DE2362370B2 - Verfahren zur Herstellung von Emulsionen - Google Patents
Verfahren zur Herstellung von EmulsionenInfo
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Description
Ii
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Emulsionen, die vorzugsweise Tricglyceride
von mehrfach ungesättigten Fettsäuren enthalten und vom Wasser-in-ÖI-Typ sind durch Emulgieren einer
Fettphase mit einer wäßrigen Phase, welche Lactobacillaceae enthält.
Die Erfindung ist von besonderer Bedeutung für die Umwandlung von Aldehyden, die während der Autoxy- 2
> dation von in der wäßrigen Fettemulsion vorhandenen Fetten gebildet sind.
Der Ausdruck »Fett«, wie er in dem vorliegenden Zusammenhang verwendet wird, schließt Fettsäuretriglyceride,
die bei 20° C fest sind und gewöhnlich als Ji) »Fette« (z. B. »Speisefette«) bezeichnet werden, ebenso
wie Triglyceride, die bei dieser Temperatur flüssig sind und gewöhnlich als »öle« (z. B. »Speiseöle«) bezeichnet
werden, ein. Der Ausdruck »flüssiges öl«, wie er im vorliegenden Zusammenhang verwendet wird, bezieht ιί
sich auf Triglyceride, die bei 5°C flüssig sind. Eine Fettphase ist ein Fett oder eine Fettmischung, die
flüssige Öle umfassen kann und die als einziges Fett in der Emulsion gemäß der Erfindung geeignet ist. Ein
»Margarinefett« ist ein Fett oder eine Fettmischung, die flüssige öle enthalten kann und die als das einzige Fett
in Margarine geeignet ist. Der Ausdruck »Emulsion« schließt sowohl »Fett-in-Wasser-« oder »Wasser-in-Fett-Emulsionen«
ein, wenn der Emulsionstyp nicht besonders angegeben ist; die Ausdrücke »Fett-in-Was- -t >
ser« und »Wasser-in-Fett« werden für Emulsionen verwendet, die entweder Fette oder flüssige öle oder
Mischungen von Fetten und flüssigen Ölen enthalten. Soweit nichts anderes angegeben ist, umfaßt der
Ausdruck »Emulsion« »Fett-in-Wasser-« und »Wasser- >o in-Fett-Emulsionen«, die geeignete Mengen von fettlöslichen
Emulgiermitteln, z. B. partiellen Fettsäureglyceriden, wie Monoglyceriden, Phosphatiden und Fraktionen
davon usw. und/oder wasserlösliche Emulgierungsmittel, z. B. partielle Glyceride, Phosphatide,
Eigelb usw., enthalten.
Der Anteil der Fettphase in der Emulsion gemäß der Erfindung kann von 3 bis 85% variieren, wobei der Rest
in der Emulsion aus einer wäßrigen Phase besteht, die auf den erforderlichen pH-Wert eingestellt ist. Die t>o
wäßrige Phase kann aus Wasser bestehen, dem, abgesehen von geeigneten wasserlöslichen Emulgierungsmitteln,
verschiedene Bestandteile in geringerer Menge, z. B. Salz, Säure, Proteine, Aromastoffe usw.,
zugefügt sein können. to
Im vorliegenden Zusammenhang beziehen sich alle Prozentsätze, Anteile und Teile auf das Gewicht; die
Menge an Fett in der Emulsion ist auf das Gewicht der Emulsion bezogen und die Menge von Fettsäuren in
dem Fett ist auf die Gesamtmenge von Fettsäuren in dem Fett bezogen, wenn dies nicht anders angegeben
ist.
Die Haltbarkeit, einer Emulsion wird durch mehrere Faktoren beeinflußt, von denen die Bildung von
Aldehyden durch Autoxydation von ungesättigten Fettsäureresten der am meisten vorherrschende Faktor
ist. Verschiedene Geschmacksrückläufigkeiten oder Fremdgeschmacksarten (off-flavours) sind in Emulsionen,
wie Butter und Margarine, festgestellt worden, die infolge von Autoxydation von ungesättigten, insbesondere
mehrfach ungesättigten, Fettsäureresten gebildet wurden. In »Netherlands Milk and Dairy Journal«,
Bd. 24, I, Seiten 61 bis 63 (1970), sind verschiedene Alkanale, Alkenale, Alkadienale und Alkatrienale
beschrieben worden, die in kaltgelagerter Butter mit Tran- oder Fischgeschmack (Trainy) auftreten. In dem
Buch »Symposium on Foods: Lipids and their Oxidation«, Avi-Publishing Company Ine, Westport,
Connecticut, USA (1962), Seiten 216 bis 229, beschreibt G. Hoffmann Geschmacksrückläufigkeiten infolge
von gesättigten und ungesättigten Aldehyden, die durch Autooxydation in Pflanzenölen, insbesondere Sojabohnenöl,
gebildet wurden. Gemäß Hoffmann 1.c. wurden wenigstens 27 flüchtige Aldehyde aus Sojabohnenöl
isoliert.
