JP2020511939A - 高含量のアルロースを含有する糖類を含む発酵乳 - Google Patents
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Abstract
本出願はアルロース含有糖類を含む発酵乳であって、前記アルロースは乾燥固形分基準、前記糖類１００重量部に対して７０重量部以上で含有される、発酵乳に関するものである。【選択図】なし
Description
本出願は、高含量のアルロースを含有する糖類を含む発酵乳及び前記糖類を用いた発酵乳の貯蔵性を増加させる方法に関する。
発酵乳は、原乳または乳加工食品を主成分として微生物（例えば、乳酸菌及び酵母など）で発酵させたものであって、整腸作用だけでなく、免疫調節、抗癌効果及びコレステロール低下などの多様な健康機能性が知られているため代表的な健康食品として認識されており、特有の風味で官能品質も優れているため嗜好食品としても脚光を浴びている。
このような発酵乳は生きている乳酸菌を含有しなければならないため、滅菌による常温流通が不可能であり、冷蔵流通が必要であり、賞味期限の確保にも多くの制約が存在する。発酵乳の賞味期限を決める基準としては、賞味期限内に変質されてはならず、法的基準（韓国の場合、「畜産物の加工基準及び成分規格」）を満たす生菌数以上の乳酸菌が含まれていなければならず、賞味期限内に官能品質が保持されなければならない等の内容が含まれる。
韓国の場合、従来発酵乳の一般的な賞味期限は１０〜１４日程度で２週間を超えないが、これは変質の懸念や乳酸菌数の保持よりは官能品質の低下により左右されると考えられる。発酵乳の官能品質には、外観（色及び離水など)、風味（香り、甘味及び酸味など）、物性（組織感及び粘度など）等があるが、このうち賞味期限の設定において最も重要な役割をするのは、甘味と酸味の調和を通じて具現される発酵乳特有の風味と言える。発酵乳の風味を決める甘味と酸味のうち、甘味は流通中にほぼ一定に保持されるが、酸味の場合、発酵乳内に存在する乳酸菌による後発酵により乳酸が生成されて冷蔵流通中にも酸度及び酸味が増加することになる。
アルロース（ａｌｌｕｌｏｓｅ）は、Ｄ−フルクトースのＣ−３エピマーであって、干し葡萄、イチジク、小麦などにごく微量に存在する天然単糖類であり、ショ糖対比７０％の甘味度を有するが、ｇ当たりカロリーが０．２ｋｃａｌであってショ糖（ｇ当たり４ｋｃａｌ)の５％に過ぎず、ショ糖を代替できる甘味料の原料として注目されており、牛乳を含む乳酸菌発酵物に適用した。貯蔵期間の間、適正な範囲内の酸度及びｐＨを保持する方法が報告されたことがあるが（韓国登録特許第１０−１６４８１７０号)、発酵乳の一般的な賞味期限を延長できなかった限界があった。
このような背景の下で、本出願者らは、発酵乳の賞味期限の延長のために鋭意研究した。その結果、発酵乳に添加する糖類にアルロースが一定の含量以上で含有された場合、ラクトバチルス属微生物、ビフィドバクテリウム属微生物及びストレプトコッカス属微生物が生育できず、後発酵を抑制して発酵乳のｐＨ減少、酸度増加、酸味増加を抑制して賞味期限を延長させることができることを確認することにより、本願を完成するに至った。
本出願の目的は、高含量のアルロースを含有する糖類を含む発酵乳を提供することにある。
本出願の他の目的は、乳酸菌培養物に高含量のアルロースを含有する糖類を添加するステップを含む発酵乳の貯蔵性を増加させる方法を提供することにある。
本出願のまた他の目的は、高含量のアルロースを含有する糖類を含む微生物の生育抑制剤を提供することにある。
