DE2362370B2 - Verfahren zur Herstellung von Emulsionen - Google Patents

Verfahren zur Herstellung von Emulsionen

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DE2362370B2
DE2362370B2 DE2362370A DE2362370A DE2362370B2 DE 2362370 B2 DE2362370 B2 DE 2362370B2 DE 2362370 A DE2362370 A DE 2362370A DE 2362370 A DE2362370 A DE 2362370A DE 2362370 B2 DE2362370 B2 DE 2362370B2
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    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
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    • A23D7/0053—Compositions other than spreads

Description

Ii
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Emulsionen, die vorzugsweise Tricglyceride von mehrfach ungesättigten Fettsäuren enthalten und vom Wasser-in-ÖI-Typ sind durch Emulgieren einer Fettphase mit einer wäßrigen Phase, welche Lactobacillaceae enthält.
Die Erfindung ist von besonderer Bedeutung für die Umwandlung von Aldehyden, die während der Autoxy- 2 > dation von in der wäßrigen Fettemulsion vorhandenen Fetten gebildet sind.
Der Ausdruck »Fett«, wie er in dem vorliegenden Zusammenhang verwendet wird, schließt Fettsäuretriglyceride, die bei 20° C fest sind und gewöhnlich als Ji) »Fette« (z. B. »Speisefette«) bezeichnet werden, ebenso wie Triglyceride, die bei dieser Temperatur flüssig sind und gewöhnlich als »öle« (z. B. »Speiseöle«) bezeichnet werden, ein. Der Ausdruck »flüssiges öl«, wie er im vorliegenden Zusammenhang verwendet wird, bezieht ιί sich auf Triglyceride, die bei 5°C flüssig sind. Eine Fettphase ist ein Fett oder eine Fettmischung, die flüssige Öle umfassen kann und die als einziges Fett in der Emulsion gemäß der Erfindung geeignet ist. Ein »Margarinefett« ist ein Fett oder eine Fettmischung, die flüssige öle enthalten kann und die als das einzige Fett in Margarine geeignet ist. Der Ausdruck »Emulsion« schließt sowohl »Fett-in-Wasser-« oder »Wasser-in-Fett-Emulsionen« ein, wenn der Emulsionstyp nicht besonders angegeben ist; die Ausdrücke »Fett-in-Was- -t > ser« und »Wasser-in-Fett« werden für Emulsionen verwendet, die entweder Fette oder flüssige öle oder Mischungen von Fetten und flüssigen Ölen enthalten. Soweit nichts anderes angegeben ist, umfaßt der Ausdruck »Emulsion« »Fett-in-Wasser-« und »Wasser- >o in-Fett-Emulsionen«, die geeignete Mengen von fettlöslichen Emulgiermitteln, z. B. partiellen Fettsäureglyceriden, wie Monoglyceriden, Phosphatiden und Fraktionen davon usw. und/oder wasserlösliche Emulgierungsmittel, z. B. partielle Glyceride, Phosphatide, Eigelb usw., enthalten.
Der Anteil der Fettphase in der Emulsion gemäß der Erfindung kann von 3 bis 85% variieren, wobei der Rest in der Emulsion aus einer wäßrigen Phase besteht, die auf den erforderlichen pH-Wert eingestellt ist. Die t>o wäßrige Phase kann aus Wasser bestehen, dem, abgesehen von geeigneten wasserlöslichen Emulgierungsmitteln, verschiedene Bestandteile in geringerer Menge, z. B. Salz, Säure, Proteine, Aromastoffe usw., zugefügt sein können. to
Im vorliegenden Zusammenhang beziehen sich alle Prozentsätze, Anteile und Teile auf das Gewicht; die Menge an Fett in der Emulsion ist auf das Gewicht der Emulsion bezogen und die Menge von Fettsäuren in dem Fett ist auf die Gesamtmenge von Fettsäuren in dem Fett bezogen, wenn dies nicht anders angegeben ist.
