JP5843205B2 - ナチュラルチーズの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、ナチュラルチーズを製造する技術に関し、詳しくは、ナチュラルチーズの製造装置の縮小化や製造工程の効率化を図るための技術に関する。

チーズ製造用のスターターは、通常、凍結状態あるいは凍結乾燥状態で保存されている。そして、この凍結菌や凍結乾燥菌を還元脱脂乳（脱脂粉乳の還元液）やチーズ用乳を用いて継代培養させることで、乳酸菌を増殖させてスケールアップし、実製造用のスターターを調製する。この調製後のスターターを１〜２重量％でチーズ用乳へ添加し、さらにレンネットを添加して、カードを形成させる（非特許文献１）。

このとき、チーズ用乳へ添加した直後のスターターでは酸生産の活性が低いため、この活性を所定レベルまで高める目的で、前熟工程が設けられる。また、乳酸菌の種類によりスターターを調製するための培養温度や培養時間は異なる。

一般的なナチュラルチーズの製造方法について、その処理条件などの一例を挙げて説明する。たとえば、還元脱脂乳（固形分濃度：９重量％）を培養液に用いて、乳酸菌を３５℃、約１６時間で培養することで、チーズ用のスターターを調製する。このスターターを２重量％でチーズ用乳へ添加して、３５℃、３０〜６０分間で前熟処理する。そして、前熟処理したチーズ用乳にレンネットを添加して、カードを形成させるのである。カードを形成させてからは、必要に応じてカッティングやモールディングなどを行う。

つまり、ナチュラルチーズの製造では、原料乳の脂肪濃度などを調整して殺菌した後に、その原料乳（チーズ用乳）へ乳酸菌スターターを添加し、所定温度、所定時間で保持することで、所定のｐＨ（酸性）となるように調整される。この所定温度、所定時間の保持には、チーズ用乳を所定のｐＨへ低下させる前段階として、スターターの酸生産の活性を安定化させる段階も含まれているのである。

たとえば、カマンベールやブリーなどのソフトタイプチーズでは、チーズ用乳へスターターを添加し、ｐＨを約６．４へ低下させてからレンネットを添加することで、ｐＨを短時間で低下させて、食感の良好なカードを形成させている（非特許文献２）。

このとき、ソフトタイプチーズの製造では前熟工程として、チーズ用乳へスターターを添加した後に、約３０〜４０℃、３０分間〜１時間で保持するか、約５〜１０℃（冷蔵状態）、半日以上で保持するなどして、乳酸菌の酸生産の活性を高めている（非特許文献３）。

ここで、チーズ用乳のｐＨの変化（低下）がカードの物性（品質）に大きく影響することとなる。そして、スターターの酸生産の活性は、ｐＨの変化、つまりは前熟工程に影響することとなる。この前熟工程を安定化させ、ｐＨの変化を一定に制御することで、カードの物性を一定に管理できることとなる。このことで、カードの水分やカルシウムの含量が適切に調整され、柔らかくて滑らかな食感のカードが得られる。

一方、スターターの酸生産の活性を一定に制御できないと、カードの物性を一定に管理することが困難となる。さらに、前熟工程を安定化できないと、製造時間も一定に管理できず、自動制御や大量生産などが困難となる。このように、ナチュラルチーズの製造では、スターターの酸生産の活性を一定に制御し、前熟工程を安定化させることは非常に重要である。

