WO2005120240A1 - 発酵乳の製造法及び発酵乳 - Google Patents

発酵乳の製造法及び発酵乳 Download PDF

Info

Publication number
WO2005120240A1
WO2005120240A1 PCT/JP2005/011089 JP2005011089W WO2005120240A1 WO 2005120240 A1 WO2005120240 A1 WO 2005120240A1 JP 2005011089 W JP2005011089 W JP 2005011089W WO 2005120240 A1 WO2005120240 A1 WO 2005120240A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
fermentation
fermented milk
temperature
fermented
dissolved oxygen
Prior art date
Application number
PCT/JP2005/011089
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Hiroshi Horiuchi
Nobuko Inoue
Naoki Orii
Original Assignee
Meiji Dairies Corporation
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Meiji Dairies Corporation filed Critical Meiji Dairies Corporation
Priority to EP05751218.8A priority Critical patent/EP1759587B1/en
Priority to NZ551671A priority patent/NZ551671A/en
Priority to KR1020067026317A priority patent/KR101221146B1/ko
Priority to US11/570,356 priority patent/US9161552B2/en
Priority to AU2005251622A priority patent/AU2005251622B2/en
Priority to DK05751218.8T priority patent/DK1759587T3/da
Priority to CA2570484A priority patent/CA2570484C/en
Publication of WO2005120240A1 publication Critical patent/WO2005120240A1/ja
Priority to HK07109712.1A priority patent/HK1104429A1/xx

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/1307—Milk products or derivatives; Fruit or vegetable juices; Sugars, sugar alcohols, sweeteners; Oligosaccharides; Organic acids or salts thereof or acidifying agents; Flavours, dyes or pigments; Inert or aerosol gases; Carbonation methods
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C2240/00—Use or particular additives or ingredients
    • A23C2240/20—Inert gas treatment, using, e.g. noble gases or CO2, including CO2 liberated by chemical reaction; Carbonation of milk products