本出願の目的を達成するために、一態様として、本出願は、アルロース含有糖類を含む発酵乳であって、前記アルロースは乾燥固形分基準、前記糖類１００重量部に対して７０重量部以上で含有するものである、発酵乳を提供する。
具体的に、本出願の発酵乳は、乾燥固形分基準、前記糖類１００重量部に対して８０重量部以上、９０重量部以上、９５重量部以上、９８重量部以上、７０〜１００重量部、８０〜１００重量部、９０〜１００重量部、９３〜１００重量部、９５〜１００重量部、９７〜１００重量部、９８〜１００重量部、７０〜９９重量部、８０〜９９重量部、９０〜９９重量部、９３〜９９重量部、９５〜９９重量部、９７〜９９重量部または９８〜９９重量部でアルロースを含有することができる。
本出願において使用されるアルロースは、天然物から直接抽出されたものであってもよく、化学的合成、または生物学的方法で製造されたものであってもよいが、これに限定されない。また、アルロースは結晶質形態または液状（すなわち、シロップ）の形態で提供されることができる。液状アルロースは乾燥固形分（ｄｓまたはＤＳ）基準７０〜９９重量％のアルロースを含有することができる。また、結晶アルロースは乾燥固形分基準９０〜１００重量％でアルロースを含有することができる。
本出願の用語である「発酵乳」は、原乳を微生物で発酵させたものを意味し、韓国の「畜産物の加工基準及び成分規格」上の発酵乳、濃厚発酵乳、クリーム発酵乳、濃厚クリーム発酵乳、発酵バター油及び発酵乳粉末を含むが、これに限定されない。本出願の原乳は生乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、還元乳、還元低脂肪牛乳、粉乳及び脱脂粉乳からなる群から選択された１種以上であってもよいが、これに限定されない。
本出願の発酵乳は７℃の条件で製造日から２１日〜３１日のうち選択された日付経過後のｐＨの差が０．３０以下であってもよい。具体的に、本出願の発酵乳は７℃の条件で製造日から２１日〜２８日のうち選択された日付経過後のｐＨの差が０．２８以下であってもよく、２１日〜２４日のうち選択された日付経過後のｐＨの差が０．２７以下であってもよい。
また、本出願の発酵乳は７℃の条件で製造日から１４日〜３５日のうち選択された日付経過後のｐＨが４．２５〜４．５の範囲内であってもよい。
本出願の発酵乳は７℃の条件で製造日から１７日〜２８日のうち選択された日付経過後の下記の式１により計算した滴定酸度（ｔｉｔｒａｔａｂｌｅ ａｃｉｄｉｔｙ）の差が０．２０％以下であってもよい。
また、本出願の発酵乳は７℃の条件で製造日から１４日〜３５日のうち選択された日付経過後の下記の式１により計算した滴定酸度が１．０％未満であってもよい。
本出願の発酵乳は、ラクトバチルス属微生物、ビフィドバクテリウム属微生物及びストレプトコッカス属微生物からなる群から選択される１種以上の微生物を含むことができる。具体的に、本出願の発酵乳はラクトバチルスアシドフィルス、ラクトバチルスメセンテロイデス、ラクトバチルスガセリ、ラクトバチルスデルブリッキー、ラクトバチルスラムノーサス、ラクトバチルスカゼイ、ラクトバチルスブレビス、ラクトバチルスサリバリウス、ラクトバチルスプラタラム、ビフィドバクテリウムラクティス及びストレプトコッカスサーモフィルスからなる群から選択される１種以上の微生物を含むことができる。
また、本出願においてアルロースは、発酵乳１００重量部基準とする場合、乾燥固形分５〜１５重量部、５〜１０重量部または５〜８重量部で含まれることができる。
