KR101454281B1 - 풍미가 좋은 고무지유 고형분 및/또는 저유지방의 발효유 및 이의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 저지방 발효유에 탈지분유를 더하여, 저지방 또한 고SNF의 식품으로 하는 경우의 풍미나 식감의 저하를, (a) 유지방분의 저하에 기인하는 것과 (b) 탈지분유를 고농도로 첨가하는 것에 기인하는 것으로 크게 나누고, 각각에 대해서 첨가물을 이용하는 일 없이, 보다 자연스러운 방법으로 풍미나 식감을 개선하는 것을 과제로 한다.

본 발명은 무지유 고형분 (이하, SNF라고 한다)이 11 중량% 이상 및/또는 유지방분이 0.1 중량% ~ 2.0 중량% 인 발효유의 제조 방법에 있어서, 발효 개시 시의 발효유 원료 믹스 중의 용존 산소 농도를 5 ppm 이하로 하고, 상기 발효유 원료 믹스에 개시제를 첨가해, 30℃ ~ 46℃ 에서 발효하여 이루어진 상기 제조 방법 및 그에 의해 제조된 발효유에 관한 것이다.

고무지유 고형분, 저유지방의 발효유

Description

풍미가 좋은 고무지유 고형분 및/또는 저유지방의 발효유 및 이의 제조 방법 {High-SNF and/or low-fat fermented milk excellent in savor and process for producing thereof}

　본 발명은 무지유(無脂乳) 고형분 (milk solids-not-fat；이하, SNF)을 통상보다 고농도로 함유하고/하거나 유지방분(乳脂肪分)을 통상보다 저농도로 함유하는 발효유 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.

발효유는 건강식품을 대표하여 넓리 식용되고 있는 식품이다. 그렇지만 건강식품의 관점에서 보았을 경우, 통상의 발효유는 3 중량% 정도의 유지방분을 포함하기 때문에, 다이어트의 높은 지향으로부터, 보다 지방성분이 적고 저칼로리인 발효유에 대한 요구가 많아졌다. 그 때문에, 근년, 저지방을 구가한 발효유가 시장에 많이 제공되고 있다. 그렇지만 유지방분은 발효유가 가지는 양호한 유풍미(乳風味)나 식감(食感)에 큰 영향을 주고 있기 때문에, 유지방분이 적은 발효유를 제공하는데 있어서는 유지방분을 저감시키는 것에 의해 필연적으로 저하해 버리는 양호한 유풍미나 식감을 어떠한 방법으로 보충하든가 또는 개선할 필요가 생기고 있 었다.

상기 방법의 대부분은 유지방을 대체하는 저칼로리의 첨가물을 더하는 방법이며, 대체물로서 한천, 젤라틴 등이 주로 이용되고 있다. 이것들은 「매끈매끈한 식감」을 부여하기 위해서 이용되고 있고 의사(擬似)적으로 유지방에 의해 주어지고 있는 산미(酸味)의 저감을 포함한 「순한 식감」을 대체한 것이다. 따라서 저지방화에 수반하는 유풍미의 열화, 특히, 「맛의 농후함」의 부족을 보충하는 것은 아니다. 이 「맛의 농후함」의 부족은 특히, 유풍미의 열화에 주는 영향이 크기 때문에, 상기의 한천이나 젤라틴 등에 가하여 유풍미를 증강하기 위한 유풍미 부여제가 많이 보고되고 있다(예를 들면, 특허 문헌 1).

또, 최근, 발효유의 새로운 건강 기능이 널리 알려져서 다이어트 기능이나 꽃가루 알레르기 등의 알레르기를 경감하는 기능 등도 보고되었다. 다이어트 기능에 관해서는, 시판되고 있는 발효유에 한층 더, 탈지분유를 더하여 결과적으로 SNF를 증량하여 먹음으로써, 그 기능이 높아진다라는 보고도 있다.

발효유에 탈지분유를 더해 고SNF화했을 경우, 통상의 SNF 농도의 발효유에 비해 풍미·식감의 저하가 크고, 예를 들면, 입에 잘 녹지 않고, 식감이 껄끔거리고, 푸석푸석한 느낌이 강한 등, 식품으로서 중요한 요소인 「맛」을 유지할 수가 없다. 특히, 저지방 발효유에 탈지분유를 더해, 저지방 또한 고SNF로 하는 경우 에는, 유지방에 기인하는 양호한 풍미가 필연적이 부족해지기 때문에 풍미는 한층 더, 저하하는 경향이 있었다. 그 때문에, 풍미·식감이 좋은 고SNF 발효유, 그 중에서 저지방 타입이면서 풍미·식감이 좋은 고SNF 발효유를 제공하려면, 풍미나 식감을 효과적으로 개선할 방법이 필요했다.

통상, 풍미나 식감의 개선을 위해서, 플래이버(flavor)나 증점 다당류 등의 첨가물을 이용하는 것에 대응하는 것이 넓게 행해지고 있다(예를 들면, 특허 문헌 1). 그렇지만, 보다 자연스러운 건강 기능을 구가하는 식품으로서 시장에 제공한다고 하는 관점으로부터는, 그것들 첨가물의 효과에 의해 풍미나 식감을 개선하는 방법은 최선의 방법이라고는 할 수 없고, 첨가물에 의해 의사적으로 풍미를 개선하는 수법을 이용하는 일 없이, 보다 자연스러운 방법으로 상기 문제를 해결하는 것이 요망되고 있었다.

한편, 본 발명자 등은 발효유에 표면이 곱고 반드러운 식감을 주고, 한층 더, 발효유 조직의 딱딱함을 향상시키는 방법으로서 본 발명자 등은 발효유 믹스 중의 용존 산소 농도를 5 ppm 이하에 저감시킨 상태에서 30℃ ~ 37℃(특허 문헌 2), 38℃ ~ 40℃(특허 문헌 3)인 통상보다 낮은 발효 온도에서 발효를 실시하는 신규 발효유의 제조 기술을 분명히 하고 있다. 그렇지만, 저지방 발효유나 고SNF 발효유의 풍미나 식감을 자연스러운 방법으로 개선하는 기술은 지금까지 알려지지 않았다.

[특허문헌 1] 특허 제 3706345호 공보

[특허문헌 2] 특허 제 3644505호 공보

[특허문헌 3] 특허 제 3666871호 공보

　따라서, 본 발명은 상기의 문제를 해결해, 유지방분의 저하나 탈지분유를 고농도로 첨가한 고SNF화에 기인하는 유풍미나 순한 식감(이하, 유풍미와 순한 식감을 맞추어 「유지방감」이라고 한다)의 저하를, 보다 자연스러운 방법으로 개선하는 것을 과제로 한다.

본 발명자 등은 상기의 과제를 해결하기 위하여 열심히 연구를 거듭하는 중에, 유지방분을 줄인 발효유 믹스나 고SNF의 발효유 믹스에 대해서, 믹스 중의 용존 산소 농도를 저감시키고, 또한 발효 온도를 통상보다 내리면, 통상의 방법으로 제조한 지방성분의 적은 발효유와 비교하여 유지방감이 명확하게 향상한 발효유를 수득한 것, 또 그 경우, 믹스에 첨가하는 개시제의 첨가량을 통상의 첨가량으로부터 큰 폭으로 줄여도, 발효 온도를 통상의 경우보다 내려서 발효를 실시하는 것으로써, 똑같이 유지방감이 향상한 발효유를 수득한 것을 찾아냈고, 이와 같은 지견에 근거하여 한층 더, 연구를 진행시킨 결과, 본 발명을 완성했다.