Definitions

  • the present invention relates to a novel method for producing fermented milk in which fermentation is promoted without using a fermentation promoting substance and the like, and a novel fermented milk obtained by the method.
  • Fermented milk is milk or milk containing non-fat milk solids equivalent to or higher than this, fermented with lactic acid bacteria or yeast and converted into a paste or liquid, or frozen. it can.
  • One is a pre-fermentation type and the other is a post-fermentation type.
  • fermented milk that has been fermented and cooled in a tank before being packed into containers is crushed and filled into a flowable individual food container.
  • a fermented milk raw material mix (hereinafter referred to as “mix”) to which a certain amount of starter has been added is filled into individual food containers for distribution, such as paper containers, and then fermented in a fermentation chamber until the lactic acid acidity reaches a predetermined value. After solidification, it is cooled.
  • Pre-fermentation is often used in the production of fruit darts containing pulp and drinking darts, and post-fermentation is often used in the production of so-called hard and plain types.
  • the fermentation process involves adding a starter to the sterilized mix at a specified temperature, fermenting until the acidity reaches a specified value, and cooling to stop the fermentation.
  • the fermentation temperature and fermentation time at this time not only affect the production efficiency of the product, but also have a large effect on the flavor and quality, so the fermentation temperature and fermentation time are set appropriately while taking those effects into account. There is a need to. For example, if you want to give the product a mild flavor, lower the fermentation temperature.
  • the problem here is that, for example, when the fermentation temperature is lowered to give the product a mellow flavor, the fermentation time required to reach the specified acidity is significantly extended, and the hardness of the tissue is increased. This means that there is a problem with production efficiency and product quality, such as the low hardness that cannot be obtained during the distribution process due to the low hardness. Therefore, It has been difficult to obtain fermented milk having a mellow flavor and a hardness structure that does not collapse during the distribution process without extending the fermentation time.
  • the first is to improve the efficiency of the fermentation process and reduce the fermentation time. This is thought to enable fermentation at a lower fermentation temperature than usual, in addition to the purpose of improving production efficiency.
  • Second a method of selecting lactic acid bacteria that produce a substance that imparts a mild flavor.
  • Third instead of devising the fermentation process, there is a method of adding a texture that requires mellowness by adding an additive that improves flavor to the product.
  • a method for promoting the first fermentation a method of adding a milk protein concentrate (Japanese Patent Application Laid-Open No.
  • the description about fermentation temperature including the case where fermentation is performed at low temperature is generally Although it can be recognized, the tissue is smoother than before when the fermentation time is shortened when the dissolved oxygen is reduced, and when the fermentation is performed in a shorter time than when the dissolved oxygen concentration is not reduced by lowering the fermentation temperature. There is no indication that fermented milk with a texture can be obtained.
  • the invention in this case relates to a method for improving fermented milk to which peroxidase is added, and does not relate to fermented milk which does not contain additives affecting the texture as in the case of obtaining Haad-O-Dart in the method of the present invention. . Disclosure of the invention
  • An object of the present invention is to provide a method for producing fermented milk in which fermentation is promoted without adding a fermentation promoting substance and the fermentation time is shortened to improve productivity.
  • fermented milk can be fermented at a lower temperature than before without increasing the fermentation time. It has been achieved with the task of providing new fermented milk obtained by the method.
  • the present inventors have conducted intensive studies to solve the above-mentioned problems, and as a result, in the fermented milk production process, when the fermentation was performed in a state where the dissolved oxygen concentration of the mix at the start of fermentation was reduced, a fermentation promoting substance was obtained.
  • the first problem was solved by finding that the rate of increase in lactic acidity by fermentation was increased, and the time required to reach the lactic acidity at the end of fermentation was significantly shortened, even though no additives such as were used. .
  • Fermentation was conducted at a lower fermentation temperature than normal with the dissolved oxygen concentration of mittens further reduced.In this case, the fermentation was completed at a fermentation time that was almost the same as that at the normal fermentation temperature. Found to reach.
  • the fermented milk obtained in this way has a dense and mellow flavor that is more than the mellow flavor of fermented milk that has been fermented at low temperatures for a long time. They found that the product manufactured in No. 1 was a new fermented milk with a hard structure that would not break down, even though it could not be realized in the distribution process, and thus solved the second problem.
  • the present invention has found that in the fermented milk production process, the fermentation efficiency is improved by reducing the dissolved oxygen concentration of the mix at the start of fermentation, and the characteristics of the fermented milk are reduced by the fermentation time. It is possible to reduce the fermentation temperature and to lower the fermentation temperature than usual, and as a result, it has become possible to produce new fermented milk without the conventional method.
  • performing fermentation at normal temperature while reducing the dissolved oxygen concentration of mittus provides an invention related to a method for producing fermented milk that shortens the fermentation time and improves productivity, and reduces the dissolved oxygen concentration of the mix.
  • Lowering the fermentation temperature below normal in a reduced state yields fermented milk with a firm, firm texture that can withstand the distribution process while having a dense and mellow flavor that could not be obtained by conventional manufacturing methods
  • an invention relating to a method for producing a fermented milk that has made it possible, and a novel fermented milk obtained as a result of using the method has been brought.
  • the method for producing fermented milk of the present invention has the effect of improving the productivity by shortening the fermentation time without using additives such as fermentation promoting substances when the fermentation temperature is in a normal temperature range. If the fermentation temperature is lower than normal, the required acidity can be reached in almost the same fermentation time as usual, and the fermented milk thus obtained can be obtained by fermentation at conventional low temperatures for a long time.
  • New fermented milk that has a denser, more mellow flavor compared to the products produced, and maintains the firmness of the tissue that is not available in conventional products, and provides fermented milk with new value. Has an effect.
  • the fermented milk in the present invention refers to "fermented milk” defined by a ministerial ordinance such as yogurt and milk.
  • the present invention is achieved by reducing the concentration of dissolved oxygen in a mix at the start of fermentation.
  • a method of reducing dissolved oxygen a method such as membrane treatment or gas replacement is appropriately used.
  • membrane treatments include ultrafiltration (UF) membrane treatment, reverse osmosis (RO) membrane treatment, and nanofiltration (NF) membrane with intermediate properties between the two.
  • the treatment is used alone or in combination of two or more.
  • gas replacement a method in which dissolved oxygen is replaced with an inert gas such as nitrogen gas is exemplified.
  • an inert gas such as nitrogen gas
  • replacement with an inert gas is performed after the mix is prepared or after the mix is sterilized. Or by adding the lactic acid bacteria starter to the mix and then immediately.
  • Mixes are prepared by heating and dissolving milk ingredients such as milk, skim milk, skim milk powder and cream, sugars, sugars, flavors, water and other ingredients commonly used in the production of fermented milk, and using stabilizers.
  • a stabilizer such as gelatin
  • the obtained mix is homogenized, sterilized, and cooled to a predetermined temperature (fermentation temperature).
  • a lactic acid bacteria starter is inoculated, and after stirring, in the case of pre-fermentation, filling is performed in a tank to start fermentation. After the fermentation, a sugar solution or the like may be added to these mixes.
  • the replacement treatment with an inert gas may be performed from the stage of preparing the raw material mix to the time after inoculating the lactic acid bacteria starter and starting fermentation.
  • the B period is optional. However, since it is important that the dissolved oxygen concentration is maintained at the beginning of fermentation, it is desirable to perform the inert gas replacement immediately before and after inoculating the lactic acid bacteria starter.
  • the concentration that gives practically useful results is obtained when the temperature of Mittus is 30 ° C to 40 ° C. 5 ppm or less, preferably 3 ppm or less.
