CN102076220A - 发酵乳的制作方法以及发酵乳 - Google Patents
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Abstract
本发明的目的在于，提供一种发酵乳的制作方法，采用该制作方法，能够有效地防止发酵乳在运输过程中或保存过程中酸性程度的增加，并且能够制作出风味较佳的发酵乳。本发明的发酵乳制作方法为，向酸奶混合物中添加用于产生细菌素的乳酸菌以及/或者乳酸菌的培养物或发酵物。之后，将用于产生上述细菌素的乳酸菌杀死。之后，添加与用于产生细菌素的乳酸菌种类不同的乳酸菌。如此一来，本发明并不直接添加细菌素就能够在酸奶混合物中含有细菌素。此外，由于用于产生细菌素的乳酸菌被杀死，所以能够防止由其带来的奶酪风味的增加，从而能够制作风味较佳的发酵乳。
Description
技术领域
本发明涉及一种发酵乳的制作方法，采用该方法，在添加用于产生细菌素的乳酸菌后再将其杀死，从而能够有效地防止在运输或保存过程中发酵乳酸性程度(酸度)的增加，并且能够制作出风味较佳的发酵乳。
背景技术
在运输发酵乳的时候，或者保存发酵乳的时候，发酵剂(剂)会连续不断地产生酸。此时，会使发酵乳的酸性程度增加，使发酵乳的酸味增加。另外，细菌素是一种抗菌物质这是公知的。例如，乳链菌肽(Nisin)与乳球菌素(Lactococcin)是乳酸菌产生的细菌素(斋藤忠等：《抗菌性肽：乳酸菌产生的细菌素的特征及该细菌素的应用》乳业技术vol147，1997，p90-p100，(财)日本乳业技术协会发行)。在添加细菌素时，发酵剂产生酸的能力会被减弱。因此，能够缓和在运输或保存时发酵乳的酸性程度的增加。然而，例如在日本，不允许向食品中直接添加细菌素。
因此，例如在日本发明专利公开公报特开平4-211360(下述专利文献1)中公开有将用于产生细菌素的活体嗜热乳链球菌(Streptococcus thermophilus)混合在酸奶混合物中并使其发酵从而产生细菌素的发酵乳制作方法。在此制作方法中，由于酸奶中含有细菌素，所以能够抑制酸奶在贮藏与运输过程中酸性程度的增加。
另外，在日本发明专利公开公报特开平4-287636(下述专利文献2)中公开有将用于产生细菌素的活体乳酸乳杆菌混合在酸奶混合物中并使其发酵从而产生细菌素的发酵乳制作方法。并且，在此制作方法中，由于酸奶中含有细菌素，所以能够抑制酸奶在贮藏与运输过程中酸性程度的增加。
然而，产生细菌素的上述乳酸菌是在制作奶酪时所使用的乳酸菌。因此，在使用产生细菌素的乳酸菌来制作发酵乳时，酸奶的风味会受到损害，从而变为奶酪风味的发酵乳。此外，由于产生细菌素的乳酸菌还兼用作发酵剂，所以酸奶的风味以及物性的调整自由度较低。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本发明专利公开公报特开平4-211360
专利文献2：日本发明专利公开公报特开平4-287636
非专利文献
非专利文献1：斋藤忠等：《抗菌性肽：乳酸菌产生的细菌素的特征及该细菌素的应用》乳业技术vol147，1997，p90-p100，(财)日本乳业技术协会发行
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于，提供一种发酵乳的制作方法，采用该制作方法，能够有效地防止发酵乳在运输过程中或保存过程中酸性程度的增加，并且能够制作出风味较佳的发酵乳。
本发明的发酵乳制作方法为，向酸奶混合物中添加用于产生细菌素的乳酸菌以及/或者乳酸菌的培养物或发酵物。之后，将用于产生上述细菌素的乳酸菌杀死。之后，添加与用于产生细菌素的乳酸菌种类不同的乳酸菌。如此一来，本发明并不直接添加细菌素就能够在酸奶混合物中含有细菌素。此外，由于用于产生细菌素的乳酸菌被杀死，所以能够防止由其带来的奶酪风味的增加，从而能够制作风味较佳的发酵乳。
即，本发明的发酵乳制作方法基本上是按照如下所述的内容来制作发酵乳的。即，首先在酸奶混合物中添加乳酸菌以及/或者乳酸菌的培养物或发酵物。此乳酸菌是能够产生细菌素的乳酸菌。之后，进行杀菌处理以杀死用于产生细菌素的乳酸菌。如此一来，即防止了产生细菌素的乳酸菌带来的奶酪味道的增多。不过，在杀死乳酸菌的状态下，发酵过程也不会被促进了。因此，要向杀死了用于产生细菌素的乳酸菌的酸奶混合物中添加发酵剂。之后，使添加了发酵剂的酸奶混合物发酵。如此，由于在酸奶混合物中含有细菌素，并且发酵乳用的发酵剂会促进酸奶混合物的发酵，所以能够制作出风味较佳的发酵乳。
本发明优选，在将用于产生上述细菌素的乳酸菌杀死的工序以及使上述酸奶混合物发酵的工序之间，还包括对酸奶混合物进行脱氧处理的工序。如实施例所证实的，通过脱氧处理能够提高发酵剂的活性，进而缩短发酵时间。
本发明优选，在发酵乳的制作方法中，添加能够产生细菌素的乳酸菌的酸奶混合物的酸性程度(pH值)为6.5以上7.5以下。根据本发明的发明人所做的实验，对酸奶的混合物进行发酵使其变为酸性的之后，即使向酸奶混合物中再添加细菌素，也不能防止发酵乳的酸性程度增加。此处所说的优选方式能够和上面所说明的所有方式的制作方法相结合。
本发明优选，在发酵乳的制作方法中用于产生细菌素的乳酸菌为乳球菌属(Lactococcus)的乳酸菌。作为该乳球菌属的乳酸菌的例子，有乳酸乳杆菌与乳酸乳球菌乳脂亚种。具体点说，即，作为产生细菌素的乳酸菌，为保藏在独立行政法人产业技术综合研究所专利生物保藏中心的保藏编号为“FERM BP-10966(Lactococcus lactis subsp.Lactis OLS3311)”或者保藏编号为“FERM BP-10967(Lactococcus lactis subsp.cremoris OLS3312)”的乳酸菌株。如实施例所证实的，这些细菌能够产生抑制发酵乳的酸性程度上升且不会损害发酵乳的风味的细菌素。此处所说的优选方式能够和上面所说明的所有方式的制作方法相结合。
本发明优选，在发酵乳的制作方法中，用乳链菌肽(Nisin)或乳球菌素(Lactococcin)作为细菌素来用在发酵乳的制作中。产生乳链菌肽的乳酸菌(例如，乳酸乳杆菌)是公知的。所以，本发明可以采用公知的能够产生细菌素的乳酸菌。此外，产生乳球菌素的乳酸菌(例如，乳酸乳球菌乳脂亚种)也是公知的，因此，本发明可以采用公知的能够产生乳酸乳杆菌或乳酸乳球菌乳脂亚种的乳酸菌。此处所说的优选方式能够和上面所说明的所有方式的制作方法相结合。