ＣＨＥＥＳＥ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，Ｐｈｙｓｉｃｓ ａｎｄ Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ ＴｈｉｒｄＥｄｉｔｉｏｎ Ｖｏｌｕｍｅ １，Ｇｅｎｅｒａｌ Ａｓｐｅｃｔｓ．Ｅｄｉｔｅｄ ｂｙ Ｐａｔｒｉｃｋ Ｆ．Ｆ．，Ｐａｕｌ Ｌ Ｈ．Ｍ．，Ｔｉｍｏｔｈｙ Ｍ．Ｃ．，ａｎｄ Ｔｉｍｏｔｈｙ Ｐ．Ｇ． ＣＨＥＥＳＥ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，Ｐｈｙｓｉｃｓ ａｎｄ Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ ＴｈｉｒｄＥｄｉｔｉｏｎ Ｖｏｌｕｍｅ ２，Ｍａｊｏｒ Ｃｈｅｅｓｅ Ｇｒｏｕｐｓ．Ｅｄｉｔｅｄ ｂｙ Ｐａｔｒｉｃｋ Ｆ．Ｆ．，Ｐａｕｌ Ｌ Ｈ．Ｍ．，Ｔｉｍｏｔｈｙ Ｍ．Ｃ．，ａｎｄ Ｔｉｍｏｔｈｙ Ｐ．Ｇ． Ｃｈｅｅｓｅ ｍａｋｉｎｇ．Ｅｄｉｔｅｄ ｂｙ Ａ．Ｅｃｋ．

回分式（バッチ式）でカードを形成させる場合には、上述した通り、チーズ用乳にスターターを添加した後に、スターターの酸生産の活性が高まるまで、所定温度、長時間（所定時間）で保持する前熟工程が設けられる。前熟工程で所定時間が経過した後に、レンネットを添加し、ｐＨを短時間で低下させて、カードを形成させることとなる。

これに対して、連続式でカードを形成させる場合には、所定温度、長時間（所定時間）で保持する前熟工程を設けることが困難である。例えば、前熟工程も連続式にする方法として、チーズ用乳へスターターを添加した後に、長距離の配管（チューブ）などを用いて、長時間で保持することなどが考えられる。

しかし、このような長距離の配管を設けると、前熟工程用の設置面積や設備投資費などが増大すると同時に、製造工程全体が複雑となり、カードの物性を一定に管理しにくくなる。具体的には、チーズを連続式で製造している途中で機器が停止した際などに、そのままチーズ用乳が配管で保持されると、停止時間だけ前熟処理が長時間になり、スターターの酸生産の活性を一定に制御できないなどの問題が起こる。

このように、連続式のチーズの製造では前熟処理の保持時間を、回分式（バッチ式）と同等に長時間にすることは非現実的である。このため、前熟工程を簡略化するか省略して、前熟処理を連続式のカード形成機へ適合させる必要があるが、そのためには、スターターの酸生産の活性を何らかの方法で高める必要がある。

スターターの酸生産の活性は、乳酸菌数に比例して高まることが予想される。よって、前熟工程を省略した場合であっても、スターターの容量（重量）を増加させ、チーズ用乳へ添加する乳酸菌数を増加させることによって、チーズ用乳のｐＨが従来と同等の速度で変化（低下）する可能性がある。

しかし、チーズ用乳へ添加するスターターの容量を増やしすぎると、レンネットを添加した後に、ｐＨが急激に変化（低下）することもあり、従来と異なる物性でカードが形成される可能性もある。また、スターターの容量を増やしすぎると、その風味がチーズ用乳へ影響し、カードの風味が悪化する可能性もある。つまり、チーズ用乳へ添加するスターターの容量を増加させること自体については、カードの物性や風味へ悪影響を与えることが懸念される。

本発明のナチュラルチーズの製造方法は、酸生産の活性を高めたスターターを調製するスターター調製工程と、スターター調製工程により調製されたスターターを、ｐＨ無調整のチーズ用乳に添加する工程と、スターターの添加されたチーズ用乳に、前熟工程を経ることなくレンネットを添加する工程と、を備え、スターター調製工程は、酵母エキスを還元脱脂乳に添加して培養液を生成する工程と、培養液に乳酸菌を添加して培養を行う培養工程と、を含む。

また、本発明のナチュラルチーズの製造方法は、酸生産の活性を高めたバルクスターターを調製するスターター調製工程と、スターター調製工程により調製されたバルクスターターを前熟処理用の第１チーズ用乳に加えて前熟処理する前熟工程と、前熟処理した第１チーズ用乳を、チーズ生成用の第２チーズ用乳に添加する工程と、第１チーズ用乳が添加された第２チーズ用乳にレンネットを添加する工程と、を備え、スターター調製工程は、酵母エキスを還元脱脂乳に添加して培養液を生成する工程と、培養液に乳酸菌を添加して培養を行う培養工程と、を含む。

