CN103749673B - 一种牦牛酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种牦牛酸奶及其制备方法。本发明提供的牦牛酸奶的制备方法，包括步骤：（S1100）提供原料步骤：将110-120重量份的白砂糖、5-6重量份的稳定剂、800-900重量份的牦牛复原乳搅拌均匀，形成原料奶；（S1200）过滤、预热、均质步骤：将所述原料奶过滤、预热、均质处理；（S1300）消毒杀菌步骤：将（S1200）步骤得到的原料奶用巴氏杀菌法进行消毒杀菌，将温度控制在80℃-85℃维持30分钟-40分钟；（S1400）降温接菌种步骤：把所述原料奶的温度降至37℃-40℃，将0.02-0.06重量份的菌种接种到所述原料奶中；以及（S1600）发酵步骤：将所述原料奶进行发酵，得到牦牛酸奶。本发明提供的方法不受牦牛产奶季节的限制，全年均能制备出牦牛酸奶。
Description
技术领域
本发明涉及一种酸奶及其制备方法，尤其涉及一种牦牛酸奶及其制备方法。
背景技术
牦牛是高寒地区的特有牛种，草食性反刍家畜。牦牛是世界上生活在海拔最高处的哺乳动物。主要产于中国青藏高原海拔3000米以上地区，那里是极寒地区，污染较少，水草丰美茂盛。
生活在青藏高原上的牦牛受天气等因素影响受孕和产奶时间约为每年的6-9月，每次产奶量约为1.5升，较普通奶牛产奶量低很多。牦牛奶口感浓香纯厚，凝固性好，营养价值高，被称为天然绿色浓缩奶，它的乳制品是一种独特的、高营养价值、稀缺的高端绿色食品。牦牛乳品中含有多种营养成分，如氨基酸、溶菌酶和微量元素等等多种人体所需的营养成分。
但是，正是由于牦牛的产奶时间特性，只有夏秋季节可以生产，而秋冬季节因为没有原料而不能生产，因此无法全年提供牦牛酸奶，影响了牦牛酸奶的产业化生产。
因此，希望提供一种全年都能生产的牦牛酸奶的方法。
发明内容
为此，本发明提出了一种可以解决上述问题的至少一部分的新型牦牛酸奶及其制备方法。
根据本发明的一个方面，提供了一种牦牛酸奶的制备方法，包括步骤：
S1100提供原料步骤：将110-120重量份的白砂糖、5-6重量份的稳定剂、800-900重量份的牦牛复原乳搅拌均匀，形成原料奶；所述牦牛复原乳中，牦牛奶粉与水的重量比为1：8；搅拌时，先将所述稳定剂在混合用纯净水溶解至牵丝状态，再将牵丝状态的所述稳定剂与所述白砂糖和牦牛复原乳搅拌均匀；
S1200过滤、预热、均质步骤：将所述原料奶过滤、预热、均质处理；
S1300消毒杀菌步骤：将S1200步骤得到的原料奶用巴氏杀菌法进行消毒杀菌，将温度控制在80℃-85℃维持30分钟-40分钟；
S1400降温接菌种步骤：把所述原料奶的温度降至37℃-40℃，将0.02-0.06重量份的菌种接种到所述原料奶中；所述菌种包括菌种J-LPRA和菌种187；菌种J-LPRA和菌种187的重量比为1:2；所述菌种J-LPRA的成分是：50％保加利亚乳秆菌和50％嗜酸乳杆菌复合体；所述菌种187的成分是50％嗜热链球菌和50％乳链球菌的复合体；以及
S1600发酵步骤：将所述原料奶进行发酵，得到牦牛酸奶；发酵温度为40℃-45℃，发酵时间为4小时。
可选地，根据本发明的一个实施方式，其中，S1200过滤、预热、均质步骤中，过滤选用的是200目尼龙滤布。
可选地，根据本发明的一个实施方式，其中，S1200过滤、预热、均质步骤中，预热温度为80℃-85℃。
可选地，根据本发明的一个实施方式，其中，S1600发酵步骤后进一步包括S1700发酵后处理步骤：将所述牦牛酸奶在2℃-6℃的环境温度中静置4小时以上。
可选地，根据本发明的一个实施方式，其中，S1100提供原料步骤：将100重量份的白砂糖、4.2重量份的稳定剂、895.77重量份的牦牛复原乳搅拌均匀，形成原料奶。
可选地，根据本发明的一个实施方式，其中，S1400降温接菌种步骤：将0.03重量份的菌种接种到所述原料奶中。
根据本发明的另一个方面，提供了一种牦牛酸奶。
