BR102015016208A2 - queijo coalho de leite de cabra (isolado ou em mistura com leite de vaca) maturado - Google Patents

Abstract

queijo coalho de leite de cabra (isolado ou em mistura com leite de vaca) maturado. a presente invenção refere-se a um queijo coalho de leite de cabra (isolado ou em mistura com leite de vaca) maturado utilizando-se de bactérias láticas (lactococcus lactis sub-esp. cremoris e lactococcus lactis subesp. lactis.), não restringindo-se as essas cepas e ingredientes (ácido láctico, coalho e cloreto de cálcio). o queijo coalho com leite de vaca, cabra e/ou mistura maturado apresenta características como alto valor nutritivo, textura uniforme e excelente sabor proporcionado pelo processo de maturação. a metodologia de preparo pode ser executada facilmente, apresenta um baixo custo de produção e possui um alto rendimento.

Description

QUEIJO COALHO DE LEITE DE CABRA (ISOLADO OU EM MISTURA COM LEITE DE VACA) MATURADO |001| A presente invenção trata de Queijo coaiho de leite de cabra (isolado ou em mistura com leite de vaca)*:;'fflaturado adicionado de cultura mesófila liofilizada, composta de múltiplas cepas mistas, que contêm: Lactococcus lactis sub-esp. cremoris e Lactococcus iactis subesp,. lactis com aplicação na área de fabricação de queijo-visando proporcionãcurh'produto do setor técnico de alimentos, destacando-se por suas características de sabor, .aroma, cor e textura proporcionados pelo processo de maturação..

[002J Atualmente, ncorrente estado da técnica, observam-se alguns produtos e processos que apresentam características semelhantes de processamento e de composição, porém, não possuem sabor, consistência, cor e textura como no caso em que se faz uso do processo de maturação, como visto·, na patente A invenção PI 02134*74-8 A2 intitulada “Processo para a produção de coalho de queijo, e, queijo” de 03 de Outubro de 2002, refere-se a um processo de fabricação de um coalho de queijo sem a reação da enzima coaguladora de leite e sim com a atividade da proteína do leite com transglutamínáse. Porém, o alimento e o processo, da referida patente, não incluem a elaboração de um queijo coalho maturado. p03j A Invenção BR 8307081 (A) intitulada “processo para tratamento de coalho microbial, processo para produzir queijo, coalho microbial e queijo" de 31 de Julho dè 1984, refere-se à um processo para produzir queijo. Porém, não trata de queijo coalho maturado.

[QÓ4] A invenção ÉRPI0600328 (A) intitulada “Processo para produção/fabrícação de queijo com alto valor nutritivo” de 30 de Outubro de 2007, refere-se a adição de minerais e vitaminas quando do processo de fabricação de queijo para que este tenha alto valor nutritivo. Porém, apesar desta invenção apresentar também fabricação de queijo este nio é coalho e nem maturado.

[006] A invenção Pi 0200614-6 A2 intitulada “Iogurte elaborado com somde queijo coalho e o grão de soja” de 06 de Fevereiro de 2002, refere-se a um processo de elaboração de iogurte com a utilização do soro resultante da fabricação do queijo coalho. Porém, apesar desta patente utilizar o subproduto do queijo coalho, este nio é queijo coalho e maturado..

[006] É sabido que a fabricação usual dos queijos coalhos, típico da reglio Nordeste do Brasil, é realizada com leite de vaca, sem padronização adequada da técnica, marcado por contagens altas na carga microbiana e caracterizado por ser um produto consumido fresco.

[007] Com o intuito de solucionar tais problemas desenvolveu-se a presente invenção, a fim de superar os limites citados do estado da técnica descritos acima por ser capaz de agregar qualidade superior referente as condições apresentando contagens microbianas indesejáveis menores além do desenvolvimento de propriedades sensoriais diferenciadas e atrativas quando comparado ao queijo coalho fresco devido ao processo de maturação.