즉, 본 발명은 무지유 고형분(이하, SNF)이 11 중량% 이상 및/또는 유지방분이 0.1 중량% ~ 2.0 중량% 인 발효유의 제조 방법에 있어서, 이 방법은 발효 개시 시의 발효유 원료 믹스 중의 용존 산소 농도를 5 ppm 이하로 하고, 상기 발효유 원료 믹스에 개시제를 첨가하고, 30℃ ~ 46℃ 에서 발효한 것으로 이루어진다.

또, 본 발명은, 발효 온도가 30℃ ~ 40℃ 인 상기의 제조 방법에 관한 것이다.

또, 본 발명은, 발효유 원료 믹스에 첨가하는 개시제의 첨가량이 통상 첨가량의 50% ~ 25% 인 상기의 제조 방법에 관한 것이다.

또, 본 발명은, 발효 온도가 38℃ ~ 46℃ 인 상기의 제조 방법에 관한 것이다.

또, 본 발명은, 상기의 제조 방법에 따라 제조되는, SNF가 11 중량% 이상 및/또는 유지방분이 0.1 중량% ~ 2.0 중량% 인 발효유에 관한 것이다.

또, 본 발명은, 유지방 대체물 또는 유풍미 부여제를 첨가하지 않고, 통상의 제법으로 조제된 적어도 1 중량% 높은 유지방을 가지는 발효유와 동등한 유지방감을 가지는 상기의 발효유에 관한 것이다.

덧붙여, 본 출원인은, 별도, 국제 출원(PCT/JP2007/052042)을 하고 있고, 상기 국제 출원 명세서에 대해, 통상량의 SNF 및 0.1 중량% ~ 2.0 중량% 의 유지방분을 포함한 발효유에 대해, 그 제조 방법 등을 검토하고 있다. 상기 국제 출원에 관계되는 특허권이 생겼을 경우, 이중 특허 회피를 위해, 필요에 따라 본 발명에 관한 제조 방법으로부터, 「유지방분이 0.1 중량% ~ 2.0 중량% 이며, SNF가 11 중량% 미만의 발효유를 제조하는 방법에 대해, 발효 개시 시의 발효유 원료 믹스 중의 용존 산소 농도를 5 ppm 이하로 하고, 30℃ ~ 39℃ 에서 발효하는 경우」 및 「유지방분이 0.1 중량% ~ 2.0 중량% 이며, SNF가 11 중량% 미만의 발효유를 제조하는 방법에 대해, 발효 개시 시의 발효유 원료 믹스 중의 용존 산소 농도를 5 ppm 이하로 하고, 상기 발효유 원료 믹스에 통상 첨가량의 50% ~ 25% 의 개시제를 첨가하고, 38℃ ~ 46℃ 에서 발효하는 경우」를 제외한다.

발명의 효과

본 발명은 유지방분 0.1 중량% ~ 2.0 중량% 의 유지방분이 적은 저유지방 발효유에, 유지방 대체물 또는 유풍미 부여제를 첨가하지 않고도, 통상의 제법으로 조제된, 상기 유지방분보다 적어도 1 중량% 높은 유지방분을 가지는 발효유와 동등한 유지방감을 주는 효과를 가진다. 예를 들면, 유지방분 0.1 중량%, 1.0 중량%, 및 2.0 중량% 의 저유지방 발효유를 본 발명의 제조 방법으로 얻었을 경우, 각각, 통상의 제법으로 조제된 1.1 중량%, 2.0 중량%, 및 3.0 중량% 의 유지방분을 가지는 발효유와 동등 또는 그 이상의 유지방감이 주어진다. 특히, 유지방분이 1.0 중량% ~ 1.5 중량% 의 본 발명에 의한 저유지방 발효유의 경우, 유지방 대체물이나 유풍미 부여제 등의 첨가제를 이용하지 않고도, 통상품(3 중량%)과 동등 또는 그 이상의 유지방감을 수득한 것으로부터 「저지방」의 강조 표시와 「첨가물 미사용」의 강조 표시를 맞출 수 있다.

한층 더, 본 발명은 발효유에 통상보다 많은 탈지분유 등을 더하여 고SNF화하는 것에 따라 발생하는 1) 입에 잘 녹지 않고, 2) 식감이 껄끔거리고, 3) 푸석푸석한 느낌을 해소할 수 있으므로, 고단백질, 저지방, 고칼슘, 저칼로리라고 하는 밸런스가 좋은 영양 식품이 될 수 있는 고SNF 발효유에 대해 풍미나 식감의 개선된 발효유를 제공할 수가 있다. 특히, 본 발명은, SNF가 11 중량% 이상인 고SNF 발효유에 있어서, 풍미 개선제 등의 첨가제 등을 이용하지 않아도 SNF의 증가에 수반해 필연적으로 저하해 버리는 풍미나 식감을 효과적으로 개선할 수가 있다. 따라서 본 발명에 의하면, 고SNF 이면서 풍미나 식감의 저하가 적고 맛있는 고SNF 발효유를 제공할 수가 있다.

한층 더, SNF가 11 중량% 이상이며, 한편 유지방분이 0.1 중량% ~ 2.0 중량% 인 고SNF 및 저지방 발효유에 대해, SNF의 증가에 따르는 풍미·식감의 저하를 개선하는 것과 동시에, 유지방분의 적음에 기인하는 풍미의 저하도 개선할 수가 있다. 따라서 본 발명에 의하면, 고SNF 및 저지방이면서, 고SNF 및 저지방에 기인하는 풍미 식감의 저하의 개선된 맛있는 고SNF 및 저지방 발효유를 제공할 수가 있다.

발명을 실시하기 위한 최선의 형태

이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.

본 발명에 있어서의 발효유란, 유(乳) 및 유제품의 성분 규격 등에 관한 부령으로 정의되는 「발효유」를 나타내고, 유(乳) 또는 이것과 동등 이상의 무지유 고형분을 포함한 유(乳) 등을 유산균 또는 효모로 발효시켜, 호상(糊狀) 또는 액상으로 한 것, 또는 이것을 동결한 것을 말한다. 발효유는 2개의 타입으로 크게 나눌 수 있다. 하나는 전발효 타입, 다른 하나는 후발효 타입이다. 전자는 용기에 채우기 전의 탱크내에서 발효·냉각을 완료시킨 발효유를 파쇄하여 유통용 개식(個食) 용기에 충전한 것이다. 후자는 일정량의 개시제를 첨가한 발효유 원료 믹스(이하, 믹스 또는 원료 믹스)를 종이 용기 등의 유통용 개식 용기에 충전한 후, 발효실에서 소정의 유산 산도에 도달할 때까지 발효시켜 푸딩장에 고체화시킨 후, 냉각한 것이다. 전발효는 과육분의 프루츠 요구르트나 마시는 요구르트 등의 제조에 많이 이용되고 후발효는 이른바 하드 타입이나 프레인 타입으로 불리는 요구르트 등의 제조에 많이 이용된다.

