EA035622B1 - Способ производства сыра типа швейцарского - Google Patents
Способ производства сыра типа швейцарского Download PDFInfo
- Publication number
- EA035622B1 EA035622B1 EA201501120A EA201501120A EA035622B1 EA 035622 B1 EA035622 B1 EA 035622B1 EA 201501120 A EA201501120 A EA 201501120A EA 201501120 A EA201501120 A EA 201501120A EA 035622 B1 EA035622 B1 EA 035622B1
- Authority
- EA
- Eurasian Patent Office
- Prior art keywords
- cheese
- lacticin
- strain
- curd
- starter culture
- Prior art date
Links
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims abstract description 273
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 47
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims abstract description 127
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 93
- 108010053775 Nisin Proteins 0.000 claims description 54
- NVNLLIYOARQCIX-MSHCCFNRSA-N Nisin Chemical compound N1C(=O)[C@@H](CC(C)C)NC(=O)C(=C)NC(=O)[C@@H]([C@H](C)CC)NC(=O)[C@@H](NC(=O)C(=C/C)/NC(=O)[C@H](N)[C@H](C)CC)CSC[C@@H]1C(=O)N[C@@H]1C(=O)N2CCC[C@@H]2C(=O)NCC(=O)N[C@@H](C(=O)N[C@H](CCCCN)C(=O)N[C@@H]2C(NCC(=O)N[C@H](C)C(=O)N[C@H](CC(C)C)C(=O)N[C@H](CCSC)C(=O)NCC(=O)N[C@H](CS[C@@H]2C)C(=O)N[C@H](CC(N)=O)C(=O)N[C@H](CCSC)C(=O)N[C@H](CCCCN)C(=O)N[C@@H]2C(N[C@H](C)C(=O)N[C@@H]3C(=O)N[C@@H](C(N[C@H](CC=4NC=NC=4)C(=O)N[C@H](CS[C@@H]3C)C(=O)N[C@H](CO)C(=O)N[C@H]([C@H](C)CC)C(=O)N[C@H](CC=3NC=NC=3)C(=O)N[C@H](C(C)C)C(=O)NC(=C)C(=O)N[C@H](CCCCN)C(O)=O)=O)CS[C@@H]2C)=O)=O)CS[C@@H]1C NVNLLIYOARQCIX-MSHCCFNRSA-N 0.000 claims description 54
- 239000004309 nisin Substances 0.000 claims description 54
- 235000010297 nisin Nutrition 0.000 claims description 54
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 claims description 52
- 108010062877 Bacteriocins Proteins 0.000 claims description 31
- 241000194035 Lactococcus lactis Species 0.000 claims description 21
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 19
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 19
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 19
- 235000014897 Streptococcus lactis Nutrition 0.000 claims description 17
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 claims description 17
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 15
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 claims description 14
- 241000194041 Lactococcus lactis subsp. lactis Species 0.000 claims description 13
- 239000013612 plasmid Substances 0.000 claims description 13
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 12
- 241000186673 Lactobacillus delbrueckii Species 0.000 claims description 10
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 claims description 8
- 235000013956 Lactobacillus acidophilus Nutrition 0.000 claims description 8
- 240000002605 Lactobacillus helveticus Species 0.000 claims description 8
- 235000013967 Lactobacillus helveticus Nutrition 0.000 claims description 8
- 229940039695 lactobacillus acidophilus Drugs 0.000 claims description 8
- 229940054346 lactobacillus helveticus Drugs 0.000 claims description 8
- 241000194034 Lactococcus lactis subsp. cremoris Species 0.000 claims description 7
- 241000186779 Listeria monocytogenes Species 0.000 claims description 6
- 241000935970 Propionibacterium freudenreichii subsp. freudenreichii Species 0.000 claims description 4
- 241000186334 Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii Species 0.000 claims description 4
- 230000035784 germination Effects 0.000 claims description 4
- 241000543747 Parabacteroides johnsonii Species 0.000 claims description 3
- 241001313536 Thermothelomyces thermophila Species 0.000 claims 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 abstract description 60
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 abstract description 53
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 abstract description 51
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 16
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 abstract description 12
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 abstract description 8
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 abstract description 8
- 239000002243 precursor Substances 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 43
- XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N dimethylselenoniopropionate Natural products CCC(O)=O XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 22
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 20
- 229910002651 NO3 Inorganic materials 0.000 description 18
- NHNBFGGVMKEFGY-UHFFFAOYSA-N Nitrate Chemical compound [O-][N+]([O-])=O NHNBFGGVMKEFGY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 18
- 239000012634 fragment Substances 0.000 description 18
- 241000186428 Propionibacterium freudenreichii Species 0.000 description 16
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 12
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 12
- 230000008569 process Effects 0.000 description 12
- 108090000746 Chymosin Proteins 0.000 description 11
- 241000186429 Propionibacterium Species 0.000 description 11
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 11
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 11
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 description 11
- 229940080701 chymosin Drugs 0.000 description 11
- GNOLWGAJQVLBSM-UHFFFAOYSA-N n,n,5,7-tetramethyl-1,2,3,4-tetrahydronaphthalen-1-amine Chemical compound C1=C(C)C=C2C(N(C)C)CCCC2=C1C GNOLWGAJQVLBSM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 11
- 235000019260 propionic acid Nutrition 0.000 description 11
- IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N quinbolone Chemical compound O([C@H]1CC[C@H]2[C@H]3[C@@H]([C@]4(C=CC(=O)C=C4CC3)C)CC[C@@]21C)C1=CCCC1 IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N 0.000 description 11
- 241000193452 Clostridium tyrobutyricum Species 0.000 description 10
- QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N Sulfuric acid Chemical compound OS(O)(=O)=O QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 238000007792 addition Methods 0.000 description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 9
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 9
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 9
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 9
- FERIUCNNQQJTOY-UHFFFAOYSA-N Butyric acid Chemical compound CCCC(O)=O FERIUCNNQQJTOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 8
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 description 8
- 239000000701 coagulant Substances 0.000 description 8
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 8
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 8
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 description 8
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 8
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 8
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 8
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 7
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 7
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 7
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 7
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 7
- 230000035755 proliferation Effects 0.000 description 7
- DTQVDTLACAAQTR-UHFFFAOYSA-N Trifluoroacetic acid Chemical compound OC(=O)C(F)(F)F DTQVDTLACAAQTR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 6
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 6
- 241001147746 Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis Species 0.000 description 5
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 5
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 5
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 5
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 5
- 239000011888 foil Substances 0.000 description 5
- 125000001475 halogen functional group Chemical group 0.000 description 5
- 210000003128 head Anatomy 0.000 description 5
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 5
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 5
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 5
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 5
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 5
- NQPDZGIKBAWPEJ-UHFFFAOYSA-N valeric acid Chemical compound CCCCC(O)=O NQPDZGIKBAWPEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 4
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 4
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 4
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 4
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 4
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 4
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 4
- 230000004083 survival effect Effects 0.000 description 4
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 4
- 241001112696 Clostridia Species 0.000 description 3
- 235000014969 Streptococcus diacetilactis Nutrition 0.000 description 3
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 3
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 3
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 3
- 238000004821 distillation Methods 0.000 description 3
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 3
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 3
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 3
- 238000004949 mass spectrometry Methods 0.000 description 3
- 239000002207 metabolite Substances 0.000 description 3
- 238000010899 nucleation Methods 0.000 description 3
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 3
- 238000007747 plating Methods 0.000 description 3
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 3
- 239000011550 stock solution Substances 0.000 description 3
- CYDQOEWLBCCFJZ-UHFFFAOYSA-N 4-(4-fluorophenyl)oxane-4-carboxylic acid Chemical compound C=1C=C(F)C=CC=1C1(C(=O)O)CCOCC1 CYDQOEWLBCCFJZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000192125 Firmicutes Species 0.000 description 2
- KFZMGEQAYNKOFK-UHFFFAOYSA-N Isopropanol Chemical compound CC(C)O KFZMGEQAYNKOFK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000194036 Lactococcus Species 0.000 description 2
- 235000001252 Lactococcus lactis subsp lactis bv diacetylactis Nutrition 0.000 description 2
- 241000168725 Lactococcus lactis subsp. lactis bv. diacetylactis Species 0.000 description 2
- 241000186781 Listeria Species 0.000 description 2
- 244000038561 Modiola caroliniana Species 0.000 description 2
- XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-M Propionate Chemical compound CCC([O-])=O XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 235000014962 Streptococcus cremoris Nutrition 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 2
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 2
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 2
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 2
- 235000019441 ethanol Nutrition 0.000 description 2
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 2
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 description 2
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 2
- 230000003060 listericidal effect Effects 0.000 description 2
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 2
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 2
- 238000013048 microbiological method Methods 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 2
- 239000001540 sodium lactate Substances 0.000 description 2
- 229940005581 sodium lactate Drugs 0.000 description 2
- 235000011088 sodium lactate Nutrition 0.000 description 2
- 230000004763 spore germination Effects 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 241001515965 unidentified phage Species 0.000 description 2
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 description 2
- 229940005605 valeric acid Drugs 0.000 description 2
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 2
- 241000186426 Acidipropionibacterium acidipropionici Species 0.000 description 1
- 241000186425 Acidipropionibacterium jensenii Species 0.000 description 1
- 241000248408 Acidipropionibacterium microaerophilum Species 0.000 description 1
- 241000186335 Acidipropionibacterium thoenii Species 0.000 description 1
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 description 1
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000206594 Carnobacterium Species 0.000 description 1
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 1
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 1
- 241001478240 Coccus Species 0.000 description 1
- NZNMSOFKMUBTKW-UHFFFAOYSA-N Cyclohexanecarboxylic acid Natural products OC(=O)C1CCCCC1 NZNMSOFKMUBTKW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N Diacetyl Chemical group CC(=O)C(C)=O QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000194033 Enterococcus Species 0.000 description 1
- 229920002444 Exopolysaccharide Polymers 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 102000002812 Heat-Shock Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010004889 Heat-Shock Proteins Proteins 0.000 description 1
- UFHFLCQGNIYNRP-UHFFFAOYSA-N Hydrogen Chemical compound [H][H] UFHFLCQGNIYNRP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-M Lactate Chemical compound CC(O)C([O-])=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 241001406386 Leucaena trichodes Species 0.000 description 1
- 241000192132 Leuconostoc Species 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 102000016943 Muramidase Human genes 0.000 description 1
- 108010014251 Muramidase Proteins 0.000 description 1
- 108010062010 N-Acetylmuramoyl-L-alanine Amidase Proteins 0.000 description 1
- 241000202223 Oenococcus Species 0.000 description 1
- 238000010222 PCR analysis Methods 0.000 description 1
- 241000192001 Pediococcus Species 0.000 description 1
- 241000908493 Propionibacterium cyclohexanicum Species 0.000 description 1
- 241000235403 Rhizomucor miehei Species 0.000 description 1
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 description 1
- 241000207194 Vagococcus Species 0.000 description 1
- 241000202221 Weissella Species 0.000 description 1
- IKHGUXGNUITLKF-XPULMUKRSA-N acetaldehyde Chemical compound [14CH]([14CH3])=O IKHGUXGNUITLKF-XPULMUKRSA-N 0.000 description 1
- 238000010306 acid treatment Methods 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000011543 agarose gel Substances 0.000 description 1
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 1
- 238000004220 aggregation Methods 0.000 description 1
- AFVLVVWMAFSXCK-VMPITWQZSA-N alpha-cyano-4-hydroxycinnamic acid Chemical compound OC(=O)C(\C#N)=C\C1=CC=C(O)C=C1 AFVLVVWMAFSXCK-VMPITWQZSA-N 0.000 description 1
- 238000012443 analytical study Methods 0.000 description 1
- 238000000137 annealing Methods 0.000 description 1
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 description 1
- 239000004599 antimicrobial Substances 0.000 description 1
- 238000003556 assay Methods 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 235000020246 buffalo milk Nutrition 0.000 description 1
- PASOAYSIZAJOCT-UHFFFAOYSA-N butanoic acid Chemical compound CCCC(O)=O.CCCC(O)=O PASOAYSIZAJOCT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 description 1
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000023852 carbohydrate metabolic process Effects 0.000 description 1
- 235000021256 carbohydrate metabolism Nutrition 0.000 description 1
- 238000012512 characterization method Methods 0.000 description 1
- LQOLIRLGBULYKD-JKIFEVAISA-N cloxacillin Chemical compound N([C@@H]1C(N2[C@H](C(C)(C)S[C@@H]21)C(O)=O)=O)C(=O)C1=C(C)ON=C1C1=CC=CC=C1Cl LQOLIRLGBULYKD-JKIFEVAISA-N 0.000 description 1
- 229960003326 cloxacillin Drugs 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 230000021615 conjugation Effects 0.000 description 1
- 238000010276 construction Methods 0.000 description 1
- 238000000586 desensitisation Methods 0.000 description 1
- 238000013461 design Methods 0.000 description 1
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 1
- 239000012470 diluted sample Substances 0.000 description 1
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 1
- 239000003085 diluting agent Substances 0.000 description 1
- 230000006870 function Effects 0.000 description 1
- 229930182830 galactose Natural products 0.000 description 1
- 238000001502 gel electrophoresis Methods 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 235000020251 goat milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000011617 hard cheese Nutrition 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 229910052739 hydrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001257 hydrogen Substances 0.000 description 1
- 208000015181 infectious disease Diseases 0.000 description 1
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 1
- 230000002147 killing effect Effects 0.000 description 1
- 229940001447 lactate Drugs 0.000 description 1
- 108010087689 lacticin 481 Proteins 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 235000010335 lysozyme Nutrition 0.000 description 1
- 239000004325 lysozyme Substances 0.000 description 1
- 229960000274 lysozyme Drugs 0.000 description 1
- 238000001840 matrix-assisted laser desorption--ionisation time-of-flight mass spectrometry Methods 0.000 description 1
- 230000002503 metabolic effect Effects 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 239000006872 mrs medium Substances 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000002018 overexpression Effects 0.000 description 1
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 1
- 239000012188 paraffin wax Substances 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 244000052769 pathogen Species 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 230000000644 propagated effect Effects 0.000 description 1
- 238000003906 pulsed field gel electrophoresis Methods 0.000 description 1
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000011084 recovery Methods 0.000 description 1
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 description 1
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 1
- 239000012488 sample solution Substances 0.000 description 1
- 238000005070 sampling Methods 0.000 description 1
- 238000012216 screening Methods 0.000 description 1
- 235000020254 sheep milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 description 1
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 1
- 230000035899 viability Effects 0.000 description 1
- 238000003260 vortexing Methods 0.000 description 1
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 1
- AFVLVVWMAFSXCK-UHFFFAOYSA-N α-cyano-4-hydroxycinnamic acid Chemical compound OC(=O)C(C#N)=CC1=CC=C(O)C=C1 AFVLVVWMAFSXCK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/032—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin
- A23C19/0321—Propionic acid bacteria
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/032—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/032—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin
- A23C19/0323—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin using only lactic acid bacteria, e.g. Pediococcus and Leuconostoc species; Bifidobacteria; Microbial starters in general
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
- A23C19/0688—Hard cheese or semi-hard cheese with or without eyes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/097—Preservation
- A23C19/10—Addition of preservatives
- A23C19/11—Addition of preservatives of antibiotics or bacteriocins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/14—Treating cheese after having reached its definite form, e.g. ripening, smoking
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/17—Amino acids, peptides or proteins
- A23L33/18—Peptides; Protein hydrolysates
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/139—Diacetylactis
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/157—Lactis
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/21—Streptococcus, lactococcus
- A23V2400/249—Thermophilus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/61—Propionibacterium
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/61—Propionibacterium
- A23V2400/617—Freudenreichii
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/61—Propionibacterium
- A23V2400/623—Shermanii
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Mycology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к усовершенствованному способу производства творога и производства сыра из указанного творога, в частности сыра типа швейцарского, в котором в исходный продукт вносят заквасочную культуру, включающую штамм встречающихся в молочных продуктах Propionibacteria, штамм лактобактерий и источник лактицина. Настоящее изобретение, кроме того, относится к творогу и сырам, получаемым этим способом, а также к заквасочной культуре для производства сыра, включающей штамм встречающихся в молочных продуктах Propionibacteria, штамм лактобактерий и источник лактицина.