Obwohl durch moderne Raffinations- und Hydrierungsarbeitsweisen wenigstens die Mehrzahl von
Geschmacksrückläufigkeiten einschließlich ihrer Vorläufer von den bei der Herstellung von Emulsionen zu
verwendenden Fetten beseitigt oder in diesen vermieden werden kann, konnte die Bildung von Geschmacksrückläufigkeit
oder Fremdgeschmack infolge von Autoxydation von behandelten Emulsionen unter normalen Lagerungsbedingungen bis jetzt nicht wirksam
verhindert werden, selbst wenn die besten zur Verfügung stehenden Antioxydantien angewendet wurden.
Aus der GB-PS 10 59 156 ist es bekannt, Margarine herzustellen, indem man eine Emulsion vom öl-in-Wasser-Typ
mittels Kühlung und mechanischer Bearbeitung in eine Emulsion vom Wasser-in-öl-Typ umbildet. Für
die in dieser Emulsion zu verwendende Wasserphase wird eine in Milch gezüchtete Kultur der Lactobacillaceae,
wie Lactobacillus acidophilus oder Streptococcus lactis, angewendet, um die Haltbarkeit der erhaltenen
Emulsion zu verbessern.
Aufgabe der Erfindung ist die Herstellung von Emulsionen, die in ihrer Fettphase hohe Anteile von
mehrfach ungesättigten Fettsäuren enthalten und die eine gute Haltbarkeit während langer Lagerzeiten
aufweisen und keine Geschmacksrückläufigkeit infolge von Autoxydation unter normalen Lagerungsbedingungen
zeigen.
Das Verfahren gemäß der Erfindung zur Herstellung von Emulsionen, die vorzugsweise Triglyceride von
mehrfach ungesättigten Fettsäuren enthalten und vom Wasser-in-öl-Typ sind, durch Emulgieren einer Fettphase
mit einer wäßrigen Phase, welche Lactobacillaceae enthält, ist dadurch gekennzeichnet, daß man eine
wäßrige Phase mit Lactobacillaceae verwendet, welche dreimal bis zwanzigmal in dem Lactose und/oder Citrat
und 0,1 bis 7% Kochsalz enthaltenden Nährstoil'medium gezüchtet worden :>ind.
Vorzugsweise sind Emulsionen erwünscht, die in ihrer Fettphase hohe Anteile von Glyceriden von mehrfach
ungesättigten Fettsäuren enthalten, z. B. flüssige öle mit
einem Gehalt von wenigstens 40% an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, insbesondere Sojabohnenöl,
Sonnenblumenöl, Safloröl und Maisöl. Es werden insbesondere Emulsionen hergestellt, die wenigstens
50%, vorzugsweise 60 bis 90%, Triglyceride mit einem Gehalt von wenigstens 40% an mehrfach ungesättigten
Fettsäuren, bezogen auf die Gesamtmenge an Fett in der Emulsion, enthalten. Es ist ein großer Vorteil der
Erfindung, daß große Mengen von solchen flüssigen ölen, von denen man in großem Umfang annimmt, daß
sie diätetisch günstig sind, der Emulsion gemäß der Erfindung einverleibt werden können, ohne daß die
Haltbarkeit der Emulsionen nachteilig beeinflußt wird.