本发明优选，作为发酵剂而言，最好含有保加利亚菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种：Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)或者嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)来作为主要的菌种。将保加利亚菌作为发酵剂来孕育(接种)，则在运输或保存过程中发酵乳的酸度会升高。因此，本发明的发酵乳的制作方法在使用保加利亚菌作为发酵剂的情况下能够非常有效地应用。此处所说的优选方式能够和上面所说明的所有方式的制作方法相结合。此外，本发明优选，在发酵乳的制作方法中，以保加利亚菌以及嗜热乳链球菌(Streptococcus thermophilus)为发酵剂来作为主要菌种含有。即，如果使用含有保加利亚菌以及嗜热乳链球菌的发酵剂来发酵酸奶混合物，能够提高发酵乳在运输或保存过程中的酸度。通过采用本发明的发酵乳的制作方法，由于能够有效地防止发酵乳的酸度升高，所以能够提供风味较佳的发酵乳。此处所说的优选方式能够和上面所说明的所有方式的制作方法相结合。
本发明优选，在发酵乳的制作方法中，发酵乳为原味发酵乳。作为本发明的发酵乳，可以是凝固型(硬的)的、软式的或者饮品式的，不过，本发明适用于不含有糖液等的甜味成分、果肉与香料(调味品)等的原味酸奶的制作。一般原味酸奶中以凝固型(硬的)的居多，所以本发明最好不是应用在软(糊状)酸奶与饮品(液态)式酸奶的制作中，而是最好应用在凝固型(固态)酸奶的制作中。此处所说的优选方式能够和上面所说明的所有方式的制作方法相结合。
本发明的第2方面涉及按照上面所记载的方法而制作出的发酵乳。该发酵乳的成分中含有细菌素。因此，能够防止在运输或保存过程中发酵乳的酸性程度的升高。并且，由于能够使用保加利亚菌等优异的乳酸菌来作为发酵剂，所以本发明的发酵乳具有较佳的风味。
发明的效果
采用本发明的发酵乳的制作方法，能够有效地防止发酵乳在运输过程中或保存过程中酸性程度的增加，并且能够制作出风味较佳的发酵乳。
附图说明
图1为用于说明本发明的发酵乳的制作方法的处理过程的流程图；
图2为用于说明现有的发酵乳的制作方法的处理过程的流程图；
图3为用于说明本发明的发酵乳的制作方法的处理过程的另一流程图。
具体实施方式
下面对本发明的较佳实施方式进行说明。图1为用于说明本发明的发酵乳的制作方法的流程图。如图1所示，本发明的发酵乳制作方法基本上是按照如下所述的内容来制作发酵乳的。图中的S表示步骤。首先在酸奶混合物中添加乳酸菌以及/或者乳酸菌的培养物或发酵物(步骤101)(图1中记为“添加产生细菌素的乳酸菌等”)。此乳酸菌是能够产生细菌素的乳酸菌。此外，关于培养物与发酵物，可以是液态的，也可以是固态的。之后，进行杀菌处理以杀死用于产生细菌素的乳酸菌(步骤102)。如此一来，即防止了产生细菌素的乳酸菌带来的奶酪味道的增多。不过，在杀死乳酸菌的状态下，发酵过程也不会被促进了。因此，要向杀死了用于产生细菌素的乳酸菌的酸奶混合物中添加发酵剂(步骤103)。之后，使添加了发酵剂的酸奶混合物发酵(步骤104)。如此，由于在酸奶混合物中含有细菌素，并且发酵乳用的发酵剂会促进酸奶混合物的发酵，所以能够制作出风味较佳的发酵乳。另外，也可以在培养用于产生细菌素的乳酸菌以使其产生细菌素后，对该乳酸菌培养物进行杀菌处理以使乳酸菌被杀死，之后将该乳酸菌培养物加入酸奶混合物中。关于其后的工序，在酸奶混合物中添加发酵剂使酸奶混合物发酵即可。
本说明书中所说的“发酵乳”可以是酸奶、日本厚生省关于乳制品等的规章所定义的“发酵乳”、“乳制品乳酸菌饮料”、“乳酸菌”中的任一种。作为本说明书中的“发酵乳”而言，例如可以例举出凝固型(硬的)酸奶(固态发酵乳)、软酸奶(糊状发酵乳)或饮品式酸奶(液态发酵乳)等。关于由本发明的制作方法所得到的发酵乳，希望它有一定程度的硬度。因此，在本发明中以原味酸奶等的凝固型酸奶为佳。一般原味酸奶是将原料充填在容器中然后使其发酵(后发酵)而制得的。而软酸奶与液态酸奶是在对发酵后的发酵乳进行微粒化或均质化处理后再混入糖液与果肉等，之后再将其充填在容器中(后发酵)而制得的。本发明的发酵乳的制作方法可以应用在上述任一种制作方法中，不过，以应用在采用后发酵方法来制作发酵乳的方法中为佳。
此外，用于制造发酵乳的原料、装置、制造条件等，例如在日本发明专利公开公报特开2004-180526号、日本发明专利公开公报特开2005-176603号、日本发明专利公开公报特开2006-288309号、美国发明专利第6025008号说明书、美国发明专利第5482723号说明书、美国发明专利第5096731号说明书、美国发明专利第4938973号说明书(本说明书中引入这些文献作为参考)等中有公开，本发明可适当地选用。
图2为日本发明专利公开公报特开平4-287636号(专利文献2)中公开的、用于说明发酵乳的制作方法的流程图。如图2所示，该公报所公开的发酵乳的制作方法是按照如下的内容来制作发酵乳的。即，首先在酸奶混合物中添加乳酸菌(步骤201)。此乳酸菌是在制作发酵乳时通常所使用的乳酸菌，和能够产生细菌素的乳酸菌。在该公报中，使用乳酸乳杆菌来作为该能够产生细菌素的乳酸菌。在该公报中，作为能够产生细菌素的乳酸菌采用乳酸乳杆菌。之后，使酸奶混合物发酵(步骤202)。即，在该公报所公开的方法中，将能够产生细菌素的乳酸菌与通常的乳酸菌结合使用。因此使得发酵乳中含有细菌素。另一方面，在该公报所公开的方法中，能够产生细菌素的乳酸菌存活在发酵乳中。因此，会产生发酵乳具有奶酪风味的问题。而且，由于能够产生细菌素的乳酸菌本身也存活在发酵乳中，所以在运输或保存的过程中酸的生成会持续进行，因而产生发酵乳的酸性程度增加的问题。
与专利文献2所公开的方法相比，虽然本发明的发酵乳的制作工序复杂，但由于杀死了能够产生细菌素的乳酸菌，所以不会产生上述的问题。即，本发明涉及的是使用能够产生细菌素的乳酸菌的死体的发酵乳的制作方法。
下面对个工序进行说明。首先说明向酸奶混合物中添加乳酸菌的工序(步骤101)。
“酸乳混合物”也可称作为原料乳或发酵乳混合物等，是酸乳等发酵乳的原料。本发明中，可以适当地采用公知的酸乳混合物。酸乳混合物既可以是杀菌前的也可以是已杀菌的。作为酸乳混合物的具体原料而言，可以例举出水、鲜奶、杀菌处理后的奶、全脂奶粉、酪乳、乳脂、奶油、乳清蛋白浓缩物(WPC)、乳清蛋白离析物(WPI)、α-La(乳白蛋白)、β-Lg(乳球蛋白)等。也可适当添加一些预热过的明胶等。酸乳混合物是公知的，根据公知的方法进行调制即可。