Description
Изобретение относится к усовершенствованному способу производства сыра, в частности сыра типа швейцарского, а также сырам, полученным таким образом, и заквасочным культурам, которые могут использоваться в этом способе.
Уровень техники
Руководствуясь предпочтением потребителей, молочная промышленность постоянно стремится получить подвергнутые минимальной технологической обработке пищевые продукты, которые не содержат искусственные консервирующие вещества. В связи с этим большое внимание направлено на предотвращение роста и/или уничтожение Listeria spp. и/или Clostridia spp. посредством использования бактериоцинов, продуцируемых микроорганизмами, которые в целом признаны безвредными (GRAS), включая многие лактобактерии (LAB). Бактериоцины представляют собой рибосомно синтезируемые противомикробные соединения, которые продуцируются многими различными видами бактерий. Лактицин является известным бактериоцином, например, из WO 96/32482, и, как известно, активен по отношению к грамположительным бактериям.
Способы приготовления сыров типа швейцарского известны, например, из WO 01/70037, US 4242362, US 5006343 и WO 2006/098972. В известных способах приготовления сыров типа швейцарского (или сыра типа гауда) загрязнение болезнетворными микроорганизмами или факторами предотвращают посредством добавления лизоцима или нитрата к молоку для сыроделия, промывания творога нитратом и/или бактофугации. Для дополнительных пояснений (в отношении сыра типа гауда) см., например, Van den Berg et al. in Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, Third edition - Volume 2: Major Cheese Groups, 2004, 133-134. Эти способы нежелательны по ряду причин, включая экологические или правовые аспекты или обоснования эффективности процесса.
Сущность изобретения
Настоящее изобретение относится к усовершенствованному способу производства творога и производства сыра, в частности сыра типа швейцарского. Способ в соответствии с настоящим изобретением включает производство творога из исходного продукта в присутствии встречающихся в молочных продуктах Propionibacteria и источника лактицина, при этом способ включает (а) внесение в исходный продукт заквасочной культуры, включающей штамм встречающихся в молочных продуктах Propionibacteria, штамм лактобактерий и источник лактицина. Предпочтительно, когда штамм лактобактерий функционирует в качестве источника лактицина. Таким образом, для абсолютно ясного понимания и как в деталях объяснено также ниже, способ в соответствии с настоящим изобретением включает производство творога из исходного продукта в присутствии встречающихся в молочных продуктах Propionibacteria и источника лактицина, при этом способ включает (а) внесение в исходный продукт заквасочной культуры, включающей штамм встречающихся в молочных продуктах Propionibacteria, штамм лактобактерий и источник лактицина, причем штамм лактобактерий может представлять собой или может включать источник лактицина.
Настоящее изобретение также относится к способу производства сыра, в частности сыра типа швейцарского, в котором используется творог, полученный с помощью вышеуказанного способа, и который включает производство сыра из указанного творога. Настоящее изобретение также относится к заквасочной культуре, которая может использоваться в способах в соответствии с настоящим изобретением, и к творогу и сыру, получаемому таким образом. Кроме того, настоящее изобретение относится к применению заквасочной культуры для производства творога и/или сыра и к применению творога для производства сыра. В качестве примера эффективности способа в соответствии с настоящим изобретением, авторы настоящего изобретения показали, что сыр типа сыра Маасдам легко приготовить в присутствии заквасочкой культуры, включающей штамм лактококков, способный продуцировать лактицин, и штамм P. freudenreichii.
Авторы настоящего изобретения неожиданно обнаружили, что использование источника лактицина в качестве бактериоцина является эффективным для предотвращения прорастания спор Clostridium tyrobutyricum, но не очень препятствовало активности встречающихся в молочных продуктах Propionibacteria. Использование источника лактицина в сочетании с встречающимися в молочных продуктах Propionibacteria предлагалось в известном уровне техники. Способ приготовления сыра в присутствии Propionibacteria в соответствии с настоящим изобретением обладает некоторыми основными преимущества относительно способов известного уровня техники. Поскольку источник лактицина присутствует, рост нежелательных микроорганизмов, таких как штаммы Listeria и/или штаммы или споры Clostridia, предотвращается в силу бактериоцидной природы лактицина. По этой причине другие меры по предотвращению таких нежелательных микроорганизмов не требуются, не требуется, например, промывание творога нитратом, добавление нитрата к исходному продукту (в особенности молоку) и бактофугация молока для сыроделия. Помимо очевидных недостатков, касающихся длительности процесса и вложения в оборудование, минусом бактофугации является то, что могут оставаться споры, которые выдерживают умеренную термическую обработку. Промывание нитратом или его добавление может обеспечить лучшее уничтожение спор, но становится все в большей степени желательным ввиду заботы о здоровье и требований законодательства.
Кроме того, Propionibacteria очень чувствительны к нитрату. Дополнительным преимуществом ис- 1 035622 пользования источника лактицина, чтобы, по крайней мере частично, заместить нитрат, является то, что на прорастание самих встречающихся в молочных продуктах Propionibacteria не оказывает или оказывает, по крайней мере, менее негативное влияние нитрата. Способы решения известного уровня техники, чтобы уменьшить ингибирующий эффект нитрата на Propionibacteria при приготовлении сыра Маасдам или эмментального сыра, включают использование лактобактерий в качестве дополнительных культур. Хотя использование лактобактерий в качестве дополнительных культур может оставаться выгодным, например, для создания специфических вкусовых особенностей, они не нужны для их свойств уменьшения ингибирующего эффекта нитрата самих по себе. Таким образом, в одном варианте осуществления способ приготовления творога и/или способ приготовления сыра в соответствии с настоящим изобретением не включает стадию промывания творога нитратом или стадию добавления нитрата к исходному продукту.
Перечень предпочтительных вариантов осуществления
1. Способ производство творога из исходного продукта в присутствии встречающихся в молочных продуктах Propionibacteria и источника лактицина, который включает (а) внесение в исходный продукт заквасочной культуры, включающей штамм встречающихся в молочных продуктах Propionibacteria, штамм лактобактерий и источник лактицина.
2. Способ в соответствии с вариантом осуществления 1, в котором источник лактицина включает источник лактицина 3147.
3. Способ в соответствии с вариантом осуществления 1 или 2, в котором встречающиеся в молочных продуктах Propionibacteria включают штамм P. johnsonii, штамм Р. freudenreichii subsp. freudenreichii, штамм P. freudenreichii subsp. shermanii или их смесь.
4. Способ в соответствии с любым из предшествующих вариантов осуществления, в котором штамм лактобактерий включает источник лактицина, и в котором предпочтительно источник лактицина включает штамм Lactococcus lactis.
5. Способ в соответствии с любым из предшествующих вариантов осуществления, в котором источником лактицина является бактериальный штамм, способный продуцировать лактицин, причем предпочтительно бактериальным штаммом является штамм Lactococcus lactis subsp., наиболее предпочтительно штамм L. lactis subsp. lactis, штамм L. lactis subsp. cremoris или штамм L. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis.
6. Способ в соответствии с вариантом осуществления 5, в котором источником лактицина является штамм лактококков, содержащий плазмиду pMRC01.
7. Способ в соответствии с любым из предшествующих вариантов осуществления, в котором штамм лактобактерий, кроме того, включает штамм Streptococcus thermophilus, предпочтительно штамм Streptococcus thermophilus, который был адаптирован к лактицину.
8. Способ в соответствии с любым из предшествующих вариантов осуществления, в котором заквасочная культура, кроме того, включает штамм Lactobacillus delbrueckii subsp., предпочтительно штамм L. delbrueckii subsp. lactis.
9. Способ в соответствии с любым из предшествующих вариантов осуществления, в котором заквасочная культура, кроме того, включает штамм Lactobacillus helveticus и/или штамм Lactobacillus acidophilus.
10. Способ в соответствии с любым из предшествующих вариантов осуществления, в котором исходный продукт включает молоко.
11. Способ в соответствии с любым из предшествующих вариантов осуществления, включающий, кроме того, (b) разрезание творога и/или (c) осушение творога.
12. Способ в соответствии с любым из предшествующих вариантов осуществления, в котором заквасочная культура не включает источник низина и/или источник бактериоцина типа IIa.
13. Заквасочная культура для приготовления творога и/или сыра, включающая встречающиеся в молочных продуктах Propionibacteria, штамм лактобактерий и источник лактицина, предпочтительно источник лактицина 3147.
14. Заквасочная культура в соответствии с вариантом осуществления 13, в которой штамм лактобактерий включает источник лактицина, и в которой предпочтительно источник лактицина включает штамм Lactococcus lactis.
15. Заквасочная культура в соответствии с вариантом осуществления 13 или 14, в которой источником лактицина является бактериальный штамм способный продуцировать лактицин, причем предпочтительно бактериальным штаммом является штамм Lactococcus lactis subsp., наиболее предпочтительно штамм L. lactis subsp. lactis, штамм L. lactis subsp. cremoris или штамм L. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis.
16. Заквасочная культура в соответствии с любым из вариантов осуществления 13-15, включающая, кроме того, один или более штаммов, выбираемых из Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis.
17. Заквасочная культура в соответствии с любым из вариантов осуществления 13-16, включающая, кроме того, штамм Lactobacillus acidophilus и/или Lactobacillus helveticus.
18. Заквасочная культура в соответствии с любым из вариантов осуществления 13-17, включающая,
- 2 035622 кроме того, штамм Streptococcus thermophilus, предпочтительно штамм Streptococcus thermophilus, который был адаптирован к лактицину.
19. Способ производства сыра, который включает (d) производство сыра из творога, причем творог получают способом по любому из вариантов осуществления 1-12.
20. Способ в соответствии с вариантом осуществления 19, в котором сыром является сыр типа эмментального сыра или типа сыра Маасдам, предпочтительно типа сыра Маасдам.
21. Способ в соответствии с вариантом осуществления 19 или 20, причем сыр имеет глазки, глазки составляют предпочтительно по крайней мере 1, более предпочтительно по крайней мере 3, наиболее предпочтительно по крайней мере 5 об.% сыра.
22. Способ в соответствии с любым из вариантов осуществления 19-21, который (d) включает прессование и формование творога, добавление соли к творогу для образования молодого сыра, предпочтительно вакуумную упаковку молодого сыра в фольгу или предоставление молодому сыру покрытия для сыров и созревание необязательно упакованного в фольгу или покрытого молодого сыра.
23. Применение заквасочной культуры в соответствии с любым из вариантов осуществления 13-18 для производства творога и/или сыра.
24. Творог, получаемый способом в соответствии с любым из вариантов осуществления 1-12.
25. Сыр, получаемый способом в соответствии с любым из вариантов осуществления 19-22.
26. Творог в соответствии с вариантом осуществления 24 или сыр в соответствии с вариантом осуществления 25 с содержанием низина, составляющим менее чем 50 ME на грамм, и с содержанием бактериоцина типа IIa, в особенности с содержанием плантарицина, которое не является эффективным для предотвращения прорастания спор Listeria monocytogenes.
27. Применение творога в соответствии с вариантом осуществления 24 или 26 для производства сыра, предпочтительно сыра типа швейцарского, наиболее предпочтительно сыра типа Маасдам.
Подробное описание настоящего изобретения
В первом аспекте настоящее изобретение относится к способу производства творога. Во втором аспекте настоящее изобретение относится к заквасочной культуре, подходящей для применения в способе настоящего изобретения для производства творога, и к применению заквасочной культуры при производстве творога и/или сыра. В третьем аспекте настоящее изобретение относится к творогу и к применению указанного творога при производстве сыра. В четвертом аспекте настоящее изобретение относится к способу производства сыра. В пятом аспекте настоящее изобретение относится к сыру.
Процесс приготовления творога.
Настоящее изобретение относится в первом аспекте к усовершенствованному способу производства творога из исходного продукта. Творог, полученный соответственно, подходит, в частности, для производства сыров типа швейцарского. Производство сыров типа швейцарского характеризуется внесением в исходный продукт, обычно исходный продукт для сыроделия, такой как молоко (для сыроделия), встречающихся в молочных продуктах Propionibacteria при приготовлении творога. Сыром предпочтительно является сыр соленого типа. Предпочтительно, когда творог не является засоленным. В связи с настоящим изобретением сыры типа швейцарского включают любой тип сыра, производство которого осуществляется в присутствии встречающихся в молочных продуктах Propionibacteria, такой как Emmentaler и Maasdammer. Способ в соответствии с настоящим изобретением включает производство творога из исходного продукта в присутствии встречающихся в молочных продуктах Propionibacteria. и источника лактицина, при этом способ включает (а) внесение в исходный продукт заквасочной культуры, включающей штамм встречающихся в молочных продуктах Propionibacteria, штамм лактобактерий и источник лактицина.
