JP4264371B2 - ナチュラルチーズの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、ナチュラルチーズの製造方法に関し、詳しくは、発酵時のチーズ原料ミックスの溶存酸素を低下させることで、発酵に要する時間を短縮させる方法に関する。

ナチュラルチーズとは、乳・クリーム・バターミルク又はこれらを混合したものを凝固させた後、乳清を除去して得られる生鮮のもの又は熟成したものである（乳等省令）。製造方法としては、一定量のナチュラルチーズ原料ミックスをチーズバット等の容器に満たし、適正量の乳酸菌スターターを添加する。乳酸菌スターター添加と前後して必要に応じて凝乳酵素レンネットを添加してまたは添加することなく発酵させ、発酵期間中にカード生成が始まると適切な条件でホエイを排除し、目標とするカードが生成されたところで低温にて熟成をし、最終的に冷却して製品化している。しかし、この工程ではカード生成までに時間を要し、ナチュラルチーズ生産性の律速因子になっていた。

チーズのカード生成までの発酵時間を短縮する方法として、高活力スターターを用いたり、前熟時間の短縮を行う等の方法もある。前者の例としては、高活力の乳酸菌スターターを得る調製用培養基が提案されているが（例えば特許文献１）、この方法ではバルクスターター製造に炭酸カルシウムやリン酸カルシウム等の食品添加物を加える必要がある。後者の例としては、陽イオン交換樹脂を用いて調整した低ｐＨ乳を混ぜた牛乳を原料乳として用いてカード生成までの時間を短縮する方法を提案している（例えば特許文献２）。しかし、この方法では２種類の原料乳を処理することとなり、手間とコストがかかることが問題となっており、充分に満足できる方法とは言い難い。
特開平８−１１６８７２号公報 特許２５３７６７４号公報

そこで、本発明の目的は、従来通りの乳酸菌スターターの添加量で、発酵時間を短縮し、生産性を向上させることで、工業的に有利なナチュラルチーズ製造方法を提供することを課題とする。

本発明者らは、前記課題を解決すべく研究を行った結果、ナチュラルチーズ製造過程において、ナチュラルチーズ原料ミックスの溶存酸素を不活性ガスと置換し、溶存酸素濃度を低減させた状態で乳酸菌スターターによって発酵させたところ、発酵によるｐＨ低下速度が速まり、通常殺菌乳を用いたときの目標ｐＨに達する時間が短縮されることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、溶存酸素量を低減せしめた原料を発酵せしめてナチュラルチーズを効率的に製造することを基本的技術思想とするものであって、下記の態様が包含される。

（１）ナチュラルチーズの製造工程において、発酵時の液中の溶存酸素を低減せしめること、を特徴とするナチュラルチーズの製造方法。
（２）溶存酸素濃度を７ｐｐｍ未満とすること、を特徴とする上記（１）に記載のナチュラルチーズの製造方法。
（３）液中の溶存酸素を不活性ガスと置換することによって低減せしめること、を特徴とする上記（１）又は上記（２）記載のナチュラルチーズの製造方法。
（４）液中の溶存酸素を低減後、溶存酸素濃度を低減させた状態を保つことを特微とする、上記（１）〜上記（３）のいずれかに記載のナチュラルチーズの製造方法。
（５）溶存酸素を低減することにより発酵時間を短縮すること、を特徴とする上記（１）〜上記（４）のいずれかに記載のナチュラルチーズの製造方法。
（６）上記（１）〜上記（５）のいずれかの方法によって製造してなるナチュラルチーズ。

以下に本発明を詳述する。本発明におけるナチュラルチーズとは、乳等省令、公正競争規約等において規定されたもの等、当該技術分野において通常意味するナチュラルチーズを示し、これには、非熟成のフレッシュチーズ、熟成したナチュラルチーズを含む。

本発明を実施するには、ナチュラルチーズの製造工程中、原料の仕込み〜発酵までの各工程（例えば、チーズ製造用原料の準備、原料の加温や溶解等の調製、ミックスの製造、殺菌、冷却、乳酸菌スターターの添加、必要ある場合にはレンネットの添加等の各工程）の任意の工程において液中の溶存酸素を低減することで、発酵時の液中の溶存酸素を低減せしめ、ナチュラルチーズを製造するものである。

そして、本発明においては、原料ミックスを調合する段階から乳酸菌スターターを接種後、発酵を開始し、カードの生成が始まるまでに発酵基質中の溶存酸素を低減させることが必要であるが、本発明を効率的に実施するには、例えばナチュラルチーズ原料ミックス（以下、ミックスと記載する）の溶存酸素を低減させ、乳酸菌スターターによってミックスを発酵すればよい。

ここでいうミックスとは、牛乳、脱脂乳、脱脂粉乳、クリーム等の乳原料など、ナチュラルチーズの製造に常用される原料を混合・溶解して液状としたものであり、通常の方法に従って調製することができる。

