DE2125325C3 - Verfahren zur Bereitung einer Starterkultur für die Herstellung von Kefir - Google Patents

Verfahren zur Bereitung einer Starterkultur für die Herstellung von Kefir

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DE2125325C3
DE2125325C3 DE19712125325 DE2125325A DE2125325C3 DE 2125325 C3 DE2125325 C3 DE 2125325C3 DE 19712125325 DE19712125325 DE 19712125325 DE 2125325 A DE2125325 A DE 2125325A DE 2125325 C3 DE2125325 C3 DE 2125325C3
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kefir
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starter culture
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DE19712125325
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DE2125325B2 (de
Inventor
Natalja Sergejewna Chimki Moskowskoj oblasti; Bawina geb. Zimmermann Natalja Alexandrowna; Miljutina Lidija Alexandrowna; Moskau; Koroljowa (Sojetunion)
Original Assignee
Wsesojusni nautschno-issledowatelskij institut molotschnoj promyschlennosti, SSSR, Moskau
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Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Bereitung einer Starterkultur für die Herstellung von Kefir, bei dem man Magermilch pasteurisiert und abkühlt, danach in die abgekühlte Milch Kefirpilze einbringt, anschließend das Gemisch rührt und die Kefirpilze von der vergorenen Milch abtrennt.
Es ist ein Verfahren zur Bereitung von Starterkulturen für die Herstellung von Kefir bekannt, das darin besteht, daß man Magermilch pasteurisiert und abkühlt. Danach führt man Kefirpilze in die abgekühlte Milch in einem Verhältnis von 1:20 ein.
Dann rührt man das Gemisch, zum erstenmal 16 bis 18 Stunden nach dem Einbringen der Pilze in die Milch, zum zweitenmal unmittelbar vor dem Abtrennen der Pilze von der fertigen Kultivierung. Dann werden die Kefirpilze von der Kultivierung abgetrennt.
Das bekannte Verfahren macht es nicht möglich, die Zusammensetzung der Mikroflora und die biochemischen Kennwerte des Gärungsstoffes zu regeln, wodurch es nicht immer möglich ist, Kefir mit vorgegebenen diätischen und geschmacklichen Eigenschaften zu erhalten, der mit diesen Starterkulturen hergestellt wird.
Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht in der Entwicklung eines Verfahrens, welches es möglich macht, die quantitative Zusammensetzung der Mikroflora der Starterkultur zu verbessern.
Bei dem eingangs genannten Verfahren werden dabei erfindungsgemäß die Kefirpilze in die Milch in einem Gewichtsverhältnis von 1: 30 bis 1: 50, bezogen auf das Verhältnis Kefirpilze zu Milch, eingeführt und das Rühren alle 6 Stunden vom Zeitpunkt des Einbringens der Pilze in die Milch während einer Zeitdauer von 1 bis 10 Minuten durchgeführt
Das erfindungsgemäße Verfahren macht es möglich, Starterkulturen für die Herstellung von Kefir mit bestimmter quantitativer Zusammensetzung der Mikroflora zu bereiten.
Die quantitative Zusammensetzung der Mikroflora in der Starterkultur bestimmt die geschmackliehen und diätischen Eigenschaften des Kefirs.
Zum besseren Verstehen der vorliegenden Erfindung wird nachstehend eine ausführliche Beschreibung eines Beispiels für die Durchführung des Verfahrens angeführt.
Für die Herstellung der Starterkultur wird Magermilch bei einer Temperatur von 90 bis 95° C pasteurisiert und auf die Kultivierungstemperatur der Kefirpilze von +15 bis +250C abgekühlt.
In die auf diese Weise behandelte Milch bringt man Kefirpilze in einer Menge von 1 Gewichtsteil dei Pilze je 30 bis 50 Gewichtsteile Milch ein.
Die Kefirpilze stellen eine natürliche Symbiose folgender Mikroorganismen dar: Milchsäurestreptokokken, aromabildende Streptokokken, Essigsäurebakterien, milchsaure Bazillen und Hefen, die Laktose vergären und nicht vergären.
Zur Erzielung des besseren Resultates rührt man 6 Stunden nach dem Einführen der Pilze in die Milch das Gemisch der Pilze und der Milch zum erstenmal während einer Zeitdauer von 1 bis 10 Minuten, wobei das Rühren alle 6 Stunden bis zur Operation der Abtrennung der Pilze wiederholt wird.
Die Kefirpilze werden von der fertigen Kultivierung 24 Stunden nach der Einführung in die abgekühlte Milch der Pilze nach einem an sich bekannten Verfahren abgetrennt.
Durch die Verän Jcrung des Verhältnisses zwischen den Pilzen und der Milch, der Zeiträume, nach deren Ablauf das Gemisch der Pilze und der Milch gerührt wird, sowie durch die Ausdehnung der Temperatur der Herstellung des Gärungsstoffes von 50 bis 25 0C erzielt man eine Veränderung der quantitativen Zusammensetzung der Mikroflora der Starterkultur, was zur Veränderung deren Aktivität und deren biochemischer Kennwerte führt. Dies bestimmt seinerseits wieder die diätetischen und geschmacklichen Eigenschaften des Kefirs.
Die nachstehenden Tabellen 1 und 2 zeigen deutlich die mit dem erfindungsgemäßen Verfahren gegenüber dem Stand der Technik erzielbaren Vorteile.
Tabelle 1
Verhältnis zwischen Pilzen und
1:20
Züchtungstemperatur in 0C
15—16 18—20 25
100-200 60 18 Milch
1:30
15—16
18—20 25 1:49
15—16
18—20 25
Mesophile Milch-
säure-Streptococcen
(Mill/ml)
250 15 2,5-4 6000 10000 250 6000 50000 1300
Aromabildende
Bakterien (Mill/ml)
14 1-2 100 27 45 18 113 100-120 50
Hefe (Mill/ml) 0,5-1 5 1-2 4-5 6-8 2,5-4 6-8 15-19
Essigsäurebakterien
(1000/ml)
1 10 1000 1000 10 60 1000
Tabelle 2
Züchtungs
temperatur
(0Q
Verhältnis zwischen Pilzen und Milch
1:20 1:30
Biochemische Kennwerte des Gärungsstoffes
pH CO1 Flüchtige pH
(%) Fettsäuren
(ml 0,1/n-NaOH)
0,03
0,04
2,0
2,5
4,3
3,8
CO1 Flüchtige
Fettsäuren
(ml 0,1/n-NaOH)
1:49
PH
CO1 Flüchtige
Fettsäuren
(ml0,l/n-NaOH
19
25
4,0
3.5
0,045
0,05
2,5
3,3
4,7
4,0
0,052
0,06
3,4
3,7

