DE298712C

DE298712C -

Info

Publication number: DE298712C
Application number: DENDAT298712D
Authority: DE

Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

Aus der Butter werden durch Verseifung derselben, Zersetzung der erhaltenen Seifen durch Zusatz geeigneter Säuren, z.B. verdünnter Schwefelsäure, und Destillation, die leicht flüchtigen, schmeckenden und riechenden Fettsäuren gewonnen. Man hat vorgeschlagen, das Gemisch dieser durch Destillation gewonnenen niederen Fettsäuren der Margarine zuzusetzen, um derselben dadurch einen

ίο butterähnlichen Geschmack zu verleihen. Im Gegensatz hierzu wird nach dem vorliegenden Verfahren der Margarine oder dem Margarine^ fett ein Zusatz von höheren Fettsäuren ge-

- macht, welche auf den Geschmack und den Geruch der Margarine an sich ohne unmittelbaren Einfluß sind. Dadurch wird erreicht, daß der Margarine das in bekannter Weise durch Milch oder Rahm oder sonst geeignetes Serum, welche der aromatischen Gärung unterworfen wurden, erteilte Butteraroma besser erhalten bleibt und auch sonst eine bessere Haltbarkeit der Margarine gegeben wird. Zu den höheren Fettsäuren, welche zu diesem Zweck für das vorliegende Verfahren in Be-

tracht kommen, gehören die in ölen und Fetten in Form der Glyzerinverbindungen enthaltenen Fettsäuren, insbesondere die Palmitinsäure, Stearinsäure und ölsäure, überhaupt alle die Fettsäuren, welche nicht unzersetzt flüchtig sind und üblicherweise unter der allgemeinen Bezeichnung der höheren Fettsäuren zusammengefaßt werden.

Diese höheren Fettsäuren werden am einfachsten in der Weise gewonnen, daß man die zur Herstellung von Margarine dienenden Fette oder ein Gemisch derselben, nachdemsie dem üblichen Reinigungsverfahren unterworfen sind, verseift, die Seifen zersetzt und das auf der Flüssigkeit sich sammelnde Gemisch der Fettsäuren abtrennt. Die Abspaltung des Glyzerins aus den betreffenden GIyzeriden kann aber auch in irgendeiner sonst geeigneten Weise stattfinden und so die höhere Fettsäure öder das Gemisch derselben gewonnen werden.

Die Fettsäuren oder das Gemisch derselben wird in einer Menge vori 0,5 bis zu 3 Prozent der Margarine oder dem Margarinefett zugesetzt. Die Verarbeitung des Fettes, die Herstellung der Emulsion, das Verfahren der Kühlung der Emulsion, die Knetung und die sonstigen Maßnahmen bei der Margarinefabrikation bleiben im übrigen so, wie auch sonst üblich.

Die zur Herstellung von Margarine dienenden Fette werden bekanntlich, um sie rein schmeckend zu machen, in der Regel einem besonderen Reinigungsverfahren unterworfen. Hierbei findet auch die Behandlung mit Alkalien statt, wodurch die in dem Fett vorhandenen freien Fettsäuren abgetrennt werden. Nach dem vorliegenden Verfahren wird also das Fett bzw. die Margarine mit solchen freien Fettsäuren absichtlich angereichert, und zwar mit solchen Fettsäuren, welche keinerlei tinmittelbaren Einfluß^ auf den Geschmack und Geruch der Margarine haben. Die Wirkung des absichtlich gemachten Fettsäuregehaltes besteht darin, daß die gutartigen aromabildenden Bakterien sich in der fertigen Margarine langsam weiterentwickeln können, während die schädlichen Lebewesen in ihrer Ent-

(x Auflage, ausgegeben am 6. Mär\ 1919.)

wicklung gehemmt werden. Die Milch oder der Rahm oder die sonst zur Emulgierung dienende Nährflüssigkeit der aromabildenden Bakterien, insbesondere Milchsäurebakterien, können vor der Herstellung der Emulsion etwas schwächer gesäuert werden, wie es sonst zu geschehen pflegt. In der Margarine selbst findet eine günstige schwache Nachgärung statt, wodurch um so länger der gewünschte angenehme Buttergeschmack und Buttergeruch vorhanden bleibt.

Der Zusatz dieser höheren Fettsäuren zu der Margarine wirkt unterstützend für die Emulgierung der Fette durch die gesäuerte Milch, Das fertige Erzeugnis ist wegen dieses höheren GeHaItes an Fettsäure leichter verdaulich. : · ■ ·

Claims

Patent-An Spruch:

. Verfahren zur Herstellung von Margarine, dadurch gekennzeichnet, daß den Fetten, die im übrigen in üblicher Weise verarbeitet werden, ein Zusatz höherer Fettsäuren (Palmitinsäure, Stearinsäure, ölsäure u. dgl.) gemacht wird.