JP5457349B2 - 発酵乳の製造方法，及び発酵乳 - Google Patents

Description

本発明は，バクテリオシンを産生する乳酸菌を添加した後に死滅させることで，輸送中または保存中に発酵乳の酸度が高まる事態を効果的に防止でき，しかも風味のよい発酵乳を製造できる発酵乳の製造方法に関する。

発酵乳を輸送する際や，発酵乳を保存する際に，スターターが酸を産生し続けることがある。この場合，発酵乳の酸度が高まり，発酵乳の酸味が増すという問題があった。一方，抗菌性物質としてバクテリオシンが知られている。たとえば，ナイシン（Ｎｉｓｉｎ）やラクトコッシン（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｉｎ）は，乳酸菌が産生するバクテリオシンである（齋藤忠夫ら「抗菌性ペプチド：乳酸菌の産生するバクテリオシンの特徴とその利用」乳業技術 ｖｏｌ４７，１９９７，ｐ９０−ｐ１００，（財）日本乳業技術協会発行）。バクテリオシンを添加した場合，スターターが酸を産生する能力が弱まる。このため，輸送や保存の際に，発酵乳の酸度が高まることを緩和できる。しかしながら，日本では，バクテリオシンを食品に添加することは許されていない。

そこで，特開平４−２１１３６０号公報（下記特許文献１）には，バクテリオシンを産生するサーモフィラス菌の生菌を，ヨーグルトミックスに混合し，発酵させ，バクテリオシンを産生させる発酵乳の製造方法が開示されている。この製造方法では，ヨーグルトがバクテリオシンを含むので，ヨーグルトの貯蔵や輸送中に酸度が上昇する事態を抑制できる。

また，特開平４−２８７６３６号公報（下記特許文献２）には，バクテリオシンを産生するラクティス菌の生菌を，ヨーグルトミックスに混合して発酵させ，バクテリオシンを産生させる発酵乳の製造方法が開示されている。この製造方法では，ヨーグルトがバクテリオシンを含むので，ヨーグルトの貯蔵や輸送中に酸度が上昇する事態を抑制できる。

しかしながら，バクテリオシンを産生する乳酸菌は，チーズを製造する際に用いられる乳酸菌である。このため，バクテリオシンを産生する乳酸菌を用いて発酵乳を製造した場合，ヨーグルトの風味が損なわれ，チーズ風味の発酵乳となるという問題があった。また，バクテリオシンを産生する乳酸菌がスターターの乳酸菌を兼用すると，ヨーグルトの風味や物性を調整する自由度が小さくなる。

特開平４−２１１３６０号公報 特開平４−２８７６３６号公報

齋藤忠夫ら「抗菌性ペプチド：乳酸菌の産生するバクテリオシンの特徴とその利用」乳業技術 ｖｏｌ４７，１９９７，ｐ９０−ｐ１００，（財）日本乳業技術協会発行

本発明は，輸送中または保存中に発酵乳の酸度が高まる事態を効果的に防止でき，しかも風味のよい発酵乳を製造できる，発酵乳の製造方法を提供することを目的とする。

本発明は，ヨーグルトミックスに，バクテリオシンを産生する乳酸菌及び／又は乳酸菌の培養物若しくは発酵物を添加する。その上で，バクテリオシンを産生する乳酸菌を死滅させる。その上で，スターターとして，バクテリオシンを産生する乳酸菌とは異なる乳酸菌を添加する。このようにして，本発明は，バクテリオシンを直接添加せずに，バクテリオシンをヨーグルトに含ませることができる。また，バクテリオシンを産生する乳酸菌を死滅させるので，チーズのような風味が強まる事態を防止でき，これにより風味のよい発酵乳を製造することができる。

すなわち，本発明の発酵乳の製造方法は，基本的には，以下のようにして発酵乳を製造する方法に関する。ヨーグルトミックスに，乳酸菌及び／又は乳酸菌の培養物若しくは発酵物を添加する。この乳酸菌は，バクテリオシン産生能を有する乳酸菌である。その後，バクテリオシンを産生する乳酸菌を死滅する処理を行う。このようにして，バクテリオシンを産生する乳酸菌に由来するチーズ風味が増長する事態を防止する。一方，乳酸菌が死滅した状態では，発酵が促進しない。そこで，バクテリオシンを産生する乳酸菌を死滅させたヨーグルトミックスに，スターターを添加する。その上で，スターターを添加したヨーグルトミックスを発酵する。このようにすると，ヨーグルトミックスには，バクテリオシンが含まれており，しかも発酵乳用のスターターがヨーグルトミックスの発酵を促進するので，風味のよい発酵乳を得ることができる。

本発明の発酵乳の製造方法の好ましいパターンは，バクテリオシンを産生する乳酸菌を死滅する工程と，ヨーグルトミックスを発酵する工程との間に，ヨーグルトミックスを脱酸素処理する工程を含む発酵乳の製造方法に関する。実施例において実証されたとおり，脱酸素処理を行うことにより，スターターの活性を高めることができ，さらに発酵時間を短縮することができる。

本発明の発酵乳の製造方法の好ましいパターンは，バクテリオシンを産生する乳酸菌を添加するヨーグルトミックスの酸性度（ｐＨ）が，６．５以上７．５以下である発酵乳の製造方法に関する。本発明者らが実験したところによると，ヨーグルトミックスの発酵が進行し，酸性度が酸性の状態になってから，ヨーグルトミックスへバクテリオシンを添加しても，発酵乳の酸度が高まる事態を防止できなかった。このパターンの製造方法には，先に説明した，あらゆるパターンの製造方法を組み合わせることができる。

本発明の発酵乳の製造方法の好ましいパターンは，バクテリオシンを産生する乳酸菌が，ラクトコッカス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ）属の乳酸菌である。このラクトコッカス属の乳酸菌の例は，ラクティス菌又はクレモリス菌である。具体的な，バクテリオシンを産生する乳酸菌は，独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センターに寄託番号「ＦＥＲＭ ＢＰ−１０９６６」又は寄託番号「ＦＥＲＭ ＢＰ−１０９６７」として寄託されている乳酸菌株である。実施例において実証されたとおり，これらの菌は，発酵乳の酸性度の上昇を抑制し，かつ発酵乳の風味を損なわないバクテリオシンを産生する。このパターンの製造方法には，先に説明した，あらゆるパターンの製造方法を組み合わせることができる。

本発明の発酵乳の製造方法の好ましいパターンは，バクテリオシンとして，ナイシン（Ｎｉｓｉｎ）又はラクトコッシン（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｉｎ）を用いる発酵乳の製造方法である。ナイシンを産生する乳酸菌（例えば，ラクティス菌）は公知である。また，ラクトコッシン（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｉｎ）を産生する乳酸菌（例えば，クレモリス菌）も公知である。よって，本発明は，ナイシン又はラクトコッシンを産生する公知の乳酸菌を用いることができる。このパターンの製造方法には，先に説明した，あらゆるパターンの製造方法を組み合わせることができる。