Способы приготовления творога хорошо известны в данной области техники, и настоящее изобретение охватывает все их известные варианты, если в исходный продукт вносят заквасочную культуру в соответствии с настоящим изобретением, включающую встречающиеся в молочных продуктах Propionibacteria, штамм лактобактерий и источник лактицина. Внесение в исходный продукт для сыроделия заквасочной культуры является хорошо известной процедурой в молочной промышленности и является частью процесса приготовления сыров. После внесения как в (а) происходит сбраживание, причем образуются, по крайней мере, пропионовая кислота (или пропионат) и CO2. Встречающиеся в молочных продуктах Propionibacteria способны превращать глюкозу или молочную кислоту (или лактат), среди прочего, в пропионовую кислоту (или пропионат) и CO2. Как правило, подвергнутый инокуляции исходный продукт для сыроделия оставляют на соответствующий промежуток времени (например, 4-48 ч) при подходящей для встречающихся в молочных продуктах Propionibacteria температуре для продукции СО2, которая обычно находится в диапазоне 15-30°C. Скисание исходного продукта, которое происходит во время (а), как правило, вызывает коагуляцию казеиновых белков, хотя добавочные белки, присутствующие в исходном продукте для сыроделия, например сывороточные белки, могут также подвергаться коагуляции в некоторой степени. Подвергнутые коагуляции белки, как правило, подвергаются агрегации в твердые массы, которые называют в данной области техники творогом. Процесс коагуляции и агрегации также называют створаживанием. Коагуляция, как правило, усиливается при добавлении коагулянта, такого как химозин. Добавление коагулянта является предпочтительно частью (а), причем коагулянт и
- 3 035622 заквасочную культуру, как правило, добавляют в одно и то же время к исходному продукту, хотя коагулянт может также добавляться к исходному продукту до (а) или к подвергнутому инокуляции исходному продукту после (а). Является подходящим любой коагулянт, известный в данной области техники, который включает химозин животных, микробный коагулянт, продуцируемый при сбраживании химозин, кислоты и соли (в особенности хлорид кальция). Предпочтительно, когда химозин или микробный коагулянт (например, полученный из Rhizomucor miehei) используют в качестве коагулянта.
Во время (а) множество бактериальных штаммов добавляют к исходному продукту. Такое добавление множества бактериальных штаммов может происходить одновременно, т.е. смесь штаммов добавляют к исходному продукту, или последовательно, т.е. бактериальные штаммы добавляют в виде двух или более порций к исходному продукту. Все бактериальные штаммы, которые добавляют к исходному продукту, вкупе называют заквасочной культурой, независимо от того, добавляют ли штаммы сразу или в виде отдельных порций. Следует отметить, что химозин не является частью заквасочной культуры. Стадия (а) может, таким образом, включать многократные добавления бактериальных штаммов к исходному продукту. Заквасочная культура, которую добавляют в (а), к тому же определена ниже.
Способ производства творога в соответствии с настоящим изобретением может включать, кроме того, обработку творога, образованного в (а), предпочтительно для получения творога, который готов к применению в способе производства сыра, предпочтительно способе в соответствии с четвертым аспектом настоящего изобретения. Такая добавочная обработка, как правило, включает разрезание творога, осушение творога, пастеризацию творога и/или прессование творога. Способ в соответствии с первым аспектом настоящего изобретения предпочтительно включает (b) разрезание творога и/или (с) осушение творога, предпочтительно творог, по крайней мере, осушают. Предпочтительно, когда творог сначала разрезают (b), и разрезанный творог затем осушают от исходного продукта для сыроделия (с), хотя осушение может также иметь место до разрезания. Осушенный и предпочтительно разрезанный творог предпочтительно подвергают пастеризации, при этом творог подвергают тепловой обработке или подвергают пастеризации, и/или прессованию, при этом творог прессуют. Прессование творога, как правило, имеет место после пастеризации. Температура тепловой обработки во время пастеризации может находиться в диапазоне 30-55°C, например в диапазоне 32-45°C, предпочтительно 35-37°C в случае сыра типа сыра Маасдам, между тем как температура тепловой обработки для сыра типа эмментального сыра находится, как правило, в диапазоне 46-55°C, предпочтительно 50-53°C. Это различие в температуре тепловой обработки дает характеристическое различие между сырами типа сыра Маасдам и типа эмментального сыра, поскольку оно приводит к значительному различию во влагосодержании подвергнутого тепловой обработке творога. Наиболее предпочтительно, когда способ производства творога в соответствии с первым аспектом настоящего изобретения включает разрезание творога, осушение творога, пастеризацию творога и прессование творога, как описано здесь выше. В предпочтительном варианте осуществления способ производства творога в соответствии с настоящим изобретением не включает стадию промывания творога нитратом и/или добавление нитрата к исходного продукту. В дальнейшем предпочтительном варианте осуществления способ производства творога в соответствии с настоящим изобретением не включает стадию бактофугации исходного продукта. Наиболее предпочтительно, способ производства творога в соответствии с настоящим изобретением не включает стадии промывания творога нитратом, добавления нитрата к исходному продукту и бактофугацию исходного продукта.
Исходный продукт может быть любым субстратом, который, как известно в данной области техники, является подходящим для приготовления творога и сыра из творога. Исходный продукт может также упоминаться как исходный продукт для творога или исходный продукт для сыроделия. Как правило, исходным продуктом является молоко, например коровье молоко, козье молоко, буйволиное молоко, овечье молоко. Молочные смеси могут также использоваться в качестве исходного продукта для сыроделия. Предпочтительно исходный продукт для сыроделия включает коровье молоко, наиболее предпочтительно, когда исходным продуктом для сыроделия является коровье молоко. Исходный продукт для сыроделия является предпочтительно пастеризованным, хотя также подходит сырое молоко.
Альтернативно, хотя менее предпочтительно, исходный продукт для сыроделия может уже включать творог, в который добавлена заквасочная культура в соответствии с настоящим изобретением. Таким образом, исходный продукт предпочтительно включает молоко и/или творог.
Заквасочная культура.
Использование заквасочных культур для приготовления творога или сыра известно в данной области техники. Заквасочная культура в соответствии с настоящим изобретением, которую используют для внесения в исходный продукт в способе в соответствии с первым аспектом настоящего изобретения, находится, как правило, в замороженной, лиофилизированной или высушенной распылением форме, предпочтительно в замороженной форме, и включает встречающиеся в молочных продуктах Propionibacteria, штамм лактобактерий и источник лактицина. В предпочтительном варианте осуществления штамм лактобактерий способен продуцировать лактицин, как описано к тому же ниже. В этом варианте осуществления штамм лактобактерий включает или представляет собой источник лактицина, и заквасочная культура в соответствии с настоящим изобретением предпочтительно не включает отдельный источник лактицина помимо штамма лактобактерий, способного к продукции лактицина. Альтернативно, заквасочная
- 4 035622 культура в соответствии с настоящим изобретением включает штамм лактобактерий и отдельный источник лактицина, описанный к тому же ниже. Заквасочная культура в соответствии с настоящим изобретением предпочтительно характеризуется оптимальной температурой для роста в молоке, предпочтительно дополненном дрожжевым экстрактом, в диапазоне 20-45°C, более предпочтительно 25-43°C.
Встречающиеся в молочных продуктах Propionibacteria, как известно в данной области техники, подходят в качестве заквасочкой культуры при приготовлении сыров типа швейцарского и могут быть определены как грамположительные, неспорообразующие, неподвижные плеоморфные палочки, способные к образованию пропионовой кислоты в качестве конечного продукта их метаболизма. Встречающиеся в молочных продуктах Propionibacteria включают, предпочтительно представляют собой одну или более бактерий, выбираемых из группы, состоящей из Р. acidipropionici, P. cyclohexanicum, P. freudenreichii subsp, P. jensenii, P. microaerophilum и Р. thoenii. Дальнейшее руководство можно найти в Cousin et al., Dairy Sci. Technol., 2011, 91, 1-26. P. freudenreichii subsp. Являются предпочтительными видами встречающихся в молочных продуктах Propionibacteria, и предпочтительно их выбирают из группы, состоящей из P. freudenreichii subsp. freudenreichii и P. freudenreichii subsp. shermanii. Наиболее предпочтительно, когда встречающиеся в молочных продуктах Propionibacteria, включаемые в заквасочную культуру в соответствии с настоящим изобретением, выбирают из штамма P. johnsonii, штамма Р. freudenreichii subsp. freudenreichii и штамма P. freudenreichii subsp. shermanii и их смесей.
Встречающиеся в молочных продуктах Propionibacteria, которые включают в заквасочную культуру в соответствии с настоящим изобретением, предпочтительно характеризуются обладанием значения MIC, составляющего 5 мг или больше, более предпочтительно 10 мг или больше, даже более предпочтительно 25 мг или больше, даже более предпочтительно 50 мг или больше, наиболее предпочтительно 100 мг или больше для лактицина 3147 на 1 л среды для выращивания. Здесь термин MIC имеет обычное значение минимальная ингибирующая концентрация и представляет собой наименьшую концентрацию противомикробного средства (в настоящем случае лактицина 3147), которая будет ингибировать видимый рост микроорганизма после инкубации в течение ночи. Значения MIC для лактицина 3147 или других бактериоцинов, как правило, определяют согласно следующему тесту: штаммы Propionibacterium выращивают из отдельной колонии на протяжении 2-3 ночей (SLA, 30°C, в анаэробных условиях) до достижения мутности. 3% инокулята вносят в свежую среду SLA и инкубируют в течение приблизительно 7 ч до достижения ОП600=0,5. Из результирующей культуры 105 КСЕ/мл инокулируют в 96-луночные титрационные микропланшеты, содержащие свежую среду SLA, включающую лактицин 3147, или другой бактериоцин, находящийся в диапазоне концентраций от 100 до 0,01 мг/л (высокая концентрация слева, низкая концентрация справа). Рост после инкубации при 30°C в анаэробных условиях в течение 19-24 ч визуально оценивают путем проверки мутности слева направо. Значения MIC определяют по последней лунке, в которой не наблюдается видимый рост (среднее значение определений в трех повторах). Вышеупомянутый протокол в соответствующих условиях роста может использоваться для получения значений MIC других штаммов, например Lactoabacilli, Clostridia, и т.д., по отношению к лактицину 3147 или другим бактериоцинам, таким как низин. Интересно заметить, как к тому же подробно описано в примере 1, что все четыре исследованных штамма Propionibacterium freudenreichii имели значение MIC >5 мг/л лактицина 3147, и 3 из 4 исследованных штамма имели значение MIC >50 мг/л лактицина 3147. В то же время значения MIC по отношению к низину были по крайней мере в 20 раз меньше.
Предпочтительно, когда количество встречающихся в молочных продуктах Propionibacteria, включаемых в заквасочную культуру, таково, что в (а) по крайней мере 102 КОЕ встречающихся в молочных продуктах Propionibacteria добавляют к 1 г исходного продукта, более предпочтительно 1x103-1x108 КОЕ/г исходного продукта, наиболее предпочтительно 1x104-1x107 КОЕ/г исходного продукта. Следует отметить, что в заквасочной культуре в соответствии с настоящим изобретением предпочтительно и эффективно используются немодифицированные или встречающиеся в природе Propionibacteria в качестве встречающихся в молочных продуктах Propionibacteria по той причине, что они предпочтительно неспособны к продукции лактицина посредством включения плазмиды, также они предпочтительно не десенсибилизируются или не адаптируются к какому-либо бактериоцину, в особенности к низину или лактицину.
Заквасочная культура включает штамм лактобактерий. Лактобактерии известны в данной области техники и могут быть определены как грамположительные, неспорообразующие, анаэробные, негативные по каталазе кокки или палочки, образующие молочную кислоту в качестве конечного продукта их углеводного метаболизма. Хорошо известные роды включают Bifidobacterium, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Lactospaera, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Vagococcus и Weissella. Во время своего роста лактобактерии могут образовывать метаболиты, отличные от молочной кислоты. Эти метаболиты могут вносить вклад в желаемые органолептические свойства продукта. Некоторые из этих метаболитов могут включать, например, диацетил, ацетальдегид и экзополисахариды. Предпочтительные штаммы лактобактерий, включаемых в заквасочную культуру в соответствии с настоящим изобретением, включают Lactococcus lactis и Streptococcus thermophilus. Предпочтительно штаммом лактобактерий является штамм L. lactis и/или штамм S. thermophilus. В предпочтительном ва- 5 035622 рианте осуществления штамм лактобактерий используется в качестве источника лактицина, причем штамм способен к продукции лактицина, наиболее предпочтительно заквасочная культура включает L.
lactis, способный к продукции лактицина, в качестве штамма лактобактерий и в качестве источника лактицина. Наиболее предпочтительно, когда источник лактицина включает штамм Lactococcus lactis subsp., способный к продукции лактицина 3147, более предпочтительно включающий плазмиду pMRC01.
Заквасочная культура также включает источник лактицина, предпочтительно источник лактицина 3147 и/или 481, наиболее предпочтительно источник лактицина 3147. Поскольку лактицин 3147 является предпочтительным лактицином применительно к настоящему изобретению, все сказанное здесь о лактицине в общем в равной степени применимо конкретно к лактицину 3147. О бактериоцидной активности лактицина 3147 известно, например, из WO 96/32482 или WO 99/67287 (при этом обе из них включены сюда посредством ссылки) и Callanan and Ross in Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, Third edition - Volume 1: General Aspects, 2004, 153-154, а о бактериоцидной активности лактицина 481, например, из Dufour et al. FEMS Microbiol. Rev. 2007, 134-167. Поскольку известно, что лактицин активен по отношению к большинству грамположительных бактерий, было неожиданным, что присутствие лактицина все-таки допускало активность встречающихся в молочных продуктах Propionibacteria в способе приготовления творога в соответствии с настоящим изобретением. И тем более, поскольку было описано, что лактицин 3147 эффективен против встречающихся на коже Propionibacteria, см. WO 99/66949. Авторы настоящего изобретения также неожиданно обнаружили, что присутствие лактицина все-таки допускало то, что встречающиеся в молочных продуктах Propionibacteria, даже когда они сами были неспособны к продукции лактицина, были эффективны в способе приготовления творога в соответствии с настоящим изобретением. Также на некоторые виды Lactobacillus, как ни удивительно, не оказывало влияние присутствие лактицина. Предпочтительно, когда источником лактицина является бактериальный штамм, более предпочтительно штамм лактобактерий, наиболее предпочтительно штамм лактококков, который способен к продукции лактицина, предпочтительно лактицина 3147. Бактериальным штаммом, способным к продукции лактицина, является предпочтительно штамм Lactococcus lactis subsp., наиболее предпочтительно штамм L. lactis subsp. lactis, штамм L. lactis subsp. cremoris или штамм L. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis. Как правило, штамм способен к продукции лактицина по причине включения плазмиды. Подходящей плазмидой, используемой в этой связи, является pMRC01. Методы создания таких продуцирующих лактицин штаммов лактобактерий известны в данной области техники, см., например, WO 96/32482. Таким образом, источником лактицина является предпочтительно бактериальный штамм, более предпочтительно штамм лактобактерий, даже более предпочтительно штамм лактококков, содержащий плазмиду pMRC01. Предпочтительно, когда штамм Lactococcus lactis subsp. используют в качестве источника лактицина, более предпочтительно штамм L. lactis subsp. lactis, штамм L. lactis subsp. cremoris или птамм L. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, который способен к продукции лактицина, наиболее предпочтительно лактицина 3147, и причем указанный штамм Lactococcus lactis subsp. предпочтительно включает плазмиду pMRC01.
