CN102138583A - 一种使用乳酸钠控制酸奶后酸化的方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种控制酸奶后酸化的方法，具体是使用乳酸钠控制酸奶后酸化的方法，该方法是通过添加乳酸钠以抑制酸奶的后酸化。本发明还提供了一种酸奶及其制备方法，所述的方法包括：以牛奶为主要原料，并添加0.05％～1％的乳酸钠，经菌种发酵，制成酸奶产品。本发明通过使用乳酸钠控制酸奶在贮存期内产生后酸化，安全，方法简单，成本低，且易于控制产品质量。

Description

一种使用乳酸钠控制酸奶后酸化的方法

技术领域

本发明涉及一种控制酸奶在贮存期内后酸化的方法，具体是通过添加乳酸钠来控制酸奶贮存期内后酸化的方法，属于乳制品加工技术领域。

背景技术

在乳制品的消费过程中，酸奶由于其特有的营养价值和独特的风味已经成为了乳品市场上的主流产品。然而，酸奶在保质期内的问题日益突出。对于污染微生物(酵母、霉菌等)造成的保质期问题已通过对卫生条件的控制，设备的改进而加以解决，但酸奶是含活菌(发酵剂菌)的乳制品，在低温条件(0～10℃)下保存期较短，即使在保质期内，酸奶感官质量仍会发生较大变化，这是由于酸奶在贮存过程中发生了后酸化。

酸奶的后酸化(Postacidification)是指酸奶制品在正常发酵结束后，产品在工厂贮存、运输、销售、食用前的这些过程中，发酵剂菌体仍在生长繁殖，分解残存的乳糖产生乳酸，使酸奶的pH值继续下降，酸度继续升高，以致出现了消费者不可接受的过酸味及感官质量下降。酸奶的后酸化严重影响了消费者对酸奶制品的接受性，影响了酸奶制品的普及和发展。

产生酸奶后酸化的酸性物质主要是乳酸菌代谢糖类物质产生的乳酸，与乳酸菌代谢有关的乳糖酶是其关键酶类，为胞内酶。研究表明，保加利亚乳杆菌的细胞膜对乳糖酶活性有保护作用，导致酸奶制品在贮存过程的酸性条件下乳糖酶仍有较大活性，继续发酵乳糖产生乳酸导致了后酸化现象发生。

控制酸奶后酸化的关键在于既要保持酸奶中乳酸菌的活性，又要降低乳酸菌在2℃～6℃条件下的产酸能力。目前酸奶后酸化的控制措施主要包括：调整保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的比例，增加球菌对杆菌的比例，使酸奶后发酵减弱；通过添加外来物例如蔗糖、葡萄糖等改变乳酸菌所能利用的水分活度值而控制乳酸菌的生长和产酸；应用化学诱变剂如乙醇来改变乳酸菌细胞膜的通透性，使分泌到细胞外的乳酸与氢质子能渗透到菌体内，使菌体内pH值下降，从而使乳酸菌停止生长和产酸；通过将乳酸链球菌素、丙酸杆菌素和短杆菌素等细菌素应用到酸奶中来抑制酸奶后酸化；通过育种技术来筛选低温下弱产酸菌株等等。

控制酸奶后酸化的措施虽然有很多种，但目前大多是集中在选育高温条件下产酸较强、在低温条件下产酸甚微的菌株作为发酵剂，其他的措施对发酵过程中的操作控制要求比较严格，否则很难保证酸奶质量稳定。

发明内容

本发明的主要目的在于提供一种能控制酸奶在贮存期内产生后酸化的方法，方法简单，成本低，且易于控制产品质量。

本发明同时还提供所述酸奶的制备方法以及所制备得到的酸奶。

本发明提供了一种控制酸奶后酸化的方法，该方法主要是将乳酸钠加入酸奶中通过其缓冲作用来控制酸奶的后酸化。

本发明中，除特别说明外，所述的百分比、百分含量均是以酸奶原料的总重量计，均为重量比例和含量。

乳酸钠(Sodium Lactate)，分子式为C₃H₅NaO₃，呈弱碱性。可被人体消化并对人体无害，与其他抗生素无交叉抗性，对食品的色、香、味口感不产生副作用，在酸性条件热稳定性强。目前已经有将乳酸钠用于肉制品、禽类制品以及面类制品等中的应用，但是还没有见到将乳酸钠用于乳制品中的技术报道。

