CN110049682A - 包含含有高含量阿洛酮糖的糖类的发酵乳 - Google Patents
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Abstract
本申请涉及包含含有阿洛酮糖的糖类的发酵乳，其中以干固体计，相对于100重量份的糖类，阿洛酮糖的含量为70重量份以上。
Description
技术领域
本发明涉及包含含有高含量阿洛酮糖的糖类的发酵乳，以及使用该糖类提高发酵乳的可储存性的方法。
背景技术
已知通过使用微生物(例如，乳酸菌、酵母等)将作为主要成分的原料乳或经处理的日常食品发酵而得到的发酵乳具有多种健康功能作用，如免疫调节作用、抗癌作用、降低胆固醇的作用以及肠道调节。因此，发酵乳已被认为是代表性的功能食品，并且由于独特的风味而具有优异的感官品质，使得发酵乳也作为受欢迎的食品而得到关注。
由于发酵乳应当含有活乳酸菌，灭菌的发酵乳的常温流通是不可能的，因而需要冷藏流通，因此在确保有效期方面存在许多限制。决定发酵乳的有效期的标准包括：发酵乳不应当在有效期内变质，发酵乳中所含的活乳酸菌的数量应当等于或大于满足法定标准(在韩国，“畜产品的加工标准和成分规格”)的活乳酸菌的数量，以及应当保持感官品质直至有效期等。
在韩国，现有的发酵乳的一般有效期为约10～14天，且不超过2周，并且可认为有效期取决于感官品质的劣化，而不是取决于变质的风险或保持乳酸菌的数量。发酵乳的感官品质包括外观(颜色、脱水收缩等)、味道(风味、甜味、酸味等)、物理性质(质地、粘度等)等，并且在这些感官品质中，在决定有效期中起到最重要作用的因素可为由甜味和酸味的组合实现的发酵乳的独特味道。在决定发酵乳的风味的酸味和甜味中，甜味在流通期间保持几乎恒定，但对于酸味，由于发酵乳中存在的乳酸菌的后发酵(post-fermentation)而产生乳酸，这样一来，即使在冷藏流通期间也可能使酸度和酸味增加。
作为D-果糖的C-3差向异构体的阿洛酮糖(allulose)是在葡萄干、无花果、小麦等中仅以微量存在的天然单糖。阿洛酮糖的甜度为食糖(sugar)的甜度的70％，但是阿洛酮糖的热量含量为0.2kcal/g，该值为食糖的热量含量(4kcal/g)的5％，这使得阿洛酮糖作为能够代替食糖的甜味剂的原料而受到关注，并且已被应用于包括牛奶的乳酸菌发酵产品。已经报道了在储存期(storage period)期间将酸度和pH保持在合适的范围内的方法(韩国专利登记No.10-1648170)，但是存在的限制为保质期未超过发酵乳的一般有效期。
在上述背景下，本发明人为了延长发酵乳的有效期从而进行了研究。作为结果，本发明人发现，在添加到发酵乳中的糖类中所含的阿洛酮糖的含量等于或大于预定含量的情况中，乳杆菌属微生物、双歧杆菌属微生物和链球菌属微生物不能生长，并且可通过抑制后发酵以抑制发酵乳的pH降低、酸度提高和酸味增加，从而使有效期延长，然后完成了本发明。
发明内容
技术问题
本发明的一个目的是提供包含含有高含量阿洛酮糖的糖类的发酵乳。
本发明的另一个目的是提供一种提高发酵乳的可储存性的方法，该方法包括：将含有高含量阿洛酮糖的糖类添加到乳酸菌培养物中。
本发明的另一个目的是提供一种用于微生物的生长抑制剂，该生长抑制剂包含含有高含量阿洛酮糖的糖类。
技术方案
根据本发明的一个方面，发酵乳包含含有阿洛酮糖的糖类，其中以干燥的固体含量计，相对于100重量份的糖类，阿洛酮糖的含量为70重量份以上。