これにより、ナチュラルチーズの製造設備の縮小化や処理効率を向上させることが可能となった。また、連続式のナチュラルチーズの製造装置においても、スムーズに製造工程を進めることが可能となった。

さらに、本発明においては、培養液中の乳酸菌の濃度を高めることで、より酸生産の活性を高めたスターターを用いることとした。これにより、６０分を超えるような長時間の前熟処理と同様の効果を維持することが可能となった。

それゆえに、この発明の目的は、ナチュラルチーズ製造において、前熟工程を簡略化や省略しつつ、従来と同様の品質を保持したナチュラルチーズの製造方法を提供することである。

この発明の目的、特徴、局面、および利点は、以下の詳細な説明と添付図面によって明白となる。

前熟処理を簡略化させた連続式チーズの製造システムを示す図である。 培養液に対するビール酵母エキス添加の効果を示す図である。 前熟処理を簡略化させた場合のｐＨの経時変化を示す図である。 前熟処理を省略させた連続式チーズの製造システムを示す図である。 前熟処理を省略させた連続式チーズの製造システムを示す図である。 前熟処理を省略した場合のｐＨの経時変化を示す図である。 培養液に対する緩衝剤添加の効果を示す図である。 培養液に対する中和剤添加の効果を示す図である。

以下、図面を参照しつつ本発明の実施の形態について説明する。

＜実施の形態１：前熟工程を簡略化したナチュラルチーズの製造方法＞
本実施の形態においては、ナチュラルチーズの製造工程の中で、前熟工程を簡略化することとした。そして、前熟工程を簡略化させるために、酸生産の活性を高めたスターターを調製した。

酸生産の活性を高めたスターターの調製方法について説明する。乳酸菌の増殖促進物質として酵母エキスを、適量で還元脱脂乳へ添加して培養液を生成した。そして、この培養液を用いて、乳酸菌を３５℃、約２．５〜３．５時間で培養し、対数増殖期の途中で培養を終了して、酸生産の活性の高いスターターを調製した。このスターターは低乳酸濃度である。

スターターの酸生産の活性を高めるには、その培養液へ酵母エキスを０．１重量％以上で添加すれば良かった。ただし、スターターの酸生産の活性を実用的な程度にまで高めるには、その培養液へ酵母エキスを０．２重量％以上で添加する必要があった。一方、酵母エキスが多すぎると、カードの物性や風味への悪影響が懸念されるため、培養液に対して酵母エキスを０．５重量％以下で添加するのが妥当だと考えられる。

実際のチーズの製造では、上記の方法で生成したスターターをチーズ用乳と重量比で１：１に混合し、４０〜４５℃、１５〜６０分間で前熟処理した。つまり、従来であれば、スターターとチーズ用乳とを重量比で１：５０などの割合で混合し、前熟処理していたが、本実施の形態においては、チーズ用乳の一部のみを用いて前熟処理するのである。このように、非常に少量のチーズ用乳を用いて前熟処理するようにし、前熟処理を大幅に簡略化させているのである。

さらに、この前熟処理したチーズ用乳を、未処理のチーズ用乳（スターターを含まない殺菌乳）へ４重量％で添加した。

本実施の形態では、スターターとチーズ用乳を略１：１の重量比で混合して、前熟処理しているが、後の説明で、適宜、この前熟処理を「１：１前熟」と呼ぶことにする。このとき、具体的にはスターターとチーズ用乳を好ましくは１：２〜２：１、より好ましくは１：１．５〜１．５：１、さらに好ましくは１：１．２〜１．２：１の重量比で混合して、前熟処理することとなる。これに対して、前述したように、スターターとチーズ用乳を１：５０などの比で混合して前熟を行う従来の方法を「通常前熟」と呼ぶことにする。通常前熟は、前述したように、たとえばスターターをチーズ用乳へ２重量％で添加し、３５℃、３０〜６０分間で前熟処理する方法である。

