich in Käse, z.B. in französischen Arten»wie Brie und Camembert, vorkommen, wie Kluyveromyces laetis und Debaryomyces hansenii. Die letztgenannten Stämme, die bei dem "Centraal Bureau voor Schimmelcultures, Abt. Gisten" in DeIft (Niederlande) unter den "Nummern CBS 6594, 6595, 6596, 6597, 6598, 66o3, 66o4, 66o5, 66o6, 66o7, 66o8, 66o9 und 6747, niedergelegt sind, setzen nicht nur den Sauerstoffgehalt der Emulsion herab, sondern erteilen ihr auch einen angenehmen Geschmackο

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Andere geeignete Stämme sind bei demselben Institut ebenfalls niedergelegt worden? ihre Bezugsnummern erscheinen in den nachfolgenden Tabellen.

Die Hefen können den Emulsionen In irgendeiner Stufe der Herstellung in an sich bekannter Weise einverleibt werden, vorausgesetzt» daß wenigstens die Mehrheit von ihnen die Behandlung der Emulsion überlebt und daß die sauerstoffverbrauchenden Eigenschaften der Hefen nicht ernsthaft beeinträchtigt werden. Vorzugsweise werden die Hefen der wäßrigen Phase, bevor sie mit der Fettphase emulgiert wird, zugesetzt. Insbesondere wird eine frisch bereitete wäßrige Hefedispersion, d.h. eine Hefedispersion, in der ein wesentlicher Anteil der Hefezellen, z.B. 80 oder 9ofo oder mehr, sieh In Ihrer spaten logarithmischen Phase oder ihrer frühen stationären Phase befindet, unmittelbar mit der Fettphase emulgiert. Eine solche Hefedispersion oder Konzentrate davon können gewünsehtenfalls auch unter geeigneten Bedingungen von niedriger Temperatur gelagert und später den Emulsionen einverleibt werden.

Gegebenenfalls werden die Hefen in einer geeigneten nährmediumhaltigen wäßrigen Phase, z.B. einem Teil der wäßrigen Phase der Emulsion, dlspergiert, die nach Emulgierung der Fettphase und. des Rests der wäßrigen Phase in. die so erhaltene Emulsion unter Bedingungen eingespritzt wird, welche eine verhältnismäßig grobe Aufteilung der hefehaltigen Tröpfchen in der Emulsion gemäß der Erfindung ergebene

Die Hefe kann ansatzweise oder kontinuierlich bei Temperaturen von etwa J5o bis 4o°C, vorzugsweise 15 bis 3o°C, sowohl In einer sauerstofffreien als auch In einer sauerstoffhaltigen Atmosphäre, vorzugsweise In einem He-

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- Io -

dium gezüchtet werden, das ähnlich demjenigen ist, welches als wäßrige Phase der Emulsion gemäß der Erfindung benutzt wird.

Es können ausgezeichnete sauerstoffverbrauchende Hefe-Biomassen erhalten werden, wenn die Hefestämme auf einem Substrat, z.B. Magermilch, die mit V/asser auf einen Zuckergehalt von nicht mehr als etwa 1,5$ verdünnt ist, dem wesentliche Wachstumsfaktoren, z.B. Citronensäure und Titamine, zugesetzt worden sind, gezüchtet werden, wobei das Substrat vorzugsweise mit einem Gas von hohem Sauerstoffgehalt belüftet wird. Beispielswelse werden Hefen gemäß der Erfindung bei einer Temperatur von Io bis 4o 0, z.B. 25⁰C, unter Zusatz von etwa Io Hefezellen je g Substrat und Belüftung mit Sauerstoff bis nach 18 bis 24 Stunden <
züchtet.

Stunden etwa Io Hefen (Hefezellen) vorhanden sind, ge-

Es wird eine Menge der gezüchteten Hefen zu einer geeigneten wäßrigen Phase, z.B. bakteriologisch oder chemisch gesäuerter Milch, mit einer solchen Konzentration

2 zugegeben, daß die daraus hergestellte Emulsion Io bis

7 5

Io , vorzugsweise etwa Io Zellen je g Emulsion, enthält.

Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert.

Beispiele 1 bis 15

Es wurden Margarinen aus 82 Gew.$ einer frisch raffinierten Fettmischung hergestellt, die aus folgendem bestand:

6o Gew.-Teilenvon schwach hydriertem Soyabohnenöl (Prozentsatz Linolsäure 28$, Linolensäure 2,54) Io Gew.-Teilen von voll hydriertem Palmöl

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■- li -

15 Gew.-Teilen von Kokosnußöl 15 Gew.-Teilen von Sonnenblumenöl (Prozentsatz von

Linolsäure 65$) und
18 Gew.$ einer wäßrigen Phase»

Die wäßrige Phase wurde wie folgt hergestellt!

5o Teile von "bakteriologisch gesäuerter ("Probat") Magermilch wurden mit 5o Teilen Wasser gemischt; der pH-Wert war 4,5.

Es wurde eine ausgewählte und in Magermilch gezüehtete Hefesuspension mit einem Gehalt von Io Zellen je g Milch zu der wäßrigen Phase zugegeben, Ms die gewünschte Konzentration je g Margarine erhalten wurde.

Die Hefen wurden wie folgt gezüchtet;

Io Zellen wurden je g Magermilch einer Temperatur von 25°C zugesetzt, luft wurde unter Rühren während 18

bis 24 Stunden zugeführt, bis eine Konzentration von Io Zellen je g Milch erhalten war.

Die Margarinen wurden dadurch hergestellt, daß man die wäßrige Phase mit einer Temperatur von 8°G in eine geschmolzene Pettmischung mit einer Temperatur von 45°C dispergierte, wobei das in der britischen Patentschrift 765 87o beschriebene Verfahren angewendet wurde.

Die in der wäßrigen Phase vorhandenen Hefestämme, ihr Ursprung, die Konzentration, ihre morphologischen Eigenschaften usw., sind in der Tabelle I zusammengefaßt· Die Ergebnisse der Versuche sind auch in der genannten .Tabelle aufgeführt.

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Der Aromaeindruck wurde organoleptisch bestimmt.

Der Sauerstoffverbrauch wurde wie folgt gemessen:

Der Sauerstoffgehalt der Margarine wurde polarographisch mittels einer Clark-Zelle bei 35⁰C gemessen (vgl. "Fette, Seifen, Anstrichmittel" 68 (1966) Seiten 135-139) Die Clark-Zelle war mit einem Radiometer-pH-Messer 27 GM mit Gas-Monitor PHA 927 b, PHM 72 MK 2 (Radiometer A/S, Kopenhagen, Dänemark) verbunden.

Die Zelle war wie folgt calibriert:

Ofo Op ! gesättigte wäßrige NapSCU-Lösung loofo Op : Sonnenblumenöl von 35 C, mit Luft gesättigt.

Der Sauerstoffverbrauch der Hefe in der Margarine wurde in einer aus der verpackten Margarine genommenen Probe bestimmt, die sofort auf etwa 3o°C gebracht und mit der Clark-Zelle gemessen wurde.

Der Sauerstoffgehalt wurde als Punktion der Zeit gemessen und in Prozentsätzen des maximalen Gehalts ausgedrückt.

Ähnliche Ergebnisse wurden erhalten, wenn das schwach hydrierte Soyabohnenöl durch unhydriertes Soyabohnenöl, das 55$ Linolsäure und 8$ Linolensäure enthielt, ersetzt wurde, und auch wenn die wäßrige Phase aus einer bakteriologisch gesäuerten Suspension von 6$ Molkepulver in Wasser (pH 4,6) hergestellt wurde, selbst wenn der Fettgehalt auf 4o Gew.$ herabgesetzt wurde.