本発明の発酵乳の製造方法の好ましいパターンは，スターターとして，ブルガリア菌（ラクトバチルス デルブリュッキー 亜種 ブルガリクス：Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ． ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ），ヘルベティカス菌（ラクトバチルス ヘルベティカス：Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ），またはアシドフィルス菌（ラクトバチルス アシドフィルス：Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）を主な種菌として含むものである。ブルガリア菌，ヘルベティカス菌，アシドフィルス菌をスターターとして接種させると，輸送又は保存中に発酵乳の酸度が高まる。よって，本発明の発酵乳の製造方法は，特にスターターとしてブルガリア菌，ヘルベティカス菌，アシドフィルス菌を用いる場合に効果的に用いることができる。なお，スターターとしてラクティス菌（ラクトバチルス デルブリュッキー 亜種 ラクティス：Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓ）を主な種菌として含んでもよい。このパターンの製造方法には，先に説明した，あらゆるパターンの製造方法を組み合わせることができる。また，本発明の発酵乳の製造方法の好ましいパターンは,スターターとして,ブルガリア菌及びサーモフィラス菌（ストレプトコッカス サーモフィラス：Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）を主な種菌として含む発酵乳の製造方法に関する。すなわち，ブルガリア菌とサーモフィラス菌を含むスターターを用いて，ヨーグルトミックスを発酵させた場合は，輸送又は保存中に発酵乳の酸度が高まる。本発明の発酵乳の製造方法を用いることで，発酵乳の酸度が高まる事態を効果的に防止できるので，風味のよい発酵乳を提供できる。このパターンの製造方法には，先に説明した，あらゆるパターンの製造方法を組み合わせることができる。

本発明の発酵乳の製造方法の好ましいパターンは，発酵乳が，プレーンタイプのヨーグルトである発酵乳の製造方法に関する。発酵乳の形態として，セット（ハード）タイプ，ソフトタイプ及びドリンク（飲む）タイプの何れでもよいが，糖液などの甘味成分，果肉や香料（フレーバー）などの風味成分を含まないプレーンタイプのヨーグルトに適している。一般的に，プレーンタイプのヨーグルトには，セット（ハード）タイプが多いため，本発明はソフトタイプ（糊状）やドリンク（液状）タイプのヨーグルトではなく，セットタイプ（固形状）の発酵乳に好ましく用いることができる。このパターンの製造方法には，先に説明した，あらゆるパターンの製造方法を組み合わせることができる。

本発明の第２の側面は，上記いずれかに記載の発酵乳の製造方法により製造された発酵乳に関する。この発酵乳は，成分としてバクテリオシンを含む。このため，輸送や保存中に発酵乳の酸性度が高まる事態を効果的に防止できる。しかも，スターターとして，ブルガリア菌などの良好な乳酸菌を用いることができるため，本発明の発酵乳は，風味に優れた発酵乳である。

本発明によれば，輸送中または保存中に発酵乳の酸度が高まる事態を効果的に防止でき，しかも風味のよい発酵乳を製造できる発酵乳の製造方法を提供できる。

図１は，本発明の発酵乳の製造方法の処理フローを示した，フローチャート図である。 図２は，従来の発酵乳製造方法の処理フローを示した，フローチャート図である。 図３は，本発明の発酵乳の製造方法の処理フローを示した，フローチャート図である。

以下，本発明を実施するための最良の形態について説明する。図１は，本発明の発酵乳の製造方法を説明するためのフローチャートである。図１に示されるように，本発明の発酵乳の製造方法は，基本的には，以下のようにして発酵乳を製造する。図中のＳはステップを示す。ヨーグルトミックスに，乳酸菌及び／又は乳酸菌の培養物若しくは発酵物を添加する（ステップ１０１）（図１中，「バクテリオシン産生乳酸菌等添加」と表記）。この乳酸菌は，バクテリオシン産生能を有する乳酸菌である。なお，培養物や発酵物は液状であってもよいし，固形状であってもよい。その後，バクテリオシンを産生する乳酸菌を死滅する処理を行う（ステップ１０２）。このようにして，バクテリオシンを産生する乳酸菌に由来するチーズ風味が増長する事態を防止する。一方，乳酸菌が死滅した状態では，発酵が促進しない。そこで，バクテリオシンを産生する乳酸菌を死滅させたヨーグルトミックスに，スターターを添加する（ステップ１０３）。その上で，スターターを添加したヨーグルトミックスを発酵する（ステップ１０４）。このようにすると，ヨーグルトミックスには，バクテリオシンが含まれており，しかも発酵乳用のスターターがヨーグルトミックスの発酵を促進するので，風味のよい発酵乳を得ることができる。なお，バクテリオシンを産生する乳酸菌を培養し，バクテリオシンを産生させた後，この乳酸菌培養物を殺菌して乳酸菌を死滅させ，この乳酸菌培養物をヨーグルトミックスに添加してもよい。その後の工程は，スターターをヨーグルトミックスに添加して，ヨーグルトミックスを発酵すればよい。

本明細書において「発酵乳」とは，ヨーグルト，乳等省令で定義される「発酵乳」，「乳製品乳酸菌飲料」，「乳酸菌飲料」の何れであってもよい。本明細書おける「発酵乳」として，セット（ハード）タイプヨーグルト（固形状発酵乳），ソフトタイプヨーグルト（糊状発酵乳）又はドリンクタイプヨーグルト（液状発酵乳）などの発酵乳があげられる。本発明の製造方法により得られる発酵乳は，ある程度の硬度を有することが期待される。このため，本発明における好ましい発酵乳は，プレーンヨーグルトなどのセットタイプヨーグルトである。一般に，プレーンヨーグルトは，容器に原料を充填させ，その後に発酵させること（後発酵）により製造される。一方，ソフトヨーグルトやドリンクヨーグルトは，発酵させた発酵乳を微粒化処理や均質化処理した後に，糖液や果肉などを混合してから，容器に充填させること（前発酵）により製造される。本発明の発酵乳の製造方法は，上記のいずれの製造方法にも用いることができるが，好ましくは後発酵により発酵乳を製造する場合に用いることができる。

なお，発酵乳を製造するための原料，装置，製造条件などは，例えば，特開２００４−１８０５２６号公報,特開２００５−１７６６０３号公報,特開２００６−２８８３０９号公報，米国特許第６０２５００８号明細書，米国特許第５４８２７２３号明細書，米国特許第５０９６７３１号明細書，米国特許第４９３８９７３号明細書（これらの文献は，参照することにより本明細書に取り入れられる。）などに開示されており，適宜採用することができる。