本出願の糖類は、ブドウ糖、果糖またはこれらの組み合わせをさらに含むことができる。具体的に、前記ブドウ糖、果糖またはこれらの組み合わせは、乾燥固形分基準、糖類１００重量部に対して３５重量部以下、３０重量部以下、２５重量部以下、２０重量部以下、１５重量部以下、１０重量部以下、５重量部以下、１〜３５重量部、１〜３０重量部、１〜２５重量部、１〜２０重量部、１〜１５重量部、１〜１０重量部、１〜５重量部、５〜３５重量部、５〜３０重量部、５〜２５重量部、５〜２０重量部、５〜１５重量部、５〜１０重量部、１０〜３５重量部、１０〜３０重量部、１０〜２５重量部、１０〜２０重量部、１０〜１５重量部、１５〜３５重量部、１５〜３０重量部、１５〜２５重量部、１５〜２０重量部、２０〜３５重量部、２０〜３０重量部、２０〜２５重量部、２５〜３５重量部、２５〜３０重量部、３０〜３５重量部で含まれることができる。本出願の発酵乳は、アルロース、ブドウ糖および果糖以外にも一つ以上の糖類（例えば、単糖類、二糖類、オリゴ糖類、糖アルコール、高甘味料及び液状糖）をさらに含むことができる。
具体的に、前記単糖類は、例えば、アラビノース、キシロース、タガトース、アロース及びガラクトースなどが含まれ、前記二糖類は、二つの単糖が結合した糖であって、例えば、乳糖、麦芽糖、トレハロース、ツラノースまたはセロビオースなどが含まれることができる。前記オリゴ糖類は、単糖が３分子以上結合された糖であって、例えば、フラクトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、マルトオリゴ糖及びガラクトオリゴ糖が含まれることができる。また、前記糖アルコールは、糖類のカルボニル基を還元して生じた物質であって、例えば、エリスリトール、キシリトール、アラビトール、マンニトール、ソルビトール、マルチトール及びラクチトールが含まれることができ、高甘味料はショ糖に比べて１０倍以上の甘みを有する物質であって、例えば、アスパルテーム、アセスルファムＫ、レバウジオシドＡ及びスクラロースが含まれることができ、液状糖は甘味料を液状形態で含む糖であって、例えば、水あめ、蜂蜜、メープルシロップ及びアカベシロップが含まれることができるが、これに制限されない。
他の具現例として、本出願の糖類は、ショ糖（ｓｕｃｒｏｓｅ）、ブドウ糖またはこれらの組み合わせを含まなくてもよい。
本出願の発酵乳は、前記発酵乳１００重量部に対して８０〜９５重量部の牛乳をさらに含むことができる。前記牛乳は、原乳、粉乳、全脂粉乳、脱脂粉乳またはこれらの組み合わせであってもよい。
さらには、本出願の発酵乳は、７℃の条件で製造日から１４日〜３５日のうち選択された日付経過後の乳酸菌数が１０８ｃｆｕ／ｍｌ以上であってもよい。
本出願は他の態様として、乳酸菌培養物にアルロース含有糖類を添加するステップを含む発酵乳の貯蔵性を増加させる方法であって、前記アルロースは乾燥固形分基準、前記糖類１００重量部に対して７０重量部以上で含有される、方法を提供する。
前記発酵乳の貯蔵性を増加させる方法において使用される乳酸菌は、前述の発酵乳に含まれる微生物であってもよい。
具体的に、本出願の貯蔵性の増加は、ｐＨ低下の抑制、酸度増加の抑制、酸味増加の抑制、後発酵の抑制または微生物の生育抑制によるものであってもよい。
前記発酵乳の貯蔵性を増加させる方法において、前記アルロース含有糖類を添加するステップは、前記乳酸菌培養物に前記糖類及び牛乳を添加するステップであってもよい。
