TWI661775B - 包含含有阿洛酮糖的糖的發酵奶、改善發酵奶的可儲存性的方法及微生物的生長抑制劑 - Google Patents
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Abstract
本文揭露包含含有阿洛酮糖的糖的發酵奶、改善發酵奶
的可儲存性的方法及微生物的生長抑制劑，其中以100重量份的乾燥固體含量的所述糖計，含有70重量份或大於70重量份的量的所述阿洛酮糖。
Description
本發明是有關於包含含有高含量阿洛酮糖的糖的發酵奶以及一種使用所述糖來改善發酵奶的可儲存性的方法。
已知使用微生物(例如，乳酸菌、酵母等)對作為主要成分的原料奶或經加工日常食品進行發酵而獲得的發酵奶具有各種保健功能效果，例如免疫調節效果、抗癌效果、降低膽固醇效果，以及腸道調節。因此，發酵奶已被視為代表性功能食品，且因風味獨特而具有優異的感官品質，因而使得發酵奶亦作為最喜愛的食品而備受關注。
由於發酵奶應含有活性乳酸菌(viable lactic acid bacteria)，因此經過滅菌的發酵奶在常溫下配送是不可能的，因而需要進行冷藏配送，且在確保有效日期(expiration date)方面存在諸多限制。用於確定發酵奶的有效日期的準則包括發酵奶在有
效日期內不應變質，發酵奶中所含有的活性乳酸菌的數目應等於或大於滿足法定標準(在韓國，為「畜產品的加工標準及配料規範(Processing Standards and Ingredient Specifications for Livestock Products)」)的數目，以及感官品質應被維持至有效日期等。
在韓國，現有發酵奶的一般有效日期為約10天至14天且不超過2周，並且有效日期可被認為取決於感官品質的劣化而非變質的風險或乳酸菌的數目的維持。發酵奶的感官品質包括外觀(顏色、脫水收縮等)、味道(風味、甜味、酸味等)、物理性質(質地、黏度等)等等，且其中，在確定有效日期時發揮最重要作用的因素可為藉由甜味與酸味的組合而達成的發酵奶的獨特味道。在決定發酵奶的風味的甜味及酸味中，甜味在配送期間被維持為幾乎恆定不變，但在酸味的情形中，因發酵奶中存在的乳酸菌的後發酵(post-fermentation)而產生乳酸，因而使得酸度及酸味即使在冷藏配送期間亦可能會增加。
作為D果糖的C-3差向異構物(epimer)的阿洛酮糖(allulose)是僅以痕量(trace amount)存在於葡萄乾、無花果、小麥等中的天然單糖。阿洛酮糖的甜度(degree of sweetness)為食糖的甜度的70%，但阿洛酮糖的卡路里含量(caloric content)為0.2千卡/克(kcal/g)(是食糖的卡路里含量(4千卡/克)的5%)，因而使得阿洛酮糖作為能夠代替糖的甜味劑的原料而備受關注，且已應用於包括奶在內的乳酸菌發酵產品。已報道一種在儲存期期間使酸度及pH維持於適宜範圍內的方法(韓國專利註冊第
10-1648170號)，但存在保質期(shelf life)不超過發酵奶的一般有效日期的限制。
在上述背景下，本發明人已進行了研究以延長發酵奶的有效日期。因此，本發明人發現了，在其中添加至發酵奶的糖中所含有的阿洛酮糖的含量等於或大於預定含量的情形中，乳酸桿菌屬微生物、雙歧桿菌屬微生物及鏈球菌屬微生物無法生長，且可藉由抑制後發酵以抑制發酵奶的pH下降以及酸度增加及酸味增加來延長有效日期，於是完成了本發明。