本发明提供了一种控制酸奶后酸化的方法，该方法是通过添加乳酸钠以抑制酸奶的后酸化。本发明中，通过在酸奶中加入适量的乳酸钠，乳酸钠能与发酵过程中产生的乳酸形成缓冲液，调节酸奶的酸度在一定范围内变动，不致酸度过高，维持保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌在酸奶中的比例，进而控制酸奶的后酸化现象。另外，由于乳酸是酸奶在发酵过程中通过分解乳糖产生的，不会对酸奶产生任何添加的副作用。因此，添加乳酸钠作为缓冲剂能在不影响酸奶口感及质量的前提下控制酸奶的后酸化。

由于乳酸钠在酸性条件下热稳定性强，为了使工艺操作更加简便，更利于工厂生产，根据本发明具体实施方案，是向发酵底物中添加乳酸钠，即是在配料时添加乳酸钠。根据本发明所提供的添加乳酸钠的酸奶，原料乳酸钠在酸奶总配料中的添加量为0.05％～1％，优选添加量为0.1％～0.5％。乳酸钠的添加量对于控制酸奶后酸化起着很重要的作用，当乳酸钠的添加量过少时，对控制酸奶后酸化所起的作用不明显；若添加量过多，多余的乳酸根离子会通过细胞膜，进入细胞内部，干扰菌株的正常生长代谢，最终导致酸奶发酵剂中的菌株死亡，反而会影响酸奶的品质。

在酸奶中添加缓冲剂乳酸钠，与未添加的对照组相比，能影响酸奶贮存期内的pH值、滴定酸度以及活菌数。在本发明使用的乳酸钠在添加量范围内，特别是优选范围内，配合本发明的其他组分及工艺条件，在不影响酸奶口感及风味的前提下，与未添加乳酸钠相比，能缓和酸奶在贮存期间的pH的下降，维持贮存期内的杆菌/球菌的比例，进而控制酸奶贮存期内后酸化。

在酸奶中添加缓冲剂乳酸钠，可以中和酸奶发酵过程中产生的酸，使[H⁺]由游离态转变为结合态，进而可解除因酸度过高对菌体生长繁殖的抑制，维持贮存期间活菌数的稳定，平衡杆菌/球菌的比例，从而起到控制酸奶的后酸化的作用。

另一方面，本发明提供了一种酸奶的制备方法，该方法包括：以牛奶为主要原料，并添加0.05％～1％的乳酸钠，经菌种发酵，制成酸奶产品。

本发明还提供了按照本发明的方法制备得到的酸奶，该酸奶的原料组成中添加了0.05％～1％的乳酸钠。

本发明的酸奶，与市场同类产品比较，具有以下优越性：在酸奶中添加乳酸钠能有效地控制酸奶的后酸化，其副产物乳酸也不会对酸奶产生添加的副作用。

根据本发明的具体实施方案，本发明的酸奶的原料牛奶是指符合我国生鲜牛乳收购标准的鲜奶或还原乳，可以是全脂牛奶，也可是部分脱脂的低脂牛奶或全部脱脂的牛奶。作为本发明的优选实施方案，原料奶总干物质含量在11％～14％，更优选为12％～14％，脱脂奶干物质不低于8.5％。

本发明中，所述发酵菌种可以为酸奶领域中的常规菌种，例如包括嗜酸乳杆菌(Lactobacillus.acidophilus)、保加利亚乳杆菌(L.delbrueckii.subsp.bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、双歧杆菌(Bifidobacterium)、干酪乳杆菌(L.casei)、鼠李糖乳杆菌(L.rhamnosus GG)、乳链球菌(Lactococcus.lactis)等中的一种或多种。优选包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。接种量优选范围为占配料总重量0.008％～0.01％。

