KR101453586B1 - 천연 치즈의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

유산균 스타터를 조제할 때에, 배양액으로 효모 엑기스 등의 증식 촉진 물질을 첨가하고, 또한 중화제를 첨가하면서 중화 배양함으로써, 스타터의 산 생산의 활성과, 유산균수를 높이는 것이 가능해졌다. 이 스타터의 치즈용 밀크로의 첨가량을 조정함으로써, 전숙 공정을 간략화나 생략함과 동시에, 레닛을 첨가하고 나서의 치즈용 밀크의 pH를 임의의 속도로 저하시키는 것이 가능해졌다. 실제로는, 상기의 방법으로 제조된 스타터를 3~4중량%로 치즈용 밀크에 첨가함으로써, 전숙 공정을 생략해도 종래와 동등한 전숙의 효과를 얻을 수 있었다. 이때, 치즈 커드의 물성이나 풍미도 동등하게 양호했다.

Description

천연 치즈의 제조 방법{METHOD OF PRODUCING NATURAL CHEESE}

본 발명은, 천연 치즈를 제조하는 기술에 관한 것으로, 상세하게는, 천연 치즈의 제조 장치의 축소화나 제조 공정의 효율화를 도모하기 위한 기술에 관한 것이다.

치즈 제조용의 스타터는, 통상, 동결 상태 혹은 동결 건조 상태로 보존되어 있다. 그리고, 이 동결균이나 동결 건조균을 환원 탈지유(탈지 분유의 환원액)나 치즈용 밀크를 이용하여 계대 배양시킴으로써, 유산균을 증식시켜 스케일업하여, 실제조용의 스타터를 조제한다. 이 조제 후의 스타터를 1~2중량%로 치즈용 밀크에 첨가하고, 또한 레닛(rennet)을 첨가하여, 커드를 형성시킨다(비특허 문헌 1).

이 때, 치즈용 밀크에 첨가한 직후의 스타터에서는 산 생산의 활성이 낮기 때문에, 이 활성을 소정 레벨까지 높일 목적으로, 전숙(前熟) 공정이 설치된다. 또, 유산균의 종류에 따라 스타터를 조제하기 위한 배양 온도나 배양 시간은 상이하다.

일반적인 천연 치즈의 제조 방법에 대해서, 그 처리 조건 등의 일례를 들어 설명한다. 예를 들어, 환원 탈지유(고형분 농도：9중량%)를 배양액으로 이용하여, 유산균을 35℃, 약 16시간 배양함으로써, 치즈용의 스타터를 조제한다. 이 스타터 를 2중량%로 치즈용 밀크에 첨가하고, 35℃, 30~60분간 전숙 처리한다. 그리고, 전숙 처리한 치즈용 밀크에 레닛을 첨가하여, 커드를 형성시키는 것이다. 커드를 형성시키고 나서는, 필요에 따라 커팅이나 몰딩 등을 행한다.

즉, 천연 치즈의 제조에서는, 원료유의 지방 농도 등을 조정하여 살균한 후에, 그 원료유(치즈용 밀크)에 유산균 스타터를 첨가하고, 소정 온도, 소정 시간 유지함으로써, 소정의 pH(산성)가 되도록 조정된다. 이 소정 온도, 소정 시간의 유지에는, 치즈용 밀크를 소정의 pH로 저하시키는 전 단계로서, 스타터의 산 생산의 활성을 안정화시키는 단계도 포함되어 있는 것이다.

예를 들어, 카망베르나 브리 등의 소프트 타입 치즈에서는, 치즈용 밀크에 스타터를 첨가하여, pH를 약 6.4로 저하시키고 나서 레닛을 첨가함으로써, pH를 단시간에 저하시켜, 식감이 양호한 커드를 형성시키고 있다(비특허 문헌 2).

이 때, 소프트 타입 치즈의 제조에서는 전숙 공정으로서, 치즈용 밀크에 스타터를 첨가한 후에, 약 30~40℃, 30분간~1시간 유지하거나, 약 5~10℃(냉장 상태), 반나절 이상 유지하는 등으로 하여, 유산균의 산 생산의 활성을 높이고 있다(비특허문헌 3).

여기서, 치즈용 밀크의 pH의 변화(저하)가 커드의 물성(품질)에 크게 영향을 미치게 된다. 그리고, 스타터의 산 생산의 활성은, pH의 변화, 결국은 전숙 공정에 영향을 미치게 된다. 이 전숙 공정을 안정화시켜, pH의 변화를 일정하게 제어함으로써, 커드의 물성을 일정하게 관리할 수 있게 된다. 이렇게 함으로써, 커드의 수분이나 칼슘의 함량이 적절히 조정되어, 부드럽고 매끄러운 식감의 커드가 얻어진 다.