このように前熟工程を簡略化してレンネットを添加したところ、従来と同等にチーズ用乳のｐＨが低下した。このとき、チーズ用乳で前熟処理しなければならない重量が従来の一般的な方法に比べて約５０分の１になる。その後の工程では、従来と同様にカードを形成させ、カッティングやモールディングなどを行うこととなる。

ところで、この前熟処理したチーズ用乳を冷蔵状態でタンクなどに貯液すれば、その活性を約７時間は維持できる。そのため、このチーズ用乳を連続式で未処理のチーズ用乳へ添加するなどの操作が可能となる。

＜実施例１＞
図１は、簡略化された前熟処理によりナチュラルチーズを連続的に製造する製造システムの概略図である。この実施例では、スターターとチーズ用乳とを重量比で１：１に混合して、前熟処理（「１：１前熟」）することとした。

まず、殺菌乳タンク１１より、バルクファーメンター１２にバルクスターターに使用する殺菌乳を送液する。バルクファーメンター１２において、上述したとおり、殺菌乳に酵母エキスが添加されて培養液が生成され、この培養液にスターターが添加されて培養が行われる。この培養は対数増殖期の途中で終了され、酸生産の活性の高いスターターが調製される。

次に、酸生産の活性が高められたスターターが全量、前熟タンク１３へ送液される。また、前熟に使用される殺菌乳が、殺菌乳タンク１１から前熟タンク１３へ送液される。上述した通り、このとき、スターターと殺菌乳との重量比は１：１である。前熟タンク１３において、少量の殺菌乳を利用し、簡略化して前熟処理した後に、前熟処理した後の殺菌乳と、殺菌乳タンクから送液された未処理の殺菌乳とが比例混合され、コアギュレーター１４へ送液されるのである。

図２は、酵母エキスとしてビール酵母エキスを用いた場合の効果を示す図である。図は、「１：１前熟」を行った前熟液のｐＨの経時変化と、従来の一般的に行われている通常前熟を行った前熟液のｐＨの経時変化とを比較したものである。

図の「通常前熟３０分」で示されるグラフは、従来の一般的に行われている通常前熟を３０分で行った後のｐＨの経時変化を、「通常前熟６０分」で示されるグラフは、従来の一般的に行われている通常前熟を６０分で行った後のｐＨの経時変化を示す。また、図の０％、０．４％、１．０％で示されるグラフは、培養液に、ビール酵母エキスをそれぞれ０％、０．４％、１．０％で添加した上で、「１：１前熟」を３５℃、６０分間で行った後の前熟液のｐＨの経時変化を示すものである。

この図から、ビール酵母エキスを添加したバルクスターターを用いた方が、酸生産の活性が高くなっていることが分かる。また、ビール酵母エキスを添加するだけでも、通常前熟を３０分間で行った場合よりも、酸生産の活性が高くなっていることが分かる。

図３は、「１：１前熟」を１５分間、あるいは６０分間で行った場合の、ｐＨの経時変化を測定した図である。具体的には、培養液にビール酵母エキスを１．０重量％で添加した上で、乳酸菌を３時間で培養し、対数増殖期の途中で培養を終了することでスターターを調製した。そして、このようにして調製されたスターターを用いて「１：１前熟」を１５分間、あるいは６０分間で行った後のｐＨの経時変化を測定した。

この図から、従来の通常前熟を３０分間で行った場合よりも、「１：１前熟」の方が、高い酸生産活性を示していることが分かる。また、通常前熟を６０分間で行った場合と、同様の酸生産活性を示していることが分かる。ただし、上述したように、培養液への酵母エキスの添加は、０．５重量％以下が妥当と考えられるので、実用的には、この実験の結果より、少し酸生産の活性は低くなることを想定する必要がある。