根据本发明的具体实施方案，本发明的酸奶的原料组成还可包括稳定剂、糖类、果酱中的一种或多种。

具体地，本发明中所述的稳定剂可以包括果胶、变性淀粉、明胶等中的一种或多种。在本发明的优选的实施方案中，本发明酸奶原料中含有稳定剂：低酯果胶0.04％～0.2％和淀粉0.2％～1％。

本发明所述的糖类可以选自白砂糖、果糖、糖浆、低聚糖中的一种或几种；所述的代糖选自安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇中的一种或几种的组合。本发明中糖类的加入量优选为折合成原料总量的6％～7％的蔗糖的甜度。本发明中优选的糖类为白砂糖。

本发明中，在生产搅拌型酸奶的时候还可以加入果酱，本发明中所述的果酱可以是单一品种的果酱，也可以是复合果酱。所述果酱可以包含果粒以增加口感。果酱的加入量通常为酸奶产品总量的8％～15％。

为进一步调节本发明酸奶的口感和风味，提高产品营养价值，或改善产品外观，本发明酸奶配方中还可含有食用香精和营养素(例如：维生素和/或微量矿物质元素，添加量通常为产品总重量的0.01％～1％；水溶性膳食纤维，添加量通常为产品总重量的0.5％～5％。所述食用香精可以是人工合成香精、天然香精和天然等同香精中的一种或多种；所述营养素可以包括VA、VC、VD、VE、不饱和脂肪酸、植物甾醇、叶酸、烟酸、胆碱、左旋肉碱、硫酸亚铁、柠檬酸铁、EDTA铁、硫酸锌、葡萄糖酸锌、牛磺酸、乳酸钙、乳钙、亚硒酸钠、硫酸镁和葡萄糖酸镁等中的一种或多种的组合。这些物质的种类选择和添加量均可以按照本领域的常规技术操作。

根据本发明优选的具体实施方案，本发明的酸奶的原料组成包括：白砂糖6％～7％，乳酸钠0.05％～1％，低酯果胶0.04％～0.2％，淀粉0.2％～1％，乳酸菌发酵剂适量(通常为混合菌种发酵剂0.008％～0.01％)，牛奶(优选为全脂牛奶)余量。

本发明中，各原料均可商购获得，各原料性能指标符合相关质量标准要求。

根据本发明的一具体实施方案，本发明的酸奶的制备方法具体操作步骤如下：

1、将原料奶升温至50～60℃，加入稳定剂、糖类等辅料(稳定剂、糖类等辅料可事先混合均匀)，并加入乳酸钠，加入剩余牛奶定容，循环搅拌15～30min，得到配好的料液；

2、均质：上述配好的料液在55～70℃、15～20MPa条件下进行均质；

3、杀菌：均质后的料液进行杀菌，杀菌条件为90～110℃，5min～15min；

4、接种、发酵；

杀菌后的料液冷却至41℃～43℃，接种发酵4～5h，待酸度(以上温度和发酵时间的范围适用于大多数冷冻干燥直投式发酵剂)达到70～75°T时终止，将酸奶破乳并立即降温到20～25℃，灌装，灌装后在0～10℃下冷藏后熟约12～24h，即得搅拌型酸奶成品；

若生产凝固型酸牛奶：可将上述接种后的物料灌装到单位包装中，然后保持温度在41～43℃，发酵4～5h，待酸度达到70～75°T时，将产品降温到2～6℃下冷藏后熟约12～24h，得到凝固型酸奶成品；