本發明的一個目的是提供包含含有高含量阿洛酮糖的糖的發酵奶。
本發明的另一目的是提供一種改善發酵奶的可儲存性的方法，所述方法包括：在乳酸菌培養產品中添加包含高含量阿洛酮糖的糖。
本發明的另一目的是提供一種包含含有高含量阿洛酮糖的糖的針對微生物的生長抑制劑。
根據本發明的一個態樣，發酵奶含有糖，所述糖包括包含阿洛酮糖，其中以100重量份的乾燥固體含量的所述糖計，含有70重量份或大於70重量份的量的所述阿洛酮糖。
以100重量份的乾燥固體含量的所述糖計，所述發酵奶
可含有80重量份或大於80重量份、90重量份或大於90重量份、95重量份或大於95重量份、98重量份或大於98重量份、70重量份至100重量份、80重量份至100重量份、90重量份至100重量份、93重量份至100重量份、95重量份至100重量份、97重量份至100重量份、98重量份至100重量份、70重量份至99重量份、80重量份至99重量份、90重量份至99重量份、93重量份至99重量份、95重量份至99重量份、97重量份至99重量份或98重量份至99重量份的量的阿洛酮糖。
本發明中的阿洛酮糖可直接自天然產品萃取，或者可以化學方式合成或以生物方式製備，但並非僅限於此。另外，所述阿洛酮糖可以晶體形式或液體形式(即，糖漿形式)來提供。液體阿洛酮糖可含有以乾燥固體(dried solid)含量(ds或DS)計70重量%至99重量%的量的阿洛酮糖。此外，晶體阿洛酮糖可含有以乾燥固體含量計90重量%至100重量%的量的阿洛酮糖。
本文所使用的用語「發酵奶」是指藉由利用微生物對原料奶進行發酵而獲得的產品，且根據畜產品的加工標準及配料規範(韓國)而包括發酵奶、增稠的發酵奶、乳油發酵奶、增稠的乳油發酵奶、發酵白脫乳及發酵奶粉，但並非僅限於此。本文所使用的用語「原料奶」可為選自由原料奶、低脂奶、無脂奶、復原奶、復原低脂奶、奶粉及脫脂奶粉組成的群組中的一或多者，但並非僅限於此。
在7℃下在自製造日期起的21天至31天中所選擇的日
期之後根據本發明的發酵奶的pH的差值可為0.30或小於0.30。詳細而言，在7℃下在自製造日期起的21天至28天中所選擇的日期之後根據本發明的發酵奶的pH的差值可為0.28或小於0.28，抑或在自製造日期起的21天至24天中所選擇的日期之後根據本發明的發酵奶的pH的差值可為0.27或小於0.27。
此外，在7℃下在自製造日期起的14天至35天中所選擇的日期之後根據本發明的發酵奶的pH可介於4.25至4.5範圍內。
根據以下方程式1計算得出，在7℃下在自製造日期起的17天至28天中所選擇的日期之後根據本發明的發酵奶的可滴定酸度(titratable acidity)的差值可為0.20%或小於0.20%：
*1毫升0.1N NaOH對應於0.009克乳酸
**0.1N NaOH的因數(F)(濃度係數)
此外，根據以上方程式1計算得出，在7℃下在自製造日期起的14天至35天中所選擇的日期之後根據本發明的發酵奶的可滴定酸度可小於1.0%。
根據本發明的發酵奶可含有選自由乳酸桿菌屬(genus lactobacillus)微生物、雙歧桿菌屬(genus bifidobacterium)微生物、及鏈球菌屬(genus streptococcus)微生物組成的群組中的至少一種微生物。詳細而言，根據本發明的發酵奶可含有選自由以
