CN101195800A - 牛奶醋及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种调味品及其制造方法，即一种牛奶醋及其生产工艺。其特点是：这种醋是用牛奶以及辅料经糖化、醇化、酸化过程制成。该产品各项指标达到国家标准，且口感颇佳，风味独特，富含多种人体需要的营养成分和微量元素，具有明显的保健功能，补钙作用十分突出，适应了高档食醋的需求，市场前景十分可观。
Description
所属技术领域
本发明涉及一种调味品及其制造方法，即一种牛奶醋及其生产工艺。
背景技术
醋是一种具有悠久历史的调味品，也是一种具有软化血管、降血压、助消化、消炎杀菌、增强免疫力、增进食欲等作用的保健品。目前，我国市场上的醋多由谷类原料制成，产品主要成分是水和醋酸，营养价值较低，保健效果不突出，长期过量食用还会造成人体钙质流失导致骨质疏松。牛奶富含钙质及多种营养元素，如果能把牛奶的养分与醋结合起来，必将产生良好的效果。可是，过去我国人民生活水平较低，不能奢望用牛奶生产醋，因而一直未见这方面的研究报道。随着我国经济的腾飞，人民生活水平迅速提高，开发高档食醋已经成为普通百姓的正常需求。因此，开展以牛奶为原料的食醋生产研究势在必行。
发明内容
本发明的目的是提供一种用牛奶为主要原料生产的食醋，并且提供这种食醋的生产工艺。
上述目的是由以下技术方案实现的：研制一种牛奶醋，其特点是：这种醋是用牛奶以及辅料加工而成。
所说辅料包括酶制剂、菌曲。
所说辅料包括谷类子实粉碎物、糖、食用酒精。
所说的加工方法是：将牛奶经糖化、醇化、酸化过程制成食醋。
所说的加工方法是：牛奶加入淀粉质谷类面粉进行糖化，加入糖调整糖度，再进行醇化发酵，加入食用酒精调整醇度，再加入醋曲进行酸化，制得食醋。
所说的加工方法是：按重量取牛奶50-60份，加入淀粉质谷类面粉15-30份，加水调含水率40-50％，加入4-7单位/g原料的淀粉酶，10-60％/蛋白的蛋白酶，搅匀加热至糊状。降温至60℃以下时加入100-140单位/g原料的糖化酶，搅匀。保持温度30-40℃，24-48小时，用糖调整糖度3-5％。再加入酵母菌发酵达酒精度10-14度，不足用酒精调足。加入醋曲继续发酵18-21天。期间用灭菌温水调整水分含量为30-50％。检测酒精含量1-5％、滤液醋酸≥7.6％时，加盐封闭1-2天，醋酸含量达到8-12％时滤取醋液，醋酸至5％时停止，继续发酵。反复滤取三次以上，将所得醋液调至醋酸5％以上即可。
所说的加工方法是：将牛奶祛除干酪素制得乳清，在乳清中加糖化酶糖化后，加入酵母发酵，制得醇化发酵液，再加入醋曲进行酸化，制得食醋。
所说的加工方法是：按重量份将80-100份牛奶经瞬间高温灭菌后，加入乳酸搅拌调酸至PH值3-5，沉淀干酪素并滤出，制得乳清入反应釜。将乳清内加入15-20份玉米粉，加入4-7单位/g原料的淀粉酶，搅匀加热至糊状。降温至60℃以下时再加入100-140单位/g原料糖化酶，搅匀。保持温度30-40℃，24-48小时，用糖调整糖度3-5％。再加入酵母菌发酵达酒精度6-10度，不足用酒精调足。加入醋曲，继续发酵18-21天。期间用灭菌温水调整水分含量为30-50％。检测酒精含量1-5％、滤液醋酸≥7.6％时，加盐封闭1-2天，醋酸含量达到8-12％时滤取醋液，醋酸至5％时停止，继续发酵，反复滤取三次以上，将所得醋液调至醋酸5％即可。
所说的加工方法是：将牛奶提取的干酪素，加入糖化酶糖化后，进入发酵罐，加入酵母发酵，制得醇化发酵液，再加入醋曲进行酸化，制得食醋。