一方，図２は，特開平４−２８７６３６号公報（特許文献２）に開示された発酵乳の製造方法を説明するためのフローチャートである。図２に示されるように，この公報に開示された発酵乳の製造方法では，以下のようにして発酵乳を製造する。ヨーグルトミックスに，乳酸菌を添加する（ステップ２０１）。この乳酸菌は，発酵乳を製造する際に通常用いられる乳酸菌と，バクテリオシン産生能を有する乳酸菌である。この公報では，バクテリオシン産生能を有する乳酸菌としてラクティス菌が用いられている。その後，ヨーグルトミックスを発酵する（ステップ２０２）。すなわち，この公報に開示された方法は，バクテリオシン産生能を有する乳酸菌を通常の乳酸菌とあわせて用いている。このため，発酵乳がバクテリオシンを含むこととなる。一方，この公報に開示された方法では，バクテリオシン産生能を有する乳酸菌が生きたまま発酵乳に含まれている。このため，発酵乳の風味がチーズ風味になるという問題がある。また，バクテリオシン産生能を有する乳酸菌自体が，生菌であるから，輸送や保存中に酸生成が進行するので，発酵乳の酸度が高まるという問題がある。

本発明は，特許文献２に開示された方法に比べて，発酵乳を製造する工程が複雑になるものの，バクテリオシン産生能を有する乳酸菌を死滅させるので，このような問題は生じない。すなわち，本発明は，バクテリオシン産生能を有する乳酸菌の死菌を用いる発酵乳の製造方法に関する。

以下，各工程について説明する。以下，ヨーグルトミックスに，乳酸菌を添加する工程（ステップ１０１）を説明する。

「ヨーグルトミックス」は，ヨーグルトなどの発酵乳の原料となるもので，原料乳や発酵乳ミックスなどともよばれる。本発明では，公知のヨーグルトミックスを適宜用いることができる。ヨーグルトミックスには，殺菌前のものも，殺菌後のものも含まれる。ヨーグルトミックスの具体的な原料として，水，生乳，殺菌処理した乳，脱脂乳，全脂粉乳，脱脂粉乳，バターミルク，バター，クリーム，ホエータンパク質濃縮物（ＷＰＣ），ホエータンパク質単離物（ＷＰＩ），α（アルファ）−Ｌａ（ラクトアルブミン），β（ベータ）−Ｌｇ（ラクトグロブリン）などがあげられる。あらかじめ温めたゼラチンなどを適宜添加してもよい。ヨーグルトミックスは，公知であり，公知の方法に従って調整すればよい。

本発明の発酵乳の製造方法の好ましいパターンは，バクテリオシンを産生する乳酸菌を添加するヨーグルトミックスの酸性度（ｐＨ）が，６．５以上７．５以下である発酵乳の製造方法に関する。本発明者らが実験したところによると、ヨーグルトミックスの発酵が進行し，酸性度が酸性の状態になってから，ヨーグルトミックスへバクテリオシンを添加しても，発酵乳の酸度が高まる事態を防止できなかった。このパターンの製造方法には，先に説明した，あらゆるパターンの製造方法を組み合わせることができる。

この工程で用いられる乳酸菌は，バクテリオシン産生能を有する乳酸菌である。

本発明の発酵乳の製造方法の好ましいパターンは，バクテリオシンを産生する乳酸菌が，ラクトコッカス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ）属の乳酸菌である。このラクトコッカス属の乳酸菌の例は，ラクティス菌及びクレモリス菌である。具体的な，バクテリオシンを産生する乳酸菌は，独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センターに寄託番号「ＦＥＲＭ ＢＰ−１０９６６（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓ ＯＬＳ３３１１）」又は寄託番号「ＦＥＲＭ ＢＰ−１０９６７（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｃｒｅｍｏｒｉｓ ＯＬＳ３３１２）」として寄託されている乳酸菌株である。実施例において実証されたとおり，これらの菌は，発酵乳の酸性度の上昇を抑制し，かつ発酵乳の風味を損なわないバクテリオシンを産生する。このパターンの製造方法には，先に説明した，あらゆるパターンの製造方法を組み合わせることができる。

本発明の発酵乳の製造方法の好ましいパターンは，バクテリオシンとして，ナイシンを用いる発酵乳の製造方法である。ナイシンを産生する乳酸菌は公知である。よって，本発明は，ナイシンを産生する公知の乳酸菌を用いることができる。一方、本発明の発酵乳の製造方法の好ましいパターンは，バクテリオシンとして，ラクトコッシンを用いる発酵乳の製造方法である。ラクトコッシンを産生する乳酸菌では，クレモリス菌が一般的である。よって，本発明は，ラクトコッシンを産生する公知の乳酸菌を用いることができる。ただし，クレモリス菌の中には，ディプロコクシン，ラクトストレプシンを産生するものもある。

本発明において用いられるバクテリオシンを産生する乳酸菌の例は，ラクトコッカス属菌（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ），ペデイオコッカス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）属菌，ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属菌，ロイコノストック（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）属菌，プロピオニバクテリウム（Ｐｒｏｐｉｏｎｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属菌，ビフィドバクテリウム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属菌またはエンテロコッカス（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ）属菌をあげられる。これらのバクテリオシンを産生する乳酸菌を単独で用いてもよいし，２種類以上を併用してもよい。

乳酸菌ラクトコッカス・ラクチス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ）によって産生されるバクテリオシンの例は，Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓによって産生されるナイシン，ラクチシン４８１，ラクチシンＡ，ラクチシンＢ，Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ．ｃｒｅｍｏｒｉｓによって産生されるラクトコッシンＡ，ラクトコッシンＧ，ラクトストレプシン，デイプロコシン，またはＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ．ｄｉａｃｅｔｉｌａｃｔｉｓによって産生されるバクテリオシン Ｓ５０である。

乳酸菌の一種であるペデイオコッカス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）属菌によって産生されるバクテリオシンの例は，Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ａｃｉｄｉｌａｃｔｉｃｉ Ｈによって産生されるペデイオシンＡｃＨ，Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ａｃｉｄｉｌａｃｔｉｃｉ ＰＡＣ１．０によって産生されるペデイオシンＰＡ１，及びＰｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅｏｕｓ ＦＢＢ６１によって産生されるペデイオシンＡである。

乳酸菌ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属菌によって産生されるバクテリオシンの例は，Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ ＬＰ２７によって産生されるラクトシン２７，Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ ＴＫ８９１２によって産生されるアシドシン８９１２，Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ Ｃ−１１によって産生されるプランタリシンＡ，Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｉｓｃｉｃｏｌａ ＬＶ１７によって産生されるバクテリオシン，Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｒｅｕｔｅｒｉによって産生されるロイテリン，Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｇａｓｓｅｒｉ ＬＡ−３９によって産生されるガゼリシンＡ，Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｇａｓｓｅｒｉ ＳＢＴ ２０５５によって産生されるガゼリシンＴまたはＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ＡＣ２１によって産生されるサリバリシンＫ２１である。