Die Haltbarkeit, einer Emulsion wird durch mehrere Faktoren beeinflußt, von denen die Bildung von Aldehyden durch Autoxydation von ungesättigten Fettsäureresten der am meisten vorherrschende Faktor ist. Verschiedene Geschmacksrückläufigkeiten oder Fremdgeschmacksarten (off-flavours) sind in Emulsionen, wie Butter und Margarine, festgestellt worden, die infolge von Autoxydation von ungesättigten, insbesondere mehrfach ungesättigten, Fettsäureresten gebildet wurden. In »Netherlands Milk and Dairy Journal«, Bd. 24, I, Seiten 61 bis 63 (1970), sind verschiedene Alkanale, Alkenale, Alkadienale und Alkatrienale beschrieben worden, die in kaltgelagerter Butter mit Tran- oder Fischgeschmack (Trainy) auftreten. In dem Buch »Symposium on Foods: Lipids and their Oxidation«, Avi-Publishing Company Ine, Westport, Connecticut, USA (1962), Seiten 216 bis 229, beschreibt G. Hoffmann Geschmacksrückläufigkeiten infolge von gesättigten und ungesättigten Aldehyden, die durch Autooxydation in Pflanzenölen, insbesondere Sojabohnenöl, gebildet wurden. Gemäß Hoffmann 1.c. wurden wenigstens 27 flüchtige Aldehyde aus Sojabohnenöl isoliert.
Obwohl durch moderne Raffinations- und Hydrierungsarbeitsweisen wenigstens die Mehrzahl von Geschmacksrückläufigkeiten einschließlich ihrer Vorläufer von den bei der Herstellung von Emulsionen zu verwendenden Fetten beseitigt oder in diesen vermieden werden kann, konnte die Bildung von Geschmacksrückläufigkeit oder Fremdgeschmack infolge von Autoxydation von behandelten Emulsionen unter normalen Lagerungsbedingungen bis jetzt nicht wirksam verhindert werden, selbst wenn die besten zur Verfügung stehenden Antioxydantien angewendet wurden.
Aus der GB-PS 10 59 156 ist es bekannt, Margarine herzustellen, indem man eine Emulsion vom öl-in-Wasser-Typ mittels Kühlung und mechanischer Bearbeitung in eine Emulsion vom Wasser-in-öl-Typ umbildet. Für die in dieser Emulsion zu verwendende Wasserphase wird eine in Milch gezüchtete Kultur der Lactobacillaceae, wie Lactobacillus acidophilus oder Streptococcus lactis, angewendet, um die Haltbarkeit der erhaltenen Emulsion zu verbessern.
Aufgabe der Erfindung ist die Herstellung von Emulsionen, die in ihrer Fettphase hohe Anteile von mehrfach ungesättigten Fettsäuren enthalten und die eine gute Haltbarkeit während langer Lagerzeiten aufweisen und keine Geschmacksrückläufigkeit infolge von Autoxydation unter normalen Lagerungsbedingungen zeigen.
Das Verfahren gemäß der Erfindung zur Herstellung von Emulsionen, die vorzugsweise Triglyceride von mehrfach ungesättigten Fettsäuren enthalten und vom Wasser-in-öl-Typ sind, durch Emulgieren einer Fettphase mit einer wäßrigen Phase, welche Lactobacillaceae enthält, ist dadurch gekennzeichnet, daß man eine wäßrige Phase mit Lactobacillaceae verwendet, welche dreimal bis zwanzigmal in dem Lactose und/oder Citrat und 0,1 bis 7% Kochsalz enthaltenden Nährstoil'medium gezüchtet worden :>ind.