若生产饮用型酸奶，酸奶发酵结束后进行二次均质，均质压力为0～5Mpa后进行灌装，得到饮用型酸奶成品。

本发明的工艺方法中所用设备例如化料罐、均质机、杀菌机、发酵罐、灌装机等均为本领域中的常规设备，相关工艺除特别说明外，均可按照本领域中的常规技术操作。

综上所述，本发明利用弱酸乳酸及其盐乳酸钠所组成的缓冲溶液对酸奶的缓冲作用，来控制酸奶贮存其内的后酸化，具体是由于存在足够量的乳酸根的缘故，乳酸根呈弱碱性。本发明人发现，当酸奶发生后酸化时会产生一定量的酸，加入缓冲剂乳酸钠时，酸奶中的[H+]基本上是被乳酸根离子消耗，形成结合态的乳酸，所以酸奶的pH波动较平缓，维持了酸奶贮存过程中的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的比例，不会使酸奶产生过酸性，从而控制了酸奶的后酸化。本发明的方法简单，成本低，且易于控制产品质量，适于推广和应用。

附图说明

图1显示乳酸钠对贮存期内酸奶pH的影响。

图2显示乳酸钠对贮存期内酸奶滴定酸度的影响。

具体实施方式

以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，但这些实施例并非用以限定本发明的保护范围。

实施例1、一种含有乳酸钠的搅拌型酸奶及其生产方法

一、配方：乳酸钠0.8kg，白砂糖62.0kg，低酯果胶0.5kg，变性淀粉3.0kg，保加利亚乳杆菌1×10⁶cfu/g，嗜热链球菌2×10⁶cfu/g，牛奶(总干13％)余量。

二、主要操作步骤：

1、将原料奶升温至55℃，加入稳定剂、糖类等辅料(稳定剂、糖类等辅料事先混合均匀)，并加入乳酸钠，加入剩余奶定容，循环搅拌30min，得到配好的料液；

2、均质：上述配好的料液在60℃、20MPa条件下进行均质；

3、杀菌：均质后的料液进行杀菌，杀菌条件为95℃、10min；

4、接种、发酵：

杀菌后的料液冷却至41℃～43℃，接种发酵4.5h终止发酵，酸度70°T，将酸奶破乳并立即降温到25℃，灌装，灌装后在0～10℃下冷藏后熟24h，即得搅拌型酸奶成品。

实施例2、一种含有乳酸钠的搅拌型酸奶及其生产方法

一、配方：乳酸钠2.0kg，白砂糖65.0kg，低酯果胶1.5kg，变性淀粉8.0kg，保加利亚乳杆菌1.8×10⁶cfu/g，嗜热链球菌4×10⁶cfu/g，牛奶(总干13％)余量。

二、主要操作步骤：

1、将原料奶升温至55℃，加入稳定剂、糖类等辅料(稳定剂、糖类等辅料事先混合均匀)，并加入乳酸钠，加入剩余奶定容，循环搅拌30min，得到配好的料液；

2、均质：上述配好的料液在60℃、20MPa条件下进行均质；

3、杀菌：均质后的料液进行杀菌，杀菌条件为95℃、10min；

4、接种、发酵：

杀菌后的料液冷却至41℃～43℃，接种发酵5h终止发酵，酸度72°T，将酸奶破乳并立即降温到25℃，灌装，灌装后在0～10℃下冷藏后熟24h，即得搅拌型酸奶成品。

实施例3、一种含有乳酸钠的搅拌型酸奶及其生产方法

一、配方：乳酸钠5.0kg，白砂糖68.0kg，低酯果胶1.8kg，变性淀粉9.5kg，保加利亚乳杆菌3×10⁶cfu/g，嗜热链球菌6×10⁶cfu/g，牛奶(总干13％)余量。

二、主要操作步骤：

1、将原料奶升温至60℃，加入稳定剂、糖类等辅料(稳定剂、糖类等辅料可事先混合均匀)，并加入乳酸钠，加入剩余奶定容，循环搅拌30min，得到配好的料液；

2、均质：上述配好的料液在65℃、18MPa条件下进行均质；

3、杀菌：均质后的料液进行杀菌，杀菌条件为110℃、5min；

4、接种、发酵：

杀菌后的料液冷却至41℃～43℃，接种发酵5h终止发酵，酸度75°T，将酸奶破乳并立即降温到25℃以下，灌装，灌装后在0～10℃下冷藏后熟24h，即得搅拌型酸奶成品。

