CN109105488B

CN109105488B - 酸奶复合发酵剂的弱后酸处理工艺，相应的发酵剂及应用

Info

Publication number: CN109105488B
Application number: CN201711359761.6A
Authority: CN
Inventors: 朱宏; 王世杰; 薛玉玲; 张栋; 冯丽莉; 荀一萍; 柴艳兵; 刘茁
Original assignee: Shijiazhuang Junlebao Dairy Co Ltd
Current assignee: Junlebao Dairy Group Co ltd
Priority date: 2017-12-17
Filing date: 2017-12-17
Publication date: 2021-08-06
Anticipated expiration: 2037-12-17
Also published as: CN109105488A

Abstract

本发明公开了一种酸奶复合发酵剂的弱后酸处理工艺，相应的发酵剂及应用，其中的酸奶复合发酵剂的弱后酸处理工艺，是对酸奶复合发酵剂于‑55～‑45℃冷冻5min，然后70℃水浴加热9～11min，再移出水浴，自然降至室温，入冰箱‑20℃冷冻保存；本发明的发酵剂将副干酪乳杆菌N1115、保加利亚乳杆菌JMCC0018和嗜热链球菌JMCC0019三种菌粉以菌数1:1:1000混配，再经弱后酸处理，三种菌粉均采用我国分离自传统发酵乳制品中的优良菌株，配比科学合理，能够利用乳糖产生乳酸和香气物质，使得发酵出的酸奶酸甜可口口感良好，香气浓郁，更因进行了弱后酸处理，能克服现有酸奶在运输过程中冷链不完善造成的酸奶后酸影响产品口感和状态的弊病。本发明适用于酸奶发酵剂，进一步应用于酸奶发酵时能有效控制后酸。

Description

酸奶复合发酵剂的弱后酸处理工艺，相应的发酵剂及应用

技术领域

本发明属于生物工程领域，涉及酸奶发酵，具体地说，是一种酸奶复合发酵剂的弱后酸处理工艺，相应的发酵剂及应用。

背景技术

目前，我国的酸奶发酵剂主要依靠进口，由于技术壁垒的存在，使得国产酸奶发酵剂生产困难重重，其中很大的难题，就是酸奶发酵速度、发酵风味和后酸控制问题。

目前，酸奶后酸问题，主要指在酸奶生产后存在的运输储存过程中脱冷造成乳酸菌继续发酵而使酸奶继续变酸，从而影响酸奶到达饮用者手中时的风味及口感。在目前的发酵剂体系中，主要是由德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌通过一定配比进行发酵生产酸奶。一般地，增加德氏乳杆菌保加利亚亚种的量则生产出的酸奶风味更好，但是在产品保质期内后酸问题严重；而增加嗜热链球菌的添加量会提高酸奶发酵速度，但是在产品保质期的前期，酸奶酸度又会出现明显上涨。

专利号为201110026795的中国发明专利，公开了一种使用乳酸奶控制酸奶后酸化的方法，通过添加乳酸钠控制后酸问题。但是该专利方法增加了酸奶生产的成本。

公开号为CN105831244 A的中国发明专利，公开了一种控制酸奶后酸化的微胶囊化液体及控制酸奶后酸化方法，它通过在发酵后期加入竹叶黄酮或聚赖氨酸来阻止乳酸菌继续发酵。但是该专利方法使酸奶生产的工序复杂化，且所添加的化学试剂也将对酸奶品质会产生影响。

发明内容

本发明所要解决的技术问题，是要提供是一种酸奶复合发酵剂的弱后酸处理工艺，相应的发酵剂及应用，以期通过对发酵剂进行弱后酸处理，实现控制酸奶的后酸问题的目的。

本发明为实现上述目的，所采用的技术方案如下：

一种酸奶复合发酵剂的弱后酸处理工艺，是对由至少两种菌粉复合而成的酸奶复合发酵剂进行如下处理：菌粉混配后于-55～－45℃冷冻5min，然后于70℃水浴加热9～11min，移出水浴，自然降至室温，入冰箱-20℃冷冻保存（至少能保存2年）。

本发明还提供一种弱后酸酸奶复合发酵剂，它是由副干酪乳杆菌N1115、德氏乳杆菌保加利亚亚种JMCC0018和嗜热链球菌JMCC0019三种菌粉以菌数1:1:1000混配经上述的酸奶复合发酵剂的弱后酸处理工艺处理后即得。

一种弱后酸酸奶复合发酵剂，由副干酪乳杆菌N1115（Lactobacillus aracasei）、德氏乳杆菌保加利亚亚种JMCC0018（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）和嗜热链球菌JMCC0019（Streptococcus thermophiles）三种菌粉以菌数1:1:1000混配经前述的酸奶复合发酵剂的弱后酸处理工艺处理即成。

本发明也提供了上述弱后酸酸奶复合发酵剂的一种应用，它用于对鲜牛乳/复原奶进行发酵以制备弱后酸酸奶。

作为限定，制成所述弱后酸酸奶的原料，以重量份数计，包括主料鲜牛乳/复原奶85～95份、辅料甜味剂7～10份，以及弱后酸酸奶复合发酵剂0.01～0.1份；所述弱后酸酸奶的制备方法包括依次进行的基料调配、均质杀菌、接种、发酵、破乳步骤。