以干燥的固体含量计，相对于100重量份的糖类，发酵乳中的阿洛酮糖的含量可以为80重量份以上、90重量份以上、95重量份以上、98重量份以上、70重量份至100重量份、80重量份至100重量份、90重量份至100重量份、93重量份至100重量份、95重量份至100重量份、97重量份至100重量份、98重量份至100重量份、70重量份至99重量份、80重量份至99重量份、90重量份至99重量份、93重量份至99重量份、95重量份至99重量份、97重量份至99重量份或98重量份至99重量份。
本发明中的阿洛酮糖可直接提取自天然产物，或者可为化学合成或生物制备的，但不限于此。此外，阿洛酮糖可以以晶体形式或液体形式(即糖浆形式)提供。以干燥的固体含量(ds或DS)计，液体阿洛酮糖中的阿洛酮糖的含量可以为70重量％至99重量％。此外，以干燥的固体含量计，晶体阿洛酮糖中的阿洛酮糖的含量可以为90重量％至100重量％。
如本文所用，术语“发酵乳”是指通过用微生物发酵原料乳而得到的产品，并且根据畜产品的加工标准和成分规格(韩国)包括发酵乳、增稠发酵乳、奶油发酵乳、增稠奶油发酵乳、发酵酪乳和发酵奶粉，但不限于此。如本文所用，术语“原料乳”可为选自由原料乳、低脂乳、无脂乳、复原乳、复原低脂乳、奶粉和脱脂奶粉组成的组中的一种或多种，但不限于此。
在7℃的条件下，在选自距制造日期起21天至31天的日期中，根据本发明的发酵乳的pH差值可为0.30以下。具体而言，在7℃的条件下，在选自距制造日期起21天至28天的日期中，根据本发明的发酵乳的pH差值可为0.28以下，或者在选自距制造日期起21天至24天的日期中，根据本发明的发酵乳的pH差值可为0.27以下。
此外，在7℃的条件下，在选自距制造日期起14天至35天的日期中，根据本发明的发酵乳的pH可在4.25至4.5的范围内。
在7℃的条件下，在选自距制造日期起17天至28天的日期中，根据本发明的发酵乳的可滴定酸度的差值可为0.20％以下，其中根据以下等式1计算可滴定酸度：
<等式1>
*：1ml的0.1N NaOH对应于0.009g的乳酸
**：0.1N NaOH的系数
此外，根据上述等式1计算，在7℃的条件下，在选自距制造日期起14天至35天的日期中，根据本发明的发酵乳的可滴定酸度可小于1.0％。
根据本发明的发酵乳可包含选自由乳杆菌属微生物、双歧杆菌属微生物和链球菌属微生物组成的组中的至少一种微生物。详细地说，根据本发明的发酵乳可包含选自由嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、肠膜状乳杆菌(Lactobacillusmesenteroides)、加氏乳杆菌(Lactobacillus gasseri)、德氏乳杆菌(Lactobacillusdelbrueckii)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、唾液乳杆菌(Lactobacillus salivarius)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、乳双歧杆菌(Bifidobacterium lactis)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)组成的组中的至少一种微生物。
此外，根据本发明，以干燥的固体含量计，相对于100重量份的发酵乳，阿洛酮糖的含量可为5重量份至15重量份、5重量份至10重量份或5重量份至8重量份。