Die Erfindung ist besonders von Bedeutung für Emulsionen, die infolge der Art ihrer Herstellung, der
Transportbedingungen und der Lagerung eine verhältnismäßig lange Lagerdauer, wie z. B. Margarinen, haben
sollen. In diesem Zusammenhang werden unter Margarinen »Wasser-in-Fett-Emulsionen« verstanden,
die eine wäßrige Phase mit einem pH-Wert von etwa 4,5 bis 7 haben und 75 bis 85% Fett enthalten. Der Ausdruck
»Margarine« schließt sowohl Emulsionen, die bei Umgebungstemperatur plastisch sind, als auch Emulsionen
ein, die bei Umgebungstemperatur flüssig oder gießfähig sind.
Die Emulsionen können in an sich bekannter Weise hergestellt werden; während der Verarbeitung sollen
diejenigen Bedingungen, welche das Überleben von wesentlichen Anteilen von Lactobacillaceae nachteilig
beeinflussen, soweit wie möglich vermieden werden. Vorzugsweise sollen sie während der Herstellung der
wäßrigen Fettemulsion nicht Temperaturen über 55° C während mehr als etwa 2 Minuten oder über 45° C
während mehr als etwa 10 Minuten unterworfen werden. Besonders wenn der pH-Wert der Emulsionen
unter 4,7 liegen soll, soll die Behandlung der Emulsionen bei verhältnismäßig hohen Temperaturen so weit wie
möglich vermieden werden, da die vereinigte Wirkung eines niedrigen pH-Wertes und einer hohen Temperatur
das Überleben der Bakterien nachteilig beeinflußt. Zu hohe Konzentrationen von Benzoesäure sollen
vermieden werden.
Es werden insbesondere Emulsionen hergestellt, die weniger als 1, vorzugsweise weniger als 0,5, insbesondere
weniger als 0,1 mg Sauerstoff je Liter enthalten, da überraschenderweise gefunden worden ist, daß die
Anzahl von lebensfähigen Bakterien in solchen Emulsionen wesentlich höher als in mehr Sauerstoff enthaltenden
Emulsionen ist. Ein niedrigerer Sauerstoffgehalt kann dadurch erzielt werden, daß man die Verarbeitung
unter im wesentlichen sauerstofffreien Bedingungen ausführt, z. B. durch Spülen der Fettmischung und der
wäßrigen Phase mit Stickstoff und durch Herstellung der Emulsion in einer im wesentlichen luftdichten
Anlage.
Die Lactobacillaceae sind in einem Salz enthaltenden Nährmedium gezüchtet worden, das Lactose und/oder
Citrat und/oder Milchfeststoffe und/oder Magermilch enthält. Für ein optimales Wachstum der Bakterien ist
es zuweilen vorteilhaft, der Milch oder der Magermilch einen zusätzlichen Anteil von Citrat, z. B. das Kaliumoder
Natriumsalz davon, zuzusetzen.
Leuconostoc-Arten und Streptokokken sind die am meisten bevorzugten Lactobacillaceae für die Zwecke
der Erfindung, da sie die höchste Alkoholdehydrogenaseaktivität aufweisen. Geeignete Milchsäurestarterkulturen
(Milchsäureweckerkulturen) sind diejenigen, die durch dänische Firmen aus Visby unter der Bezeichnung
»Probat« und von Hansen unter der Bezeichnung »Syrevaekker« und »Streptococcus diacetilactus« oder
unter der Bezeichnung »Marlac Culture« vor, der Marshall Dairy Laboratory Inc, USA, vertrieben
werden.
Insbesondere werden Bakterien angewendet, die vorzugsweise wenigstens fünf- bis zwanzigmal in dein
Salz enthaltenden Nährmedium gezüchtet worden sind. Das Salz enthaltende Nährmedium, in dem die
ίο Bakterien gezüchtet werden, soll einen geringen Anteil
an Kochsalz von insbesondere 1 bis 5% enthalten. Es ist festgestellt worden, daß, abgesehen von Natriumionen,
die Gegenwart von Kaliumionen in dem Nährmedium wesentlich ist. Im allgemeinen ist in Fettemulsionen auf
ι i Milchbasis genügend Kalium vorhanden.
Die Bakterien werden vorzugsweise bei Temperaturen von 10 bis 40° C, insbesondere 15 bis 25° C,
gezüchtet. Die Emulsionen und insbesondere die Margarinen gemäß der Erfindung sind viel widerstandsfähiger
gegenüber Autoxydation von Fetten als die Produkte des Standes der Technik. Diese verbesserte
Widerstandsfähigkeit folgt aus der Anzahl von lebensfähigen Bakterien je ml wäßriger Phase, die bei Produkten
gemäß der Erfindung wenigstens 105 nach 12 Tagen
2ö Lagerung beträgt.
