JP5142966B2 - 乳発酵物の製造方法 - Google Patents
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Description
酸素透過度が50 fmol/m2・s・Pa以下である材質から構成される密封容器内に、
殺菌した乳又は乳製品を主成分とした原料とクレモリス菌とを封入し、
初期溶存酸素を10ppm以下に調整して後発酵させることを特徴とする乳発酵物の製造方法であって、
前記密封容器内に封入するラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシズ・クレモリス菌スターターの生菌数が1.0×10 6 cfu/g以上1.0×10 9 cfu/g以下の範囲内であり、その植菌量が殺菌した原料乳に対して0.3重量%以上20重量%以下である製造方法に関する。
酸素透過度が50 fmol/m2・s・Pa以下である材質から構成される密封容器内に、
殺菌した乳又は乳製品を主成分とした原料とクレモリス菌とを封入し、
初期溶存酸素を10ppm以下に調整して後発酵させることを特徴とする乳発酵物の製造方法に関する。
牛乳65、脱脂粉乳3.5、生クリーム0.5、及び31(数字は重量%)で混合した。混合後、85℃で15分間加熱し、殺菌処理を行った。さらにホモジナイザー(APV社製、WU-DA100LR-C)用いて150kgf/cm2に加圧し、均質化させた。この状態の培地を、「培地A」とした。
牛乳を85℃で15分間加熱し、殺菌処理を行った。さらにホモジナイザー(APV社製、WU-DA100LR-C)用いて150kgf/cm2に加圧し、均質化させた。この状態の培地を、「培地B」とした。
培地Aにクレモリス菌FC株スターターを3.5重量%植菌した。(なお、スターターの生菌数は1.0×108cfu/g程度である。)その後、図1に示す形態の無菌アルミパウチ容器1に400mL充填した。このアルミパウチ容器の本体2の材質は、ポリエチレンテレフタレート(厚み12μm)/アルミ箔(厚み9μm)/延伸ナイロン(厚み15μm)/無延伸ポリプロピレン(厚み80μm)を順に積層した積層体であった。この積層体の酸素透過度は、5 fmol/m2・s・Pa以下(酸素透過度1級相当)であった。
培地Aにクレモリス菌(FC株)スターターを3.5重量%植菌した後、酸素透過度500fmol/m2・s・Pa超える紙製容器(酸素透過度5級相当)に400mL充填し、ナイロン/ポリエチレン材質のフィルムを上部にかぶせて、カップシール機(シンワ社製、SN-1)を用いて160℃で熱圧着させるという方法で密封した以外、すべて実施例1と同様の操作を行った。得られた乳発酵物を比較例1の乳発酵物とした。
実施例1及び比較例1の乳発酵物の絶対粘度(10℃)を、B型粘度計(ブルックスフィールド社製、スピンドルNo.4)を用いて測定した。その結果を、図2に示す。なお、ここに示す絶対粘度は、酸度0.75付近における絶対粘度である。
実施例1及び比較例1の乳発酵物について、発酵中、ザーンカップ測定法によって経時的に動粘度を測定した。具体的には、離合社製No.7のザーンカップに、乳発酵物43mLを汲み入れ、全量が流出する時間(流出秒)を測定した(10℃)。その結果を、図3に示す。
培地Aにクレモリス菌(FC株)スターターを3.5重量%、乳酸球菌であるストレプトコッカス・サーモフィラス菌(Streptococcus thermophilus)スターターを3.5重量%添加し、実施例1と同様の操作を行った。6時間発酵させた時点で酸度0.75となったので、その時点で発酵終了とし、10℃の暗所で保存を開始した。
培地Aにクレモリス菌(FC株)スターターを3.5重量%、乳酸球菌であるストレプトコッカス・サーモフィラス菌スターターを1.5重量%、比較例1と同様の操作を行った。7.5時間発酵させた時点で酸度0.75となったので、その時点で発酵終了とし、10℃の暗所で保存を開始した。
培地Bにクレモリス菌(FC株)スターターを3.5重量%添加し、実施例1と同様の操作を行い、酸度0.75となった時点で得られた乳発酵物を、実施例3の乳発酵物とした。
培地Bにグルコースを1重量%添加した上で、クレモリス菌(FC株)スターターを3.5重量%添加し、さらに実施例1と同様の操作を行い、酸度0.75となった時点で得られた乳発酵物を、実施例4の乳発酵物とした。
培地Bにスクロースを1重量%添加した上でクレモリス菌(FC株)スターターを3.5重量%添加し、さらに実施例1と同様の操作を行い、酸度0.75となった時点で得られた乳発酵物を、実施例5の乳発酵物とした。
培地Bにクレモリス菌(FC株)スターターを3.5重量%添加し、比較例1と同様の操作を行い、酸度0.75となった時点で得られた乳発酵物を、比較例3の乳発酵物とした。
培地Bにグルコースを1重量%添加した上でクレモリス菌(FC株)スターターを3.5重量%添加し、比較例1と同様の操作を行い、酸度0.75となった時点で得られた乳発酵物を、比較例4の乳発酵物とした。
培地Bにスクロースを1重量%添加した上でクレモリス菌(FC株)スターターを3.5重量%添加し、比較例1と同様の操作を行い、酸度0.75となった時点で得られた乳発酵物を、比較例5の乳発酵物とした。
2:本体
3:注入部材
4:注入部材のふた
Claims (6)
- 酸素透過度が50 fmol/m2・s・Pa以下である材質から構成される密封容器内に、
殺菌した乳又は乳製品を主成分とした原料とラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシズ・クレモリス菌とを封入し、
初期溶存酸素を10ppm以下に調整して後発酵させることを特徴とする乳発酵物の製造方法であって、
前記密封容器内に封入するラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシズ・クレモリス菌スターターの生菌数が1.0×10 6 cfu/g以上1.0×10 9 cfu/g以下の範囲内であり、その植菌量が殺菌した原料乳に対して0.3重量%以上20重量%以下である製造方法。 - 前記酸素透過度が50fmol/m2・s・Pa以下である材質が、アルミニウム箔、アルミニウム蒸着フィルム、シリカ蒸着フィルム又はアルミナ蒸着フィルムの積層体を含む材質である、請求項1に記載の乳発酵物の製造方法。
- 前記密封容器が、開閉可能な注入部材を有するパウチ容器である、請求項1又は2に記載の乳発酵物の製造方法。
- 後発酵温度が23℃以上33℃以下であり、後発酵時間が5時間以上24時間以下である、請求項1乃至3のいずれか1項に記載の乳発酵物の製造方法。
- 原料乳にグルコース又はサッカロースを0.1重量%以上5重量%以下の範囲で添加する、請求項1乃至4のいずれか1項に記載の乳発酵物の製造方法。
- 前記密封容器内に、さらにアセトバクター・オリエンタリスを封入する、請求項1乃至5のいずれか1項に記載の乳発酵物の製造方法。
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