糖类可另外包含葡萄糖、果糖或它们的组合。详细地说，以干燥的固体含量计，相对于100重量份的糖类，根据本发明的葡萄糖、果糖或它们组合的含量可以为35重量份以下、30重量份以下、25重量份以下、20重量份以下、15重量份以下、10重量份以下、5重量份以下、1重量份至35重量份、1重量份至30重量份、1重量份至25重量份、1重量份至20重量份、1重量份至15重量份、1重量份至10重量份、1重量份至5重量份、5重量份至35重量份、5重量份至30重量份、5重量份至25重量份、5重量份至20重量份、5重量份至15重量份、5重量份至10重量份、10重量份至35重量份、10重量份至30重量份、10重量份至25重量份、10重量份至20重量份、10重量份至15重量份，15重量份至35重量份、15重量份至30重量份、15重量份至25重量份、15重量份至20重量份、20重量份至35重量份、20重量份至30重量份、20重量份至25重量份、25重量份至35重量份、25重量份至30重量份或30重量份至35重量份。根据本发明的发酵乳可另外包含除阿洛酮糖、葡萄糖和果糖之外的一种或多种糖类(例如，单糖、二糖、寡糖、糖醇、高强度甜味剂和液体食糖)。
更具体而言，单糖的实例可包括阿拉伯糖、木糖、塔格糖、阿洛糖、半乳糖等。二糖是指连接在一起的两个单糖单元，并且其实例可包括乳糖、麦芽糖、海藻糖、松二糖、纤维二糖等。寡糖是指连接在一起的3个以上单糖单元，并且其实例可包括果寡糖、异麦芽寡糖、木寡糖、龙胆寡糖、麦芽寡糖和半乳寡糖。此外，糖醇是指通过还原糖类中的羰基而得到的化合物，并且其实例可包括赤藻糖醇、木糖醇、阿糖醇、甘露糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇和乳糖醇。高强度甜味剂是指甜度为蔗糖甜度的10倍以上的甜味剂，并且其实例可包括阿斯巴甜、安赛蜜K、瑞鲍迪苷A和三氯蔗糖。液体食糖是指含有液体形式的甜味剂的食糖，并且其实例可包括淀粉糖浆、蜂蜜、枫糖浆和龙舌兰糖浆，但不限于此。
在另一个实施方案中，根据本发明的糖类可不包含蔗糖、葡萄糖或它们的组合。
相对于100重量份的发酵乳，根据本发明的发酵乳可另外包含80重量份至95重量份的乳品。该乳品可为原料乳、奶粉、全脂奶粉、脱脂奶粉或它们的组合。
此外，在7℃的条件下，在选自距制造日期起14天至35天的日期中，根据本发明的发酵乳中乳酸菌的数量可为108cfu/ml以上。
根据本发明的另一个方面，提高发酵乳的可储存性的方法包括：将含有阿洛酮糖的糖类添加到乳酸菌培养物中，其中以干燥的固体含量计，相对于100重量份的糖类，阿洛酮糖的含量为70重量份以上。
提高发酵乳的可储存性的方法中所用的乳酸菌可为上述发酵乳中所含的微生物。
详细地说，可通过抑制pH降低、抑制酸度提高、抑制酸味增加、抑制后发酵或抑制微生物生长来得到可储存性的提高。
在提高发酵乳的可储存性的方法中，添加含有阿洛酮糖的糖类可为将糖类和乳品添加到乳酸菌培养物中。
根据本发明的另一个方面，用于选自由嗜酸乳杆菌、肠膜状乳杆菌、加氏乳杆菌、德氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌、唾液乳杆菌、植物乳杆菌、乳双歧杆菌和嗜热链球菌组成的组中的至少一种微生物的生长抑制剂包含含有阿洛酮糖的糖类。
在生长抑制剂中，以干燥的固体含量计，相对于100重量份的糖类，阿洛酮糖的含量可以为70重量份以上。
为了避免本说明书过于复杂，将省略对于提高发酵乳的可储存性的方法以及包含含有阿洛酮糖的糖类的微生物生长抑制剂的内容的说明，因为这些内容与上述包含含有阿洛酮糖的糖类的发酵乳的内容(即发酵乳、糖类、阿洛酮糖、发酵乳中所含的微生物、pH、可滴定酸度等)重复。