下組成的群組中的至少一種微生物：嗜酸乳酸桿菌(Lactobacillus acidophilus)、腸膜乳酸桿菌(Lactobacillus mesenteroides)、格氏乳酸桿菌(Lactobacillus gasseri)、德氏乳酸桿菌(Lactobacillus delbrueckii)、鼠李糖乳酸桿菌(Lactobacillus rhamnosus)、乾酪乳酸桿菌(Lactobacillus casei)、短乳酸桿菌(Lactobacillus brevis)、唾液乳酸桿菌(Lactobacillus salivarius)、胚芽乳酸桿菌(Lactobacillus plantarum)、乳酸雙歧桿菌(Bifidobacterium lactis)以及嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)。
另外，根據本發明，以100重量份的所述發酵奶計，可含有以乾燥固體含量計5重量份至15重量份、5重量份至10重量份或5重量份至8重量份的量的阿洛酮糖。
所述糖可另外包含葡萄糖、果糖，或其組合。詳細而言，以100重量份的乾燥固體含量的所述糖計，可包含以下量的根據本發明的葡萄糖、果糖，或其組合：35重量份或小於35重量份、30重量份或小於30重量份、25重量份或小於25重量份、20重量份或小於20重量份、15重量份或小於15重量份、10重量份或小於10重量份、5重量份或小於5重量份、1重量份至35重量份、1重量份至30重量份、1重量份至25重量份、1重量份至20重量份、1重量份至15重量份、1重量份至10重量份、1重量份至5重量份、5重量份至35重量份、5重量份至30重量份、5重量份至25重量份、5重量份至20重量份、5重量份至15重量份、5重量份至10重量份、10重量份至35重量份、10重量份至30重
量份、10重量份至25重量份、10重量份至20重量份、10重量份至15重量份、15重量份至35重量份、15重量份至30重量份、15重量份至25重量份、15重量份至20重量份、20重量份至35重量份、20重量份至30重量份、20重量份至25重量份、25重量份至35重量份、25重量份至30重量份或30重量份至35重量份。根據本發明的發酵奶除阿洛酮糖、葡萄糖及果糖之外可另外含有一或多種糖(例如，單糖、雙糖、寡糖、糖醇、高強度甜味劑及液體糖)。
更具體而言，單糖的實例可包括阿拉伯糖、木糖、塔格糖、阿洛糖、半乳糖等。雙糖是指連接在一起的兩個單糖單元，且雙糖的實例可包括乳糖、麥芽糖、海藻糖、松二糖、纖維二糖等。寡糖是指連接在一起的3或更多個單糖單元，且寡糖的實例可包括果寡糖、異麥芽寡糖、木寡糖、龍膽寡糖、麥芽-寡糖及半乳寡糖。此外，糖醇是指藉由還原糖中的羰基而獲得的化合物，且糖醇的實例可包括赤藻糖醇、木糖醇、阿拉伯糖醇、甘露糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇及乳糖醇。高強度甜味劑是指甜度是蔗糖的甜度的十倍或大於十倍的甜味劑，且高強度甜味劑的實例可包括阿斯巴甜、安賽蜜K、萊包迪甙A及蔗糖素。液體糖是指含有液體形式的甜味劑的食糖，且液體糖的實例可包括澱粉糖漿、蜂蜜、楓糖漿及龍舌蘭糖漿，但並非僅限於此。
在另一實施例中，根據本發明的糖可不含有蔗糖(sucrose)、葡萄糖，或其組合。