乳酸菌ロイコノストック（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）属菌によって産生されるバクテリオシンの例は，Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｐａｒａｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓによって産生されるロイコノシンＳ，Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｇｅｌｉｄｕｍ ＵＡＬ１８７によって産生されるロイコシンＡ−ＵＬＡ１８７またはＬｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓによって産生されるメセンテロシン５である。

乳酸菌プロピオニバクテリウム（Ｐｒｏｐｉｏｎｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属菌によって産生されるバクテリオシンの例は，Ｐｒｏｐｉｏｎｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｊｅｎｓｅｎｉｉ Ｐ１２６によって産生されるジェンセニンＧ，Ｐｒｏｐｉｏｎｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｔｈｏｅｎｉｉ Ｐ１２７によって産生されるプロピオニシンＰＬＧ−１またはＰｒｏｐｉｏｎｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｆｒｅｕｄｅｎｒｅｉｃｈｉｉ ｓｕｂｓｐ ｓｈｅｒｍａｎｉｉによって産生されるミクロガードである。

ビフィドバクテリウム属菌によって産生されるバクテリオシンの例は，ビフィドバクテリウム・ロンガム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｌｏｎｇｕｍ），ビフィドバクテリウム・ブレーベ（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｂｒｅｖｅ），ビフィドバクテリウム・ビフィダム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｂｉｆｉｄｕｍ），ビフィドバクテリウム・インファンテイス（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｉｎｆａｎｔｉｓ），ビフィドバクテリウム・アドレッセンテイス（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ａｄｏｌｅｓｃｅｎｔｉｓ），ビフィドバクテリウム・シュードカテニュレイタム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｐｓｅｕｄｏｃａｔｅｎｕｌａｔｕｍ）またはビフィドバクテリウム・カテニュレイタム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｃａｔｅｎｕｌａｔｕｍ）である。

エンテロコッカス（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ）属菌によって産生されるバクテリオシンの例は，Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ ｓｐ．ＧＭ００５によって産生されるバクテリオシンである。

本発明におけるバクテリオシンを産生する乳酸菌は，公知の方法に基づいて培養すればよい。培地として，乳酸菌の培養に通常用いられるＭＲＳ培地あるいはＧＹＰ培地を用いてもよい。脱脂粉乳やビール酵母エキスを含む培地を用いてもよい。培養温度として，２０℃以上４５℃以下，好ましくは２５℃以上３５℃以下があげられる。また，培養時間として，約８〜２４時間があげられる。乳酸菌の増殖の度合いは培養物（培養液）の６６０ｎｍにおける吸光度を測定することにより管理することができる。最終的な培養物の酸度として，０．５％以上２．０％以下があげられる。

培養を終えた培養物を，そのままヨーグルトミックスに添加してもよい。また，培養物を加熱殺菌したものをヨーグルトミックスに添加してもよい。さらに，培養物を加熱殺菌した後，遠心分離し，菌体を除去したもの（菌体外バクテリオシン）をヨーグルトミックスに添加してもよいし，乳酸菌そのもの（菌体内バクテリオシン）をヨーグルトミックスに添加してもよい。また，乳酸菌の培養物をヨーグルトミックスに添加してもよい。ヨーグルトミックスに乳酸菌を添加した後，ヨーグルトミックスを攪拌して乳酸菌がヨーグルトミックス中に均一に分散されるようにしてもよい。ヨーグルトミックスに，乳酸菌を添加した後，バクテリオシンを産生させるため，ヨーグルトミックスを静置してもよい。また，適宜攪拌しつつ，バクテリオシンの産生を促進してもよい。乳酸菌培養物にバクテリオシンが含まれる場合は，直ちに加熱殺菌を行ってもよい。

次に，バクテリオシンを産生する乳酸菌を死滅する処理を行う工程（ステップ１０２）について説明する。

加熱殺菌した培養物をヨーグルトミックスに添加する場合は，このステップは既に行われているので適宜省略できる。加熱殺菌条件の殺菌温度として，８０℃以上１００℃以下では，殺菌時間として，１分間以上１時間以内があげられる。一方，加熱殺菌条件の殺菌温度として，１００℃以上１４０℃以下では，殺菌時間として，１秒間以上１分間以内があげられる。本発明の好ましい加熱殺菌条件の殺菌温度として，８５℃以上９７℃以下，又は９０℃以上９６℃以下があげられる。そして，殺菌時間として，２分間以上１０分間以内があげられる。一方，本発明の好ましい加熱殺菌条件の殺菌温度として，１１０℃以上１３０℃以下，又は１２０℃以上１３０℃以下があげられる。そして，殺菌時間として，１秒間以上３０秒間以内があげられる。このような加熱殺菌処理を行っても，バクテリオシンの抗菌能を損なうことなく，乳酸菌を死滅させることができる。バクテリオシンを産生する乳酸菌を死滅することで，バクテリオシンを産生する乳酸菌に由来する，チーズ風味などのヨーグルトとは相容れない風味が増長する事態を防止する。加熱殺菌工程は，通常の加熱殺菌装置で行えばよい。また，加熱殺菌工程は，１気圧程度の雰囲気で行ってもよい。一方，加熱殺菌工程は，２気圧以上１０気圧以下の加圧下で行ってもよい。このような気圧下で加熱殺菌を行った場合は，発酵乳の食感がまろやかになる。

次に，バクテリオシンを産生する乳酸菌を死滅させたヨーグルトミックスに，スターターを添加する（ステップ１０３）工程について説明する。

「スターター」として，公知のスターターを適宜用いることができる。好ましいスターターとして乳酸菌スターターがあげられ，乳酸菌スターターとして，ラクトバチルス・ブルガリカス（Ｌ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ），ストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ），ラクトバチルス・ラクティス（Ｌ．ｌａｃｔｉｓ），ラクトバチルス・ガッセリ（Ｌ．ｇａｓｓｅｒｉ）又はビフィドバクテリウム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）の他，発酵乳の製造に一般的に用いられる乳酸菌や酵母の中から１種又は２種以上を用いることできる。これらの中では，コーデックス規格でヨーグルトスターターとして規格化されているラクトバチルス・ブルガリカス（Ｌ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）とストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の混合スターターをベースとするスターターが好ましい。このヨーグルトスターターをベースとして，更に得ようとする発酵乳に応じて，ラクトバチルス・ガッセリ（Ｌ．ｇａｓｓｅｒｉ）やビフィドバクテリウム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）などの他の乳酸菌を加えてもよい。スターターの添加量は，公知の発酵乳の製造方法において採用されている量などを適宜採用すればよい。スターターの接種は，発酵乳を製造する際に用いられる公知の方法に従って行えばよい。