本发明优选，在发酵乳的制作方法中，添加能够产生细菌素的乳酸菌的酸奶混合物的酸性程度(pH值)为6.5以上7.5以下。根据本发明的发明人所做的实验，对酸奶的混合物进行发酵使其变为酸性的之后，即使向酸奶混合物中再添加细菌素，也不能防止发酵乳的酸性程度增加。此处所说的优选方式能够和上面所说明的所有方式的制作方法相结合。
在此工序中所使用的乳酸菌为能够产生细菌素的乳酸菌。
本发明优选，在发酵乳的制作方法中用于产生细菌素的乳酸菌为乳球菌属(Lactococcus)的乳酸菌。作为该乳球菌属的乳酸菌的例子，有乳酸乳杆菌与乳酸乳球菌乳脂亚种。具体点说，即，作为产生细菌素的乳酸菌，为保藏在独立行政法人产业技术综合研究所专利生物保藏中心的保藏编号为“FERM BP-10966(Lactococcus lactis subsp.Lactis OLS3311)”或者保藏编号为“FERM BP-10967(Lactococcus lactis subsp.cremoris OLS3312)”的乳酸菌株。如实施例所证实的，这些细菌能够产生抑制发酵乳的酸性程度上升且不会损害发酵乳的风味的细菌素。此处所说的优选方式能够和上面所说明的所有方式的制作方法相结合。
本发明优选，在发酵乳的制作方法中，用乳链菌肽作为细菌素来用在发酵乳的制作中。产生乳链菌肽的乳酸菌是公知的。所以，本发明可以采用公知的能够产生细菌素的乳酸菌。另一方面，本发明优选，在发酵乳的制作方法中，用乳球菌素作为细菌素来用在发酵乳的制作中。乳酸乳球菌乳脂亚种是一般的能够产生细菌素的乳酸菌。因此，本发明可以采用公知的能够产生乳球菌素的乳酸菌。但是，在乳酸乳球菌乳脂亚种中，有的会产生双球菌素(Diplococcin)和乳链素(Lactostrepcins)。
关于本发明所使用的用于产生细菌素的乳酸菌，例如有：乳球菌属(Lactococcus)、片球菌属(Pediococcus)、乳杆菌属(1actobacillus)、嗜柠檬酸明串球菌属(Leuconostoc)、丙酸杆菌属(Propionibacterium)、双歧杆菌属(Bifidobacterium)、肠球菌属(Enterococcus)。可以单独使用这些用于产生细菌素的乳酸菌中的一种，也可以并用两种以上。
关于乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)所产生的细菌素，例如有：由乳酸乳杆菌(Lactococcus lactis subsp.Lactis)产生的乳链菌肽、乳链球菌素481(Lacticin 481)、乳链球菌素A(Lacticin A)、乳链球菌素B(Lacticin B)，以及由乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)产生的乳球菌素A(Lactococcin A)、乳球菌素G(Lactococcin G)、乳链素(Lactostrepcins)、双球菌素(diplococcin)，或者，由Lactococcus lactis subsp.Diacetilactis产生的细菌素S50(Bacteriocin S50)。
关于作为乳酸菌一种的片球菌属(Pediococcus)的菌所产生的细菌素，例如有：由乳酸片球菌H(Pediococcus acidilactici H)产生的乳酸片球菌素AcH(Pediocin AcH)、由乳酸片球菌PAC1.0(Pediococcus acidilactici PAC 1.0)产生的乳酸片球菌素PA1(Pediocin PA1)、以及由戊糖片球菌FBB61(Pediococcus pentosaceous FBB61)产生的乳酸片球菌素A(Pediocin A)。
关于由乳杆菌属(Lactobacillus)的菌所产生的细菌素，例如有：由瑞士乳杆菌LP27(Lactobacillus helveticus LP27)产生的乳杆菌素27(Lactocin 27)、由嗜酸性乳杆菌TK8912(Lactobacillus acidophilus TK8912)产生的Acidocin 8912、由植物乳杆菌C-11(lactobacillus plantarum C-11)产生的植物乳杆菌素A(Plantaricin A)、由Lactobacillus piscicola LV17产生的细菌素、由罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)产生的洛德因(reuterin)、由加氏乳杆菌LA-39(Lactobacillus gasseri LA-39)产生的格氏菌素A(Gassericin A)、由加氏乳杆菌SBT2055(Lactobacillus gasseri SBT2055)产生的格氏菌素T(Gassericin T)或者由唾液乳杆菌AC21(Lactobacillussalivarius AC21)产生的Salivaricin。
关于由嗜柠檬酸明串球菌属(Leuconostoc)的菌产生的细菌素，例如有：由类肠膜明串珠菌(Leuconostoc paramesenteroides)产生的Leuconocin S、由Leuconostoc gelidum UAL 187产生的Leuconocin A-UAL187或者由肠膜样明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)产生的Mesenterocin 5。
关于由丙酸杆菌属(Propionibacterium)的菌所产生的细菌素，例如有：由詹氏丙酸杆菌P126(Propionibacterium jensenii P126)产生的詹氏(丙酸)杆菌素G(Jenseniin G)、由特氏丙酸杆菌P127(Propionibacterium thoenii P127)产生的丙酸杆菌细菌素PLG-1(Propionicin PLG-1)或者由弗氏丙酸杆菌谢氏亚种(Propionibacterium freudenreichii subsp shermanii)产生的Microgard(公知商品名，其主要成分为丙酸杆菌产生的代谢物)。