以100重量份的根據本發明的發酵奶計，所述發酵奶可另外含有80重量份至95重量份的奶。所述奶可為原料奶、奶粉、全脂奶粉、脫脂奶粉，或其組合。
此外，在7℃下在自製造日期起的14天至35天中所選擇的日期之後，根據本發明的發酵奶中的乳酸菌的數目可為108菌落數/毫升(cfu/ml)或大於108菌落數/毫升。
根據本發明的另一態樣，一種改善發酵奶的可儲存性的方法包括：向乳酸菌培養產品中添加包含阿洛酮糖的糖，其中以100重量份的乾燥固體含量的所述糖計，含有70重量份或大於70重量份的量的所述阿洛酮糖。
用於所述改善發酵奶的可儲存性的方法中的乳酸菌可為上述發酵奶中所含有的微生物。
詳細而言，改善可儲存性可藉由抑制pH降低、抑制酸度增加、抑制酸味增加、抑制後發酵或抑制微生物生長來達成。
在所述改善發酵奶的可儲存性的方法中，所述添加所述包含阿洛酮糖的糖可為向乳酸菌培養產品中添加糖及奶。
根據本發明的另一態樣，一種針對選自由以下組成的群組中的至少一種微生物的生長抑制劑含有包含阿洛酮糖的糖：嗜酸乳酸桿菌、腸膜乳酸桿菌、格氏乳酸桿菌、德氏乳酸桿菌、鼠李糖乳酸桿菌、乾酪乳酸桿菌、短乳酸桿菌、唾液乳酸桿菌、胚芽乳酸桿菌、乳酸雙歧桿菌、以及嗜熱鏈球菌。
在所述生長抑制劑中，以100重量份的乾燥固體含量的
所述糖計，可含有70重量份或大於70重量份的量的阿洛酮糖。
將不再對所述改善發酵奶的可儲存性的方法以及所述針對包含含有阿洛酮糖的糖的微生物的生長抑制劑的內容予以贅述以避免使本說明書過於複雜，乃因所述方法及所述生長抑制劑的內容會與以上所述的包含含有阿洛酮糖的糖的發酵奶的內容(即，發酵奶、發酵奶中所含有的糖、阿洛酮糖、微生物、pH、可滴定酸度等)重疊。
根據本發明的所述使用阿洛酮糖的發酵奶可在製造成產品之後的冷藏配送期間抑制pH降低以及酸度及酸味增加，且抑制後發酵及微生物的生長。因此，根據本發明的發酵奶可藉由增加感官品質維持週期以及維持乳酸菌的數目來顯著地延長所述發酵奶的有效日期。此外，所述發酵奶可降低產品的卡路里，因而使得所述發酵奶有益於改善健康狀況。
圖1是示出根據本發明示例性實施例的在發酵奶的冷藏期間pH的變化的曲線圖。
圖2是示出根據本發明示例性實施例的在發酵奶的冷藏期間酸度的變化的曲線圖。
圖3是示出根據本發明示例性實施例的在發酵奶的冷藏期間酸味的變化的曲線圖。
圖4是示出根據本發明示例性實施例的在發酵奶的冷藏期間乳酸菌的數目的變化的曲線圖。
將參照以下實例詳細地闡述本發明，但提供以下實例僅用於說明，且本發明並非僅限於此。
1.實驗例1：發酵奶的製造
在室溫下以上述混合比率將作為原料的原料奶(97%(w/w))與脫脂奶粉(3%(w/w))相互混合，攪拌了30分鐘，並在90℃下滅菌10分鐘，且接著冷卻至40℃。將ABT-5(丹麥的科漢森公司(Chr.Hansen,Denmark)，以下被稱為「乳酸菌」)(作為其中嗜酸乳酸桿菌(Lactobacillus acidophilus)、乳酸雙歧桿菌(Bifidobacterium lactis)及嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)互相混合的菌元(starter))無菌地接種入上述混合物中，藉此製備乳酸菌種菌(inoculum)。