本発明の発酵乳の製造方法の好ましいパターンは，スターターとして，ブルガリア菌（ラクトバチルス デルブリュッキー 亜種 ブルガリクス：Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ． ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）を主な種菌として含むものである。ブルガリア菌をスターターとして接種させると，輸送又は保存中に発酵乳の酸度が高まる。よって，本発明の発酵乳の製造方法は，特にスターターとしてブルガリア菌を用いる場合に効果的に用いることができる。このパターンの製造方法には，先に説明した，あらゆるパターンの製造方法を組み合わせることができる。一方，本発明の発酵乳の製造方法の好ましいパターンは，スターターとしてヘルベティカス菌やアシドフィルス菌を主な種菌として含むものである。また，本発明の発酵乳の製造方法の好ましいパターンは,スターターとして,ブルガリア菌及びサーモフィラス菌（ストレプトコッカス−サーモフィラス：Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）を主な種菌として含む発酵乳の製造方法に関する。すなわち，ブルガリア菌とサーモフィラス菌を含むスターターを用いて，ヨーグルトミックスを発酵させた場合は，輸送又は保存中に発酵乳の酸度が高まる。本発明の発酵乳の製造方法を用いることで，発酵乳の酸度が高まる事態を効果的に防止できるので，風味のよい発酵乳を提供できる。

次に，スターターを添加したヨーグルトミックスを発酵する工程（ステップ１０４）について説明する。

発酵温度などの発酵条件は，ヨーグルトミックスに添加された乳酸菌の種類や，求める発酵乳の風味などを考慮して適宜調整すればよい。具体的な例として，発酵室内の温度（発酵温度）を３０℃以上５０℃以下に維持するものがあげられる。この温度であれば，一般的に乳酸菌が活動しやすいので，効果的に発酵を進めることができる。このときの発酵温度として，より好ましくは４０℃以上４５℃以下，更に好ましくは４１℃以上４４℃以下があげられる。また，スターターの活性をあえて抑えるため，比較的低温で発酵を行ってもよい。具体的な例として，４０℃以上４３℃以下で発酵を行ってもよい。

発酵時間は，スターターや発酵温度などに応じて適宜調整すればよく，具体的には１時間以上６時間以下があげられ，２時間以上４時間以下であってもよい。

例えば，後発酵の場合，ヨーグルトミックスとスターターとの混合物を容器に充填する。そして，その容器を所定温度の発酵室に入れ，所定時間で維持して，ヨーグルトミックスを発酵させる。これにより発酵乳を得ることができる。

本発明の発酵乳の製造方法の好ましいパターンは，発酵乳が，プレーンタイプのヨーグルトである発酵乳の製造方法に関する。本発明は糖液や果肉などを含むタイプのヨーグルトではなく，プレーンタイプの発酵乳に好ましく用いることができ，例えばセットタイプの発酵乳に好ましく用いることができる。一般的に，プレーンタイプのヨーグルトには，セット（ハード）タイプが多いため，本発明はソフトタイプ（糊状）やドリンク（液状）タイプのヨーグルトではなく，セットタイプ（固形状）の発酵乳に好ましく用いることができる。

図３は，本発明の発酵乳の製造方法の好ましいパターンを示す図である。この製造方法は，基本的には，図１に示される発酵乳の製造方法において，バクテリオシンを産生する乳酸菌を死滅する工程（ステップ１０２）と，ヨーグルトミックスを発酵する工程（ステップ１０４）との間に，ヨーグルトミックスを脱酸素処理する工程を含む発酵乳の製造方法に関する。実施例において実証されたとおり，脱酸素処理を行うことにより，スターターの活性を高めることができ，さらに発酵時間を短縮することができる。具体的には，以下のようにして発酵乳を製造する。ヨーグルトミックスに，乳酸菌及び／又は乳酸菌の培養物若しくは発酵物を添加する（ステップ３０１）（図３中，「バクテリオシン産生乳酸菌等添加」と表記）。この乳酸菌は，バクテリオシン産生能を有する乳酸菌である。その後，バクテリオシンを産生する乳酸菌を死滅する処理を行う（ステップ３０２）。このようにして，バクテリオシンを産生する乳酸菌に由来するチーズ風味などが増長する事態を防止する。一方，乳酸菌が死滅した状態では，発酵が促進しない。そこで，バクテリオシンを産生する乳酸菌を死滅させたヨーグルトミックスに，スターターを添加する（ステップ３０３）。スターターを添加したヨーグルトミックスを脱酸素処理する（ステップ３０４）。その上で，スターターを添加したヨーグルトミックスを発酵する（ステップ３０５）。各ステップは，先に説明した各工程を採用することができる。

そこで，以下では，スターターを添加したヨーグルトミックスを脱酸素処理する工程（ステップ３０４）について説明する。

脱酸素工程では，例えば，溶存酸素を不活性ガスにより置換するための公知の装置などを適宜用いることができる。具体的には，例えば，特開２００１−７８６６５号公報，特開２００１−９２０６号公報，又は特開２００５−１１０５２７号公報（これらの文献は，参照することにより本明細書に取り入れられる。）に開示される装置を適宜用いて不活性ガスにより溶解している酸素を追い出すなどすればよい。

特開２００１−７８６６５号公報には，以下の装置が開示されている。すなわち，同公報には，「牛乳等の溶存酸素を窒素ガスと置換する装置において，原料タンクと送液パイプで連結された窒素ガス置換タンクを設けると共に，前記送液パイプには，原料タンク側に窒素ガス供給手段を連結すると共に，前記窒素ガス置換タンク側に窒素ガス混合分散機を介装して，送液パイプの窒素ガス供給手段より上流側に連接した分岐送液パイプの他端を窒素ガス置換タンク内に導き，該部に噴霧ノズルを連接し，前記各送液パイプ，窒素ガス供給手段及び連接分岐パイプに流量制御装置を備えたことを特徴とした牛乳等の窒素ガス置換装置」が開示されている。

特開２００１−９２０６号公報には，以下の装置が開示されている。すなわち，同公報には，「真空チャンバー内に分散盤が垂直軸を中心にして回転可能に支持され，高速回転中の前記分散盤上に供給された処理液を遠心力の作用により分散させて，液中の気泡類を脱泡・脱気する構成の装置において，前記分散盤を多段に配設して，各分散盤に処理液を分配供給することを特徴とする多段式脱泡・脱気装置」が開示されている。