Claims (1)

  1. Patentanspruch:
    Verfahren zur Bereitung einer Starterkultur für die Herstellung von Kefir, bei dem man Magermilch pasteurisiert ui J abkühlt, danach in die abgekühlte Milch Kefirpilze einbringt, anschließend das Gemisch rührt und die Kefirpilze von der vergorenen Milch abtrennt, dadurch gekennzeichnet, daß die Kefirpilze in die Milch in finem Gewichtsverhältnis von 1: 30 bis 1: 50, bezogen auf das Verhältnis Kefirpilze zu M;'ch, eingebracht werden, und das Rühren alle 6 Stunden vom Zeitpunkt des Einbringens der Pilze in die Milch während einer Zeitdauer von 1 bis 10 Minuten durchgeführt wird.
DE19712125325 1970-11-09 1971-05-21 Verfahren zur Bereitung einer Starterkultur für die Herstellung von Kefir Expired DE2125325C3 (de)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
SU1486052 1970-11-09
SU1486052A SU314380A1 (ru) 1970-11-09 1970-11-09 СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КЕФИРАП '] т Б^ ,,; .,....,...,,,,,, I'^•'^•iif.l L;ia;.;L- : и,: I

Publications (3)

Publication Number Publication Date
DE2125325A1 DE2125325A1 (de) 1972-05-10
DE2125325B2 DE2125325B2 (de) 1976-08-19
DE2125325C3 true DE2125325C3 (de) 1977-03-31

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