作为限定，

①所述基料调配步骤是：

将主料鲜牛乳/复原奶打入混料罐中，加入辅料，搅拌至辅料完全溶解;控温存放，得基料；

②所述均质步骤是：将基料输入均质机中进行均质，均质二级压力4.8～5.1 MPa、一级压力17.2～17.8 MPa；均质温度58～62℃；

③所述杀菌步骤是：在93～98℃温度下杀菌时间300～310s；

④所述接种步骤是：

将杀菌后的料液降温至40～42℃，输入发酵罐；同时，自冷冻状态取出经弱后酸处理的弱后酸酸奶复合发酵剂，常温下活化30分钟，添加至发酵罐中，

搅拌30～40min,关闭搅拌;40～42℃保温发酵，自关闭搅拌时刻起3h时开始测酸，当所测滴定酸度达到68～72゜T，将发酵罐温度提高至55℃，保持5 min后破乳，搅拌20～30min，降至室温即成，其中，测酸频次为每隔20min测酸一次，直至滴定酸度达到68～72゜T；

⑤所述甜味剂为白砂糖、阿斯巴甜、蔗糖、木糖醇或麦芽糖中的至少一种；

⑥所述原料的辅料中，还包括益生元0.092～0.526重量份，在基料调配步骤中加入混料罐内；

⑦所述原料的辅料中，还包括香精微量（常规量），在破乳后的搅拌过程中加入发酵罐中。

作为进一步的限定：

①所述基料调配步骤中的控温存放，是控制温度在0～15℃，存放0～1h，于均质杀菌前15分钟开启搅拌15min；存放时间达1h但不能进入均质机中进行均质时，需控制温度在0～10℃，继续存放0～1h，并于均质杀菌前15分钟开启搅拌15min；

②所述益生元为低聚果糖(FOS)、低聚半乳(GOS)、低聚木糖(XOS)、低聚乳果糖(LACT)、大豆低聚糖(SOS)、菊粉(Inulin)）中的至少一种；

③所述香精是在破乳后搅拌10～20min时加入发酵罐中，继续搅拌10min。

作为本发明更进一步的限定，酸奶制备后不能即时饮用时，需降温后灌装，入10-15℃库房保存，期间酸度应≤77゜T。

在本发明的上述配方中：

（Ⅰ）德氏乳杆菌保加利亚亚种JMCC0018（Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus）

德氏乳杆菌保加利亚亚种JMCC0018是从西藏传统发酵乳中分离筛选出来的，该菌菌株已于2017年7月14日保存于北京市朝阳区北辰西路1号院3号的中国科学院微生物研究所菌种保藏中心，保藏号为CGMCC NO. 14425。经对菌株进行分子生物学鉴定，通过DNA提取、PCR扩增，16SrDNA测序，NCBI网站blast最终确定为德氏乳杆菌保加利亚亚种。

其16Sr DNA序列结果如下：

GACTCCTATAAAGGTTATCCCACCGACTTTGGGCATTGCAGACTTCCATGGTGTGACGGGCGGTGTGTACAAGGCCCGGGAACGTATTCACCGCGGCGTGCTGATCCGCGATTACTAGCGATTCCAGCTTCGTGCAGGCGAGTTGCAGCCTGCAGTCCGAACTGAGAACAGCTTTAAGAGATCCGCTTACCCTCGCGGGTTCGCTTCTCGTTGTACTGCCCATTGTAGCACGTGTGTAGCCCAGGTCATAAGGGGCATGATGACTTGACGTCATCCCCACCTTCCTCCGGTTTGTCACCGGCAGTCTCTTTAGAGTGCCCAACTTAATGATGGCAACTAAAGACAAGGGTTGCGCTCGTTGCGGGACTTAACCCAACATCTCACGACACGAGCTGACGACAGCCATGCACCACCTGTCTCTGCGTCCCCGAAGGGAACCACCTATCTCTAGGTGTAGCACAGGATGTCAAGACCTGGTAAGGTTCTTCGCGTTGCTTCGAATTAAACCACATGCTCCACCGCTTGTGCGGGCCCCCGTCAATTCCTTTGAGTTTCAACCTTGCGGTCGTACTCCCCAGGCGGAGCGCTTAATGCGTTTGCTGCGGCACTGAGGACCGGAAAGTCCCCAACACCTAGCGCTCATCGTTTACGGCATGGACTACCAGGGTATCTAATCCTGTTCGCTACCCATGCTTTCGAGCCTCAGCGTCAGTTGCAGACCAGAGAGCCGCCTTCGCCACTGGTGTTCTTCCATATATCTACGCATTCCACCGCTACACATGGAATTCCACTCTCCTCTTCTGCACTCAAGAATGACAGTTTCCGATGCAGTTCCACGGTTGAGCCGTGGGCTTTCACATCAGACTTATCATTCCGCCTGCGCTCGCTTTACGCCCAATAAATCCGGACAACGCTTGCCACCTACGTATTACCGCGGCTGCTGGCACGTAGTTAGCCGTGACTTTCTGGTTGATTACCGTCAAATAAAGACCAGTTACTGCCTCTATCCTTCTTCACCAACAACAGAGCTTTACGATCCGAAAACCTTCTTCACTCACGCGGCGTTGCTCCATCAGACTTGCGTCCATTGTGGAAGATTCCCTACTGCTGCCTCCCGTAGGAGTTTGGGCCGTGTCTCAGTCCCAATGTGGCCGATCAGTCTCTCAACTCGGCTACGCATCATTGCCTTGGTAGGCCTTTACCCCACCAACTAGCTAATGCGCCGCGGGCTCATCCTAAAGTGACAGCTTACGCCGCCTTTCAAACTTGAATCATGCGATTCATGTTGTTATCCGGTATTAGCACCTGTTTCCAAGTGGTATCCCAGTCTTTAGGGCAGATTGCCCACGTGTTACTCACCCATCCGCCGCTAGCGTCCAACAAATCATCCCGAAGGAAT