特開２００５−１１０５２７号公報には，以下の装置が開示されている。すなわち，同公報には，「脱気手段と，気泡の破泡手段とを具備する飲料製造装置」が開示されている。

「不活性ガス」は，ヘリウム，ネオン，アルゴン，キセノンなどの希ガスの他，窒素などのガスであっても良い。

本発明の第２の側面は，上記の何れかに記載の発酵乳の製造方法により製造された発酵乳に関する。この発酵乳は，成分としてバクテリオシンを含む。このため，輸送や保存中に発酵乳の酸性度が高まる事態を効果的に防止できる。しかも，スターターとして，ブルガリア菌などの良好な乳酸菌を用いることができるため，本発明の発酵乳は，風味に優れた発酵乳である。

以下，実施例を用いて本発明を具体的に説明する。しかしながら，本発明は，以下の実施例に限定されるものではない。

本発明では，ヨーグルトミックス（脂肪（ＦＡＴ）：３．０重量％，無脂肪固形分（ＳＮＦ）：９．５重量％）は，乳や乳製品を混合・溶解して調合した。ヨーグルトミックスは常法に従って，均質化及び殺菌した後，所定の温度に冷却し，乳酸菌スターター（ヨーグルトスターター）を接種し，ヨーグルトを製造した。本発明では，ラクトコッカス属の乳酸菌培養物（マザースターター）を使用して，種々の製造条件を設定し，所定温度（５℃，１０℃，１５℃）で保存した。発酵工程中の酸度の測定，及び保存中のヨーグルトの酸度の測定を行い，酸度の上昇を比較することで，発酵時間及び風味の変化を比較・検討した。酸度の測定は，公知の機器を用いて行った。発酵工程中の酸度の測定は，酸度が０．６０〜０．７５％程度になるまで行い，発酵時間を比較した。

ラクティス菌（ＯＬＳ３３１１）の添加量の影響
マザースターターとしてラクティス菌（ＯＬＳ３３１１）を用いて検討を行った。マザースターターの調製条件は，表１に示した。１０重量％脱脂粉乳，及び０．１重量％ビール酵母エキスを含む培養液に，ラクティス菌（ＯＬＳ３３１１）を１重量％で接種した。接種後，３０℃，１６時間で発酵させ，マザースターターを得た。発酵終了時の酸度は０．９０％であった。

実施例１では，下記の表２に示した製造工程によってヨーグルトを製造した。すなわち，牛乳（８７％）と溶解水（１３％）を混合し，加温後，脱脂粉乳（最終濃度２％）を溶解した。その後，マザースターター（ラクティス菌（ＯＬＳ３３１１））を１重量％で添加し，９５℃，２分間で殺菌してから，４３℃に冷却した。スターター（明治ブルガリアフルーツヨーグルトスターター）を２重量％で添加し，４３℃で発酵させた。発酵工程中，一定時間ごとに酸度を測定し，その結果を下記の表３に示した。また，ここで製造したヨーグルトは，５℃，１０℃，１５℃でそれぞれ保存し，保存期間中の風味の変化（酸度の上昇）を比較した。その結果を下記の表４〜６に示した。

（比較例１）
比較対照として，比較例１では，下記の表２に示したように，マザースターターを用いない製造条件下で，ヨーグルトを製造した。マザースターターを用いない以外は，実施例１と同様である。

（比較例２）
比較例２では，下記の表２に示した製造工程によってヨーグルトを製造した。スターターの添加後，マザースターターを１重量％で添加し，発酵させること以外は，比較例１と同様である。

実施例２では，表２に示した製造工程によってヨーグルトを製造した。すなわち，マザースターターの添加量を３重量％とする以外は，実施例１と同様である。

実施例３では，表２に示した製造工程によってヨーグルトを製造した。すなわち，マザースターターの添加量を５重量％とする以外は，実施例１と同様である。

比較例１，２，及び実施例１〜３の製造工程を表２にまとめた。

比較例１，２，及び実施例１〜３の製造工程で製造したヨーグルトの発酵中における酸度の変化を測定した結果を表３に示した。その結果，比較例１と実施例１〜３の比較により，ＯＬＳ３３１１を添加することで，発酵（酸度の上昇）が遅くなることが分かった。また，実施例１と比較例２の比較により，ＯＬＳ３３１１を添加して殺菌すること（実施例１）で，発酵（酸度の上昇）が遅くなることが分かった。

比較例１，２，及び実施例１〜３の製造工程で製造したヨーグルトを，所定温度（５℃，１０℃，１５℃）で保存した際に，酸度の変化を測定した結果を表４〜６に示した。その結果，比較例１と実施例１〜３の比較より，ＯＬＳ３３１１を添加することで，それぞれの保存温度で風味の変化（酸度の上昇）が遅くなることが分かった。また，実施例１と比較例２の比較により，ＯＬＳ３３１１を添加して殺菌すること（実施例１）で，それぞれの保存温度で風味の変化（酸度の上昇）が遅くなることが分かった。

スターターの添加量の影響

実施例４では，下記の表７に示した製造工程によってヨーグルトを製造した。すなわち，牛乳（８７％）と溶解水（１３％）を混合し，加温後，脱脂粉乳（最終濃度２％）を溶解した。その後，マザースターター（ラクティス菌（ＯＬＳ３３１１））を３重量％で添加した。マザースターターには，実施例１と同じものを用いた。マザースターターを添加したヨーグルトミックスは，９５℃，２分間で殺菌してから，４３℃に冷却した。スターター（明治ブルガリアフルーツヨーグルトスターター）を２重量％で添加し，４３℃で発酵させた。発酵工程中，一定時間ごとに酸度を測定し，その結果を下記の表８に示した。また，ここで製造したヨーグルトは，５℃，１０℃，１５℃でそれぞれ保存し，保存期間中の風味の変化（酸度の上昇）を比較した。その結果を下記の表９〜１１に示した。

（比較例）
比較対照として，上記した比較例１で製造したヨーグルトを用いた。比較例１は，脱脂粉乳を溶解した後，すぐに殺菌すること以外は，実施例４と同様である。

実施例５では，下記の表７に示した製造工程によってヨーグルトを製造した。すなわち，スターターを３重量％で添加すること以外は，実施例４と同様である。

実施例６では，下記の表７に示した製造工程によってヨーグルトを製造した。すなわち，スターターを４重量％で添加すること以外は，実施例４と同様である。

実施例７では，下記の表７に示した製造工程によってヨーグルトを製造した。すなわち，スターターを５重量％で添加すること以外は，実施例４と同様である。

比較例１，及び実施例４〜７の製造工程を表７にまとめた。

比較例１，及び実施例４〜７の製造工程で製造したヨーグルトの発酵中における酸度の変化を測定した結果を表８に示した。その結果，スターターの添加量を増やすと，発酵（酸度の上昇）が早くなることが分かった。

比較例１，及び実施例４〜７の製造工程で製造したヨーグルトを，所定温度（５℃，１０℃，１５℃）で保存した際に，酸度の変化を測定した結果を表９〜１１に示した。その結果，スターターの添加量を増やすと，風味の変化（酸度の上昇）が早くなることが分かった。

