CN104365839A

CN104365839A - 牦牛奶醋及牦牛奶醋饮料的生产方法

Info

Publication number: CN104365839A
Application number: CN201410681089.2A
Authority: CN
Inventors: 彭方泽
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2014-11-24
Filing date: 2014-11-24
Publication date: 2015-02-25

Abstract

本发明提供一种牦牛奶醋的生产方法，包括以下步骤：步骤S1：将牦牛奶脱脂；步骤S2：将脱脂后的牦牛奶杀菌，从而获得第一原料；步骤S3：将所述第一原料降温到第一温度时加入保加利亚乳酸杆菌，酵母菌及醋酸杆菌按比例组合成的菌剂，经保温发酵第120小时，当酸浓度达到理想指标pH值为2.5去渣过滤，从而获得第二原料；步骤S4：将所述第二原料进行高温杀菌。本发明的方法不添加其他物质的纯天然的加工工艺，能够以较低的成本、简单的工艺将牦牛奶转化为奶醋，就能让更多人食用到牦牛奶营养元素及其相近的产品。而且牦牛奶醋口感颇佳、风味独特、有一定的解食物中毒功能，菌类解毒较明显。

Description

牦牛奶醋及牦牛奶醋饮料的生产方法

技术领域

本发明涉及奶制品加工领域，特别涉及一种牦牛奶醋及牦牛奶醋饮料的生产方法。

背景技术

牦牛是世界上仅存的三种源动物(牦牛、企鹅、北极熊)之一，常年野牧于3000-5000米海拔的高寒地带，以天然牧草和名贵中药草(如：雪莲、虫草、贝母、人参果等)为食，饮用冰山雪水。超净无污染的生态环境造就了牦牛健壮的体格，具有超强的抗缺氧、抗紫外线和免疫能力。

正因为这样，牦牛奶也具有超高的品质，被誉为“奶中之王”、“奶中极品”。牦牛奶中所含有18种氨基酸，其中包括8种人体内不能合成的必需氨基酸。牦牛奶中多种营养成分及氨基酸和维他命等微量元素比一般牛奶高，所含的铁、锌和钙分别是一般牛奶的9.8倍、3倍和1.13倍，也就是说喝一杯牦牛奶几乎等于喝4杯普通牛奶。其次，牦牛奶还含有共轭亚油酸(CLA)，也叫抗动脉粥样硬化因子，它能降低人体血液的胆固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白水平，可以达到抗动脉粥样硬化、调节血糖、提高骨密度等多种重要生理功能。此外，最新发现牦牛奶含有活性肽，对提高人体免疫力和保健强身有独到的功效。可见，牦牛奶是人类理想的绿色保健有机食品，能促进人体脑细胞发育，调理气血，促进骨骼生长，是儿童和中老年的调补佳品。

牦牛奶的CLA、氨基酸和微量元素都是人体必需的营养物质，但只有长期坚持摄入才能实现应有的保健功能，然而与普通牛奶相比，牦牛生长环境都是边远高原山区，难以大规模养殖，而且交通不便，其产量并不能满足市场的需要，致使牦牛奶的价格长期居高不下，让它很难走进普通百姓的家中。

牦牛生长环境特殊，而且只在每年3个月的哺乳期内产奶，其中70％的奶供给牦牛幼崽，仅有30％的奶可供给人类食用，所以对于普通消费者来说，尽管牦牛奶具有非凡的营养，但它的稀缺性导致其远没有普通牛奶那么普及，甚至是一种奢侈食品。