한편, 스타터의 산 생산의 활성을 일정하게 제어할 수 없으면, 커드의 물성을 일정하게 관리하는 것이 곤란해진다. 또한, 전숙 공정을 안정화할 수 없으면, 제조 시간도 일정하게 관리할 수 없어, 자동 제어나 대량 생산 등이 곤란해진다. 이와 같이, 천연 치즈의 제조에서는, 스타터의 산 생산의 활성을 일정하게 제어하여, 전숙 공정을 안정화시키는 것이 매우 중요하다.

비특허 문헌 1：CHEESE Chemistry, Physics and Microbiology ThirdEdition Volume 1, General Aspects. Edited by Patrick F.F., Paul L H.M., Timothy M.C., and Timothy P.G.

비특허 문헌 2：CHEESE Chemistry, Physics and Microbiology ThirdEdition Volume 2, Major Cheese Groups. Edited by Patrick F.F., Paul L H.M., Timothy M.C., and Timothy P.G.

비특허 문헌 3：Cheese making. Edited by A.Eck.

회분식(배치식)으로 커드를 형성시키는 경우에는, 전술한 바와 같이, 치즈용 밀크에 스타터를 첨가한 후에, 스타터의 산 생산의 활성이 높아질 때까지, 소정 온도, 장시간(소정 시간)으로 유지하는 전숙 공정이 설치된다. 전숙 공정에서 소정 시간이 경과한 후에, 레닛을 첨가하여, pH를 단시간에 저하시켜, 커드를 형성시키게 된다.

이에 반해, 연속식으로 커드를 형성시키는 경우에는, 소정 온도, 장시간(소정 시간)으로 유지하는 전숙 공정을 설치하는 것이 곤란하다. 예를 들면, 전숙 공 정도 연속식으로 하는 방법으로 하여, 치즈용 밀크에 스타터를 첨가한 후에, 장거리의 배관(튜브) 등을 이용하여, 장시간으로 유지하는 것 등을 생각할 수 있다.

그러나, 이러한 장거리의 배관을 설치하면, 전숙 공정용의 설치 면적이나 설비 투자비 등이 증대함과 동시에, 제조 공정 전체가 복잡해져, 커드의 물성을 일정하게 관리하기 어려워진다. 구체적으로는, 치즈를 연속식으로 제조하고 있는 도중에 기기가 정지했을 때 등에, 그대로 치즈용 밀크가 배관에서 유지되면, 정지 시간만큼 전숙 처리가 장시간이 되어, 스타터의 산 생산의 활성을 일정하게 제어할 수 없는 등의 문제가 일어난다.

이와 같이, 연속식의 치즈의 제조에서는 전숙 처리의 유지 시간을, 회분식(배치식)과 동등하게 장시간으로 하는 것은 비현실적이다. 이 때문에, 전숙 공정을 간략화하거나 생략하여, 전숙 처리를 연속식의 커드 형성기에 적합하게 할 필요가 있지만, 그렇게 하기 위해서는, 스타터의 산 생산의 활성을 어떠한 방법으로라도 높일 필요가 있다.

스타터의 산 생산의 활성은, 유산균수에 비례하여 높아지는 것이 예상된다. 따라서, 전숙 공정을 생략한 경우라도, 스타터의 용량(중량)을 증가시켜, 치즈용 밀크에 첨가하는 유산균수를 증가시킴으로써, 치즈용 밀크의 pH가 종래와 동등한 속도로 변화(저하)할 가능성이 있다.

그러나, 치즈용 밀크에 첨가하는 스타터의 용량을 너무 늘리면, 레닛을 첨가한 후에, pH가 급격하게 변화(저하)하는 경우도 있어, 종래와 상이한 물성으로 커드가 형성될 가능성도 있다. 또, 스타터의 용량을 너무 늘리면, 그 풍미가 치즈용 밀크에 영향을 미쳐, 커드의 풍미가 악화될 가능성도 있다. 즉, 치즈용 밀크에 첨가하는 스타터의 용량을 증가시키는 것 자체에 대해서는, 커드의 물성이나 풍미에 악영향을 미치는 것이 염려된다.

본 발명의 천연 치즈의 제조 방법은, 산 생산의 활성을 높인 스타터를 조제하는 스타터 조제 공정과, 스타터 조제 공정에 의해 조제된 스타터를 치즈용 밀크에 첨가하는 공정과, 스타터가 첨가된 치즈용 밀크에, 전숙(前熟) 공정을 거치는 일 없어 레닛(rennet)을 첨가하는 공정을 구비한다.

또, 본 발명의 천연 치즈의 제조 방법은, 산 생산의 활성을 높인 스타터를 조제하는 스타터 조제 공정과, 스타터 조제 공정에 의해 조제된 스타터를 전숙 처리용의 제1 치즈용 밀크에 더하여 전숙 처리하는 전숙 공정과, 전숙 처리한 제1 치즈용 밀크를, 치즈 생성용의 제2 치즈용 밀크에 첨가하는 공정과, 제1 치즈용 밀크가 첨가된 제2 치즈용 밀크에 레닛을 첨가하는 공정을 구비한다.