本出願は、また他の態様として、アルロース含有糖類を含む、ラクトバチルスアシドフィルス、ラクトバチルスメセンテロイデス、ラクトバチルスガセリ、ラクトバチルスデルブリッキー、ラクトバチルスラムノーサス、ラクトバチルスカゼイ、ラクトバチルスブレビス、ラクトバチルスサリバリウス、ラクトバチルスプラタラム、ビフィドバクテリウムラクティス及びストレプトコッカスサーモフィルスからなる群から選択される１種以上の微生物の、生育抑制剤を提供する。
前記生育抑制剤において、前記アルロースは乾燥固形分基準、前記糖類１００重量部に対して７０重量部以上で含有されることができる。
本出願の発酵乳の貯蔵性を増加させる方法及びアルロース含有糖類を含む微生物の生育抑制剤は、前述のアルロース含有糖類を含む発酵乳と共通する事項（発酵乳、糖類、アルロース、発酵乳に含まれる微生物、ｐＨ及び滴定酸度など）について、本明細書の過度な複雑性を避けるためにその記載を省略する。
本出願によるアルロースを用いた発酵乳は、製品製造後の冷蔵流通中のｐＨ低下、酸度増加及び酸味増加を抑制し、さらには、後発酵の抑制及び微生物の生育抑制を達成することができる。これにより、本出願の発酵乳は官能品質の保持期間が増加し、乳酸菌数は保持されることにより、発酵乳の賞味期限を画期的に延長することができ、併せて、製品の熱量まで下げることにより健康増進に有益である。
本出願を下記の実施例を挙げて詳細に説明しようとするが、下記の実施例は例示的に提供されるものであって、本出願がこれに限定されるものではない。
１．実験例１：発酵乳の製造
常温で原乳９７％（ｗ／ｗ）及び脱脂粉乳３％（ｗ／ｗ）の配合比で原料を混合して３０分間攪拌し、９０℃で１０分間殺菌した後４０℃に冷却した。前記混合液にラクトバチルスアシドフィルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、ビフィドバクテリウムラクティス（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｌａｃｔｉｓ）及びストレプトコッカスサーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）が混合されたスターターであるＡＢＴ−５（Ｃｈｒ．Ｈａｎｓｅｎ、デンマーク、以下、「乳酸菌」と記載）を無菌的に接種して乳酸菌接種液を製造した。
常温で原乳９７％（ｗ／ｗ）及び脱脂粉乳３％（ｗ／ｗ）の配合比で原料を混合して３０分間攪拌し、９０℃で１０分間殺菌した後４０℃に冷却した。前記混合液にラクトバチルスアシドフィルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、ビフィドバクテリウムラクティス（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｌａｃｔｉｓ）及びストレプトコッカスサーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）が混合されたスターターであるＡＢＴ−５（Ｃｈｒ．Ｈａｎｓｅｎ、デンマーク、以下、「乳酸菌」と記載）を無菌的に接種して乳酸菌接種液を製造した。
前記乳酸菌接種液を４０℃の培養器（Ｊｅｉｏ Ｔｅｃｈ ＩＬ−１１インキュベータ、韓国）でｐＨ ４．６、滴定酸度０．９％付近に到達するまで４〜５時間培養した後、カードを粉砕し、２０℃以下に迅速に冷却させた後、１５０ｂａｒの圧力で均質（ＮｉｒｏＳｏａｖｉ ＮＳ２００６Ｈ ｈｏｍｏｇｅｎｉｚｅｒ、イタリア）して乳酸菌培養液を製造した。