本发明提供的方法不受牦牛产奶季节的限制，全年均能制备出牦牛酸奶。
附图说明
通过阅读下文优选实施方式的详细描述，各种其他的优点和益处对于本领域普通技术人员将变得清楚明了。附图仅用于示出优选实施方式的目的，而并不认为是对本发明的限制。而且在整个附图中，用相同的参考符号表示相同的部件。其中在附图中，参考数字之后的字母标记指示多个相同的部件，当泛指这些部件时，将省略其最后的字母标记。在附图中：
图1示出了根据本发明的一种牦牛酸奶的制备方法；以及
图2示出了根据本发明的一种优选实施方式的牦牛酸奶的制备方法。
具体实施方式
本发明提供了许多可应用的创造性概念，该创造性概念可大量的体现于具体的上下文中。在下述本发明的实施方式中描述的具体的实施例仅作为本发明的具体实施方式的示例性说明，而不构成对本发明范围的限制。
下面结合附图和具体的实施方式对本发明作进一步的描述。
牦牛酸奶的规范化、规模化生产，简单总结其工艺流程可以归纳为：原料乳制备(配料、定容)——标准化——过滤——预热——均质——消毒杀菌——降温接种——灌装封口——保温发酵——入冷库后熟——抽样检验——入库销售等几个主要环节。
图1示出了根据本发明的一种牦牛酸奶的制备方法，首先进入S1100提供原料步骤：将110-120重量份的白砂糖、5-6重量份的稳定剂、800-900重量份的牦牛复原乳搅拌均匀，形成原料奶。所述牦牛复原乳中，牦牛奶粉与水的重量比为1：8。
复原乳又称“还原乳”或“还原奶”，是指把牛奶浓缩、干燥成为浓缩乳或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。通俗地讲，还原奶就是用奶粉勾兑还原而成的牛奶。本发明中牦牛复原乳使用的是牦牛奶粉与水勾兑之后形成的。
在生产工艺上，此部分为原料乳制备(配料、定容)——标准化：由于牦牛产奶有极强的季节性，不同的季节其蛋白、脂肪、乳糖等均含量不同，要保证规范化规模化生产就必须保证全年的原料奶供给，本项目采用牦牛奶粉进行还原，就是考虑保障全年都有原料奶进行生产。用牦牛奶粉还原，根据牦牛奶粉的蛋白含量(一般接近40％)基本上按1:8的比例还原，再把其他辅料一并加入搅拌均匀，然后再把乳蛋白标准化到大于等于2.8％，(其中稳定剂的溶解特别需要注意，就是用少许的纯净水首先把它溶解掉，到可以牵丝状态尤佳)，之后再慢慢和其他预处理料混合，定容至生产量要求。
使用牦牛还原乳主要是为保障全年有原料奶使用。
为了维持现有牦牛酸奶的风味，发明人主要依据牦牛酸奶不走样的基础上，精选了部分符合国家关于食品添加剂安全的食品添加剂作为辅料，调制出符合大众口味的“红原牦牛老酸奶”基础配方，并能做到全年生产同样品质的产品。
本发明使用的稳定剂包括现有技术提供的也包括未来技术提供的，符合食品安全标准的稳定剂。优选地，本发明选择的稳定剂是稳定剂-135D，其商业名是“强力稳定乳化剂”，生产厂家是：广大省安凯食品有限责任有限公司，其主要化合成分为：卡拉胶和槐豆胶、藻酸丙二醇酯(PGA)等。
然后进入S1200过滤、预热、均质步骤：将所述原料奶过滤、预热、均质处理。过滤选用的是200目尼龙滤布，预热温度为80℃-85℃。
在工艺上，此步骤包括过滤——预热——均质：把定容好的原料乳通过物理处理(过滤、预热)，用200目尼龙滤布除杂并加热到80-85℃，通过均质机(强度达到70千帕)的物理搅拌、震荡和剪切把原料乳尽量拆分到小分子状态，特别是脂肪类能更加均匀地分散于液态里而不分层。
随后进入S1300消毒杀菌步骤：将S1200步骤得到的原料奶用巴氏杀菌法进行消毒杀菌，将温度控制在80℃-85℃维持30分钟-40分钟。
在工艺上，通常对液态物质可以用巴氏杀菌法或UHT(超高温瞬间杀菌法)进行，巴氏杀菌法也叫低温长时杀菌法，其好处是杀菌的同时对自身营养成分的破坏是最小，所以发明选择巴氏杀菌法对牦牛酸奶进行消毒杀菌，控制温度在80-85℃维持30-40分钟。