In frischen Proben von im Handel erhältlichen Margarinen wurde die Anzahl von lebensfähigen
Bakterien (1 bis 6 Tage nach der Herstellung) gezählt. Es wurde dabei festgestellt, daß keine von 24 verschiede-
jo nen Margarineproben, welche aus 10 verschiedenen
europäischen Ländern erhalten worden waren, mehr als 230 lebensfähige Zellen je ml wäßriger Phase enthielt.
Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert.
Einer salzfreien pasteurisierten Magermilch wurde bei 20uC 1% eines Margarinemilchsäurestarters, der
Leukonostoc-Arten und Streptokokken (Versuch A) enthielt, eingeimpft. Die Magermilch wurde dann
bakteriologisch gesäuert, und es wurde bei einem pH-Wert von 4,5 eine Probe von 1 mi entfernt, die
Probe wurde dann in einen anderen Ansatz von pasteurisierter Magermilch von 20°C, die 2% NaCl
(Versuch B) enthielt, gebracht.
Anschließend wurde 1,0 ml der Probe aus der angesäuerten Magermilch des Versuchs B genommen
und wieder in eine 2% Kochsalz enthaltende pasteurisierte Magermilch mit einer Temperatur von 20°C
to gegeben. Das Verfahren wurde dreimal wiederholt (Versuche).
In der Tabelle I ist die Herabsetzung des pH-Wertes je Zeiteinheit der gemäß den Versuchen A, B und C
angesäuerten Milch zusammengefaßt.
T) Beim Vergleich der angesäuerten Magermilch des
Versuches C mit derjenigen gemäß den Versuchen A und B ist zu ersehen, daß die Bakterien sich besser an
eine 2%ige Kochsalzlösung anpassen, wenn sie darin verschiedene Male gezüchtet worden sind. Die gemäß
ho den Versuchen A, B und C erhaltene angesäuerte
Magermilch wurde auf Alkoholdehydrogenaseaktivität untersucht. Dieser Test erfolgte durch Zusatz von
Nonanal zu der angesäuerten Milch, bis die Nonanalkonzentration 20 Teile/Mill. betrug. Nach einer
br> Inkubationszeit von 20 Minuten bei 30°C wurde
Nonanal und seine Umwandlungsprodukte (Nonanol und Nonansäure) durch fünfmaliges Extrahieren mit
Äther in einem Verhältnis von Äther zu Milch von 1 :1
isoliert; das Gewichtsverhällnis von Nonanal zu
Nonanol wurde durch GLC-Analyse*) bestimmt. Die
Zahl der Bakterien in der angesäuerten Milch wurde durch Auszählung einer Plattenkultur bestimmt. Aus
den erhaltenen Angaben wurde die Zahl der Nonanolmoleküle, die sich je Sekunde je Zelle gebildet hatten,
berechnet. Die Ergebnisse sind in der Tabelle Il zusammengefaßt. Es ist daraus zu entnehmen, daß die
Bakterien gemäß dem Versuch C Nonanal siebenmal schneller verringern als die nichtangepaßten Bakterien
gemäß dem Versuch A. Infolge der Anwesenheit von weniger Autoxydations-Aldehyden sind Fettemulsionen
mit einer wäßrigen Phase des Versuches C bedeutend mehr bevorzugt gegenüber den gleichen Emulsionen
mit einer wäßrigen Phase, wie sie gemäß dem Versuch A und/oder B nach Lagerung während 7 bis 10 Wochen
hergestellt wurden.
Der Versuch C von Beispiel 1 wurde wiederholt, jedoch mit der Ausnahme, daß die dritte Beimpfung in
pasteurisierter Magermilch mit einem Gehalt von 4,0% NaCI stattfand. Es wurde 1 ml der angesäuerten
Magermilch mit einem nach der dritten Beimpfung erhaltenen pH-Wert von 4,5 in eine pasteurisierte
Magermilch mit einem Gehalt von 4,0% NaCl (Versuch D) eingebracht.
Ein Vergleichsversuch E wurde ähnlich dem Versuch A des Beispiels I mit der Ausnahme durchgeführt, daß
nun der Starter einer 4,0% NaCl enthaltenden pasteurisierten Magermilch zugesetzt wurde.
