DE2125325A1

DE2125325A1 - Verfahren zur Bereitung des Gärungsstoffs für die Herstellung von Kefir

Info

Publication number: DE2125325A1
Application number: DE19712125325
Authority: DE
Inventors: Natalja Sergejewna Chimki Moskowskoj oblasti; Bawina geb. Zimmermann Natalja Alexandrowna; Miljutina Lidija Alexandrowna; Moskau; Koroljowa (Sowjetunion). C 12b 1-06
Original assignee: Wsesojusnij nautschno-issledowatel skij institut molotschnoi promyschlennosti, Moskau
Priority date: 1970-11-09
Filing date: 1971-05-21
Publication date: 1972-05-10
Also published as: IT1012013B; GB1300355A; SU314380A1; FR2112930A5; DE2125325B2

Description

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf das Gebiet der Milchindustrie, insbesondere auf die Herstellung milohsaurer Getränke.

Es ist ein Verfahren zur Bereitung von Gärungsstoff für die Herstellung von Kefir weit bekannt, das darin besteht, daß man Itagermilch pasteurisiert und abkühlt. Danach führt man Kefirpilze in die abgekühlte Milch in einem Verhältnis von 1:20 ein.

Dann rührt man das Gemisch, zum ersten Male 16-18 Stunden nach dem Einbringen der Pilze in die Milch, zum zweiten Male unmittelbar vor dem Abtrennen der Pilze von

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dem fertigen Gärungsstoff, Dann werden die Kefirpilze von dem Gärungsstoff abgetrennt« _v

Das bekannte Verfahren macht es nicht möglich, die Zusammensetzung der Mikroflora und die biochemischen Kennwerte des Gärungsstoffes zu regeln, wodurch es nicht immer möglich ist, Kefir mit vorgegebenen diätetischen und Geschmackeigenschaften zu erhalten, der mit diesem Gärungsstoff hergestellt wird*

Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht in der Entwicklung eines Verfahrens, welches es möglich macht, die quantitative Zusammensetzung der Mikroflora des Gärungsstoffes zu regeln.

Es wird ein Verfahren zur Bereitung von Gärungsstoff für die Herstellung von Kefir vorgeschlagen, welches darin besteht, daß man Magermilch psteurisiert und abkühlt, danach in die abgekühlte Milch Kefirpilze einführt, anschließend das Gemisch rührt und die Pilze von dem fertigen Gärungsstoff abtrennt.

Die Kefirpilze werden erfindungsgemäß in die Milch in einem Gewiohtsverhältnis von 1:30 bis 1:50 eingeführt, wobei zur Erzielung eines besseren Resultates das Rühren alle sechs Stunden von dem Beginn des Einbringens der Pilze in die Milch während einer Zeitdauer von 1 bis 10 Minuten durchgeführt wird«

Das erfindungsgemäße Verfahren macht es möglich, einen Gärungsstoff für die Herstellung von Kefir mit be-

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stimmter quantitativer Zusammensetzung der Mikroflora zu bereiten, welche durch die Anwendung eines bestimmten Verhältnisses zwischen den Kefirpilzen und der Milch im Bereich von 1:30 bis 1:5D und Rühren gewährleistet wird, wobei zur Erzielung eines besseren Resultates das Rühren alle sechs Stunden vom Zeitpunkt des Einbringens der Pilze in die Milch durchgeführt wird.

Die quantitative Zusammensetzung der Mikroflora in dem Gärungsstoff bestimmt die Geschmack- und diätetischen Eigenschaften des auf der Basis dieses Gärungsstoffes tiergestellten Kefirs.

Zum besseren Verstehen der vorliegenden Erfindung wird nachstehend eine ausführliche Beschreibung eines konkreten Beispieles für die Durchführung des Verfahrens angeführt.

Für die Herstellung von Gärungsstoff wird Magermilch bei einer Temperatur von 90-95 C pasteurisiert und auf die KuItivierungstemperatur der Kefirpilze von +15° bis

+25⁰C abgekühlt.

In die auf diese Weise behandelte Milch bringt man Kefirpilze in einer Menge von 1 Gewichtsteil der Pilze

je 30-50 Gewichtsteile Milch ein.

eine_natürliche t

Die Kefirpilze stellenVSymbiose folgender Mikroorganismen dar: Milchsäurestreptokokken, aromabiläende Strep-

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tokokken, Essigsäurebakterien, milchsaure Bazillen und Hefe, die Laktose vergären und nicht vergären.

Vom Zeitpunkt der Einführung der Pilze in die Milch ·

beginnt deren Säurung, die durch die Bildung eines Koagulats

der

gekennzeichnet wird, das*Gärungsstoff ist, wobei die Säuerung beim Erzielen einer Azidität des Gärungsstoffes von 100° - 120⁰T beendet wird.