其Phes基因测序结果如下：

CACCTGCTGCGGAGCCTCACTTCACCAGTTCAAGCCCGGACCATGGAAAAGCATGACTTCATAAAGGGGACCTCAAGATGATCTCCCCAGGCAAGGTTTACACAATAGACGATGACGACGCCACCCAGTCCCACCAGTTCATGCAGATGGAAGGGCTGGTTGTCAGCAAGAACATCTCCTTGAGTGACCTTAAGGGGACCTTGGAACTGGTGGCCAAACACGAATTCGGCCAGGACCGGGAAACCCGCTTGCGGCCAAGCTACTTCCCATTTACTGAACCATCACTTGAAATGGACTTTTCTTGCTTTGAATGCGGCGGCAAGGGCTGCTCGATCTGCAAGAACACCGGCTGGATCGAAGTTCTGGGTGCCGGGATCGTTCACCCGAATGTTTTGTCTGCCGCCGGCATTGACCCAAACGTCTACTCTGGTT

德氏乳杆菌保加利亚亚种JMCC0018细菌学特征如下：

A1．基本特征如表1所示：

表1. 德氏乳杆菌保加利亚亚种JMCC0018基本特征

由表1可见，德氏乳杆菌保加利亚亚种JMCC0018为革兰氏阳性、杆状、无芽孢、接触酶和氧化酶试验的阴性菌株。

A2．糖发酵特性实验

将上述分离纯化菌株挑取单菌落进行平板划线，37℃培养48h，分别挑取一接种环菌株接入糖发酵管中，37℃培养48h，观察颜色变化。具体结果见下表。

表2. 德氏乳杆菌保加利亚亚种JMCC0018的鉴定结果

注：“+”表示发酵利用；“-”表示不发酵利用。

（Ⅱ）嗜热链球菌JMCC0019（Streptococcus thermophiles）

嗜热链球菌JMCC0019（Streptococcus thermophiles），是从西藏拉萨市夺底乡牧民家中自制传统发酵乳中分离筛选出来的，该菌菌株已于2017年7月14日，保存于北京市朝阳区北辰西路1号院3号的中国科学院微生物研究所菌种保藏中心，保藏号为CGMCC NO.14426。将菌株进行分子生物学鉴定，通过DNA提取、PCR扩增，16SrDNA测序，NCBI网站blast最终确定为嗜热链球菌。

嗜热链球菌JMCC0019的16SrDNA测序结果如下：

GTGGCTCAAAGGTTCCTCACCGACTTCGGGTGTTAAAACTCTCGTGGTGTGACGGGCGGTGTGTACAAGGCCCGGGAACGTATTCACCGCGGCGTGCTGATCCGCGATTACTAGCGATTCCGACTTCATGTAGGCGAGTTGCAGCCTACAATCCGAACTGAGATTGGCTTTAAGAGATTAGCTCGCCGTCACCGACTCGCAACTCGTTGTACCAACCATTGTAGCACGTGTGTAGCCCAGGTCATAAGGGGCATGATGATTTGACGTCATCCCCACCTTCCTCCGGTTTATTACCGGCAGTCTCGCTAGAGTGCCCAACTGAATGATGGCAACTAACAATAGGGGTTGCGCTCGTTGCGGGACTTAACCCAACATCTCACGACACGAGCTGACGACAACCATGCACCACCTGTCACCGATGTACCGAAGTAACTTTCTATCTCTAGAAATAGCATCGGGATGTCAAGACCTGGTAAGGTTCTTCGCGTTGCTTCGAATTAAACCACATGCTCCACCGCTTGTGCGGGCCCCCGTCAATTCCTTTGAGTTTCAACCTTGCGGTCGTACTCCCCAGGCGGAGTGCTTAATGCGTTAGCTGCGGCACTGAATCCCGGAAAGGATCCAACACCTAGCACTCATCGTTTACGGCGTGGACTACCAGGGTATCTAATCCTGTTCGCTCCCCACGCTTTCGAGCCTCAGCGTCAGTTACAGACCAGAGAGCCGCTTTCGCCACCGGTGTTCCTCCATATATCTACGCATTTCACCGCTACACATGGAATTCCACTCTCCCCTTCTGCACTCAAGTTTGACAGTTTCCAAAGCGAACTATGGTTGAGCCACAGCCTTTAACTTCAGACTTATCAAACCGCCTGCGCTCGCTTTACGCCCAATAAATCCGGACAACGCTCGGGACCTACGTATTACCGCGGCTGCTGGCACGTAGTTAGCCGTCCCTTTCTGGTAAGCTACCGTCACAGTGTGAACTTTCCACTCTCACACCCGTTCTTGACTTACAACAGAGCTTTACGATCCGAAAACCTTCTTCACTCACGCGGCGTTGCTCGGTCAGGGTTGCCCCCATTGCCGAAGATTCCCTACTGCTGCCTCCCGTAGGAGTCTGGGCCGTGTCTCAGTCCCAGTGTGGCCGATCACCCTCTCAGGTCGGCTATGTATCGTCGCCTAGGTGAGCCATTACCTCACCTACTAGCTAATACAACGCAGGTCCATCTTGTAGTGGAGCAATTGCCCCTTTCAAATAAATGACATGTGTCATCCATTGTTATGCGGTATTAGCTATCGTTTCCAATAGTTATCCCCCGCTACAAGGCAGGTTACCTACGCGTTACTCACCCGTTCGCAACTCATCCAAGAAGAGCAAGCTCCTCTCTTCAGCGTCTACTGCAG