殺菌工程の影響
実施例８では，下記の表１２に示した製造工程によってヨーグルトを製造した。すなわち，牛乳（８７％）と溶解水（１３％）を混合し，加温後，脱脂粉乳（最終濃度２％）を溶解した。その後，マザースターター（ラクティス菌（ＯＬＳ３３１１））を３重量％で添加した。マザースターターには，実施例１と同じものを用いた。マザースターターを添加したヨーグルトミックスは，９５℃，２分間で湯煎により殺菌してから，４３℃に冷却した。スターター（明治ブルガリアフルーツヨーグルトスターター）を２重量％で添加し，４３℃で発酵させた。発酵工程中，一定時間ごとに酸度を測定し，その結果を下記の表１３に示した。また，ここで製造したヨーグルトは，５℃，１０℃，１５℃でそれぞれ保存し，保存期間中の風味の変化（酸度の上昇）を比較した。その結果を下記の表１４〜１６に示した。

実施例９では，下記の表１２に示した製造工程によってヨーグルトを製造した。すなわち，殺菌時間を１０分間とする以外は，実施例８と同様である。

実施例１０では，下記の表１２に示した製造工程によってヨーグルトを製造した。すなわち，殺菌時間を３０分間とする以外は，実施例８と同様である。

実施例１１では，下記の表１２に示した製造工程によってヨーグルトを製造した。すなわち，殺菌時間を６０分間とする以外は，実施例８と同様である。

実施例１２では，下記の表１２に示した製造工程によってヨーグルトを製造した。すなわち，殺菌工程で殺菌方法をオートクレーブとし，殺菌温度を１１０℃，殺菌時間を１分間とする以外は，実施例８と同様である。

実施例８〜１２の製造工程を表７にまとめた。

実施例８〜１２の製造工程で製造したヨーグルトの発酵中における酸度の変化を測定した結果を表１２に示した。その結果，殺菌時間を長くすると，発酵（酸度の上昇）が早くなることが分かった。また，短時間でも殺菌温度を高くすると，発酵（酸度の上昇）が早くなることが分かった。

実施例８〜１２の製造工程で製造したヨーグルトを，所定温度（５℃，１０℃，１５℃）で保存した際に，酸度の変化を測定した結果を表１４〜１６に示した。その結果，実施例８〜１０，及び実施例１２では，風味の変化（酸度の上昇）に差がないことが分かった。しかし，実施例１１では，実施例８〜１０，及び実施例１２よりも風味の変化（酸度の上昇）が早かった。この結果は，ＯＬＳ３３１１を無添加の場合の結果と類似しており，実施例１１の殺菌条件（９５℃，６０分，湯煎）では，ＯＬＳ３３１１が産生した抗菌物質（バクテリオシン）が失活した可能性が考えられる。

クレモリス菌（ＯＬＳ３３１２）の添加量及び冷却方法による影響
マザースターターとしてクレモリス菌（ＯＬＳ３３１２）を用いて検討を行った。マザースターターの調製条件は，表１７に示した。１０重量％脱脂粉乳，及び０．１重量％ビール酵母エキスを含む培養液に，クレモリス菌（ＯＬＳ３３１２）を０．５重量％で接種した。接種後，３０℃，２０時間で発酵させ，マザースターターを得た。発酵終了時の酸度は０．７５％，ｐＨは４．５８であった。

実施例１３では，下記の表１８に示した製造工程によってヨーグルトを製造した。すなわち，溶解水を加温後，脱脂粉乳（最終濃度１０％）を溶解した。その後，マザースターター（クレモリス菌（ＯＬＳ３３１２））を１．２重量％で添加し，９５℃，２分間で殺菌してから，４３℃に冷却した。スターター（明治ブルガリア（プレーン）ヨーグルトスターター）を２重量％で添加し，４３℃で発酵させた。発酵工程中，一定時間ごとに酸度を測定し，その結果を下記の表１９に示した。また，ここで製造したヨーグルトは，５℃，１０℃，１５℃でそれぞれ保存し，保存期間中の風味の変化（酸度の上昇）を比較した。その１０℃で保存したときの結果を下記の表２０に示した。

（比較例３）
比較対照として，比較例３では，下記の表１８に示した製造工程によってヨーグルトを製造した。脱脂粉乳を溶解後，マザースターターを添加せず，すぐに殺菌を行う以外は，実施例１３と同様である。

実施例１４では，下記の表１８に示した製造工程によってヨーグルトを製造した。すなわち，４３℃に冷却した後，脱酸素（窒素）処理を行って発酵させること以外は，実施例１３と同様である。

実施例１５では，下記の表１８に示した製造工程によってヨーグルトを製造した。すなわち，スターターを１．５重量％で添加する以外は，実施例１３と同様である。

実施例１６では，下記の表１８に示した製造工程によってヨーグルトを製造した。すなわち，スターターを１．５重量％で添加し，４３℃に冷却した後，脱酸素（窒素）処理を行って発酵させる以外は，実施例１５と同様である。

比較例３，及び実施例１３〜１６の製造工程を表１８にまとめた。

比較例３，及び実施例１３〜１６の製造工程で製造したヨーグルトの発酵中における酸度の変化を測定した結果を表１９に示した。その結果，比較例３と実施例１３〜１６の比較により，ＯＬＳ３３１２を添加することで，発酵（酸度の上昇）が遅くなることが分かった。そして，実施例１３と実施例１５の比較により，ＯＬＳ３３１２の添加量を増やすと，発酵（酸度の上昇）が遅くなることが分かった。また，実施例１３と実施例１４の比較，及び実施例１５と実施例１６の比較により，製造工程で脱酸素（窒素）処理を行い，脱酸素条件下で発酵することで，発酵（酸度の上昇）が早くなることが分かった。このことから，マザースターターの添加量及び脱酸素（窒素）処理を調整することで，クレモリス菌の産生物質の活性を高めたり，発酵時間を短縮したりできることが分かった。

比較例３，及び実施例１３〜１６の製造工程で製造したヨーグルトを，所定温度（１０℃）で保存した際に，酸度の変化を測定した結果を表２０に示した。その結果，比較例３と比較して，実施例１３〜１６では，風味の変化（酸度の上昇）が遅くなることが分かった。そして，実施例１３と実施例１５の比較により，ＯＬＳ３３１２の添加量を増やすと，風味の変化（酸度の上昇）が遅くなることが分かった。また，実施例１３と実施例１４の比較，及び実施例１５と実施例１６の比較により，脱酸素条件下で発酵を行っても，風味の変化（酸度の上昇）には影響がないことが分かった。