关于双歧杆菌属(Bifidobacterium)的菌产生的细菌素，例如有：长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)、短双歧杆菌(Bifidobacterium breve)、两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、婴儿双岐杆菌(Bifidobacterium infantis)、青春双歧杆菌(Bifidobacterium adolescentis)、假链状双歧杆菌(Bifidobacterium pseudocatenulatum)或链状双歧杆菌(Catenulatum)。
关于由肠球菌属(Enterococcus)的菌所产生的细菌素，例如有：由Enterococcus sp.GM005产生的细菌素。
本发明的用于产生细菌素的乳酸菌根据公知的方法进行培养即可。作为培养基而言，可以使用乳酸菌的培养中所通常使用的MRS培养基或者GYP培养基。也可以使用含有脱脂奶粉或啤酒酵母提取物的培养基。作为培养温度而言，可以为20℃以上45℃以下，最好是25℃以上35℃以下。作为培养时间而言，可以为约8～24小时。关于乳酸菌的增殖程度，可以通过测量培养物(培养液)对600nm的光的吸光度来控制。作为最终的培养物的酸度，可以在0.5％以上2.0％以下。
可以将培养好的培养物直接添加进酸奶混合物中。此外，也可以对培养物进行加热杀菌后再添加到酸奶混合物中。进而，也可以在对培养物加热杀菌后进行离心分离以除去菌体，将除去菌体后的溶液(菌体外细菌素)添加进酸奶混合物中。也可以将乳酸菌(菌体内细菌素)添加到酸奶混合物中。此外，也可以将乳酸菌的培养物添加到酸奶混合物中。也可以在将乳酸菌添加到酸奶混合物中后，对酸奶混合物进行搅拌以使乳酸菌均匀地分散在酸奶混合物中。也可以在将乳酸菌添加到酸奶混合物中后，为了使其中产生细菌素而将该酸奶混合物静置在那里。此外，也可以一边进行适当的搅拌以促进细菌素的产生。在乳酸菌培养物中含有细菌素的情况下，也可以立即对其进行加热杀菌处理。
接下来，对进行杀菌处理以使产生细菌素的乳酸菌被杀死的工序(步骤102)进行说明。
在将加热杀菌后的培养物添加在酸奶混合物中的情况下，由于已经进行了杀菌处理所以此步骤就可以省略了。作为加热杀菌条件而言，关于杀菌温度，可以为80℃以上100℃以下，此时，关于杀菌时间，可以为1分钟以上1小时以下。此外，关于杀菌温度，也可以为100℃以上140℃以下，此时，关于杀菌时间，可以为1秒钟以上1分钟以内。另外，在本发明中优选，杀菌温度为85℃以上97℃以下或者90℃以上96℃以下，并且，杀菌时间为2分钟以上10分钟以下。另外，在本发明中优选，杀菌温度为110℃以上130℃以下或者120℃以上130℃以下，并且，杀菌时间为1秒钟以上30秒钟以下。即使进行这样的杀菌处理，也不会损害细菌素的抗菌能力，并且能够杀死乳酸菌。通过将用于产生细菌素的乳酸菌杀死，防止了用于产生细菌素的乳酸菌带来的奶酪味等与酸奶味不相容的味道的增加。加热杀菌工序在通常的加热杀菌装置中进行即可。此外，加热杀菌工序可以在一个大气压的条件下进行。也可以在2个以上10个以下的大气压条件下进行。在这样的大气压条件下进行加热杀菌，使得发酵乳的口感爽口、醇和。
下面对在用于产生细菌素的乳酸菌被杀死后的酸奶混合物中添加发酵剂的工序进行说明(步骤103)。
作为“发酵剂”，可适当采用公知的发酵剂。优选的发酵剂可以是乳酸菌发酵剂。作为乳酸菌发酵剂，可以采用保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)、嗜热链球菌(S.thermophilus)、乳酸乳杆菌(L.lactis)、加氏乳杆菌(L.gasseri)、双歧杆菌(Bifidobacterium)等这些菌种以及其他的通常用于制造发酵乳的乳酸菌和酵母中的一种或两种以上。在这些菌种当中，优选发酵剂是以保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)和嗜热链球菌(S.thermophilus)的混合发酵剂作为基本成分的发酵剂，该两种菌是按照国际食品法典标准作为酸乳发酵剂而标准化的菌种。以这种酸乳发酵剂为基本成分，可以按照期望获得的发酵乳来添加加氏乳杆菌(L.gasseri)、双歧杆菌(Bifidobacterium)等其他乳酸菌。发酵剂的接种量适当采用公知的发酵乳制造方法中所用的量等即可。发酵剂的接种方法按照制造发酵乳时使用的公知方法进行即可。
本发明优选，在发酵乳的制作方法中，作为发酵剂而言，最好含有保加利亚菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种：Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)并作为主要的菌种。将保加利亚菌作为发酵剂来孕育(接种)，则在运输或保存过程中发酵乳的酸度会升高。因此，本发明的发酵乳的制作方法在使用保加利亚菌作为发酵剂的情况下能够非常有效地应用。此处所说的优选方式能够和上面所说明的所有方式的制作方法相结合。另外，本发明优选，以瑞士乳杆菌(helveticus)以及嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)为发酵剂并作为主要菌种含有。此外，本发明优选，在发酵乳的制作方法中，以保加利亚菌以及嗜热乳链球菌(Streptococcus thermophilus)为发酵剂并作为主要菌种被含有。即，如果使用含有保加利亚菌以及嗜热乳链球菌的发酵剂来发酵酸奶混合物，能够提高发酵乳在运输或保存过程中的酸度。提高采用本发明的发酵乳的制作方法，由于能够有效地防止发酵乳的酸度升高，所以能够提供风味较佳的发酵乳。
接下来对使添加了发酵剂的酸奶混合物发酵的工序(步骤104)进行说明。
关于发酵温度等的发酵条件，根据添加在酸奶混合物中的乳酸菌的种类与所需的发酵乳的风味等来适当地调整即可。作为一个具体的例子，使发酵室内的温度(发酵温度)维持在30℃以上50℃以下。由于一般在这样的温度下乳酸菌容易活动，所以能够有效地促进发酵。作为此时的温度，以40℃以上45℃以下为佳，最好是41℃以上44℃以下。另外，如果为了抑制发酵剂的活性，可以在比较低的温度条件下进行发酵。作为具体的例子，可以在40℃以上43℃以下进行发酵。
发酵时间根据发酵剂与发酵温度等进行适当地调整即可。具体可以为1小时以上6小时以下，也可以为2小时以上4小时以下。