  • the temperature of the Mittus when it is other than the above conditions, it may be evaluated by converting to the dissolved oxygen concentration when the mix is placed under the above conditions.
  • Examples of the inert gas used in this effort include nitrogen gas, argon gas, and helium gas.
  • Nitrogen gas can be more preferably used as an inert "raw gas" generally used in foods.
  • known methods such as a method of bubbling the inert gas directly into the mix, a method using a static mixer, and a method in which the mixture is put into a mixer together with the mix and stirred are used. it can.
  • Ratatobacillus pulgaricus L. bulgaricus
  • Streptococcus' thermohuinoles S. the rmo philus
  • other Ratato Bacillus Rakuteisu L. 1 actis
  • a mixture of Bacillus bulgaricus and L. bulgaricus S. thermo phi 1 us
  • a starter based on a starter can be suitably used.
  • other lactic acid bacteria such as a bacterium belonging to the genus Ratatobacillus L. gasseri or Bifidobacterium may be added depending on the fermented milk to be obtained.
  • the fermentation temperature and the like may be appropriately determined in consideration of the optimum conditions of each lactic acid bacterium when importance is placed on production efficiency.
  • the optimum temperature in the case of using the above-mentioned mixed starter is from 40 ° C to 44 ° C, but the fermentation time is often extended at 40 ° C, and preferably from 43 ° C to 44 ° C.
  • the fermentation time can be reduced from 80% of the normal case to about 70%. This effect can be recognized regardless of the fermentation type of “pre-fermentation” and “post-fermentation”.
  • the fermentation temperature should be 30 ° C to 40 ° C, preferably 32 ° C to 39 ° C, more preferably 36 ° C to 39 ° C. Low temperature conditions may be selected. When the fermentation temperature is increased to 41 ° C or more, it is difficult to impart mellowness to the product, and the product will have the same texture as a normal product.
  • the fermentation time varies depending on the dissolved oxygen concentration at the start of fermentation and the fermentation temperature.However, in the case of the present invention, when the dissolved oxygen concentration at the start of fermentation is 3 ppm or less, the conventional fermentation time is between 34 ° C and 35 ° C. It is possible to reach the target acidity in the same fermentation time as when fermenting at normal fermentation temperature. If the fermentation temperature is lowered to 30 ° C Although the fermentation time is longer than usual, even in this case, compared with the case where the present method is not performed,
  • the fermentation can be completed in about 60% of the time, and the effect of the method of the present invention is clear.
  • the fermented milk obtained under the low-temperature fermentation conditions of the present invention as described above can impart superior characteristics to products obtained by the conventional method, especially in the case of the post-fermentation type.
  • the fermented milk has a more mellow flavor than fermented milk produced at normal fermentation temperatures. Can be obtained.
  • the fermented milk fermented at a low temperature according to the present invention has a hard structure without disintegration at the distribution stage, which could not be realized by conventional fermented milk fermented at a low temperature for a long time. It has a mellow flavor, but has a solid structure, making it a new and useful fermenter.
  • the method of the present invention when the method of the present invention is applied to the pre-fermentation type, there is a process of crushing and filling the obtained curd in the pre-fermentation, so that the fermented milk does not finally have a hard tissue, but the crushing is roughened.
  • the fermentation time is shortened when the fermentation temperature is a normal temperature even in the pre-fermentation type.
  • the mellowness and tissue hardness of the fermented milk having both the mellowness and the tissue hardness of the present invention are determined by the following values measured according to the measurement manual of Neocard Meter M302 (I Techno Engineering: Former Iio Electric). Physical property values can be represented.
  • the ⁇ mellowness '' of fermented milk in the method of the present invention is evaluated by measuring the penetration angle of a card knife when a 100 g weight is applied at 5 to 10 ° C. it can. Specifically, based on the measurement curve represented by the bold line shown in Fig.
  • the “hardness” in the present invention is defined as the “hardness” defined as the length B of a straight line connecting the intersection of the tangents 1 and 2 and the diagonal of the recording paper in FIG.
  • test examples are given to examine the effect of dissolved oxygen concentration in the mix on the increase in lactic acidity (effect on fermentation time).
  • Test Example 1 The relationship between the dissolved oxygen concentration in the mix at the start of fermentation and the increase in lactic acidity was determined.
  • the mix adjusted to each dissolved oxygen concentration was filled into a 1 O Oml container, and allowed to stand still fermentation in a fermentation room at about 40 ° C.
  • the lactic acid acidity reached about 0.7%, 10 ° C was reached.
  • a fermentation without adjusting the dissolved oxygen concentration was used.
  • the dissolved oxygen concentration of Mittus at the stage of inoculation with the lactic acid bacteria starter was 8 ppm.
  • FIG. 2 shows the results of changes in lactic acidity during fermentation in Test Example 1 above.
  • the concentration of dissolved oxygen in the mix during fermentation that is effective for shortening the fermentation time is 5 ppm or less, preferably 3 ppm or less.
  • the product of the present invention is superior in fermented milk obtained by performing long-term fermentation at low temperatures in the past in terms of "smoothness of the tongue", “mellowness of taste” and “kokumi” Became clear. It was also clear that it had a mild flavor with a similar acidity and less sourness.
  • the time from 0.4% to 0.7% of the target acidity is considered as the card forming time.
  • the curd formation starts earlier even if the fermentation time is shorter than that of ordinary low-temperature fermentation as a whole, and as a result, the time required for curd formation is the highest among the three examined. You can see that a lot of time has been spent. Measurement of mildness and hardness of this force dense and mild give flavor to the product t Test Example 3 commercial product believed to have been one of the causes
  • the penetration angle and hardness of the four types of curd knives were measured for the sale of plain yogurt and compared with the deoxidized fermented product of the present invention at 37 ° C for 3 hours. Table 3 shows the obtained results.
  • the measurement of physical properties of Yogurt can be obtained by measuring the penetration angle of the Yogurt knife with a weight of 100 g using Neocard Meter-1 M302 (I-Techno Engineering, formerly Iio Electric). The elasticity up to the break of the penetration angle curve was defined as the hardness (g), and the angle was used as a measure of smoothness (the angle was a value up to 90 °, and the smaller the value, the smoother the tissue can be judged). If the hardness of jordart measured by this measuring instrument is 40 g or more, it can be said that it is a stable structure that is not crushed by impact during transportation. Relationship between mellowness and hardness of commercial products
  • Example 1 Production of pre-fermented yogurt in low-temperature fermentation
  • a mixture of 78.2 kg of milk, 2.6 kg of skim milk powder and 17.2 kg of water was prepared, sterilized by heating at 95 ° C for 5 minutes, cooled to about 37 ° C, and the lactic acid bacteria starter (rata Inoculation of 2% by weight of a mixed culture of Tobacillus punoregaricus (L. bulgaricus JCM 1002 T) and Streptococcus thermophilus (S. thermo ⁇ hi 1 us ATCC 19258) was performed. Nitrogen gas was mixed and dispersed in this mix through a pipe to adjust the dissolved oxygen concentration to 3 ppm or less. A control without nitrogen gas replacement was also prepared as a control.
  • the lactic acidity was calculated by titration with 0.1 N NaOH and phenolphthalein as an indicator.
  • the physical properties of yogurt were measured using a Neo Card Meter M302 (I-Techno Engineering, formerly Iio Denki), and the penetration angle obtained by measuring the penetration angle of the Jodalto knife when a 100 g weight was applied.
  • the elasticity up to the break of the angle curve was defined as hardness (g), and the angle was used as a measure of smoothness (the angle takes a value up to 90 °, and the smaller the value, the smoother the tissue can be judged). If the hardness of the yogurt measured by this measuring instrument is 4 Og or more, it can be said that the yarn is a stable yarn and is not broken by impact during transportation.
  • the hardness in the case of the method of the present invention was 55 g and the penetration angle was 30 °
  • the hardness of the conventional method was 35 g and the penetration angle was 50 °.
  • the material had a hardness that was smoother and could maintain the structure at the distribution stage. It was also confirmed that the actual flavor was more dense and smoother than the conventional product.
  • FIG. 3 is a diagram showing a method of reading an intrusion angle and hardness from a chart paper measured using a card meter.
  • FIG. 4 is a view showing the results of examining the effect of dissolved oxygen in a fermented milk raw material mix on fermentation time.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Dairy Products (AREA)