本发明的效果
根据本发明的使用阿洛酮糖的发酵乳可以在产品制造后的冷藏流通期间抑制pH的降低及酸度和酸味的增加，并抑制后发酵和微生物的生长。因此，根据本发明的发酵乳可以通过延长感官品质保持期并保持乳酸菌的数量来显著延长发酵乳的有效期。此外，该发酵乳可降低产品的热量，从而使该发酵乳有益于改善健康。
附图说明
图1为示出根据本发明的示例性实施方案的发酵乳的冷藏期间的pH变化的图。
图2为示出根据本发明的示例性实施方案的发酵乳的冷藏期间的酸度变化的图。
图3为示出根据本发明的示例性实施方案的发酵乳的冷藏期间的酸味变化的图。
图4为示出根据本发明的示例性实施方案的发酵乳的冷藏期间的乳酸菌数量变化的图。
具体实施方式
将参照以下实施例详细描述本发明，但提供以下实施例仅用于说明，并且本发明不限于此。
1.实验例1：发酵乳的制造
在室温下，将作为原料的原料乳(97％(w/w))和脱脂奶粉(3％(w/w))以上述混合比相互混合，搅拌30分钟，并在90℃灭菌10分钟，然后冷却至40℃。将作为发酵剂(starter)的ABT-5(Chr.Hansen，丹麦，以下称为“乳酸菌”)(其中嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌和嗜热链球菌相互混合)无菌接种到混合物中，从而制备乳酸菌接种物。
将乳酸菌接种物在40℃培养箱(Jeio Tech IL-11培养箱，韩国)中培养4至5小时直至其pH达到4.6并且其可滴定酸度达到0.9％左右，然后使凝乳破碎并且快速冷却至20℃以下，然后在150巴的压力下进行均化(NiroSoavi NS2006H均化器，意大利)，从而制备乳酸菌培养液。
独立于乳酸菌培养液，分别准备高果糖玉米糖浆(75白利糖度；果糖(55重量％)、葡萄糖(41重量％)和麦芽糖(4重量％)的混合物；“高果糖玉米糖浆”，Cheiljedang制造)、50％阿洛酮糖混合糖浆[通过将阿洛酮糖(72白利糖度，阿洛酮糖含量：98重量％以上，由Cheiljedang制造的“液体阿洛酮糖”)和“高果糖玉米糖浆”相互混合而制备，使得阿洛酮糖的干燥的固体含量为50重量％]、60％阿洛糖混合糖浆[通过将“阿洛酮糖”和“高果糖玉米糖浆”相互混合而制备，使得阿洛酮糖的干燥的固体含量为60重量％]、70％阿洛酮糖混合糖浆[通过将“液体阿洛酮糖”和“高果糖玉米糖浆”相互混合而制备，使得阿洛酮糖的干燥的固体含量为70重量％]、80％阿洛酮糖混合糖浆[通过将“阿洛酮糖”和“高果糖玉米糖浆”相互混合而制备，使得阿洛酮糖的干燥的固体含量为80重量％]以及阿洛酮糖糖浆(“液体阿洛酮糖”)(表1)。由于阿洛酮糖和阿洛酮糖混合糖的甜度低于高果糖玉米糖浆的甜度，因而使用作为天然强度甜味剂的瑞鲍迪苷A(RA)(RA含量：90重量％，MacroCare Tech.,Ltd.)来补偿甜度。
分别将各糖浆在室温下搅拌30分钟后，90℃灭菌10分钟，并冷却至10℃以下，将乳酸菌培养液和各糖浆以85:15的重量比相互混合，从而完成了发酵乳的制造。
表1.发酵乳的混合比
2.实验例2：发酵乳的储存试验
将比较例和实施例1至5中的六种发酵乳装入多个无菌容器(200mL/容器)中并在7℃的条件下冷藏(Jeio Tech IL-11培养箱，韩国)，从而进行储存试验。在储存期间的第0、1、3、5、7、10、14、17、21、24、28、31和35天提取样品，并进行pH、可滴定酸度的测量，并且通过对样品的感官试验进行酸味的测量。此外，在储存期间的第0、3、7、10、14、17、21、24、28、31和35天另外测量乳酸菌的数量。