嗜热链球菌JMCC0019的Phes基因测序结果如下：

TCGCAACTCTACAAGTCCTGTCCAAGCTCGTACACTTGATAAACATGATTTTTCTAAAGGTCCTCTTAAGATGATCTCACCAGGACGTGTTTTCCGTCGTGATACCGATGATGCGACTCACAGCCACCAGTTTCACCAAATCGAAGGTTTGGTCGTTGGTAAAAACATCTCAATGGGTGATCTGAAGGGAACGCTTGAGATGATTATTCAAAAAATGTTTGGTGCAGAACGTCGAATCCGTTTGCGTCCTTCTTACTTCCCATTCACTGAACCTTCCGTTGAGGTTGACGTGTCATGCTTCAAGTGTGGTGGTAAAGGATGTAACGTATGCAAGAATACAGGTTGGATTGAGATCCTTGGTGCTGGTATGGTTCACCCACAAGTGCTTGAGATGTCAGGTGTTGATTCTGAAGAATATTCAGGTTTTGTTTTGGGTTTAGGAAG

JMCC0019的分离纯化方法，按照以下步骤顺序进行：

① 样品采集

取25mL西藏拉萨市夺底乡牧民家中自制传统的发酵乳制品，加入到250mL生理盐水中，充分混匀，得到样品；

② 样品的富集

取样品2mL，加入到100mL的LC液体培养基中，35℃培养72h，得到培养液；

③菌株分离

取培养液1mL，用0.9%（重量与体积的百分比）无菌的生理盐水稀释100000倍，分别为梯度稀释10^-1、10^-2、10^-3、10^-4、10^-5倍，得到菌悬液；

取MRS琼脂培养基（MRS培养基具有以下组成：10g酪蛋白胨；10g牛肉膏；5g酵母膏；20g葡萄糖；5g乙酸钠；2g柠檬酸二胺；1g吐温-80；K₂HPO₄：2g；0.2g MgSO₄·7H₂O；0.05gMnSO₄·7H₂O；15g琼脂；1000mL蒸馏水；该培养基调节pH6.8±0.1），融化后，倒入培养皿，待其冷却、完全凝固后，吸取0.1mL菌悬液涂布到培养基上；

置35℃环境下厌氧培养72h（H₂：CO₂：N₂=5：10：85），观察菌落生长情况；

待平板出现典型菌落后，根据标准嗜热链球菌的菌落特征以及参考相关文献图片，挑选出相应的菌落，进行下一步的菌株纯化；

④菌株的纯化

挑取选中的单菌落，将菌落培养物划线接种到MRS琼脂培养基上，35℃有氧环境培养72h；然后，再将培养皿上长出的单菌落，继续划线接种到MRS琼脂培养基上，35℃有氧环境培养72h；连续培养三次；

最后，将纯培养物置于无菌的20%甘油中在-70℃保存，同时接种MRS琼脂培养基试管斜面用于临时保存。

嗜热链球菌JMCC0019的菌种细菌学特征

B1．基本特征如表3：

表3 嗜热链球菌JMCC0019基本特征

B2．糖发酵特性实验

将菌株挑取单菌落进行平板划线，37℃培养24h，传代一次，取菌悬液接种至糖发酵管中，37℃培养48h，观察颜色变化。具体结果见表4：

表4 产胞外多糖的嗜热链球菌JMCC0019的鉴定结果

注：“+”表示发酵利用；“-”表示不发酵利用。

B3．肠细胞粘附特性实验

将肠上皮细胞Caco-2提前铺于细胞培养板中，用DMEM调整嗜热链球菌JMCC0019的菌浓度到1.0×10⁸CFU/mL，铺于细胞上层，于5%CO₂、95%空气培养箱中37℃下孵育2.5h。用无菌PBS洗涤除去未结合的乳酸菌，加入1mL1%（v/v）Triton×100，充分捶打混匀，使粘附的菌体同细胞分离，梯度稀释后置于MRS固体培养基上培养并计数，取3次实验的平均值表示细胞的粘附能力。嗜热链球菌JMCC0019对肠上皮细胞黏附实验结果如表5所示：