例如，在采用后发酵的方式的情况下，将酸奶混合物与发酵剂的混合物充填在容器中。并且，将该容器放入具有规定温度的发酵室内，维持规定时间，使酸奶混合物发酵，从而即可得到发酵乳。
本发明的优选方式的发酵乳的制作方法为，发酵乳是原味酸奶的发酵乳的制作方法。本发明最好不是应用在含有糖液与果肉式的酸奶中，而是应用在原味酸奶的制作中，例如，最好是应用在凝固型发酵乳的制作中。一般原味酸奶中以凝固型(硬的)的居多，所以本发明最好不是应用在软(糊状)酸奶与饮品(液态)式酸奶的制作中，而是最好应用在凝固型(固态)酸奶的制作中。
图3为表示本发明的发酵乳制作方法的优选方式的附图。该制作方法基本上就是在图1所示的发酵乳的制作方法的基础上、在杀死用于产生细菌素的乳酸菌的工序(步骤102)与使酸奶混合物发酵的工序(步骤104)之间，增加一个对酸奶混合物进行脱氧处理的工序。如后面的实施例所证实的，通过进行脱氧处理凝固提高发酵剂的活性，进而能够缩短发酵时间。具体而言就是按照如下所述来制作发酵乳。即，首先在酸奶混合物中加入乳酸菌以及/或者乳酸菌的培养物或发酵物(步骤301)(图3中记为添加用于产生细菌素的乳酸菌等)。该乳酸菌为能够产生细菌素的乳酸菌。之后进行杀菌处理以杀死用于产生细菌素的乳酸菌(步骤302)。如此一来，即防止了产生细菌素的乳酸菌带来的奶酪味道的增多。不过，在杀死乳酸菌的状态下，发酵过程也不会被促进了。因此，要向杀死了用于产生细菌素的乳酸菌的酸奶混合物中添加发酵剂(步骤103)。之后，对添加了发酵剂的酸奶混合物进行脱氧处理(步骤304)。然后对使添加了发酵剂的酸奶混合物发酵(步骤305)。这些步骤可以采用上面所说明的各工序。
下面说明对加入了发酵剂的酸奶混合物的脱氧处理工序(步骤304)。
在脱氧工序中，例如可以适当地采用用于使惰性气体来置换溶解在溶液中氧的公知装置。具体而言，例如采用日本发明专利公开公报特开2001-78665号、特开2001-9206号或者特开2005-110527号中(参照这些文献并将其中的内容引入本说明书中)所公开的装置来由惰性气体置换出溶解在溶液中的氧。
日本发明专利公开公报特开2001-78665号中公开了如下的装置。即，在该公报中公开了一种用于牛奶等的氮置换装置，该装置使牛奶等溶液中的氧被置换为氮，并设置有用送液管与原料罐连接的氮置换罐，在上述送液管上，于原料罐一侧连接有氮气供输机构，在氮置换罐一侧安装有氮气混合分散机，在比氮气供输机构更靠上游侧所连接的岔路送液管的一端导入氮置换罐中，并在该处连接有一个喷嘴，在上述各送液管、氮气供输机构以及岔路管上设置有流量控制装置。
在日本发明专利公开公报特开2001-9206号中公开有如下的装置，即，在该公报中公开有一种多级式脱气泡、脱气装置，该装置具有分散盘，且以使分散盘能够以竖直方向的轴为中心转动的方式支承在真空腔内，利用离心力使输送到高速旋转中的上述分散盘上的处理液被分散，从而除去处理液中的气泡等，并且，上述分散盘设置为多级，将处理液分配在各分散盘上。
日本发明专利公开公报特开2005-110527号中公开了如下的装置，即，在该公报中公开有一种具有脱气体机构以及打破气泡的破气泡机构的饮料制作装置。
“惰性气体”可以为氦、氖、氩、氙等的稀有气体，此外，也可以是氮等的气体。
本发明的第2方面涉及利用上述所记载的任一种发酵乳的制作方法制作出的发酵乳。该发酵乳的成分中含有细菌素。因此，能够防止在运输或保存过程中发酵乳的酸性程度的升高。并且，由于能够使用保加利亚菌等优异的乳酸菌来作为发酵剂，所以本发明的发酵乳具有较佳的风味。
下面用实施例来对本发明进行具体的说明。但是，本发明不限于下述的实施例。
在本发明中，酸奶混合物(其中，脂肪(FAT)的重量百分比为3.0％，无脂肪固态组分(SNF)的重量百分比为9.5％)是通过混合并溶解奶与奶制品以调和制成的。按照通常的方法，在均质化以及杀菌处理后，冷却到规定温度后接种乳酸菌发酵剂(酸奶发酵剂)即可制作出酸奶混合物。在本发明中，使用乳球菌属的乳酸菌发酵剂(母发酵剂)，设定各种的制作条件，在规定温度(5℃、10℃、15℃)的条件下保存。在发酵过程中对酸度进行测量，并且在保存过程中对酸度进行测量，并比较得出酸度的上升值，从而比较、研究出发酵时间以及风味的变化。关于酸度的测量，使用公知的机构进行。发酵过程中的酸度测量，进行到酸度为0.60～0.75％的程度即可，比较发酵的时间。
实施例1
乳酸乳杆菌(OLS3311)的添加量带来的影响
使用乳酸乳杆菌(OLS3311)作为母发酵剂来进行研究。母发酵剂的调制条件如表1所示。在含有10％(重量)的脱脂奶粉以及0.1％(重量)的啤酒酵母提取物的培养液中接种1％(重量)的乳酸乳杆菌(OLS3311)。接种后，在30℃的条件下发酵16小时从而获得母发酵剂。并且，发酵结束时的酸度为0.90％。
表1母发酵剂的调制条件
在实施例1中，通过如下述的表2所示的制作工序来制作酸奶。即，将牛奶(87％)和溶解用水(13％)混合并加温后将脱脂奶粉(最终浓度为2％)溶解在其中。之后，添加1％(重量)的母发酵剂(乳酸乳杆菌(OLS3311))，在95℃的条件下杀菌2分钟之后冷却到43℃。之后添加2％(重量)的发酵剂(明治保加利亚水果酸奶发酵剂)，并使之在43℃的条件下发酵。在发酵工序中，每隔一定的时间测量一次酸度，其结果如下表3所示。并且，将这样制作出的酸奶分别保存在5℃、10℃、15℃的环境下，并比较各组在保存期间的风味变化(酸度的升高)。其结果如下表4～6所示。
(比较例1)
作为对比，在比较例1中，如下表2所示，在不使用母发酵剂的条件下来制作酸奶。除了不使用母发酵剂这一点之外，其他的条件与实施例1相同。
(比较例2)
在比较例2中，通过如下表2所示的制作工序来制作酸奶。除了在添加发酵剂之后再添加1％(重量)的母发酵剂并使之发酵这一点之外，其他的条件与比较例1相同。
实施例2
在实施例2中，通过如表2所示的制作工序来制作酸奶。除了母发酵剂的添加量为3％(重量)以外，其他都与实施例1相同。
实施例3
在实施例3中，通过如表2所示的制作工序来制作酸奶。除了母发酵剂的添加量为5％(重量)以外，其他都与实施例1相同。
将比较例1、2以及实施例1～3的制作工序总汇在表2中。
表2制作工序
按照比较例1、2以及实施例1～3的制作工序来制作出的酸奶在发酵过程中的酸度变化的测量结果如表3所示。通过比较例1与实施例1～3的结果的比较可知，添加OLS3311使发酵(酸度上升)变得缓慢。此外，通过实施例1与比较例2的比较可知，添加OLS3311并杀菌(实施例1)可使发酵(酸度上升)变得缓慢。