发明内容

本发明解决的问题是提供一种成本较低且营养价值与牦牛奶等同的健康饮品。

为解决上述问题，本发明提供一种牦牛奶醋的生产方法，包括以下步骤：

步骤S1：将牦牛奶脱脂；

步骤S2：将脱脂后的牦牛奶杀菌，从而获得第一原料；

步骤S3：将所述第一原料降温到第一温度时加入第一菌种，经保温发酵第一时间，当酸浓度达到理想指标去渣过滤，从而获得第二原料；

步骤S4：将所述第二原料进行高温杀菌。

优选的，所述步骤S1中杀菌温度为95℃，所述步骤S4中杀菌温度为100～120℃。

可选的，所述步骤S4之后还包括步骤S5：在所述牦牛奶醋中加入食品添加剂或调味品，将色香味调制到理想口味形成牦牛奶醋饮料产品。

优选的，所述第一菌种按重量百分比0～5％加入，并同时进行搅拌。

可选的，步骤S3中，所述第一温度为25～40℃。

可选的，所述步骤S4和/或S5在无菌室内进行。

本发明还提供一种牦牛奶醋的生产方法，包括以下步骤：

步骤S11：将牦牛奶脱脂，所采用工具为常规奶制品加工使用的脱脂分离器；

步骤S12：将脱脂后的牦牛奶加热，加热至温度为63-65℃，例如为64℃，，通过加热起到杀菌的功效，从而获得第一原料；

步骤S13：向所述第一原料中加入老菌种，老菌种的重量百分比为1％，并当第一原料的温度为38-40℃时进行搅拌，从而获得第二原料，所述老菌种通常保存在4℃冷库中；

步骤S14：当所述第二原料的温度降到30-33℃时，例如32℃，向第二原料内加入原菌种，比例为2％(重量百分比)，而后将室内温度控制在21-24℃，例如23℃，放置24小时，从而获得第三原料；

步骤S15：将室内温度提升到26-28℃，例如27℃，将所述第三原料放置72小时，获得第四原料；

步骤S16：将室内温度降至2-4℃，例如3℃，将所述第四原料的杂质过滤去除；

步骤S17：将去除杂质后的第四原料放置一周，室内温度为14-16℃，例如15°℃，从而获得第五原料；

步骤S18：将所述第五原料采用等离子分离器过滤至少两遍，过滤后加热至70℃以上，获得第六原料；

步骤S19：将所述第六原料放入2-4℃的室内，例如3℃，放置24小时后灌装。

与现有技术相比，上述技术方案具有以下优点：

首先，不添加其他物质的纯天然的加工工艺，能够以较低的成本、简单的工艺将牦牛奶转化为奶醋，例如，一斤牦牛奶可生产近一斤牦牛奶醋而一斤牦牛奶醋可生产18斤左右牦牛奶醋饮料，就能让更多人食用到牦牛奶营养元素及其相近的产品。

其次，牦牛饲养地点都是在距离公路几小时到一两天的地方，通常牦牛奶在常温下离开母体三小时左右就会变质，本发明方法加工的牦牛奶醋便于运输，在产地气温下几天都不会变质，也可以做成活性牦牛奶醋，其功效和活性酸奶相近。

附图说明

通过附图所示，本发明的上述及其它目的、特征和优势将更加清晰。在全部附图中相同的附图标记指示相同的部分。并未刻意按实际尺寸等比例缩放绘制附图，重点在于示出本发明的主旨。

图1为本发明实施例的牦牛奶醋加工方法的流程图；

图2为本发明实施例所述牦牛奶醋加工方法获得的牦牛奶醋的气相色谱图(共轭亚油酸CLA)；

图3为本发明实施例所述牦牛奶醋加工方法获得的牦牛奶醋的气相色谱图(2-环己烯，化学式C6H10O)；

图4为本发明实施例所述牦牛奶醋加工方法获得的牦牛奶醋的气相色谱图(2-羟基丙酸，化学式C3H6O3)；

图5为本发明实施例所述牦牛奶醋加工方法获得的牦牛奶醋的气相色谱图(5-羟甲基糠醛，化学式C6H6O3)；

图6为本发明实施例所述牦牛奶醋加工方法获得的牦牛奶醋的气相色谱图(油酸，化学式C18H34O2)；

图7为本发明实施例所述牦牛奶醋加工方法获得的牦牛奶醋的气相色谱图(油酸甲酯，化学式C19H36O2)；

图8为本发明实施例所述牦牛奶醋加工方法获得的牦牛奶醋的气相色谱图(二十四烷，化学式C54H110)。

具体实施方式

为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合附图对本发明的具体实施方式做详细的说明。

在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。

其次，本发明结合示意图进行详细描述，在详述本发明实施例时，为便于说明，表示装置结构的剖面图会不依一般比例作局部放大，而且所述示意图只是示例，其在此不应限制本发明保护的范围。此外，在实际制作中应包含长度、宽度及深度的三维空间尺寸。