이것에 의해, 천연 치즈의 제조 설비의 축소화나 처리 효율을 향상시키는 것이 가능해졌다. 또, 연속식의 천연 치즈의 제조 장치에 있어서도, 순조롭게 제조 공정을 진행시키는 것이 가능해졌다.

또한, 본 발명에 있어서는, 배양액 중의 유산균의 농도를 높임으로써, 보다 산 생산의 활성을 높인 스타터를 이용하는 것으로 했다. 이것에 의해, 60분을 넘는 장시간의 전숙 처리와 동일한 효과를 유지하는 것이 가능해졌다.

그러므로, 이 발명의 목적은, 천연 치즈 제조에 있어서, 전숙 공정을 간략화나 생략하면서, 종래와 동일한 품질을 유지한 천연 치즈의 제조 방법을 제공하는 것이다.

이 발명의 목적, 특징, 국면, 및 이점은, 이하의 상세한 설명과 첨부 도면에 의해 명백해진다.

도 1은 전숙(前熟) 처리를 간략화시킨 연속식 치즈의 제조 시스템을 나타내는 도이다.

도 2는 배양액에 대한 맥주 효모 엑기스 첨가의 효과를 나타내는 도이다.

도 3은 전숙 처리를 간략화시킨 경우의 pH의 경시 변화를 나타내는 도이다.

도 4는 전숙 처리를 생략시킨 연속식 치즈의 제조 시스템을 나타내는 도이다.

도 5는 전숙 처리를 생략시킨 연속식 치즈의 제조 시스템을 나타내는 도이다.

도 6은 전숙 처리를 생략한 경우의 pH의 경시 변화를 나타내는 도이다.

도 7은 배양액에 대한 완충제 첨가의 효과를 나타내는 도이다.

도 8은 배양액에 대한 중화제 첨가의 효과를 나타내는 도이다.

이하, 도면을 참조하면서 본 발명의 실시의 형태에 대해 설명한다.

<실시의 형태 1：전숙(前熟) 공정을 간략화한 천연 치즈의 제조 방법>

본 실시의 형태에 있어서는, 천연 치즈의 제조 공정 중에서, 전숙 공정을 간 략화하는 것으로 했다. 그리고, 전숙 공정을 간략화시키기 위해서, 산 생산의 활성을 높인 스타터를 조제했다.

산 생산의 활성을 높인 스타터의 조제 방법에 대해 설명한다. 유산균의 증식 촉진 물질로서 효모 엑기스를, 적량으로 환원 탈지유에 첨가하여 배양액을 생성했다. 그리고, 이 배양액을 이용하여, 유산균을 35℃, 약 2.5~3.5시간 배양하여, 대수 증식기의 도중에 배양을 종료하고, 산 생산의 활성이 높은 스타터를 조제했다. 이 스타터는 낮은 유산 농도이다.

스타터의 산 생산의 활성을 높이려면, 그 배양액에 효모 엑기스를 0.1중량% 이상으로 첨가하면 되었다. 단, 스타터의 산 생산의 활성을 실용적인 정도로까지 높이려면, 그 배양액에 효모 엑기스를 0.2중량% 이상으로 첨가할 필요가 있었다. 한편, 효모 엑기스가 너무 많으면, 커드의 물성이나 풍미로의 악영향이 염려되기 때문에, 배양액에 대해서 효모 엑기스를 0.5중량% 이하로 첨가하는 것이 타당하다고 생각된다.

실제의 치즈의 제조에서는, 상기의 방법으로 생성한 스타터를 치즈용 밀크와 중량비 1:1로 혼합하여, 40~45℃, 15~60분간 전숙 처리했다. 즉, 종래라면, 스타터와 치즈용 밀크를 중량비 1：50 등의 비율로 혼합하여, 전숙 처리했었지만, 본 실시의 형태에 있어서는, 치즈용 밀크의 일부만을 이용하여 전숙 처리하는 것이다. 이와 같이, 매우 소량의 치즈용 밀크를 이용하여 전숙 처리하도록 하여, 전숙 처리를 큰폭으로 간략화시키고 있는 것이다.

또한, 이 전숙 처리한 치즈용 밀크를, 미처리의 치즈용 밀크(스타터를 포함 하지 않는 살균유)에 4중량%로 첨가했다.