＜実施の形態２：前熟工程を省略したナチュラルチーズの製造方法＞
本実施の形態においては、ナチュラルチーズの製造工程の中で、前熟工程を省略することとした。そして、前熟工程を省略させるために、さらに酸生産の活性を高めたスターターを調製した。

さらなる酸生産の活性を高めたスターターの調製方法について説明する。酵母エキスを０．２重量％で還元脱脂乳へ添加して培養液を生成する。この酵母エキスの添加濃度は、ホエイの風味への悪影響を勘案しながら設定した。そして、この培養液を用いて、乳酸菌を４０℃、約４．５〜６．５時間で培養し、乳酸酸度が０．６〜０．８％（約０．７％）となるタイミングで培養を終了して、酸生産の活性の高いスターターを調製した。

実際のチーズの製造では、上記の方法で調製したスターターを３重量％でチーズ用乳へ添加し、前熟工程を省略して、レンネットを添加した。このような方法をとった結果、従来のスターターをチーズ用乳に２重量％添加し、約３５℃、３０分間で前熟処理した後に、レンネットを添加した場合と同等に、チーズ用乳のｐＨが低下した。つまり、従来の通常前熟３０分と同等の効果を奏した。

また、上記の方法で調製したスターターを４重量％でチーズ用乳へ添加し、前熟工程を省略して、レンネットを添加した。このような方法をとった結果、従来のスターターをチーズ用乳に２重量％添加し、約３５℃、６０分間で前熟処理した後に、レンネットを添加した場合と同等に、チーズ用乳のｐＨが低下した。つまり、従来の通常前熟６０分と同等の効果を奏した。

このとき、チーズ用乳のｐＨは従来と同等の速度で変化（低下）するために、カードの物性は従来と同等に良好であった。また、スターターの添加を４重量％以下とし、チーズ用乳に含まれるスターターの容量を少なく抑えたために、カードの物性や風味は従来と同等に良好であった。

上記の前熟工程を省略したチーズの製造方法では、チーズ用乳へ酸生産の活性を高めたスターターを適量で添加することが特徴であり、この添加量を適宜、調整することで、従来の前熟処理での保持時間に相当する製造条件を調整できた。つまり、この実施の形態の方法で調製したスターターのチーズ用乳に対する添加量を適宜、変更することで、レンネットを添加した後に、チーズ用乳のｐＨが低下する程度を調整できた。

＜実施例２＞
実施の形態２で調製されたスターター（以下、高活性バルクスターターと呼ぶ。）を用いて、図４あるいは図５で示す連続式チーズ製造システムを用いてナチュラルチーズを連続的に製造した。

図４は、高活性スターターと殺菌乳とを比例混合するシステムの構成図である。殺菌乳タンク２１から殺菌乳が連続的にスタティックミキサー２３に供給され、バルクスタータータンク２２からバルクスターターが、一定時間内に一定量だけスタティックミキサー２３に送液される。そして、スタティックミキサー２３で混合された殺菌乳が、コアギュレーター２４へ送液されるのである。このようにして、高活性バルクスターターを殺菌乳に添加した後に、前熟処理することなく、レンネットを添加するようにしている。

図５は、全量混合法を用いたシステムの構成図である。高活性バルクスターターを単独で冷却した後に、バルクスタータータンク３２から殺菌乳タンク３１へ、高活性バルクスターターの全量を投入する。あるいは、高活性バルクスターターが所定の酸度に到達した時点で、殺菌乳がチルド冷却されている殺菌乳タンク３１へ、高活性バルクスターターの全量を投入する。そして、高活性バルクスターターが添加された殺菌乳が、殺菌乳タンク３１からコアギュレーター３３へ送液されるのである。このようにして、高活性バルクスターターを殺菌乳へ添加した後に、前熟処理することなく、レンネットを添加するようにしている。

第２の実施の形態の方法を用いて、カマンベールチーズを作製した場合と、従来の通常前熟を行って、カマンベールチーズを作製した場合における酸生産の活性を比較した結果を図６に示す。