对比例1

产品配方中不添加乳酸钠，其他同实施例2，制备得到本对比例1的酸奶，作为对照。

含乳酸钠的酸奶的理化指标比较

对本发明实施例1至实施例3生产得到的产品进行理化指标检测，所用的酸奶均为后熟24h后的酸奶。主要理化指标：脂肪、蛋白、总固形物、蔗糖、pH、滴定酸度。具体指标如下表：

	脂肪	蛋白	总固形物	蔗糖	pH	滴定酸度°T
							实施例1	3.67	3.2	18.63	6.34	4.48	84
实施例2	3.68	3.01	18.71	6.33	4.47	85
							实施例3	3.63	2.95	18.54	6.33	4.5	86
对比例1	3.57	3.12	18.38	6.28	4.42	83

根据上表可知，实施例1～3的产品与对比例1相比，其脂肪、蛋白、总固形物并没有明显的差异，滴定酸度也没有明显的区别，然而，添加乳酸钠的产品pH明显高于对比例1，说明添加乳酸钠能够抑制酸奶的后酸化，此作用由酸奶发酵结束时即开始。

含乳酸钠的酸奶在贮藏期内的稳定性比较

对本发明实施例1～3生产得到的产品在贮藏期内的稳定性进行检测，具体指标见下表：

	实施例1	实施例2	实施例3	对比例1
					0d	稠厚、无乳清析出	稠厚、无乳清析出	稠厚、无乳清析出	稠厚、无乳清析出
1d	稠厚、无乳清析出	稠厚、无乳清析出	稠厚、无乳清析出	稠厚、无乳清析出
					4d	稠厚、无乳清析出	稠厚、无乳清析出	稠厚、无乳清析出	稠厚、无乳清析出
7d	稠厚、无乳清析出	稠厚、无乳清析出	稠厚、无乳清析出	稠厚、略有乳清析出
					10d	稠厚、无乳清析出	稠厚、无乳清析出	稠厚、无乳清析出	稠厚、略有乳清析出
13d	稠厚、略有乳清析出	稠厚、略有乳清析出	稠厚、略有乳清析出	稠厚、略有乳清析出
					16d	稠厚、略有乳清析出	稠厚、略有乳清析出	稠厚、略有乳清析出	稀薄、略有乳清析出
21d	稀薄、略有乳清析出	稀薄、略有乳清析出	稀薄、无乳清析出	稀薄、无乳清析出

根据上表可知，实施例1～3与对比例1相比，添加乳酸钠并不影响产品的稳定性，酸奶在贮藏期内的稳定性得到较好的维持。

含乳酸钠的酸奶在贮藏期内pH的变化

对本发明实施例1～3生产得到的产品在贮藏期内的pH的变化进行检测，具体指标见下表：

	0d	1d	7d	10d	13d	16d	21d
								实施例1	4.48	4.4	4.33	4.21	4.15	4.05	3.98
实施例2	4.47	4.4	4.32	4.28	4.19	4.08	3.95
								实施例3	4.5	4.44	4.36	4.31	4.22	4.13	3.96
对比例1	4.42	4.26	4.14	4.05	3.95	3.8	3.7

根据此表可知，与对比例1相比，实施例1～3的产品在贮藏期内pH降低速度减缓，pH高于对比例1，因此，更适合消费者食用。

含乳酸钠的酸奶的口感和风味品评验证

对本发明实施例1至实施例3生产得到的产品进行口感和风味的盲测实验，对照组为不添加乳酸钠的酸奶，所用酸奶均为10℃贮存7d后。主要感官检查项目：粘度、风味及口感。感官和风味评分标准如下表：

样品	粘度	风味	口感
				对照组	1.8	4.2	2.4

实施例1	1.85	4.5	2.7
				实施例2	1.9	4.8	2.8
实施例3	1.8	4.6	2.5

总分为10分，其中风味占5分，口感占3分，粘度占2分。

由表可以看出，添加乳酸钠组的酸奶制品的各项指标均优于对照组，在这里需要特别指出的是乳酸钠的添加不影响酸乳制品的风味和适口性等指标。在贮藏的第10d，对照组有少量乳清析出，而添加乳酸钠的组却无乳清析出，添加乳酸钠的实验组的风味较醇厚，粘度适中，感官质量良好。