在可滴定酸度为1.00％以上或酸味得分为7分以上(基于9分制)的情况中，感官品质下降，并且在乳酸菌的数量为108cfu/ml以下的情况中，根据“畜产品的加工标准和成分规格(韩国)”，样品不符合增稠发酵乳的法定标准，使得提取样品的日期被确定为不适合确保正常的有效期。
2-1.根据储存期进行的pH的测量
将各提取的样品的温度调节至20℃，并使用pH计(Mettler-ToledoSevenCompactpH/Ion S220，美国)测量其pH。
作为结果，在刚制造发酵乳之后，各样品的pH为4.5至4.6，但在冷藏期间，pH逐渐降低。因此，可以确认在比较例和实施例1和2中，在第10天至第14天之间pH降低至小于4.25，该时段对应于现有发酵乳的有效期。但是，在实施例3中，直至冷藏的第28天，仍保持pH为4.25以上，在实施例4中，直至冷藏的第31天，仍保持pH为4.25以上，并且在实施例5中，甚至直至冷藏的第35天，仍保持pH为4.25以上(表3和图1)。
因此，可以确认，阿洛酮糖具有抑制发酵乳在冷藏期间pH降低的效果，但是在发酵乳中使用阿洛酮糖的含量为60％以下的阿洛酮糖混合糖浆的情况(实施例1和2)中，该效果不大，但是在发酵乳中使用阿洛酮糖的含量为70％以上的阿洛酮糖混合糖浆的情况(实施例3至5)中，该效果显著。
2-2.根据储存期进行的可滴定酸度的测量
通过提取9g样品，将样品与相同量的不含二氧化碳的蒸馏水混合，搅拌混合物，然后用0.1N NaOH将混合物滴定至pH 8.3，从而测量可滴定酸度。因此，根据以下等式将NaOH的滴定量转化成乳酸的酸度。
<等式1>
*：1ml的0.1N NaOH对应于0.009g的乳酸
**：0.1N NaOH的系数
作为结果，刚制造发酵乳之后的酸度为约0.8，并且在冷藏期间酸度逐渐增加，使得在比较例和实施例1中，在冷藏的第14天酸度达到1.00％。因此，不能克服现有发酵乳的有效期不超过14天的限制，并且酸度趋于随着储存期延长而持续提高。在实施例2中，在冷藏的第17天酸度达到1.00％，因此延长有效期的效果不大。然而，在实施例3中，直至冷藏的第28天酸度仍未达到1.00％，并且在实施例4中，直至冷藏的第31天酸度仍未达到1.00％，并且在实施例5中，直至冷藏的第35天酸度仍未达到1.00％，并且14天后酸度的变化趋于显著较小，这表明有可能显著延长有效期(表3和图2)。
因此，可以理解，阿洛酮糖具有抑制发酵乳在冷藏期间酸度升高的效果，但是在发酵乳中使用阿洛酮糖的含量为60％以下的阿洛酮糖混合糖浆的情况(实施例1和2)中，该效果不大，但是在发酵乳中使用阿洛酮糖的含量为70％以上的阿洛酮糖混合糖浆的情况(实施例3至5)中，该效果与阿洛酮糖的含量成比例增加。
2-3.根据储存期进行的酸味的测定
通过感官评价测定酸味，并且由总共10名受过训练的感官试验专门小组成员进行感官试验。使用如表2所示的9分制表，设定以下标准来进行感官试验。
表2
作为结果，刚制造发酵乳之后的酸味得分为5分(适度酸味)，并且酸味得分在冷藏期间逐渐增加，使得在比较例和实施例1中，在冷藏的第14天，酸味得分达到7分(酸味)。因此，不能克服现有发酵乳的有效期不超过14天的限制，并且即使在14天后酸味也趋于持续增加。在实施例2中，在冷藏的第17天酸味得分达到7分，因此延长有效期的效果不大。然而，在实施例3和4中，在冷藏的第31天酸味得分达到7分，而在实施例5中，在冷藏的第35天酸味得分达到7分，这表明有可能显著延长有效期(表3和图3)。