Abstract

本発明は、発酵促進物質等を用いることなく発酵が促進される発酵乳の製造法とその製造法によって得られる従来の製品にはない緻密さとまろやかさを有しながら流通段階で組織が崩れない固い組織を有する新規な発酵乳を提供することを課題とする。検討の結果、発酵開始時の発酵乳原料ミックス中の溶存酸素を不活性ガス置換によって低減させることで発酵効率が向上することを見出し、その状態で通常温度による発酵を行った場合は発酵時間が短縮し生産性が向上する発酵乳の製造法となり、発酵温度を通常より下げた場合は通常の発酵時間で従来の低温長時間発酵で得られるまろやかな風味を持つ発酵乳と比べて、より緻密でまろやかな風味と、流通段階で組織が崩れない固い組織を有する新規な発酵乳を与える発酵乳の製造法及びその発酵乳となることを見出し、発明を完成した。

Description

明 書 発酵乳の製造法及び発酵乳 技術分野
本発明は、 発酵促進物質などを用いることなく発酵が促進される新規な発酵乳 の製造法とその製造法によって得られる新規な発酵乳に関する。 背景技術
田
発酵乳とは乳またはこれと同等以上の無脂乳固形分を含む乳等を乳酸菌または 酵母で発酵させ、 糊状または液状にしたもの、 またはこれを凍結したもので、 二 つのタイプに大別できる。一つは前宪酵タイプ、もう一つは後発酵タイプである。 前者は容器に詰める前のタンク内で発酵 ·冷却を完了させた発酵乳を破砕して流 通用個食容器に充填したもの。 後者は一定量のスターターを添加した発酵乳原料 ミックス （以下ミックス） を紙容器等の流通用個食容器に充填した後、 発酵室に て所定の乳酸酸度に到達するまで発酵させてプリン状に固化させた後、 冷却した ものである。 前発酵は果肉入りのフルーツョ一ダルトゃ飲むョ一ダルト等の製造 に多く用いられ、 後発酵はいわゆるハードタイプやプレーンタイプと呼ばれるョ 一ダルト等の製造に多く用いられる。
どちらの発酵タィプの場合でも発酵工程は殺菌したミックスにスターターを所 定の温度で添加して所定の酸度になるまで発酵を行い、 冷却して発酵を止め製品 としている。 この際の発酵温度や発酵時間は製品の生産効率に影響を与えるばか りでなくその風味や品質にも大きな影響を与える為、 それらの影響を考慮しなが ら発酵温度、 発酵時間を適宜設定する必要がある。 例えば、 まろやかな風味を製 品に与えたい場合は、 発酵温度を低めとする等である。
ここで問題となるのは、 例えばまろやかな風味を製品に与えるために発酵温度 を低めとした場合には、 所定の酸度に達するまでの発酵時間が通常より大幅に延 長し、 且つ組織の硬度が流通過程において崩れてしまうような低い硬度し力得ら れない等、生産効率や製品品質に問題を生じてしまうということである。従って、 発酵時間を延長することなく、 まろやかな風味を持ち且つ流通過程においても崩 れることのない硬度の組織を持つ発酵乳を得ることは難しい現状があった。
このような現状を改善する直接的な方法はこれまで報告されていないが応用可 能な方法として従来から次のようなアプローチが成されていた。 第一に発酵工程 の効率を向上させて発酵時間を短縮できる条件に持っていく方法。 これにより生 産効率を向上させるという目的以外に通常より低 、発酵温度での発酵も可能とな るものと考えられる。 第二にまろやかな風味を与える物質を生産する乳酸菌を選 択する方法。 第三に発酵工程の工夫ではなく、 風味を改善する添加物を製品に加 えることによってまろやかさ等必要とするテクスチャーを付与する方法等である。 第一の発酵を促進させる方法としては、乳タンパク質濃縮物を添加する方法 (特 開平; L 1一 0 2 8 0 5 6号公報） やバターミルクを添加する方法 （特開平 0 9— 2 0 1 1 6 4号公報） 等が提案されている。 しかしながらこれら先行例は低温発 酵を想定しておらず低温で発酵が促進されるかどうかについては言及していない。 第二の方法としては、 用いる乳酸菌を選択した発酵により L一 し酸が総乳酸の 8 5 %以上となることでさわやかでマイルドな風味を発酵季しに与える方法 （特開 平 0 6— 3 2 7 4 0 1号公報） が提案されている。
第三の方法としては、 得られた発酵乳に特定組成のアミノ酸を加えて風味を改 善する方法 （例えば特開平 1 0— 3 2 7 7 5 1号公報） が提案されている。
これらの方法はレ、ずれの方法でも何らかの物質を発酵乳に添加したり成分組成 の変化を伴うものであり、 添加物等が製品の風味や品質等に与える影響を考慮し た上で製品設計を行う必要が生じることは避けることができない。 すなわち、 添 加物等を使用せずに元の製品の製品特性を維持した状態で生産効率を向上させた り元の製品の生産効率や製品特^を維持した状態で製品にさらに 「まろやかさ」 を付カロしたものとはなつていない。
発酵乳に移送時等に組織が崩れない固さを付与する方法としては、 ペルォキシ ダーゼを添加する発酵乳を製造する場合に組織が柔らかくなるため、 溶存酸素濃 度を低下させて組織が柔らかくなるのを防止することが出来たことを記載した報 告がある （特開平 1 0— 0 9 9 0 1 9号公報)。
この場合、 一般的に低温で発酵を行うケースを含めた発酵温度に関する記載は 認められるが、 溶存酸素を低下させた場合に発酵時間が短縮されることや、 発酵 温度を下げて溶存酸素濃度を低下させない場合に比べて短時間で発酵を行うと、 組織がなめらかで従来無い食感の発酵乳が得られることに関しては示唆すらも存 在しない。 もとよりこの場合の発明はペルォキシダーゼを添加した発酵乳の改良 法に関するものであり、 本発明法のハードョーダルトを得る場合のようにテクス チヤ一に影響を与える添加剤が含まれない発酵乳に関するものではない。 発明の開示
本発明は、 発酵促進物質等を添加することなく発酵が促進し発酵時間が短時間 となって生産性が向上する発酵乳の製造法を提供することを課題とする。さらに、 発酵時間をほとんど延長することなく従来より低い温度で発酵を行うことができ、 その結果、 従来得られなかった新規な発酵乳製品を得ることを可能とする発酵乳 の製造法とその製造法で得られる新規な発酵乳を提供することを課題として成し 遂げられたものである。
本発明者らは、 前記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、 発酵乳製造工程 において、 発酵開始時におけるミックスの溶存酸素濃度を低減させた状態で発酵 させたところ、 'なんら発酵促進物質等の添加物を用いていないにも関わらず、 発 酵による乳酸酸度上昇速度が速まり、 発酵終了乳酸酸度までの到達時間が大幅に 短縮されることを見出し第一の課題を解決した。 .
そしてさらにミツタスの溶存酸素濃度を低減させた状態で、 通常より低い発酵 温度で発酵を行ったところ、 この場合は通常の発酵温度で行った場合とほとんど 変わらない発酵時間内に発酵終了乳酸酸度に達することを見出した。
そしてそのようにして得られた発酵乳は従来の低温で長時間発酵を行った発酵 乳が示すまろやかな風味以上の緻密でまろやかな風味を持っているにも関わらず、 従来の低温長時間発酵で製造した製品では実現し得なかつた流通過程にぉレ、ても 崩れない固い組織を有する新規な発酵乳となっていることを見出し、 第二の課題 を解決するに至った。
即ち、 本発明は、 発酵乳の製造工程において発酵開始時のミックスの溶存酸素 濃度を低減することで発酵効率が向上することを見出し、 その特性を発酵時間の 短縮や、 発酵温度を通常より下げることに向けることが可能となり、 その結果従 来無 、新規な発酵乳をもたらすことも可能としたものである。
つまり、 ミツタスの溶存酸素濃度を低減させた状態で通常温度での発酵を行う ことは、 発酵時間が短縮し生産性の向上をもたらす発酵乳の製造法に関する発明 をもたらし、 ミックスの溶存酸素濃度を低減させた状態で発酵温度を通常より下 げることは従来の製造法では得ることが出来なかった緻密でまろやかな風味を持 ちながら流通過程に耐えうる固レ、組織を有する発酵乳を得ることを可能とした発 酵乳の製造法と、 その製造法を用いた結果得られる新規な発酵乳に関する発明を もたらした。
以上述べたように、 本発明の発酵乳の製造法は発酵温度が通常の温度範囲の場 合は発酵促進物質等の添加物を用いることなく発酵時間を短縮して生産性の向上 をもたらす効果を有し、 発酵温度を通常より下げた場合は通常とほぼ同様の発酵 時間で必要な酸度に達することができ、 そのようにして得られた発酵乳は従来の 低温で長時間発酵させて得られた製品と比べてもより緻密でまろやかな風味を有 し、 さらに従来の製品にはない組織の固さを維持した新規な発酵乳となり、 新た な価値をもつ発酵乳を提供すると V、う効果を有している。 発明を実施するための最良の形態
本発明における発酵乳とは、 ヨーグルト、 乳等省令で定義される 「発酵乳」 を 指す。
本発明は、 発酵開始時点でのミックス中の溶存酸素濃度が低減されていること により成される。 溶存酸素の低減方法としては、 膜処理やガス置換等の方法が適 宜使用される。 膜処理としては、 例えば、 限外濾過 (U F) 膜処理、 逆浸透 (R O) 膜処理、 両者の中間的な分画性を有するナノフィルトレーシヨン （N F) 膜
