CN104159450A - 酸度上升被抑制了的发酵乳及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供促进乳酸菌的发酵而使发酵时间缩短的同时，抑制冷藏保存中的酸度上升，适度地维持柔和酸味的偏好性高的发酵乳及其制造方法。发酵乳的制造方法，其中，包括将混合发酵剂与乳酸杆菌属的乳酸菌的单独培养液向原料乳中进行混合的工序。

Description

酸度上升被抑制了的发酵乳及其制造方法

技术领域

本发明涉及酸度上升被抑制了的发酵乳及其制造方法。

背景技术

对于通过乳酸发酵制造的发酵乳，在发酵乳(制品)中包含活的乳酸菌。因此，对实际的制品进行冷藏保存等的情况下，由于活的乳酸菌会导致发酵乳的酸度上升，从而产生品质劣化的问题。至今为止，为了获得冷藏保存中的酸度上升被抑制了的发酵乳，揭示了使用产生乳酸链球菌肽的乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.Lactis)的发酵乳的制造方法(专利文献1)。为了同样的目的，还已知使用作为属于嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)的乳酸菌的产生抗生素的菌株或低温敏感型菌株的发酵乳的制造方法(专利文献2和3)。

此外，还已知通过将特定的乳酸菌菌株用作混合发酵剂，抑制酸度上升的发酵乳的制造方法。专利文献4中记载了通过使用属于瑞士乳酸杆菌(Lactobacillus helveticus)和嗜酸乳酸杆菌(Lactobacillusacidophilus)的乳酸菌作为发酵剂，获得乳酸酸度的上升被抑制了的发酵乳。另外，专利文献5中还记载了使用保加利亚乳酸杆菌(Lactobacillusbulgaricus)的酸生成抑制菌株和嗜热链球菌的粘性物生成菌株的发酵乳的制造方法。

另一方面，已知若干对乳酸菌和比菲德氏菌的增殖进行促进等的添加剂。专利文献6中揭示了以乳酸菌的死菌体为有效成分的乳酸菌的增殖促进剂和生存性提高剂，专利文献7中揭示了以κ-酪蛋白糖肽为有效成分的乳酸菌的增殖促进剂和生存性提高剂。此外，还已知以通过细胞壁分布性蛋白质分解酶PrtP水解而得的乳蛋白为有效成分的比菲德氏菌的增殖促进剂(专利文献8)。

现有技术文献

专利文献

专利文献1:日本专利第2975148号公报

专利文献2:日本专利特公平7-32702号公报

专利文献3:日本专利第4331309号公报

专利文献4:日本专利第3013157号公报

专利文献5:日本专利第3101143号公报

专利文献6:WO2008/001497号公报

专利文献7:WO2011/027719号公报

专利文献8:WO2009/150888号公报

发明的概要

发明所要解决的技术问题

然而，在试图促进乳酸菌的增殖而缩短发酵时间的情况下，存在冷藏保存中的酸度也上升的倾向。因此，在促进发酵的同时抑制冷藏保存中的酸度上升非常困难。

因此，本发明的课题在于提供促进乳酸菌的发酵而使发酵时间缩短的同时，抑制冷藏保存中的酸度上升，适度地维持柔和酸味的偏好性高的发酵乳及其制造方法。

解决技术问题所采用的技术方案

本发明人为了解决上述课题而反复进行了认真研究，其过程中发现通过在使用混合发酵剂的发酵乳的制造中，向原料乳中掺入保加利亚乳酸杆菌的单独培养液，不仅发酵时间缩短，而且冷藏保存中的酸度上升得到抑制，获得凝乳组织的顺滑度提高了的发酵乳，进一步进行研究后完成了本发明。

即，本发明涉及以下的酸度上升被抑制了的发酵乳及其制造方法。

[1]向原料乳中加入发酵剂而制造发酵乳的方法，其中，包括将混合发酵剂与乳酸杆菌属的乳酸菌的单独培养液进行混合的工序。

[2]如[1]所述的方法，其中，混合发酵剂包含乳酸杆菌属的乳酸菌和链球菌属的乳酸菌。

[3]如[1]或[2]所述的方法，其中，乳酸杆菌属的乳酸菌选自以下的一种乳酸菌：保加利亚乳酸杆菌、乳酸乳杆菌(Lactobacillus lactis)、嗜酸乳酸杆菌和加氏乳酸杆菌(Lactobacillus gasseri)。