之后再进入S1400降温接菌种步骤：把所述原料奶的温度降至37℃-40℃，将0.02-0.06重量份的菌种接种到所述原料奶中。
在工艺上，通过以上步骤的原料乳，温度降低到37-40℃进行选菌种接种感染，在对牦牛复原乳的发酵中，通过实验证实，菌种J-LPRA和菌种187组合效果更好。在所述菌种中，菌种J-LPRA和菌种187的重量比为1:2。
菌种J-LPRA的主要成分是：50％保加利亚乳秆菌和50％嗜酸乳杆菌复合体；菌种187是50％嗜热链球菌和50％乳链球菌的复合体。现在用的名称就是商品名称，提供以上两种菌种的厂家是：山东淄博赋润生物科技有限公司。
最后进入S1600发酵步骤：将所述原料奶进行发酵，得到牦牛酸奶。
S1600发酵步骤中，发酵温度为40℃-45℃，发酵时间为4小时。
酸奶产品的风味与发酵密切相关，总的原则是缓慢发酵，对红原牦牛老酸奶发酵采用40-45℃4个小时，产品堆码不超过5层来进行处理。
如图2所示的根据本发明的一种牦牛酸奶的制备方法，图1示出了根据本发明的一种牦牛酸奶的制备方法，首先进入S1100提供原料步骤：将110-120重量份的白砂糖、5-6重量份的稳定剂、800-900重量份的牦牛复原乳搅拌均匀，形成原料奶。所述牦牛复原乳中，牦牛奶粉与水的重量比为1：8。
然后进入S1200过滤、预热、均质步骤：将所述原料奶过滤、预热、均质处理。
过滤选用的是200目尼龙滤布。
预热温度为80℃-85℃。
随后进入S1300消毒杀菌步骤：将S1200步骤得到的原料奶用巴氏杀菌法进行消毒杀菌，将温度控制在80℃-85℃维持30分钟-40分钟。
之后再进入S1400降温接菌种步骤：把所述原料奶的温度降至37℃-40℃，将0.02-0.06重量份的菌种接种到所述原料奶中。
所述菌种包括菌种J-LPRA和菌种187。在所述菌种中，菌种J-LPRA和菌种187的重量比为1:2。
之后进入S1500步骤，在红原牦牛老酸奶的研制过程中，把产品的包装定义为碗装180g，在无菌灌装车间通过包装机灌装封口后做下一步处理。
再进入S1600发酵步骤：将所述原料奶进行发酵，得到牦牛酸奶。其中，发酵温度为40℃-45℃，发酵时间为4小时。
最后进入S1700发酵后处理步骤：将所述牦牛酸奶在2℃-6℃的环境温度中静置4小时以上。
在工艺上，对发酵时间已到的产品，不能马上下线进行销售，必须要进行发酵后处理，具体做法是把产品换如2-6℃的冷库静置4小时以上，这样有助于提升产品风味和性状质地均匀(对凝固型酸奶)。
为了保证产品质量，本发明提供的方法还包括抽样检验和入库销售等。
下面结合附图和具体的实施方式对本发明作进一步的描述。
图1示出了根据本发明的一种牦牛酸奶的制备方法，图2示出了根据本发明的一种优选实施方式的牦牛酸奶的制备方法。由图1和图2可以看出，在本发明中，步骤S1100、步骤S1200、步骤S1300、步骤S1400和步骤S1600是制备牦牛酸奶必不可少的步骤，而步骤S1500加入本制备方法中，使制备得到的牦牛酸奶更加便携、质地更加稳定，步骤S1700的加入使得牦牛酸奶在食品安全、口感、质地和稳定性等方面得到更大程度上的提高。因此在本实施方式中设计的实施例是在包括了S1100、S1200、S1300、S1400、S1500、S1600的基础上设计得到的。
实施例1
如图2所示，一种牦牛酸奶的制备方法，首先进入S1100提供原料步骤：将110重量份的白砂糖、5重量份的稳定剂、800重量份的牦牛复原乳搅拌均匀，形成原料奶。其次进入S1200过滤、预热、均质步骤：将所述原料奶过滤、预热、均质处理，预热温度为80℃。然后进入S1300消毒杀菌步骤：将S1200步骤得到的原料奶用巴氏杀菌法进行消毒杀菌，将温度控制在80℃维持30分钟。之后进入S1400降温接菌种步骤：把所述原料奶的温度降至37℃，将0.02重量份的菌种接种到所述原料奶中。再进入S1500步骤，在红原牦牛老酸奶的制备过程中，把产品的包装定义为碗装180g，在无菌灌装车间通过包装机灌装封口后做下一步处理。随后进入S1600发酵步骤：将所述原料奶进行发酵，发酵温度为40℃，发酵时间为4小时，得到牦牛酸奶。最后进入S1700发酵后处理步骤：将所述牦牛酸奶在2℃的环境温度中静置4小时以上。经测定，制备所得的牦牛酸奶蛋白质含量为2.9％。实施例2