(ルース R O膜とも称される） 処理が単用又は 2種以上併用される。 ガス置換と しては、 溶存酸素を窒素ガス等の不活性ガスと置换する方法が例示されるが、 以 下、 本明細書においては、 この不活性ガスと置換する方法を代表例にして本発明 を説明する。 発酵開始時点での溶存酸素濃度を低減させる為には不活性ガスによ る置換処理を、 ミックスを調製後、 あるいはミックスを殺菌後に行ったり、 ある いはミックスに乳酸菌スターターを加えてから直ぐに行うことによって成される。 ミックスは、 牛乳、 脱脂乳、 脱脂粉乳、 クリーム等の乳原料、 砂糖、 糖類、 香 料、 水等、 発酵乳の製造に常用される原料を加温'溶解し、 安定剤を使用する場 合には、 予め加温'溶解したゼラチン液、 寒天液、 ぺクチン、 ペルォキシダーゼ 等を加え混合することで得られる。 本発明の場合、 発酵時間を単に短縮する場合 にはゼラチン等の安定化剤を添加しても問題はないが、 先の安定化剤はまろやか さに強く影響を与えるのでまろやかさを追求する場合には添加しない方が良い。 得られたミックスを均質化し、 殺菌後、 所定温度 (発酵温度)まで冷却する。 次い で乳酸菌スタ一ターを接種し攪拌後に前発酵の場合はタンク内に充填して発酵を 開始し、 後発酵の場合は流通用個食容器に充填して発酵を開始する。 また、 発酵 終了後これらミックスに糖液等を加えても良い。
不活性ガスによる置換処理は原料ミックスを調合する段階から乳酸菌スタータ 一を接種後、 発酵を開始するまでの間に行えばよく、 その製造工程における置換
Bき期は任意である。 しかしながら発酵開始時に溶存酸素濃度が低減された状態が 維持されていることが重要であることから、 不活性ガス置換は乳酸菌スターター を接種する直前から直後に行うことが望ましい。
さらに、 発酵開始時のミックスの溶存酸素濃度は、 その濃度が低いほど良好な 結果が得られるが実用上有用な結果を与える濃度は、 ミッタスの温度が 3 0 °C から 4 0 °Cの際に 5 p p m以下、 好ましくは 3 p p m以下である。 この場合、 ミッタスの温度が先の条件以外の場合には先の条件にミックスを置いた場合の溶 存酸素濃度に換算して評価すれば良い。
本努明に用いられる不活性ガスとしては、 窒素ガスやアルゴンガス、 ヘリウム ガスを挙げることができるが、 窒素ガスは食品に通常用いられている不活"生ガス としてより好適に用いることができる。 ミックスの溶存酸素を低減するには、 こ れら不活性ガスをミックスに直接バブリングする方法や、 スタティックミキサー を用いる方法、 ミックスと共にミキサーに入れて撹拌するなどの公知の方法を採 ることができる。
ミッタスに接種する乳酸菌スターターについては、 ラタトバチルス■プルガリ カス （L . b u l g a r i c u s )、 ストレプトコッカス 'サーモフイノレス （S . t h e rmo p h i l u s)、 ラタトバチルス ·ラクテイス （L. 1 a c t i s) の他、 発酵乳の製造に一般的に用いられる乳酸菌や酵母の中から 1種又は2種以 上を選んだものを用いることが可能であるが、 本発明においては、 コーデックス 規格でョ一ダルトスターターとして規格化されているラク 1、バチルス ·ブルガリ カス （L. b u l g a r i c u s) とストレプトコッカス ·サーモフイノレス （S. t h e rmo p h i 1 u s ) の混合スターターをベースとするスターターを好適 に用いることができる。 このヨーグルトスターターをベースとして、 さらに得よ うとする発酵乳に応じてラタトバチルス 'ガッセリ （L. g a s s e r i ) ゃビ フィ ドバクテリゥム （B i f i d o b a c t e r i um) 属菌等の他の乳酸菌を 加えても良い。
尚、 発酵温度等は、 生産効率を重視する場合は各々の乳酸菌の至適条件を考慮 して適宜決定すれば良い。 例えば先の混合スターターを用いた場合の至適温度は 40°Cから 44°Cであるが 40°Cでは発酵時間が延長する場合が多く好ましく は 43°Cから 44°Cである。 この場合、 本発明法を用いれば発酵時間は通常の 場合の 80 %から 70 %程度に短縮することが可能となる。 この効果は「前発酵」 「後発酵」 の発酵タイプの如何に依らず認めることができる。 つまり、 このよう にして製造することで、 すべての発酵タイプにおいて従来通りの乳酸菌スタータ 一を従来通りの添加量で、 乳酸菌生育促進物質を添加することなく、 発酵乳の発 酵時間の短縮が可能となり、 生産性が大幅に向上したにも関わらず、 従来の製造 法で得られた製品となんら変わらない製品を得ることができる。
一方、 製品に通常製品よりまろやかな風味を付与したい場合には発酵温度を 3 0°Cから 40°C、 好ましくは 32°Cから 39°C、 より好ましくは 36°Cから 3 9 °Cの低温条件を選択すれば良い。 41°C以上に発酵温度を上昇させた場合に はまろやかさを製品に付与することは難しく通常製品と同様のテクスチャーを持 つ製品となってしまう。
発酵時間は、 発酵開始時の溶存酸素濃度、 発酵温度によって変動するが、 本発 明法の場合、発酵開始時の溶存酸素濃度が 3 ppm以下の時には 34 °Cから 35°C 下で従来の発酵法で通常の発酵温度で行っていた場合と同等の発酵時間で目標と する酸度に達することが可能である。 30°Cまで発酵温度を下げた場合には通 常より発酵時間は延長するが、 この場合でも本発明法を行わない場合と比べると
6 0 %程度の時間で発酵を終了することができ、 本発明法による効果は明らかで ある。
.以上述べたような本発明の低温発酵条件で得られた発酵乳は特に後発酵タイプ で製造されたものにおいて従来の方法で得られた製品に比べて優れた特性を付与 することができる。 すなわち、 通常の発酵温度で製造された発酵乳に比べてまろ やかな風味を持つことは元より、 従来の低温で長時間発酵させた発酵乳と比較し た場合でも、 より緻密でまろやかな風味を有する発酵乳を得ることができる。 し かも本発明の低温で発酵させた発酵乳は従来の低温で長時間発酵させた発酵乳で は実現出来なかった流通段階での且織の崩れのない固い組織を有しており、 これ までにないまろやかな風味を持ちながら、 固い組織を有している新規で有用な発 酵孚しとなつている。
一方、 前発酵タイプに本発明法を適用した場合、 前発酵では得られたカードを 破砕して充填するという工程があるため、 最終的に固い組織を有する発酵乳とは ならないが、 破碎を荒く行う等により従来の低温で長時間の発酵を行っただけの 製品に比べて官能評価でより緻密でまろやかな風味を有する発酵乳を得ることは 可能である。 また前発酵タィプでも発酵温度が通常の温度の場合は発酵時間が短 縮するという本発明の効果を得ることは言うまでもない。
さらに、 脱酸素低温発酵の場合には、 従来製品とのカードの形成パターンの違 いにより、 離水が起こりにくい等の従来と異なった物性による付加価値を付与で きる可能性も有している。
本発明のまろやかきと組織の固さを併せ持つ発酵乳のまろやかさと組織の固さ は、 ネオカードメーター M 3 0 2 (アイテクノエンジニアリング：旧飯尾電機） の測定マニュアルに従って測定した次の値でその物性値を表すことができる。 す なわち本発明法に於ける発酵乳の 「まろやかさ」 とは 5 °Cから 1 0 °C下で 1 0 0 gの重りをつけた際のカードナイフの侵入角度を測定することによって評価で きる。 具体的には図 1に示す太線で表した測定曲線を基として、 原点を通り、 破 断点に向けた接線 （接線 1 ) と破断点を通りヨーグルトナイフの侵入方向に沿つ た接線 （接線 2 ) を描き、 2つの接線の交点を基点とした角度 （角度 A) を測定 し、 これを侵入角度とする。 この角度が 90° に近い場合、 荒いテクスチャー を持つ発酵乳と評価でき、 角度が小さレヽ程スムーズでなめらかなテクスチャーを 持つ発酵乳と評価できる。
本発明法における 「硬度」 とは先の図 1の接線 1と接線 2の交点と記録紙対角 線を結んだ直線の長さ Bを 「硬度」 としたものである。
以下に、 試験例を示しながら本発明法の有用性の内容を詳しく説明する。
まず、 ミックスに含まれる溶存酸素濃度が乳酸酸度の上昇に与える影響 （発酵 時間に与える影響） について検討した試験例を示す。 試験例 1 発酵開始時のミックス中の溶存酸素濃度と乳酸酸度上昇との関係に っレ、て
牛乳 78. 2 k g、 脱脂粉乳 2. 6 k g、 水 17. 2 k gを混合したミックス を調製し、 95°C、 5分間の加熱殺菌した後、 40°C前後まで冷却し、 乳酸菌 スターター (ラタトバチルス .ブルガリカス (L. b u l g a r i c u s J C
M 1002 T) とストレプトコッカス 'サーモフイノレス (S. t h e r mo p h i 1 u s ATCC 19258) の混合培養物） を 2重量％接種した。 この ミックスにパイプを通して窒素ガスを混合分散させ、溶存酸素濃度を 7、 6、 5、 4、 3、 2 p pmに調整した。
次にそれぞれの溶存酸素濃度に調整したミックスを 1 O Oml容器に充填し、 40°C前後の発酵室にて静置発酵させ、 乳酸酸度が 0. 7%前後に到達した時 点で 10°C以下の冷蔵庫に入れ、 冷却■発酵停止させた。 比較には、 溶存酸素 濃度を調整せずに発酵させたものを用いた。 その場合、 乳酸菌スターターを接種 した段階でのミッタスの溶存酸素濃度は 8 p pmであった。
上記試験例 1における発酵中の乳酸酸度変化結果を図 2に示す。 この結果から 明らかなように、発酵前ミックスの溶存酸素濃度が低いほど発酵時間は短縮され、 その短縮効果は溶存酸素濃度が 5 p p m以下から顕著に現れ、 3 p m以下にな ると従来法 （8 p pm) との差がより明確となる。 従って、 発酵時間短縮に効果 のある発酵時ミックス溶存酸素濃度は、 5 p pm以下、 好ましくは 3 p pm以下 であると判断できる。 次いで、 本発明において発酵温度を通常より低下させた場合の発酵時間への影 響とその際に得られる製品の性状について検討した試験例を示す。 試験例 2 本発明における発酵温度と発酵時間、 得られる発酵乳性状との関係 について