[4]如[2]或[3]所述的方法，其中，链球菌属的乳酸菌为嗜热链球菌或马其顿链球菌(ストレプトコッカス·マケドニス)。

[5]如[2]～[4]中的任一项所述的方法，其中，单独培养液中使用的乳酸杆菌属的乳酸菌为与混合发酵剂中使用的乳酸杆菌属的乳酸菌同种的乳酸菌。

[6]如[1]～[5]中的任一项所述的方法，其中，单独培养液中的乳酸菌被进行除去处理和/或杀菌处理。

[7]如[1]～[6]中的任一项所述的方法，其中，除去处理和/或杀菌处理是选自离心分离、过滤、加热的处理。

[8]如[7]所述的方法，其中，单独培养液的加热在加热原料乳的同时进行。

[9]如[1]～[8]中的任一项所述的方法，其中，单独培养液仅以原料乳中所含的成分为培养成分。

[10]如[1]～[9]中的任一项所述的方法，其中，单独培养液以生乳、杀菌乳、脱脂乳、全脂奶粉、脱脂奶粉、全脂炼乳和/或脱脂炼乳为培养成分。

[11]如[1]～[10]中的任一项所述的方法，其中，单独培养液以2～15重量％的浓度加入。

[12]发酵乳，该发酵乳通过[1]～[11]中的任一项所述的方法制造。

发明的效果

本发明的发酵乳的制造方法中，通过使用乳酸菌的单独培养液、特别是对菌体进行了除去处理和/或杀菌处理的单独培养液，可起到发酵促进用添加剂(发酵促进剂)的作用，缩短发酵时间。与现有技术相比，作为发酵促进剂，制备方法更简便，可低成本地提供。此外，通过在脱氧处理后进行发酵，可进一步缩短发酵时间。

本发明的乳酸菌的单独培养液中包含例如促进酪蛋白分解产物等的发酵的肽，因此可增加嗜热链球菌等的菌数。

另一方面，本发明的乳酸菌的单独培养液中包含乳酸，特别是D-乳酸，所以被认为可抑制发酵过程中乳酸的过度产生。因此，能够在缩短发酵时间的同时，抑制冷藏保存中的酸度上升，可提供冷藏保存性良好的发酵乳。

此外，通过本发明的发酵乳的制造方法得到的发酵乳中，凝乳组织的顺滑度提高，口感得到改善。因此，本发明的发酵乳的制造方法中，冷藏保存中适度维持稳定的酸味，可提供口感和风味等品质更好的发酵乳，特别是原味型的酸乳酪。

此外，通过选择乳酸菌的单独培养液的培养成分进行制备，不仅使发酵乳的品质稳定化，而且与以往的发酵促进剂不同，不需要在制品(发酵乳)的容器上标注“乳制品”和“乳蛋白”以外的掺入成分。因此，适用于以商业规模制造、销售原味型的酸乳酪等的时候。

附图的简单说明

图1表示使用低PA-4发酵剂的酸乳酪(低PA-4酸乳酪)的发酵时和冷藏保存时的D-乳酸和L-乳酸的经时变化。发酵时间为6.75小时。

图2表示使用以0.05重量％掺入了乳肽的低PA-4酸乳酪的发酵时和冷藏保存时的D-乳酸和L-乳酸的经时变化。发酵时间为3.5小时。

图3表示使用以0.1重量％掺入了乳肽的低PA-4酸乳酪的发酵时和冷藏保存时的D-乳酸和L-乳酸的经时变化。发酵时间为3.25小时。

图4表示使用以5重量％掺入了保加利亚乳杆菌的单独培养液的低PA-4酸乳酪的发酵时和冷藏保存时的D-乳酸和L-乳酸的经时变化。发酵时间为4小时。

图5表示使用以10重量％掺入了保加利亚乳杆菌的单独培养液的低PA-4酸乳酪的发酵时和冷藏保存时的D-乳酸和L-乳酸的经时变化。发酵时间为5小时。

实施发明的方式

本发明的发酵乳的制造方法包括将混合发酵剂与乳酸菌的单独培养液进行混合的工序。较好是将乳酸杆菌属的乳酸菌的单独培养液掺入原料乳中，通过混合发酵剂使其发酵。

本发明中，“发酵乳”包括由与乳及乳制品的成分标准等相关的部令定义的“发酵乳”。例如，发酵乳是指通过乳酸菌或酵母使生乳、牛乳、特别牛乳、生山羊乳、杀菌山羊乳、生绵羊乳、成分调整牛乳、低脂肪牛乳、无脂肪牛乳和加工乳等乳或包含其同等以上的无脂乳固体成分的乳等发酵而形成糊状或液状或者将它们冻结而得的制品。这些制品包括各种各样的酸乳酪，本发明中，典型的是原味型酸乳酪。