Aus der Tabelle III ist ersichtlich, daß durchdreimaliges Einimpfen sich Bakterien entwickeln, welche
gegenüber einer 4,0%igen NaCl-Lösung wiederstandsfähig sind. Die Bakterien gemäß dem Versuch D waren
ausgezeichnet für die Umwandlung der Aldehyde in Alkohole in Fettemulsionen geeignet. Die aus einer
wäßrigen Phase mit den angepaßten Bakterien hergestellten Margarinen wurden gegenüber gleichen Margarinen,
welche jedoch keine angepaßten Bakterien enthielten, ausgesprochen bevorzugt. Wenn die Bakterien
des Versuches D zehnmal wiedereingeimpft wurden, wurden beträchtlich verringerte Ansäuerungszeiten
erreicht.
Der Versuch C des Beispiels 1 wurde mit der Ausnahme wiederholt, daß die Mikroorganismen
fünfmal anstelle von dreimal an das 2% Salz enthaltende Medium angepaßt wurden. Ein pH-Wert von unterhalb
5,0 wurde schon nach 4 Stunden erzielt. Die so erhaltenen Bakterien sind zur Umwandlung von
Aldehyden in Alkohole in Emulsionen ausgezeichnet geeignet.
Die erhaltene angesäuerte Magermilch wurde zur Herstellung einer wäßrigen Margarinephase verwendet,
die folgende Bestandteile enthielt:
50 ml angesäuerte Magermilch
37 ml einer 25%igenNaCI-Lösung
103 ml entmineraüsiertes Wasser
0,2 g Citronensäure
28 ml Molke mit einem Gehalt an
30% Feststoffen
37 ml einer 25%igenNaCI-Lösung
103 ml entmineraüsiertes Wasser
0,2 g Citronensäure
28 ml Molke mit einem Gehalt an
30% Feststoffen
Zum Vergleich wurde eine gleiche wäßrige Margarinephase mit der Ausnahme verwendet, daß sie eine
angesäuerte Magermilch gernäß dem Versuch A enthielt. Das Überleben der Milchsäurebakterien und
die verbleibende Alkoholdehydrogenaseaktivität bei Lagerung bei 15°C wurde, wie in Beispiel 1 beschrieben,
geprüft.
Die Ergebnisse sind in Tabelle IV zusammengefaßt, aus der zu entnehmen ist, daß die nichtangepaßlen
ίο Bakterien nach mehreren Stunden absterben, während die angepaßten Bakterien etwa 4 Wochen überleben.
Es wurde eine Margarine aus 78 Teilen einer handelsüblichen Margarinefettmischung mit der folgenden
Fettzusammensetzung hergestellt:
87 Teile Sonnenblumenöl mit etwa 60 Gew.-% 9cis-, 12cis-Octadecadiensäure und 13 Teile einer umgeesterten Mischung eines vollständig hydrierten Palm- und Palmkernöls und 22 Teile der wäßrigen Phase von Beispiel 3. Zu Vergleichszwecken wurde eine gleiche Margarine mit der Ausnahme hergestellt, daß sie die vergleichbare wäßrige Phase gemäß dem Beispiel 3 enthielt. Die Margarinen des Wasser-in-öl-Typs wurden durch ein Verfahren, das ähnlich dem in Andersen&William, Pergamin Press, 2. Ausgabe, ff., beschriebenen Verfahren ist, hergestellt. Es wurden Temperaturen von über 45° C während der ganzen Zeit des Überlebens der Milchsäurebakterien vermieden, und die verbleibende Alkoholdehydrogenaseaktivität bei Lagerung der Margarine bei 15° C wurde wie folgt geprüft: 100 g der Margarine wurden nach dem Lagern mit 480 ml Wasser mit einem Gehalt an 4% NaCl gemischt und auf 4O0C während 0,5 Stunden erhitzt. Die Mischung wurde anschließend auf 5°C gekühlt. Von der abgeschiedenen wäßrigen Phase wurde eine Probe von 1 ml zur Plattenauszählung der Anzahl der lebensfähigen Zellen genommen. Die verbleibende abgeschiedene wäßrige Phase wurde zentrifugiert und die so abgetrennten Bakterien wurden mit 20 ml einer frisch hergestellten sterilein Marganne in wäßriger Phase gemischt. Die so erhaltene wäßrige Phase wurde behandelt und wie in Beispiel 1 beschrieben, analysiert, mit der Ausnahme, daß Inkubationszeiten von 60 Minuten angewendet wurden. Die Ergebnisse, welche nicht nur zeigen, daß das Überleben der angepaßten Bakterien beträchtlich verbessert ist, sondern daß deren Alkoholdehydrogenaseaktivität je Zelle beträchtlich angestiegen ist, sind in der Tabelle V zusammengefaßt.