前記乳酸菌培養液とは別途に液状果糖シロップ（７５Ｂｒｉｘ；５５重量％果糖、４１重量％ブドウ糖及び４重量％麦芽糖混合物；ＣＪ第一製糖（株）の「高果糖」）、５０％アルロース混合糖シロップ［アルロース（７２Ｂｒｉｘ、アルロース９８重量％以上、ＣＪ第一製糖（株）の「液状アルロース」)と、前記「高果糖」を混合してアルロース乾燥固形分含量を５０重量％で製造）、６０％アルロース混合糖シロップ（前記「アルロース」と前記「高果糖」を混合してアルロース乾燥固形分含量を６０重量％で製造）、７０％アルロース混合糖シロップ（前記「液状アルロース」と前記「高果糖」を混合してアルロース乾燥固形分含量を７０重量％で製造）、８０％アルロース混合糖シロップ（前記「アルロース」と前記「高果糖」を混合してアルロース乾燥固形分含量を８０重量％で製造）及びアルロースシロップ（前記「液状アルロース」）をそれぞれ準備した（表１）。アルロースとアルロース混合糖の甘味度が液状果糖より低いため、天然高甘味料であるレバウジオシドＡ（Ｒｅｂａｕｄｉｏｓｉｄｅ Ａ、ＲＡ）（ＲＡ９０重量％、（株）マクロケア）を使用して甘味度を補正した。
前記各シロップを常温で３０分間攪拌し、９０℃で１０分間殺菌した後、１０℃以下に冷却した上で、前記乳酸菌培養液と各シロップを８５：１５の重量比率で混合して発酵乳の製造を完了した。
２．実験例２：発酵乳の貯蔵実験
比較例及び実施例１〜実施例５の発酵乳６種を多数の滅菌容器に２００ｍｌずつ充填して７℃で冷蔵保管し（Ｊｅｉｏ Ｔｅｃｈ ＩＬ−１１インキュベータ、韓国）、貯蔵実験を行った。貯蔵期間中、０、１、３、５、７、１０、１４、１７、２１、２４、２８、３１及び３５日目に試料を採取してｐＨ、滴定酸度（ｔｉｔｒａｔａｂｌｅ ａｃｉｄｉｔｙ）及び官能検査を通じた酸味の測定を行っており、貯蔵期間中、０、３、７、１０、１４、１７、２１、２４、２８、３１及び３５日目にはさらに乳酸菌数を測定した。
比較例及び実施例１〜実施例５の発酵乳６種を多数の滅菌容器に２００ｍｌずつ充填して７℃で冷蔵保管し（Ｊｅｉｏ Ｔｅｃｈ ＩＬ−１１インキュベータ、韓国）、貯蔵実験を行った。貯蔵期間中、０、１、３、５、７、１０、１４、１７、２１、２４、２８、３１及び３５日目に試料を採取してｐＨ、滴定酸度（ｔｉｔｒａｔａｂｌｅ ａｃｉｄｉｔｙ）及び官能検査を通じた酸味の測定を行っており、貯蔵期間中、０、３、７、１０、１４、１７、２１、２４、２８、３１及び３５日目にはさらに乳酸菌数を測定した。
滴定酸度が１．００％以上である場合または酸味が９点尺度法基準で７点以上である場合、官能が低下し、乳酸菌数が１０８ｃｆｕ／ｍｌ以下である場合には、韓国の「畜産物の加工基準及び成分規格」上の濃厚発酵乳の法的基準を満たせないところ、正常な賞味期限の確保に不適合な時点と判断した。
２−１．貯蔵期間によるｐＨの測定
ｐＨは、採取した試料自体を２０℃に調整してｐＨ測定器（Ｍｅｔｔｌｅｒ−ＴｏｌｅｄｏＳｅｖｅｎＣｏｐｍｐａｃｔ ｐＨ／Ｉｏｎ Ｓ２２０、米国）で測定した。
ｐＨは、採取した試料自体を２０℃に調整してｐＨ測定器（Ｍｅｔｔｌｅｒ−ＴｏｌｅｄｏＳｅｖｅｎＣｏｐｍｐａｃｔ ｐＨ／Ｉｏｎ Ｓ２２０、米国）で測定した。
その結果、発酵乳の製造直後にｐＨ４．５〜４．６であったｐＨが、冷蔵保管中に次第に減少して比較例、実施例１及び実施例２の場合、従来の発酵乳の賞味期限である１０〜１４日の間にｐＨ４．２５未満に減少する一方、実施例３の場合、冷蔵保管後２８日まで、実施例４の場合、冷蔵保管後３１日まで、実施例５の場合、冷蔵保管後３５日までもｐＨ ４．２５以上を保持することを確認することができた（表３及び図１）。
したがって、アルロースが発酵乳の冷蔵保管中にｐＨの低下を抑制する機能があるが、６０％アルロース混合糖シロップを発酵乳に使用する場合（実施例１及び実施例２）にはその効果が大きくなく、アルロース含量が７０％以上であるアルロース混合糖を発酵乳に使用する場合（実施例３〜実施例５）、その効果が著しいことを確認することができた。