表5 嗜热链球菌JMCC0019菌株对肠上皮细胞黏附实验

由上表可知，嗜热链球菌JMCC0019活性菌株对Caco-2细胞的黏附率为23.2±1.7个/细胞。

B4.胞外多糖检测实验

将嗜热链球菌的MRS培养液用于胞外多糖提取，并于490nm处测定吸光度值。

表6 菌株JMCC0019胞外多糖的表达量

由表6可知，嗜热链球菌JMCC0019产胞外多糖的能力优良。

B5．菌株发酵特性

取鲜牛奶75-100份，白砂糖2-20份，低聚果糖1-20份，调配均匀后，于60-65℃、15MPa下均质，95℃杀菌300s后，降温至35-40℃，接种JMCC0019 10⁶CFU/mL，于37℃发酵24h，检测其pH为4.0-4.5之间是停止发酵，摇匀后对发酵样品进行感官品评，根据感官品评结果如表7所示：

表7 发酵特性

（Ⅲ）副干酪乳杆菌N1115（Lactobacillus paracasei）已经公开，具有免疫调节作用。

在本发明的上述技术方案中：

① 副干酪乳杆菌N1115（Lactobacillus paracasei）作为发酵剂的组成部分，具有产生香气物质的功能，能够使得发酵出的酸奶具有浓郁的酪香气；

② 将德氏乳杆菌保加利亚亚种JMCC0018（Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus）作为发酵剂的组成部分，具有产酸增香的功能，能够使得酸奶发酵提高同时提供独特的酸奶香气；

③ 嗜热链球菌JMCC0019（Streptococcus thermophiles）作为发酵剂的组成部分，具有发酵前期产酸功能，能够使得酸奶发酵过程中前期发酵速度提升并通过其自身代谢为发酵后期JMCC0018的生长提供适合的发酵条件和营养物质；

上述三种菌种相互配合，能够利用乳糖产生乳酸和香气物质，使得发酵出的酸奶酸甜可口口感良好，香气浓郁；它们之间以活菌数1:1:1000，目的在于获得最优的酸奶状态和口感以及香气，如果副干酪乳杆菌N1115（Lactobacillus paracasei）加得多会则酸奶保质期的后期酸度会快速上升影响酸奶口感，加得少则酸奶酪香气不明显，失去原有的口感；如果将德氏乳杆菌保加利亚亚种JMCC0018（Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus）加得多同样会造成酸奶后期酸度快速上升影响口感，加得少则影响酸奶发酵后期的发酵速度增加成本和能耗，同时造成风味不足；如果嗜热链球菌JMCC0019（Streptococcus thermophiles）加得多不会带来发酵速度提高造成浪费，同时产品存放后期由于嗜热链球菌大量死亡造成产品口感状态变差，加得少则发酵速度明显变慢，能耗增加和生产时间增长。

④对上述的弱后酸酸奶复合发酵剂进行弱后酸处理，目的在于克服我国酸奶运输过程中冷链不完善造成的酸奶后酸影响产品口感和状态，需要先在于-55～－45℃冷冻5min；然后于70℃水浴加热9～11min，温度再高会造成菌株大量死亡，温度再低菌株钝化效果不佳，产品后酸不能得到有效控制，加热时间再长造成菌株大量死亡，加热时间再短株钝化效果不佳，产品后酸不能得到有效控制；入冰箱冷冻保存的目的是防止菌株死亡，保证发酵剂的生产能力。

由于采用了上述的技术方案，本发明与现有技术相比，所取得的技术进步在于：

本发明的发酵剂配方中各菌种，均采用我国分离自传统发酵乳制品中的优良菌株，进行科学合理的配比，能够利用乳糖产生乳酸和香气物质，使得发酵出的酸奶酸甜可口口感良好，香气浓郁，因上述的弱后酸酸奶复合发酵剂进行了弱后酸处理，能克服现有酸奶在运输过程中冷链不完善造成的酸奶后酸影响产品口感和状态的弊病。

本发明适用于酸奶发酵剂，进一步应用于酸奶发酵时能有效控制后酸。

具体实施方式

本发明下面将结合实施例作进一步详细说明。

实施例1－5 弱后酸酸奶复合发酵剂

本实施例1－5分别为一种弱后酸酸奶复合发酵剂，它们是由副干酪乳杆菌N1115、德氏乳杆菌保加利亚亚种JMCC0018和嗜热链球菌JMCC0019三种菌粉以菌数1:1:1000混配，经如下的弱后酸处理制成：