본 실시의 형태에서는, 스타터와 치즈용 밀크를 대략 1：1의 중량비로 혼합하여, 전숙 처리하고 있지만, 이후의 설명에서, 적절히, 이 전숙 처리를 「1：1 전숙」으로 부르기로 한다. 이 때, 구체적으로는 스타터와 치즈용 밀크를 바람직하게는 1：2~2：1, 보다 바람직하게는 1：1.5~1.5：1, 더 바람직하게는 1：1.2~1.2：1의 중량비로 혼합하여, 전숙 처리하게 된다. 이에 반해, 전술한 바와 같이, 스타터와 치즈용 밀크를 1：50 등의 비로 혼합하여 전숙을 행하는 종래의 방법을 「통상 전숙」으로 부르기로 한다. 통상 전숙은, 전술한 바와 같이, 예를 들어 스타터를 치즈용 밀크에 2중량%로 첨가하여, 35℃, 30~60분간 전숙 처리하는 방법이다.

이와 같이 전숙 공정을 간략화하여 레닛(rennet)을 첨가한 바, 종래와 동등하게 치즈용 밀크의 pH가 저하했다. 이 때, 치즈용 밀크로 전숙 처리해야 하는 중량이 종래의 일반적인 방법에 비해 약 50분의 1이 된다. 그 후의 공정에서는, 종래와 마찬가지로 커드를 형성시켜, 커팅이나 몰딩 등을 행하게 된다.

그런데, 이 전숙 처리한 치즈용 밀크를 냉장 상태로 탱크 등에 저액(貯液)하면, 그 활성을 약 7시간은 유지할 수 있다. 그 때문에, 이 치즈용 밀크를 연속식으로 미처리의 치즈용 밀크에 첨가하는 등의 조작이 가능해진다.

<실시예 1>

도 1은, 간략화된 전숙 처리에 의해 천연 치즈를 연속적으로 제조하는 제조 시스템의 개략도이다. 이 실시예에서는, 스타터와 치즈용 밀크를 중량비 1:1로 혼합하여, 전숙 처리(「1：1 전숙」)하는 것으로 했다.

우선, 살균유 탱크(11)로부터, 벌크 퍼멘터(12)로 벌크 스타터에 사용하는 살균유를 송액한다. 벌크 퍼멘터(12)에 있어서, 전술한 대로, 살균유에 효모 엑기스가 첨가되어 배양액이 생성되고, 이 배양액에 스타터가 첨가되어 배양이 행해진다. 이 배양은 대수 증식기의 도중에 종료되어, 산 생산의 활성이 높은 스타터가 조제된다.

다음에, 산 생산의 활성이 높여진 스타터가 전량, 전숙 탱크(13)로 송액된다. 또, 전숙에 사용되는 살균유가, 살균유 탱크(11)로부터 전숙 탱크(13)로 송액된다. 전술한 바와 같이, 이 때, 스타터와 살균유의 중량비는 1：1이다. 전숙 탱크(13)에 있어서, 소량의 살균유를 이용하여, 간략화하여 전숙 처리한 후에, 전숙 처리한 후의 살균유와, 살균유 탱크로부터 송액된 미처리의 살균유가 비례 혼합되어, 코어귤레이터(coagulator)(14)로 송액되는 것이다.

도 2는, 효모 엑기스로서 맥주 효모 엑기스를 이용한 경우의 효과를 나타내는 도면이다. 도면은, 「1：1 전숙」을 행한 전숙액의 pH의 경시 변화와, 종래의 일반적으로 행해지고 있는 통상 전숙을 행한 전숙액의 pH의 경시 변화를 비교한 것이다.

도면의 「통상 전숙 30분」으로 나타나는 그래프는, 종래의 일반적으로 행해지고 있는 통상 전숙을 30분 행한 후의 pH의 경시 변화를, 「통상 전숙 60분」으로 나타나는 그래프는, 종래의 일반적으로 행해지고 있는 통상 전숙을 60분 행한 후의 pH의 경시 변화를 나타낸다. 또, 도면의 0%, 0.4%, 1.0%로 나타나는 그래프는, 배양액에, 맥주 효모 엑기스를 각각 0%, 0.4%, 1.0%로 첨가한 다음에, 「1：1 전숙」 을 35℃, 60분간 행한 후의 전숙액의 pH의 경시 변화를 나타내는 것이다.

이 도면으로부터, 맥주 효모 엑기스를 첨가한 벌크 스타터를 이용한 쪽이, 산 생산의 활성이 높아져 있는 것을 알 수 있다. 또, 맥주 효모 엑기스를 첨가하는 것만으로도, 통상 전숙을 30분간 행한 경우보다도, 산 생산의 활성이 높아져 있는 것을 알 수 있다.

도 3은, 「1：1 전숙」을 15분간, 혹은 60분간 행한 경우의, pH의 경시 변화를 측정한 도면이다. 구체적으로는, 배양액에 맥주 효모 엑기스를 1.0중량%로 첨가한 다음에, 유산균을 3시간 배양하여, 대수 증식기의 도중에 배양을 종료함으로써 스타터를 조제했다. 그리고, 이와 같이 하여 조제된 스타터를 이용하여 「1：1 전숙」을 15분간, 혹은 60분간 행한 후의 pH의 경시 변화를 측정했다.