Vorzugsweise sind Emulsionen erwünscht, die in ihrer Fettphase hohe Anteile von Glyceriden von mehrfach ungesättigten Fettsäuren enthalten, z. B. flüssige öle mit
einem Gehalt von wenigstens 40% an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, insbesondere Sojabohnenöl, Sonnenblumenöl, Safloröl und Maisöl. Es werden insbesondere Emulsionen hergestellt, die wenigstens 50%, vorzugsweise 60 bis 90%, Triglyceride mit einem Gehalt von wenigstens 40% an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, bezogen auf die Gesamtmenge an Fett in der Emulsion, enthalten. Es ist ein großer Vorteil der Erfindung, daß große Mengen von solchen flüssigen ölen, von denen man in großem Umfang annimmt, daß sie diätetisch günstig sind, der Emulsion gemäß der Erfindung einverleibt werden können, ohne daß die Haltbarkeit der Emulsionen nachteilig beeinflußt wird.
Die Erfindung ist besonders von Bedeutung für Emulsionen, die infolge der Art ihrer Herstellung, der Transportbedingungen und der Lagerung eine verhältnismäßig lange Lagerdauer, wie z. B. Margarinen, haben sollen. In diesem Zusammenhang werden unter Margarinen »Wasser-in-Fett-Emulsionen« verstanden, die eine wäßrige Phase mit einem pH-Wert von etwa 4,5 bis 7 haben und 75 bis 85% Fett enthalten. Der Ausdruck »Margarine« schließt sowohl Emulsionen, die bei Umgebungstemperatur plastisch sind, als auch Emulsionen ein, die bei Umgebungstemperatur flüssig oder gießfähig sind.
Die Emulsionen können in an sich bekannter Weise hergestellt werden; während der Verarbeitung sollen diejenigen Bedingungen, welche das Überleben von wesentlichen Anteilen von Lactobacillaceae nachteilig beeinflussen, soweit wie möglich vermieden werden. Vorzugsweise sollen sie während der Herstellung der wäßrigen Fettemulsion nicht Temperaturen über 55° C während mehr als etwa 2 Minuten oder über 45° C während mehr als etwa 10 Minuten unterworfen werden. Besonders wenn der pH-Wert der Emulsionen unter 4,7 liegen soll, soll die Behandlung der Emulsionen bei verhältnismäßig hohen Temperaturen so weit wie möglich vermieden werden, da die vereinigte Wirkung eines niedrigen pH-Wertes und einer hohen Temperatur das Überleben der Bakterien nachteilig beeinflußt. Zu hohe Konzentrationen von Benzoesäure sollen vermieden werden.
Es werden insbesondere Emulsionen hergestellt, die weniger als 1, vorzugsweise weniger als 0,5, insbesondere weniger als 0,1 mg Sauerstoff je Liter enthalten, da überraschenderweise gefunden worden ist, daß die Anzahl von lebensfähigen Bakterien in solchen Emulsionen wesentlich höher als in mehr Sauerstoff enthaltenden Emulsionen ist. Ein niedrigerer Sauerstoffgehalt kann dadurch erzielt werden, daß man die Verarbeitung unter im wesentlichen sauerstofffreien Bedingungen ausführt, z. B. durch Spülen der Fettmischung und der wäßrigen Phase mit Stickstoff und durch Herstellung der Emulsion in einer im wesentlichen luftdichten Anlage.
Die Lactobacillaceae sind in einem Salz enthaltenden Nährmedium gezüchtet worden, das Lactose und/oder Citrat und/oder Milchfeststoffe und/oder Magermilch enthält. Für ein optimales Wachstum der Bakterien ist es zuweilen vorteilhaft, der Milch oder der Magermilch einen zusätzlichen Anteil von Citrat, z. B. das Kaliumoder Natriumsalz davon, zuzusetzen.
Leuconostoc-Arten und Streptokokken sind die am meisten bevorzugten Lactobacillaceae für die Zwecke der Erfindung, da sie die höchste Alkoholdehydrogenaseaktivität aufweisen. Geeignete Milchsäurestarterkulturen (Milchsäureweckerkulturen) sind diejenigen, die durch dänische Firmen aus Visby unter der Bezeichnung »Probat« und von Hansen unter der Bezeichnung »Syrevaekker« und »Streptococcus diacetilactus« oder unter der Bezeichnung »Marlac Culture« vor, der Marshall Dairy Laboratory Inc, USA, vertrieben werden.