在40℃的培養器(韓國傑奧特公司的IL-11培養器(Jeio Tech IL-11 incubator,Korea))中將乳酸菌種菌培養4小時至5小時直至乳酸菌種菌的pH達到4.6且乳酸菌種菌的可滴定酸度接近0.9%之後，將凝乳壓碎並快速冷卻至20℃或低於20℃，然後在150巴(bar)的壓力下進行了均質化(意大利尼魯索爾維公司的NS2006H均質器(NiroSoavi NS2006H homogenizer,Italy))，藉此製備乳酸菌培養液。
與所述乳酸菌培養液分開地，分別製備了以下糖漿：高
果糖玉米糖漿(75布裡糖度(Brix)；果糖(55重量%)、葡萄糖(41重量%)及麥芽糖(4重量%)的混合物；由希傑公司(Cheiljedang)製造的「高果糖玉米糖漿」)、混合有50%的阿洛酮糖的糖漿[藉由將阿洛酮糖(72布裡糖度，阿洛酮糖含量：98重量%或大於98重量%、由希傑公司製造的「液體阿洛酮糖」及「高果糖玉米糖漿」相互混合以使阿洛酮糖的乾燥固體含量為50重量%而製備]、混合有60%的阿洛酮糖的糖漿[藉由將「阿洛酮糖」與「高果糖玉米糖漿」相互混合以使阿洛酮糖的乾燥固體含量為60重量%而製備]、混合有70%的阿洛酮糖的糖漿[藉由將「液體阿洛酮糖」與「高果糖玉米糖漿」相互混合以使阿洛酮糖的乾燥固體含量為70%而製備]、混合有80%的阿洛酮糖的糖漿[藉由將「阿洛酮糖」與「高果糖玉米糖漿」相互混合以使阿洛酮糖的乾燥固體含量為80%而製備]、以及阿洛酮糖糖漿(「液體阿洛酮糖」)(表1)。由於阿洛酮糖及混合有阿洛酮糖的食糖的甜度低於高果糖玉米糖漿的甜度，因此使用萊包迪甙A(rebaudioside A，RA)(RA含量：90%，麥克羅卡特有限公司(MacroCare Tech.,Ltd.))作為天然高強度甜味劑而使甜度得到補償。
分別將上述糖漿中的每一者在室溫下攪拌30分鐘、在90℃下滅菌10分鐘、並冷卻至10℃或低於10℃之後，以85：15的重量比將乳酸菌培養液與上述糖漿中的每一者相互混合，藉此完成了發酵奶的製造。
表1.發酵奶的混合比率
2.實驗例2：發酵奶的儲存測試
將比較例及實例1至實例5中的六種發酵奶填充於多個經滅菌容器(200毫升/容器)中並在7℃下冷藏(韓國傑奧特公司的IL-11培養器)，藉此執行儲存測試。在儲存期期間在0天、1天、3天、5天、7天、10天、14天、17天、21天、24天、28天、31天及35天時對樣本進行了萃取，且藉由對樣本的感官評估而對pH、可滴定酸度及酸味進行了量測。此外，在儲存期期間在0天、3天、7天、10天、14天、17天、21天、24天、28天、31天及35天時又對乳酸菌的數目進行了量測。
在其中可滴定酸度為1.00%或大於1.00%或者基於9分制等級(9-point scale)酸味得分為7分或大於7分的情形中，感官品質劣化，而在其中乳酸菌的數目為108菌落數/毫升或小於108菌落數/毫升的情形中，根據「畜產品的加工標準及配料規範(韓國)」，樣本不滿足增稠的發酵奶的法定標準，因而將樣本被萃取
的日期確定為不適合確保正常的有效日期。
2-1. pH依據儲存期而變化的量測
將所萃取樣本中的每一者的溫度調節至20℃，且使用pH計(美國梅特勒-托利多公司的賽文科莫帕克pH/Ion S220(Mettler-ToledoSevenCompact pH/Ion S220,U.S.))對所萃取樣本中的每一者的pH進行了量測。