이 도면으로부터, 종래의 통상 전숙을 30분간 행한 경우보다도, 「1：1 전숙」 쪽이, 높은 산 생산 활성을 나타내고 있는 것을 알 수 있다. 또, 통상 전숙을 60분간 행한 경우와 동일한 산 생산 활성을 나타내고 있는 것을 알 수 있다. 단, 전술한 바와 같이, 배양액으로의 효모 엑기스의 첨가는, 0.5중량% 이하가 타당하다고 생각되므로, 실용적으로는, 이 실험의 결과보다, 조금 산 생산의 활성은 낮아지는 것을 상정할 필요가 있다.

<실시의 형태 2：전숙 공정을 생략한 천연 치즈의 제조 방법>

본 실시의 형태에 있어서는, 천연 치즈의 제조 공정 중에서, 전숙 공정을 생략하는 것으로 했다. 그리고, 전숙 공정을 생략시키기 위해서, 산 생산의 활성을 더 높인 스타터를 조제했다.

새로운 산 생산의 활성을 높인 스타터의 조제 방법에 대해 설명한다. 효모 엑기스를 0.2중량%로 환원 탈지유에 첨가하여 배양액을 생성한다. 이 효모 엑기스의 첨가 농도는, 유청의 풍미로의 악영향을 감안하면서 설정했다. 그리고, 이 배양액을 이용하여, 유산균을 40℃, 약 4.5~6.5시간 배양하고, 유산 산도가 0.6~0.8%(약0.7%)가 되는 타이밍에 배양을 종료하여, 산 생산의 활성이 높은 스타터를 조제했다.

실제의 치즈의 제조에서는, 상기의 방법으로 조제한 스타터를 3중량%로 치즈용 밀크에 첨가하여, 전숙 공정을 생략하고, 레닛을 첨가했다. 이러한 방법을 취한 결과, 종래의 스타터를 치즈용 밀크에 2중량% 첨가하여, 약 35℃, 30분간 전숙 처리한 후에, 레닛을 첨가한 경우와 동등하게, 치즈용 밀크의 pH가 저하했다. 즉, 종래의 통상 전숙 30분과 동등한 효과를 나타냈다.

또, 상기의 방법으로 조제한 스타터를 4중량%로 치즈용 밀크에 첨가하여, 전숙 공정을 생략하고, 레닛을 첨가했다. 이러한 방법을 취한 결과, 종래의 스타터를 치즈용 밀크에 2중량% 첨가하여, 약 35℃, 60분간 전숙 처리한 후에, 레닛을 첨가한 경우와 동등하게, 치즈용 밀크의 pH가 저하했다. 즉, 종래의 통상 전숙 60분과 동등한 효과를 나타냈다.

이 때, 치즈용 밀크의 pH는 종래와 동등한 속도로 변화(저하)하기 때문에, 커드의 물성은 종래와 동등하게 양호했다. 또, 스타터의 첨가를 4중량% 이하로 하고, 치즈용 밀크에 포함되는 스타터의 용량을 적게 억제했기 때문에, 커드의 물성이나 풍미는 종래와 동등하게 양호했다.

상기의 전숙 공정을 생략한 치즈의 제조 방법에서는, 치즈용 밀크에 산 생산의 활성을 높인 스타터를 적량으로 첨가하는 것이 특징이며, 이 첨가량을 적절하게, 조정함으로써, 종래의 전숙 처리에서의 유지 시간에 상당하는 제조 조건을 조정할 수 있었다. 즉, 이 실시의 형태의 방법으로 조제한 스타터의 치즈용 밀크에 대한 첨가량을 적절하게 변경함으로써, 레닛을 첨가한 후에, 치즈용 밀크의 pH가 저하하는 정도를 조정할 수 있었다.

<실시예 2>

실시의 형태 2에서 조제된 스타터(이하, 고활성 벌크 스타터라고 부른다. )를 이용하고, 도 4 혹은 도 5에서 나타내는 연속식 치즈 제조 시스템을 이용하여 천연 치즈를 연속적으로 제조했다.

도 4는, 고활성 스타터와 살균유를 비례 혼합하는 시스템의 구성도이다. 살균유 탱크(21)로부터 살균유가 연속적으로 스태틱 믹서(23)에 공급되고, 벌크 스타터 탱크(22)로부터 벌크 스타터가, 일정 시간 내에 일정량만큼 스태틱 믹서(23)로 송액된다. 그리고, 스태틱 믹서(23)로 혼합된 살균유가, 코어귤레이터(24)로 송액되는 것이다. 이와 같이 하여, 고활성 벌크 스타터를 살균유에 첨가한 후에, 전숙 처리하는 일 없이, 레닛을 첨가하도록 하고 있다.

