DE128729C

DE128729C -

Info

Publication number: DE128729C
Application number: DENDAT128729D
Authority: DE

Description

Vr 128729 KLASSE 53 h.

Gemisches flüchtiger Fettsäuren.

Vorliegendes Verfahren bezweckt, der Margarine das Aroma und den Geschmack der natürlichen Kuhbutter zu ertheilen.

Es ist bekannt, dafs das Aroma und der eigenthümliche Geschmack der Naturbutter zum Theil durch die Abspaltung freier und flüchtiger Fettsäuren aus den Glyceriden der verschiedenen Fettarten hervorgerufen wird, die in der Naturbutter enthalten sind.

Die Abspaltung dieser das Aroma und den Geschmack bedingenden Fettsäuren wird gewöhnlich durch Bakterien und durch den Einflufs des Lichtes und der Luft bewirkt. Ist der Abspaltungsprocefs auf diese natürliche Weise einmal eingeleitet, so schreitet er immer weiter fort, die Naturbutter enthält schliefslich ein Zuviel der abgespaltenen Fettsäuren und wird, wie man zu sagen pflegt, ranzig. Eine gute, aromatische Kuhbutter steht daher immer auf der Grenze zwischen guter und verdorbener Butter.

Da unter diesen sich bildenden Säuren auch Buttersäure vorhanden ist, so hat man vorgeschlagen, um die Margarine butterähnlicher zu machen, ihr einen säuerlichen Geruch und Geschmack durch Zusatz einer gewissen Menge Buttersäure zu ertheilen. Man ist jedoch von einem solchen Verfahren bald abgekommen und dürfte dieses Verfahren wohl kaum noch ausgeführt werden.

Um nun ein der Naturbutter entsprechendes Aroma der Margarine zu ertheilen, werden nach vorliegendem Verfahren die unter bestimmten Verhältnissen abspaltbaren, flüchtigen Fettsäuren aus einem bestimmten Quantum Naturbutter abgeschieden, isolirt, und einer bestimmten Menge von Margarinefetten zugesetzt. Diese flüchtigen Fettsäuren mischen sich bei der Verarbeitung der Margarinefette mit diesen und werden bei dem Auswaschen, Auswalzen und Auskneten der Margarine nur insoweit entfernt, als nöthig ist, um der Margarine den angenehmen Naturbuttergeschmack und das angenehme Naturbutteraroma zu ertheilen, ohne derselben so viel flüchtige Fettsäuren zuzuführen, die die gesetzlich festgelegte Untersuchung der Margarine zur Unterscheidung von Naturbutter illusorisch machen würde, und ohne diejenigen Bestandteile der Naturbutter der Margarine einzuverleiben, welche bei gröfserem Alter dem Ranzigwerden unterliegen, wodurch die Margarine für den Genufs minderwerthig gemacht würde.

Obgleich nun das nach vorliegendem Verfahren aus Naturbutter hergestellte Fettsäuregemisch neben vielen anderen Fettsäuren auch Buttersäure enthält, so ist es naturgemäfs von einer Lösung reiner Buttersäure in seinen physikalischen und chemischen Eigenschaften gänzlich verschieden. Reine Buttersäure kann daher nie und nimmermehr der Margarine das Aroma und den Geschmack der frischen Naturbutter ertheilen und würde, wollte man dieselbe der Margarine beim Kirnen zusetzen, bei dem weiteren Fabrikationsprocefs auch, wieder ausgewaschen werden.

Das nach vorliegendem Verfahren hergestellte Gemisch der flüchtigen Fettsäuren in der Ge-

Claims

sammtheit, wie es die Natur in der Kuhbutter durch atmosphärische oder bakterielle Einflüsse erzeugt, giebt dagegen der Margarine den lieblichen Geschmack und das eigenthümliche Aroma der guten Kuhbutter,, da eben das Destillat alle Bestandteile enthält, welche in dem natürlichen Naturbutteraroma vorhanden sind.

Das vorliegende Verfahren wird zweckmäfsig in folgender Weise ausgeführt:

iooTheile Naturbutterfett werden mit Aetznatron in alkoholischer Lösung verseift, der Alkohol verdampft und die so erhaltene Seife im Vacuum getrocknet. Die so gewonnene Seife wird dann in dem fünfzehnfachen Gewicht Wasser gelöst und die Lösung zur Abspaltung der fettsäuren mit der hinreichenden Menge verdünnter Schwefelsäure (etwa ein Theil Schwefelsäure und vier Theile Wasser) versetzt. Aus diesem Gemisch werden die flüchtigen Fettsäuren durch Destillation im Vacuum bezw. luftverdünnten Raum isolirt und von den den ranzigen Geschmack verursachenden Bestandtheilen getrennt, indem man bei möglichst niedriger Temperatur (etwa 50 bis 6o° C. oder darüber) ein Destillat abzieht, das im Gewicht etwa die zehnfache Menge des . ursprünglich angewendeten Butterfettes beträgt.

Dieses Destillat enthält gerade die nöthige Menge flüchtiger, aromatischer Fettsäuren, um einer Gewichtsmenge von etwa ioooooTheilen Margarine das richtige, schöne Naturbutteraroma und den angenehmen Geschmack zu ertheilen, ohne die Gefahr des Ranzigwerdens mit sich zu bringen.

Anstatt das Destillat unmittelbar zu verwenden, kann man auch die flüchtigen Fettsäuren durch Aether isoliren, in Alkohol oder fettem Speiseöl lösen und in dieser Form der Margarine zusetzen.

Der Zusatz der flüchtigen Fettsäuren erfolgt zweckmäfsig nach der Emulgirung der Fette mit Milch. Die angewendeten Mengenverhältnisse können natürlich etwas variiren.

Die nach vorliegendem Verfahren hergestellte Margarine hält sich Monate lang, da keine zersetzbaren Glyceride zugegen sind, die durch Einwirkung des Lichtes und der Luft die Margarine ranzig machen.

In der Naturbutter dagegen geht die Zersetzung der Fette in Fettsäuren und Glycerin unaufhaltsam weiter, so dafs sie oft schon nach wenigen Tagen ranzig und verdorben ist.

Patent-A ν spruch:

Verfahren zur Herstellung von Margarine, dadurch gekennzeichnet, dafs man der Margarine ein fettsäurehaltiges Product zusetzt, welches in der Weise erhalten ist, dafs man Butter verseift, aus der erhaltenen Seife die Fettsäuren in Freiheit setzt und nun durch Destillation im Vacuum bezw. !unverdünnten Raum bei möglichst niederer Temperatur (etwa 6o° C.) das der Margarine zuzusetzende Säuregemisch abzieht.

Berlin. Cf.bruckt IN der ReichsbhuCkere!.