本発明に従いナチュラルチーズを製造するには、例えば、次のような工程を採ればよい。ミックスに乳酸菌スターター（つまり、チーズ製造に用いる乳酸菌培養物）を接種し、スターター添加と前後して凝乳酵素レンネットを添加してまたは添加することなくバット内で発酵させた後、発酵期間中に溶出するホエイを抜き、熟成を行った後、最終的に冷却して最終製品とする。製造例を以下に示す。

まず、ミックスの調製を行う。牛乳、脱脂乳、脱脂粉乳、クリーム等の乳原料を加温・溶解して得られたミックスを調製し、殺菌後、所定温度（発酵開始温度）まで冷却する。次いで乳酸菌スターター、またフレッシュチーズ以外のチーズの場合は乳酸菌スターターと前後してレンネットを添加し、バット内で発酵を開始する。発酵期間中に溶出するホエイを抜き、最終的に冷却する。

上記製造例において、本発明では、発酵時のミックスの溶存酸素を低減させる必要がある。そのためには、ナチュラルチーズの製造工程のうち、カード化までの工程、即ち、原料ミックスを混合し、殺菌し、ミックスを冷却し、乳酸菌スターターを接種後、発酵を開始し、必要に応じてレンネットを添加し、カードの生成が始まるまでにミックスの溶存酸素を低減する。時期としては、カードの生成に影響が出ない限り任意であるが、例えば、レンネット添加チーズの場合は、レンネット添加後、しばらくしてミックスが稠密となるため、レンネット添加後、あらゆる攪拌を中止する時期を目安として、それまでに溶存酸素を低減せしめる。

また、発酵時のミックスの溶存酸素濃度を低減させた状態を保つことが重要なことから、ミックスに含まれる溶存酸素の低減は、乳酸菌スターターを接種する前及び／又はその後に行うのが操作上効率的である。

更に、ミックスの溶存酸素量は、カード生成が始まるまでの時点で濃度が低いほど良好な結果が得られる。溶存酸素の低減後、発酵時のミックスの溶存酸素濃度は、７ｐｐｍ未満、好ましくは５ｐｐｍ以下、更に好ましくは４ｐｐｍ以下が望まれる。更にカード生成開始までこの溶存酸素濃度を保持することが好ましい。

ミックスの溶存酸素を低減するには、不活性ガスと置換して低減させることができる。具体的には窒素ガスやアルゴンガスが挙げられ、これら不活性ガスをミックスに直接バブリングする方法や、ミックスと共にミキサーに入れて攪拌するなどの公知の方法を採ることができる。ミックスのほか、原料その他各種工程で調製される調製物の場合も同様にして溶存酸素を低減することができる。

また、これらの方法に限らず、貯留、溶解、加温、混合、殺菌、冷却、その他の処理を実施するためのタンク等の容器類についても、あらかじめ空の容器類を不活性ガスで置換しておき、しかる後に内容物を容器類に導入したり、内容物充填後のヘッドスペースを不活性ガスで置換したりしてもよいし、パイプ等配管類の内部を不活性ガスで置換したりして、酸素と遮断してもよい。更に所望するのであれば、一部或いは全工程を不活性ガスで置換したりして酸素と遮断した雰囲気下で行ってもよい。これらの処理はすべて、単独もしくは複数組み合わせることが可能で、最終的にチーズの製造工程において、カードの生成が開始されるまでにミックス中の溶存酸素が低減されればよい。また、製品を充填、包装する際においても同様に行ってもよい。

ミックスに接種する乳酸菌については、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ）、ラクトコッカス・サブスピーシーズ・クレモリス（Ｌ．ｃｒｅｍｏｒｉｓ）、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ジアセチラクティス（Ｌ．ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ）の他、ナチュラルチーズの製造に一般的に用いられる乳酸菌の中から１種または２種以上を選んだものを用いることが可能である。これらの中から、実施例用菌株として以下の菌株を使用した。実施例に使用した菌はＣＨＲ．ＨＡＮＳＥＮ社製ＣＨ−Ｎ−１１、Ｒ−７０７、Ｆｌｏｒａ Ｄａｎｉｃａ Ｎｏｒｍａｌ、及びＴＥＸＥＬ社製ＭＡ０１１、ＭＭ１００である。また、その他市販のスターターも使用可能である。

このようにして製造することで、従来通りの乳酸菌スターターの添加量で、乳酸菌生育促進物質を添加することなく、発酵乳の発酵時間の短縮が可能となる。

本発明によれば、ナチュラルチーズの製造工程のうち、発酵時のミックスの溶存酸素を低減せしめることによって、つまり、脱酸素製法によって高活力スターター等格別のスターターを使用することなく、しかも従来どおりの乳酸菌スターターの添加量で、発酵時間を短縮することがはじめて可能となり、その結果、生産性を向上させることができ、雑菌による汚染を防止しながら風味品質のすぐれたナチュラルチーズを、低コストでしかも煩雑な操作やデリケートな操作を要することなく、工業的に製造することができる。