本发明的生产方法将牦牛奶不加任何其他物品即可制成酸性产品“牦牛奶醋”，可用于调味品和保健品，如将牦牛奶加工成牦牛奶醋及牦牛奶醋酸性饮料。采用本发明的方法，一斤牦牛奶可生产近一斤牦牛奶醋，而一斤牦牛奶醋可生产15-30斤左右牦牛奶醋饮料，从而能获得成本较低的牦牛奶醋饮料，让一般人家食用到牦牛奶营养元素相近的产品。

实施例一

本发明实施例所述的牦牛奶生产方法包括以下步骤：

步骤S1：将牦牛奶脱脂。具体为，先采用过滤机过滤杂质，再用常规奶制品加工使用的脱脂分离器将油脂去掉；

步骤S2：将脱脂后的牦牛奶杀菌，例如采用加热杀菌法，具体为95℃杀菌法等，从而获得第一原料；本发明其他实施例中，也可采用现有其他奶制品杀菌方法，例如巴氏杀菌；

步骤S3：将所述第一原料降温到第一温度时加入第一菌种，所述第一菌种例如为保加利亚乳酸杆菌、酵母菌及醋酸杆菌按比例组合成的菌剂(重量比例如为1∶1∶1)，所述第一菌种购自生产菌种的生物公司；所述第一菌种按重量百分比0～5％加入，并进行搅拌，经保温发酵120小时，当酸浓度达到理想指标pH值2-3，优选为为2.5时去渣过滤，从而获得第二原料；其中，所述第一温度为25～40℃，优选的为30℃，所述保温发酵时间为120小时，该步骤的作用为经菌种发酵对牦牛奶的糖化、醇化、酸化反应产生相应的乳酸、醋酸等风味营养物质。

步骤S4：将所述第二原料进行高温杀菌，杀菌温度为100～120℃，优选为115℃，从而获得牦牛奶醋；

本发明的其他实施例，将第二原料包装封盖形成牦牛奶醋产品，也可用水分加热蒸发原理加工成干性产品，更便于边远山区节约运输成本；

步骤S5：优选的，在所述牦牛奶醋中加入食品添加剂或调味品，将色香味调制到理想口味形成牦牛奶醋饮料产品。

优选的，上述步骤S4或S5在无菌室内进行。上述步骤S 1也可以不提取油脂但生产成本会增加。步骤S3中发酵的温度不同时间不同所生产的物品物质含量也不近相同。

通过上述生产方法可以获得色暗红、味极酸的牦牛奶醋，可以作为食用醋调味，也可以进一步勾兑后加工为饮品。

实施例二

本发明实施例二所述的牦牛奶生产方法包括以下步骤：

优选的，上述步骤S13或S14或S15或S16或S17或S18或S19在无菌室内进行。其中，所述老菌种例如为保加利亚乳酸杆菌、酵母菌及醋酸杆菌的混合物。

本发明方法所生产的牦牛奶醋继承了牦牛奶的组成及营养成分特性，其中，成份含量较高物质有(重量比)：丙二醇2.17％，乙酸乾5.09％，羟基乙醛3.27％，乙酸2.15％，羟基丙酮2.71％，2-环己烯醇6.38％，2-羟基乙酯15.4％，2-羟基丙酸9.46％，环丙基甲醇5.66％，曲酸4.84％，5-羟甲基糠醛6.74％。如附图2-8所示。

其中，油酸甲酯可降低密度脂蛋白，预防动脉硬化；而二十四烷可在神经组织总作为神经梢磷脂和角苷脂。

本发明方法所生产的牦牛奶醋具有以下优点：

(1)口感颇佳、风味独特、有一定的解食物中毒功能，菌类解毒较明显。

(2)含有18种氨基酸(如，CLA、不饱和脂肪酸、油酸甲酯、棕榈酸、豆蔻酸、乙醇缩乙二酸、十二烷酸、叔丁基苯酚等)及铁锌钙等微量元素，能缓解粥样硬化因子，降低人体血液中的胆固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白水平，调节血糖，提高骨密度，抗心肌缺血，防止神经退行性疾病、预防动脉硬化、降低密度脂蛋白等多种生理功能，并能提高免疫力。