２−２．貯蔵期間による滴定酸度の測定
滴定酸度は、試料９ｇを取って同量の炭酸ガスを含有していない蒸留水と混合した後、攪拌しながらｐＨ８．３に到達するまで０．１ＮのＮａＯＨで滴定して測定することにより、ＮａＯＨの滴定量を下記の式１により乳酸の酸度に換算した。
滴定酸度は、試料９ｇを取って同量の炭酸ガスを含有していない蒸留水と混合した後、攪拌しながらｐＨ８．３に到達するまで０．１ＮのＮａＯＨで滴定して測定することにより、ＮａＯＨの滴定量を下記の式１により乳酸の酸度に換算した。
その結果、発酵乳の製造直後０．８程度であった酸度が冷蔵保管中に次第に増加して比較例と実施例１の場合、冷蔵保管１４日目の酸度が１．００％まで到達し、既存の発酵乳の賞味期限が１４日を超えられない限界を克服することができず、貯蔵期間によって酸度が継続的に増加する傾向を示した。実施例２の場合、冷蔵保管１７日目に酸度１．００％に到達して賞味期限の延長効果が大きくなかった。しかし、実施例３の場合、冷蔵保管２８日目、実施例４の場合、冷蔵保管３１日目、実施例５の場合、冷蔵保管３５日までも酸度が１．００％に到達せず、１４日以降の酸度の変化の程度が極めて低い傾向を示して賞味期限を画期的に延長できる可能性を示した（表３及び図２）。
したがって、アルロースが発酵乳の冷蔵保管中に酸度増加を抑制する機能があるが、アルロース含量が６０％以下であるアルロース混合糖を発酵乳に使用する場合（実施例１及び実施例２）にはその効果が大きくなく、アルロース含量が７０％以上であるアルロース混合糖を発酵乳に使用する場合（実施例３〜実施例５）にアルロース含量に比例してその効果が増加することが分かった。
２−３．貯蔵期間による酸味の測定
酸味の測定は、官能検査を通じて行っており、官能検査のパネルは総１０名の訓練されたパネルで運用し、９点尺度法で表２のような基準を設定して行った。
酸味の測定は、官能検査を通じて行っており、官能検査のパネルは総１０名の訓練されたパネルで運用し、９点尺度法で表２のような基準を設定して行った。
その結果、発酵乳の製造直後５点（酸味が適当である）水準であった酸味が冷蔵保管中に次第に増加して比較例と実施例１の場合、冷蔵保管１４日目の酸味が７点（酸っぱい）まで到達して、既存の発酵乳の賞味期限が１４日を超えられない限界を克服することができず、１４日以降にも酸味は継続的に増加する傾向を示した。実施例２の場合、冷蔵保管１７日目に酸味７点に到達して賞味期限の延長効果が大きくなかった。しかし、実施例３及び実施例４の場合、冷蔵保管３１日目、実施例５の場合、冷蔵保管３５日目になって酸味７点に到達して賞味期限を画期的に延長することができる可能性を示した（表３及び図３）。
したがって、アルロースが発酵乳の冷蔵保管中に酸味の増加を抑制する機能があるが、アルロース含量が６０％以下であるアルロース混合糖を発酵乳に使用する場合（実施例１及び実施例２）にはその効果が大きくなく、アルロース含量が７０％以上であるアルロース混合糖を発酵乳に使用する場合（実施例３〜実施例５）にアルロース含量に比例してその効果が増加することが分かった。
２−４．貯蔵期間による乳酸菌数の測定
乳酸菌数の測定は、試料を滅菌された生理食塩水に無菌的に希釈した後、ＢＣＰ ｐｌａｔｅ ｃｏｕｎｔ ａｇａｒ（Ｅｉｋｅｎ Ｃｈｅｍｉｃａｌ、Ｊａｐａｎ）培地を使用して標準平板法で行っており、３７℃で７２時間培養した後（Ｊｅｉｏ Ｔｅｃｈ ＩＬ−１１ ｉｎｃｕｂａｔｏｒ、Ｋｏｒｅａ）、黄色の集落のみを計数して希釈倍率を乗じることにより、乳酸菌の生菌数を算出した。