以下に、ミックスに含まれる溶存酸素濃度を変化させ調製したナチュラルチーズの実施例を示すが、本発明はこれに限定されるものではない。

（ナチュラルチーズの製造１）
牛乳１．８ｋｇを、７２℃１５秒間の加熱殺菌をした後、３５℃前後まで冷却した。このミックスにパイプを通して窒素ガスを混合分散させ、溶存酸素を５ｐｐｍ以下となるように調整した。

これを５Ｌバットに移し、乳酸菌スターター（ＣＨＲ．ＨＡＮＳＥＮ社製ＣＨ−Ｎ−１１）を１重量％接種した。なお、乳酸菌スターター接種直前のミックスにおける溶存酸素（ＤＯ）の測定値は３．７ｐｐｍであった。次にミックスにレンネットを７０ｐｐｍを目安に添加し、１時間程度静置した後、カッティングおよび攪拌を行う。その後ドレイニングを行いながら、カードを整形し、ｐＨ５．２となった時点で発酵終了とし、常法に従いゴータチーズを製造した。比較には、溶存酸素濃度を調整せずに発酵したものを用いた。乳酸菌スターターを接種する直前の段階でこのミックスの溶存酸素濃度は７．０ｐｐｍであった。

本発明に係るミックス（発酵開始時の溶存酸素濃度：３．７ｐｐｍ）と対照に係るミックス（同濃度：７．０ｐｐｍ）について、それらの発酵終了時間を下記表１に示し、ｐＨと発酵時間の関係を図１に示した。

（表１）
――――――――――――――――
発酵終了時間
――――――――――――――――
ガス置換なし ４．８時間
（対 照）
――――――――――――――――
ガス置換あり ４ 時間
（本発明）
――――――――――――――――

（ナチュラルチーズの製造２）
牛乳１．８ｋｇ、クリーム０．４ｋｇを混合したミックスを調製し、７２℃１５秒間の加熱殺菌をした後、３５℃前後まで冷却した。このミックスにパイプを通して窒素ガスを混合分散させ、溶存酸素を５ｐｐｍ以下となるように調整した。

これを５Ｌバットに移し、乳酸菌スターター（ＴＥＸＥＬ社製ＭＡ０１１）を１重量％接種した。次にミックスを１時間程度静置した後、カッティングおよび攪拌を行った。その後ｐＨが５以下となった時点で発酵終了とし、常法に従いクリームチーズを製造した。比較には、溶存酸素濃度を調整せずに発酵したものを用いた。乳酸菌スターターを接種した段階でこのミックスの溶存酸素濃度は７．０ｐｐｍであった。

本発明に係るミックスと対照に係るミックス（すなわち、発酵開始時ないし発酵開始直前の溶存酸素濃度が異なる２種のミックス）について、それらの発酵終了時間を下記表２に示し、ｐＨと発酵時間に関係を図２に示した。

（表２）
――――――――――――――――
発酵終了時間
――――――――――――――――
ガス置換なし ４．５時間
（対 照）
――――――――――――――――
ガス置換あり ４ 時間
（本発明）
――――――――――――――――

これらの結果から明らかな様に、不活性ガス置換による溶存酸素濃度が低いミックス（発酵開始時 ４．０ｐｐｍ）を用いた場合、クリームチーズ（実施例２）では約３０分、ゴーダチーズ（実施例１）においては約５０分の発酵時間短縮効果が見られた。

以上、本発明により、ミックスの溶存酸素を、不活性ガスと置換して低減し、乳酸菌スターターで発酵することで乳酸菌の発酵速度を促進し、発酵時間を大幅に短縮できることから、流通用容器中での発酵、タンクあるはバット内での発酵のどちらにおいても工業的に有利にナチュラルチーズを製造することが可能となる。

ゴーダチーズにおける、発酵開始時の溶存酸素濃度の異なるミックス（すなわち、本発明及び対照に係るミックス）のｐＨと発酵時間の関係を示す。 クリームチーズでの発酵開始時の溶存酸素濃度の異なるミックス（すなわち、本発明及び対照に係るミックス）のｐＨと発酵時間の関係を示す。

Claims (4)

1. ナチュラルチーズの製造工程において、静置発酵時の液中の溶存酸素濃度をカード生成が始まるまでに７ｐｐｍ未満に低減せしめ、発酵時間を短縮すること、を特徴とするナチュラルチーズの製造方法。
2. 静置発酵時の液中の溶存酸素を不活性ガスと置換することによって低減せしめること、を特徴とする請求項１に記載のナチュラルチーズの製造方法。
3. 静置発酵時の液中の溶存酸素濃度を低減後、溶存酸素濃度を低減させた状態を保つことを特徴とする、請求項１又は２に記載のナチュラルチーズの製造方法。
4. 静置発酵時の液中の溶存酸素濃度をカード生成が始まるまでに７ｐｐｍ未満に低減することにより発酵時間を短縮すること、を特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載のナチュラルチーズの製造方法。

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