如图2所示，一种牦牛酸奶的制备方法，首先进入S1100提供原料步骤：将120重量份的白砂糖、6重量份的稳定剂、900重量份的牦牛复原乳搅拌均匀，形成原料奶。其次进入S1200过滤、预热、均质步骤：将所述原料奶过滤、预热、均质处理，预热温度为85℃。然后进入S1300消毒杀菌步骤：将S1200步骤得到的原料奶用巴氏杀菌法进行消毒杀菌，将温度控制在85℃维持40分钟。之后进入S1400降温接菌种步骤：把所述原料奶的温度降至40℃，将0.06重量份的菌种接种到所述原料奶中。再进入S1500步骤，在红原牦牛老酸奶的制备过程中，把产品的包装定义为碗装180g，在无菌灌装车间通过包装机灌装封口后做下一步处理。随后进入S1600发酵步骤：将所述原料奶进行发酵，发酵温度为45℃，发酵时间为4小时，得到牦牛酸奶。最后进入S1700发酵后处理步骤：将所述牦牛酸奶在6℃的环境温度中静置4小时以上。经测定，制备所得的牦牛酸奶蛋白质含量为3.0％。
实施例3
如图2所示，一种牦牛酸奶的制备方法，首先进入S1100提供原料步骤：S1100提供原料步骤：将100重量份的白砂糖、4.2重量份的稳定剂、895.77重量份的牦牛复原乳搅拌均匀，形成原料奶。其次进入S1200过滤、预热、均质步骤：将所述原料奶过滤、预热、均质处理，预热温度为81℃。然后进入S1300消毒杀菌步骤：将S1200步骤得到的原料奶用巴氏杀菌法进行消毒杀菌，将温度控制在81℃维持33分钟。之后进入S1400降温接菌种步骤：把所述原料奶的温度降至38℃，将0.03重量份的菌种接种到所述原料奶中。再进入S1500步骤，在红原牦牛老酸奶的制备过程中，把产品的包装定义为碗装180g，在无菌灌装车间通过包装机灌装封口后做下一步处理。随后进入S1600发酵步骤：将所述原料奶进行发酵，发酵温度为40℃，发酵时间为4小时，得到牦牛酸奶。最后进入S1700发酵后处理步骤：将所述牦牛酸奶在3℃的环境温度中静置4小时以上。经测定，制备所得的牦牛酸奶蛋白质含量为3.0％。
实施例4
如图2所示，一种牦牛酸奶的制备方法，首先进入S1100提供原料步骤：将115重量份的白砂糖、5重量份的稳定剂、850重量份的牦牛复原乳搅拌均匀，形成原料奶。其次进入S1200过滤、预热、均质步骤：将所述原料奶过滤、预热、均质处理，预热温度为82℃。然后进入S1300消毒杀菌步骤：将S1200步骤得到的原料奶用巴氏杀菌法进行消毒杀菌，将温度控制在82℃维持35分钟。之后进入S1400降温接菌种步骤：把所述原料奶的温度降至38℃，将0.04重量份的菌种接种到所述原料奶中。再进入S1500步骤，在红原牦牛老酸奶的制备过程中，把产品的包装定义为碗装180g，在无菌灌装车间通过包装机灌装封口后做下一步处理。随后进入S1600发酵步骤：将所述原料奶进行发酵，发酵温度为42℃，发酵时间为4小时，得到牦牛酸奶。最后进入S1700发酵后处理步骤：将所述牦牛酸奶在4℃的环境温度中静置4小时以上。经测定，制备所得的牦牛酸奶蛋白质含量为2.9％。
实施例5
如图2所示，一种牦牛酸奶的制备方法，首先进入S1100提供原料步骤：将118重量份的白砂糖、5.5重量份的稳定剂、880重量份的牦牛复原乳搅拌均匀，形成原料奶。其次进入S1200过滤、预热、均质步骤：将所述原料奶过滤、预热、均质处理，预热温度为84℃。然后进入S1300消毒杀菌步骤：将S1200步骤得到的原料奶用巴氏杀菌法进行消毒杀菌，将温度控制在845℃维持38分钟。之后进入S1400降温接菌种步骤：把所述原料奶的温度降至38℃，将0.05重量份的菌种接种到所述原料奶中。再进入S1500步骤，在红原牦牛老酸奶的制备过程中，把产品的包装定义为碗装180g，在无菌灌装车间通过包装机灌装封口后做下一步处理。随后进入S1600发酵步骤：将所述原料奶进行发酵，发酵温度为44℃，发酵时间为4小时，得到牦牛酸奶。最后进入S1700发酵后处理步骤：将所述牦牛酸奶在5℃的环境温度中静置4小时以上。经测定，制备所得的牦牛酸奶蛋白质含量为3.0％。