[008] A invenção poderá ser melhor compreendida através da seguinte descrição detalhada, em consonância com a figura em anexo, onde: [009] A FIGURA 1 representa o fluxo de produção do queijo;

[010] Com referência a esta figura, pode-se observar o tratamento térmico para eliminação de micro-organismos, homogeneizado simultaneamente (1), Manter o leite em banho-maria (ou utilizar outro método que mantenha a temperatura branda, idealmente 35-37°C para não inativar a atividade das bactérias láctícas a serem inoculadas) e (2) adicionar o ácido láctico (itíeaimente 0,25% a 85%) em seguida (3) inocular a cultura líofilízada de micro-organismos (idealmente entre 0,01%) para o processo de fermentação como também o (4) cloreto de cálcio (idealmente 0,5%) e o (5) coalho (idealmente 0,9% na proporção de 50%). Realizar a homogeneização (6) dos Ingredientes adicionados para posterior descanso da massa para a formação da coalhada por aproximadamente 40 min (7), [01.1].Após a etapa de formação da coalhada (Â) fazer a verificação do ponto de corte (idealmente a massa deve apresentar consistência de gelatina e a borda da coalhada deve se soltar do recipiente). Observado o ponto exato de corte deve-se usar a lira para (8) cortar a massa com grânulos de +/- 1,5 cm com (9) mexedura para depósito da massa no fundo ■do recipiente. (10) Retirar 10% (do volume de leite utilizado no preparo do queijo) de soro e aquecer a 53-55°C com posterior retorno ao recipiente com mexedura delicada por 5 min. Em seguida.. (11) retirar novamente 10% (do volume de leite utilizado no prepare do queijo) de soro para o preparo da salmoura (idealmente entre 0.9 a 12% de cloreto de sódio) Reservar a saimoura. (12) Retirar todo o soro restante no recipiente com a massa. Após a separação da massa (13) adicionar a salmoura preparada (B).

[012] Na sequência, (14) realizar o processo de enformagem, (15) prensagem na câmara de dessoragem (9-11 C) por 5h com (16) viragem da massa na metade do tempo para retirada do excesso de soro. Por último, após a finalização da dessoragem do queijo (17) realizar o processo de maturação com temperatura e umidade controlados (idealmente 9-10°C/ 93-95%) até os 50 dias ou pelo tempo desejado. Durante o processo de maturação (18) realizar viragens periódicas do queijo para uniformização da perda de umidade na superfície do queijo. Essas viragens seguem o seguinte protocolo: 1o viragem no 2o dia após fabricação; 2o viragem no 3o dia após fabricação; 3o viragem no 4o dia após fabricação; 4o viragem no 6o dia após fabricação; 5o viragem no 9o dia após fabricação; 6o viragem no 13° dia após fabricação; 7o viragem no 16° dia após fabricação; 8o viragem no 21° dia após fabricação; 9° viragem rio 28° dia após fabricação; 10° viragem no 35° dia após fabricação e 11° viragem no 42° dia após fabricação ou viragens recorrentes de acordo com o tempo de maturação desejado (C).

REIVINDICAÇÕES

Claims (4)

1. “Queijo coalho de leite de cabia (isolado ou em mistura com leite de vaca) maturado” caracterizado por uma primeira etapa de processamento denominada elaboração da massa base do queijo para formação da coalhada (A), uma segunda etapa de ponto de corte da massa com a produção da salmoura (B) e por último o processo de maturação (G),

2. “Queijo coalho de leito de cabra (isolado ou em mistura com leite de vaca) maturado". de acordo com a reivindicação 1, onde a primeira etapa é caracterizada pela elaboração da massa base pela combinação dos seguintes ingredientes: leite (submetido ao tratamento térmico apropriado), cloreto de cálcio, coalho, ácido láctico e micro-organismos starter devidamente incubados a tempo e temperatura específicos para elaboração do queijo (A),

3. “Queijo coalho de leite de cabra (isolado ou em mistura com leite de vaca) Matutado’’» de. acordo com a reivindicação 1, onde a segunda etapa do processamento ê caracterizada pelo ponto de corte da massa coagulada cora lira seguido· de mexedora e elaboração.da salmoura.·.com aquecimento.do.soro.(B).

4. Queijo coalho de leite de cabra (isolado ou em mistura COM leite de vaca) maturado”, de acordo com a reivindicação 1, onde a terceira etapa dó processamento é caracterizada pela enfermagem da massa levada para dessoragem. Por último, seguido, do processo de maturação com viragem por tempo desejado uniformizando a perda de umidade no processo (G).