전발효 및 후발효의 어느 쪽의 발효 타입의 경우에서도, 발효 공정은 살균한 믹스에 개시제를 소정의 온도로 첨가하여 소정의 산도가 될 때까지 발효를 실시하고, 냉각하여 발효를 멈춘 제품으로 하고 있다. 이 때의 발효 온도나 발효 시간은 제품의 생산 효율에 영향을 줄 뿐만 아니라 그 풍미나 품질에도 큰 영향을 주기 때문에, 그러한 영향을 고려하면서 발효 온도, 발효 시간을 적당히 설정할 필요가 있다.

본 발명에 이용되는 원료 믹스는 우유, 탈지유, 탈지분유, 그 외 유(乳)원료, 설탕, 당류, 향료, 물 등, 발효유의 제조에 상용되는 원료를 가온·용해하고, 유지방 대체품 등을 사용하는 경우에는, 미리 가온·용해한 젤라틴액, 한천액, 펙틴 등을 더하고 혼합하는 것으로 얻을 수 있다. 다만, 본 발명의 경우, 예를 들면, 유지방 1.0 중량% ~ 2.0 중량% 정도의 경우에는 유지방 대체품 등을 첨가하고 있지 않는 상태로 통상 농도(3 중량% 정도)의 유지방을 가지는 제품과 동등하지만, 한층 더, 유지방감이 풍부한 제품을 제공하는 것이 가능하기 때문에, 앞의 농도 범위에 대해 젤라틴 등을 첨가하지 않는 모양이 본 발명의 것보다 바람직한 실시형태라고 할 수 있다. 따라서 본 발명과 관련되는 방법의 경우, 실제로 유지방 대체물 등의 첨가는 유지방분이 0.5 중량% 이하가 되는 「무지방」영역의 제품을 제공하는 경우에 고려하면, 좋다.

덧붙여 본 발명의 발효유를 제조할 때에 유지방분을 0.1 중량% ~ 2.0 중량% 로 컨트롤하는 것은 믹스에 있어서의 생유와 탈지분유의 배합비를 바꾸는 것으로 실시할 수가 있다. 여기서 통상 유통하고 있는 탈지분유를 이용하여 생유를 이용하지 않고 탈지분유만을 이용했을 경우, 탈지분유중의 잔존 지방에 의해 SNF를 통상 발효유와 같은 값이 되도록 조절하면, 유지방분은 0.1 중량% 정도가 된다.

상기와 같이 수득한 유지방 농도를 조절한 원료 믹스는 균질화하고, 살균 후, 소정 온도(발효 온도) 정도까지 냉각한다. 이 상태로 후에 말하는 용존 산소 농도를 저감시키는 처치를 실시해도 좋지만, 질소 치환 등에 의해 용존 산소 농도를 저감시키는 경우에는 이 때에 용존 산소 저하 처치를 실시하지 않아도 좋다. 그 다음에, 통상 첨가량 또는 통상 첨가량으로부터 줄인 유산균 개시제를 접종하고, 전발효의 경우는 탱크내에 충전하여 발효를 개시하고, 후발효의 경우는 유통용개식 용기에 충전해 발효를 개시한다. 또, 발효 종료후 이것들 믹스에 당액 등을 더해도 좋다.

본 발명에서 믹스에 접종하는 유산균 개시제는, 라크트바치르스·불가리 앙금(L.bulgaricus), 스트레프트콕카스·서모피르스(S.thermophilus), 라크트바치르스·라크티스(L.lactis) 외, 발효유의 제조에 일반적에서 이용되는 유산균이나 효모 중에서 1종 또는 2종 이상을 선택한 것을 이용할 수 있지만, 본 발명에 대해서는, 코덱스 규격으로 요구르트 개시제로서 규격화되고 있는 라크트바치르스·불가리 앙금(L.bulgaricus)과 스트레프트콕카스·서모피르스(S.thermophilus)의 혼합 개시제를 베이스로 하는 개시제를 매우 적합하게 이용할 수가 있다. 이 요구르트 개시제를 베이스로서 목적으로 하는 발효유의 발효 온도나 발효 조건을 감안한 다음, 한층 더, 라크트바치르스·갓세리(L.gasseri)나 비피드바크테리움(Bifidobacterium) 등의 다른 유산균을 더해도 좋다.

발효 온도 조건은, 유지방분의 양, SNF의 양, 및 개시제의 첨가량에 관계없이, 통상의 발효 온도보다 낮은 온도, 예를 들면, 30℃ ~ 46℃ 의 범위에서 행할 수가 있다.

유지방분이 0.1 중량% ~ 2.0 중량% 의 저지방 조건의 경우도, 발효는 상기 온도 범위에서 행할 수가 있지만, 30℃ ~ 39℃ 의 범위가 바람직하다. 저지방 조건의 경우, 발효 시간, 유지방감의 향상의 효과의 관점으로부터, 특히, 바람직한 온도 조건은 32℃ ~ 38℃, 보다 바람직한 조건은 34℃ ~ 37℃ 이다.

통상의 유지방 함량을 가지며, 고SNF(SNF가 11 중량% 이상)인 발효유 믹스의 경우도, 발효는 30℃ ~ 46℃ 의 범위에서 행할 수가 있지만, 30℃ ~ 40℃ 의 범위가 바람직하고, 특히, 바람직하게는 32℃ ~ 39℃, 보다 바람직하게는 34℃ ~ 38℃ 이다.

또 개시제 첨가량을 저감 했을 경우도, 발효는 30℃ ~ 46℃ 의 범위에서 행할 수가 있지만, 예를 들면, 발효 온도 38℃ ~ 46℃ 에 있어서 첨가량을 통상 첨가량의 50% ~ 25% 로 하는 것으로 유지방감의 향상한 발효유를 얻을 수 있다. 이것은 유지방분이 0.1 중량% ~ 2.0 중량% 의 저지방 조건의 경우에 현저하다.

어느 경우도, 발효 시간은 발효 공정이 1일 내에 종료하는 3시간 ~ 7시간 정도로 조정하는 것이 바람직하다.

고SNF로 유지방분을 저감시켰을 경우, 본 발명과 관련되는 방법에 있어서의 발효 온도는 너무 높으면 통상의 유지방분을 가지는 경우와 비교해 내리는 경향이 있고, 유지방분을 저감하지 않는 경우, 40℃ 을 넘으면 유지방감 향상의 효과가 점차 감쇠하는 일이 있다. 통상의 SNF량으로 유지방분을 저감시켰을 경우의 것보다 바람직한 발효 온도는 38℃ 이하이다. 마찬가지로, SNF 양의 다소에 구애받지 않고, 유지방분을 저감시키지 않는 경우의 것보다 바람직한 발효 온도는 39℃ 이하이다.

본 발명과 관련되는 방법에서는, 발효 온도의 저하에 수반하여 발효 시간이 큰 폭으로 연장하는 경우가 있다. 30℃ 미만의 발효 온도에서는, 30℃ 이상의 경우에 비해 유산균의 생육 속도가 현저하게 저하하기 때문에 발효 시간이 연장하게 된다. 본 발명과 관련되는 방법의 경우, 통상의 방법에 비해 발효 온도 저하에 수반하는 유산균의 생육 속도의 저하는 적기 때문에 발효 온도를 통상보다 내리는 것이 가능해진다. 그런데도 발효 온도를 30℃ 이상으로 했을 경우, 공업적으로 대량생산을 실시하는 조건으로서 합리적인 발효 시간으로 할 수가 있다. 본 발명과 관련되는 방법을 이용했을 경우, 발효 온도 30℃ 에서의 발효 시간은 6시간 정도이지만 통상의 방법의 경우는 10 ~ 11시간을 필요로 한다.