一般来说，原味酸乳酪等凝固型酸乳酪是通过使原料乳填充于容器中后使其发酵(后发酵)而制造。另一方面，软质酸乳酪和酸乳酪饮料是通过使原料乳发酵而得的发酵乳进行微粒化处理或均质化处理后填充至容器(前发酵)而制造。

本发明中，“原料乳”是用于制造酸奶等发酵乳的液状或凝胶状的原料，也被称为酸乳酪混合物或发酵乳混合物等。本发明中，可适当使用公知的原料乳。原料乳包括杀菌前的原料乳，也包括杀菌后的原料乳。原料乳的具体原材料可包括水、生乳、杀菌乳、脱脂乳、全脂奶粉、脱脂奶粉、全脂炼乳、脱脂炼乳、酪乳、黄油、奶油等。

此外，还可包括乳清浓缩蛋白(WPC)、乳清分离蛋白(WPI)、α-乳白蛋白(α-La)、β-乳白蛋白(β-Lg)等。

为了使原料乳进行乳酸发酵，向原料乳中掺入(混合)发酵剂来进行发酵。作为这些发酵剂，可适当使用公知的发酵剂，但较好是乳酸菌发酵剂。作为乳酸菌发酵剂，可使用保加利亚乳酸杆菌(L.bulgaricus)、嗜热链球菌(S.thermophilus)、乳酸乳杆菌(L.lactis)、加氏乳酸杆菌(L.gasseri)或双歧杆菌(Bifidobacterium)等发酵乳的制造中通常使用的乳酸菌、比菲德氏菌、酵母等中的1种或2种以上。

本发明中，“混合发酵剂”是指使用乳酸菌、比菲德氏菌、酵母等中的2种以上的发酵剂，可以是组合这些乳酸菌、比菲德氏菌、酵母等的混合发酵剂，也可以是仅由乳酸菌形成的混合发酵剂。作为这些混合发酵剂，较好是乳酸菌的混合发酵剂，更好是乳酸杆菌属和链球菌属的乳酸菌的混合发酵剂，进一步更好是保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌的混合发酵剂。作为乳酸菌的混合发酵剂，例如可进一步添加其它乳酸菌或双歧杆菌等比菲德氏菌。

混合发酵剂中使用的乳酸杆菌属的乳酸菌较好是保加利亚乳酸杆菌、乳酸乳杆菌、嗜酸乳酸杆菌、加氏乳酸杆菌，链球菌属的乳酸菌较好是嗜热链球菌、马其顿链球菌。特别好是使用按照CODEX标准作为酸乳酪发酵剂而标准化的保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌的混合发酵剂。

本发明的发酵乳制造方法中，通过使用发酵的进行缓慢的乳酸菌发酵剂，可进一步抑制冷藏保存中的酸度上升。所述的乳酸菌发酵剂可以是使用未实现共生的乳酸菌的混合发酵剂。

具体来说，较好是在43℃的发酵温度下，酸度达到0.73％为止，需要5.5小时以上的发酵时间的乳酸菌发酵剂。所述乳酸菌发酵剂中使用的乳酸菌包括保加利亚乳酸杆菌、乳酸乳杆菌、嗜酸乳酸杆菌、加氏乳酸杆菌、嗜热链球菌、马其顿链球菌等。

作为发酵剂的添加量，较好是1～8重量％，更好是2～6重量％，进一步更好是2～4重量％。此时，例如作为发酵剂中的保加利亚乳酸杆菌的菌数，较好是10⁶～10¹²cfu/mL，更好是10⁷～10¹¹cfu/mL，进一步更好是10⁸～10¹⁰cfu/mL。此外，作为发酵剂中的嗜热链球菌的菌数，较好是10⁷～10¹³cfu/mL，更好是10⁸～10¹²cfu/mL，进一步更好是10⁹～10¹¹cfu/mL。另外，作为发酵剂的添加(接种)方法，有由母发酵剂制备批量发酵剂后添加的方法、直接添加冻结菌(冻结浓缩菌)等的直接培养方式等。

本发明中，“单独培养液”主要是指不混合多种微生物而独立培养微生物的培养液，典型的是指单独培养特定菌体的单菌培养液。

本发明的发酵乳的制造方法中，较好是使用乳酸菌的单独培养液。作为乳酸菌的单独培养液，较好是组合同属的乳酸菌进行培养的培养液，更好是组合同属同种的乳酸菌培养的培养液，进一步更好是仅培养同一菌株的乳酸菌的培养液。

本发明的发酵乳的制造方法中，作为单独培养的乳酸菌，较好是乳酸杆菌属的乳酸菌，更好是选自保加利亚乳酸杆菌、乳酸乳杆菌、嗜酸乳酸杆菌、加氏乳酸杆菌的乳酸杆菌属的乳酸菌，特别好是保加利亚乳酸杆菌。