高活性バルクスターターを用いて、前熟処理を省略した場合と、従来の通常前熟法を用いた場合とで、ｐＨの経時変化に殆んど差がないことが分かる。図中、「高活性バルク３％、４％」で示されるグラフは、それぞれ上記の高活性バルクスターターを３重量％、４重量％でチーズ用乳に添加して、前熟処理することなく、カマンベールチーズを作製した場合のｐＨの経時変化を示す。また、図中、「前熟３０分、６０分」で示されるグラフは、従来のスターターを利用して、３５℃で、３０分間あるいは６０分間で前熟処理した後に、カマンベールチーズを作製した場合のｐＨの経時変化を示している。

＜実施の形態３：長時間の前熟処理への対応＞
ところで、長時間で前熟処理すると、ナチュラルチーズの品質が向上する場合がある。そのため、上記実施の形態２で説明した前熟工程を省略したナチュラルチーズの製造方法が、長時間の前熟工程に該当する製造方法へ対応できることも重要となる。例えば、スターターを２重量％で添加し、約３５℃、６０分間以上で前熟処理する従来のチーズの製造方法へ、前熟工程を省略した製造方法を対応させることが必要となることもある。

実施の形態２で説明したように、酸生産の活性を高めたスターターを４重量％でチーズ用乳へ添加すれば、従来の約３５℃、６０分間で前熟処理した場合と同等に、チーズ用乳のｐＨは低下する。しかし、チーズやホエイの風味への悪影響などから、スターターを４重量％以上で添加できないこともあるため、従来の約３５℃、６０分間以上で前熟処理した場合への対応が問題となる。

そこで、従来の約３５℃、６０分間以上で前熟処理した場合へ対応できるように、さらに酸生産の活性を高めたスターターを調製した。具体的には、乳酸菌の濃度（培養液の単位重量当たりの乳酸菌数）を高めたスターターを調製した。

乳酸菌の濃度だけを高めたスターター（培養液）を調製すれば、チーズ用乳へのスターターの添加量（培養液量）を低くしても、乳酸菌の添加量を高く維持できる。このことで、酸生産の活性を高めたスターターを少量でチーズ用乳へ添加し、チーズやホエイの風味への悪影響を抑えつつ、従来の約３５℃、６０分間以上で前熟処理した場合へ対応できる。

本実施の形態においては、乳酸菌の濃度を高めたスターターを調製するために、所定の培養時間が経過した後に、中和剤の水酸化ナトリウムなどを所定の速度で培養液へ添加する中和培養法を採用した。

この他、乳酸菌の濃度を高めたスターターを調製する方法として、次のような培養方法も同様に採用することができる。１つは、培養を開始する前に、中和剤の水酸化Ｎａなどを培養液へ予め添加して、培養液のｐＨを約７に調整しておく培養方法である。２つは、緩衝剤の炭酸水素Ｎａ、クエン酸三Ｎａ、リン酸水素二Ｎａなどを培養液へ予め添加して、培養液のｐＨを７以下に調整しておく培養方法である。このとき、緩衝剤の培養液への添加濃度として、炭酸水素Ｎａで０．１〜０．２重量％、クエン酸三Ｎａで０．５〜１．５重量％、リン酸水素二Ｎａで０．３〜１．０重量％が好ましく、クエン酸三Ｎａで１．０重量％、リン酸水素二Ｎａで０．５重量％がより好ましい。

ところで、乳酸菌の最適な増殖を保つためには、培養液のｐＨを所定の範囲で制御することが効果的である。そのため、中和培養法では、培養液のｐＨをｐＨ計で表示しながら、その表示値を所定の範囲で制御するように、中和剤を間欠的に添加する方法を一般的には採用する。

しかし、ｐＨ計の表示値が実測値と異なった場合などに、乳酸菌が所定の濃度まで増殖せず、乳酸菌の濃度を高めたスターターが調製されない可能性がある。本実施の形態においては、そのような問題を回避するために、所定の培養時間が経過した後に、所定量の中和剤を連続的（定量的）に添加する方法を採用した。この方法で調製されたスターターの酸生産の活性は高く安定していた。