상기의 발효 시간의 설정을 실시하는 경우, 발효 종점의 기준은, 통상의 경우, 유산 산도를 측정하는 것으로 한다. 예를 들면, SNF가 10 중량% 의 발효유의 경우, 유산 산도가 0.7% 에 도달한 시점을 발효 종점으로 하고 있다(이 때의 pH는 4.4 ~ 4.7). 그렇지만 본 발명과 관련되는 방법의 경우, SNF의 증가에 수반하는 완충 작용을 위해, 유산 산도 이외의 기준이 필요하다. 거기서, 본 발명과 관련되는 방법의 경우는 유산 산도에 대신하여 발효유 믹스의 pH치를 발효 종점의 기준으로서 이용하고 pH가 4.4 ~ 4.7이 된 시점을 발효 종료시점으로 했다.

믹스 중의 용존 산소 농도를 저하시키는 방법으로서는 불활성 가스에 의한 가스 치환 처리에 의한 방법, 탈산소막을 이용한 막분리 방법 등, 특히, 방법을 선택하지 않고 실시할 수가 있다. 중요한 것은 어디까지나 믹스 중의 용존 산소 농도를 저하시켜 5 ppm 이하로 하는 것이다. 이상 중, 불활성 가스 치환에 의한 방법은 먼저 말한 것처럼 개시제 첨가 후도 실시하는 것이 가능하고, 공정상의 제약이 막분리 등의 방법과 비교하면, 적다.

이하, 불활성 가스 치환에 의한 방법에 대해 언급하지만, 치환 처리는 원료 믹스를 조제할 단계로부터 개시제를 접종한 후, 발효를 개시할 때까지의 사이에 실시하면, 좋고, 그 제조 공정에 있어서의 치환 시기는 임의이다. 그렇지만 발효 개시시에 용존 산소 농도가 저감된 상태로 유지되고 있는 것이 중요하기 때문에, 믹스의 불활성 가스 치환 처리는 개시제를 접종하기 직전부터 직후의 사이에 실시하는 것이 바람직하다.

발효 개시시의 믹스의 용존 산소 농도는, 지금까지의 검토로 그 농도가 낮을수록 양호한 결과를 얻을 수 있었다. 예를 들면, 믹스의 온도가 40℃ 정도 시에 5 ppm 이하, 바람직하게는 3 ppm 이하이다.

상기의 용존 산소 농도를 저하시키는 방법으로서 불활성 가스 치환을 실시하는 경우에는 불활성 가스로서 질소 가스나 아르곤 가스, 헬륨 가스 등을 이용할 수가 있지만, 그 중에서 질소 가스는 식품에 통상 이용되고 있는 불활성 가스로서 보다 매우 적합하게 이용할 수가 있다. 용존 산소와 불활성 가스와의 치환 방법으로서는, 이들 불활성 가스를 믹스 중에 직접 버블링하는 방법이나, 무동작 믹서를 이용하는 방법, 믹스와 함께 믹서에 가스를 넣어 교반 하는 등의 공지의 방법을 이용할 수가 있다.

용존 산소 농도를 저하시키는 방법으로서 막분리법을 실시하는 경우에는 탈산소막으로서 중공사막(미츠비시 레이욘사 MHF304KM 등)을 이용할 수가 있다. 그 사용법은 막의 사용 방법을 참고로 하여 이용하면, 좋고, 개시제 첨가 전의 믹스에 적용하여 그 용존 산소 농도를 저감시키는 경우에, 막분리법의 실시가 가능해진다.

본 발명에 있어서 발효유 믹스 중의 용존 산소를 저감하는 방법과 조합하는, 발효 온도를 내리는 것과 개시제 첨가량을 줄이는 것은, 각각을 단독으로 용존 산소 저감법과 조합해도, 양자의 조건을 조합하고 추가로 용존 산소 저감법과 조합하여 실시하는 것이 가능하다. 그렇지만, 각각의 조건에 있어서의 메리트를 향수하기 위해서는 각각을 단독으로 용존 산소 저감법과 조합한 편이 공정 관리상 보다 바람직하다.

다음으로, 개시제 첨가량을 줄이는 것을 용존 산소 저감법과 단독으로 조합하는 경우, 개시제의 첨가량은 통상 조건의 50% ~ 25% 의 양이 이용된다. 또, 이 조건하에서 발효 온도는, 예를 들면, 30 ~ 46℃ 로 할 수가 있지만, 38℃ ~ 46℃ 의 범위를 이용하는 것이 바람직하다. 온도가 높은 조건에서는 보다 개시제 첨가량을 줄이는 것으로 유지방감을 확보할 수가 있다. 그렇지만, 46℃ 을 넘으면, 유지방감의 향상의 효과를 발휘하기 어려워진다. 이 경우의 바람직한 온도 조건은 38℃ ~ 45℃, 보다 바람직하게는 39℃ ~ 43℃ 이다. 이 방법을 채용했을 경우의 메리트는 통상 이용되는 발효 온도로 발효를 실시할 수가 있는 것으로, 통상의 발효 온도를 이용했을 경우, 온도 관리가 통상품과 같고 편한 것에 더하여, 잡균의 발생 등의 위험성을 큰 폭으로 줄일 수가 있다고 하는 메리트도 가지고 있다.

상기에서 설명한 본 발명의 개시제 첨가량의 기준이 되는 통상의 개시제 첨가량이란, 용존 산소 저감 처리를 실시하지 않은 발효유 믹스를 이용하여 발효 온도 43℃, 발효 시간 3시간 후에 유산 산도 0.7% 를 주는 발효를 실시하는 경우에 이용되는 개시제의 첨가량을 통상의 개시제 첨가량으로 하고, 그 양을 100% 로 한 것이다.

본 발명의 경우, 발효 온도를 내리는 것과 개시제 첨가량을 내리는 것은 그 양자를 조합하여 각종의 조건(예를 들면, 발효 온도 34℃, 개시제 첨가량을 통상의 60% 로 하는 등)을 이용하는 일도 가능하지만, 편성이 복잡하게 되는 것, 개개의 조건의 메리트가 희석되어 버리는 등의 문제가 있기 때문에 추천되는 것은 아니다. 예를 들면, 개시제 첨가량을 큰 폭으로 내리는 방법에서는, 통상 첨가량의 50% ~ 25% 에서, 발효 온도를 38℃ ~ 46℃ 에서 실시할 수가 있지만, 이것을 메리트로서 저온 발효는 아니고 예를 들면, 40℃ 이상의 통상 온도에서의 발효를 실시하는 경우에 개시제 첨가량을 내리는 방법을 이용하는 편이 합리적이다.

다만, 특히, 각각의 조건의 임계역에 있어서 발효 온도와 개시제 첨가량이라고 하는 2개의 팩터를 조합하는 것으로, 수득한 제품의 원료에 대한 제품 비율을 단독의 경우보다 양호하게 할 수가 있기 때문에, 양자를 조합하는 필연성이 생긴다. 예를 들면, 발효 온도가 39℃ 를 넘으면, 온도 조건 단독으로는 유지방감이 향상의 효과가 발휘하기 어려워지는 경우가 있다. 거기서 개시제 첨가량을 줄이는 조건을 조합하는 것으로 제품의 원료에 대한 제품 비율을 향상시키는 것이 가능해진다. 상기와 같은 메리트가 있기 때문에, 개시제 첨가량을 줄이는 방법의 경우, 적용 온도 범위를 발효 온도만에 따른 조건과 일부 겹치는 38℃ 이상이 바람직하다.

