CN107846915A - 发酵乳及其制造方法 - Google Patents

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CN107846915A CN201680042914.1A CN201680042914A CN107846915A CN 107846915 A CN107846915 A CN 107846915A CN 201680042914 A CN201680042914 A CN 201680042914A CN 107846915 A CN107846915 A CN 107846915A
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Abstract

本发明的目的在于，提供可以不降低发酵乳的生产效率地制造具有足够的硬度、并且口感爽滑的发酵乳的发酵乳的制造方法，本发明是如下的发酵乳的制造方法，即，包括：以减小原料乳的平均粒径的方式对原料乳进行均质化的工序、在对原料乳进行均质化的工序之前或之后在115℃～150℃对原料乳进行灭菌的工序、以及在对原料乳进行均质化的工序及对原料乳进行灭菌的工序之后使原料乳发酵的工序。

Description

发酵乳及其制造方法
技术领域
本发明涉及用于获得具有能够经受流通时的振动的硬度(强度)、并且口感的爽滑性优异的发酵乳的制造方法、以及利用该制造方法得到的发酵乳。
背景技术
发酵乳是利用乳酸菌或酵母使乳或含有与乳相同程度的非脂乳固体成分的乳等发酵而制成糊状、液状、固体状的物质、或者是将它们冷冻而得的物质，可以大致上分为两种类型。一种为前发酵型，另一种为后发酵型。前者(前发酵型)是向原料乳中添加给定量的发酵剂(乳酸菌等)，使用装入流通用的独立食用容器前的罐等，使该原料乳发酵至达到给定的乳酸酸度或给定的pH等，接着进行冷却后，对该所得的发酵乳进行破碎等，并根据需要混合果肉、甜味剂(糖液等)等，接着填充于流通用的独立食用容器(纸容器、塑料容器、玻璃容器等)中而得。后者(后发酵型)是向原料乳中添加给定量的发酵剂，将该原料乳填充于流通用的独立食用容器中，接着使用发酵室等，使该原料乳发酵至达到给定的乳酸酸度或给定的pH等的时间，使之固化为布丁状后进行冷却而得。前发酵多用于掺有果肉的软型的酸奶或掺有甜味剂的饮料型的酸奶等的制造中。另一方面，后发酵多用于不含有果肉或甜味剂等的硬型(凝固型)的酸奶等所谓的原味型的酸奶等的制造中。
发酵乳是通过向灭菌了的原料乳中添加发酵剂后使之发酵而制造。当对原料乳进行超高温灭菌处理(UHT处理、例如120℃以上的加热处理)而使之发酵时，就会得到口感变得极为爽滑、嗜好性明显提高、然而凝乳的硬度小的(脆的)发酵乳。由此，在凝固型的酸奶等中，在意欲获得凝乳的硬度大的(结实的)发酵乳的情况下，一般而言，对原料乳进行高温短时间灭菌处理(HTST处理、例如85～95℃的加热处理)而使之发酵。但是，当对原料乳进行高温短时间灭菌处理而使之发酵时，就难以获得口感足够爽滑的发酵乳。
作为使用高温短时间灭菌处理的发酵乳的制造方法，在专利文献1中，记载有如下的爽滑的口感优异、在流通时硬度足以维持组织的发酵乳的制造方法，即，在使原料乳的溶解氧浓度降低(5ppm以下)后，对原料乳进行高温短时间灭菌处理，然后在低温(30～37℃)使之发酵。另外，在专利文献2中，记载有如下的爽滑的口感优异、在流通阶段硬度足以维持组织的发酵乳的制造方法，即，在使原料乳的溶解氧浓度降低(5ppm以下)后，对原料乳进行高温短时间灭菌处理，然后在低温(30～40℃)使之发酵。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2005-176603号公报