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Beispiele 14 bis 44

Es wurden Margarinen, wie in den vorhergehenden Beispielen beschrieben, hergestellt, mit der Ausnahme, daß andere Hefestämme zugesetzt wurden und daß die Wasserphase wie folgt hergestellt wurde:

2o Gew.$ von bakteriologisch gesäuerter Magermilch wurden mit 8o Gew.$ Wasser gemischt (der pH-Wert betrug 4,5),

und daß die Margarinen der Beispiele 23 bis 28 aus einer Pettmischung hergestellt wurden, die enthielt:

45$ Sonnenblumenöl
3o$ Soyabohnenöl

vollhydriertes Hartfett und

Saffloröl.

Die Fettphase der gemäß Beispiel 15 hergestellten Emulsion hatte eine Temperatur von 33⁰G.

Die Ergebnisse sind in der Tabelle II zusammengefaßt.

Ähnliche Ergebnisse wurden in Margarinen erhalten, die 4o, 5o und sogar 75$ unhydriertes Soyabohnenöl enthielten.

Beispiel 45

Beispiel 1 wurde wiederholt, mit der Ausnahme,

daß die Hefen in dem folgenden Substrat gezüchtet wurden:

Io g Magermilch (pasteurisiert)

loo g Wasser, das 1$ Uatriumcitrat enthielt, und daß

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dann die Hefen gezüchtet wurden, während Sauerstoff in einer Menge von 1Nl Sauerstoff je Liter Medium je Minute zugeführt wurde.

Die Vitamin- und Mineralzusammensetzung des Substrats wurde so eingestellt, wie sie gewöhnlich in Milch vorkommt.

Der Sauerstoffgehalt in der aus der gezüchteten Hefe- ' suspension hergestellten Margarine wurde schon nach zwei Tagen nach der Herstellung auf Null herabgesetzt.

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Tabelle I

Beispiel

liefe
Stamm
SIr.

ürspr.:
franz.
Käse

urspr.
Konzen-
tr. in
Margar.
Zel
len/g

Konζentr,
in f!argar.
n. 15 Tgen
Lagerung
bei 15°C
Zellen/g

f'orphologische

co se

lac
tose

Eigenschaften

C03C

lac
tose

lipo-
lyt.
Akti
vi-
tät

pro-
teo-
IyL
Akti
vität

1

65

Camembert

4X10⁴

1 χ 10⁴

Gärung

W

Vf

ßssimilation

pos

neg

2

223

Camembert

3.QX10⁴

5,1 χ 10⁵

lac
tose

W

lac
tose

pos

neg

3

309

Camembert

9.0X10⁴

1 χ 10⁵

neg

pos

W

pos

neg

4

314

Camembert

4X10⁴

2,1 χ 10⁵

neg

pos

W

pos

neg

5

325 .

Camembert

9X10⁴

1,5 χ 10⁴

pos

neg

6

'380

Camembert

• 4X10

1 χ 10³

pos

pos.

pos

neg

7

" 390

Camembert:

9X10⁴

2 χ 10⁴

pos

neg

8

401

Camembert®

2X10⁴

6,5 χ 10⁴

pos

pos'

pos

neg

9
10

• 510
519

Camembert"
Camembert

5x10⁴

6,5 χ 10⁴
6 χ 10⁴

pos

pos
pos

pos

pos
pos

neg
neg

11

526

Camonbcrt

O
10

4 χ 10⁵

pos

nr-g

neg

12

549

Camembert

9X10⁴

>io³

pos
pos

pos

pos
pos

pos

Vf

VW

13

556

3rle

. 1X10⁵

1,6 χ 10⁵

pos

neg

pos

^kroma-Eindruck von Margarine: frisch, butterartig ^Aroma-Eindruck von Margarine: angenehm, fruchtig ^f ri seh, angenehm
(SWpfelartig

pos	= positiv
neg	= negativ
W	= schwach
VW	= sehr schwach

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Tabelle I (Fortsetzung)