В предпочтительном варианте осуществления заквасочная культура включает штамм Lactococcus lactis subsp., способный к продукции лактицина, в особенности лактицина 3147, и штамм встречающихся в молочных продуктах Propionibacteria. Таким образом, заквасочная культура здесь включает Lactococcus lactis subsp. в качестве штамма лактобактерий и источник лактицина. Здесь указанный штамм лактококков предпочтительно включает плазмиду pMRC01, а штамм встречающихся в молочных продуктах Propionibacteria предпочтительно включает штамм Propionibacterium freudenreichii subsp. или штамм Propionibacterium johnsonii или их смесь. Такую заквасочную культуру предпочтительно используют при приготовлении сыра типа сыра Маасдам. Заквасочная культура может, кроме того, включать придающую вкус дополнительную культуру, такую как штамм Lactobacillus, в особенности штамм Lactobacillus helveticus и/или штамм Lactobacillus acidophilus. В настоящем варианте осуществления заквасочная культура необязательно включающая какой-либо штамм Lactobacillus subsp. - предпочтительно характеризуется оптимальной температурой для роста в молоке, необязательно дополненном дрожжевым экстрактом, в диапазоне 20-37°C, более предпочтительно 25-35°C, наиболее предпочтительно 25-30°C.
В другом варианте осуществления для приготовления сыра типа сыра Маасдам заквасочная культура включает штамм Lactococcus lactis subsp., способный к продукции лактицина, в особенности лактицина 3147, штамм встречающихся в молочных продуктах Propionibacteria и штамм Lactobacillus delbrueckii subsp, предпочтительно штамм Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis. Включение штамма Lactobacillus delbrueckii является особенно подходящим, если все-таки некоторое количество нитрата используется в способе для приготовления сыра, и/или если желательна текстура сыра типа традиционного сыра Маасдам. Здесь штамм лактококков предпочтительно включает плазмиду pMRC01, a штамм встречающихся в молочных продуктах Propionibacteria предпочтительно включает штамм Propionibacterium freudenreichii subsp. или штамм. Propionibacterium johnsonii или их смесь. В настоящем варианте осуществления заквасочная культура необязательно включающая какой-либо штамм Lactobacillus subsp., предпочтительно характеризуется оптимальной температурой для роста в молоке, необязательно дополненном дрожжевым экстрактом, в диапазоне 20-37°C, более предпочтительно 25-35°C, наиболее предпочтительно 25-30°C.
В другом предпочтительном варианте осуществления заквасочная культура включает штамм Lacto- 6 035622 coccus lactis subsp., способный к продукции лактицина, в особенности лактицина 3147, штамм встречающихся в молочных продуктах Propionibacteria и штамм Streptococcus thermophilus. Присутствие одного или более штаммов Lactobacillus, способных метаболизировать галактозу, является особенно предпочтительным при использовании заквасочной культуры, включающей S. thermophilus. В одном варианте осуществления заквасочная культура, кроме того, включает штамм Lactobacillus delbrueckii subsp., предпочтительно штамм Lb. delbrueckii subsp. lactis. В одном варианте осуществления заквасочная культура, кроме того, включает штамм Lactobacillus helveticus. В одном варианте осуществления заквасочная культура, кроме того, включает штамм Lactobacillus acidophilus. В одном варианте осуществления заквасочная культура, кроме того, включает штамм Lb. helveticus и штамм Lb. acidophilus. В одном варианте осуществления заквасочная культура, кроме того, включает штамм Lb. helveticus и необязательно штамм Lactobacillus acidophilus. Таким образом, предпочтительно, когда заквасочная культура включает один или более штаммов, выбираемых из Lb. delbrueckii subsp. lactis, Lb. acidophilus и Lb. helveticus. Настоящий вариант осуществления, в котором заквасочная культура включает штамм Streptococcus thermophilus, является особенно предпочтительным при приготовлении сыров типа эмментального сыра. Здесь заквасочная культура характеризуется оптимальной температурой для роста в молоке, необязательно дополненном дрожжевым экстрактом, составляющей выше 37°C, например 40-43°C.
В предпочтительном варианте осуществления заквасочная культура не включает большие количества источника низина. Большие количества низина, присутствующие во время процессов в соответствии с настоящим изобретением, нежелательны, поскольку известно, что низин ингибирует активность встречающихся в молочных продуктах Propionibacteria, см., например, в ЕР 2165608. Таким образом, предпочтительно, когда встречающиеся в молочных продуктах Propionibacteria подвергают воздействию концентрации низина, составляющей менее чем 50 ME на 1 г исходного продукта для сыроделия, более предпочтительно менее чем 25 ME на 1 г даже более предпочтительно менее чем 10 ME на 1 г, наиболее предпочтительно их не подвергают воздействию низина. Таким образом, предпочтительно, когда заквасочная культура не включает источник низина, или альтернативно предпочтительно, когда заквасочная культура не включает дополнительный источник низина. В связи с этим также предпочтительно, когда заквасочная культура не включает источник плантарицина или в общем источник бактериоцина класса IIa или, по крайней мере, не включает дополнительный источник плантарицина или в общем источник бактериоцина класса IIa. Предпочтительно, когда источник низина и плантарицина или, по крайней мере, дополнительный источник низина и плантарицина не присутствуют в заквасочной культуре. Наиболее предпочтительно, когда источник низина и бактериоцинов класса IIa или, по крайней мере, дополнительный источник низина и бактериоцинов класса IIa, в особенности плантарицина, не присутствуют в заквасочной культуре.
Хотя способы десенсибилизации встречающихся в молочных продуктах Propionibacteria к низину известны, например, как описано в ЕР 1273273, авторы настоящего изобретения обнаружили, что такая десенсибилизация к низину или другим бактериоцинам не требуется, когда источник лактицина используется в соответствии с настоящим изобретением. Таким образом, встречающиеся в молочных продуктах Propionibacteria предпочтительно определяют как способные к утрате по крайней мере 50%, более предпочтительно по крайней мере 75% своего количества жизнеспособных клеток или метаболической активности после инкубации при подходящей для роста температуре в подходящей жидкой среде для выращивания, включающей 50 ME низина на 1 г среды для выращивания, по сравнению с контрольным экспериментом, в котором указанная среда для выращивания не включает низин, и сохраняются все остальные экспериментальные условия.
Заквасочная культура в соответствии с настоящим изобретением может включать дополнительные бактерии, в особенности дополнительные лактобактерии, более предпочтительно заквасочная культура, кроме того, включает один или более штаммов Lactobacillus. В одном варианте осуществления заквасочная культура, кроме того, включает штамм S. thermophilus, в особенности, когда заквасочная культура используется или, как предполагается, будет использоваться в способе для приготовления сыров типа эмментального сыра. Штамм S. thermophilus предпочтительно адаптирован к лактицину, более предпочтительно адаптирован, по крайней мере, к уровню лактицина, который присутствует в настоящем способе производства сыра. В одном варианте осуществления заквасочная культура, кроме того, включает штамм Lactobacillus delbrueckii subsp., предпочтительно штамм Lb. delbrueckii subsp. lactis. Штамм Lb. delbrueckii может быть адаптирован к лактицину, предпочтительно, по крайней мере, к уровню лактицина, который присутствует в настоящем способе производства творога. Однако было обнаружено, что некоторые штаммы Lb. delbrueckii устойчивы к лактицину 3147 в достаточной мере, чтобы использоваться соответственно в настоящем изобретении. В одном варианте осуществления заквасочная культура, кроме того, включает штамм Lactobacillus helveticus и/или штамм Lactcbacillus acidophilus. В одном варианте осуществления заквасочная культура, кроме того, включает штамм Lb. helveticus. В одном варианте осуществления заквасочная культура, кроме того, включает штамм Lb. acidophilus. В одном варианте осуществления заквасочная культура, кроме того, включает штамм Lb. helveticus и штамм Lb. acidophilus. Таким образом, предпочтительно, когда заквасочная культура включает один или более штаммов, выбираемых из Lb. delbrueckii subsp. lactis, Lb. acidophilus и Lb. helveticus.
- 7 035622
Заквасочная культура в соответствии с настоящим изобретением может представлять собой одну композицию, т.е. смесь существенных и необязательно предпочтительных компонентов, описанных выше. Такую одну композицию затем используют для внесения в исходный продукт в (а) способа в соответствии с первым аспектом настоящего изобретения. Альтернативно, различные компоненты могут быть добавлены в виде двух или более отдельных порций к исходному продукту в (а). Даже если две или более отдельных порций используются для добавления компонентов заквасочной культуры настоящего изобретения к исходному продукту, компоненты вкупе, тем не менее, называют заквасочной культурой в контексте настоящего изобретения. Предпочтительно, когда заквасочную культуру добавляют в виде по крайней мере двух или трех отдельных порций, первой порции, включающей штамм лактобактерий, способный к продукции лактицина (т.е. источник лактицина), необязательно второй порции, включающей один или более штаммов Lactobacillus, и последней порции, включающей встречающиеся в молочных продуктах Propionibacteria. В том случае, если заквасочная культура характеризуется оптимальной температурой для роста в молоке, необязательно дополненном дрожжевым экстрактом, составляющей выше 37°C, например 40-43°C, заквасочную культуру предпочтительно добавляют в виде по крайней мере трех отдельных порций, первой порции, включающей штамм лактобактерий, способный к продукции лактицина (т.е. источник лактицина), источник лактицина), необязательно порции, включающей один или более штаммов Lactobacillus, порции, включающей встречающиеся в молочных продуктах Propionibacteria, и последней порции, включающей штамм Streptococcus thermophilus.
Во втором аспекте настоящее изобретение относится к заквасочной культуре, описанной здесь выше. Такая заквасочная культура в особенности подходит для использования в способе в соответствии с первым аспектом настоящего изобретения. Таким образом, настоящее изобретение также относится к применению заквасочной культуры в соответствии с настоящим изобретением для производства творога и/или сыра, предпочтительно сыра типа швейцарского.
Творог.
Способом в соответствии с первым аспектом настоящего изобретения получают творог, который отличен от творогов известного уровня техники. Поэтому в третьем аспекте настоящее изобретение относится к творогу, предпочтительно творогу, получаемому способом в соответствии с первым аспектом настоящего изобретения, наиболее предпочтительно творогу, получаемому таким образом. Творог в соответствии с настоящим изобретением в особенности подходит для использования при производстве сыра, особенно сыра типа швейцарского. Творог, как правило, характеризуется содержанием жизнеспособных встречающиеся в молочных продуктах Propionibacteria и/или фрагментов встречающихся в молочных продуктах Propionibacteria. Такие фрагменты предпочтительно включают ДНК-фрагменты встречающихся в молочных продуктах Propionibacteria, поскольку они являются легко распознаваемыми как относящиеся к первоначальным встречающимся в молочных продуктах Propionibacteria, которые присутствовали в заквасочной культуре в соответствии с настоящим изобретением. Творог предпочтительно включает по крайней мере 102 КОЕ жизнеспособных встречающихся в молочных продуктах Propionibacteria на 1 г, более предпочтительно 103-1015 КОЕ на 1 г, наиболее предпочтительно 104-1012 КОЕ на 1 г. Также обычно включаемыми в творог являются жизнеспособные лактобактерии и/или их фрагменты, как правило, по крайней мере 103 КОЕ жизнеспособных лактобактерий на 1 г, более предпочтительно 1061015 КОЕ на 1 г, наиболее предпочтительно 108-1012 КОЕ на 1 г. Также включенными в творог в соответствии с настоящим изобретением могут быть жизнеспособные бактерии или их фрагменты дополнительных бактериальных штаммов, которые могут быть включены в заквасочную культуру в соответствии с настоящим изобретением, такие как Lactobacillus delbrueckii subsp., Lactobacillus helveticus или Lactobacillus acidophilus. Помимо жизнеспособных встречающихся в молочных продуктах Propionibacteria. и/или фрагментов встречающихся в молочных продуктах Propionibacteria творог, кроме того, включает следы лактицина. Экспериментально было установлено, что в сыре, приготовленном из творога в соответствии с настоящим изобретением, может быть продуцировано такое количество лактицина, которое является достаточным для предотвращения пролиферации спор Clostridium tyrobutyricum (при этом тесты включают нанесение 102 спор на сырные головки). Творог в соответствии с настоящим изобретением, как правило, включает по крайней мере 0,1 мг лактицина (как правило, лактицина 3147) на 1 кг творога, предпочтительно по крайней мере 0,5 мг/кг, наиболее предпочтительно по крайней мере 1,0 мг/кг или даже по крайней мере 2,5 мг/кг. Творог в соответствии с настоящим изобретением, как правило, включает вплоть до 1000 мг лактицина (как правило, лактицина 3147) на 1 кг творога, предпочтительно вплоть до 200 мг/кг, более предпочтительно вплоть до 50 мг/кг или даже вплоть до 5 мг/кг. Таким образом, предпочтительные диапазоны содержания лактицина (как правило, лактицина 3147) в твороге составляют 0,1-1000 мг/кг, более предпочтительно 0,5-200 мг/кг, даже более предпочтительно 1,0-50 мг/кг, наиболее предпочтительно 2,5-5 мг/кг. В случае использования бактериального штамма, способного к продукции лактицина, в качестве источника лактицина творог в соответствии с настоящим изобретением включает жизнеспособные бактерии указанного штамма и/или их фрагменты. Такие фрагменты предпочтительно включают ДНК-фрагменты этого бактериального штамма, поскольку они являются легко распознаваемыми как относящиеся к первоначальному продуцирующему лактицин бактериальному штамму, который присутствовал в заквасочной культуре в соответствии с настоящим изобретением. Творог
- 8 035622 предпочтительно включает по крайней мере 103 КОЕ жизнеспособных бактерий, способных к продукции лактицина (как правило, лактицина 3147) на 1 г, более предпочтительно 106-1015 КОЕ на 1 г, наиболее предпочтительно 108-1012 КОЕ на 1 г творога.