[弱后酸处理] 混配后的菌粉，于-55～－45℃冷冻5min，然后于70℃水浴加热9～11min，移出水浴，自然降至室温，入冰箱-20℃冷冻保存。

实施例6－19 实施例1－5所制弱后酸酸奶复合发酵剂的应用――制备弱后酸酸奶的方法

实施例1－5中任一种弱后酸酸奶复合发酵剂，均在本实施例中用于对鲜牛乳/复原奶进行发酵以制备弱后酸酸奶。

实施例6－19制备弱后酸酸奶的原料，以重量份数计，包括主料鲜牛乳/复原奶85～95份、辅料甜味剂（白砂糖、阿斯巴甜、蔗糖、木糖醇或麦芽糖中的至少一种）7～10份、辅料益生元（低聚果糖、低聚半乳、低聚木糖、低聚乳果糖、大豆低聚糖、菊粉中的至少一种）0.092～0.526重量份、辅料香精微量（常规种类及常规添加量），实施例1－5中任一种弱后酸酸奶复合发酵剂0.01～0.1份。

的弱后酸酸奶制备方法按照以下步骤依次进行的基料调配、均质、杀菌、接种与发酵、破乳步骤，即得。其中：

（1）基料调配

（11）混料

将主料鲜牛乳/复原奶打入混料罐中，加入辅料甜味剂和辅料益生元），搅拌至辅料完全溶解;

（12）控温存放

控制温度在0～15℃，存放0～1h，于均质杀菌前15分钟开启搅拌15min；存放时间达1h但不能进入均质机中进行均质时，需控制温度在0～10℃，继续存放0～1h，并于均质杀菌前15分钟开启搅拌15min，得基料。

（2）均质

将基料输入均质机中进行均质，均质二级压力4.8～5.1 MPa、一级压力17.2～17.8 MPa；均质温度58～62℃。

（3）杀菌

在93～98℃温度下杀菌时间300～310s。

（4）接种

搅拌30～40min,关闭搅拌;40～42℃保温发酵，自关闭搅拌时刻起3h时开始测酸，当所测滴定酸度达到68～72゜T，将发酵罐温度提高至55℃，保持5 min。

（5）破乳

破乳，搅拌10～20min时加入香精，继续搅拌10min，降至室温即成。其中，测酸频次为每隔20min测酸一次，直至滴定酸度达到68～72゜T。

说明：弱后酸酸奶制得后不能即时饮用时，需降温后灌装，入10-15℃库房保存，期间酸度≤77゜T。

说明：实施例6－19中：

辅料甜味剂的种类标号①～⑤分别表示白砂糖、阿斯巴甜、蔗糖、木糖醇、麦芽糖；

辅料益生元的种类标号①～⑥分别表示低聚果糖、低聚半乳、低聚木糖、低聚乳果糖、大豆低聚糖、菊粉。

实施例20 实施例6-19所制的弱后酸酸奶的口感对比试验

本实施将实施例6－19利用实施例1－5所提供的发酵剂所制弱后酸酸奶，与

商业发酵剂1、商业发酵剂2所制酸奶进行了口感对比试验，对比结果见表1。

表1 感官评价指标统计结果

通过表1可见：本发明的弱后酸酸奶，其口感稠厚度、焦糖香气、奶香气、果香气的感官指标均好于现有技术。

实施例21 实施例6-19所制的弱后酸酸奶的后酸控制研究

本实施例设计了四个实验组，对实施例6-19所制的弱后酸酸奶进行了后酸控制研究，其中：

实施组1为未经本发明的弱后酸控制工艺的商业发酵剂（由德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌菌种配制而成）所制酸奶；

实施组2为实施例6－19所提供的弱后酸酸奶（使用了弱后酸酸奶复合发酵剂）；

实验组3为由副干酪乳杆菌N1115、德氏乳杆菌保加利亚亚种JMCC0018和嗜热链球菌JMCC0019三种菌粉以菌数1:1:1000混配的复合发酵剂（未经本发明的弱后酸处理工艺）所制酸奶；

实验组4为经本发明的弱后酸控制工艺的商业发酵剂（由德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌配制而成）所制酸奶。