본 발명과 관련되는 방법의 경우, 발효 온도나 개시제 첨가량은 1일에 발효 공정 전체를 종료할 수 있는 시간 내에 발효를 종료시킨다고 하는 관점으로부터 설정된 것이다. 따라서, 장시간 발효를 고려하면, 다른 온도 범위, 개시제 첨가량을 이용하는 경우도 있는 것이라고 생각된다. 그렇지만, 그 기본적인 생각으로서 발효유 믹스 중의 용존 산소 농도를 5 ppm 이하로 하고, 발효 온도를 통상의 발효 조건으로부터 내려서 발효를 실시하는 것이면 그 기술은 본 발명의 범주에 있는 기술인 것은 명백한 것이다.

본 발명에 있어서, 고SNF 로 한 발효유 믹스 중의 용존 산소 농도를 여러 가지의 용존 산소 저감법으로 5 ppm 이하로 한 다음, 통상 농도, 즉 3 중량% 정도의 유지방분을 가지는 발효유의 경우는 30℃ 에서 40℃ 로, 또 유지방이 줄인 발효유의 경우는 30℃ 에서 39℃ 의 발효 온도로 발효를 실시하면, 특허 문헌 2 및 3 에서 풍미 식감을 기준으로 한 발효유 조직의 딱딱함은 되지 않는 경우에서도, 총체로서 풍미나 식감이 명확하게 개선되었다. 따라서, 본 발명 에 있어서 풍미나 식감의 개선은 특허 문헌 2 및 3 에서 수득한 치밀한 조직의 형성에 의하는 것과는 다른 요인을 가지는 것으로 추측되었다.

통상, 시판되고 있는 발효유의 SNF의 농도는, 소프트 타입, 하드 타입을 불문하고 9 중량% ~ 10 중량% 정도이다. SNF의 농도로서 11 중량% 를 넘었을 경우, 1) 입에 잘 녹지 않고, 2) 식감이 껄끔거리는, 3) 푸석푸석한 느낌이 강한, 등의 문제점 중 어떤 것인가의 문제점이 농도 등에 따라서 뚜렷해 지는 것은 없고, 3개의 문제점이 각각 인정되게 된다. 11 중량% 를 넘은 단계에서, 대부분의 패널리스트에 풍미 식감의 열화가 인정되고, 12 중량% 에서는 모든 패널리스트가 풍미 식감의 열화를 명확하게 인정하는 상태가 된다. 한편, 유지방분의 저감에 의한 풍미의 저하는 상기의 3개의 문제점과는 독립한 것이다. 저지방 발효유의 경우, SNF 의 증가는 사람에 따라 달라 「깊은 맛」가 늘어났다고 느끼는 경우가 있고, 통상의 유지방분을 가지는 발효유의 SNF 를 증가시켰을 경우와는 풍미 등의 열화 상태는 다른 것이 된다. 즉, 유지방 농도가 통상 농도의 발효유와 저지방 발효유를 고SNF화 했을 경우, 각각의 풍미 열화라고 파악할 수 있는 상황은 차이가 난다고 말할 수 있다. 그렇지만, 각각의 발명 미실시품에 대해서 본 발명과 관련되는 방법 실시품은 총체로서 풍미의 개선을 달성하고 있고, 어느 경우에서도 본 발명과 관련되는 방법의 효과를 인정할 수가 있다.

본 발명에서 이용되는 고SNF의 농도는, 상품성을 고려하지 않으면, SNF가 20 중량% 이상이어도 본 발명과 관련되는 방법을 실시하지 않는 경우와 비교했을 경우에는 본 발명과 관련되는 방법의 효과가 있는 것이라고 추측된다. 그 근거는 SNF 18 중량% 에서의 검토에 있어서 명확하게 본 발명과 관련되는 방법의 효과가 인정된 것에 의한다.

본 발명의 적용 가능한 저지방역에서의 유지방 농도 범위는 0.1 중량% ~ 2.0 중량% 이다.

또, 본 발명에 있어서, 개시제 첨가량을 통상보다 큰 폭으로 내린 다음, 발효유 믹스 중의 용존 산소를 저감하는 것으로, 고SNF화에 수반하는 풍미의 열화를 경감시키는 효과가 있다.

이하, 본 발명과 관련되는 방법을 실시예 및 시험예에 근거해서 자세하게 설명하지만, 본 발명은 이들로 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1]

본 발명의 방법에 의한 저지방 발효유의 제조(발효 온도 38℃)

우유 35.7 kg, 탈지분유 6.8 kg 및 물 53.5 kg 를 혼합한 믹스를 조제했다. 믹스 조성은, 일본식품표준성분오정을 참조하고, 우유의 조성：SNF 8.8%, 유지방 3.8%, 탈지분유의 조성：SNF 95.2%, 유지방 1.0% 로 하여 계산했다. 다음에, 조제한 믹스를 95℃, 5분간 가열살균한 후, 38℃까지 냉각하고, 유산균 개시제{라크트바치르스·불가리 앙금(L.bulgaricus JCM 1002T)과 스트레프트콕카스·서모피르스(S.thermophilus ATCC 19258)의 혼합 배양물} 2.0% 의 접종을 실시했다. 이 믹스에 파이프를 통해 질소 가스를 혼합 분산시켜, 용존 산소 농도를 5 ppm 이하가 되도록 조정했다. 이것을 용기에 충전하고, 38℃ 에서 발효시켜, 유산 산도가 0.7% 에 도달한 후(발효 시간 3시간), 10℃ 이하로 냉각해 발효를 정지시키고 최종 제품으로 했다. 이 경우의 최종 제품의 조성은 SNF 10.0%, 유지방분 1.5% 이다.

동시에, 통상 농도(3.0%)의 유지방을 가지는 발효유 믹스를 43℃ 에서 3시간에 통상의 발효를 실시하여 얻은 발효유(컨트롤품：Q)를 비교예로서 상기의 본 발명품과 유지방감을 비교했는데, 본 발명품은 컨트롤품보다 명확하게 강한 유지방감을 나타냈다. (시험예 1, 표 1 참조)

또, 각 실시예 및 시험예에서의 각 유지방 함량 조정품의 SNF는 10.0% 에서 고정하고 있다. 그 때문에, 전고형분은 유지방분이 적은 배합만큼 낮아진다. 예를 들면, 유지방분이 1.5% 의 발효유의 경우, 전고형분은 11.5% 가 되는데 대해, 유지방분이 0.5% 의 발효유의 전고형분은 10.5% 이다. 그러나, 줄인 유지방분과 동등한 고형분을 SNF로 보충하는 것은 하고 있지 않다. 이것은, SNF를 증가시키면 그것에 의한 깊은 맛미를 보충하는 효과가 발생하기 때문이다. 따라서, 이번 수득한 본 발명의 방법의 효과는 명확하게 본 발명의 방법에 의해 초래된 것이라고 평가할 수 있다.