В соответствии с предпочтительным аспектом заквасочной культуры настоящего изобретения большое количество источника низина не включают в нее. Таким образом, предпочтительно, когда творог в соответствии с настоящим изобретением включает незначительные количества низина, например менее чем 50 ME низина на 1 г творога, более предпочтительно менее чем 25 МЕ/г, более предпочтительно менее чем 10 МЕ/г. Также предпочтительно, когда творог в соответствии с настоящим изобретением включает незначительные количества плантарицина, более предпочтительно какого-либо типа бактериоцина типа IIa, которые не являются эффективными в предотвращении прорастания спор Listeria monocytogenes, например менее чем 50 ME плантарицина на 1 г творога, более предпочтительно менее чем 25 МЕ/г, наиболее предпочтительно менее чем 10 МЕ/г и, как правило, менее чем 50 ME бактериоцина типа IIa на 1 гтворога, более предпочтительно менее чем 25 МЕ/г, наиболее предпочтительно менее чем 10 МЕ/г. В одном варианте осуществления творог в соответствии с настоящим изобретением характеризуется содержанием бактериоцина типа IIa или содержанием плантарицина, которое является, по существу, неэффективным против Listeria monocytogenes subsp. Наиболее предпочтительно, когда творог в соответствии с настоящим изобретением характеризуется содержанием низина, составляющим менее чем 50 МЕ/г, более предпочтительно менее чем 10 МЕ/г, наиболее предпочтительно менее чем 5 или даже менее чем 1 МЕ/г. Альтернативно или дополнительно, бактериоцин типа IIa не присутствует в обнаруживаемых количествах или, по крайней мере, не в количествах, которые оказывают листерицидный эффект (например, отсутствие ореола, наблюдаемого в экспериментах по нанесению Listeria monocytogenes Scott А на головки сыра).
Настоящее изобретение также относится к применению творога в соответствии с настоящим изобретением при производстве сыра, предпочтительно сыра типа швейцарского.
Способ приготовления сыра.
В четвертом аспекте настоящее изобретение относится к способу производства сыра из творога в соответствии с настоящим изобретением. Способ в соответствии с этим аспектом настоящего изобретения включает (d) производство сыра из творога в соответствии с настоящим изобретением, предпочтительно из творога, полученного способом первого аспекта настоящего изобретения. Способ приготовления сыра предназначен предпочтительно для приготовления сыра типа швейцарского. Сыры типа швейцарского характеризуются внесением в исходный продукт, как правило, молоко, встречающихся в молочных продуктах Propionibacteria для приготовления творога. В контексте настоящего изобретения сыр тира швейцарского включает любой тип сыра, приготовленный в присутствии встречающихся в молочных продуктах Propionibacteria, предпочтительно сыром является сыр типа эмментального сыра или типа сыра Маасдам, как описано выше, наиболее предпочтительно сыр типа сыра Маасдам. Сыр является предпочтительно сыром соленого типа. Предпочтительно, когда сыр имеет глазки, более предпочтительно, когда глазки составляют по крайней мере 1 об.%, еще более предпочтительно, когда глазки составляют по крайней мере 3 об.%, даже более предпочтительно, когда глазки составляют по крайней мере 5 об.% сыра, и глазки могут составлять даже более 10 об.% сыра. Сыры, полученные способом в соответствии с четвертым аспектом настоящего изобретения, к тому же описаны ниже.
Способы приготовления сыра из творога хорошо известны в данной области техники, и настоящее изобретение охватывает все известные их варианты, если творог получают посредством внесения заквасочной культуры, включающей встречающиеся в молочных продуктах Propionibacteria, штамм лактобактерий и источник лактицина. Квалифицированный специалист может найти дальнейшее руководство в Frohlich-Wyder and Bachmann in Cheese, volume 2, 2004, 141-156. Стадия (d), как правило, включает прессование и формование творога, добавление соли к творогу для образования молодого сыра, предпочтительно вакуумную упаковку молодого сыра в фольгу или предоставление молодому сыру покрытия для сыров и созревание необязательно упакованного в фольгу или покрытого молодого сыра. Конкретнее, (d) включает (i) нагрев творога (пастеризацию), (ii) прессование и формование творога, например, в штампах, (iii) добавление соли к творогу, соответственно посредством добавления соли к частицам творога до прессования и формования, например, как при производстве чеддера, или, применительно к настоящему изобретению наиболее предпочтительно, посредством вымачивания подвергнутого прессованию и формованию творога в соляной бане, для образования молодого сыра. Таким образом, пастеризация и прессование творога, как описано выше для способа в соответствии с первым аспектом настоящего изобретения, являются частью (d). Таким образом, творог в соответствии с настоящим изобретением предпочтительно подвергают пастеризации (i), при этом творог подвергают тепловой обработке или подвергают пастеризации и/или прессованию (ii), при этом творог прессуют. Прессование творога, как правило, имеет место после пастеризации. Температура тепловой обработки во время пастеризации (i) может находиться в диапазоне 30-55°C, например в диапазоне 32-45°C, предпочтительно 35-37°C в случае сыра типа сыра Маасдам, между тем как температура тепловой обработки в случае сыра типа эмментального сыра находится, как правило, в диапазоне 46-55°C, предпочтительно 50-53°C. Молодой сыр (iv) подвергают предпочтительно вакуумной упаковке в фольгу, или ему предоставляют покрытие для сыров. Не- 9 035622 обязательно упакованный в фольгу или покрытый молодой сыр (v) подвергают предпочтительно созреванию, как правило, в течение 4 недель - 1 года и предпочтительно при температуре, составляющей 430°C. Наиболее предпочтительно, когда стадия созревания включает стадию, на которой температуру устанавливают на значении между 18-30°C, более предпочтительно 20-28°C, наиболее предпочтительно 20-24°C для активации сбраживания пропионовой кислоты. Квалифицированный специалист знает, какие стадии выполнять и каким образом их выполнять при производстве сыра из творога. В предпочтительном варианте осуществления способ производства сыра в соответствии с настоящим изобретением не включает стадию промывки творога нитратом.
Сыр.
Способом в соответствии с четвертым аспектом настоящего изобретения осуществляется производство сыра, который отличается от сыров известного уровня техники. Поэтому в пятом аспекте настоящее изобретение относится к сыру, предпочтительно сыру, получаемому способом в соответствии с четвертым аспектом настоящего изобретения, наиболее предпочтительно к сыру, полученному таким образом. Сыром в соответствии с настоящим изобретением предпочтительно является сыр типа швейцарского, более предпочтительно сыр типа эмментального сыра, т.е. твердый сыр с глазками, или типа сыра Маасдам, т.е. полутвердый сыр с глазками. Наиболее предпочтительно, когда сыром в соответствии с настоящим изобретением является сыр типа Маасдам. Как правило, сыр в соответствии с настоящим изобретением имеет глазки, которые образуются благодаря внесению и последующему сбраживанию с помощью встречающихся в молочных продуктах Propionibacteria, которые продуцируют такие газы, как CO2, которые образуют глазки. Сыр является предпочтительно сыром соленого типа. Предпочтительно, когда сыр имеет глазки, более предпочтительно, когда глазки составляют по крайней мере 1 об.%, еще более предпочтительно, когда глазки составляют по крайней мере 3 об.%, даже более предпочтительно, когда глазки составляют по крайней мере 5 об.%сыра, и глазки могут составлять даже более 13 об.% сыра.
Сыр в соответствии с настоящим изобретением, как правило, характеризуется содержанием жизнеспособных встречающихся в молочных продуктах Propionibacteria и/или фрагментов встречающихся в молочных продуктах Propionibacteria. Такие фрагменты предпочтительно включают ДНК-фрагменты встречающихся в молочных продуктах Propionibacteria, поскольку они являются легко распознаваемыми как относящиеся к первоначальным встречающимся в молочных продуктах Propionibacteria, которые присутствовали в заквасочной культуре в соответствии с настоящим изобретением. Сыр предпочтительно включает по крайней мере 103 КОЕ встречающихся в молочных продуктах Propionibacteria на 1 г, более предпочтительно 106-1015 КОЕ на 1 г, наиболее предпочтительно 108-1012 КОЕ на 1 г сыра. Также обычно включаемыми в сыр в соответствии с настоящим изобретением являются жизнеспособные лактобактерии и/или их фрагменты, как правило, по крайней мере 103 КОЕ жизнеспособных лактобактерий на 1 г, более предпочтительно 106-1015 КОЕ на 1 г, наиболее предпочтительно 108-1012 КОЕ на 1 гсыра. Также включенными в сыр в соответствии с настоящим изобретением могут быть жизнеспособные бактерии или фрагменты бактерий дополнительных штаммов, которые могут быть включены в заквасочную культуру в соответствии с настоящим изобретением, такие как Lactobacillus delbrueckii subsp., Lactobacillus helveticus или Lactobacillus acidophilus. Сыр, кроме того, включает, как правило, следовые количества лактицина, достаточные для предотвращения пролиферации спор Clostridium tyrobutyricum (при этом тесты включают нанесение 102 спор на сырные головки, размер ореолов >1 мм). Сыр в соответствии с настоящим изобретением, как правило, включает по крайней мере 0,1 мг лактицина (как правило, лактицина 3147) на 1 кг сыра, предпочтительно по крайней мере 0,5 мг/кг, наиболее предпочтительно по крайней мере 1,0 мг/кг или даже по крайней мере 2,5 мг/кг. Сыр в соответствии с настоящим изобретением, как правило, включает вплоть до 1000 мг лактицина (как правило, лактицина 3147) на 1 кг сыра, предпочтительно вплоть до 200 мг/кг, более предпочтительно вплоть до 50 мг/кг или даже вплоть до 5 мг/кг. Таким образом, предпочтительные диапазоны содержания лактицина (как правило, лактицина 3147) в сыре составляют 0,1-1000 мг/кг, более предпочтительно 0,5-200 мг/кг, даже более предпочтительно 1,050 мг/кг, наиболее предпочтительно 2,5-5 мг/кг. В случае использования бактериального штамма, способного к продукции лактицина, в качестве источника лактицина сыр в соответствии с настоящим изобретением включает жизнеспособные бактерии указанного штамма и/или их фрагменты. Такие фрагменты предпочтительно включают ДНК-фрагменты этого бактериального штамма, поскольку они являются легко распознаваемыми как относящиеся к первоначальному продуцирующему лактицин бактериальному штамму, который присутствовал в заквасочной культуре в соответствии с настоящим изобретением. Сыр предпочтительно включает по крайней мере 103 КОЕ жизнеспособных бактерий, способных к продукции лактицина (как правило, лактицина 3147) на 1 г, более предпочтительно 106-1015 КОЕ на 1 г, наиболее предпочтительно 108-1012 КОЕ, на 1 г сыра.
Сыр в соответствии с настоящим изобретением предпочтительно характеризуется тем, что он имеет, как правило, после обработки сильной кислотой, концентрацию пропионовой кислоты, которая выше концентрации бутановой кислоты (масляной кислоты). Альтернативно или дополнительно, сыр в соответствии с настоящим изобретением, как правило, после обработки сильной кислотой, содержит по крайней мере 1000 м.д. пролионовой кислоты, более предпочтительно по крайней мере 3000 м.д. пропионовой кислоты, наиболее предпочтительно по крайней мере 5000 м.д. пропионовой кислоты. Концен- 10 035622 трации пропионовой кислоты и бутановой кислоты здесь легко определяют, используя HPLC, как проиллюстрировано в примере 4. Обработка сильной кислотой, как правило, включает дистилляцию в 5 мл
10% серной кислоты, 1 мл валериановой кислоты в концентрации, составляющей 10 мг на мл-1, и 10 мл дистиллированной воды (см. пример 4).
В соответствии с предпочтительным аспектом заквасочной культуры настоящего изобретения и творога в соответствии с настоящим изобретением в ней(нем) содержится небольшое количество источника низина. Таким образом, сыр в соответствии с настоящим изобретением предпочтительно характеризуется содержанием низина, составляющим менее чем 50 МЕ/г, более предпочтительно менее чем 10 МЕ/г, наиболее предпочтительно менее чем 5 МЕ/г или даже менее чем 1 МЕ/г. Альтернативно или дополнительно, бактериоцин типа IIa не присутствует в сыре в обнаруживаемых количествах или, по крайней мере, не в количествах, которые оказывают листерицидный эффект (например, отсутствие ореола в экспериментах по нанесению Listeria monocytogenes Scott А на головки сыра).
Примеры
Конструирование штаммов и аналитические исследования.
Конструирование штаммов. Метод конъюгации Coakley et al. (Applied and environmental microbiology, 1997, 63, 1434-1440) был использован для создания Ltn+ или Nis+ трансконъюгатов с незначительными модификациями. Инокуляты (2%) и донора, и реципиента выращивали в течение 4 ч в питательной среде GM17 при 30°C. По окончании периода выращивания 1 мл реципиента и 1 мл донора собирали и дважды промывали питательной средой GM17. После последней промывки каждый штамм ресуспендировали в 50 мкл питательной среды GM17. Сконцентрированные реципиент и донор (20х) затем смешивали друг с другом в следующих соотношениях: 1:1, 2:1 и 20:1. Каждую смесь располагали в виде спота в центре чашки с агаром GM17 и инкубировали в течение ночи при 30°C. На следующий день споты собирали в 1 мл разбавителя для максимального извлечения (MRD; Oxoid) и последовательно разводили до высева на агар с лактозой и индикаторами (LIA), содержащий лактицин (400 условных единиц (УЕ)/мл), как описано Coakley et al. После инкубации в течение 48 ч при 30°C планшеты с лактицинсодержащим LIA проверяли на предмет позитивных по лактозе колоний (желтых) на фоне негативных по лактозе колоний (белых), позитивные по лактозе колонии были отобраны для дальнейшего анализа. Nis+ трансконъюгаты были созданы, по существу, как описано выше; отбор выполняли в 10% восстановленном снятом молоке, содержащем 400 УЕ/мл низина, до высева на низин-LIA планшеты.
Соответственно, CSK 1417, штамм Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis с фенотипом lactose+ cit+ nisnp nissens lacticinnp lacticinsens трансформировали, используя производное CSK 3652, содержащее плазмиду pMRC01 и имеющее фенотип lactose+ cit+ nisnp nissens lacticinp lacticinimm. Также дополнительные штаммы были получены, используя этот протокол. Штаммы, полученные и/или использованные в настоящем исследовании, суммированы в табл. 1.