所有实验组均经过6小时左右发酵达到pH4.46.分别将发酵好的样品放置于15℃和25℃，每7天检测其pH、酸度。检测结果如表2－表3所示。

表2各实验组酸奶21天内pH变化表

表3 个实验组酸奶21天内酸度变化表

可见：实验组2、实验组3、实验组4均可以改善产品后酸情况，其中以实验组2的改善效果最佳。

序列表

<110> 石家庄君乐宝乳业有限公司

<120> 酸奶复合发酵剂的弱后酸处理工艺，相应的发酵剂及应用

<130> 2017.12.10

<160> 4

<170> SIPOSequenceListing 1.0

<210> 1

<211> 1399

<212> DNA

<213> Lactobacillus bulgaricus

<400> 1

gactcctata aaggttatcc caccgacttt gggcattgca gacttccatg gtgtgacggg 60

cggtgtgtac aaggcccggg aacgtattca ccgcggcgtg ctgatccgcg attactagcg 120

attccagctt cgtgcaggcg agttgcagcc tgcagtccga actgagaaca gctttaagag 180

atccgcttac cctcgcgggt tcgcttctcg ttgtactgcc cattgtagca cgtgtgtagc 240

ccaggtcata aggggcatga tgacttgacg tcatccccac cttcctccgg tttgtcaccg 300

gcagtctctt tagagtgccc aacttaatga tggcaactaa agacaagggt tgcgctcgtt 360

gcgggactta acccaacatc tcacgacacg agctgacgac agccatgcac cacctgtctc 420

tgcgtccccg aagggaacca cctatctcta ggtgtagcac aggatgtcaa gacctggtaa 480

ggttcttcgc gttgcttcga attaaaccac atgctccacc gcttgtgcgg gcccccgtca 540

attcctttga gtttcaacct tgcggtcgta ctccccaggc ggagcgctta atgcgtttgc 600

tgcggcactg aggaccggaa agtccccaac acctagcgct catcgtttac ggcatggact 660

accagggtat ctaatcctgt tcgctaccca tgctttcgag cctcagcgtc agttgcagac 720

cagagagccg ccttcgccac tggtgttctt ccatatatct acgcattcca ccgctacaca 780

tggaattcca ctctcctctt ctgcactcaa gaatgacagt ttccgatgca gttccacggt 840

tgagccgtgg gctttcacat cagacttatc attccgcctg cgctcgcttt acgcccaata 900

aatccggaca acgcttgcca cctacgtatt accgcggctg ctggcacgta gttagccgtg 960

actttctggt tgattaccgt caaataaaga ccagttactg cctctatcct tcttcaccaa 1020

caacagagct ttacgatccg aaaaccttct tcactcacgc ggcgttgctc catcagactt 1080

gcgtccattg tggaagattc cctactgctg cctcccgtag gagtttgggc cgtgtctcag 1140

tcccaatgtg gccgatcagt ctctcaactc ggctacgcat cattgccttg gtaggccttt 1200

accccaccaa ctagctaatg cgccgcgggc tcatcctaaa gtgacagctt acgccgcctt 1260

tcaaacttga atcatgcgat tcatgttgtt atccggtatt agcacctgtt tccaagtggt 1320

atcccagtct ttagggcaga ttgcccacgt gttactcacc catccgccgc tagcgtccaa 1380

caaatcatcc cgaaggaat 1399

<210> 2

<211> 432

<212> DNA

<213> Lactobacillus bulgaricus

<400> 2

cacctgctgc ggagcctcac ttcaccagtt caagcccgga ccatggaaaa gcatgacttc 60

ataaagggga cctcaagatg atctccccag gcaaggttta cacaatagac gatgacgacg 120

ccacccagtc ccaccagttc atgcagatgg aagggctggt tgtcagcaag aacatctcct 180

tgagtgacct taaggggacc ttggaactgg tggccaaaca cgaattcggc caggaccggg 240

aaacccgctt gcggccaagc tacttcccat ttactgaacc atcacttgaa atggactttt 300

cttgctttga atgcggcggc aagggctgct cgatctgcaa gaacaccggc tggatcgaag 360

ttctgggtgc cgggatcgtt cacccgaatg ttttgtctgc cgccggcatt gacccaaacg 420

tctactctgg tt 432

<210> 3

<211> 1407

<212> DNA

<213> Streptococcus thermophilus

<400> 3

gtggctcaaa ggttcctcac cgacttcggg tgttaaaact ctcgtggtgt gacgggcggt 60

gtgtacaagg cccgggaacg tattcaccgc ggcgtgctga tccgcgatta ctagcgattc 120

cgacttcatg taggcgagtt gcagcctaca atccgaactg agattggctt taagagatta 180

gctcgccgtc accgactcgc aactcgttgt accaaccatt gtagcacgtg tgtagcccag 240

gtcataaggg gcatgatgat ttgacgtcat ccccaccttc ctccggttta ttaccggcag 300

tctcgctaga gtgcccaact gaatgatggc aactaacaat aggggttgcg ctcgttgcgg 360

gacttaaccc aacatctcac gacacgagct gacgacaacc atgcaccacc tgtcaccgat 420