本发明的发酵乳的制造方法中，作为单独培养液所含的成分，无特别限定，但较好是使用原料乳所含的培养成分，更好是仅使用原料乳所含的培养成分。此外，作为单独培养液，较好是液体状，但只要实质上包含培养液的成分，也可以是固体状或半固体状(凝胶状等)。

作为培养乳酸菌的成分，较好是使用生乳、杀菌乳、脱脂乳、全脂奶粉、脱脂奶粉、全脂炼乳、脱脂炼乳、酪乳、黄油、奶油、乳清浓缩蛋白(WPC)、乳清分离蛋白(WPI)、α-乳白蛋白(α-La)、β-乳白蛋白(β-Lg)等作为原料乳，更好是使用生乳、杀菌乳、脱脂乳、脱脂奶粉、全脂奶粉、全脂炼乳和/或脱脂炼乳作为原料乳。

使用脱脂奶粉的情况下，只要是脱脂奶粉在5重量％以上的水溶液即可，较好是7～15重量％、更好是8～14重量％、进一步更好是9～13重量％的还原脱脂乳。

掺入原料乳的单独培养液只要是原料乳的1重量％以上即可，较好是2～15重量％，更好是3～10重量％，进一步更好是4～8重量％。此时，例如作为单独培养液中的保加利亚乳酸杆菌的菌数，较好是10⁶～10¹²cfu/mL，更好是10⁷～10¹¹cfu/mL，进一步更好是10⁸～10¹⁰cfu/mL。

本发明的发酵乳的制造方法中，作为单独培养液所含的优选成分，酪蛋白发酵物(肽、氨基酸等)在单独培养液的0.01重量％以上即可，较好是0.02～0.2重量％，更好是0.03～0.15重量％，进一步更好是0.05～0.1重量％。另外，D-乳酸在单独培养液的0.05重量以上即可，较好是0.1～2重量％，更好是0.4～1.6重量％，进一步更好是0.8～1.2重量％。

本发明的发酵乳的制造方法中，较好是对单独培养液的菌体进行除去处理和/或杀菌处理。此时，作为单独培养液的菌体的除去和/或杀菌处理，无特别限定，可使用离心分离、过滤、加热、紫外线照射、γ射线照射、超声波等方法，较好是离心分离、过滤、加热。

此外，作为单独培养液的菌体的除去和/或杀菌处理，也可与原料乳的菌体的除去和/或杀菌处理同时进行。

对单独培养液的菌体进行除去和/或杀菌处理后，单独培养液可包含死菌体。另一方面，对单独培养液的菌体进行除去和/或杀菌处理后，有时也包含活菌，所述情况下，较好是活菌的数量是起不到发酵剂的作用的程度。

本发明的发酵乳的制造方法中，作为将单独培养液与混合发酵剂进行混合的工序，无特别限定，较好是在发酵前将原料乳、单独培养液和混合发酵剂几乎同时进行混合，更好是将原料乳与单独培养液进行混合后再将混合发酵剂混合。此时，将原料乳与单独培养液进行混合的情况下，可在对原料乳进行杀菌处理之前或杀菌处理之后加入单独培养液，也可在杀菌处理前后均加入单独培养液。在对原料乳进行杀菌处理之前加入单独培养液的情况下，单独培养液与原料乳同时也被进行杀菌处理，因此即使加入含活菌的单独培养液，也可将该活菌的数量减少至起不到发酵剂的作用的程度。

本发明的发酵乳的制造方法中，作为另一形态，可在发酵工序中包括对原料乳进行脱氧处理的脱氧处理工序。

脱氧处理工序是用于将原料乳中存在的氧减少或除去的工序。作为原料乳的溶存氧浓度(DO)的降低方法(脱氧方法)，例如可使用采用氮气、氦、氖、氩、氙等惰性气体的气体置换处理，采用氧透过膜的膜分离处理，采用低压或真空的脱气处理等。脱氧处理工序中，对作为原料乳中存在的氧(溶存氧浓度)，实施脱氧方法，直至例如在5ppm以下、较好是3ppm以下、更好是2ppm以下的程度即可。

作为发酵开始时的原料乳的溶存氧浓度，该浓度越低越好。例如原料乳的温度为40℃左右的情况下，较好是在5ppm以下，更好是在3ppm以下。通过降低发酵开始时的原料乳的溶存氧浓度，发酵时间缩短，例如即使在降低发酵温度的情况下，作为发酵时间，设定在3～7小时的较短时间的范围内，也可完成发酵工序。这些脱氧处理工序在日本专利第3666871号、日本专利第3644505号、日本专利第3968108号等中也有记载。