牛乳 78. 2 k g、 脱脂粉乳 2. 6 k g、 水 17. 2 k gを混合したミックス を調製し、 95°C、 5分間の加熱殺菌した後、 30、 3 5、 37、 43°C前後 まで冷却し、 乳酸菌スターター （ラタトバチルス ·ブルガリカス （L. b u 1 g a r i c u s J CM 1002 T) とストレプトコッカス ·サ一モフイノレス （ S · t h e rmo p h i l u s ATCC 19258) の混合培養物） 2重量0 /0の 接種を行った。 このミックスにパイプを通して窒素ガスを混合分散させ、 溶存酸 素濃度を 3 p pm以下に調整した。 また比較例として各温度につき窒素ガス置換 を行わないものも用意した。 これらを 10 Om 1容器に充填し、 30、 35、 3 7、 39、 40、 43 °Cの発酵室にて静置発酵させ、 乳酸酸度が 0. 7 %前後 に到達した時点で 10°C以下の冷蔵庫に入れ、 冷却■発酵停止させ発酵乳を製 造した。 尚、 乳酸酸度は、 0. 1規定 NaOHを用い、 フエノールフタレインを 指示薬として滴定し、 算出した。 （39、 40°Cにおけるデータは追加取得した） 得られた結果を表 1に示す。
本発明法と従来法の発酵温度と発酵時間変動時の発酵乳物性値比較
硬 度
発酵時間 カードナイフ 藤度 (カードテンショ
(乳酸酸度 0.7%に 侵入角度 (。c) ン）
到達する時間） (° )
( g )
3 0 通常 9時間 3 0分 2 0 3 0
3 0 脱酸素 6時間 4 0 1 3
3 3 通常 6時間 2 5 3 2
3 3 脱酸素 4時間 5 0 1 4
3 5 通常 4時間 1 5分 2 5 3 3
3 5 脱酸素 3時間 1 5分 5 0 1 9
3 7 通常 3時間 4 0分 3 5 4 9
3 7 脱酸素 3時間 5 5 3 1
3 9 通常 3時間 3 0分 3 7 5 0
3 9 脱酸素 2時間 5 0分 6 0 3 3
4 0 通常 3時間 2 0分 4 0 5 0
4 0 脱酸素 2時間 4 0分 6 0 3 8
4 3 通常 3時間 , 6 0 5 0
4 3 脱酸素 2時間 3 0分 6 0 4 9
• ョ一グルトの硬度 （力一ドテンション） の測定は、 ョ一グルトカードメーター を用いて行った。
-流通時にカードを保形維持させるためには、 カードテンション値が 4 0 g程度 必要。
•カードナイフ侵入角度は、 値が小さい程、 組織のなめらかなヨーグルトといえ る。
•本発明法：脱酸素 表 1の結果から明らかなように、 本発明法では、 乳酸酸度 0 . 7 %前後に達す るまでの発酵時間が従来法に比べて著しく短くなつている。 また、 本発明法で得 られたプレーンヨーグルトは、 4 0 °C以下の発酵温度で、 その物性測定^ tから 流通時に衝擊に十分耐えうる硬さ（高い硬度）を有していながら、なめらかさ（ョ 一ダルトナイフの侵入角度が小さい） も併せ持つていることが判る。 また、 3 7 °C低温発酵で得られた本発明法の発酵乳と従来法の発酵乳につい て専門パネルを用いた 2点強度テストによる官能的評価を行った結果を表 2に示 す。 表 2 本発明法と従来法の 2点強度テストによる官能評価結果
3 7 °C発酵プレーンョーダルト
P：脱酸素低温発酵法 （本発明法）
Q：低温長時間発酵法 （従来法）
Figure imgf000012_0001
被験者数 4 0名 結果 以上の項目で、 両サンプノレ間で有意差があった。 官能評価の結果、 本発明品は 「舌触りの滑らかさ」、 「味のまろやかさ」 「コク 味」 において従来の低温で長時間の発酵を行って得られた発酵乳に対して優れて いることが明らかとなった。 また同程度の酸度でありながらより酸味を感じにく いマイルドな風味となっていることが明らかとなった。
また、 カードの形成が各製造法でどのように進行しているかを見るために後発 酵、 前発酵の両タイプについて、通常発酵 （4 3 °C) と通常の低温発酵 （3 7 °C)、 本発明の溶存酸素低減下での低温発酵 （3 7 °C) におけるカードの形成状況を 比較した。 その結果、 後発酵、 前発酵共ほぼ同様の結果を与えた。 図 3に後発酵 の場合の結果を示す。
カードの形成は乳酸酸度が約 0 . 4 %となってから開始されるので、 0 . 4 % から目標酸度の 0 . 7 %に至るまでをカードの形成時間としてみなすと、 図 3か ら本発明法の場合は通常の低温発酵と比べて全体としては 酵時間の短い発酵と なっていてもカードの形成開始が早く、 その結果カードの形成に要している時間 は検討した 3者中最も長い時間が費やされていることが読みとれる。このこと力 緻密でまろやかな風味を製品に与える原因の一つとなっているものと考えられる t 試験例 3 市販製品のまろやかさと硬度の測定
巿販プレーンョーグルト 4種のカードナイフ侵入角度と硬度を測定し、 本発明 の脱酸素 3 7 °C 3時間発酵品との比較を行った。 得られた結果を表 3に示す。 なお、 ョーグルトの物性測定は、 ネオカードメータ一 M 3 0 2 (アイテクノエ ンジユアリング：旧飯尾電機） を使用し、 1 0 0 gの重りをつけた際のョーダル トナイフの侵入角度を測定し、 得られる侵入角度曲線の破断に至るまでの弾力性 を硬度 （g ) とし、 角度をなめらかさの目安とした （角度は 9 0 ° までの値を とり、 値が小さいほど組織はなめらかと判断できる）。 なお、 本測定機器におい て測定したョーダルトの硬度が、 4 0 g以上の場合、 輸送中の衝撃等で破砕され ることのない安定した組織といえる。 市販品のまろやかさと硬度の関係
Figure imgf000013_0001
市販製品には本発明品のような 「まろやかさ」 と 「硬度」 を両立させたものは なかった。
以上の試験例の結果から、 本発明法が従来の製造法に対して優れた特徴を有す るものであることが明確となった。
以下に、 本発明法を実施例を元にさらに詳しく説明するが、 本発明はこれら実 施例に限定されるものではない。 実施例 1 低温発酵における前発酵ヨーグルトの製造
牛乳 80. O k g、 脱脂粉乳 3. 1 k g、 無塩バター 1. 1 k g、 水 13. 8 k gを混合したミックスを調製し、 95°C、 5分間の加熱殺菌した後、 35°C 前後まで冷却し、 乳酸菌スターター （ラタ トバチルス ·プルガリカス （L. b u l g a r i c u s J CM 1002 T) とストレプトコッカス ■サ一モフィノレ ス （S. t h e rmo h i l u s ATCC 19258) の混合培養物） 2 重量％の接種を行った。このミックスにパイプを通して窒素ガスを混合分散させ、 溶存酸素濃度を 3 p pm以下に調整した。 また同時に窒素置換を行わないものも 用意した。 尚、 各サンプルの溶存酸素量は、 DOメーター （東亜ディーケーケ一 株式会社製） を用い電極をそれぞれのサンプノレに差し込んで測定した。
これらを 35°C前後のタンクで発酵させ、 乳酸酸度が 0. 7%前後に到達し た後にカードを破砕して 10°C以下まで冷却し、 発酵停止させて発酵乳を製造 した。 乳酸酸度測定は、 0. 1規定 NaOH を用い、 フエノールフタレインを指 示薬として滴定し、 算出した。 その結果、 本発明の窒素置換低温発酵法では発酵 時間 3時間で酸度 0. 7%に達したが、 従来の低温長時間発酵法では 4時間半の 発酵時間を要した。 実施例 2 低温発酵における後発酵ヨーグルトの製造
牛乳 78. 2 k g、 脱脂粉乳 2. 6 k g、 水 17. 2 k gを混合したミックス を調製し、 95°C、 5分間の加熱殺菌した後、 37 °C前後まで冷却し、 乳酸菌 スターター （ラタ トバチルス ·プノレガリカス （L. b u l g a r i c u s J C M 1002 T) とストレプトコッカス ·サーモフィルス （S. t h e r mo ρ h i 1 u s ATCC 19258) の混合培養物） 2重量％の接種を行った。 このミックスにパイプを通して窒素ガスを混合分散させ、 溶存酸素濃度を 3 p p m以下に調整した。 またコントロールとして窒素ガス置換を行わないものも用意 した。 これらを 1 0 O m 1容器に充填し、 3 7 °Cの発酵室にて静置発酵させ、 乳酸酸度が 0 · 7 %前後に到達した時点で 1 0 °C以下の冷蔵庫に入れ、 冷却■ 発酵停止させ発酵乳を製造した。 '
尚、 乳酸酸度は、 0 . 1規定 NaOHを用い、 フエノールフタレインを指示薬 として滴定し、 算出した。
また、 ヨーグルトの物性測定は、 ネオカードメーター M 3 0 2 (アイテクノエ ンジニァリング：旧飯尾電機） を使用し、 1 0 0 gの重りをつけた際のョーダル トナイフの侵入角度を測定し、 得られる侵入角度曲線の破断に至るまでの弾力性 を硬度 （g ) とし、 角度をなめらかさの目安とした （角度は 9 0 ° までの値を とり、 値が小さいほど組織はなめらかと判断できる）。 なお、 本測定機器におい て測定したヨーグルトの硬度が、 4 O g以上の場合、 輸送中の衝擊等で破砕され ることのない安定した糸且織といえる。
その結果、 本発明法の場合の硬度は 5 5 g、 侵入角度は 3 0 ° となり、 従来 法によるものの硬度は 3 5 g、 侵入角度は 5 0 ° となり、 本発明法による発酵 乳が物性値から見て、 よりなめらかで、 流通段階で組織を維持できる硬度を有す ることが確認された。 また、 実際の風味においても従来品に比べてより緻密でな めらかな風味となっていることが確認、された。 図面の簡単な説明
図 1
カードメーターを用いて測定したチャート紙から侵入角度、 硬度を読み取る方 法を示した図である。 、
図 2
発酵乳原料ミックス中の溶存酸素が発酵時間に与える影響を見た結果を示す図 である。
図 3
低温発酵における、 従来法と本発明法及ぴ通常温度での発酵におけるカードの 形成状況を比較した図である