도 5는, 전량 혼합법을 이용한 시스템의 구성도이다. 고활성 벌크 스타터를 단독으로 냉각한 후에, 벌크 스타터 탱크(32)로부터 살균유 탱크(31)로, 고활성 벌크 스터터의 전량을 투입한다. 혹은, 고활성 벌크 스타터가 소정의 산도에 도달한 시점에서, 살균유가 칠드 냉각되어 있는 살균유 탱크(31)에, 고활성 벌크 스타터의 전량을 투입한다. 그리고, 고활성 벌크 스타터가 첨가된 살균유가, 살균유 탱크(31)로부터 코어귤레이터(33)로 송액되는 것이다. 이와 같이 하여, 고활성 벌크 스타터를 살균유에 첨가한 후에, 전숙 처리하는 일 없이, 레닛을 첨가하도록 하고 있다.

제2의 실시의 형태의 방법을 이용하여, 카망베르 치즈를 제작한 경우와, 종래의 통상 전숙을 행하여, 카망베르 치즈를 제작한 경우에 있어서의 산 생산의 활성을 비교한 결과를 도 6에 나타낸다.

고활성 벌크 스타터를 이용하여, 전숙 처리를 생략한 경우와, 종래의 통상 전숙법을 이용한 경우에서, pH의 경시 변화에 거의 차이가 없는 것을 알 수 있다. 도면 중, 「고활성 벌크 3%, 4%」로 나타나는 그래프는, 각각 상기의 고활성 벌크 스타터를 3중량%, 4중량%로 치즈용 밀크에 첨가하여, 전숙 처리하는 일 없이, 카망베르 치즈를 제작한 경우의 pH의 경시 변화를 나타낸다. 또, 도면 중, 「전숙 30분, 60분」으로 나타나는 그래프는, 종래의 스타터를 이용하여, 35℃로, 30분간 혹은 60분간 전숙 처리한 후에, 카망베르 치즈를 제작한 경우의 pH의 경시 변화를 나타내고 있다.

<실시의 형태 3：장시간의 전숙 처리에 대한 대응>

그런데, 장시간 전숙 처리하면, 천연 치즈의 품질이 향상하는 경우가 있다. 그 때문에, 상기 실시의 형태 2에서 설명한 전숙 공정을 생략한 천연 치즈의 제조 방법이, 장시간의 전숙 공정에 해당하는 제조 방법에 대응할 수 있는 것도 중요해진다. 예를 들면, 스타터를 2중량%로 첨가하여, 약 35℃, 60분간 이상 전숙 처리하 는 종래의 치즈의 제조 방법에, 전숙 공정을 생략한 제조 방법을 대응시키는 것을 필요로 하는 경우도 있다.

실시의 형태 2에서 설명한 바와 같이, 산 생산의 활성을 높인 스타터를 4중량%로 치즈용 밀크에 첨가하면, 종래의 약 35℃, 60분간 전숙 처리한 경우와 동등하게, 치즈용 밀크의 pH는 저하한다. 그러나, 치즈나 유청의 풍미로의 악영향 등으로부터, 스타터를 4중량% 이상으로 첨가할 수 없는 경우도 있기 때문에, 종래의 약 35℃, 60분간 이상 전숙 처리한 경우에 대한 대응이 문제가 된다.

그래서, 종래의 약 35℃, 60분간 이상 전숙 처리한 경우에 대응할 수 있도록, 산 생산의 활성을 더 높인 스타터를 조제했다. 구체적으로는, 유산균의 농도(배양액의 단위 중량당의 유산균수)를 높인 스타터를 조제했다.

유산균의 농도만을 높인 스타터(배양액)를 조제하면, 치즈용 밀크로의 스타터의 첨가량(배양액량)을 낮게 해도, 유산균의 첨가량을 높게 유지할 수 있다. 이로써, 산 생산의 활성을 높인 스타터를 소량으로 치즈용 밀크에 첨가하여, 치즈나 유청의 풍미로의 악영향을 억제하면서, 종래의 약 35℃, 60분간 이상 전숙 처리한 경우에 대응할 수 있다.

본 실시의 형태에 있어서는, 유산균의 농도를 높인 스타터를 조제하기 위해서, 소정의 배양 시간이 경과한 후에, 중화제인 수산화나트륨 등을 소정의 속도로 배양액에 첨가하는 중화 배양법을 채용했다.

이 외, 유산균의 농도를 높인 스타터를 조제하는 방법으로서, 다음과 같은 배양 방법도 마찬가지로 채용할 수 있다. 첫번째는, 배양을 개시하기 전에, 중화제 의 수산화 Na 등을 배양액에 미리 첨가하여, 배양액의 pH를 약 7로 조정해 두는 배양 방법이다. 두번째는, 완충제의 탄산수소 Na, 구연산3Na, 인산수소2Na 등을 배양액에 미리 첨가하여, 배양액의 pH를 7 이하로 조정해 두는 배양 방법이다. 이 때, 완충제의 배양액으로의 첨가 농도로서, 탄산수소 Na로 0.1~0.2중량%, 구연산3Na로 0.5~1.5중량%, 인산수소2Na로 0.3~1.0중량%가 바람직하고, 구연산3Na로 1.0중량%, 인산수소2Na로 0.5중량%가 보다 바람직하다.