脱氧处理工序在调制原料乳时、对原料乳进行均质化和/或杀菌时、向原料乳中添加发酵剂后等任一时间点在发酵开始之前实施一次或多次即可。然而，重要的是发酵开始时维持溶存氧浓度被降低的状态，所以理想的是脱氧处理工序在临添加发酵剂之前、刚添加发酵剂之后或者同时实施。

本发明的发酵乳的制造方法中，作为发酵温度，较好是30～50℃，更好是35～47℃，进一步更好是40～45℃。

此外，发酵工序中对原料乳进行脱氧处理的情况下，可在较低的温度下进行发酵，因此作为发酵温度，较好是30～39℃，更好是32～38℃，进一步更好是34～37℃。

本发明的发酵乳的制造方法中，将发酵时间规定为发酵乳的乳酸酸度达到0.7％左右为止的经过时间。此时，乳酸酸度可通过使用NaOH或酚酞的指示剂的滴定等算出。

本发明的发酵乳的制造方法中，作为发酵时间，较好是2～24小时，更好是2～12小时，进一步更好是3～7小时，特别好是3～5小时。

此外，进行脱氧处理的情况下，作为发酵时间，较好是2～20小时，更好是2～10小时，进一步更好是3～6小时，特别好是3～4小时。

本发明的发酵乳的制造方法中，通过向原料乳中加入单独培养液，制成可感到醇厚的酸味、自然的甜味和与舌头接触的顺滑感提高了的适度维持柔和的酸味的偏好性高的发酵乳。此时，作为发酵乳，容易感到醇厚的酸味，因此较好是凝固型酸乳酪、软质酸乳酪、酸乳酪饮料等酸乳酪，由于自然的甜味和与舌头接触的顺滑感明显，更好是原味酸乳酪等凝固型酸乳酪。

本发明的发酵乳中，冷藏保存中的酸度上升得到抑制。本发明的发酵乳的酸度上升率于10℃保存7天的情况下在5％以下即可，较好是0～5％，更好是0～3％，进一步更好是0～2％。

本发明的发酵乳中，作为脂质，较好是0～5重量％，更好是0～4重量％，进一步更好是0～3重量％。另外，作为蛋白质，较好是7～15重量％，更好是8～14重量％，进一步更好是9～13重量％。

以下，基于实施例对本发明进一步进行说明，所述实施例为本发明的示例，并不对本发明进行限定。

实施例

[实施例1]发酵进行缓慢的乳酸菌发酵剂(低PA发酵剂)的特性

使用乳酸菌的混合发酵剂，制成酸乳酪(脂肪成分:3.0％，SNF:9.5％)。该酸乳酪的发酵时间、冷藏保存中的酸度上升、pH示于表1。作为表1的4种乳酸菌的混合发酵剂，使用由保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌形成的混合发酵剂。

本实施例中，使用发酵进行缓慢、发酵时间达到5.5小时以上、冷藏保存后的酸度上升(后酸化，Post acidification:PA)倾向小的乳酸菌发酵剂。本实施例中，将这些乳酸菌的混合发酵剂称为低PA发酵剂。

[表1]

表1.低PA发酵剂的发酵性(43℃)和冷藏保存性(10℃)的比较

[实施例2]市售品的乳肽的发酵促进效果

向还原脱脂乳(脱脂奶粉的10％水溶液)中以0～0.3％掺入市售品的乳肽(CE90GMM:日本新药株式会社)后，加热(90℃，10分钟)，制成原料乳(培养基)。向该原料乳中以2.0％接种(添加)各种低PA发酵剂，使其发酵至以乳酸酸度计达到0.73％(43℃)。其发酵时间和冷藏保存(14天)后的酸度示于表2。

[表2]

表2.乳肽对发酵性(43℃)和冷藏保存性(10℃)的影响

通过向原料乳中掺入乳肽，对于各发酵剂，发酵时间均缩短。使用嗜热链球菌单独(单菌)、低PA-1、低PA-2和低PA-3作为发酵剂的情况下，为了使发酵在3.5小时以内的短时间内完成，需要以0.3％以上掺入乳肽，使用低PA-4作为发酵剂的情况下，需要以0.1％以上掺入乳肽。

使用嗜热链球菌单独(单菌)作为发酵剂的情况下，即使以0.3％掺入乳肽，使发酵在3.5小时的短时间内完成，冷藏保存后的酸度也为低于0.9％的低数值。然而，使用以用作酸乳酪用发酵剂为目标的低PA-1、低PA-2、低PA-3和低PA-4作为发酵剂的情况下，若以0.3％掺入乳肽，使发酵以3.5小时完成，则冷藏保存后的酸度为0.9％以上的高数值，酸度上升未得到抑制。