表3由发酵带来的酸度上升
将按照比较例1、2以及实施例1～3的制作工序而制作出的酸奶在规定温度(5℃、10℃、15℃)下保存时，其酸度变化的测量结果如表4～6所示。通过比较例1与实施例1～3的结果比较可知，添加OLS3311能够使在每个保存温度的条件下风味的变化(酸度的上升)都变得缓慢。而且，通过实施例1与比较例2的结果的比较可知，添加OLS3311并杀菌(实施例1)可使在每个保存温度的条件下风味的变化(酸度上升)都变得缓慢。
表4在5℃的条件下保存后的酸度
| 日数 | 比较例1 | 实施例1 | 比较例2 | 实施例2 | 实施例3 |
| 4日 | 0.78 | 0.65 | 0.69 | 0.66 | 0.65 |
| 7日 | 0.79 | 0.65 | 0.67 | 0.65 | 0.67 |
| 13日 | 0.82 | 0.67 | 0.70 | 0.67 | 0.68 |
| 21日 | 0.89 | 0.70 | 0.73 | 0.70 | 0.71 |
表5在10℃的条件下保存后的酸度
| 日数 | 比较例1 | 实施例1 | 比较例2 | 实施例2 | 实施例3 |
| 4日 | 0.83 | 0.65 | 0.69 | 0.66 | 0.67 |
| 7日 | 0.89 | 0.67 | 0.69 | 0.67 | 0.68 |
| 13日 | 0.91 | 0.70 | 0.73 | 0.69 | 0.69 |
| 21日 | 0.99 | 0.75 | 0.81 | 0.74 | 0.75 |
表6在15℃的条件下保存后的酸度
| 日数 | 比较例1 | 实施例1 | 比较例2 | 实施例2 | 实施例3 |
| 4日 | 0.87 | 0.67 | 0.71 | 0.67 | 0.70 |
| 7日 | 1.02 | 0.73 | 0.74 | 0.70 | 0.70 |
| 13日 | 1.11 | 0.77 | 0.84 | 0.72 | 0.72 |
| 21日 | 1.19 | 0.96 | 0.98 | 0.83 | 0.84 |
实施例4
发酵剂添加量的影响
在实施例4中，按照如下表7所示的制作工序来制作酸奶。即，将牛奶(87％)和溶解用水(13％)混合并加温后将脱脂奶粉(最终浓度为2％)溶解在其中。之后，添加3％(重量)的母发酵剂(乳酸乳杆菌(OLS3311))。使用的母发酵剂与实施例1相同。将添加了母发酵剂的酸奶混合物在95℃的条件下杀菌2分钟之后冷却到43℃。之后添加2％(重量)的发酵剂(明治保加利亚水果酸奶发酵剂)，并使之在43℃的条件下发酵。在发酵工序中，每隔一定的时间测量一次酸度，其结果如下表8所示。并且，将这样制作出的酸奶分别保存在5℃、10℃、15℃的环境下，并比较各组在保存期间中的风味变化(酸度的升高)。其结果如下表9～11所示。
(比较例)
作为此处的比较，使用在上述的比较例1中所制作出的酸奶。比较例1除了在溶解脱脂奶粉后立即进行杀菌处理这一点之外，其他都与实施例4相同。
实施例5
在实施例5中，通过如下表7所示的制作工序来制作酸奶。除了添加3％(重量)的发酵剂以外，其他都与实施例4相同。
实施例6
在实施例6中，通过如下表7所示的制作工序来制作酸奶。除了添加4％(重量)的发酵剂以外，其他都与实施例4相同。
实施例7
在实施例7中，通过如下表7所示的制作工序来制作酸奶。除了添加5％(重量)的发酵剂以外，其他都与实施例4相同。
将比较例1以及实施例4～7的制作工序汇总在表7中。
表7制作工序
用比较例1以及实施例4～7的制作工序所制作出的酸奶在发酵中的酸度变化的测量结果如表8所示。从其结果可知，发酵剂的添加量增加则发酵(酸度的上升)也越快。
表8由发酵带来的酸度上升
将按照比较例1以及实施例4～7的制作工序而制作出的酸奶在规定温度(5℃、10℃、15℃)下保存时，其酸度变化的测量结果如表9～11所示。从其结果可知，发酵剂的添加量增加则风味的变化(酸度的上升)也越快。
表9在5℃的条件下保存后的酸度
| 日数 | 比较例1 | 实施例4 | 实施例5 | 实施例6 | 实施例7 |
| 3日 | 0.77 | 0.66 | 0.67 | 0.66 | 0.67 |
| 11日 | 0.80 | 0.69 | 0.70 | 0.69 | 0.70 |
| 13日 | 0.82 | 0.69 | 0.70 | 0.70 | 0.71 |
| 21日 | 0.90 | 0.71 | 0.75 | 0.76 | 0.75 |
表10在10℃的条件下保存后的酸度
| 日数 | 比较例1 | 实施例4 | 实施例5 | 实施例6 | 实施例7 |
| 3日 | 0.82 | 0.66 | 0.67 | 0.67 | 0.68 |
| 11日 | 0.90 | 0.70 | 0.72 | 0.71 | 0.72 |
| 13日 | 0.91 | 0.71 | 0.72 | 0.72 | 0.74 |
| 21日 | 1.00 | 0.77 | 0.80 | 0.80 | 0.81 |
表11在15℃的条件下保存后的酸度
| 日数 | 比较例1 | 实施例4 | 实施例5 | 实施例6 | 实施例7 |
| 3日 | 0.86 | 0.68 | 0.68 | 0.68 | 0.68 |
| 11日 | 1.03 | 0.74 | 0.76 | 0.76 | 0.77 |
| 13日 | 1.11 | 0.76 | 0.79 | 0.78 | 0.80 |
| 21日 | 1.20 | 0.95 | 1.00 | 1.01 | 1.04 |
实施例8
杀菌工序的影响
在实施例8中，按照下表12所示的制作工序来制作酸奶。即，将牛奶(87％)和溶解用水(13％)混合并加温后将脱脂奶粉(最终浓度为2％)溶解在其中。之后，添加3％(重量)的母发酵剂(乳酸乳杆菌(OLS3311))。使用的母发酵剂与实施例1相同。将添加了母发酵剂的酸奶混合物在95℃的条件下以用热水烫(95℃的条件下水浴)的方法杀菌2分钟之后冷却到43℃。之后添加2％(重量)的发酵剂(明治保加利亚水果酸奶发酵剂)，并使之在43℃的条件下发酵。在发酵工序中，每隔一定的时间测量一次酸度，其结果如下表13所示。并且，将这样制作出的酸奶分别保存在5℃、10℃、15℃的环境下，并比较各组在保存期间中的风味变化(酸度的升高)。其结果如下表14～16所示。
实施例9