(3)含有乳酸活性肽、维生素A、C、B6、B12、D、尼克酸、类胡萝卜素、脂肪酸、乳糖、免疫球蛋白等。

本实施例生产的牦牛奶醋进行如下试验。

(1)将15只小藏獒带至乡间喂养，分别设置于三个场地喂养三圈A、B、C，每个场地相距10米，每圈5只，正常饲养食物之外，采用同一批生产的牦牛奶醋喂养六个月，A圈每天喂二两牦牛奶醋，B圈每天喂一两牦牛奶醋，C圈不喂。六个月后A圈无一只死亡且毛皮油亮精神极佳，B圈没有死亡的小藏獒且毛皮较为有光泽，精神良好，C圈死亡2只且余下3只毛色一般，精神状态明显不及A圈。

表1 喂养藏獒对比试验

实验项目\组别	A	B	C
				喂养数量	5	5	5
喂养牦牛奶醋	每天二两	每天一两	无
				存活率	100％	100％	60％
精神状态	极佳	良好	较差
				毛色	油亮	光泽	一般

(2)将家兔30只在乡间喂养，分别设置于三个场地喂养两圈D、E、F，每个场地相距10米，每圈10只，正常饲养食物之外，采用同一批生产的牦牛奶醋喂养30天，其中，D圈家兔每天喂牦牛奶醋一两，E圈家兔每天喂牦牛奶醋半两，F圈的家兔不喂牦牛奶醋，D圈、E圈家兔从未出现过拉肚子，F圈家兔拉过一次(经喂黄安见好)，毛色对比有明显差异。

表3 喂养家兔对比试验

实验项目\组别	A	B	C
				喂养数量	10	10	10
牦牛奶醋	每天一两	每天半两	无
				健康状态	良好	良好	拉肚子
毛色	油亮	光泽	一般

(3)将牦牛奶醋做为面块的调味品做品尝实验，同一烹饪方法同一厨师做出的一锅面块，平均分为两锅M、N，其中，M锅采用牦牛奶醋调味，N锅采用普通米醋调味，由20名食客品尝，对食客诉说两锅所做原料相同，只是调味品不同，未说明哪锅是牦牛奶醋，然后由20名食客评价味道。一小时后牦牛奶醋锅已卖完，一般醋的锅余下近1/3。

表3 调味品的品尝对比试验

实验项目\组别

M

N

调味品	牦牛奶醋	普通米醋
			味道更优	17	3
销售时间	1小时	2小时

(4)在成都市武侯区街道上，天气极热，用四两乌梅熬汤加冰糖一斤，装一大容器，另一容器100倍比例牦牛奶醋加水加一斤冰糖，相同容器上贴说明，请100路人品尝，77人均说牦牛奶醋饮品清热，感觉比乌梅好，10人认为两者相差不多，13人认为乌梅更解暑。

采用本发明方法所生产的牦牛奶醋，具有以下特点：

一、不是传统意义上的牛奶和醋的混合物，这种醋是用新鲜牦牛奶以脱脂、去渣、经糖化、醇化、酸化过程制成。口感颇佳，风味独特，富含多种人体需要的营养成分和微量元素，具有明显的保健功能，补钙作用十分突出，适应了高档食醋的需求。它分为液态和固态两种，液态牦牛奶醋是用牦牛鲜奶通过脱脂去渣后的乳清熬制加工而成；固态牦牛奶醋便是由液态牦牛奶醋通过深加工精炼制成。