不同添加量的乳酸钠对酸奶贮藏期内pH值的影响

乳酸钠的添加量对于酸奶后酸化的控制起着重要的作用，发明人对不同添加量的乳酸钠对酸奶发酵结束时以及贮藏期内的pH以及滴定酸度的影响进行了比较，其中，酸奶的发酵时间均为5h，比较结果见下表：

不同添加量的乳酸钠对酸奶贮藏期内pH的影响

添加量％	0d	1d	4d	7d	10d	13d	16d	21d
									0	4.39	4.3	4.24	4.19	4.03	3.9	3.81	3.7
0.01	4.41	4.36	4.32	4.24	4.18	4.06	3.91	3.82
									0.02	4.42	4.38	4.33	4.23	4.2	4.08	3.94	3.84
0.05	4.45	4.39	4.34	4.29	4.24	4.13	4.05	3.93
									0.08	4.49	4.42	4.36	4.31	4.25	4.15	4.08	3.96
0.1	4.5	4.45	4.38	4.34	4.28	4.21	4.13	4.06
									0.5	4.51	4.45	4.39	4.35	4.31	4.23	4.15	4.09
0.8	4.53	4.48	4.4	4.36	4.3	4.22	4.15	4.1
									1	4.54	4.48	4.4	4.35	4.31	4.25	4.18	4.11
1.2	4.58	4.5	4.42	4.38	4.33	4.26	4.18	4.11
									1.5	4.6	4.51	4.43	4.36	4.34	4.24	4.19	4.13

根据上表可知，当乳酸钠的添加量＜0.05％时，虽然能够抑制酸奶的后酸化，但是效果却不明显；当乳酸钠的添加量介于本发明的添加范围内，即0.05％～1％时，在贮藏期内抑制后酸的作用明显；然而当添加量＞1％时，虽然能够明显的抑制后酸，但是却延长了酸奶的发酵时间，对于产品有不利的影响。

乳酸钠的添加对酸奶pH值、滴定酸度以及活菌数的影响

在酸奶中添加缓冲剂乳酸钠，与未添加的对照组相比，能影响酸奶贮存期内的pH值、滴定酸度以及活菌数。以下进行详细阐述。

1、添加乳酸钠对酸奶贮藏期内pH的影响

本发明在研究中发现，酸奶制品的pH值在贮藏的第2天开始就开始下降，即发生了后酸化，且随着贮藏天数的增加，后酸化现象越来越严重。本发明将添加乳酸钠的酸奶作为实验组，以无添加的酸奶作为对照组，进行试验。检测贮藏过程中，酸奶的pH值变化情况，具体见图1。

由图可知，酸奶在刚发酵结束时，对照组与实验组的pH值均为4.5，随着贮藏天数的增加，在贮藏的第1d，对照组的pH值降为4.37，而实验组的pH值为4.44；在贮藏的第7d，对照组的pH降为4.03，而实验组的pH为4.21；到了贮藏的第16d，对照组的pH降至3.7，而实验组的pH为3.9。发明人发现，添加乳酸钠的酸奶在贮藏过程中的pH高于未添加乳酸钠的酸奶，pH的上升幅度约为0.2。说明在酸奶中添加乳酸钠，能够中和贮藏过程中菌株代谢乳糖产生的[H⁺]，从而控制了酸奶贮藏过程中的后酸化。

由于人的酸味感是由HA引起的，质子[H⁺]是酸味的定位剂，负离子A^-是助味剂。质子[H⁺]在受体的磷脂头部(位于味蕾中)发生相互反应。使得信号肽传递到大脑，从而引起了酸味感，通过感官评定也可证实上面的结论。在本发明中，质子[H⁺]被乳酸根离子中和，游离态的[H⁺]减少，使人的酸味感减少，增强酸奶贮藏期的口感。