Insbesondere werden Bakterien angewendet, die vorzugsweise wenigstens fünf- bis zwanzigmal in dein Salz enthaltenden Nährmedium gezüchtet worden sind. Das Salz enthaltende Nährmedium, in dem die
ίο Bakterien gezüchtet werden, soll einen geringen Anteil an Kochsalz von insbesondere 1 bis 5% enthalten. Es ist festgestellt worden, daß, abgesehen von Natriumionen, die Gegenwart von Kaliumionen in dem Nährmedium wesentlich ist. Im allgemeinen ist in Fettemulsionen auf
ι i Milchbasis genügend Kalium vorhanden.
Die Bakterien werden vorzugsweise bei Temperaturen von 10 bis 40° C, insbesondere 15 bis 25° C, gezüchtet. Die Emulsionen und insbesondere die Margarinen gemäß der Erfindung sind viel widerstandsfähiger gegenüber Autoxydation von Fetten als die Produkte des Standes der Technik. Diese verbesserte Widerstandsfähigkeit folgt aus der Anzahl von lebensfähigen Bakterien je ml wäßriger Phase, die bei Produkten gemäß der Erfindung wenigstens 105 nach 12 Tagen
2ö Lagerung beträgt.
In frischen Proben von im Handel erhältlichen Margarinen wurde die Anzahl von lebensfähigen Bakterien (1 bis 6 Tage nach der Herstellung) gezählt. Es wurde dabei festgestellt, daß keine von 24 verschiede-
jo nen Margarineproben, welche aus 10 verschiedenen europäischen Ländern erhalten worden waren, mehr als 230 lebensfähige Zellen je ml wäßriger Phase enthielt.
Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert.
Beispiel 1
Einer salzfreien pasteurisierten Magermilch wurde bei 20uC 1% eines Margarinemilchsäurestarters, der Leukonostoc-Arten und Streptokokken (Versuch A) enthielt, eingeimpft. Die Magermilch wurde dann bakteriologisch gesäuert, und es wurde bei einem pH-Wert von 4,5 eine Probe von 1 mi entfernt, die Probe wurde dann in einen anderen Ansatz von pasteurisierter Magermilch von 20°C, die 2% NaCl (Versuch B) enthielt, gebracht.
Anschließend wurde 1,0 ml der Probe aus der angesäuerten Magermilch des Versuchs B genommen und wieder in eine 2% Kochsalz enthaltende pasteurisierte Magermilch mit einer Temperatur von 20°C
to gegeben. Das Verfahren wurde dreimal wiederholt (Versuche).
In der Tabelle I ist die Herabsetzung des pH-Wertes je Zeiteinheit der gemäß den Versuchen A, B und C angesäuerten Milch zusammengefaßt.