作為結果，緊接製造出發酵奶之後，樣本中的每一者的pH為4.5至4.6，但在冷藏期間，pH逐漸降低。因此，可確認到，在比較例以及實例1及實例2中，pH在10天至14天之間降至低於4.25，與現有發酵奶的有效日期一致。但在實例3中，為4.25或高於4.25的pH被維持直至冷藏28天，在實例4中，為4.25或大於4.25的pH被維持直至冷藏31天，且在實例5中，為4.25或大於4.25的pH被維持甚至直至冷藏35天(表3及圖1)。
因此，可確認到，阿洛酮糖具有在發酵奶的冷藏期間抑制pH降低的效果，但在使用其中在發酵奶中阿洛酮糖的含量為60%或小於60%(實例1及實例2)的混合有阿洛酮糖的糖漿的情形中，上述效果不大，而在使用其中在發酵奶中阿洛酮糖的含量為70%或大於70%(實例3至實例5)的混合有阿洛酮糖的糖漿的情形中，上述效果是顯著的。
2-2.可滴定酸度依據儲存期而變化的量測
藉由以下方式對可滴定酸度進行了量測：萃取9克樣本，將所述樣本與相同量的不含二氧化碳的蒸餾水進行混合，對
所述混合物進行攪拌，並接著利用0.1N NaOH對所述混合物進行滴定直至pH為8.3。因此，根據以下方程式將NaOH的滴定量轉換成乳酸的酸度。
*1毫升0.1N NaOH對應於0.009克乳酸
**0.1N NaOH的因數(F)(濃度係數)
作為結果，緊接製造出發酵奶之後的為約0.8的酸度在冷藏期間逐漸增加，因而使得在比較例及實例1中，酸度在冷藏14天時達到1.00%。因此，無法克服現有發酵奶的有效日期不超過14天的限制，且酸度趨向於依據儲存期而連續增加。在實例2中，酸度在冷藏17天時達到1.00%，因而使得延長有效日期的效果不大。然而，在實例3中，酸度在冷藏達28天時未達到1.00%，且在實例4中，酸度在冷藏達31天時未達到1.00%，並且在實例5中，酸度在冷藏達35天時未達到1.00%，且在14天之後酸度的變化趨向於顯著小，此顯示出有效日期可顯著增加的可能性(表3及圖2)。
因此，可以理解，阿洛酮糖具有在發酵奶的冷藏期間抑制酸度增加的效果，但在使用其中在發酵奶中阿洛酮糖的含量為60%或小於60%(實例1及實例2)的混合有阿洛酮糖的糖漿的情形中，上述效果不大，而在使用其中在發酵奶中阿洛酮糖的含量為70%或大於70%(實例3至實例5)的混合有阿洛酮糖的糖漿的
情形中，上述效果與阿洛酮糖的含量成比例地增加。
2-3.酸味依據儲存期而變化的量測
藉由感官評估對酸味進行了量測，且針對感官評估利用總計10個受過訓練的組員來執行感官評估。藉由如表2所示使用9分制等級對以下標準進行設定來執行感官評估。
作為結果，緊接製造出發酵奶之後的級別為5分(適度的酸味)的酸味得分在冷藏期間逐漸增加，因而使得在比較例及實例1中，酸味得分在冷藏14天時達到7分(酸味)。因此，無法克服現有發酵奶的有效日期不超過14天的限制，且酸味趨向於甚至在14天之後連續增加。在實例2中，酸味得分在冷藏17天時達到7分，因而使得延長有效日期的效果不大。然而，在實例3及實例4中，酸味得分在冷藏31天時達到7分，且在實例5中，酸味得分在冷藏35天時達到7分，此顯示出有效日期可顯著增加的可能性(表3及圖3)。
因此，可以理解，阿洛酮糖具有在發酵奶的冷藏期間抑制酸味增加的效果，但在使用其中在發酵奶中阿洛酮糖的含量為60%或小於60%(實例1及實例2)的混合有阿洛酮糖的糖漿的情形中，上述效果不大，而在使用其中在發酵奶中阿洛酮糖的含量為70%或大於70%(實例3至實例5)的混合有阿洛酮糖的糖漿的
情形中，上述效果與阿洛酮糖的含量成比例地增加。