2、添加乳酸钠对酸奶贮藏期内滴定酸度的影响

滴定酸度值反应了包括肽段和游离氨基酸残基在内的所有酸性基团的总和。本发明中，对添加乳酸钠的实验组与未添加乳酸钠的对照组进行滴定酸度实验，结果如图2所示。

由图2可知，添加乳酸钠的酸奶与未添加乳酸钠的酸奶相比，在贮藏期内二者的滴定酸度相差不多，这主要是由于添加物乳酸钠虽然将环境中游离的[H⁺]中和为乳酸，但是整个酸奶体系中的[H⁺]总含量并未发生改变，因此其滴定酸度与未添加乳酸钠的对照组相比相差不多。

3、添加乳酸钠对酸奶贮藏期内活菌数的影响

酸奶发酵菌种主要是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，利用保加利亚乳杆菌的产酸能力以及嗜热链球菌的产香能力进行混合发酵，能够发酵出酸甜可口，并且具有特殊香味的酸奶。本发明对添加乳酸钠的实验组与未添加的对照组进行活菌数的比较，为方便统计比较，采用实验组与对照组的杆菌/球菌的初始添加比均为1∶1。贮藏期内保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的活菌数以及杆菌/球菌的比例如下表所示。

乳酸钠对贮藏期内酸奶的活菌数、杆/球的影响

本发明采用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的初始接种比例为1∶1进行发酵，菌数检测结果由上表可以看出，酸奶制品的活菌数在贮藏期内整体呈下降趋势，但是对照组和添加乳酸钠的实验组同是下降却有区别。添加乳酸钠的实验组的活菌数的下降比对照组少，并在添加范围内，随着乳酸钠添加量的增大，菌数较对照组的下降的越少。添加乳酸钠到酸奶制品中，能缓解酸奶贮藏过程中pH的下降过程，中和乳糖代谢产生的[H⁺]，由上表可知，在贮藏期内，由于保加利亚乳杆菌对酸的耐受能力强于嗜热链球菌，因此，随着贮藏时间的延长，杆菌/球菌的比例随着贮藏时间的延长而增大，但实验组杆菌/球菌的增加比例小于对照组的杆菌/球菌，这表明缓冲剂起到了一定的缓冲作用，更加有利于嗜热链球菌的生长，进而控制酸奶在贮藏期内的后酸化。

由上述实验结果可以看出：本发明添加乳酸钠的酸奶在不影响酸奶口感风味的前提下，能有效控制酸奶贮藏期间的后酸化。

Claims (10)

1.一种控制酸奶后酸化的方法，该方法是通过添加乳酸钠以抑制酸奶的后酸化。

2.根据权利要求1所述的方法，其中，是向发酵底物中添加0.05％～1％的乳酸钠。

3.一种酸奶的制备方法，该方法包括：以牛奶为主要原料，并添加0.05％～1％的乳酸钠，经菌种发酵，制成酸奶产品。

4.根据权利要求3所述的方法，其中，所述菌种选自嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、乳链球菌中的一种或多种。

5.根据权利要求4所述的方法，其中，所述菌种包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。

6.根据权利要求3所述的方法，其中，本发明的酸奶的原料组成还包括稳定剂、糖类、果酱、食用香精和营养素中的一种或多种。

7.根据权利要求6所述的方法，其中，所述稳定剂选自果胶、变性淀粉、明胶中的一种或多种；所述糖类选自白砂糖、果糖、糖浆、低聚糖、代糖中的一种或几种；所述代糖选自安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇中的一种或多种。

8.一种酸奶，该酸奶是按照权利要求3～7任一项所述的方法制备得到的。

9.根据权利要求8所述的酸奶，该酸奶的原料组成包括：白砂糖6％～7％，乳酸钠0.05％～1％，低酯果胶0.04％～0.2％，淀粉0.2％～1％，乳酸菌发酵剂适量，牛奶余量。

10.根据权利要求8或9所述的酸奶，该酸奶为搅拌型酸奶、凝固型酸奶或饮用型酸奶。

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