그런데, 유산균의 최적의 증식을 유지하기 위해서는, 배양액의 pH를 소정의 범위로 제어하는 것이 효과적이다. 그 때문에, 중화 배양법에서는, 배양액의 pH를 pH계로 표시하면서, 그 표시값을 소정의 범위로 제어하도록, 중화제를 간헐적으로 첨가하는 방법을 일반적으로 채용한다.

그러나, pH계의 표시값이 실측값과 상이한 경우 등에, 유산균이 소정의 농도까지 증식하지 않아, 유산균의 농도를 높인 스타터가 조제되지 않을 가능성이 있다. 본 실시의 형태에 있어서는, 그러한 문제를 회피하기 위해서, 소정의 배양 시간이 경과한 후에, 소정량의 중화제를 연속적(정량적)으로 첨가하는 방법을 채용했다. 이 방법으로 조제된 스타터의 산 생산의 활성은 높게 안정되어 있었다.

구체적으로는, 배양 개시로부터 3시간 후에, 배양액에 대해서 중화제(4N의 수산화 Na)를 0.67중량%, 1.3중량%, 2중량%로 첨가하고, 그대로 pH가 4.8이 될 때까지 정치 배양함으로써, 산 생산의 활성을 높인 스타터를 조제했다. 이 때, 중화제의 첨가량이 많으면, 스타터의 산 생산의 활성은 높아졌다. 또, 중화제를 첨가하는 속도가 크면, 배양액이 응고할 가능성이 있기 때문에, 그 속도는 배양액 1.5kg 에 대해서, 1g/min 이하로 할 필요가 있으며, 이 속도보다도 늦으면, 스타터의 산 생산의 활성에 바람직한 영향을 미쳤다. 구체적으로는, 그 속도는 배양액 1.5kg에 대해서, 0.67g/min나, 0.4g/min가 타당한 것을 확인했다. 즉, 중화제(4N의 수산화 Na)의 배양액 1.5kg으로의 첨가 속도로서, 0.3~1g/min가 바람직하고, 0.4~0.67g/min가 보다 바람직하다.

실제의 치즈의 제조에서는, 중화제를 0.67중량%, 1.3중량%, 2중량%로 첨가하여 조제한 상기의 스타터를 4중량%로 치즈용 밀크에 첨가하여, 전숙 공정을 생략하고, 레닛을 첨가한 바, 각각이 종래의 스타터를 2중량%로 첨가하여,약 35℃, 70분간, 80분간, 90분간 전숙 처리하고, 레닛을 첨가한 경우와 동등하게, 치즈용 밀크의 pH가 저하했다.

또, 중화제를 2중량%로 첨가하여 조제한 상기의 스타터를 3중량%로 치즈용 밀크에 첨가하여, 전숙 공정을 생략하고, 레닛을 첨가한 바, 종래의 스타터를 2중량%로 첨가하여, 약 35℃, 60분간 전숙 처리하고, 레닛을 첨가한 경우와 동등하게, 치즈용 밀크의 pH가 저하했다.

또한, 치즈용의 스타터로서 일반적으로 사용되는 Streptococcus속이나 Lactococcus속에서도, 동일한 현상을 확인했다.

<실시예 3>

완충제(구연산3나트륨, 인산수소2나트륨)를 첨가한 스타터(벌크 스타터)를 이용하여, 카망베르 치즈를 제작한 결과를 도 7에 나타낸다. 도면의 「고활성 벌크」란, 상기의 고활성 벌크 스타터를 이용하여, 완충제를 더하는 일 없이, 치즈를 제조한 경우의 pH의 경시 변화를 나타낸다. 도면으로부터, 완충제를 첨가한 것에 의해, 커드의 pH의 저하 속도가 조금 커져 있으며, 종래의 통상 전숙 75분을 행한 경우의 pH의 저하 속도와 가까운 변화를 나타내고 있는 것을 알 수 있다.

또, 전술한 바와 같이, 배양 개시로부터 3시간이 경과한 타이밍에 연속적으로 중화제를 첨가한 스타터(벌크 스타터)로, 카망베르 치즈를 제작한 결과를 도 8에 나타낸다. 도면의 「고활성 벌크」란, 상기의 고활성 벌크 스타터를 이용하여, 중화제를 더하는 일 없이, 치즈를 제조한 경우의 pH의 경시 변화를 나타낸다. 도면으로부터, 중화제를 첨가한 것에 의해, 커드의 pH의 저하 속도가 조금 커져 있는 것을 알 수 있다. 또, 중화제의 첨가량을 늘릴수록, pH의 저하 속도가 커져 있는 것을 알 수 있다. 중화제를 20g(1.3중량%)으로 첨가한 경우에는, 종래의 통상 전숙 75분을 행한 경우보다, 커드의 pH의 저하 속도가 커져 있으며, 중화제를 30g(2중량%)으로 첨가한 경우에는, 종래의 통상 전숙 90분을 행한 경우와, 커드의 pH의 저하 속도가 동등해져 있다.