　또 유산 산도는 0.1 규정 NaOH 를 이용하고, 페놀프탈레인을 지시약으로서 적정하여 산출했다.

　

[시험예 1]

본 발명의 저지방 발효유와 통상품의 유지방감 비교

실시예 1의 제조 방법을 각종 유지방 농도의 발효유 믹스에 적용하고, 유지방분 1.5%, 1.3%, 1.0%, 0.9% 가 되도록 본 발명의 발효유를 조제하고, 동시에 조제한 유지방분 3.0% 의 통상 발효법(종래법)에 의한 발효유에 대한 8명 또는 9명의 전문 패널자를 이용한 2점 강도 시험법에 따르는 관능 평가 시험을 실시했다. 평가 항목은 「혀의 느낌이 매끈매끈함」, 「맛의 순함」, 및 「맛의 농후함(깊은 맛)」의 3개로, 참고로서 「산미의 정도」를 더한 4 종류에 대해 행하였다. 또 특히, 「맛의 농후함(깊은 맛)」의 결과를 유지방감을 나타내는 관능 평가로서 보다 우위에 평가했다.

관능 평가 시험의 결과, 유지방분 1.0% 의 본 발명의 발효유는 「맛의 농후함(깊은 맛)과「혀의 느낌이 매끈매끈함」에 있어서 통상품과 거의 동등한 평가가 주어졌다. 유지방분 1.5%(표 1) 및 1.3%(표 2)의 본 발명품은 「혀의 느낌이 매끈매끈함」이 동등하고, 「맛의 순함」, 「맛의 농후함(깊은 맛)」의 2점에 있어서 통상품보다 명확하게 「강하다」라는 평가가 주어졌다. 또, 유지방분이 낮으면, 산미를 강하게 느끼는 경향에 있지만, 본 발명의 발효유는 유지방분이 낮음에도 불구하고, 산미가 약했다. 이상으로부터 본 발명품은 유지방분이 1.0% 이상 상태이면, 통상품(유지방분 3%)과 동등 또는 동등 이상의 유지방감을 가지는 「맛있는 저지방 발효유」라는 것을 확인할 수 있었다.

또, 각 표에 있어서의 P의 평가점 및 Q의 평가점은 후술하는 유지방감의 평가 방법에 따라 산출된 평가점을 나타낸다(후기의 표 3 ~ 5도 같다).

P: 유지방분 1.5% (본 발명에 따른 방법), Q: 유지방분 3.0% (종래법)

n=9	P의 편이 강하다	Q의 편이 강하다	어느 편도 아니다
혀의 느낌이 매끈매끈함	4	3	2
맛의 순함	7	1	1
맛의 농후함(깊은 맛)	5	1	3
산미의 정도	0	8	1
P의 평가점 = 26.0, Q의 평가점 = 3.5 유지방감의 총합 평가: P 는 Q와 동등 이상으로 평가할 수 있다.

P: 유지방분 1.3% (본 발명에 따른 방법), Q: 유지방분 3.0% (종래법)

n=9	P의 편이 강하다	Q의 편이 강하다	어느 편도 아니다
혀의 느낌이 매끈매끈함	4	3	2
맛의 순함	6	1	2
맛의 농후함(깊은 맛)	6	1	2
산미의 정도	2	5	2
P의 평가점 = 23.0, Q의 평가점 = 4.5 유지방감의 총합 평가: P 는 Q와 동등 이상으로 평가할 수 있다.

[실시예 2]

본 발명의 방법에 의한 저지방 발효유의 제조(개시제 저감법)

유산균 개시제의 첨가량을 0.8%(통상 첨가량의 40%)로 하고, 발효 온도를 43℃ 으로 하는 것 이외는 실시예 1 과 동일하게 제조했다. 수득한 제품의 풍미·식감을 유지방 3.0% 의 통상품(종래법에 따르는 발효유)과 비교했는데, 표 3에 나타낸 바와 같이 유지방 농도 3.0% 의 통상품과 거의 같은 유지방감을 나타내는 것이 확인되었다.

P: 유지방분 1.5% (본 발명에 따른 방법), Q: 유지방분 3.0% (종래법)

n=8	P의 편이 강하다	Q의 편이 강하다	어느 편도 아니다
혀의 느낌이 매끈매끈함	2	5	1
맛의 순함	3	4	1
맛의 농후함(깊은 맛)	2	3	3
산미의 정도	0	7	1
P의 평가점 = 14.5, Q의 평가점 = 12.0 유지방감의 총합 평가: P 는 Q와 동등 이상으로 평가할 수 있다.

[시험예 2]

저지방 통상 발효품(유지방 1.5%)과 무지방 본 발명품(유지방 0.5%, 0.1%)의 관능 평가 시험

유지방분 1% 이하에서는, 통상 농도(3%)의 유지방분을 가지는 발효유의 관능 평가 시험은 일방적인 평가 결과가 되는 염려가 있었기 때문에, 1.5% 에 유지방을 줄여 통상의 발효를 실시한 발효유(컨트롤품：Q)와 유지방 농도 0.5%, 0.1% 의 본 발명의 발효유를 시험예 1 과 같은 관능 평가 시험에 제공했다. 수득한 결과를 표 4 및 표 5에 나타낸다. 유지방 0.5% 의 본 발명의 발효유는 「맛의 농후함(깊은 맛)」에 있어서 통상의 제법으로 조제된 유지방분 1.5% 의 발효유보다 「강하다」라는 결과를 얻을 수 있었다(표 4). 또 0.1% 의 본 발명의 발효유는 「맛의 농후함(깊은 맛)」에 있어서 컨트롤품과 「동등」이라는 결과를 얻을 수 있었다(표 5). 한편 「혀의 느낌이 매끈매끈함」은 어느쪽이나 컨트롤품(Q)에 뒤떨어지고, 모든 평가축을 고려한 전체적인 유지방감에 있어서는 유지방 대체물 등의 첨가를 검토할 필요가 있는 것이 판명되었다. 그렇지만, 「무지방」표시가 가능한 영역에 있어도 본 발명의 발효유는 유지방감이 명확하게 향상하고 있는 것을 확인할 수가 있었다. 또, 본 발명의 방법을 이용하는 것으로, 유지방분 0.5% 및 0.1% 의 저유지방 발효유에 있어서 각각 통상의 제법으로 조제된 1.5% 및 1.1% 의 발효유와 동등 이상, 즉 적어도 1 중량% 높은 유지방분을 가지는 발효유와 동등한 유지방감을 가지는 저유지방 발효유로 할 수가 있었다.

P: 유지방분 0.5% (본 발명에 따른 방법), Q: 유지방분 1.5% (종래법)

n=8	P의 편이 강하다	Q의 편이 강하다	어느 편도 아니다
혀의 느낌이 매끈매끈함	0	8	0
맛의 순함	2	5	1
맛의 농후함(깊은 맛)	5	1	2
산미의 정도	2	5	1
P의 평가점 = 14.0, Q의 평가점 = 10.0 유지방감의 총합 평가: P 는 Q와 동등 이상으로 평가할 수 있다.

P: 유지방분 0.1% (본 발명에 따른 방법), Q: 유지방분 1.5% (종래법)

n=8	P의 편이 강하다	Q의 편이 강하다	어느 편도 아니다
혀의 느낌이 매끈매끈함	3	3	2
맛의 순함	4	3	1
맛의 농후함(깊은 맛)	3	3	2
산미의 정도	0	7	1
P의 평가점 = 16.5, Q의 평가점 = 8.5 유지방감의 총합 평가: P 는 Q와 동등 이상으로 평가할 수 있다.