Таблица 1
Перечень штаммов
| Таксономия | Subsp. | ID | Фенотип |
| Lactococcus lactis | lactis | CSK 2775 | Вас- (не продуцирующий бактериоцин) |
| CSK 3594 | Лактицин-продуцирующее, устойчивое к лактицину производное CSK 2775; LtiT | ||
| CSK 3281 | Низин-продуцирующее, устойчивое к низину производное CSK 2775; Nis+ | ||
| Lactococcus lactis | cremoris | CSK 3834 | Вас |
| CSK 4555 | Лактицин-продуцирующее, устойчивое к лактицину производное CSK 3834; LtiT | ||
| CSK 65 | Низин-продуцирующее, устойчивое к низину производное CSK 3834; Nis+ | ||
| Lactococcus lactis | Lactis biovar diacetylactis | CSK 1417 | Вас |
| CSK 3652 | Лактицин-продуцирующее, устойчивое к лактицину производное CSK 141г?; Ltn+ | ||
| CSK 3039 | Низин-продуцирующее, устойчивое к низину производное CSK 1417; Nis+ |
- 11 035622
Масс-спектрометрический анализ колоний. Масс-спектрометрический анализ колоний выполняли посредством смешивания колоний на петле для посева с 50 мкл 70% изопропанола, 0,1% трифторуксусной кислоты (TFA). Суспензию смешивали посредством перемешивания на вортексе; затем клетки собирали в настольной центрифуге при 14000 об/мин в течение 2 мин. Масс-спектрометрический анализ супернатанта выполняли с помощью масс-спектрометра Axima TOF2 MALDI TOF (Shimadzu Biotech, Manchester, Великобритания). 0,5-мкл аликвоту матричного раствора (а-циано-4-гидроксикоричной кислоты (СНСА), 10 мг/мл в 50% ацетонитриле-0,1% (в объемном отношении) TFA) размещали на мишени и оставляли на 1-2 мин до удаления. Допускали высыхание на воздухе остающегося раствора и раствор для образца размещали на предварительно покрытом споте образца. Матричный раствор (0,5 мкл) добавляли к размещенному образцу и допускали высыхание на воздухе. Впоследствии образец анализировали в режиме отражения положительно заряженных ионов.
ПЦР-анализ. Геномную ДНК экстрагировали из 1,5 мл ночной культуры в соответствии со способом Hoffman and Winston (Gene, 1987, 57, 267-272), незначительно модифицированным, как описано Mills и др. (Journal of applied microbiology, 2010, 108, 945-955). Наборы праймеров, использованные для сканирования штаммов на предмет присутствия pMRC01, а также генов, связанных с продукцией низина, перечислены в табл. 2. ПЦР выполняли в Hybaid PCR express unit (Hybaid Ltd., Middlesex, Великобритания), используя полимеразу MyTaq™ Red Mix (Bioline Ltd., London, Великобритания) в соответствии с инструкциями производителей в сочетании с температурой отжига, составляющей 55°C.
Таблица 2
Перечень праймеров
| Праймер | Последовательность | Ген(ы)мишень | Размер (π . о.) |
| 27-F | 5'-GGGGAACAATCTTACCTA | orf 27 | 326 |
| 27-R | 5'-ATTATTTTTATTGCATTCTACTA | ||
| 49-F | 5'-CCAATACCCGCCAAAATAAAGT | orf 49 | 34 7 |
| 49-R | 5'-CTAAGCGCAGAGGAAATACAACC | ||
| 51-F | 5'-TTCTCAAAATCATCAAAATCAAGT | orf 51 | 2 93 |
| 51-R | 5'-GTACGAACAGGAGCGAAAAA | ||
| 52-F | 5'-CCTAAGTTGTCTATTCGTGTCCA | orf 52 | 210 |
| 52-R | 5'-ATTAGGTGAGTGCTCTGATTTTTC | ||
| nisA-F | 5'-CAAAAGATTTTAACTTGGATTTG | nisA | 163 |
| nisA-R | 5'-ACGTGAATACTACAATGACAAG | ||
| nisFG-F | 5'-GGTTTAATTTCTGCAGATACTG | nisFEG | 1573 |
Плазмидный профиль. Плазмидную ДНК выделяли в соответствии со способом О^П^п and Klaenhammer (Applied and environmental microbiology, 1993 59, 2730-2733), используя 5 мл ночной культуры. Результирующую ДНК ресуспендировали в 40 мкл дистиллированной стерильной Н2О и анализировали в 0,7% агарозном геле при 20 В в течение 20 ч при комнатной температуре.
Гель-электрофорез в пульсирующем поле. Гель-электрофорез в пульсирующем поле (PFGE) выполняли в соответствии с Mills et al. (Journal of microbiological methods, 2007, 70, 159-164). ДНК-фрагменты анализировали в системе с пульсирующим полем CHEF-DR III (Bio-Rad laboratories, California, США) при 6 В/см в течение 22 ч с использованием длительности импульса линейного изменения 1-30 с. Маркеры молекулярной массы (N0340S, N0350S) были куплены у New England BioLabs (New England BioLabs, Hertfordshire, Великобритания).
Анализы бактериофагов. Фаги размножали в соответствии со способом, изложенном ранее (Mills et al. Journal of microbiological methods, 2007, 70, 159-164). Анализ чувствительности к инфицированию бактериофагами выполняли с помощью анализа бляшек с использованием двух слоев агара, описанного ранее (Coakley et al. Applied and environmental microbiology, 1997, 63, 1434-1440).
Характеристика продукции кислоты. За продукцией кислоты следили в 10% восстановленном снятом молоке (RSM) в присутствии и отсутствие 0,1% дрожжевого экстракта в соответствии со способом Harrington and Hill (Applied and environmental microbiology, 1991, 57, 3405-3409).
Пример 1. Определение значений MIC.
Значения MIC определяли в соответствии с протоколом от UCC & Piper et al., J. Antimicrob. Chemother. 2009, 61(3), 546.
Протокол был переделан для скрининга с использованием 96-луночных титрационных микропланшетов. Были использованы индикаторные штаммы Lb. delbruecii ssp. lactis, C99 (коммерчески доступный от CSK Food Enrichment CV) и Propionibacterium freudenreichii, C21 (коммерчески доступный от CSK Food Enrichment CV). Средами для выращивания были MRS для С99, агар с натрием и лактатом (SLA) для С21.
- 12 035622
Определение значений MIC Propionibacterium по отношению к лактицину осуществляли в соответствии со следующей процедурой. Штаммы Propionibacterium выращивали, из отдельной колонии, в течение 2-3 ночей (SLA, 30°C, в анаэробных условиях) до достижения мутности. 3% инокулята вносили в свежую среду SLA и инкубировали в течение приблизительно 7 ч до достижения ОП600=0,5. Из результирующей культуры 105 КОЕ/мл инокулировали в 96-луночные титрационные микропланшеты, содержащие свежую среду SLA, включающую лактицин 3147, находящийся в диапазоне концентраций от 100 до 0,01 мг/л (высокая концентрация слева, низкая концентрация справа). Рост после инкубации при 30°C в анаэробных условиях в течение 19-24 ч визуально оценивали путем проверки мутности слева направо (т.е. начиная с наибольших концентраций лактицина). Значения MIC определяли по последней лунке, в которой не наблюдается видимый рост (среднее значение определений в трех повторах). Значения MIC по отношению к низину были получены схожим образом. Полученные значения MIC представлены в табл. 3.
Определение значений MIC Lactobacilli по отношению к лактицину осуществляли в соответствии со следующей процедурой. Штаммы Lactobacillus выращивали, из отдельной колонии, в течение ночи (MRS, 37°C, в анаэробных условиях) до достижения мутности. 3% инокулята вносили в свежую среду SLA и инкубировали в течение приблизительно 7 ч до достижения ОП600=0,5. Из результирующей культуры 105 КОЕ/мл инокулировали в 96-луночные титрационные микропланшеты, содержащие свежую среду MRS, включающую лактицин 3147, находящийся в диапазоне концентраций от 100 до 0,01 мг/л (высокая концентрация слева, низкая концентрация справа). Рост после инкубации при 37°C в анаэробных условиях в течение 19-24 ч визуально оценивали путем проверки мутности слева направо (т.е. начиная с наибольших концентраций лактицина). Значения MIC определяли по последней лунке, в которой не наблюдается видимый рост (среднее значение определений в трех повторах).
Таблица 3
Значения MIC
| Propionibacteria freudenreichii | MIC (лактицин 3147) | MIC (низин) |
| DPC 2241 | >50 мг/л | 2,5 мг/л |
| DPC 4555 | 8,3 мг/л | 0,039 мг/л |
| CSK код 21 | >50 мг/л | 1,25 мг/л |
| CSK 1205 | >50 мг/л | 1,25 мг/л |
Для ингибирования Lb. delbrueckii требуется в приблизительно 10 раз больше лактицина 3147, чем низина (не представленные результаты). Все исследованные Propionibacteria являются устойчивыми к лактицину 3147 в концентрациях, составляющих 5 мг/л или больше, по большей части даже при 50 мг/л или больше. Исследованные Propionibacteria являются значительно боле чувствительными к низину, чем к лактицину 3147 (разница в 20 или более раз). С. tyrobutyricum является чувствительным и к низину, и к лактицину 3147. Было установлено, что значения MIC для различных штаммов С. tyrobutyricum составляют порядка 0,4-2,5 мг/л лактицина 3147 и 0,03-0,1 мг/л низина. Эти данные показывают большую селективность лактицина 3147 по сравнению с низинном для ингибирования штаммов Clostridium tyrobutyricum относительно Propionibacteria.
Пример 2. Сокультуры.
Культуры A-F выращивали в течение ночи в 10% восстановленном снятом молоке (RSM)+0,1% дрожжевого экстракта при 30°C. На следующий день в 10% RSM+дрожжевой экстракт вносили 1% или С99, или С21 (см. выше) и +1% низин- или лактицин-продуцируещего штамма Lactococcus lactis subsp.
A. Контроль: Вас- & Lb. delbrueckii C99.
B. Тест на лактицин: Lact+ & Lb. delbrueckii C99.
C. Тест на. низин: Nis+ & Lb. delbrueckii C99.
D. Контроль: Вас- & P. freundenreichii C21.
E. Тест на лактицин: Lact+ & P. freundenreichii C21.
F. Тест на низин: Nis+ & P. freundenreichii C21.
Здесь штамм, не продуцирующий бактериоцин, меняли в виде Lactococcus lactis subsp. lactis штамм CSK 2775, Lactococcus lactis subsp. cremoris штамм CSK 3834 и Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis штамм CSK 1417. Продуцирующие лактицин 3147 или низин штаммы, упомянутые в B/D и C/F, соответственно, представляют собой изогенные трансконъюгаты не продуцирующих бактериоцин штаммов, упомянутых в A/D.
Культуры инкубировали в соответствии с профилем температур Emmental, представленным Chamba и Prost в Lait 1989, 69, р.417-431, cf. Fig 1. Этот профиль можно суммировать, как указано далее.
- 13 035622
| Стадия | Профиль температур |
| 1 | 31°С постоянная в течение 40 мин |
| 2 | 31—>53°С (линейное увеличение на протяжении 4 0 мин) |
| 3 | 53°С постоянная в течение 45 мин |
| 4 | 53->30°С (линейное уменьшение на протяжении 18 ч) |
| 5 | 30°С (постоянная в течение 4 ч) |
Образцы отбирали до и после каждой стадии и высевали на следующие селективные агары для выращивания:
Propionibacteria ^ SLA+2 мкг/мл клоксациллина;
Lactobacilli ^ селективный агар для Lactobacillus (LBS);
Lactococcus ^ агар с лактозой и индикаторами (LIA).
Результаты. Каждый из продуцирующих лактицин 3147 штаммов можно было с успехом сокультивировать с Propionibacterium CSK код 21, при температуре, составляющей 37°C или ниже. Уменьшений жизнеспособности P. freudenreichii C21 не отмечалось в присутствии какого-либо из продуцирующих лактицин штаммов (при сравнении данных, касающихся выживаемости, для эксперимента Е в сравнении с экспериментом D на протяжении каждой из 5 стадий, не представленные результаты). В отличие от этого, количество P. freudenreichii C21 уменьшалось на 3-7 порядка величины в присутствии каждого из низин-продуцирующих штаммов (максимальное уменьшение выживаемости на протяжении каждой из 5 стадий, эксперимент F в сравнении с экспериментом D). Было установлено, что рост Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis C99 обычно ингибировали низин-продуцирующие штаммы, а не лактицинпродуцирующие штаммы. Рост Clostridium tyrobutyricum ингибировала всякая из низин- или лактицинпродуцирующих культур, по крайней мере, до стадии 2 (в соответствии с оценкой по присутствию зоны ингибирования). Как и ожидалось, ни один из штаммов лактококков не выдержал инкубацию при 53°C. По этой причине низин- или лактицин-продуцирующие лактококки будут более подходящими для использования применительно к сыру типу Maasdammer, используя более низкие температуры пастеризации. Однако ожидается, что с помощью добавления термофильных штаммов, таких как S. thermophilus, и/или посредством модифицирования низин- или лактицин-продуцирующих лактококков в направлении большей термоустойчивости (сверхэкспрессии белков теплового шока, до культивирования на соответствующих средах и т.д.) также можно приготовить хороший эмментальный сыр.
Пример 3. Приготовление сыра.
1. Сыр Маасдам был приготовлен в соответствии со следующей процедурой.
2. Мезофильную заквасочную культуру (CSK 3594 в сочетании с CSK 3652, соотношение 1:1) выращивали в течение ночи в 10% RSM, используя небольшой инокулят (0,20%), при 30°C для гарантии того, что клетки будут жизнеспособными для сыроделия на следующий день.
2. На следующий день заквасочную культуру охлаждали на льду. рН заквасочной культуры составлял ~4,6.
3. 1 л пастеризованного цельного молока нагревали до 32°C в стерильном 2-л стакане и туда вносили 0,6% заквасочной культуры и 0,1% С99 (культуры Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis, коммерчески доступной от CSK Food Enrichment CV, в 10% RSM, 25 мкл), и 0,1% Propionibacterium (дополнительной культуры Propionibacterium CSK код 21 в среде LB, 12,4 мкл) при выбранном рН инокулята.
4. Через 30 мин после инокуляции добавляли химозин (1,8 мл разведения 1:10) и смесь интенсивно перемешивали пипеткой, пипетку оставляли в стакане, пока химозин створаживал (осаждал) молоко.
5. Творог проверяли на твердость и разрезали стерильным ножом (очищенным с использованием этилового спирта) через 30-45 мин после добавления химозина.
6. Через еще 10 мин начинали тепловую обработку посредством медленного повышения температуры с 32 до 37°C на протяжении 30-минутного периода времени (увеличение на 2°C каждые 6 мин) при медленном постоянном перемешивании.