在实施例9中，通过如下表12所示的制作工序来制作酸奶。除了杀菌时间为10分钟以外，其他都与实施例8相同。
实施例10
在实施例10中，通过如下表12所示的制作工序来制作酸奶。除了杀菌时间为30分钟以外，其他都与实施例8相同。
实施例11
在实施例11中，通过如下表12所示的制作工序来制作酸奶。除了杀菌时间为60分钟以外，其他都与实施例8相同。
实施例12
在实施例12中，通过如下表12所示的制作工序来制作酸奶。除了在杀菌工序中用高压灭菌的方法、杀菌温度为110℃、杀菌时间为1分钟以外，其他都与实施例8相同。
将实施例8～12的制作工序汇总在表12中。
表12制作工序
用实施例8～12的制作工序所制作出的酸奶在发酵中的酸度变化的测量结果如表12所示。从其结果可知，杀菌时间越长，发酵(酸度的上升)也越快。此外，即使杀菌时间较短，若提高杀菌温度，则发酵(酸度的上升)也变快。
表13由发酵带来的酸度上升
将按照实施例8～12的制作工序而制作出的酸奶在规定温度(5℃、10℃、15℃)的环境下保存时，其酸度变化的测量结果如表14～16所示。从其结果可知，在实施例8～10以及12中，风味的变化(酸度的上升)没有差异。而在实施例11中，其风味的变化(酸度的上升)比实施例8～10以及12快。这与不添加OLS3311时的结果相似，其原因可能是在实施例11的杀菌条件下(95℃、60分、热水烫)，OLS3311所产生的抗菌物质(细菌素)失去了活性。
表14在5℃的条件下保存后的酸度
| 日数 | 实施例8 | 实施例9 | 实施例10 | 实施例11 | 实施例12 |
| 3日 | 0.67 | 0.66 | 0.66 | 0.70 | 0.65 |
| 6日 | 0.67 | 0.68 | 0.66 | 0.71 | 0.66 |
| 14日 | 0.72 | 0.69 | 0.68 | 0.74 | 0.67 |
| 21日 | 0.73 | 0.73 | 0.73 | 0.78 | 0.72 |
表15在10℃的条件下保存后的酸度
| 日数 | 实施例8 | 实施例9 | 实施例10 | 实施例11 | 实施例12 |
| 3日 | 0.67 | 0.68 | 0.68 | 0.70 | 0.66 |
| 6日 | 0.69 | 0.69 | 0.68 | 0.73 | 0.68 |
| 14日 | 0.73 | 0.73 | 0.74 | 0.82 | 0.72 |
| 21日 | 0.76 | 0.77 | 0.76 | 0.88 | 0.76 |
表16在15℃的条件下保存后的酸度
| 日数 | 实施例8 | 实施例9 | 实施例10 | 实施例11 | 实施例12 |
| 3日 | 0.67 | 0.68 | 0.68 | 0.74 | 0.68 |
| 6日 | 0.71 | 0.70 | 0.70 | 0.81 | 0.70 |
| 14日 | 0.78 | 0.79 | 0.79 | 1.05 | 0.79 |
| 21日 | 0.92 | 0.91 | 0.90 | 1.17 | 0.90 |
实施例13
乳酸乳球菌乳脂亚种(OLS3312)的添加量以及冷却方法所带来
的影响
用乳酸乳球菌乳脂亚种(OLS3312)作为母发酵剂来进行研究。母发酵剂的调制条件如表17所示。在含有10％(重量)的脱脂奶粉以及0.1％(重量)的啤酒酵母提取物的培养液中接种0.5％(重量)的乳酸乳球菌乳脂亚种(OLS3312)。接种后，在30℃的条件下发酵20小时从而获得母发酵剂。并且，发酵结束时的酸度为0.75％，pH值为4.58。
表17母发酵剂的调制条件
| 原种培养 | 乳酸乳球菌乳脂亚种(OLS3312) |
| 培养液 | 10％(重量)的脱脂奶粉以及0.1％(重量)的啤酒酵母提取物 |
| 接种量 | 0.50％ |
| 发酵温度 | 30℃ |
| 发酵时间 | 20小时 |
| 结束时酸度 | 0.75％ |
| 结束时pH值 | 4.58 |
在实施例13中，通过如下表18所示的制作工序来制作酸奶。即，将溶解用水加温后将脱脂奶粉(最终浓度为10％)溶解在其中。之后，添加1.2％(重量)的母发酵剂(乳酸乳球菌乳脂亚种(OLS3312))，在95℃的条件下杀菌2分钟之后冷却到43℃。之后添加2％(重量)的发酵剂(明治保加利亚(水果)酸奶发酵剂)，并使之在43℃的条件下发酵。在发酵工序中，每隔一定的时间测量一次酸度，其结果如下表19所示。并且，将这样制作出的酸奶分别保存在5℃、10℃、15℃的环境下，并比较各组在保存期间的风味变化(酸度的升高)。在10℃环境下保存的结果如下表20所示。
(比较例3)
作为比较，在比较例3中按照如下表18所示的制作工序来制作酸奶。除了在使脱脂奶粉溶解后不添加母发酵剂而立即进行杀菌之外，其他的都与实施例13相同。
实施例14
在实施例14中按照如下表18所示的制作工序来制作酸奶。除了在冷却到43℃后进行脱氧(氮置换)处理并使其发酵之外，其他都与实施例13相同。
实施例15
在实施例15中按照如下表18所示的制作工序来制作酸奶。除了添加1.5％(重量)的发酵剂之外，其他都与实施例13相同。
实施例16
在实施例16中按照如下表18所示的制作工序来制作酸奶。除了添加1.5％(重量)的发酵剂、在冷却到43℃后进行脱氧(氮置换)处理并使其发酵之外，其他都与实施例15相同。
将比较例3以及实施例13～16的制作工序汇总在表18中。
表18制作工序
按照比较例3以及实施例13～16的制作工序来制作出的酸奶在发酵过程中的酸度变化的测量结果如表19所示。通过比较例3与实施例13～16的结果的比较可知，通过添加OLS3312可使发酵(酸度的上升)变得缓慢。此外，通过实施例13与实施例15的比较可知，OLS3312的添加量越多发酵(酸度的上升)越慢。通过实施例13与实施例14以及通过实施例15与实施例16的比较可知，在制作工序中进行脱氧处理(氮置换处理)且在此条件下进行发酵，可使发酵(酸度的上升)变快。由上可知，通过调整母发酵剂的添加量以及进行脱氧(氮置换)处理，能够提高乳酸乳球菌乳脂亚种的产生物的活性，或者缩短发酵的时间。
表19由发酵带来的酸度上升
将按照比较例3以及实施例13～16的制作工序而制作出的酸奶在规定温度(10℃)下保存时，其酸度变化的测量结果如表20所示。根据这些测量结果可知，与比较例3相比，在实施例13～16中，风味的变化(酸度的上升)较慢。并且，通过实施例13与实施例15的比较可知，OLS3312的添加量越多，风味的变化(酸度的上升)越慢。此外，从实施例13与实施例14的比较以及实施例15与实施例16的比较可知，在脱氧的条件下进行发酵，对风味的变化(酸度的上升)没有影响。