Beispiel f	Gattung	η i e de r ge 1 "Cco- ■ traal Bureau voor Seh immelculturos Abt. GIston" in Dcift, Nieder lande Nr.	Sauerstoff verbrauch in f-'argar. I des urspr. Sauerstoff gehalts· η. Io Tagen La- aerunq
1	Debaryomyces hansenll	CBS 6603	<20
2	It	CBS 6604	40
3	Kluyveromyces last Is	CBS 6594	0
4	n	CBS 6C05	0
5	η	CBS 6747	0
6	η	CBS 6G06	25
7	π	CBS 6607	0
8	N	CBS 6595	5
9	η	CDS 6608	8
10	π	COS 6C09	0
11	N	CBS 6596	. 0
12	Candida intermedia	CUS 6597	0
13	Kluyveromyces lnctle	CBS 6593	0

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Tabelle II

Hefe Sta Nr.

Irspr.

franz. Käse

urspr, Konzentr. in Margar. Zellen/g

Konzentr. in i'.argar. n. 15 Tgen Lagerung bei 15°C Zellen/g Morphologische Eigenschaften

Gärung

tose galactose

Assimilation

Lactose

C03C

lac-J
to oc

llpolyt.

AktjJ

vi-

tät

proteo- lyt·

Mctivität

18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44

742 780 736 291 581 691 661 710 782 692 13 128 370 549 774 777 671 743 730 652 762 662 765 681 783 786 787 785 5BG 585 587

no no no

Camembert BrIe

no

no Br!e BrIe Camembert Camembert

no

9x10

¹⁰S

¹⁰ 6x10 _ί

5x 9x10⁴

10\ 1.5x10' 7χ10⁴ 5x10 10⁵ 8x10⁴ 8x10⁴ 3x10⁴

10⁵

1.5*1 OT

4*10⁴ 9x10⁴ 4x10⁴

10

3.9x10^ 8.5x10^ 9x10⁴

8X10

9.10

¹⁰

1.5 .

3.6x10 5.SxIO⁴

1.6 .

3.10 (n. 2oTgn)

1x10⁴

7.10

10^G

2.1O⁶

2.1O⁵

^<55

2.10^s

3.6x10⁴ 9.1O⁴ 2.8x10 2x10⁶

5.1O⁴

5.6x10³

9x10⁴

4 6.9x 10 (15

7.3x10 (15

i.3xio_p (15 Tge)

2.0x10 7.1x10

neg(o w, neg

p neg nog neg pos neg neg reg r.eg neg neg nog neg pos neg neg neg

os o. neg neg nog neg neg neg neg neg neg nog neg neg neg

pos	pos	pos	pos	pos	nog
pos	pos	pos	ρ 03	pos	neg
pos	poa	pos	pos "	pos	neg
pos	pos	neg	pos	pos	neg
pos	neg	neg	pos	neg	neg
pos	pos	pos	pos	pos	neg
pos	poa	neg	pos	pos	neg
pos	vw	neg	pos	pos	neg
pos	pos	neg	pO3	pO3	neg
dosA	posAf	neg	pos	pos	neg
pos	pos	neg	pos	pos	neg
VW	nog	xs/nq	pos	pO3	neg
nog	neg	neg	pos	neg	nog
pos	pos	pos	pos	pos	neg
pos	pO3	pos	pos	pos	neg
pos	pos	neg	pos	pos	neg
pos	pos	nog	pos	pos	neg
pos	nog	poa	pos	pos	neg
pos	pos	pO3	pos	pos	neg
pos	pos	p33 O ncci	pos	pO3	neg
pos	pos	necf	pos	pos	neg
pos	pO3	neg	pO3	pos	neg
pO3	pos	neg	pos	pos	neg
pos	pos	neg	pos	ρ es	neg
pos	neg	pos	pos	neg	neg
PO3	pos	neg	pos	pos	neg
pos	pos	neg	pos	pos	neg
pos	pos	pos	poa	pO3	nog
pO3	neg	neg	pos	ne<V πύ"¹	neg
PO3	neg	neg	poa	m;g	neg
pea	pos	neg	pos	ρ 03	η eg

neg

vw

nag

vw

neg

nog

neg

nog

neg

ncg

w = schwach

vw = sehr schwach

ο = oder

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Tabelle II (Fortsetzung)