T) Beim Vergleich der angesäuerten Magermilch des Versuches C mit derjenigen gemäß den Versuchen A und B ist zu ersehen, daß die Bakterien sich besser an eine 2%ige Kochsalzlösung anpassen, wenn sie darin verschiedene Male gezüchtet worden sind. Die gemäß
ho den Versuchen A, B und C erhaltene angesäuerte Magermilch wurde auf Alkoholdehydrogenaseaktivität untersucht. Dieser Test erfolgte durch Zusatz von Nonanal zu der angesäuerten Milch, bis die Nonanalkonzentration 20 Teile/Mill. betrug. Nach einer
br> Inkubationszeit von 20 Minuten bei 30°C wurde Nonanal und seine Umwandlungsprodukte (Nonanol und Nonansäure) durch fünfmaliges Extrahieren mit Äther in einem Verhältnis von Äther zu Milch von 1 :1
isoliert; das Gewichtsverhällnis von Nonanal zu Nonanol wurde durch GLC-Analyse*) bestimmt. Die Zahl der Bakterien in der angesäuerten Milch wurde durch Auszählung einer Plattenkultur bestimmt. Aus den erhaltenen Angaben wurde die Zahl der Nonanolmoleküle, die sich je Sekunde je Zelle gebildet hatten, berechnet. Die Ergebnisse sind in der Tabelle Il zusammengefaßt. Es ist daraus zu entnehmen, daß die Bakterien gemäß dem Versuch C Nonanal siebenmal schneller verringern als die nichtangepaßten Bakterien gemäß dem Versuch A. Infolge der Anwesenheit von weniger Autoxydations-Aldehyden sind Fettemulsionen mit einer wäßrigen Phase des Versuches C bedeutend mehr bevorzugt gegenüber den gleichen Emulsionen mit einer wäßrigen Phase, wie sie gemäß dem Versuch A und/oder B nach Lagerung während 7 bis 10 Wochen hergestellt wurden.
Beispiel 2
Der Versuch C von Beispiel 1 wurde wiederholt, jedoch mit der Ausnahme, daß die dritte Beimpfung in pasteurisierter Magermilch mit einem Gehalt von 4,0% NaCI stattfand. Es wurde 1 ml der angesäuerten Magermilch mit einem nach der dritten Beimpfung erhaltenen pH-Wert von 4,5 in eine pasteurisierte Magermilch mit einem Gehalt von 4,0% NaCl (Versuch D) eingebracht.
Ein Vergleichsversuch E wurde ähnlich dem Versuch A des Beispiels I mit der Ausnahme durchgeführt, daß nun der Starter einer 4,0% NaCl enthaltenden pasteurisierten Magermilch zugesetzt wurde.
Aus der Tabelle III ist ersichtlich, daß durchdreimaliges Einimpfen sich Bakterien entwickeln, welche gegenüber einer 4,0%igen NaCl-Lösung wiederstandsfähig sind. Die Bakterien gemäß dem Versuch D waren ausgezeichnet für die Umwandlung der Aldehyde in Alkohole in Fettemulsionen geeignet. Die aus einer wäßrigen Phase mit den angepaßten Bakterien hergestellten Margarinen wurden gegenüber gleichen Margarinen, welche jedoch keine angepaßten Bakterien enthielten, ausgesprochen bevorzugt. Wenn die Bakterien des Versuches D zehnmal wiedereingeimpft wurden, wurden beträchtlich verringerte Ansäuerungszeiten erreicht.
Beispiel 3
Der Versuch C des Beispiels 1 wurde mit der Ausnahme wiederholt, daß die Mikroorganismen fünfmal anstelle von dreimal an das 2% Salz enthaltende Medium angepaßt wurden. Ein pH-Wert von unterhalb 5,0 wurde schon nach 4 Stunden erzielt. Die so erhaltenen Bakterien sind zur Umwandlung von Aldehyden in Alkohole in Emulsionen ausgezeichnet geeignet.
Die erhaltene angesäuerte Magermilch wurde zur Herstellung einer wäßrigen Margarinephase verwendet, die folgende Bestandteile enthielt:
50 ml angesäuerte Magermilch
37 ml einer 25%igenNaCI-Lösung
103 ml entmineraüsiertes Wasser
0,2 g Citronensäure
28 ml Molke mit einem Gehalt an
30% Feststoffen
Zum Vergleich wurde eine gleiche wäßrige Margarinephase mit der Ausnahme verwendet, daß sie eine angesäuerte Magermilch gernäß dem Versuch A enthielt. Das Überleben der Milchsäurebakterien und die verbleibende Alkoholdehydrogenaseaktivität bei Lagerung bei 15°C wurde, wie in Beispiel 1 beschrieben, geprüft.