乳酸菌数の測定は、試料を滅菌された生理食塩水に無菌的に希釈した後、ＢＣＰ ｐｌａｔｅ ｃｏｕｎｔ ａｇａｒ（Ｅｉｋｅｎ Ｃｈｅｍｉｃａｌ、Ｊａｐａｎ）培地を使用して標準平板法で行っており、３７℃で７２時間培養した後（Ｊｅｉｏ Ｔｅｃｈ ＩＬ−１１ ｉｎｃｕｂａｔｏｒ、Ｋｏｒｅａ）、黄色の集落のみを計数して希釈倍率を乗じることにより、乳酸菌の生菌数を算出した。
その結果、比較例及び実施例のいずれも発酵乳の製造直後１０９ｃｆｕ／ｍｌ程度であった乳酸菌数が冷蔵保管中に一定に保持されて１７日以降減少し始める傾向を示したが、冷蔵保管３５日まで１０８ｃｆｕ／ｍｌ以上を保持して発酵乳にアルロースが添加されても乳酸菌数の減少により賞味期限が減少していないことを確認した（表３及び図４）。
前記貯蔵実験の結果を総合する時、発酵乳に添加される糖類として従来一般的に使用される液状果糖を使用した比較例と５０％アルロース混合糖を使用した実施例１の場合、冷蔵保管１４日目に酸度１．００％及び酸味７点以上に到達して既存の発酵乳の賞味期限が１４日を超えられない限界を克服することができなかった。また、６０％アルロース混合糖シロップを使用した実施例２の場合にも冷蔵保管１７日目に酸度１．００％及び酸味７点以上に到達して発酵乳の賞味期限の延長効果が微々たるものであった。反面、発酵乳の糖類として７０％アルロース混合糖シロップを使用した実施例３と８０％アルロース混合糖シロップを使用した実施例４の場合、冷蔵保管２８日目まで酸度１．００％及び酸味７点以上に到達せず、発酵乳の糖類として液状アルロースのみを使用した実施例５の場合、冷蔵保管３１日目まで酸度１．００％、酸味７点に到達しなかった。したがって、アルロースの乾燥固形分含量が７０重量％以上である糖類を発酵乳に使用する場合、賞味期限を既存の１４日より２倍以上延長可能であることが分かる。
３．実験例３：アルロースの乳酸菌生育抑制能の評価
アルロースがＡＢＴ−５に含まれている乳酸菌以外の乳酸菌の生育を抑制して乳酸の発酵も抑制することができるかを確認するために、代表的な乳酸菌１８種を対象として培養実験を行った。
アルロースがＡＢＴ−５に含まれている乳酸菌以外の乳酸菌の生育を抑制して乳酸の発酵も抑制することができるかを確認するために、代表的な乳酸菌１８種を対象として培養実験を行った。
下記の表４の組成で最小培地を製造して１２１℃で１５分間滅菌処理し（Ｊｅｉｏ Ｔｅｃｈ ＡＣ−１３ ａｕｔｏｃｌａｖｅ、Ｋｏｒｅａ）、これとは別途に、ブドウ糖（ｇｌｕｃｏｓｅ）とアルロースをそれぞれ蒸留水に溶解して５０％（ｗ／ｖ）溶液を製造した後、０．４５μｍのマイクロフィルタで濾過した（Ｐａｌｌ Ｌｉｆｅ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ Ａｃｒｏｄｉｓｃ ｓｙｒｉｎｇｅ ｆｉｌｔｅｒ、Ｕ．Ｓ．Ａ．）。以後、５０％（ｗ／ｖ）ブドウ糖溶液及び５０％（ｗ／ｖ）アルロースそれぞれの溶液を滅菌処理した最小培地と４：９６の比率で混合してブドウ糖培地及びアルロース培地を製造した。
代表的な乳酸菌１８種（表５）を選別してブドウ糖培地及びアルロース培地にそれぞれ０．１％（ｗ／ｖ）の比率で接種し、３７℃の培養器で培養し（Ｊｅｉｏ Ｔｅｃｈ ＩＬ−１１ ｉｎｃｕｂａｔｏｒ、Ｋｏｒｅａ）、時間別に（０、３、６、９、１２、２４及び４８時間）試料を採取して６００ｎｍの条件でそれぞれの吸光度を測定した（Ｈｉｔａｃｈｉ Ｕ−２９００ ｓｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｅｒ、Ｊａｐａｎ）。