以下的实施例中，作为乳酸菌发酵剂，使用乳肽的添加量为最小值也确认到发酵促进效果的低PA-4。

[实施例3]乳酸菌的培养液的发酵促进效果

向调制乳(脂肪成分:3.0％，SNF:9.5％)中以2.0％掺入各种乳酸菌的培养液后，加热(90℃，10分钟)，制成原料乳(培养基)。向该原料乳中以2.0％接种(添加)低PA-4，使其发酵至以乳酸酸度计达到0.7％左右(43℃)。

发酵时间与酸度的经时变化的关系示于表3。表中的“未添加”是未掺入乳酸菌的培养液的对照。

[表3]

表3.乳酸菌对培养液的发酵性(43℃)的影响

※  表中的数值为乳酸酸度(％)。

作为乳酸菌的培养液，向还原脱脂乳(脱脂奶粉的10％水溶液)中分别以2.0％接种(添加)单独的保加利亚乳酸杆菌A(保A)或保加利亚乳酸杆菌B(保B)(单菌)、单独的嗜热链球菌A(嗜热A)或嗜热链球菌B(嗜热B)、混合的保加利亚乳酸杆菌A和嗜热链球菌A(复合菌)、混合的保加利亚乳酸杆菌B和嗜热链球菌B(复合菌)，进行培养(37℃，16小时)而制成。保加利亚乳酸杆菌A和嗜热链球菌A从明治保加利亚乳酸杆菌酸乳酪LB81原味分离，保加利亚乳酸杆菌B和嗜热链球菌B从明治保加利亚乳酸杆菌水果酸乳酪分离。

保加利亚乳酸杆菌的单独培养液的情况下，与对照相比，确认了发酵促进效果，但嗜热链球菌的单独培养液以及保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌的混合菌培养液的情况下，与对照相比，未确认到发酵促进效果。

[实施例4]保加利亚乳酸杆菌的单独培养液的发酵促进效果

根据实施例3，保加利亚乳酸杆菌的单独培养液确认了发酵促进效果。于是，为了探讨保加利亚乳酸杆菌的单独培养液的掺入浓度的影响，以5％或10％掺入保加利亚乳酸杆菌的单独培养液，使其发酵至以乳酸酸度计达到0.7％左右(43℃)。

发酵时间与酸度的经时变化的关系示于表4，冷藏保存中的酸度上升和pH示于表5。

如果以5％或10％掺入保加利亚乳酸杆菌的单独培养液，则发酵时间缩短，确认了发酵促进效果(表4)。特别是以5％掺入保加利亚乳酸杆菌的单独培养液的情况下，发酵时间急剧缩短，确认有很强的发酵促进效果。

[表4]

表4.保加利亚乳酸杆菌的单独培养液对发酵性(43℃)的影响

发酵时间(分钟)		培养液名
					未添加	保B5％	保B10％
150	0.39	0.54	0.52
				200	-	-	-
210	0.50	0.66	0.66
				220	-	-	-
230	-	-	-
				240	-	0.71	0.67
250	-	-	-
				260	-	-	-
270	0.56	-	0.70
				290	-	-	-
300	-	-	0.74
				330	0.62	-	-
390	0.68	-	-
				420	0.71	-	-

※  表中的数值为乳酸酸度(％)。

以5％或10％掺入保加利亚乳酸杆菌的单独培养液的情况下，冷藏保存中的酸度为低于0.9％的低数值。

[表5]

表5.保加利亚乳酸杆菌的单独培养液对冷藏保存性(10℃)的影响

由以上结果可知，通过以5％或10％掺入保加利亚乳酸杆菌的单独培养液，可在加快发酵进行的同时，抑制冷藏保存后的酸度上升。

此外，通过在脱氧处理后发酵，发酵时间进一步缩短，发酵的进行加快(3.5小时)，成功制成保存性良好的原味酸乳酪。

[实施例5]各种酸乳酪的发酵促进效果和酸度上升的抑制效果

比较以下的5种酸乳酪的发酵促进效果和酸度上升的抑制效果，对各酸乳酪的特性进行探讨。

(1)使用低PA-4发酵剂的酸乳酪(低PA-4酸乳酪)

(2)以0.05％掺入乳肽的低PA-4酸乳酪

(3)以0.1％掺入乳肽的低PA-4酸乳酪

(4)以5％掺入保加利亚乳酸杆菌的单独培养液的低PA-4酸乳酪

(5)以10％掺入保加利亚乳酸杆菌的单独培养液的低PA-4酸乳酪

图1～5对于上述的(1)～(5)的酸乳酪的制备中的发酵时(43℃)和冷藏保存时(10℃)表示保加利亚乳酸杆菌产生的D-乳酸量、嗜热链球菌产生的L-乳酸量和将它们相加而得的总(Total)乳酸量等的经时变化。