7. рН постоянно контролировали и при рН 6,1-6,5 сливали 40% молочной сыворотки (приблизительно 700 мл). Медленно добавляли 250 мл воды (температура между 40-50°C) при смешивании для получения конечной температуры, равной 37°C, в сырной ванне. После еще 20 мин смешивания сливали всю молочную сыворотку/воду.
8. Температуру творога уменьшали до 32°C на протяжении 40-минутного периода времени.
9. Творог осушали в течение ночи и прессовали в штампах ~190 г.
10. рН сыра проверяли через 24 ч. рН не опускался ниже 5,4.
11. Творог взвешивали, разрезали на маленькие кусочки и добавляли соль в количестве 1,3% от общего веса творога.
12. Маленькие кусочки спрессовывали вместе и впоследствии подвергали вакуумной упаковке.
13. Созревание сыра осуществляли в течение 2 недель при 10-13°C и впоследствии в течение 2 недель при 20°C.
- 14 035622
Сыр был успешно приготовлен, поскольку он содержал лактицин в количествах, достаточных для предотвращения пролиферации спор Clostridium tyrobutyricum (при этом тесты включают нанесение спор на сырные головки, размер ореолов >1 мм), в то время как ореол не отмечался при нанесениях спор Clostridium tyrobutyricum (102 спор/мл) на головки контрольного сыра, приготовленного с использованием негативных по лактицину штаммов Lc. lactis и Lc. lactis biovar diacetylactis в равных пропорциях и количествах. Кроме того, прорастание спор Propionibacteria не было в значительной степени ингибировано по сравнению с контрольным сыром, приготовленным с использованием негативных по лактицину штаммов Lc. lactis и Lc. lactis biovar diacetylactis в равных пропорциях и количествах. Наконец, в сыре образовывались глазки спустя 21 день созревания, в то время как глазки не образовывались в контрольном сыре, приготовленном в присутствии негативных по лактицину, позитивных по низину штаммов Lc. lactis и Lc. lactis biovar diacetylactis в равных пропорциях и количествах.
Пример 4.
Девять сыров Маасдам были приготовлены в соответствии со следующей процедурой.
1. Мезофильную заквасочную культуру выращивали в течение ночи в 10% RSM, используя небольшой инокулят (0,20%), при 30°C для гарантии того, что клетки будут жизнеспособными для сыроделия на следующий день.
2. На следующий день заквасочную культуру охлаждали на льду. рН заквасочной культуры составлял ~4,6.
3. 1 л пастеризованного цельного молока нагревали до 32°C в стерильном 2-л стакане и туда вносили 2,5x103 спор/мл Clostridium tyrobutyricum, используя стоковый раствор приблизительно 3х108 спор/мл, и 0,6% заквасочной культуры и 0,1% С99 (культуры Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis, коммерчески доступной от CSK Food Enrichment CV, в 10% RSM, 25 мкл), и 0,1% Propionibacterium (дополнительной культуры Propionibacterium CSK код 21 в среде LB, 12,4 мкл) при выбранном рН инокулята.
4. Через 30 мин после инокуляции добавляли химозин (1,8 мл разведения 1:10) и смесь интенсивно перемешивали пипеткой, пипетку оставляли в стакане, пока химозин створаживал (осаждал) молоко.
5. Творог проверяли на твердость и разрезали стерильным ножом (очищенным с использованием этилового спирта) через 30-45 мин после добавления химозина.
6. Через еще 10 мин начинали тепловую обработку посредством медленного повышения температуры с 32 до 37°C на протяжении 30-минутного периода времени (увеличение на 2°C каждые б мин) при медленном постоянном перемешивании.
7. рН постоянно контролировали и при рН 6,1-6,5 сливали 40% молочной сыворотки (приблизительно 700 мл). Медленно добавляли 250 мл воды (температура между 40-50°C) при смешивании для получения конечной температуры, равной 37°C, в сырной ванне. После еще 20 мин смешивания сливали всю молочную сыворотку/воду.
8. Творог осушали в течение ночи и прессовали в штампах ~190 г.
9. рН сыра проверяли через 24 ч.
10. Творог взвешивали, разрезали на маленькие кусочки, сыр солили посредством погружения сыра в соляную баню (содержащую 230 г NaCl, 0,05 вес.% CaCl2x2Н2О и молочную кислоту для доведения рН до 5,4 на литр кипяченой воды) при 10-12°C в течение приблизительно 2 ч.
11. Маленькие кусочки спрессовывали вместе и впоследствии подвергали вакуумной упаковке.
12. Созревание сыра осуществляли в течение 2 недель при 10-13°C и впоследствии в течение 4 недель при 20°C.
Заквасочные культуры А-С использовали на стадии 1, и три сыра были приготовлены, исходя из каждой заквасочной культуры (AI-Аз, В1-ВЗ и d-C3).
A. CSK 2775 & CSK 1417 (1:1) [Bac-; отсутствие продукции бактериоцина].
B. CSK 3594 & CSK 3652 (1:1) [Lac+; лактицин-продуцирующий, устойчивый к лактицину].
C. CSK 32 81 & CSK 3 03 9 (1:1) [Nis+; низин-продуцирующий, устойчивый к низину].
На стадии 9 рН сыров А находился в диапазоне 5,03-5,35, в случае сыров В - в диапазоне 5,41-5,52, и в случае сыров С - в диапазоне 5,05-5,11. Повышенный рН Lac+ сыров В считался выгодным для роста и активности Propionibacterium freudenreichii, которые, как было установлено, не растут успешно в кислотной среде.
Спустя 35 дней созревания в не продуцирующих бактериоцин сырах А образовывались небольшие щели (трещины) на их поверхности, которые можно было также наблюдать на части сыра, отделенной для высева. Эти трещины, вероятно, являются результатом образования газа вследствие пролиферации Cl. tyrobutyricum в сыре и не наблюдались ни в лактицин-, ни в низин-продуцирующих сырах на этой стадии созревания.
Спустя 1, 7, 14, 21, 28, 35 и 42 дня созревания образцы сыра отбирали в соответствии со следующей процедурой: 1 г сыра гомогенизировали в 9 мл 2% раствора цитрата натрия. Впоследствии делали ряд десятикратных разведений с использованием суспензии до разведения 10-7. Два различных способа использовали для подсчета спор Cl. tyrobutyricum в сырах. Они включали (а) высев на агар RCM и (b) инкубацию разведений сыров в среде Bryant & Burkey. Среда Bryant & Burkey содержит лактат натрия, ко- 15 035622 торый сбраживается в анаэробных условиях с помощью Cl. tyrobutyricum и используется в качестве источника углерода и энергии для продукции водорода и СО2. Кроме того, разведения высевали на агар
LBS для определения количества Lb. delbrueckii ssp. lactis, на агар SLA (+2 мкг/мл клоксацилина) для определения количества Propionibacterium freudenreichii и на агар LM-17 для определения количества заквасочных культур Lactococcus lactis.
Содержание органических кислот (уксусной кислоты, пропионовой кислоты и масляной кислоты) определяли для всех девяти сыров в день 42 в соответствии со следующим протоколом: 5 г сыра натирали и помещали в дистилляционную насадку, туда добавляли 5 мл 10% серной кислоты, 1 мл валериановой кислоты в концентрации 10 мг на мл-1 и 10 мл дистиллированной воды. Результирующую смесь подвергали дистилляции и собирали 100 мл дистиллята. Дистиллят интенсивно смешивали, фильтровали через 0,2 мкм фильтр и вводили в пробирки с завинчивающимися крышками. Все образцы исследовали в трех повторах с использованием контроля между каждым образцом для проверки загрязнения. Были приготовлены стоковые растворы для всех четырех кислот (уксусной, пропионовой, масляной и валериановой кислот) (40 мл, 25 мг кислоты на мл). Были приготовлены стандарты в соответствии со следующей схемой разведения:____________._____.____.
| Стоковый раствор (мл) | 0,01 н H2SO4 (мл) | Концентрация (мг/мл) | Калибровочный уровень |
| 0,25 | 4,75 | 3,125 | 1 |
| 0,5 | 4,5 | 6,25 | 2 |
| 1, о | 4,0 | 12,5 | 3 |
| 2,0 | 3 , 0 | 25 | 4 |
| 3 , 0 | 2,0 | 37,5 | 5 |
| 4,0 | 1,о | 50 | 6 |
| 5, 0 | 0, 0 | 62,5 | 7 |
Эти стандарты затем обрабатывали образом, схожим с таковым в случае 5-г образцов сыра. Каждый стандарт помещали в дистилляционную насадку и туда добавляли 5 мл 10% серной кислоты и 10 мл дистиллированной воды. Результирующую смесь подвергали дистилляции и собирали 100 мл дистиллята. Дистиллят интенсивно смешивали, фильтровали через 0,2 мкм фильтр и вводили в пробирки с завинчивающимися крышками. Стандарты вводили от наименьшей к наибольшей концентрации в колонку HPLC для обеспечения приблизительной стандартной кривой. Условия для HPLC были изократическими с использованием 0,01н. серной кислоты в качестве подвижной фазы. Скорость потока составляла 0,7 мл/мин, время анализа составляло 50 мин, температура колонки составляла 50°C. Вводимый объем и для образцов, и для стандартов составлял 50 мкл. Детектирование осуществляли, используя УФ, при 220 нм. Колонку можно было хранить в 0,01н. серной кислоте.
Подсчет спор Cl. Tyrobutyricum. Подсчет спор Cl. tyrobutyricum в способе (а) осуществляли посредством последовательного разведения сырной суспензии до 10-5 и термообработки (не)разведенных образцов при 75°C в течение 10 мин. Подвергнутые обработке образцы высевали на агар RCM и инкубировали при 37°C в течение 7 дней в анаэробных условиях. Результаты представлены в табл. 4.
Подсчет спор Cl. tyrobutyricum в способе (b) осуществляли посредством кипячения пробирок с 9 мл среды для восстановления анаэробных условий. 1 мл 10-кратных разведений сырной суспензии вносили в 9 мл среды в пробирках. 2 мл расплавленного парафина (60-65°C), предварительно подвергнутого автоклавированию при 121°C в течение 15 мин, наливали в каждую пробирку, которую впоследствии нагревали при 75°C в течение 10 мин для уничтожения вегетативных клеток и активации спор. Допускали охлаждение образцов до комнатной температуры до инкубации при 37±2°C в течение вплоть до 7 дней. После инкубации эти пробирки с ростом и образованием газа регистрировали как положительные. Для подсчета спор использовали метод наиболее вероятного количества (MPN). Результаты представлены в табл. 5.
- 16 035622
Таблица 4
Подсчет спор Cl. tyrobutyricum (способ (а))
| День | Сыры * | ||
| А | В | С | |
| 1 | 1,96х102 | 61,0 | 68,7 |
| 7 | 63,3 | 33,3 | 3,33 |
| 14 | 1,37хЮ2 | 21,0 | 17,5 |
| 21 | 1,09Х104 | 5,13х103 | 8,01 |
| 28 | 1,86Х105 | 9,23х102 | 2,27 |
| 35 | 9,19х105 | 6,93х103 | 0 |
| 42 | 1,17Х106 | 1,08х103 | 6,80Х104 |
* Количество спор Cl. tyrobutyricum в 1 г сыра (средние значения относительно трех сыров каждого типа).
Таблица 5
Подсчет спор Cl. tyrobutyricum (способ (b))
| День | Сыры * | ||
| А | В | С | |
| 1 | 1,38х103 | 18,0 | 0 |
| 7 | 4,89х102 | 17,6 | 0 |
| 14 | 4,84Х103 | 18,6 | 1,00 |
| 21 | 3,20Х103 | 40,1 | 2,03 |
| 28 | 2,20х103 | 52,0 | 2,60 |
| 35 | 5,14х105 | 32,4 | 0 |
| 42 | 9, ЗОхЮ6 | 8,70х102 | 47,8 |
* Количество спор Cl. tyrobutyricum в 1 г сыра (средние значения относительно трех сыров каждого типа).
Представленные в табл. 4 результаты показывают, что количество спор Cl. tyrobutyricum в отсутствие какого-либо источника бактериоцина (Bac-, сырах А) увеличивался на приблизительно 4 порядка величины на протяжении 6 недель созревания. В Lac+ сыре В, количестве спор Cl. tyrobutyricum лишь слегка превышало первоначальную концентрацию, составляющую 2,5х103 спор/мл, в исходном инокуляте. Во время первых трех недель созревания содержание спор Cl. Tyrobutyricum увеличивалось на приблизительно 1 порядок величины и оставалось неизменным впоследствии. Сыры С, включающие низин, содержали наименьшее количество спор Cl. tyrobutyricum, даже меньше первоначальной концентрации, составляющей 2,5х103 спор/мл. В одном из трех С-сыров отмечалась внезапная пролиферация спор Cl. tyrobutyricum в день 42. Представленные в табл. 5 результаты в основном согласуются с представленными в табл. 4 результатами. Количество спор Cl. tyrobutyricum увеличивалось в отсутствие бактериоцинпродуцирующего штамма, оставалось более или менее неизменным в случае Lac+ сыров и уменьшалось в случае Nis+ сыров.
Подсчет Lb. delbrueckii ssp. lactis (C99). Результаты представлены в табл. 6. В случае сыров А, не продуцирующих бактериоцин, количества незначительно увеличивались вплоть до недели 4 созревания, после чего они снова снижались. В лактицин-продуцирующих сырах В, рост Lb. delbrueckii ssp. lactis был ингибирован в первую неделю созревания, после чего их количества быстро увеличивались вплоть до приблизительно 5х107 КОЕ/г в день 35. Рост Lb. delbrueckii ssp. lactis был ингибирован в течение большего периода времени в низин-продуцирующих сырах С, и максимальное количество, составляющее 1х107 КОЕ/г Lb. delbrueckii ssp. lactis, отмечалось в день 42.
- 17 035622
Таблица 6
Подсчет спор Lb. delbrueckii ssp. lactis
| День | Сыры * | ||
| А | В | С | |
| 1 | 1,52x10s | 4,09 | 0 |
| 7 | 1,30x10s | 0 | 0 |
| 14 | 6,74х104 | 9,63х102 | 0 |
| 21 | 3,66x10s | 5,88х104 | 9,00 |
| 28 | 1,07х106 | 2,92x10е | 4,24х105 |
| 35 | 1,41х105 | 4,56х107 | 2,37x10е |
| 42 | 8,90х104 . | 1,41Х107 | 7,58x10е |
* Количество спор Lb. delbrueckii ssp. lactis в 1 г (средние значения относительно трех сыров каждого типа).