<정리>

본 발명에 의해, 천연 치즈의 제조 공정을 단순화하고, 제조 시간을 단축할 수 있었다. 즉, 전숙 공정을 간략화나 생략할 수 있으므로, 회분식(배치식)에서 전숙 공정의 제조 설비를 생략할 수 있거나, 제조 시간을 단축할 수 있을 뿐만 아니라, 연속식으로 커드를 형성하는 제조 공정 등에 안정되고 또한 확실히 대응할 수 있게 된다.

본 발명의 스타터는 냉장 상태(10℃이하)이면, 72시간 이상으로 보존해도, 산 생산의 활성을 유지하고 있었다. 스타터를 냉장 상태로 장시간 보존하여, 산 생산의 활성을 유지할 수 있으면, 치즈의 제조 시간 등에 따라 유연하게, 스타터를 공급할 수 있게 되어, 치즈의 제조 관리가 용이해진다. 또, 스타터의 활성이 치즈의 제조 중에 항상 일정해지기 때문에, 치즈의 품질도 안정되게 된다.

이 발명을 첨부 도면에 나타내는 실시 형태에 대해 설명했지만, 이 발명은, 그 상세한 설명의 기재에 제약되는 것은 아니며, 특허청구범위에 기재하는 범위에 있어서 넓게 구성된다.

Claims (11)

1. 천연 치즈의 제조 방법으로서,

   산 생산의 활성을 높인 스타터를 조제하는 스타터 조제 공정과,

   상기 스타터 조제 공정에 의해 조제된 스타터를 치즈용 밀크에 첨가하는 공정과,

   스타터가 첨가된 치즈용 밀크에, 전숙(前熟) 공정을 거치는 일 없이 레닛(rennet)을 첨가하는 공정을 구비하며,

   상기 스타터 조제 공정은,

   효모 엑기스를 환원 탈지유에 첨가하여 배양액을 생성하는 공정과,

   상기 배양액에 유산균을 첨가하여 배양을 행하는 배양 공정과,

   상기 배양액 중의 유산균의 농도를 높이는 농도 조정 공정을 포함하며,

   상기 농도 조정 공정은 중화 배양법이 이용되며, 소정의 배양 시간이 경과한 후에, 상기 배양액을 응고시키지 않는 소정의 첨가 속도로, 소정량의 중화제가 연속적으로 첨가되는, 천연 치즈의 제조 방법.
2. 천연 치즈의 제조 방법으로서,

   산 생산의 활성을 높인 스타터를 조제하는 스타터 조제 공정과,

   상기 스타터 조제 공정에 의해 조제된 스타터를 전숙 처리용의 제1 치즈용 밀크에 더하여 전숙 처리하는 전숙 공정과,

   상기 전숙 처리한 상기 제1 치즈용 밀크를, 치즈 생성용의 제2 치즈용 밀크에 첨가하는 공정과,

   상기 제1 치즈용 밀크가 첨가된 상기 제2 치즈용 밀크에 레닛을 첨가하는 공정을 구비하며,

   상기 스타터 조제 공정은,

   효모 엑기스를 환원 탈지유에 첨가하여 배양액을 생성하는 공정과,

   상기 배양액에 유산균을 첨가하여 배양을 행하는 배양 공정과,

   상기 배양액 중의 유산균의 농도를 높이는 농도 조정 공정을 포함하며,

   상기 농도 조정 공정은 중화 배양법이 이용되며, 소정의 배양 시간이 경과한 후에, 상기 배양액을 응고시키지 않는 소정의 첨가 속도로, 소정량의 중화제가 연속적으로 첨가되는, 천연 치즈의 제조 방법.
3. 청구항 2에 있어서,

   상기 전숙 공정은, 상기 스타터 조제 공정에 의해 조제된 스타터를, 상기 제 1 치즈용 밀크에 대해서, 중량비로 1：2~2：1로 첨가하는, 천연 치즈의 제조 방법.
4. 청구항 1 또는 청구항 2에 있어서,

   상기 배양 공정이, 유산균의 대수 증식기의 과정에서 종료되는, 천연 치즈의 제조 방법.
5. 청구항 1 또는 청구항 2에 있어서,

   상기 효모 엑기스가 상기 배양액에 0.1중량% 이상으로 첨가되는, 천연 치즈의 제조 방법.
6. 청구항 1 또는 청구항 2에 있어서,

   천연 치즈의 제조 방법이, 연속식 치즈 제조 방법인 천연 치즈의 제조 방법.
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