此时，将总乳酸量达到65Mm(乳酸酸度为0.73％左右)的时刻作为发酵时间，在该时刻结束发酵，制备酸乳酪的同时，对发酵促进效果进行了探讨。然后，将这些酸乳酪冷藏保存(10℃)，对酸度上升的抑制效果进行了探讨。即，分割为酸乳酪的制备中的发酵性(43℃)和冷藏保存性(10℃)，考察各自的特性。

D-乳酸量和L-乳酸量通过使用手性柱的HPLC测定。

＜乳肽的发酵促进效果(发酵时间的缩短效果)＞

掺入了作为嗜热链球菌的增殖促进因子的乳肽的(2)(图2)和(3)(图3)中，发酵开始2.5小时后，嗜热链球菌产生的L-乳酸量达到约50mM。与之相对，对照的(1)(图1)中，L-乳酸量达到约30mM。即，掺入了乳肽的(2)和(3)中，与对照的(1)相比，L-乳酸量显著增加。

另一方面，掺入了乳肽的(2)和(3)中，与对照的(1)相比，嗜热链球菌的菌数在发酵时未增加。因此，提示乳肽使嗜热链球菌各自的代谢活力(L-乳酸的产生能力)增强。即，推测与嗜热链球菌的细胞分裂的速度增加相比，乳肽对其代谢活力的增加有更大的影响。

另外，掺入了乳肽的(2)和(3)中，与对照的(1)相比，嗜热链球菌的菌数在发酵时未增加，但保加利亚乳酸杆菌的菌数在发酵时以10倍左右增加。即，乳肽被认为使嗜热链球菌的代谢活力增加，增加作为保加利亚乳酸杆菌的增殖促进因子的甲酸的产生量，从而保加利亚乳酸杆菌的菌数在发酵时增加。

＜保加利亚乳酸杆菌的单独培养液的发酵促进效果(发酵时间的缩短效果)＞

掺入了保加利亚乳酸杆菌的单独培养液的(4)(图4)中，发酵开始3.5小时后，嗜热链球菌产生的L-乳酸量达到约60mM，(5)(图5)中，L-乳酸量达到约55mM。与之相对，对照的(1)(图1)中，L-乳酸量达到约45mM。

即，掺入了保加利亚乳酸杆菌的单独培养液的(4)中，与参照的(1)相比，L-乳酸量增加，(5)中，与对照的(1)相比，L-乳酸量微增。

掺入了保加利亚乳酸杆菌的单独培养液的(4)中，发酵时间被充分缩短。这被认为是由于来源于该培养液的酪蛋白和肽的作用，L-乳酸量增加，同时来源于该培养液的D-乳酸量增加，结果总乳酸量增加，发酵时间被充分缩短。

掺入了保加利亚乳酸杆菌的单独培养液的(5)中，发酵时间被稍稍缩短。这被认为是由于嗜热链球菌通常酸耐受性差，所以作为来源于该培养液的D-乳酸量增加至约10mM的结果，嗜热链球菌的代谢活力降低，发酵时间未被充分缩短。实际上，掺入了保加利亚乳酸杆菌的单独培养液的(5)中，与对照的(1)相比，嗜热链球菌产生的L-乳酸量在发酵时也以低值推移。

即，可认为掺入了保加利亚乳酸杆菌的单独培养液的(5)中，来源于该培养液的D-乳酸量增加，因而总乳酸量增加，最终发酵时间被稍稍缩短。

＜乳肽的酸度上升的抑制效果(冷藏保存时的酸度降低效果)＞

掺入了作为嗜热链球菌的增殖促进因子的乳肽的(2)(图2)中，D-乳酸的增加量(＝“D-乳酸量(D-14)”-“D-乳酸量(D-1)”)达到约5mM，(3)(图3)中，D-乳酸的增加量达到约8mM。与之相对，对照的(1)(图1)中，D-乳酸的增加量达到约1mM。

另一方面，掺入了乳肽的(2)中，L-乳酸的增加量(＝“L-乳酸量(D-14)”-“L-乳酸量(D1)”)达到约18mM，(3)中，L-乳酸的增加量达到约23mM。与之相对，对照的(1)中，L-乳酸的增加量达到约8mM。

即，可认为掺入了乳肽的(2)和(3)中，与对照的(1)相比，冷藏保存中，保加利亚乳酸杆菌产生的D-乳酸量和嗜热链球菌产生的L-乳酸量均增加，伴随该情况，冷藏保存中的酸度上升被抑制，酸乳酪的酸味增强。