gtaccgaagt aactttctat ctctagaaat agcatcggga tgtcaagacc tggtaaggtt 480

cttcgcgttg cttcgaatta aaccacatgc tccaccgctt gtgcgggccc ccgtcaattc 540

ctttgagttt caaccttgcg gtcgtactcc ccaggcggag tgcttaatgc gttagctgcg 600

gcactgaatc ccggaaagga tccaacacct agcactcatc gtttacggcg tggactacca 660

gggtatctaa tcctgttcgc tccccacgct ttcgagcctc agcgtcagtt acagaccaga 720

gagccgcttt cgccaccggt gttcctccat atatctacgc atttcaccgc tacacatgga 780

attccactct ccccttctgc actcaagttt gacagtttcc aaagcgaact atggttgagc 840

cacagccttt aacttcagac ttatcaaacc gcctgcgctc gctttacgcc caataaatcc 900

ggacaacgct cgggacctac gtattaccgc ggctgctggc acgtagttag ccgtcccttt 960

ctggtaagct accgtcacag tgtgaacttt ccactctcac acccgttctt gacttacaac 1020

agagctttac gatccgaaaa ccttcttcac tcacgcggcg ttgctcggtc agggttgccc 1080

ccattgccga agattcccta ctgctgcctc ccgtaggagt ctgggccgtg tctcagtccc 1140

agtgtggccg atcaccctct caggtcggct atgtatcgtc gcctaggtga gccattacct 1200

cacctactag ctaatacaac gcaggtccat cttgtagtgg agcaattgcc cctttcaaat 1260

aaatgacatg tgtcatccat tgttatgcgg tattagctat cgtttccaat agttatcccc 1320

cgctacaagg caggttacct acgcgttact cacccgttcg caactcatcc aagaagagca 1380

agctcctctc ttcagcgtct actgcag 1407

<210> 4

<211> 444

<212> DNA

<213> Streptococcus thermophilus

<400> 4

tcgcaactct acaagtcctg tccaagctcg tacacttgat aaacatgatt tttctaaagg 60

tcctcttaag atgatctcac caggacgtgt tttccgtcgt gataccgatg atgcgactca 120

cagccaccag tttcaccaaa tcgaaggttt ggtcgttggt aaaaacatct caatgggtga 180

tctgaaggga acgcttgaga tgattattca aaaaatgttt ggtgcagaac gtcgaatccg 240

tttgcgtcct tcttacttcc cattcactga accttccgtt gaggttgacg tgtcatgctt 300

caagtgtggt ggtaaaggat gtaacgtatg caagaataca ggttggattg agatccttgg 360

tgctggtatg gttcacccac aagtgcttga gatgtcaggt gttgattctg aagaatattc 420

aggttttgtt ttgggtttag gaag 444

Claims

1.一种酸奶复合发酵剂的弱后酸处理工艺，其特征在于：所述酸奶复合发酵剂由副干酪乳杆菌N1115、保加利亚乳杆菌JMCC0018和嗜热链球菌JMCC0019三种菌粉以菌数1:1:1000混配而成，菌粉混配后于-55～－45℃冷冻5min，然后于70℃水浴加热9～11min，移出水浴，自然降至室温，入冰箱-20℃冷冻保存。

2.一种根据权利要求1所述的酸奶复合发酵剂的弱后酸处理工艺得到的弱后酸酸奶复合发酵剂。

3.一种根据权利要求2所述的弱后酸酸奶复合发酵剂的应用，其特征在于：将所述弱后酸酸奶复合发酵剂用于对鲜牛乳/复原奶进行发酵以制备弱后酸酸奶。

4.一种弱后酸酸奶的制备方法，其特征在于：制成所述弱后酸酸奶的原料，以重量份数计，包括主料鲜牛乳/复原奶85～95份、辅料甜味剂7～10份，以及权利要求2所述的弱后酸酸奶复合发酵剂0.01～0.1份；所述弱后酸酸奶的制备方法包括依次进行的基料调配、均质、杀菌、接种、发酵、破乳步骤，即得。

5.根据权利要求4所述的弱后酸酸奶的制备方法，其特征在于所述基料调配步骤是：将主料鲜牛乳/复原奶打入混料罐中，加入辅料，搅拌至辅料完全溶解；控温存放，得基料。

6.根据权利要求5所述的弱后酸酸奶的制备方法，其特征在于所述均质步骤是：将基料输入均质机中进行均质，均质一级压力17.2～17.8 MPa、二级压力4.8～5.1 MPa；均质温度58～62℃。

7.根据权利要求6所述的弱后酸酸奶的制备方法，其特征在于所述杀菌步骤是：在93～98℃温度下杀菌时间300～310s。

8.根据权利要求7所述的弱后酸酸奶的制备方法，其特征在于所述接种、发酵、破乳步骤是：将杀菌后的料液降温至40～42℃，输入发酵罐；同时，自冷冻状态取出弱后酸酸奶复合发酵剂，常温下活化30分钟，添加至发酵罐中，搅拌30～40min,关闭搅拌；40～42℃保温发酵，自关闭搅拌时刻起3h时开始测酸，当所测滴定酸度达到68～72゜T，将发酵罐温度提高至55℃，保持5 min后破乳，搅拌20～30 min，降至室温即成，其中，测酸频次为每隔20min测酸一次，直至滴定酸度达到68～72゜T。

9.根据权利要求4-8中任一项所述的弱后酸酸奶的制备方法，其特征在于：所述甜味剂为阿斯巴甜、蔗糖、木糖醇或麦芽糖。

10.根据权利要求4-8中任一项所述的弱后酸酸奶的制备方法，其特征在于：所述原料还包括0.092～0.526重量份的辅料益生元，在基料调配步骤中加入混料罐内。

11.根据权利要求4-8中任一项所述的弱后酸酸奶的制备方法，其特征在于：所述原料还包括辅料微量香精，在破乳后的搅拌过程中加入发酵罐中。

12.根据权利要求10所述的弱后酸酸奶的制备方法，其特征在于：所述益生元为低聚果糖、低聚木糖、低聚乳果糖、大豆低聚糖、菊粉中的至少一种。

13.根据权利要求11所述的弱后酸酸奶的制备方法，其特征在于：所述香精是在破乳后搅拌10～20min时加入发酵罐中，继续搅拌10min。

14.根据权利要求4-8中任一项所述的弱后酸酸奶的制备方法，其特征在于：弱后酸酸奶制得后不能即时饮用时，需降温后灌装，入10-15℃库房保存，期间酸度≤77゜T。