所说的加工方法是：按重量份将牛奶干酪素10-20份经瞬间高温灭菌后，加入灭菌水100-200份，加入25-40份玉米粉，加入4-7单位/g原料的淀粉酶，10-60％/蛋白的蛋白酶，搅拌均匀，加热至糊状。降温至60℃以下时再加入100-140单位/g原料糖化酶，搅匀。保持温度30-40℃，24-48小时，用糖调整糖度3-5％。再加入酵母菌发酵达酒精度8-12度，不足用酒精调足。加入醋曲，继续发酵18-21天，期间用灭菌温水调整水分含量为50-60％。检测酒精含量1-5％、滤液醋酸≥7.6％时，加盐封闭1-2天，醋酸含量达到8-12％时滤取醋液，至醋酸5％时停止，继续发酵。反复滤取三次以上，将所得醋液调至醋酸5％即可。
采用上述技术方案制造的牛奶醋，各项指标完全达到国家标准，且口感颇佳，风味独特，富含多种人体需要的营养成分和微量元素，具有明显的保健功能，补钙作用十分突出，适应了高档食醋的需求，市场前景十分可观。
具体实施方式
第一种实施例：取牛奶55kg，加入淀粉质谷类面粉或麸皮25kg，加水调到含水率45％左右，陆续加入6单位/g原料的淀粉酶，或按总淀粉量的0.8-1.5％加入淀粉酶，加入蛋白量10-60％的蛋白酶，搅拌均匀，加热至糊状，降温至60℃以下，再加入100-140单位/g原料糖化酶，搅匀。保持温度30-40℃，24-48小时，用糖调整糖度5％。再加入酵母菌发酵达酒精度12度，不足用酒精调足。加入醋曲，继续发酵18天，期间用灭菌温水调整水分含量为30-50％。检测酒精含量2％、滤液醋酸≥7.6％时，加盐封闭1-2天，醋酸含量达到8-12％时滤取醋液，醋酸至5％时停止。继续发酵，反复滤取三次以上，将所得醋液调至醋酸5％以上即可。
第二种实施例：将100kg牛奶经瞬间高温灭菌后，加入乳酸搅拌调酸至PH值3-5，沉淀干酪素并滤出，制得乳清70-75kg入反应釜，将乳清内加入20Kg玉米粉，加入4-7单位/g原料的淀粉酶，或按总淀粉量的0.8-1.5％加入淀粉酶，搅拌均匀，加热至糊状，降温至60℃以下时再加入100-140单位/g原料的糖化酶，搅匀。保持温度30-40℃40小时，用糖调整糖度3-5％。再加入酵母菌发酵达酒精度6-10度，不足用酒精调足。加入醋曲，继续发酵18-21天。期间用灭菌温水调整水分含量为30-50％。检测酒精含量1.8％、滤液醋酸≥7.6％时，加盐封闭1-2天，醋酸含量达到8-12％时滤取醋液，醋酸至5％时停止。继续发酵，反复滤取三次以上，将所得醋液调至醋酸5％即可。
第三种实施例：将牛奶干酪素18kg，加入灭菌水100-200kg，加入35kg玉米粉，加入4-7单位/g原料的淀粉酶，或按总淀粉量的0.8-1.5％加入淀粉酶，加蛋白量10-60％的蛋白酶，搅拌均匀。加热至80℃30分钟，物料呈糊状，降温至60℃以下时再加入100-140单位/g原料的糖化酶，搅匀。保持温度30-40℃，24-48小时，用糖调整糖度3-5％，再加入酵母菌发酵达酒精度8-12度，不足用酒精调足，加入醋曲，继续发酵18-21天，期间用灭菌温水调整水分含量为50-60％。检测酒精含量1.5％、滤液醋酸含量≥7.6％时，加盐封闭1-2天，醋酸含量达到8-12％时滤取醋液，醋酸至5％时停止，继续发酵，反复滤取三次以上，将所得醋液调至醋酸5％即可。
第四种实施例：将牛奶或牛奶谷物混合料直接用酵母发酵醇化，再经醋曲发酵成醋，其糖化过程也可以在醇化过程中完成，应属于等同的技术方案。
检验结果：
| 检验项目 | 单位 | 国家标准(优级) | 检验结果 |
| 总酸(以乙酸计) | g/100ml | ＞5 | 5.73 |
| 不挥发酸(乙酸计) | g/100ml | ＞1 | 2.12 |
| 还原糖 | g/100ml | ＞1.5 | 2.6 |
| 砷 | ppm | ≯0.5 | 0.13 |
| 铅 | ppm | ≯1 | 0.15 |
| 游离矿酸 | 0 | 未检出 | |
| 细菌总数 | 个/ml | ＜5000 | 120 |
| 大肠杆菌 | 个/100g | ＜3 | 未检出 |
| 致病菌 | 0 | 未检出 |
由检测结果可见，牛奶醋产品达到国家优级品标准。