[시험예 3]

발효 온도와 유지방감 등과의 관계 검토

유지방분 1.5% 에 있어서, 발효 온도가 유지방감 및 조직의 딱딱함에 주는 영향의 검토를 실시했다. 발효 온도 및 발효 시간이 변동하는 이외는 실시예 1의 제조 방법에 따라 제조를 실시하고, 유지방감 등의 비교 대상은 유지방 3% 의 통상의 발효를 실시한 발효유를 이용했다. 그 때, 발효 온도의 검토 범위는 발효가 7시간 이내에 종료하는 것을 기준으로서 설정했다. 또 본 발명의 적용 제품의 예로서 수득한 발효유의 조직의 딱딱함을 기준으로서 전발효(주로 디저트 타입), 후발효(주로 하드 타입)의 각 발효유에 적용했을 경우의 적합성에 대해서도 평가했다. 결과를 표 6에 나타낸다.

발효 온도(℃)	풍미 평가	최적의 상품 형태
40 39 38 37 36 35 34 33 32 31 30	△ ○ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎	- 후발효품 후발효품 후발효품 후발효품 후발효품 후발효품 전발효품 전발효품 전발효품 전발효품
평가품은 유지방분 1.5% 평가 ◎: 통상품(종래법, 유지방분 3%)보다 양호한 유지방감을 갖는다. ○: 통상품과 동일한 유지방감을 갖는다. △: 깊은 맛은 있지만 통상품보다는 유지방감이 열등하다. 주1: 30℃ 미만은 발효 시간이 7시간을 초과하기 때문에 미평가 주2: 상품 형태는 주로 조직의 딱딱함으로 평가(후발효: 딱딱함, 전발효: 부드러움)

[시험예 4]

풍미의 열화를 느끼는 유지방 농도의 검토

본 발명의 적용 범위를 평가하기 위해서 유지방 농도가 다른 통상 발효유끼리에서의 관능 평가 시험을 실시했다. 표 7에 통상의 유지방 농도(3.0%)과 22.0% 에 유지방분을 줄인 각 통상 발효유간의 관능 검사 결과를 나타낸다. 그 결과, 2.0% 까지 유지방 농도가 저하하면, 「맛의 농후함(깊은 맛)」의 평가는 약간 흔들리고 있지만, 「혀의 느낌이 매끈매끈함」, 「맛의 순함」 및 「맛의 농후함(깊은 맛)」의 3개의 평가축 모두 유지방 2.0% 발효유의 평가는 저하하고 있는 것이 확인되었다. 따라서 종합적으로 봐서 2.0% 까지 유지방 농도가 저하하면, 명확하게 유지방감의 저하를 감지할 수 있는 것으로부터, 본 발명의 적용 대상 제품을 2.0% 이하의 유지방분을 가지는 발효유 제품으로 설정했다.

Q1: 유지방분 3.0% (종래법), Q2: 유지방분 2.0% (종래법)

n=8	Q1의 편이 강하다		Q2의 편이 강하다	어느 편도 아니다
혀의 느낌이 매끈매끈함	8		0	0
맛의 순함	8		0	0
맛의 농후함(깊은 맛)	4		2	2
산미의 정도	2		4	2

　영양 성분 표시 기준상은「저지방」을 구가할 수 있는 것은 식품 100 g 당의 지방 함량이 3 g(유지방분 3%) 이하의 것이다. 그렇지만, 발효유의 경우는 통상품 자체의 지방 함량이 3% 정도이기 때문에 「저지방」의 강조 표시는 지방 함량 1.5% 이하의 제품에 부쳐지고 있다. 또 「무지방」의 강조 표시는 지방 함량 0.5% 이하의 제품에 부쳐지고 있다. 본 발명의 효과는 이 「저지방」영역으로부터 「무지방」영역에서 현저하지만, 2% 정도로 유지방 농도를 줄인 제품으로부터 발명의 효과를 명확하게 확인할 수가 있는 것으로부터, 본 발명의 대상을 「저지방」이나 「무지방」표시를 할 수 있는 발효유로 한정하지 않고, 통상보다 유지방 함량의 적은 발효유로서 유지방 함량 2.0% 이하의 제품을 대상으로 할 수 있는 것을 알 수 있었다. 즉 관능 평가의 결과로부터, 통상품의 유지방분이 3% 정도일 때, 종래의 제조 방법에서는 유지방분이 2.0% 까지 저하하면, 명확하게 유지방감의 저하를 감지할 수가 있었기 때문에(표 7), 본 발명을 적용하는 유지방감의 개선을 필요로 하는 발효유를 유지방분 2% 이하의 발효유로 할 수 있는 것이 분명해졌다.

[실시예 3]

본 발명과 관련되는 방법에 의한 고SNF 및 저지방 발효유의 제조

우유 36.7 kg, 탈지분유 10.1 kg, 및 물 51.2 kg 를 혼합한 믹스를 조제했다. 믹스 조성의 SNF 및 유지방은 일본식품표준성분오정에 기재된 우유의 조성(SNF 8.8%, 유지방 3.8%) 및 탈지분유의 조성(SNF 95.2%, 유지방 1.0%)를 참조하여 계산했다. 다음에, 조제한 믹스를 95℃, 5분간 가열살균한 후, 38℃까지 냉각하고, 유산균 개시제{라크트바치르스·불가리 앙금(L.bulgaricus JCM 1002T)과 스트레프트콕카스·서모피르스(S.thermophilus ATCC 19258)의 혼합 배양물} 2.0% 의 접종을 실시했다. 이 믹스에 파이프를 통해 질소 가스를 혼합 분산시켜, 용존 산소 농도를 5 ppm 이하가 되도록 조정했다. 이것을 용기에 충전하고, 38℃ 에서 발효시켜, pH가 4.6에 도달한 후(발효 시간 3시간), 10℃ 이하로 냉각하고 발효를 정지시키고 최종 제품으로 했다. 이 경우의 최종 제품의 조성은 SNF 13.0%, 유지방분 1.5% 이다.

[시험예 5]

본 발명의 고SNF 및 저지방 발효유와 통상의 고SNF 및 저지방 발효유와의 풍미의 비교

실시예 3의 제조 방법으로 본 발명의 발효유를 조제하고, 동시에, 조제한 실시예 3 과 동일한 배합의 발효유 믹스를 통상 발효법으로 발효한 발효유에 대한 5명의 전문 패널자를 이용한 2점 강도 시험법에 의한 관능 평가 시험을 실시했다. 평가 항목은 「입에 녹고」및 「식감의 매끈매끈함」의 2점이었다. 그 결과, 통상의 제조 방법에 의한 발효유(Q)에 대해서, 본 발명의 발효유(P)는 각각의 항목에 대해 전문 패널자 5명 전원이 「보다 양호함」라고 평가했다(표 8). 이상으로부터, 본 발명품은 종래의 고SNF 및 저지방 발효유의 결점을 개선한 「풍미가 좋은 고SNF 및 저지방 발효유」라는 것을 확인할 수 있었다.