Die Ergebnisse sind in Tabelle IV zusammengefaßt, aus der zu entnehmen ist, daß die nichtangepaßlen ίο Bakterien nach mehreren Stunden absterben, während die angepaßten Bakterien etwa 4 Wochen überleben.
Beispiel 4
Es wurde eine Margarine aus 78 Teilen einer handelsüblichen Margarinefettmischung mit der folgenden Fettzusammensetzung hergestellt:
87 Teile Sonnenblumenöl mit etwa 60 Gew.-% 9cis-, 12cis-Octadecadiensäure und 13 Teile einer umgeesterten Mischung eines vollständig hydrierten Palm- und Palmkernöls und 22 Teile der wäßrigen Phase von Beispiel 3. Zu Vergleichszwecken wurde eine gleiche Margarine mit der Ausnahme hergestellt, daß sie die vergleichbare wäßrige Phase gemäß dem Beispiel 3 enthielt. Die Margarinen des Wasser-in-öl-Typs wurden durch ein Verfahren, das ähnlich dem in Andersen&William, Pergamin Press, 2. Ausgabe, ff., beschriebenen Verfahren ist, hergestellt. Es wurden Temperaturen von über 45° C während der ganzen Zeit des Überlebens der Milchsäurebakterien vermieden, und die verbleibende Alkoholdehydrogenaseaktivität bei Lagerung der Margarine bei 15° C wurde wie folgt geprüft: 100 g der Margarine wurden nach dem Lagern mit 480 ml Wasser mit einem Gehalt an 4% NaCl gemischt und auf 4O0C während 0,5 Stunden erhitzt. Die Mischung wurde anschließend auf 5°C gekühlt. Von der abgeschiedenen wäßrigen Phase wurde eine Probe von 1 ml zur Plattenauszählung der Anzahl der lebensfähigen Zellen genommen. Die verbleibende abgeschiedene wäßrige Phase wurde zentrifugiert und die so abgetrennten Bakterien wurden mit 20 ml einer frisch hergestellten sterilein Marganne in wäßriger Phase gemischt. Die so erhaltene wäßrige Phase wurde behandelt und wie in Beispiel 1 beschrieben, analysiert, mit der Ausnahme, daß Inkubationszeiten von 60 Minuten angewendet wurden. Die Ergebnisse, welche nicht nur zeigen, daß das Überleben der angepaßten Bakterien beträchtlich verbessert ist, sondern daß deren Alkoholdehydrogenaseaktivität je Zelle beträchtlich angestiegen ist, sind in der Tabelle V zusammengefaßt.
Beispiel 5
•jGasflüssigkeitschromatographic- Analyse
Um den Einfluß der Züchtungstemperatur der Bakterien einerseits und der Inkubationstemperatur andererseits zu veranschaulichen, wurde die Alkoholdehydrogenaseaktivität der Magermilch gemäß dem Versuch C bei verschiedenen Züchtungs- und Inkubationstemperaturen geprüft. Die Ergebnisse sind in der Tabelle VI zusammengefaßt.
Die in Tabelle VI veranschaulichten Arten von angesäuerter Magermilch waren zur Herstellung von Emulsionen geeignet; es wurden diejenigen Emulsionen mit den höchsten Umwandlungsverhältnissen von Aldehyd zu Alkohol bevorzugt.
23 62 6,45
6,15
5,62
5,12
4,80
4,65
4,50
Tabelle IV 		B
pH 		C
pH Ii		 370
Tabelle 		Il 8 28,4:71,6
36,0:64,0
4,0 :96,0 		96,2 :3,8
100:0
100:0
100:0
87,3:12,7
•84,5 : 15,5
•95:5
•96,5 :3,5 		2x104
nicht feststell
bar
desgl.
33,2x104
26,8x104
21,2x104
34x10» 		Moleküle
C90I
gebildet
je Zelle
je see
7
Beispiel 6 		Die Arbeitsweise von Beispiel 2 wurde mit der
Ausnahme wiederholt, daß das sich ergebende Produkt
von neuem in pasteurisierte Magermilch mit einem r.