具体的には、培養開始から３時間後に、培養液に対して中和剤（４Ｎの水酸化Ｎａ）を０．６７重量％、１．３重量％、２重量％で添加し、そのままｐＨが４．８となるまで静置培養することで、酸生産の活性を高めたスターターを調製した。このとき、中和剤の添加量が多いと、スターターの酸生産の活性は高くなった。また、中和剤を添加する速度が大きいと、培養液が凝固する可能性があるため、その速度は培養液の１．５ｋｇに対して、１ｇ／ｍｉｎ以下にする必要があり、この速度よりも遅ければ、スターターの酸生産の活性に良く影響した。具体的には、その速度は培養液の１．５ｋｇに対して、０．６７ｇ／ｍｉｎや、０．４ｇ／ｍｉｎが妥当であることを確認している。つまり、中和剤（４Ｎの水酸化Ｎａ）の培養液の１．５ｋｇへの添加速度として、０．３〜１ｇ／ｍｉｎが好ましく、０．４〜０．６７ｇ／ｍｉｎがより好ましい。

実際のチーズの製造では、中和剤を０．６７重量％、１．３重量％、２重量％で添加して調製した前記のスターターを４重量％でチーズ用乳へ添加し、前熟工程を省略して、レンネットを添加したところ、それぞれが従来のスターターを２重量％で添加し、約３５℃、７０分間、８０分間、９０分間で前熟処理して、レンネットを添加した場合と同等に、チーズ用乳のｐＨが低下した。

また、中和剤を２重量％で添加して調製した前記のスターターを３重量％でチーズ用乳へ添加し、前熟工程を省略して、レンネットを添加したところ、従来のスターターを２重量％で添加し、約３５℃、６０分間で前熟処理して、レンネットを添加した場合と同等に、チーズ用乳のｐＨが低下した。

なお、チーズ用のスターターとして一般的に使用されるＳｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ属やＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ属でも、同様の現象を確認している。

＜実施例３＞
緩衝剤（クエン酸３ナトリウム、リン酸水素２ナトリウム）を添加したスターター（バルクスターター）を用いて、カマンベールチーズを作製した結果を図７に示す。図の「高活性バルク」とは、上記の高活性バルクスターターを用いて、緩衝剤を加えることなく、チーズを製造した場合のｐＨの経時変化を示す。図から、緩衝剤を添加したことにより、カードのｐＨの低下速度が少し大きくなっており、従来の通常前熟７５分を行った場合のｐＨの低下速度と近い変化を示していることが分かる。

また、上述したように、培養開始から３時間が経過したタイミングで連続的に中和剤を添加したスターター（バルクスターター）で、カマンベールチーズを作製した結果を図８に示す。図の「高活性バルク」とは、上記の高活性バルクスターターを用いて、中和剤を加えることなく、チーズを製造した場合のｐＨの経時変化を示す。図から、中和剤を添加したことにより、カードのｐＨの低下速度が少し大きくなっていることが分かる。また、中和剤の添加量を増やすほど、ｐＨの低下速度が大きくなっていることが分かる。中和剤を２０ｇ（１．３重量％）で添加した場合には、従来の通常前熟７５分を行った場合より、カードのｐＨの低下速度が大きくなっており、中和剤を３０ｇ（２重量％）で添加した場合には、従来の通常前熟９０分を行った場合と、カードのｐＨの低下速度が同等となっている。

＜まとめ＞
本発明により、ナチュラルチーズの製造工程を単純化し、製造時間を短縮できた。つまり、前熟工程を簡略化や省略できたことで、回分式（バッチ式）で前熟工程の製造設備を省略できたり、製造時間を短縮できたりするだけでなく、連続式でカードを形成する製造工程などへ安定かつ確実に対応できることとなる。

本発明のスターターは冷蔵状態（１０℃以下）であれば、７２時間以上で保存しても、酸生産の活性を維持していた。スターターを冷蔵状態で長時間に保存して、酸生産の活性を維持できれば、チーズの製造時間などに応じて柔軟に、スターターを供給できることとなり、チーズの製造管理が容易になる。また、スターターの活性がチーズの製造中で常に一定となるため、チーズの品質も安定することとなる。