表20由发酵带来的酸度的上升
| 日数 | 比较例3 | 实施例13 | 实施例14 | 实施例15 | 实施例16 |
| 10日 | 1.05 | 1.02 | 1.02 | 0.96 | 0.96 |
| 17日 | 1.10 | 1.06 | 1.06 | 1.00 | 1.01 |
实施例17
发酵剂的培养液的影响
使用两种培养液对作为母发酵剂的乳酸乳球菌乳脂亚种(OLS3312)进行调制。具体而言，即，使用含有10％(重量)的脱脂奶粉以及0.1％(重量)的啤酒酵母提取物的培养液(脱脂奶粉培养基)以及含有M17(Difco公司制)以及0.5％(重量)的乳糖的培养液(M17培养基)。母发酵剂的调制条件如表21所示。在使用脱脂奶粉培养基进行调制的情况下，在培养液中接种0.5％(重量)的乳酸乳球菌乳脂亚种(OLS3312)，并在30℃的条件下发酵20小时。并且，发酵结束时的酸度为0.73％。在使用M17培养基的情况下，接种0.25％的乳酸乳球菌乳脂亚种(OLS3312)，并在30℃的条件下发酵16小时，发酵结束时的吸光度(OD660)为1.71。
表21母发酵剂的调制条件
在实施例17中，通过如下表22所示的制作工序来制作酸奶。即，将溶解用水加温后将脱脂奶粉(最终浓度为10％)溶解在其中。之后，添加2％(重量)的由M17培养基调制出的母发酵剂(乳酸乳球菌乳脂亚种(OLS3312))，在95℃的条件下杀菌2分钟之后冷却到43℃。之后添加2％(重量)的发酵剂(明治保加利亚(水果)酸奶发酵剂)，并使之在43℃的条件下发酵。在发酵工序中，每隔一定的时间测量一次酸度，其结果如下表23所示。
(比较例4)
在比较例4中，通过如下表22所示的制作工序来制作酸奶。除了不添加母发酵剂这一点之外，其他的都与实施例17相同。
(比较例5)
在比较例5中，通过如下表22所示的制作工序来制作酸奶。除了在添加发酵剂之后再添加由M17培养基所调制出的母发酵剂(OLS3312在上方澄清溶液中的重量百分比为2％)这一点之外，其他的条件与比较例4相同。
实施例18
在实施例18中，通过如下表22所示的制作工序来制作酸奶。除了添加由脱脂奶粉培养基所调制出的母发酵剂(OLS3312)之外，其他都与实施例17相同。
将比较例4、5以及实施例17、18的制作工序总汇在表22中。
表22制作工序
按照比较例4、5以及实施例17、18的制作工序而制作出的酸奶在发酵过程中的酸度变化的测量结果如表23所示。根据这些结果可知，添加OLS3312能够使发酵(酸度上升)变得缓慢。此外，通过比较添加OLS3312后再杀菌(实施例17)与杀菌后再添加OLS3312(比较例5)可知，添加OLS3312后再杀菌(实施例17)的情况下，发酵的进行(酸度的上升)要稍稍快一点。比较用于调制母发酵剂的培养液(实施例17与18)可知，使用M17培养基比使用脱脂奶粉培养基的发酵(酸度的上升)要稍稍快一点。从而，通过调制母发酵剂的调制方法，能够提高乳酸乳球菌乳脂亚种的产生物的活性，或者缩短发酵的时间。
表23由发酵带来的酸度上升
实施例19
产生细菌素的细菌对酸度上升的抑制的研究
本发明的发明人研究了将作为细菌素产生菌的乳酸乳球菌乳脂亚种接种到在发酵乳的制作中有实际效果的乳酸杆菌(瑞士乳杆菌：L.helveticus，德氏乳杆菌乳酸亚种：L.delbrueckii subsp.lactis，嗜酸乳杆菌：L.acidophilus)中对乳酸杆菌的孕育是否有阻碍作用。
在80ml的且重量百分比为10％的脱脂奶粉培养基中接种1％(重量)的各种发酵剂(乳酸杆菌)以及0.4％(重量)的OLS3312，之后在43℃的条件下培养16小时，再冷却到5℃，并测量酸度。对比在单独培养乳酸杆菌(无OLS3312)时与将OLS3312一起培养时(有OLS3312)时的发酵的进行(酸的生成程度)的情况，其结果表示在表24中。
从表24所示的结果可知，虽然菌株的种类对阻碍率的影响有差异，但无论是哪一个菌株它们对酸的生成都有阻碍作用。由此可得出这样的启示，即，细菌素对除保加利亚菌以外的乳酸杆菌也有效。
表24发酵的比较
工业实用性
本发明的发酵乳的制造方法可制造酸乳等发酵乳，因此，可用于食品产业等领域。
Claims (11)
1.一种发酵乳的制作方法，其特征在于，
包括：
向酸奶混合物中添加用于产生细菌素的乳酸菌以及/或者乳酸菌的培养物或发酵物的工序；
在添加用于产生上述细菌素的乳酸菌以及/或者乳酸菌的培养物或发酵物后，将用于产生上述细菌素的乳酸菌杀死的工序；
在用于产生上述细菌素的乳酸菌被杀死后的酸奶混合物中添加发酵剂的工序；
使添加了上述发酵剂的酸奶混合物发酵的工序。
2.根据权利要求1所述的发酵乳的制作方法，其特征在于，在将用于产生上述细菌素的乳酸菌杀死的工序以及使上述酸奶混合物发酵的工序之间，还包括对酸奶混合物进行脱氧处理的工序。
3.根据权利要求1所述的发酵乳的制作方法，其特征在于，添加用于产生上述细菌素的乳酸菌的酸奶混合物的酸性程度为6.5以上7.5以下。
4.根据权利要求1所述的发酵乳的制作方法，其特征在于，用于产生上述细菌素的乳酸菌为乳球菌属的乳酸菌。
5.根据权利要求1所述的发酵乳的制作方法，其特征在于，用于产生上述细菌素的乳酸菌为乳酸乳杆菌或乳酸乳球菌乳脂亚种。
6.根据权利要求1所述的发酵乳的制作方法，其特征在于，用于产生上述细菌素的乳酸菌为保藏在独立行政法人产业技术综合研究所专利生物保藏中心的保藏编号为“FERM BP-10966”或者保藏在独立行政法人产业技术综合研究所专利生物保藏中心的保藏编号为“FERM BP-10967”的乳酸菌株。
7.根据权利要求1所述的发酵乳的制作方法，其特征在于，上述细菌素为乳链菌肽或者乳球菌素。
8.根据权利要求1所述的发酵乳的制作方法，其特征在于，上述发酵剂含有保加利亚乳杆菌或瑞士乳杆菌作为主要的菌种。
9.根据权利要求1所述的发酵乳的制作方法，其特征在于，上述发酵剂含有保加利亚乳杆菌以及嗜热乳链球菌作为主要的菌种。
10.根据权利要求1所述的发酵乳的制作方法，其特征在于，上述发酵乳为原味发酵乳。
11.一种根据权利要求1～10中任一项所述的发酵乳的制作方法而制作的发酵乳。
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