Claims

請 求 の 範 囲
1. 発酵開始時における発酵乳原料ミックス中の溶存酸素濃度が 5 p p m以 下に低減しており且つ発酵温度を 38〜40°Cで行うこと、 を特徴とする発酵 乳の製造法。
2. 発酵開始時における発酵乳原料ミックス中の溶存酸素濃度が不活性ガス との置換により 5 p p m以下に低減しており且つ発酵温度を 38〜 40 °Cで行 うこと、 を特徴とする発酵乳の製造法。
3. 発酵開始時における発酵乳原料ミックス中の溶存酸素濃度が不活性ガス との置換により 5 p p m以下に低減しており且つ発酵温度を 38〜 40 °Cで行 い、 酸度を指標として溶存酸素濃度を低減させない場合に比べて早く発酵を終了 すること、 を特徴とする発酵乳の製造法。
4. テクスチャーに影響を与える添加剤を含まず、 測定温度 5〜10°Cにお ける' 100 g荷重のカードメーターによって測定される硬度が 40 g以上であり、 且つョーダルトナイフの侵入角度が 40度以下であること、を特徴とする発酵乳。
5. 発酵温度が 38〜40°Cで得られ、 テクスチャーに影響を与える添加剤 を含まず、 測定温度 5〜1 0°Cにおける荷重のカードメーターによって測定さ れる硬度が 40 g以上であり、 且つヨーグルトナイフの侵入角度が 40度以下で あること、 を特徴とする発酵乳。
6. 請求項 1〜請求項 3のいずれか 1項に記載の製造法で得られ、 テクスチ ヤーに影響を与える添加剤を含まず、 測定温度 5〜10°Cにおける 100 g荷 重のカードメーターによって測定される硬度が 40 g以上であり、 且つョーダル トナイフの侵入角度が 40度以下であること、 を特徴とする発酵乳。
7. 発酵乳ミッタスに接種するスターターとして、 ラタトバチルス■ブルガ リカス （L. b u l g a r i c u s)、 ストレプトコッカス 'サーモフィルス （S. t h e rmo p h i l u s) の混合スターターを使用すること、 を特徴とする請 求項 1〜請求項 3のいずれか 1項に記載の発酵乳の製造法。
8. 発酵乳ミッタスに接種するスターターとして、 ラタトバチルス ·プルガ リカス （L. b u l g a r i c u s)、 ストレプトコッカス -サーモフイノレス （S. t h e rmo p h i 1 u s) の混合スターターを使用すること、 を特徴とする請 求項 4〜請求項 6のいずれか 1項に記載の発酵乳。
PCT/JP2005/011089 2004-06-14 2005-06-10 発酵乳の製造法及び発酵乳 WO2005120240A1 (ja)

Priority Applications (8)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP05751218.8A EP1759587B1 (en) 2004-06-14 2005-06-10 Process for producing fermented milk and fermented milk
NZ551671A NZ551671A (en) 2004-06-14 2005-06-10 Method for producing fermented milk and fermented milk by lowering the dissolved oxygen in the raw material mix
KR1020067026317A KR101221146B1 (ko) 2004-06-14 2005-06-10 발효유의 제조법 및 발효유
US11/570,356 US9161552B2 (en) 2004-06-14 2005-06-10 Process for producing fermented milk and fermented milk
AU2005251622A AU2005251622B2 (en) 2004-06-14 2005-06-10 Process for producing fermented milk and fermented milk
DK05751218.8T DK1759587T3 (da) 2004-06-14 2005-06-10 Fremgangsmåde til produktion af fermenteret mælk og fermenteret mælk
CA2570484A CA2570484C (en) 2004-06-14 2005-06-10 Method for producing fermented milk and fermented milk
HK07109712.1A HK1104429A1 (en) 2004-06-14 2007-09-06 Process for producing fermented milk and fermented milk

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2004-176185 2004-06-14
JP2004176185A JP3666871B1 (ja) 2004-06-14 2004-06-14 発酵乳の製造法及び発酵乳

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2005120240A1 true WO2005120240A1 (ja) 2005-12-22

Family

ID=34737353

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2005/011089 WO2005120240A1 (ja) 2004-06-14 2005-06-10 発酵乳の製造法及び発酵乳

Country Status (11)

Country Link
US (1) US9161552B2 (ja)
EP (1) EP1759587B1 (ja)
JP (1) JP3666871B1 (ja)
KR (1) KR101221146B1 (ja)
CN (1) CN100399912C (ja)
AU (1) AU2005251622B2 (ja)
CA (1) CA2570484C (ja)
DK (1) DK1759587T3 (ja)
HK (1) HK1104429A1 (ja)
NZ (2) NZ551671A (ja)
WO (1) WO2005120240A1 (ja)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2007026697A1 (ja) * 2005-08-30 2007-03-08 Meiji Dairies Corporation 発酵乳の製造方法及び発酵乳
CN101971880A (zh) * 2010-11-30 2011-02-16 武汉光明乳品有限公司 干酪乳杆菌高含量发酵乳及其制造方法
EP2011401B1 (en) 2006-04-13 2016-07-20 Meiji Co., Ltd High-snf and/or low-fat fermented milk excellent in savor and process for production thereof

Families Citing this family (13)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP3666871B1 (ja) 2004-06-14 2005-06-29 明治乳業株式会社 発酵乳の製造法及び発酵乳
TWI491362B (zh) * 2006-12-01 2015-07-11 Meiji Co Ltd 發酵乳之製造方法及發酵乳
KR20140041957A (ko) * 2007-02-06 2014-04-04 가부시키가이샤 메이지 맛있고 유지방분이 적은 발효유 및 그 제조방법
TWI392457B (zh) * 2007-02-12 2013-04-11 Meiji Co Ltd Milk fat composition with less fat and less and its manufacturing method
CA2753348C (en) * 2009-02-25 2012-10-16 Hiroshi Horiuchi Fermented milk with low lactose content and a method for manufacturing the same
JP5116731B2 (ja) * 2009-06-29 2013-01-09 株式会社明治 発酵乳の製造方法
SG187907A1 (en) * 2010-08-21 2013-03-28 Meiji Co Ltd Fermented milk having little lactose and method for producing same
SG11201405534RA (en) * 2012-03-07 2014-10-30 Meiji Co Ltd Fermented milk with a suppressed increase in acidity, and a method for producing the same
US9833006B2 (en) * 2012-04-03 2017-12-05 Cp Kelco Aps Stable fermented milk products and methods
CN106061275B (zh) * 2013-11-08 2019-11-12 株式会社明治 酸度上升被抑制了的发酵乳及其制造方法
TW201711568A (zh) * 2015-07-23 2017-04-01 Meiji Co Ltd 發酵乳及其製造方法
JPWO2018056455A1 (ja) * 2016-09-26 2019-07-04 株式会社明治 超高温殺菌処理した材料を含む原料ミックスを用いた発酵乳の製造方法
WO2022181782A1 (ja) 2021-02-26 2022-09-01 天野エンザイム株式会社 発酵飲食品の製造方法、及び嫌気発酵方法

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH01257476A (ja) * 1988-04-08 1989-10-13 Yakult Honsha Co Ltd ビフィドバクテリウム・ブレーベおよび飲食品
JPH1099019A (ja) 1996-09-26 1998-04-21 Snow Brand Milk Prod Co Ltd ハードヨーグルトおよびその製造法
JPH11113520A (ja) * 1997-10-21 1999-04-27 Fuji Oil Co Ltd 発酵豆乳の製造法
WO2004049812A1 (ja) * 2002-12-03 2004-06-17 Meiji Dairies Corporation 発酵乳の製造法及び発酵乳
JP3666871B1 (ja) * 2004-06-14 2005-06-29 明治乳業株式会社 発酵乳の製造法及び発酵乳