因此，可以理解，阿洛酮糖具有抑制发酵乳在冷藏期间酸味增加的效果，但是在发酵乳中使用阿洛酮糖的含量为60％以下的阿洛酮糖混合糖浆的情况(实施例1和2)中，该效果不大，但是在发酵乳中使用阿洛酮糖的含量为70％以上的阿洛酮糖混合糖浆的情况(实施例3至5)中，该效果与阿洛酮糖的含量成比例增加。
2-4.根据储存期进行的乳酸菌的数量的测定
为了测定乳酸菌的数量，用无菌生理盐水将各样品无菌稀释，并使用BCP平板计数琼脂(Eiken Chemical，日本)和标准平板计数法。通过在37℃下将经稀释的样品培养72小时(Jeio Tech IL-11培养箱，韩国)之后仅计数黄色菌落，并且将稀释系数与计数的黄色菌落数相乘，从而计算活乳酸菌的数量。
作为结果，证实了在所有比较例和实施例中，刚制造发酵乳之后的乳酸菌数量为约109cfu/ml，并且乳酸菌数量在冷藏期间趋于保持恒定，但在17天后降低。然而，直至冷藏的第35天，乳酸菌的数量仍保持在108cfu/ml以上。因此，证实了即使将阿洛酮糖添加到发酵乳中，但是由于乳酸菌数量减少，因此有效期也没有缩短(表3和图4)。
表3.发酵乳的储存试验的结果
综合考虑储存试验的结果，在比较例(其中将现有技术中通常使用的高果糖玉米糖浆用作添加到发酵乳中的糖类)以及实施例1(其中将50％阿洛酮糖混合糖浆用作添加到发酵乳中的糖类)中，在冷藏的第14天酸度达到1.00％并且酸味得分达到7分。因此，不能克服现有发酵乳的有效期不超过14天的限制。此外，在使用60％阿洛酮糖混合糖浆的实施例2中，在冷藏的第17天酸度达到1.00％并且酸味得分达到7分，因此延长发酵乳的有效期的效果不足。与之相比，在将70％阿洛酮糖混合糖浆用作发酵乳的糖类的实施例3中以及在将80％阿洛酮糖混合糖浆用作发酵乳的糖类的实施例4中，直至冷藏的第28天，酸度仍未达到1.00％，并且酸味得分未达到7分。而且，在仅将液体阿洛酮糖用作发酵乳的糖类的实施例5中，直至冷藏的第31天，酸度仍未达到1.00％，并且酸味得分未达到7分。因此，可以理解，与现有技术中14天的有效期相比，在发酵乳中使用阿洛酮糖的干燥的固体含量为70重量％以上的糖类的情况中，有效期可延长两倍以上。
3.实验例3：阿洛酮糖对乳酸菌的生长抑制活性的评价
为了确认阿洛酮糖是否能够抑制除ABT-5中所含的乳酸菌以外的其他乳酸菌的生长，进而抑制乳酸发酵，对18种代表性的乳酸菌进行培养实验。
制备具有下表4中所示的组成的基本培养基，并在121℃灭菌15分钟(Jeio TechAC-13高压釜，韩国)。单独地，分别将葡萄糖和阿洛酮糖溶解在蒸馏水中，以分别制备50％(w/v)葡萄糖溶液和50％(w/v)阿洛酮糖溶液，然后使用0.45μm微滤器过滤(Pall LifeSciences Acrodisc syringe filter，美国)。然后，将50％(w/v)葡萄糖溶液和50％(w/v)阿洛酮糖溶液分别与经灭菌的基本培养基以4:96的比例混合，从而制备葡萄糖培养基和阿洛酮糖培养基。
表4.基本培养基的组成
| 培养基的组成 | 添加量(/L) |
| 蛋白陈 | 10g |
| 三水合醋酸钠 | 5g |
| 柠檬酸二铵 | 2g |
| 磷酸氢二钾 | 2g |
| 吐温80 | 10mL |
| 七水合硫酸镁 | 1mL |
| 四水合硫酸锰 | 1mL |