その結果、ブドウ糖培地では、前記１８種の乳酸菌が全て正常な生長をしたが、アルロース培地では、前記１８種の乳酸菌の全てが全く生長できず、吸光度が増加しなかった（表５）。したがって、アルロースが前記１８種の乳酸菌の生育を抑制することができ、前記１８種の乳酸菌を培養した培養液を用いて製造した発酵乳において、生育の抑制に起因した乳酸の後発酵の抑制により、賞味期限の延長効果を有し得ることが分かる。
Claims (14)
- アルロース含有糖類を含む発酵乳であって、
前記アルロースは乾燥固形分基準、前記糖類１００重量部に対して７０重量部以上で含有される、発酵乳。 - 前記発酵乳は７℃の条件で製造日から２１日〜３１日のうち選択された日付経過後のｐＨの差が０．３０以下である、請求項１に記載の発酵乳。
- 前記発酵乳は７℃の条件で製造日から１７日〜２８日のうち選択された日付経過後の下記の式１により計算した滴定酸度（ｔｉｔｒａｔａｂｌｅ ａｃｉｄｉｔｙ）の差が０．２０％以下である、請求項１に記載の発酵乳。
- 前記発酵乳はラクトバチルス属微生物、ビフィドバクテリウム属微生物及びストレプトコッカス属微生物からなる群から選択される１種以上の微生物を含む、請求項１に記載の発酵乳。
- 前記発酵乳はラクトバチルスアシドフィルス、ラクトバチルスメセンテロイデス、ラクトバチルスガセリ、ラクトバチルスデルブリッキー、ラクトバチルスラムノーサス、ラクトバチルスカゼイ、ラクトバチルスブレビス、ラクトバチルスサリバリウス、ラクトバチルスプラタラム、ビフィドバクテリウムラクティス及びストレプトコッカスサーモフィルスからなる群から選択される１種以上の微生物を含む、請求項１に記載の発酵乳。
- 前記糖類は乾燥固形分基準、前記糖類１００重量部に対して１５重量部以下のブドウ糖を含む、請求項１に記載の発酵乳。
- 前記糖類は乾燥固形分基準、前記糖類１００重量部に対して２０重量部以下の果糖を含む、請求項１に記載の発酵乳。
- 前記糖類は前記発酵乳１００重量部基準、５〜２０重量部で含まれる、請求項１に記載の発酵乳。
- 前記発酵乳は前記発酵乳１００重量部に対して８０〜９５重量部の牛乳をさらに含む、請求項１に記載の発酵乳。
- 乳酸菌培養物にアルロース含有糖類を添加するステップを含む発酵乳の貯蔵性を増加させる方法であって、
前記アルロースは乾燥固形分基準、前記糖類１００重量部に対して７０重量部以上で含有される、方法。 - 前記貯蔵性の増加はｐＨ低下の抑制、酸度増加の抑制、酸味増加の抑制、後発酵の抑制または前記微生物の生育抑制によるものである、請求項１０に記載の方法。
- 前記乳酸菌はラクトバチルス属微生物、ビフィドバクテリウム属微生物及びストレプトコッカス属微生物からなる群から選択される１種以上の微生物である、請求項１０に記載の方法。
- アルロース含有糖類を含む、ラクトバチルスアシドフィルス、ラクトバチルスメセンテロイデス、ラクトバチルスガセリ、ラクトバチルスデルブリッキー、ラクトバチルスラムノーサス、ラクトバチルスブレビス、ラクトバチルスサリバリウス、ラクトバチルスプラタラム、ビフィドバクテリウムラクティス及びストレプトコッカスサーモフィルスからなる群から選択される１種以上の微生物の、生育抑制剤。
- 前記アルロースは乾燥固形分基準、前記糖類１００重量部に対して７０重量部以上で含有される、請求項１３に記載の生育抑制剤。
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