蛋白质(protein)是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。可以说，蛋白质是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。从食物中摄取蛋白质是人体吸收营养的重要渠道。
根据国标(GB19032)的规定：酸奶产品中的蛋白含量只要大于等于2.3％即为合格产品，目前市场上酸奶也是按照这一标准进行制作的。
对于本发明而言，实施例1至实施例5制备出的酸奶蛋白质含量均在2.9％～3.0％，远高于国家标准，极大地增加了酸奶的营养价值。
本发明提供的方法不受牦牛产奶季节的限制，全年均能制备出品质相同的牦牛酸奶。为了验证本发明制备的牦牛酸奶的品质，发明人随机找到10个人作了口感测试，10个人均认为牦牛酸奶的口感醇厚、回味绵长。其中4人认为与牦牛奶制成的酸奶口感相同，另外6人认为本发明制备出的牦牛酸奶口感更佳。
为了进一步验证本发明提供的牦牛酸奶的品质，发明人还委托简阳市产品质量监督所对牦牛酸奶作了技术指标的检验，以下详见检验报告(食(委)Y13011号)：
应该注意的是，上述实施例对本发明进行说明而不是对本发明进行限制，并且本领域技术人员在不脱离所附权利要求的范围的情况下可设计出替换实施例。在权利要求中，不应将位于括号之间的任何参考符号构造成对权利要求的限制。单词“包含”不排除存在未列在权利要求中的元件或步骤。位于元件之前的单词“一”或“一个”不排除存在多个这样的元件。单词第一、第二、以及第三等的使用不表示任何顺序。可将这些单词解释为名称。
Claims (4)
1.一种牦牛酸奶的制备方法，包括步骤：
(S1100)提供原料步骤：将110-120重量份的白砂糖、5-6重量份的稳定剂、800-900重量份的牦牛复原乳搅拌均匀，形成原料奶；所述牦牛复原乳中，牦牛奶粉与水的重量比为1：8；搅拌时，先将所述稳定剂在混合用纯净水溶解至牵丝状态，再将牵丝状态的所述稳定剂与所述白砂糖和牦牛复原乳搅拌均匀；
(S1200)过滤、预热、均质步骤：将所述原料奶过滤、预热、均质处理；过滤、预热、均质步骤中，过滤选用的是200目尼龙滤布；过滤、预热、均质步骤中，预热温度为80℃-85℃；
(S1300)消毒杀菌步骤：将(S1200)步骤得到的原料奶用巴氏杀菌法进行消毒杀菌，将温度控制在80℃-85℃维持30分钟-40分钟；
(S1400)降温接菌种步骤：把所述原料奶的温度降至37℃-40℃，将0.02-0.06重量份的菌种接种到所述原料奶中；所述菌种包括菌种J-LPRA和菌种187；菌种J-LPRA和菌种187的重量比为1:2；所述菌种J-LPRA的成分是：50％保加利亚乳秆菌和50％嗜酸乳杆菌复合体；所述菌种187的成分是50％嗜热链球菌和50％乳链球菌的复合体；以及
(S1600)发酵步骤：将所述原料奶进行发酵，得到牦牛酸奶；发酵温度为40℃-45℃，发酵时间为4小时；
(S1700)发酵后处理步骤：将所述牦牛酸奶在2℃-6℃的环境温度中静置4小时以上。
2.根据权利要求1所述的牦牛酸奶的制备方法，其中，(S1100)提供原料步骤：将118重量份的白砂糖、5.5重量份的稳定剂、880重量份的牦牛复原乳搅拌均匀，形成原料奶。
3.根据权利要求2所述的牦牛酸奶的制备方法，其中，(S1400)降温接菌种步骤：将0.03重量份的菌种接种到所述原料奶中。
4.一种根据权利要求1～3任意一项所述的牦牛酸奶的制备方法制备出的酸奶。
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