Family Cites Families (23)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE534663C (de) * 1928-11-10 1931-09-30 Saya Ges Zur Herstellung Von H Verfahren zur Herstellung von Kuhmilch mit weitgehend abgebautem Kasein fuer therapeutische Zwecke
JPS60214873A (ja) * 1984-04-10 1985-10-28 Kirin Brewery Co Ltd 酒類の製造法
NL8703019A (nl) 1987-12-14 1989-07-03 Nl Zuivelonderzoek Inst Werkwijze voor de bereiding van gefermenteerde melkprodukten.
GB8902912D0 (en) * 1989-02-09 1989-03-30 Elopak Systems Food treatment
JP3156019B2 (ja) 1993-05-26 2001-04-16 大塚食品株式会社 発酵乳及びその製造法
JPH09201164A (ja) 1996-01-26 1997-08-05 Yakult Honsha Co Ltd 乳発酵食品の製造法
GR1002668B (el) 1996-03-15 1997-04-14 N Μεθοδος προσθηκης στειρου αεριου αζωτου και φαρμακολογικως δραστικων ουσιων εις στερεο γιαουρτι.
DE19617521C2 (de) 1996-05-02 1999-01-21 Bjoern Kroeplin Guarana-Samen-Extrakt enthaltende Sauermilcherzeugnisse
JP3060965B2 (ja) 1996-10-03 2000-07-10 不二製油株式会社 ヨーグルト類の製造法
PT850568E (pt) * 1996-12-24 2002-04-29 Nestle Sa Processo para a fermentacao em continuo de leite
JP3307255B2 (ja) 1997-01-22 2002-07-24 不二製油株式会社 乳酸醗酵豆乳及びその製造方法
KR100454760B1 (ko) 1997-01-22 2005-01-13 후지 세이유 가부시키가이샤 발효두유(豆乳)제조방법
JPH1175688A (ja) 1997-09-12 1999-03-23 Fuji Oil Co Ltd 容器入り乳酸醗酵豆乳
JP3645986B2 (ja) 1997-03-26 2005-05-11 雪印乳業株式会社 液状発酵乳の製造方法
JP3714790B2 (ja) 1997-03-31 2005-11-09 雪印乳業株式会社 発酵乳の風味改善組成物
JP3755855B2 (ja) 1997-05-13 2006-03-15 日本ミルクコミュニティ株式会社 発酵乳及びその製造法
DE19736643A1 (de) 1997-08-22 1999-02-25 Linde Ag Behandlung von Milch
JP3091752B1 (ja) 1999-09-09 2000-09-25 明治乳業株式会社 牛乳等の溶存酸素を窒素ガスと置換して殺菌する方法及び窒素ガス置換装置
JP2001112437A (ja) 1999-10-18 2001-04-24 Yakult Honsha Co Ltd ビフィドバクテリウム属細菌含有飲食品の製造方法
CN1330870A (zh) * 2000-07-01 2002-01-16 王永新 一种乳酸菌饮料及其制备方法
FR2814470B1 (fr) * 2000-09-25 2004-05-14 Rhodia Chimie Sa Activateur pour ferment a base de bacteries lactiques et procede de preparation d'un produit lacte mettant en oeuvre ledit activateur
JP2002191294A (ja) 2000-12-28 2002-07-09 Fujitec:Kk 余剰乳の家畜飼料化システム
JP3644505B1 (ja) 2002-12-03 2005-04-27 明治乳業株式会社 発酵乳の製造法及び発酵乳

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH01257476A (ja) * 1988-04-08 1989-10-13 Yakult Honsha Co Ltd ビフィドバクテリウム・ブレーベおよび飲食品
JPH1099019A (ja) 1996-09-26 1998-04-21 Snow Brand Milk Prod Co Ltd ハードヨーグルトおよびその製造法
JPH11113520A (ja) * 1997-10-21 1999-04-27 Fuji Oil Co Ltd 発酵豆乳の製造法
WO2004049812A1 (ja) * 2002-12-03 2004-06-17 Meiji Dairies Corporation 発酵乳の製造法及び発酵乳
JP3666871B1 (ja) * 2004-06-14 2005-06-29 明治乳業株式会社 発酵乳の製造法及び発酵乳

Non-Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
RAGE ET AL.: "Vacuum treatment of milk used to produce cultured milk products", MEIERIPOSTEN, vol. 73, no. 19, 1984, pages 542 - 546
See also references of EP1759587A4 *
SHAKER ET AL.: "Rheological properties of set yogurt as influenced by incubation temperature and homogenization", J FOOD QUALITY, vol. 25, 2002, pages 409 - 418, XP002533642, DOI: doi:10.1111/j.1745-4557.2002.tb01036.x
SHEKAR ET AL.: "Influence of dissolved oxygen and acid production in buffalo milk by lactic culture", J FOOD PROTECTION, vol. 46, 1983, pages 321 - 324, XP002977071

Cited By (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2007026697A1 (ja) * 2005-08-30 2007-03-08 Meiji Dairies Corporation 発酵乳の製造方法及び発酵乳
JP2007060940A (ja) * 2005-08-30 2007-03-15 Meiji Milk Prod Co Ltd 発酵乳の製造方法及び発酵乳
EP1929875A4 (en) * 2005-08-30 2011-07-27 Meiji Dairies Corp PROCESS FOR THE PRODUCTION OF FERMENTED MILK AND FERMENTED MILK
US8722119B2 (en) 2005-08-30 2014-05-13 Meiji Co., Ltd. Process for producing fermented milk
EP2011401B1 (en) 2006-04-13 2016-07-20 Meiji Co., Ltd High-snf and/or low-fat fermented milk excellent in savor and process for production thereof
EP2011401B2 (en) † 2006-04-13 2022-09-07 Meiji Co., Ltd. High-snf and/or low-fat fermented milk excellent in savor and process for production thereof
CN101971880A (zh) * 2010-11-30 2011-02-16 武汉光明乳品有限公司 干酪乳杆菌高含量发酵乳及其制造方法

Also Published As

Publication number Publication date
CA2570484A1 (en) 2005-12-22
AU2005251622B2 (en) 2011-10-06
CA2570484C (en) 2014-03-18
JP3666871B1 (ja) 2005-06-29
CN100399912C (zh) 2008-07-09
EP1759587A4 (en) 2009-08-19
US9161552B2 (en) 2015-10-20
NZ585005A (en) 2011-08-26
JP2005348703A (ja) 2005-12-22
KR101221146B1 (ko) 2013-01-10
EP1759587A1 (en) 2007-03-07
KR20070022087A (ko) 2007-02-23
HK1104429A1 (en) 2008-01-18
CN1972597A (zh) 2007-05-30
NZ551671A (en) 2010-10-29
US20070224314A1 (en) 2007-09-27
AU2005251622A1 (en) 2005-12-22
EP1759587B1 (en) 2014-02-12
DK1759587T3 (da) 2014-05-05

Similar Documents

Publication Publication Date Title
WO2005120240A1 (ja) 発酵乳の製造法及び発酵乳
JP3644505B1 (ja) 発酵乳の製造法及び発酵乳
JP4465297B2 (ja) 発酵乳の製造法及び発酵乳
AU2003284520B2 (en) Process for producing fermented milk and fermented milk
KR101282467B1 (ko) 발효유의 제조 방법 및 발효유
US20100021585A1 (en) High-Snf and/or Low-Fat Fermented Milk Excellent in Savor and Process for Production Thereof
JP6901837B2 (ja) 低温殺菌した原料ミックスを用いた発酵乳の製造方法
JP4759643B2 (ja) 発酵乳の製造法及び発酵乳
JP7471046B2 (ja) 低温発酵による発酵乳の製造方法および該方法により製造された発酵乳
JP7385984B2 (ja) 発酵乳の高ｐＨ製造方法および該方法により製造された発酵乳
JP2012100575A (ja) 発酵乳及びその製造方法

Legal Events

Date Code Title Description
AK Designated states

Kind code of ref document: A1

Designated state(s): AE AG AL AM AT AU AZ BA BB BG BR BW BY BZ CA CH CN CO CR CU CZ DE DK DM DZ EC EE EG ES FI GB GD GE GH GM HR HU ID IL IN IS KE KG KM KP KR KZ LC LK LR LS LT LU LV MA MD MG MK MN MW MX MZ NA NG NI NO NZ OM PG PH PL PT RO RU SC SD SE SG SK SL SM SY TJ TM TN TR TT TZ UA UG US UZ VC VN YU ZA ZM ZW

AL Designated countries for regional patents

Kind code of ref document: A1

Designated state(s): BW GH GM KE LS MW MZ NA SD SL SZ TZ UG ZM ZW AM AZ BY KG KZ MD RU TJ TM AT BE BG CH CY CZ DE DK EE ES FI FR GB GR HU IE IS IT LT LU MC NL PL PT RO SE SI SK TR BF BJ CF CG CI CM GA GN GQ GW ML MR NE SN TD TG

121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application
WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 2005251622

Country of ref document: AU

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 2005751218

Country of ref document: EP

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2005251622

Country of ref document: AU

Date of ref document: 20050610

Kind code of ref document: A

WWP Wipo information: published in national office

Ref document number: 2005251622

Country of ref document: AU

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 551671

Country of ref document: NZ

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 11570356

Country of ref document: US

Ref document number: 2007224314

Country of ref document: US

Ref document number: 200580019139.X

Country of ref document: CN

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 2570484

Country of ref document: CA

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 1020067026317

Country of ref document: KR

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

WWW Wipo information: withdrawn in national office

Country of ref document: DE

WWP Wipo information: published in national office

Ref document number: 1020067026317

Country of ref document: KR

WWP Wipo information: published in national office

Ref document number: 2005751218

Country of ref document: EP

WWP Wipo information: published in national office

Ref document number: 11570356

Country of ref document: US