P: 본 발명에 의한 방법, Q: 종래법

n = 5	P의 편이 양호하다	Q의 편이 양호하다	어느 편도 아니다
입에 양호하게 녹음	5	0	0
식감이 매끈매끈함	5	0	0

[실시예 4]

본 발명과 관련되는 방법에 의한 통상 지방 발효유의 제조

우유 77.2 kg, 탈지분유 6.3 kg, 및 물 14.5 kg 를 혼합한 믹스를 조제했다. 믹스 조성의 SNF 및 유지방은, 일본식품표준성분오정에 기재된 우유의 조성(SNF 8.8%, 유지방 3.8%) 및 탈지분유의 조성(SNF 95.2%, 유지방 1.0%)를 참조하여 계산했다. 다음에, 조제한 믹스를 95℃, 5분간 가열살균한 후, 38℃ 까지 냉각하고, 유산균 개시제{라크트바치르스·불가리 앙금(L.bulgaricus JCM 1002T)과 스트레프트콕카스·서모피르스(S.thermophilus ATCC 19258)의 혼합 배양물} 2.0% 의 접종을 실시했다. 이 믹스에 파이프를 통해 질소 가스를 혼합 분산시켜, 용존 산소 농도를 5 ppm 이하가 되도록 조정했다. 이것을 용기에 충전하고, 38℃ 에서 발효시켜, pH가 4.6 에 도달한 후(발효 시간 3시간), 10℃ 이하로 냉각하여 발효를 정지시키고 최종 제품으로 했다. 이 경우의 최종 제품의 조성은 SNF 13.0%, 유지방분 3.0% 이다.

[시험예 6]

본 발명의 고SNF 통상 지방 발효유와 통상의 고SNF 통상 지방 발효유와의 풍미의 비교

실시예 4의 제조 방법에서 본 발명과 관련되는 발효유를 조제하고, 동시에 조제한 실시예 4 와 동일한 배합의 발효유 믹스를 통상의 발효법으로 발효한 발효유에 대한 5명의 전문 패널자를 이용한 2점 강도 시험법에 따르는 관능 평가 시험을 실시했다. 평가 항목은 「식감의 매끈매끈함」에 있어서 행했다. 그 결과, 통상의 발효유에 대해서, 본 발명의 발효유는 「식감의 매끈매끈함」에 있어서 5명의 전문 패널자 전원이 「보다 양호함」이라고 평가했다. 이상으로부터 본 발명과 관련되는 발효유는 종래의 고SNF 발효유의 결점을 개선한 「풍미가 좋은 고SNF 발효유」라는 것을 확인할 수 있었다.

[시험예 7]

SNF 농도와 관능 평가 결과의 관계 검토

지방성분을 4.5% 에 고정하고, 본 발명의 고SNF 고지방 발효유와 통상의 고SNF 고지방 발효유와의 풍미의 비교를 3점의 SNF 농도로 행했다. SNF=18%, 16% 및 13% 에서 본 발명과 관련되는 방법과 통상의 방법으로 조제한 발효유(통상품)의 풍미 비교를 실시했다. 5명의 전문 패널자를 이용하여 「순함」, 「산미의 마일드인 느낌」을 5 단계에서 관능 평가받은 결과를 표 9에 나타낸다. 본 발명과 관련되는 방법으로 조제한 발효유는 통상의 방법으로 조제한 발효유에 대해서 「식감의 순함」, 「산미의 느끼기 어려움」 모두 좋은 결과를 나타냈다. 특히, 이번 검토한 가장 높은 SNF 농도인 SNF 18% 의 경우에서도, 본 발명품은 명확하게 통상품에 비해 풍미·식감이 우수하다고 판정되고 있는 것으로부터, 한층 더, 높은 SNF 농도역에서도 본 발명과 관련되는 방법에 의해 제조된 발효유는 맛있음의 점으로 통상품에 비교하여 뛰어난 결과를 나타내는 것을 예상시키는 결과였다.

SNF (%)	제법 순함 산미
18.0	본 발명의 방법 ◎ ◎ 종래법 ×× ○
16.0	본 발명의 방법 ○ ◎ 종래법 ×× ○
13.0	본 발명의 방법 ◎ ○ 종래법 × ××
5명의 전문 패널에서 실시

평가축	순함 산미
◎ ○ △ × ××	대단히 순함 산미가 대단히 약함 순함 산미가 약함 다소 순함 산미가 다소 강함 순함이 약함 산미가 강함 순함이 없음 산미가 상당히 강함

이상, 본 발명과 관련되는 방법은 풍미 식감 등의 개선제를 이용하지 않아도, 고SNF화나 저지방화에 기인하는 발효유의 풍미 식감의 저하를 제조 공정상의 고안에 의해 무리없이 게다가 효과적으로 억제할 수가 있고, 종래에는 없는, 보다 자연스러운 조성을 가지는 신규하고 맛있는 저지방 발효유, 고SNF 발효유, 또는 고SNF 및 저지방 발효유를 시장에 제공할 수 있는 현저한 효과를 가지고 있다.

(유지방감의 평가 방법)

발효유 P 및 발효유 Q의 유지방감을 비교하는 경우, 전문 패널자를 이용한 2점 강도 시험법에 따르는 관능 평가 시험을 행하고, 「혀의 느낌이 매끈매끈함」, 「맛의 순함」, 「맛의 농후함(깊은 맛)」 및 「산미의 정도」에 대해 평가하고, 표 10에 나타내는 A ~ L의 전문 패널자의 인원수에 근거하여, P 및 Q의 평가점을 아래와 같이 계산식에 의해 산출하고, 수득한 평가점을 비교해 행할 수가 있다. 값의 큰 편을 유지방감이 강하다고 평가할 수 있다.

n=8	P의 편이 강하다	Q의 편이 강하다	어느 편도 아니다
혀의 느낌이 매끈매끈함	A	E	I
맛의 순함	B	F	J
맛의 농후함(깊은 맛)	C	G	K
산미의 정도	D	H	L
(계산식) P의 평가점=(A＋I)×0.5＋(B＋J)×1.0＋(C＋K)×2.0－(D＋L)×1.0 Q의 평가점=(E＋I)×0.5＋(F＋J)×1.0＋(G＋K)×2.0－(H＋L)×1.0

Claims (6)

1. 무지유 고형분(milk solid not fat, SNF)이 11 중량% 이상이거나, SNF가 11중량% 이상이면서 유지방분이 0.1 중량% ~ 2.0 중량% 인 발효유의 풍미 및 식감 개선방법에 있어서,

   발효 개시 시의 발효유 원료 믹스 중의 용존 산소 농도를 5 ppm 이하로 하고, 상기 발효유 원료 믹스에 개시제를 첨가하고, 30℃ ~ 46℃ 에서 발효하여 이루어진 발효유의 풍미 및 식감 개선방법.
2. 청구항 1 에 있어서, 발효 온도는 30℃ ~ 40℃ 인 발효유의 풍미 및 식감 개선방법.
3. 청구항 1 에 있어서, 발효유 원료 믹스에 첨가하는 개시제의 첨가량은 발효온도 43℃, 발효 시간 3시간 후에 유산 산도 0.7%를 부여하는 발효를 실시하는 경우에 이용되는 개시제 첨가량의 50% ~ 25% 인 발효유의 풍미 및 식감 개선방법.
4. 청구항 3 에 있어서, 발효 온도는 38℃ ~ 46℃ 인 발효유의 풍미 및 식감 개선방법.
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