この発明を添付図面に示す実施態様について説明したが、この発明は、その詳細な説明の記載をもって制約されるものではなく、特許請求の範囲に記載する範囲において広く構成される。

Claims (12)

1. ナチュラルチーズの製造方法であって、
   酸生産の活性を高めたスターターを調製するスターター調製工程と、
   前記スターター調製工程により調製されたスターターを、３重量％以上で、ｐＨ無調整のチーズ用乳に添加する工程と、
   スターターの添加されたチーズ用乳に、前熟工程を経ることなくレンネットを添加する工程と、
   を備え、
   前記スターター調製工程は、
   酵母エキスを還元脱脂乳に添加して培養液を生成する工程と、
   前記培養液に乳酸菌を添加して培養を行う培養工程と、
   を含む、ナチュラルチーズの製造方法。
2. ナチュラルチーズの製造方法であって、
   酸生産の活性を高めたバルクスターターを調製するスターター調製工程と、
   前記スターター調製工程により調製されたバルクスターターを前熟処理用の第１チーズ用乳に加えて前熟処理し、前記バルクスターターの酸生産の活性を高める前熟工程と、
   前記前熟処理により前記バルクスターターの酸生産の活性を高めた前記第１チーズ用乳を、チーズ生成用の第２チーズ用乳に添加して混合する工程と、
   前記第１チーズ用乳と前記第２チーズ用乳とを混合した直後に、前記第１チーズ用乳が添加された前記第２チーズ用乳にレンネットを添加する工程と、
   を備え、
   前記スターター調製工程は、
   酵母エキスを還元脱脂乳に添加して培養液を生成する工程と、
   前記培養液に乳酸菌を添加して培養を行う培養工程と、
   を含む、ナチュラルチーズの製造方法。
3. 請求項２に記載のナチュラルチーズの製造方法において、
   前記前熟工程は、前記スターター調製工程により調製されたバルクスターターを、前記第１チーズ用乳に対して、重量比で１：２〜２：１で添加する、ナチュラルチーズの製造方法。
4. 請求項１または請求項２に記載のナチュラルチーズの製造方法において、
   前記培養工程が、乳酸菌の対数増殖期の過程で終了される、ナチュラルチーズの製造方法。
5. 請求項１または請求項２に記載のナチュラルチーズの製造方法において、
   前記酵母エキスが前記培養液に０．１重量％以上で添加される、ナチュラルチーズの製造方法。
6. 請求項１または請求項２に記載のナチュラルチーズの製造方法において、
   前記スターター調製工程は、
   前記培養液中の乳酸菌の濃度を高める濃度調整工程、
   を含む、ナチュラルチーズの製造方法。
7. 請求項６に記載のナチュラルチーズの製造方法において、
   前記濃度調整工程は、中和培養法が用いられる、ナチュラルチーズの製造方法。
8. 請求項７に記載のナチュラルチーズの製造方法において、
   前記濃度調整工程では、所定の培養時間が経過した後に、所定量の中和剤が連続的に添加される、ナチュラルチーズの製造方法。
9. 請求項８に記載のナチュラルチーズの製造方法において、
   前記中和剤は、水酸化ナトリウムである、ナチュラルチーズの製造方法。
10. 請求項８または請求項９に記載のナチュラルチーズの製造方法において、
    前記中和剤は、１．５ｋｇの前記培養液に対して、１ｇ／ｍｉｎ以下の速度で添加される、ナチュラルチーズの製造方法。
11. 請求項６に記載のナチュラルチーズの製造方法において、
    前記濃度調整工程は、培養液へ予め緩衝剤を添加する方法が用いられる、ナチュラルチーズの製造方法。
12. 請求項１または請求項２に記載のナチュラルチーズの製造方法が、連続式チーズ製造方法である、ナチュラルチーズの製造方法。
    

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