此时，可认为掺入了乳肽的(2)和(3)中，与对照的(1)相比，嗜热链球菌的代谢活力被增强，L-乳酸量增加。另外，乳肽被认为使嗜热链球菌的代谢活力增加，增加作为保加利亚乳酸杆菌的增殖促进因子的甲酸的产生量，从而保加利亚乳酸杆菌的菌数以10倍左右增加，因而D-乳酸量增加。

＜保加利亚乳酸杆菌的单独培养液的酸度上升的抑制效果(冷藏保存时的酸度降低效果)＞

掺入了保加利亚乳酸杆菌的单独培养液的(4)(图4)和5(图5)中，与对照的(1)(图1)相比，冷藏保存中，D-乳酸量和L-乳酸量均未特别增加，伴随该情况，冷藏保存中的酸度上升被抑制，酸乳酪的酸味未特别增强。

掺入了保加利亚乳酸杆菌的单独培养液的(4)中，与对照的(1)相比，嗜热链球菌的菌数增加至约2倍，使嗜热链球菌产生的L-乳酸量适度增加，因此可认为发酵时间缩短的同时，酸度未过度增加。

掺入了保加利亚乳酸杆菌的单独培养液的(4)中，与对照的(1)相比，来源于保加利亚乳酸杆菌的单独培养液的D-乳酸量增加，发酵时酸度上升的同时，酸耐受性差的嗜热链球菌的代谢活力降低，L-乳酸的产生量减少，因此可认为发酵时间缩短的同时，酸度未过度增加。

总结

乳肽被认为增加嗜热链球菌的代谢活力，促进发酵，不仅是发酵时，冷藏保存中，也增强嗜热链球菌的L-乳酸的产生能力，由于其共生作用，使保加利亚乳酸杆菌的菌数增加。其结果显示，掺入了乳肽的酸乳酪中，发酵快，但出现冷藏保存中酸度上升的倾向，以往的发酵促进剂无法兼顾发酵促进和保存中的酸度上升的抑制。

另一方面，保加利亚乳酸杆菌的单独培养液被认为使嗜热链球菌的菌数适度增加同时，补充D-乳酸量，从而发酵时使总乳酸量增加，缩短发酵时间。其结果显示，掺入了保加利亚乳酸杆菌的单独培养液的酸乳酪中，发酵得到促进的同时，冷藏保存中酸度上升被抑制，存在可维持适度的酸度的倾向。另外，掺入了保加利亚乳酸杆菌的单独培养液的原味酸乳酪中，自然的甜味和与舌头接触的顺滑感提高。

工业上利用的可能性

本发明的发酵乳的制造方法不仅促进发酵，而且抑制所得的发酵乳的保存中的酸度上升，改善风味和物理性质等品质。因此，对于原味酸乳酪等的商业规模的制造来说是有用的。

Claims (12)

1.向原料乳中加入发酵剂而制造发酵乳的方法，其特征在于，包括将混合发酵剂与乳酸杆菌属的乳酸菌的单独培养液进行混合的工序。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，混合发酵剂包含乳酸杆菌属的乳酸菌和链球菌属的乳酸菌。

3.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，乳酸杆菌属的乳酸菌选自以下的一种乳酸菌：保加利亚乳酸杆菌、乳酸乳杆菌、嗜酸乳酸杆菌和加氏乳酸杆菌。

4.如权利要求2或3所述的方法，其特征在于，链球菌属的乳酸菌为嗜热链球菌或马其顿链球菌。

5.如权利要求2～4中的任一项所述的方法，其特征在于，单独培养液中使用的乳酸杆菌属的乳酸菌为与混合发酵剂中使用的乳酸杆菌属的乳酸菌同种的乳酸菌。

6.如权利要求1～5中的任一项所述的方法，其特征在于，单独培养液中的乳酸菌被进行除去处理和/或杀菌处理。

7.如权利要求1～6中的任一项所述的方法，其特征在于，除去处理和/或杀菌处理是选自离心分离、过滤、加热的处理。

8.如权利要求7所述的方法，其特征在于，单独培养液的加热在加热原料乳的同时进行。

9.如权利要求1～8中的任一项所述的方法，其特征在于，单独培养液仅以原料乳中所含的成分为培养成分。

10.如权利要求1～9中的任一项所述的方法，其特征在于，单独培养液以生乳、杀菌乳、脱脂乳、全脂奶粉、脱脂奶粉、全脂炼乳和/或脱脂炼乳为培养成分。

11.如权利要求1～10中的任一项所述的方法，其特征在于，单独培养液以2～15重量％的浓度加入。

12.一种发酵乳，其特征在于，是通过权利要求1～11中的任一项所述的方法制造的发酵乳。