Подсчет Propionibacterium freudenreichii (код 21). Результаты представлены в табл. 7. На протяжении всех 6 недель созревания количества Propionibacteria были на по крайней мере 0,5-1 порядка величины выше в лактицин-продуцирующих сырах В, чем в низин-продуцирующих сырах С и схожими с таковыми в не продуцирующих бактериоцин сырах А. После дня 14, когда температуру созревания повышали с 7 до 20°C, количества Propionibacteria в лактицин-продуцирующих сырах увеличивались на приблизительно 2 порядка величины до 1х109 КОЕ/г к дню 21, в то время как концентрация в не продуцирующих бактериоцин сырах оставалась на уровне приблизительно 3х107 г/мл, а в низин-продуцирующем сыре - на уровне 1х106 КОЕ/г. На этой стадии периода созревания глазки отмечались в частях, отделенных для высева, в одном из Bac-сырах и во всех трех Lac+ сырах. Глазки не были видимыми в Nis+ сырах. Эти результаты свидетельствуют об находящейся под отрицательным влиянием в силу присутствия низина активности Propionibacteria в сырах С, но не в сырах В, в которых присутствует лактицин.
Таблица 7
Подсчет спор Р. freudenreichii
| День | Сыры * | ||
| А | В | С | |
| 1 | 2,01x1.0е | 4,28x10е | 2,19х105 |
| 7 | 1,28Х107 | 9,28x10е | 3,11x10е |
| 14 | 2,67x10е | 7,46x10е | 1,40x10е |
| 21 | 1,88х107 | 9,83x10е | 1,12x10е |
| 28 | 1,92x10® | 5,77x10'' | 3,52x10е |
| 3 5 | 9,07X107 | 1,56x10® | 2,91Х106 |
| 42 | 2,05x10® | 1,03x10® | 1,29х107 |
* Количество спор P. freudenreichii в 1 г (средние значения относительно трех сыров каждого типа).
Подсчет Lactococcus lactis. Результаты представлены в табл. 8. Количества заквасочных культур Lactococcus lactis постепенно уменьшались во всех сырах на протяжении всех 6 недель созревания. После дня 14 лактицин-продуцирующие заквасочные культуры в сырах В продемонстрировали лучшую выживаемость, чем не продуцирующие бактериоцин заквасочные культуры или низин-продуцирующие заквасочные культуры в сырах А и С соответственно. Коэффициенты выживания для дня 35 и дня 42 можно было правильно определить, поскольку концентрации уменьшились ниже 1х106 КОЕ/мл.
- 18 035622
Таблица 8
Подсчет спор L. lactis
| День | Сыры * | ||
| А | В | С | |
| 1 | 1,68x10® | 5,39x10® | 7,72x10® |
| 7 | 3,81x10® | 3,32Х108 | 1,75х109 |
| 14 | 4,08х108 | 3,76х107 | 5,03x10® |
| 21 | 1,70х107 | 7,46х107 | 3,56x10е |
| 28 | 9,21х106 | 6,65х107 | 3,77x10е |
* Количество спор L. lactis в 1 г (средние значения относительно трех сыров каждого типа).
Содержания органических кислот. Результаты представлены в табл. 9. Низин, присутствующий в сыре С, несомненно, эффективен в ингибировании образования масляной кислоты с помощью Cl. tyrobutyricum, но в то же самое время ингибирует образование уксусной кислоты и пропионовой кислоты (все значения ниже в случае сыров С по сравнению с сыром А). Лактицин в сырах В также эффективен в ингибировании образования масляной кислоты, но с другой стороны, не уменьшает образование уксусной кислоты и пропионовой кислоты, но даже, как представляется, стимулирует их образование. Это означает, что лактобактерии и Propionibacteria в заквасочных культурах не ингибируются (в значительной степени) под действием лактицина, между тем как они ингибируются под действием низина.
Таблица 9
Содержание органических кислот в сырах
| Уксусная | Пропионовая | Масляная | |
| Сыр | кислота | кислота (мг/кг) | кислота |
| (мг/кг) | (мг/кг) | ||
| А1 | 1330 | 3341 | 3 0 95 |
| А2 | 1298 | 3269 | 3290 |
| АЗ | 1670 | 3478 | 2498 |
| среднее | 1433 | 3363 | 2961 |
| значение (А) | |||
| В1 | 2267 | 5787 | 145 |
| В2 | 2780 | 4876 | 334 |
| ВЗ | 2808 | 5285 | 351 |
| среднее | 2619 | 5316 | 277 |
| значение (В) | |||
| С1 | 2011 | 30 | 330 |
| С2 | 923 | 2 2 | 149 |
| сз | 1007 | 14.6 | 1323 |
| среднее | 1314 | 66 | 601 |
| значение (С) |
В заключение, хотя низин-продуцирующие заквасочные культуры эффективны в предотвращении пролиферации Cl. tyrobutyricum, они также ингибируют рост Propionibacterium freudenreichii, таким образом приводя к ненадлежащим сырам типа швейцарского. Сыры, полученные, исходя из лактицинпродуцирующих заквасочных культур, были также достаточно эффективными в предотвращении пролиферации Cl. tyrobutyricum, но в то же время не ингибировали рост Propionibacterium freudenreichii. Сыры типа швейцарского, полученные с использованием лактицин-продуцирующих заквасочных культур, были улучшены по показателю содержания Propionibacterium, образования глазков и структуры.
Claims (13)
- ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ1. Заквасочная культура для приготовления творога, включающая штамм Propionibacteria и источник лактицина, причем указанный штамм Propionibacteria выбран из штамма Р. johnsonii, штамма P. freudenreichii subsp. freudenreichii, штамма P. freudenreichii subsp. shermanii или их смеси; а источник лактицина представляет собой штамм Lactococcus lactis subsp., способный продуцировать лактицин.- 19 035622
- 2. Заквасочная культура по п.1, дополнительно содержащая штамм лактобактерий, выбранный из штамма L. Lactis, штамма S. Thermophiles или их смеси.
- 3. Заквасочная культура по п.1 или 2, в которой лактицин представляет собой лактицин 3147.
- 4. Заквасочная культура по любому из пп.1-3, в которой источником лактицина является штаммL. lactis subsp. lactis, штамм L. lactis subsp. cremoris или штамм L. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis.
- 5. Заквасочная культура по любому из пп.1-4, дополнительно содержащая один или более штаммов, выбранных из штамма Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis, и/или штамма Lactobacillus acidophilus, и/или штамма Lactobacillus helveticus, и/или штамма Streptococcus thermophilus, предпочтительно адаптированного к лактицину.
- 6. Способ производства творога из исходного продукта, содержащего молоко, который включает внесение в исходный продукт заквасочной культуры по пп.1-5.
- 7. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором источником лактицина является штамм лактококков, содержащий плазмиду pMRC01.
- 8. Способ производства сыра, который включает (d) производство сыра из творога, полученного способом по п.6 или 7.
- 9. Способ по п.8, в котором сыром является сыр типа Эмменталь или типа Маасдам, наиболее предпочтительно типа Маасдам.
- 10. Применение заквасочной культуры по любому из пп.1-5 для производства творога из исходного продукта, содержащего молоко.
- 11. Творог, получаемый способом по п.6 или 7.
- 12. Сыр, получаемый способом по п.8 или 9.
- 13. Творог или сыр по п.11 или 12, характеризующийся содержанием низина, составляющим менее чем 50 ME на 1 г, и содержанием бактериоцина типа IIa, в особенности содержанием плантарицина, которое не является эффективным для предотвращения прорастания спор Listeria monocytogenes.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| NL2014027 | 2014-12-19 | ||
| EP15156385.5A EP3053446B1 (en) | 2014-12-19 | 2015-02-24 | Method for producing Swiss-type cheese |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| EA201501120A2 EA201501120A2 (ru) | 2016-06-30 |
| EA201501120A3 EA201501120A3 (ru) | 2016-09-30 |
| EA035622B1 true EA035622B1 (ru) | 2020-07-16 |
Family
ID=56127956
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| EA201501120A EA035622B1 (ru) | 2014-12-19 | 2015-12-14 | Способ производства сыра типа швейцарского |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US10595542B2 (ru) |
| EA (1) | EA035622B1 (ru) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CA3091496A1 (en) * | 2018-03-13 | 2019-09-19 | Frieslandcampina Nederland B.V. | Improved cheese ripening |
| MX2021004719A (es) * | 2018-10-25 | 2021-07-16 | Unilever Ip Holdings B V | Proceso para la preparacion de un condimento. |
| JP7489178B2 (ja) | 2019-10-09 | 2024-05-23 | 雪印メグミルク株式会社 | ナチュラルチーズ及びその製造方法 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20010033879A1 (en) * | 1999-09-01 | 2001-10-25 | Charles C. Hunt | Cheese culture medium and method for making no fat and low fat cheese products |
| WO2003005963A2 (en) * | 2001-07-13 | 2003-01-23 | Rhodia Inc. | Composition having bacteristatic and bactericidal activity against bacterial spores and vegetative cells and process for treating foods therewith |
| US6833150B1 (en) * | 1998-06-22 | 2004-12-21 | Teagasc, The Agriculture And Food Development Authority | Spray -dried bacteriocin powder with anti-microbial activity |
| WO2014038946A2 (en) * | 2013-07-03 | 2014-03-13 | Csk Food Enrichment B.V. | Cheese having sheep-like and/or goaty flavour attributes |
Family Cites Families (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4242362A (en) | 1978-07-27 | 1980-12-30 | Grigsby Charles O | Process for manufacturing cheese |
| US5006348A (en) | 1990-05-04 | 1991-04-09 | Kraft General Foods, Inc. | Method for manufacture of swiss cheese |
| IES70514B2 (en) | 1995-04-12 | 1996-12-11 | Teagasc Agric Food Dev Authori | Bacteriocins |
| US6143334A (en) | 1997-10-03 | 2000-11-07 | Sargento Foods Inc. | Pasta filata method for manufacturing Swiss-type cheeses |
| WO1999066949A2 (en) | 1998-06-22 | 1999-12-29 | Teagasc, The Agriculture And Food Development Authority | An antimicrobial effective against gram-positive pathogens |
| EP1273237A1 (en) | 2001-07-02 | 2003-01-08 | CSK Food Enrichment B.V. | Nisin-producing starter cultures for fermented food products |
| EP1700527A1 (en) | 2005-03-10 | 2006-09-13 | Kraft Foods R&D, Inc. | Swiss-type cheese flavour compositions and food products made with same and their processes of manufacture |
| CN102076220B (zh) * | 2008-06-30 | 2014-05-28 | 株式会社明治 | 发酵乳的制作方法以及发酵乳 |
| DK2543255T4 (da) * | 2011-07-04 | 2023-03-20 | Dsm Ip Assets Bv | Antilisteriel blandet kultur og fremgangsmåde til fremstilling af ost |
-
2015
- 2015-12-14 EA EA201501120A patent/EA035622B1/ru not_active IP Right Cessation
- 2015-12-18 US US14/974,633 patent/US10595542B2/en active Active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6833150B1 (en) * | 1998-06-22 | 2004-12-21 | Teagasc, The Agriculture And Food Development Authority | Spray -dried bacteriocin powder with anti-microbial activity |
| US20010033879A1 (en) * | 1999-09-01 | 2001-10-25 | Charles C. Hunt | Cheese culture medium and method for making no fat and low fat cheese products |
| WO2003005963A2 (en) * | 2001-07-13 | 2003-01-23 | Rhodia Inc. | Composition having bacteristatic and bactericidal activity against bacterial spores and vegetative cells and process for treating foods therewith |
| WO2014038946A2 (en) * | 2013-07-03 | 2014-03-13 | Csk Food Enrichment B.V. | Cheese having sheep-like and/or goaty flavour attributes |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EA201501120A3 (ru) | 2016-09-30 |
| US20160174587A1 (en) | 2016-06-23 |
| EA201501120A2 (ru) | 2016-06-30 |
| US10595542B2 (en) | 2020-03-24 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Moreno et al. | The role and application of enterococci in food and health | |
| Akabanda et al. | Microbiological characteristics of Ghanaian traditional fermented milk product, Nunu | |
| JP7132155B2 (ja) | 天然の抗菌成分および抗真菌成分を有するプロセスチーズならびに製造方法 | |
| Mayra-Makinen et al. | Industrial use and production of lactic acid bacteria | |
| EA034173B1 (ru) | Противогрибковая композиция, содержащая штамм lactobacillus paracasei | |
| JP2015515273A (ja) | ラクトバチルス・ラムノサス株を使用した生物防除 | |
| TR201806888T4 (tr) | Sinerjik antimikrobiyal etki. | |
| Baran et al. | A review on the presence of Staphylococcus aureus in cheese | |
| Paulin et al. | Factors influencing staphylococcal enterotoxin production in dairy products | |
| EP2723181B1 (en) | Manufacture of cheese | |
| EA035622B1 (ru) | Способ производства сыра типа швейцарского | |
| Bintsis et al. | Dairy starter cultures | |
| RASOULI et al. | Effects of Enterococcus faecalis and Enterococcus faecium, isolated from traditional Lighvan cheese, on physicochemical and sensory characteristics of Iranian UF white cheese | |
| Carminati et al. | Lactic acid bacteria for dairy fermentations: Specialized starter cultures to improve dairy products | |
| EP3053446B1 (en) | Method for producing Swiss-type cheese | |
| Medina et al. | Applications of protective cultures, bacteriocins and bacteriophages in milk and dairy products | |
| Laranjo et al. | Traditional Mediterranean cheeses: Lactic acid bacteria populations and functional traits | |
| EP3797598A1 (en) | Use of hafnia alvei for reducing the content of pathogenic microorganisms in food materials | |
| St-Gelais et al. | Production of fresh Cheddar cheese curds with controlled postacidification and enhanced flavor | |
| Shenana et al. | Starter Cultures: Classification, Traditional Production Technology and Potential Role in the Cheese Manufacturing Industry | |
| Arican et al. | Survival of E. coli O157: H7 in yogurt incubated until two different Ph values and stored at 4oC | |
| Kaindi et al. | Microbial aspect of lactic acid bacteria isolated from camel milk | |
| Kolesnikova et al. | Technological features of goat's and cow's hard cheese production using biological processing of milk. | |
| Orşahin | Quality characteristics and shelf-life of'Armola'cheese | |
| Verachia | Application of Pediococcus spp. as adjunct cultures in Gouda cheese |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | Lapse of a eurasian patent due to non-payment of renewal fees within the time limit in the following designated state(s) |
Designated state(s): AM AZ BY KZ KG TJ TM |