2-4.乳酸菌的數目依據儲存期而變化的量測
為了量測乳酸菌的數目，利用經滅菌生理鹽水對樣本中的每一者進行了無菌稀釋，且使用了BCP平板計數培養基(BCP Plate count agar)(日本榮研化學公司，(Eiken Chemical,Japan))以及標準平板計數法(standard plate count method)。藉由以下方式計算出活性乳酸菌的數目：在37℃下將經稀釋樣本培養72小時(韓國傑奧特公司的IL-11培養器)之後僅對黃色菌落進行計數，並將稀釋因數與黃色菌落的計數相乘。
作為結果，確認到，在所有比較例及實例中，緊接製造出發酵奶之後為約109菌落數/毫升的乳酸菌的數目趨向於在冷藏期間維持不變但在17天之後降低。然而，乳酸菌的數目被維持為109菌落數/毫升或大於109菌落數/毫升直至冷藏35天。因此，確認到，即使向發酵奶中添加阿洛酮糖，有效日期亦不會因乳酸菌的數目減少而減少(表3及圖4)。
對儲存測試的結果進行綜合，在其中使用現有技術中常用的高果糖玉米糖漿作為添加至發酵奶的糖的比較例中以及在其中使用混合有50%的阿洛酮糖的糖漿作為添加至發酵奶的糖的實例1中，在冷藏14天時，酸度達到1.00%且酸味得分達到7分。因此，無法克服現有發酵奶的有效日期不超過14天的限制。此外，在其中使用混合有60%的阿洛酮糖的糖漿的實例2中，在冷藏17天時酸度達到1.00%且酸味得分達到7分，因而使得延長發酵奶的有效日期的效果並不足夠。相反，在其中使用混合有70%的阿洛酮糖的糖漿作為發酵奶的糖的實例3中以及在其中使用混合有80%的阿洛酮糖的糖漿作為發酵奶的糖的實例4中，直至冷藏28天時，酸度亦未達到1.00%且酸味得分亦未達到7分。此外，在其中僅使用液體阿洛酮糖作為發酵奶的糖的實例5中，直至冷藏31天時，酸度亦未達到1.00%，且酸味得分亦未達到7分。因此，可以理解，在使用其中在發酵奶中阿洛酮糖的乾燥固體含量為70重量%或大於70重量%的糖的情形中，有效日期可較現有技術中的14天延長兩倍或多於兩倍。
3.實驗例3：阿洛酮糖對乳酸菌的活性的生長抑制的評估
為了確認阿洛酮糖除ABT-5中所含有的乳酸菌以外是否可抑制其他乳酸菌的生長並因而抑制乳酸發酵，對18種代表性乳酸菌進行了培養實驗。
製備具有下表4中所示組成的基本培養基(minimal medium)，並在121℃下滅菌15分鐘(韓國傑奧特公司的AC-13
高壓蒸氣滅菌器(Jeio Tech AC-13 autoclave,Korea))。單獨地，分別將葡萄糖及阿洛酮糖溶解於蒸餾水中，以分別製備50%(w/v)的葡萄糖溶液以及50%(w/v)的阿洛酮糖溶液，並接著使用0.45微米的微過濾器(美國頗爾生命科學公司的艾可迪科注射器式過濾器(Pall Life Sciences Acrodisc syringe filter,U.S.A.))進行了過濾。接著，以4：96的比率將50%(w/v)的葡萄糖溶液及50%(w/v)的阿洛酮糖溶液中的每一者與經滅菌基本培養基進行了混合，藉此製備葡萄糖培養基及阿洛酮糖培養基。
選擇了18種代表性乳酸菌(表5)，分別接種入葡萄糖培養基及阿洛酮糖培養基中，並在37℃的培養器(韓國傑奧特公司的IL-11培養器)中進行了培養。接著，在預定時間(0小時、3小時、6小時、9小時、12小時、24小時及48小時)對樣本進行了萃取，且在600奈米下對樣本的吸光度進行了量測(日本日立公司的U-2900分光光度計(Hitachi U-2900 spectrophotometer,Japan))。