二、牦牛奶醋具有它独特的风味和功能

其一，牦牛奶醋是极佳调味品。其色暗红、味极酸，是一种绝佳调味品，其调味功效与一般食用醋完全相同，

其二，牦牛奶醋不仅具有一般食用醋的普遍作用，还具有其独特的功效。例如：

(1)具有与食用醋相同的调味作用且口感颇佳，风味独特。

(2)具有独特的解毒功能，在长期的生活实践中牦牛奶醋对水草、食物、药物中毒具有强大的解毒功能，特别是对食用菌中毒来说更是效果极佳。

(3)经常食用能提高机体的免疫力，众所周知高海拔地区特有的藏獒、牛场狗如果要在低海拔地区生长生活，必须经常喂食牦牛奶醋，否则就难以成活。而且人在气候炎热的夏季经常饮用牦牛奶醋就不会中暑，也很少引起各种疾病，这就充分说明牦牛奶醋具有提高机体免疫力增强机体抵抗力的作用。

(4)牦牛奶醋具有促进发酵和帮助消化的作用。

(5)牦牛奶醋具有生津止渴增强体力的作用，在疲劳口渴的时候习惯上都会喝上一碗牦牛奶醋就会感到很清爽舒服，很快就会消除疲劳恢复体力。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制。

虽然本发明已以较佳实施例披露如上，然而并非用以限定本发明。任何熟悉本领域的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围情况下，都可利用上述揭示的方法和技术内容对本发明技术方案作出许多可能的变动和修饰，或修改为等同变化的等效实施例。因此，凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、等同变化及修饰，均仍属于本发明技术方案保护的范围内。

Claims

1.一种牦牛奶醋的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤S1：将牦牛奶脱脂；

步骤S2：将脱脂后的牦牛奶杀菌，从而获得第一原料；

步骤S4：将所述第二原料进行高温杀菌。

2.如权利要求1所述的牦牛奶醋及牦牛奶醋饮料生产方法，其特征在于，所述步骤S1中杀菌温度为95℃，所述步骤S4中杀菌温度为100～120℃。

3.如权利要求1所述的牦牛奶醋及牦牛奶醋饮料生产方法，其特征在于，所述步骤S4之后还包括步骤S5：在所述牦牛奶醋中加入食品添加剂或调味品，将色香味调制到理想口味形成牦牛奶醋饮料产品。

4.如权利要求1所述的牦牛奶醋及牦牛奶醋饮料生产方法，其特征在于，所述第一菌种按重量百分比0～5％加入，并同时进行搅拌。

5.如权利要求1所述的牦牛奶醋及牦牛奶醋饮料生产方法，其特征在于，步骤S3中，所述第一温度为25～40℃。

6.如权利要求3所述的牦牛奶醋及牦牛奶醋饮料生产方法，其特征在于，所述步骤S4和/或S5在无菌室内进行。

7.如权利要求1～6之一所述的牦牛奶醋及牦牛奶醋饮料生产方法，其特征在于，该方法获得的牦牛奶醋包含以下成分：丙二醇、乙酸乾、羟基乙醛、乙酸、羟基丙酮、2-环己烯醇、2-羟基乙酯、2-羟基丙酸、环丙基甲醇、曲酸、5-羟甲基糠醛和/或共轭亚油酸。

8.如权利要求1所述的牦牛奶醋及牦牛奶醋饮料生产方法，其特征在于，所述第一菌种例如为保加利亚乳酸杆菌、酵母菌及醋酸杆菌的混合物。

9.一种牦牛奶醋的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤S14：当所述第二原料的温度降到30-33℃时，向第二原料内加入原菌种，比例为2％(重量百分比)，而后将室内温度控制在21-24℃，例如23℃，放置24小时，从而获得第三原料；

步骤S15：将室内温度提升到26-28℃，将所述第三原料放置72小时，获得第四原料；

步骤S16：将室内温度降至2-4℃，将所述第四原料的杂质过滤去除；

10.一种牦牛奶醋饮料的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤S1：将牦牛奶脱脂；

步骤S2：将脱脂后的牦牛奶杀菌，从而获得第一原料；

步骤S4：将所述第二原料进行高温杀菌；

步骤S5：在所述牦牛奶醋中加入食品添加剂或调味品，将色香味调制到理想口味形成牦牛奶醋饮料产品。