Zur Erzielung eines besseren Resultates rührt man 6 Stunden nach dem Einführen der Pilze in die adich das Gemisch der Pilze und der Milch zum ersten Male während einer Zeitdauer von 1 bis 10 Minuten, wobei das Rühren alle sechs Stunden bis zur Operation der Abtrennung der Pilze wiederholt wird.

Die Kefirpilze werden von dem fertigen Gärungsstoff 24 Stunden nach der Einführung in die abgekühlte Milch der Pilze nach einem an sich bekannten Verfahren abgetrennt.

Durch die Veränderung des Verhältnisses zwischen den Pilzen und der Milch, der Zeiträume nach deren Ablauf das Geu-misch der Pilze und der Milch gerührt wird, sowie durch die Veränderung der Temperatur der Herstellung des Gärungsstoffes von 15° bis 25 erzielt man eine Veränderung der quantitativen Zusammensetzung der Mikroflora des Gärungsstoffes, was zur Veränderung der Aktivität und dessen biochemischer Kennwerte führt. Dies bestimmt seinerseits die diätetischen und Gesohmackeigenschaften des Kefirs.

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Hachstehend wird eine Tabelle mit der Angabe der quantitativen Zusammensetzung der Mikroflora des Gärungsstoffes für die Herstellung von Kefir in dem bekannten und dem erfindungsgemäßen Verfahren angeführt·

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Tabelle

Anzahl der Zellen
der einzelnen Gruppen von Mikroorganismen in 1 ml Gärungsfltoff, im Millionen

Verhältnis zwischen der Menge der Pilze und der Milch, in Ge wicht st eil en Säuerungstemperatur,

in ⁰C

Zahl der

Rührvorgänge in Einheiten

in dem be- in dem erfindungsgekannten mäßen Verfahren Verfahren in dem bekannten Verfahren

in dem er- in dem befind ungs— kannten gemäßen Verfah-Verf ahren ren

in dem erf ind ungs— gemäßen Verfahren

20

1 : 50 1 : 18°-2Q°C

25⁰C

1-2

3-4

mesoph;£Le

Γ* streptokokken

100-200

10000 40000-50000 10000

500-600

2000-30

aromabildende Strep- t okokken	10-20	40-50	100-120	40-50	10-20	50-60 .	50-60
Hefe	1-2	4-5	6-Ö	4-5	15-20	0,8-1	6-8
Essigsäurebakterien	1-5	10-20	50-60	10-20	100-120	10-15	10-15 -*

Die Senkung der Menge der in die Milch eingeführten Pilze in dem erfindungBgemäßen Verfahren gegenüber dem bekannten Verfahren erhöht die Menge der mesophylen Milchsäurestreptokokken, die die Aktivität des Gärungsstoffes bestimmt, und den Gehalt an aromabildenden Streptokokken, Hefe und Essigsäurebakterien, die eine Verbesserung der Konsistenz sowie der Geschmack- und diätetischen Eigenschaften des auf diesem Gärungsstoff bereiteten Kefirs bewirken.

Die Veränderung der Temperatur der Bereitung des Gärungsstoffes im Sinne ihrer Erhöhung gegenüber de» bekannten Verfahren bewirkt eine Steigerung des Gehaltes des Gerungsstifffes an Hefe und Essigsäurebakterien, was die biochemischen Kennwerte und die Konsistenz des auf diesem Gärungsstoff bereiteten Kefirs verbessert.

Durch die Erhöhung der Zahl der Rührvorgänge

im Prozeß zur Herstellung von Gärungsstoff gegenüber dem bekannten Verfahren wird es möglich, den Gehalt des Gärungsstoffes an Hefe und mesophilen Milchsäurestreptokokken zu erhöhen, die die Aktivität des Gärungsstoffes bestimmen und dessen biochemische Kennwerte verbessert.

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Claims

PATENTANSPRUCH:

Verfahren zur Bereitung des Gärungsstoffs für die Herstellung von Kefir, das darin besteht, daß -nan Magermilch pasteurisiert und abkühlt, danach in die abgekühlte ^ilch Kefirpilise einführt, anschließend das Gemisch rührt und die Pilze von dem fertigen Gärungsstoff abtrennt, dadurch gekennzeichnet, daß die Kefirpilze in die Milch in einem Gewichtsverhaltnis von 1:30 bis 1:50 eingeführt werden, wobei das Rühren zur Erzielung eines besseren Resultates alle sechs Stunden vom Zeitpunkt des Einbringens der Pilze in die Milch wahrend einer Zeitdauer von 1 bis lü Minuten durchgeführt wird.

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