Gehalt von 6,0% eines Kochsalzes eingeimpft wurde.
Nach 24 Stunden wurde die erforderliche Acidität für
eine Margarine in wäßriger Phase erhalten.
IO
Tabelle I		 Beispiel Nr. 6,45
6,40
6,30
6,15
5,90
5,65
5,45 		6,40
6,10
5,80
5,65 20
5,40
5,15
4,90 		Versuch Zahl der lebens- Gewichts
fähigen verhältnis
Bakterien je ml Cgal: C90I nach
20 min		 5,1 χ 104
4,5x104
3,7x105
Zeit (h) Versuch
nach Verzöge- A
rungsphase pH 		Vergleich
III 		Lagerzei
h 		A
B
C
Tabelle 		22x10?
22 XlO7
40x106
111 		Versuch
D
PH
0
1
2
3
4
5
6 		0
144
288
648
0
144
288
648 		6,50
6,50
6,20
5,75
5,35
4,95 		E
pH
Zeit (h)
nach Verzögerungs
phase 		t Zahl der lebensfähigen Gewichtsverhällnis Moleküle C90I
Bakterien gebildet je Zelle
je ml Cgal: Cool je see		 6,50
6,50
6,50
6,50
6,50
6,50
0
5
10
15
20
25 		45x106
57 χ 103
3x102
90x105
68x105
55x105
24x104
Die Inkubationszeit betrug bei allen Versuchen 20 Minuten, abgesehen von denjenigen, die mit einem Stern (*) versehen sind; bei diesen betrug die Inkubationszeit 60 Minuten.
Tabelle V Lagerzeit Zahl der lebens Moleküle
Beispiel der fähigen Bakterien C90I gebildet
Nr. Margarine je ml je Zelle
(h) je see
0 56XlO6 1,1x104
Vergleich 24 6x10« 2,1 χ ΙΟ4
144 4x104 nicht fest
stellbar
288 <102
0 22x106 12x104
IV 24 6x106 12x104
144 4x106 5,6x104
288 4x105 3.9x104
Tabelle VI Inkubations Moleküle
Beispiel Züchtungs temperatur Cgol.gebildet
Nr. temperatur je Zelle
1C je see
°C 15 6,1 χ 104
Va 15 15 5,8x104
Vb 20 20 15,1x104
Vc 20 25 27,9x104
Vd 20 30 35,0x104
Ve 20 15 1,4x104
Vf 30 20 2,1x104
Vg 30 25 4,2x104
Vh 30 30 9,3x104
Vi 30

Claims (1)

  1. Patentanspruch:
    Verfahren zur Herstellung von Emulsionen, die vorzugsweise Triglyceride von mehrfach ungesättig- ϊ ten Fettsäuren enthalten und vom Wasser-in-öl-Typ sind, durch Emulgieren einer Fettphase mit einer wäßrigen Phase, welche Lactobacillaceae enthält, dadurch gekennzeichnet, daß man eine wäßrige Phase mit Lactobacillaceae verwendet, ι ο welche dreimal bis zwanzigmal in dem Lactose und/oder Citrat und 0,1 bis 7% Kochsalz enthaltenden Nährstoffmedium gezüchtet worden sind.
DE2362370A 1972-12-15 1973-12-14 Verfahren zur Herstellung von Emulsionen Expired DE2362370C3 (de)

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Application Number Priority Date Filing Date Title
GB5793872A GB1455410A (en) 1972-12-15 1972-12-15 Process for reducing the build-up of aldehydic off-flavours in aqueous fat emulsions

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CA (1) CA991474A (de)
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FI (1) FI54861C (de)
FR (1) FR2210432B1 (de)
GB (1) GB1455410A (de)
IT (1) IT1020526B (de)
NL (1) NL158690B (de)
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