	Gattung	η i e de r ge l"Cca- • traal Bureau voor	3	:	(CBS)	Sauerstoff verbrauch in
(!)		Seh inimelculturos	2			Margar. %
•W 0, Ul		Äbt. Giston" in Dein, Nieder	6	5	4	des urspr. Sauerstoff
Ή O		lande	7	7	0	gehalts n.
Pl	Kluyveromyee3 marxianus	Nr.	7	6	8	Io Tagen La-
	Lcucosporldlum frlgldum		8	4	6	aerung
14	Kluyveromyces bulgarlcus	4	0	4	9	0
15	Plchla olraerj	5	8	3	4	0
16	Saccharomycea rosel	5	5	θ	2	0
17	Candida kefyp	6	1	3	3	0
18	Saccharomyces kluyverl	6	7	6	5	0
19	t-'etcchnlkowta pulcherrlma		7	5	9	2.5
20	vilckerhamtl fluorescens	3	7	4	4	0
21	Candida sak6	5	5	4	5	0
22	Saecharoniyces cerevlslae	4	3	4	8	0
23	Torulofjsls Candida		9	9	7	0
24	Candida vlni	• 6	7	3	3	28
25	Candida Intermedia	6	9	1	4	15
26	Debaryomyces taroarll	6	5	5	9	45
27	Dekkera Intermedia	' 6	1	0	4	24
28 "	Hansenala anoraala	4	9	5	4	0.5
29	Kluyvcroraycos aestuarll	4	7	8	5	15
30	Kluyveromyces clcerlsporus	5	7	5	1	11
31	Pichla farlnosa	4	1	8	2	80
32	Saccharomyccs cldrl	1	9	0	5	11
33	Saceharoroyces diastatlcus		7	3	5	6
34	Saccharonyce3 saltoants	2	4	3	4	3.5
35	Torulopsia holmll	1	6	5	7	50
36	Wlngea robertsll		7	1	7	0
37	Kluyverorayces lodderlI		7	0	0	40
38	Kluyveromycea phaffll	2	7	5	C	60
39	Candida eacodoniensls	2	5	2	2 (i4Tge )
40	Sr.ccharomyc-3 bat 11Ii	4	5	1	45 (dtO.)
41	^lchla membranaofaclcns				1(dto.)
42	5accharoniycc3 uvuruffl	6		5
43	6		2
44	6		12

S09837/0694.

Claims

Patentansprüche

1. Hefe enthaltende Lebensmittelemulsion, dadurch gekennzeichnet, daß sie eine Fettphase, eine ein Nahrmedium enthaltende wäßrige Phase und genießbare, im wesentlichen nicht-lipolytische, nicht-proteolytische und nicht-pathogene Hefen enthält, die den Sauerstoffgehalt der Emulsion innerhalb höchstens Io Tagen wesentlich herabsetzen, wobei die Hefen in einer Konzentration von lo^ bis lo^ Zellen/g Emulsion vorhanden sind.

2. Emulsion nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Konzentration 2 χ Io bis Io Zellen/g der Emulsion beträgt.

3. Emulsion nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Konzentration 5 x Io bis 5 x Io Zellen/g der Emulsion beträgt.

4. Emulsion nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß der pH-Wert der wäßrigen Phase 3 bis 6,5 beträgto

5. Emulsion nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß der pH-Wert 4,ο bis 6,ο beträgt.

6. Emulsion nach Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, daß der pH-Wert 4,2 bis 5,2 beträgt.

7. Emulsion nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß sie vom Wasser-in-Öl-Iyp ist.

Ö. Emulsion nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß sie 75 bis 85 Gew.^ einer Pettphase umfaßt.