作為結果，在葡萄糖培養基中，所有所述18種乳酸菌皆會正常生長，但在阿洛酮糖培養基中，所有所述18種乳酸菌皆
不會正常生長，因而使得吸光度不會增加(表5)。因此，可以理解，在使用藉由對所述18種乳酸菌進行培養而獲得的培養液所製造的發酵奶中，阿洛酮糖可抑制所述18種乳酸菌的生長，且具有藉由因抑制所述生長而抑制乳酸後發酵來延長有效日期的效果。
表5.乳酸菌的阿洛酮糖利用能力的評估結果
Claims (12)
- 一種發酵奶，包含含有阿洛酮糖的糖，其中以100重量份的乾燥固體含量的所述糖計，含有70重量份或大於70重量份的量的所述阿洛酮糖，其中以100重量份的乾燥固體含量的所述糖計，所述糖包含20重量份或小於20重量份的量的果糖。
- 如申請專利範圍第1項所述的發酵奶，其中在7℃下在自製造日期起的21天至31天中所選擇的日期之後所述發酵奶的pH的差值為0.30或小於0.30。
- 如申請專利範圍第1項所述的發酵奶，其中在7℃下在自製造日期起的17天至28天中所選擇的日期之後，所述發酵奶的可滴定酸度的差值等於或小於0.20%。
- 如申請專利範圍第1項所述的發酵奶，更包含選自由乳酸桿菌屬微生物、雙歧桿菌屬微生物及鏈球菌屬微生物組成的群組中的至少一種微生物。
- 如申請專利範圍第1項所述的發酵奶，更包含選自由以下組成的群組中的至少一種微生物：嗜酸乳酸桿菌、腸膜乳酸桿菌、格氏乳酸桿菌、德氏乳酸桿菌、鼠李糖乳酸桿菌、乾酪乳酸桿菌、短乳酸桿菌、唾液乳酸桿菌、胚芽乳酸桿菌、乳酸雙歧桿菌以及嗜熱鏈球菌。
- 如申請專利範圍第1項所述的發酵奶，其中以100重量份的乾燥固體含量的所述糖計，所述糖包含15重量份或小於15重量份的量的葡萄糖。
- 如申請專利範圍第1項所述的發酵奶，其中以100重量份的所述發酵奶計，含有5重量份至20重量份的量的所述糖。
- 如申請專利範圍第1項所述的發酵奶，以100重量份的所述發酵奶計，更包含80重量份至95重量份的量的奶。
- 一種改善發酵奶的可儲存性的方法，所述方法包括：向乳酸菌培養產品中添加包含阿洛酮糖的糖，其中以100重量份的乾燥固體含量的所述糖計，含有70重量份或大於70重量份的量的所述阿洛酮糖，以及其中以100重量份的乾燥固體含量的所述糖計，所述糖包含20重量份或小於20重量份的量的果糖。
- 如申請專利範圍第9項所述的方法，其中所述改善可儲存性是藉由抑制pH降低、抑制酸度增加、抑制酸味增加、抑制後發酵或抑制微生物生長來達成。
- 如申請專利範圍第9項所述的方法，其中所述乳酸菌是選自由乳酸桿菌屬微生物、雙歧桿菌屬微生物及鏈球菌屬微生物組成的群組中的至少一種微生物。
- 一種針對選自由以下組成的群組中的至少一種微生物的生長抑制劑：嗜酸乳酸桿菌、腸膜乳酸桿菌、格氏乳酸桿菌、德氏乳酸桿菌、鼠李糖乳酸桿菌、乾酪乳酸桿菌、短乳酸桿菌、唾液乳酸桿菌、胚芽乳酸桿菌、乳酸雙歧桿菌以及嗜熱鏈球菌，所述生長抑制劑包含：含有阿洛酮糖的糖，其中以100重量份的乾燥固體含量的所述糖計，含有70重量份或大於70重量份的量的所述阿洛酮糖，以及其中以100重量份的乾燥固體含量的所述糖計，所述糖包含20重量份或小於20重量份的量的果糖。
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