87 Teile Sonnenblumenöl mit etwa 60 Gew.-% 9cis-, 12cis-Octadecadiensäure und 13 Teile einer umgeesterten Mischung eines vollständig hydrierten Palm- und Palmkernöls und 22 Teile der wäßrigen Phase von Beispiel 3. Zu Vergleichszwecken wurde eine gleiche Margarine mit der Ausnahme hergestellt, daß sie die vergleichbare wäßrige Phase gemäß dem Beispiel 3 enthielt. Die Margarinen des Wasser-in-öl-Typs wurden durch ein Verfahren, das ähnlich dem in Andersen&William, Pergamin Press, 2. Ausgabe, ff., beschriebenen Verfahren ist, hergestellt. Es wurden Temperaturen von über 45° C während der ganzen Zeit des Überlebens der Milchsäurebakterien vermieden, und die verbleibende Alkoholdehydrogenaseaktivität bei Lagerung der Margarine bei 15° C wurde wie folgt geprüft: 100 g der Margarine wurden nach dem Lagern mit 480 ml Wasser mit einem Gehalt an 4% NaCl gemischt und auf 4O0C während 0,5 Stunden erhitzt. Die Mischung wurde anschließend auf 5°C gekühlt. Von der abgeschiedenen wäßrigen Phase wurde eine Probe von 1 ml zur Plattenauszählung der Anzahl der lebensfähigen Zellen genommen. Die verbleibende abgeschiedene wäßrige Phase wurde zentrifugiert und die so abgetrennten Bakterien wurden mit 20 ml einer frisch hergestellten sterilein Marganne in wäßriger Phase gemischt. Die so erhaltene wäßrige Phase wurde behandelt und wie in Beispiel 1 beschrieben, analysiert, mit der Ausnahme, daß Inkubationszeiten von 60 Minuten angewendet wurden. Die Ergebnisse, welche nicht nur zeigen, daß das Überleben der angepaßten Bakterien beträchtlich verbessert ist, sondern daß deren Alkoholdehydrogenaseaktivität je Zelle beträchtlich angestiegen ist, sind in der Tabelle V zusammengefaßt.
•jGasflüssigkeitschromatographic- Analyse
Um den Einfluß der Züchtungstemperatur der Bakterien einerseits und der Inkubationstemperatur
andererseits zu veranschaulichen, wurde die Alkoholdehydrogenaseaktivität der Magermilch gemäß dem
Versuch C bei verschiedenen Züchtungs- und Inkubationstemperaturen geprüft. Die Ergebnisse sind in der
Tabelle VI zusammengefaßt.
Die in Tabelle VI veranschaulichten Arten von angesäuerter Magermilch waren zur Herstellung von
Emulsionen geeignet; es wurden diejenigen Emulsionen mit den höchsten Umwandlungsverhältnissen von
Aldehyd zu Alkohol bevorzugt.