另据有关部门检测，牛奶醋中尚含有钙、铁、镁、锌、锰等微量元素。
| 项目 | 单位 | 测定值 |
| 钙 | mg/L | 1.05 |
| 铁 | mg/L | 0.096 |
| 镁 | mg/L | 0.087 |
| 锌 | mg/L | ＜0.07 |
| 锰 | mg/L | 1.6 |
牛奶醋产品研制成功后，曾进行家兔补钙实验和人群食用实验，历时两年，其结果证明该产品具有补钙健身的功效。
Claims (10)
1.一种牛奶醋，其特征于：这种醋是用牛奶以及辅料制成。
2.根据权利要求1所述的牛奶醋，其特征于：所说辅料包括酶制剂、菌曲。
3.根据权利要求1所述的牛奶醋，其特征于：所说辅料包括谷类子实粉碎物、糖、食用酒精。
4.一种牛奶醋的加工方法，其特征于：将牛奶经糖化、醇化、酸化过程制成食醋。
5.根据权利要求4所述的牛奶醋的加工方法，其特征于：牛奶加入淀粉质谷类面粉进行糖化，然后加入糖调整糖度，再进行醇化发酵，然后加入食用酒精调整醇度，再加入醋曲进行酸化，制得食醋。
6.根据权利要求5所述的牛奶醋的加工方法，其特征于：按重量取牛奶50-60份，加入淀粉质谷类面粉15-30份，加水调含水率40-50％，加入4-7单位/g原料的淀粉酶，蛋白质量10-60％的蛋白酶，搅匀加热至糊状，降温至60℃以下时，再加入10-140单位/g原料的糖化酶，搅匀，保持温度30-40℃，24-48小时，用糖调整糖度3-5％，再加入酵母菌发酵达酒精度10-14度，不足用酒精调足，再加入醋曲，继续发酵18-21天，期间用灭菌温水调整水分含量为30-50％，检测酒精含量1-5％、滤液醋酸≥7.6％时，加盐封闭1-2天，醋酸含量达到8-12％时滤取醋液，至醋酸5％时停止，继续发酵，反复滤取三次以上，将所得醋液调至醋酸5％以上即可。
7.根据权利要求4所述的牛奶醋的加工方法，其特征于：将牛奶祛除干酪素制得乳清，在乳清中加入糖化酶糖化后，进入发酵罐，加入酵母发酵，制得醇化发酵液，再加入醋曲进行酸化，制得食醋。
8.根据权利要求7所述的牛奶醋的加工方法，其特征于：按重量份将80-100份牛奶经瞬间高温灭菌后，加入乳酸搅拌调酸至PH值3-5，沉淀干酪素并滤出，制得乳清入反应釜，将乳清内加入15-20份玉米粉，加入4-7单位/g原料的淀粉酶，搅拌均匀加热熟化，降温至60℃以下时再加入100-140单位/g原料的糖化酶，搅匀，保持温度30-40℃，24-48小时，用糖调整糖度3-5％，再加入酵母菌发酵达酒精度6-10度，不足用酒精调足，加入醋曲，继续发酵18-21天，期间用灭菌温水调整水分含量为30-50％，检测酒精含量1-5％、滤液醋酸≥7.6％时，加盐封闭1-2天，醋酸含量达到8-12％时滤取醋液，至醋酸5％时停止，继续发酵，反复滤取三次以上，将所得醋液调至醋酸5％即可。
9.根据权利要求4所述的牛奶醋的加工方法，其特征于：将牛奶提取的干酪素，加入糖化酶糖化后，进入发酵罐，加入酵母发酵，制得醇化发酵液，再加入醋曲进行酸化，制得食醋。
10.根据权利要求9所述的牛奶醋的加工方法，其特征于：按重量份将牛奶干酪素10-20份经瞬间高温灭菌后，加入灭菌水100-200份，加入25-40份玉米粉及4-7单位/g原料的淀粉酶，蛋白量10-60％的蛋白酶，加热至糊，降温至60℃以下时，加入100-140单位/g原料的糖化酶，搅匀，保持温度30-40℃，24-48小时，用糖调整糖度3-5％，再加入酵母菌发酵达酒精度8-12度，不足用酒精调足，加入醋曲，继续发酵18-21天，期间用灭菌温水调整水分含量为50-60％，检测酒精含量1-5％、滤液醋酸≥7.6％时，加盐封闭1-2天，醋酸含量达到8-12％时滤取醋液，至醋酸5％时停止，继续发酵，反复滤取三次以上，将所得醋液调至醋酸5％即可。
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