スターターの培養液の影響
マザースターターとしてクレモリス菌（ＯＬＳ３３１２）を，２種類の培養液を用いて調製した。具体的には，１０重量％脱脂粉乳，及び０．１重量％ビール酵母エキスを含む培養液（脱脂粉乳培地）と，Ｍ１７（Ｄｉｆｃｏ社製）及び０．５重量％乳糖を含む培養液（Ｍ１７培地）を用いた。マザースターターの調製条件は，表２１に示した。脱脂粉乳培地を用いた調製では，クレモリス菌（ＯＬＳ３３１２）を０．５重量％で接種し，３０℃，２０時間で発酵させた。発酵終了時の酸度は０．７３％であった。Ｍ１７培地を用いた調製では，クレモリス菌（ＯＬＳ３３１２）を０．２５％で接種し，３０℃，１６時間で発酵させた。発酵後の吸光度（ＯＤ６６０）は１．７１であった。

実施例１７では，下記の表２２に示した製造工程によってヨーグルトを製造した。まず，溶解水を加温後，脱脂粉乳（最終濃度１０％）を溶解した。その後，Ｍ１７培地で調製したマザースターター（クレモリス菌（ＯＬＳ３３１２））を２重量％で添加し，９５℃，２分間で殺菌してから，４３℃に冷却した。スターター（明治ブルガリア（プレーン）ヨーグルトスターター）を２重量％で添加し，４３℃で発酵させた。発酵工程中，一定時間ごとに酸度を測定し，その結果を下記の表２３に示した。

（比較例４）
比較例４では，下記の表２２に示した製造工程によってヨーグルトを製造した。すなわち，マザースターターを添加しないこと以外は，実施例１７と同様である。

（比較例５）
比較例５では，下記の表２２に示した製造工程によってヨーグルトを製造した。すなわち，スターターを添加した後に，Ｍ１７培地で調製したマザースターター（ＯＬＳ３３１２の上澄液の２重量％）を添加すること以外は，比較例４と同様である。

実施例１８では，下記の表２２に示した製造工程によってヨーグルトを製造した。すなわち，脱脂粉乳培地で調製したマザースターター（ＯＬＳ３３１２）を添加すること以外は，実施例１７と同様である。

比較例４，５，及び実施例１７，１８の製造工程を表２２にまとめた。

比較例４，５，及び実施例１７，１８の製造工程で製造したヨーグルトの発酵中における酸度の変化を測定した結果を表２３に示した。その結果，ＯＬＳ３３１２を添加することで，発酵（酸度の上昇）が遅くなることが分かった。ＯＬＳ３３１２を添加した後に，殺菌する工程（実施例１７）と，殺菌した後に，ＯＬＳ３３１２を添加する工程（比較例５）の比較により，ＯＬＳ３３１２を添加した後に，殺菌する方（実施例１７）が若干，発酵（酸度の上昇）が早くなることが分かった。マザースターターを調製するための培養液を比較すると（実施例１７と１８），脱脂粉乳培地よりもＭ１７培地を用いた方が若干，発酵（酸度の上昇）が早くなることが分かった。このように，マザースターターの調製方法を調整することで，ラクティス菌の産生物質の活性を高めたり，発酵時間を短縮したりできることが分かった。

バクテリオシン産生菌による酸度上昇抑制に関する検討
発酵乳の製造で使用実績のある乳酸桿菌（ラクトバチルス ヘルベティカス：Ｌ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ，ラクトバチルス デルブリュッキー 亜種 ラクティス：Ｌ．ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｌａｃｔｉｓ，ラクトバチルス アシドフィルス：Ｌ．ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）に，バクテリオシン産生菌であるクレモリス菌（ＯＬＳ３３１２）を接種して，生育阻害の有無を検討した。

１０％脱脂粉乳培地の８０ｍｌに，各種スターター（乳酸桿菌）を１重量％，及びＯＬＳ３３１２を０．４重量％で接種した。４３℃，１６時間で培養した後に，５℃に冷却し，酸度を測定した。乳酸桿菌の単独培養（ＯＬＳ３３１２無）と，ＯＬＳ３３１２との複合培養（ＯＬＳ３３１２有）とで，発酵の進行（酸生成の程度）を比較した。その結果を表２４に示した。

表２４に示した結果から，菌株の種類で阻害率に差異はあるものの，何れの菌株でも酸生成は阻害されていることが分かった。このことから，ブルガリア菌以外の乳酸桿菌に対しても，バクテリオシンの有効性が示唆された。

本発明は，発酵乳の製造方法に関するので，食品産業の分野で利用されうる。

Claims (11)

1. ヨーグルトミックスに，バクテリオシンを産生する乳酸菌及び／又は乳酸菌の培養物若しくは発酵物を添加する工程と，
   
   前記バクテリオシンを産生する乳酸菌及び／又は乳酸菌の培養物若しくは発酵物を添加した後に，前記バクテリオシンを産生する乳酸菌を死滅する工程と，
   
   前記バクテリオシンを産生する乳酸菌を死滅させたヨーグルトミックスに，スターターを添加する工程と，
   
   前記スターターを添加したヨーグルトミックスを発酵する工程と，
   
   を含む，発酵乳の製造方法。
2. 前記バクテリオシンを産生する乳酸菌を死滅する工程と，前記ヨーグルトミックスを発酵する工程との間に，
   さらに，ヨーグルトミックスを脱酸素処理する工程を含む，
   請求項１に記載の発酵乳の製造方法。
3. 前記バクテリオシンを産生する乳酸菌を添加するヨーグルトミックスの酸性度は，６．５以上７．５以下である，請求項１に記載の発酵乳の製造方法。
4. 前記バクテリオシンを産生する乳酸菌は，
   ラクトコッカス属の乳酸菌である，請求項１に記載の発酵乳の製造方法。
5. 前記バクテリオシンを産生する乳酸菌は，
   ラクティス菌，またはクレモリス菌である，請求項１に記載の発酵乳の製造方法。
6. 前記バクテリオシンを産生する乳酸菌は，
   独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センターに寄託番号「ＦＥＲＭ ＢＰ−１０９６６」として寄託されている乳酸菌株，または
   独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センターに寄託番号「ＦＥＲＭ ＢＰ−１０９６７」として寄託されている乳酸菌株である，
   請求項１に記載の発酵乳の製造方法。
7. 前記バクテリオシンは，ナイシン，またはラクトコッシンである，請求項１に記載の発酵乳の製造方法。
8. 前記スターターは，ブルガリア菌，またはヘルベティカス菌を主な種菌として含む，請求項１に記載の発酵乳の製造方法。
9. 前記スターターは，ブルガリア菌及びサーモフィラス菌を主な種菌として含む，請求項１に記載の発酵乳の製造方法。
10. 前記発酵乳は，プレーンタイプのヨーグルトである，請求項１に記載の発酵乳の製造方法。
11. 請求項１〜１０のいずれか１項に記載の発酵乳の製造方法により製造された発酵乳。

Images