23 62 |
6,45
6,15 5,62 5,12 4,80 4,65 4,50 Tabelle IV |
B
pH |
C pH Ii |
370
Tabelle |
Il | 8 |
28,4:71,6
36,0:64,0 4,0 :96,0 |
96,2 :3,8
100:0 100:0 100:0 87,3:12,7 •84,5 : 15,5 •95:5 •96,5 :3,5 |
2x104
nicht feststell bar desgl. 33,2x104 26,8x104 21,2x104 34x10» |
Moleküle C90I gebildet je Zelle je see |
|
7
Beispiel 6 |
Die Arbeitsweise von Beispiel 2 wurde mit der Ausnahme wiederholt, daß das sich ergebende Produkt von neuem in pasteurisierte Magermilch mit einem r. Gehalt von 6,0% eines Kochsalzes eingeimpft wurde. Nach 24 Stunden wurde die erforderliche Acidität für eine Margarine in wäßriger Phase erhalten. IO Tabelle I |
Beispiel Nr. |
6,45
6,40 6,30 6,15 5,90 5,65 5,45 |
6,40
6,10 5,80 5,65 20 5,40 5,15 4,90 |
Versuch | Zahl der lebens- Gewichts fähigen verhältnis Bakterien je ml Cgal: C90I nach 20 min |
5,1 χ 104 4,5x104 3,7x105 |
||||
Zeit (h) Versuch
nach Verzöge- A rungsphase pH |
Vergleich
III |
Lagerzei
h |
A
B C Tabelle |
22x10? 22 XlO7 40x106 111 |
Versuch
D PH |
||||||
0
1 2 3 4 5 6 |
0
144 288 648 0 144 288 648 |
6,50
6,50 6,20 5,75 5,35 4,95 |
E pH |
||||||||
Zeit (h)
nach Verzögerungs phase |
t Zahl der lebensfähigen Gewichtsverhällnis Moleküle C90I Bakterien gebildet je Zelle je ml Cgal: Cool je see |
6,50
6,50 6,50 6,50 6,50 6,50 |
|||||||||
0
5 10 15 20 25 |
45x106
57 χ 103 3x102 90x105 68x105 55x105 24x104 |
||||||||||
Die Inkubationszeit betrug bei allen Versuchen 20 Minuten, abgesehen von denjenigen, die mit einem
Stern (*) versehen sind; bei diesen betrug die Inkubationszeit 60 Minuten.
Tabelle V | Lagerzeit | Zahl der lebens | Moleküle |
Beispiel | der | fähigen Bakterien | C90I gebildet |
Nr. | Margarine | je ml | je Zelle |
(h) | je see | ||
0 | 56XlO6 | 1,1x104 | |
Vergleich | 24 | 6x10« | 2,1 χ ΙΟ4 |
144 | 4x104 | nicht fest | |
stellbar | |||
288 | <102 | ||
0 | 22x106 | 12x104 | |
IV | 24 | 6x106 | 12x104 |
144 | 4x106 | 5,6x104 | |
288 | 4x105 | 3.9x104 | |
Tabelle | VI | Inkubations | Moleküle |
Beispiel | Züchtungs | temperatur | Cgol.gebildet |
Nr. | temperatur | je Zelle | |
1C | je see | ||
°C | 15 | 6,1 χ 104 | |
Va | 15 | 15 | 5,8x104 |
Vb | 20 | 20 | 15,1x104 |
Vc | 20 | 25 | 27,9x104 |
Vd | 20 | 30 | 35,0x104 |
Ve | 20 | 15 | 1,4x104 |
Vf | 30 | 20 | 2,1x104 |
Vg | 30 | 25 | 4,2x104 |
Vh | 30 | 30 | 9,3x104 |
Vi | 30 | ||
Claims (1)
- Patentanspruch:Verfahren zur Herstellung von Emulsionen, die vorzugsweise Triglyceride von mehrfach ungesättig- ϊ ten Fettsäuren enthalten und vom Wasser-in-öl-Typ sind, durch Emulgieren einer Fettphase mit einer wäßrigen Phase, welche Lactobacillaceae enthält, dadurch gekennzeichnet, daß man eine wäßrige Phase mit Lactobacillaceae verwendet, ι ο welche dreimal bis zwanzigmal in dem Lactose und/oder Citrat und 0,1 bis 7% Kochsalz enthaltenden Nährstoffmedium gezüchtet worden sind.
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
GB5793872A GB1455410A (en) | 1972-12-15 | 1972-12-15 | Process for reducing the build-up of aldehydic off-flavours in aqueous fat emulsions |
Publications (3)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE2362370A1 DE2362370A1 (de) | 1974-06-20 |
DE2362370B2 true DE2362370B2 (de) | 1978-05-24 |
DE2362370C3 DE2362370C3 (de) | 1979-01-25 |
Family
ID=10480407
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DE2362370A Expired DE2362370C3 (de) | 1972-12-15 | 1973-12-14 | Verfahren zur Herstellung von Emulsionen |
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GB (1) | GB1455410A (de) |
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EP1932432A1 (de) * | 2006-10-25 | 2008-06-18 | Friesland Brands B.V. | Mikro-Organismen mit verbesserter Lagerstabilität |
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