选择18种代表性乳酸菌(表5)，分别接种到葡萄糖培养基和阿洛酮糖培养基中，并在37℃培养箱(Jeio Tech IL-11培养箱，韩国)中培养。然后，在预定时间(0小时、3小时、6小时、9小时、12小时、24小时和48小时)提取样品，并测定样品在600nm处的吸光度(HitachiU-2900分光光度计，日本)。
作为结果，在葡萄糖培养基中，所有18种乳酸菌正常生长，但是在阿洛酮糖培养基中，所有18种乳酸菌均未正常生长，使得吸光度未增大(表5)。因此，可以理解，在使用通过培养18种乳酸菌得到的培养液制造的发酵乳中，阿洛酮糖可抑制18种乳酸菌的生长，并由于抑制了生长从而抑制了乳酸的后发酵，由此具有延长有效期的效果。
表5.乳酸菌的阿洛酮糖使用效果的评价结果
Claims (14)
1.一种发酵乳，其包含含有阿洛酮糖的糖类，其中以干燥的固体含量计，相对于100重量份的所述糖类，所述阿洛酮糖的含量为70重量份以上。
2.根据权利要求1所述的发酵乳，其中在7℃的条件下，在选自距制造日期起21天至31天的日期中，所述发酵乳的pH差值为0.30以下。
3.根据权利要求1所述的发酵乳，其中根据以下等式1计算，在7℃的条件下，在选自距制造日期起17天至28天的日期中，所述发酵乳的可滴定酸度的差值等于或小于0.20％：
<等式1>
*：1ml的0.1N NaOH对应于0.009g的乳酸
**：0.1N NaOH的系数。
4.根据权利要求1所述的发酵乳，还包含选自由乳杆菌属微生物、双歧杆菌属微生物和链球菌属微生物组成的组中的至少一种的微生物。
5.根据权利要求1所述的发酵乳，还包含选自由嗜酸乳杆菌、肠膜状乳杆菌、加氏乳杆菌、德氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌、唾液乳杆菌、植物乳杆菌、乳双歧杆菌和嗜热链球菌组成的组中的至少一种微生物。
6.根据权利要求1所述的发酵乳，其中以干燥的固体含量计，相对于100重量份的所述糖类，所述糖类中的葡萄糖的含量为15重量份以下。
7.根据权利要求1所述的发酵乳，其中以干燥的固体含量计，相对于100重量份的所述糖类，所述糖类中果糖的含量为20重量份以下。
8.根据权利要求1所述的发酵乳，其中相对于100重量份的所述发酵乳，所述糖类的含量为5重量份至20重量份。
9.根据权利要求1所述的发酵乳，相对于100重量份的所述发酵乳，进一步包含含量为80重量份至95重量份的乳品。
10.一种提高发酵乳的可储存性的方法，该方法包括：
将含有阿洛酮糖的糖类添加到乳酸菌培养物中，
其中，以干燥的固体含量计，相对于100重量份的所述糖类，所述阿洛酮糖的含量为70重量份以上。
11.根据权利要求10所述的方法，其中所述可储存性的改进归因于对pH降低的抑制、对酸度提高的抑制、对酸味增加的抑制、对后发酵的抑制或对微生物生长的抑制。
12.根据权利要求10所述的方法，其中所述乳酸菌为选自由乳杆菌属微生物、双歧杆菌属微生物和链球菌属微生物组成的组中的至少一种微生物。
13.一种生长抑制剂，其用于选自由嗜酸乳杆菌、肠膜状乳杆菌、加氏乳杆菌、德氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌、唾液乳杆菌、植物乳杆菌、乳双歧杆菌和嗜热链球菌组成的组中的至少一种微生物，所述生长抑制剂包含：含有阿洛酮糖的糖类。
14.根据权利要求13所述的生长抑制剂，其中以干燥的固体含量计，相对于100重量份的所述糖类，所述阿洛酮糖的含量为70重量份以上。
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