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- 2ο -

9. Emulsion nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß sie Fette umfaßt, die Aofi oder mehr von mehrfach ungesättigten Fettsäureresten enthalten.

10. Emulsion nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß sie Soyabohnenöl umfaßt.

11. Emulsion nach einem der Ansprüche 1 bis Io, dadurch gekennzeichnet, daß sie eine wäßrige Phase auf Milchbasis umfaßt.

12.. Emulsion nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß die wäßrige Phase auf Milchbasis bakteriologisch angesäuert ist.

13. Emulsion nach einem der Ansprüche 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß Hefen vorhanden sind, die den Sauerstoffgehalt auf höchstens 5fo des ursprünglichen Gehalts innerhalb höchstens 5 Tagen herabsetzen.

14. Emulsion nach einem der Ansprüche 1 bis 13, dadurch gekennzeichnet, daß die Hefen aus der Gruppe aus Kluyveromyces lactis, Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces marxianus, Leucosporidium frigidum, Kluyveromyces bulgaricus, Pichia ohmeri, Saccharomyces rosei, Candida kefyr, Saccharomyces kluyveri, Metschnikowia pulcherrima, Wickerhamii fluorescens, Candida sake, Saccharomyces cerevisiae, Torulopsis Candida, Candida vini, Candida intermedia, Debaryomyces tamarii, Dekkera intermedia, Hansenula anomala, Kluyveromyces aestuarii, Kluyveromyces cicerisporus, Pichia farinosa, Saccharomyces cidri, Saccharomyces diastaticus, Saccharomyces saitoanus, Torulopsis holmii, Wingea robertsii, Kluyveromyces lodderii, Kluyveromyces phaffii, Candida macedoniensis, Saccharomyces baillii, Pichia membranae faciens und Saccharomyces uvarum ausgewählt sind.

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15o Emulsion, nach Anspruch. 12, dadurch gekennzeichnet, daß die Hefen aus der Gruppe aus Kluyveromyces lactis, Debaryomyces liansenii, Kluyveromyces marxianus, Leucosporidiuin frigidum, Kluyveromyces bulgaricus, Pichia
ohmeri, Saccharomyces rosei, Candida kefyr, Saccharomyces kluyveri, Metschnikowia pulcherrima, Wickerhamii fluorescens, Candida sake, Saccharomyces cerevisiae, Torulopsis
Candida, Candida vini, Candida intermedia, Debaryomyces
tamarii, Dekkera intermedia, Hansenula anomala, Kluyveromyces aestuarii, Kluyveromyces cicerisporus, Pichia farinosa, Saccharomyces cidri, Saccharomyces diastaticus,
Saccharomyces saitoanus, Torulopsis holmii und Wingea
robertsii ausgewählt sind_o

16. Emulsion nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß die Hefen aus der Gruppe aus Kluyveromyces lactis, Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces marxianus, Leucosporidium frigidum, Kluyveromyces bulgaricus, Pichia ohmeri, Saccharomyces rosei, Candida kefyr, Saccharomyces kluyveri, Metschnikowia pulcherrima, Wickerhamii fluorescens und
Candida sake ausgewählt sind.

17. Emulsion nach einem der Ansprüche 1 bis 16, dadurch gekennzeichnet, daß die Hefen von Käse stammen.

18ο Emulsion nach Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, daß die Hefen von Brie- oder Camembert-Käse stammen.

19ο Emulsion nach einem der Ansprüche 1 bis 18, dadurch gekennzeichnet, daß die Hefen-Stämme von Kluyveromyces lactis 3ind_o

2o. Emulsion nach einem der Ansprüche 1 bis 18, dadurch gekennzeichnet, daß die Hefen Stämme von Debaryomyces hansenii sindo

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