专利文献2：日本特开2005-348703号公报
发明内容
发明所要解决的问题
专利文献1及2的发酵乳的制造方法中，为了使原料乳的溶解氧浓度降低，在发酵乳的一般性的制造设备以外，还需要注入不活泼气体(氮气(N2)等)的设备、进行减压的设备、进行脱泡的设备等附带的制造设备。另外，由于对原料乳进行高温短时间灭菌处理，与对原料乳进行超高温灭菌处理的情况相比，不能保证可以获得口感足够爽滑的发酵乳。即，希望与以往相比改善口感、提高发酵乳的口感的爽滑性。在对原料乳进行高温短时间灭菌处理的情况下，一般而言灭菌时间会变长，因此不能保证发酵乳的生产效率良好。即，希望与以往相比缩短灭菌时间、提高发酵乳的生产效率。
另外，在冷藏下流通牛乳、乳饮料等的情况下，为了杀灭耐热性的芽胞菌，确保细菌的品质，在牛乳、乳饮料等的制造工序中，要求对生乳、原料乳等进行超高温灭菌处理。
即，在发酵乳的制造工序中，在对生乳、原料乳等进行高温短时间灭菌处理的情况下，由于与牛乳、乳饮料等的制造工序中的灭菌条件不同，因此如果在发酵乳的制造工序和牛乳、乳饮料等的制造工序中利用相同的灭菌设备，就必须在各自的制造工序中一边切换灭菌条件一边进行变更。由此，在整个乳制品业工厂中，会使各种制品的生产效率降低。另外，如果在发酵乳的制造工序和牛乳、乳饮料等的制造工序中利用不同的灭菌设备，则必须在各自的制造工序中设置灭菌设备。由此，在整个乳制品业工厂中，会使各种制品的制造设备的件数增加。
如上所述，以往，为了制造具有在流通时足以维持组织的硬度、并且口感爽滑的发酵乳，必须使原料乳的溶解氧浓度降低、或对原料乳在低于牛乳、乳饮料的灭菌温度的温度下进行灭菌、或向原料乳中添加乳清蛋白(α-乳清蛋白、β-乳球蛋白等)。由此，要花费发酵乳的制造费，并且无法避免发酵乳的生产效率的降低。
因而，本发明的目的在于，提供一种可以不降低发酵乳的生产效率地制造具有足够的硬度、并且口感爽滑的发酵乳的发酵乳的制造方法。
用于解决问题的方法
本发明人等为了解决上述问题进行了深入研究，结果发现，通过对原料乳进行均质化等，减小原料乳的平均粒径，即使在对原料乳进行超高温灭菌处理的情况下，也可以制造具有足够的硬度的发酵乳，从而完成了本发明。
本发明提供一种发酵乳的制造方法，该制造方法包括：以减小原料乳的平均粒径的方式对原料乳进行均质化的工序；在对原料乳进行均质化的工序之前或之后对原料乳在115℃～150℃进行灭菌的工序；以及在对原料乳进行均质化的工序及对原料乳进行灭菌的工序之后使原料乳(也包括作为向原料乳中添加乳酸菌发酵剂(スターター)等后的状态的发酵乳基材的含义)发酵的工序。
另外，本发明提供如下的发酵乳的制造方法，即，在上述均质化的工序中，以使原料乳的平均粒径为0.8μm以下的方式对原料乳进行均质化。
另外，本发明提供如下的发酵乳的制造方法，即，在上述制造方法中，在使原料乳发酵的工序之前，还包括降低原料乳的溶解氧浓度的工序。
另外，本发明提供如下的发酵乳的制造方法，即，发酵乳为凝固型的酸奶。
另外，本发明提供一种发酵乳的硬度的提高方法，该方法包括：对原料乳进行均质化的工序；在对原料乳进行均质化的工序之前或之后对原料乳在115℃～150℃进行灭菌的工序；以及在对原料乳进行均质化的工序及对原料乳进行灭菌的工序之后使原料乳发酵的工序。
另外，本发明提供一种发酵乳的口感的爽滑性的提高方法，该方法包括：对原料乳进行均质化的工序；在对原料乳进行均质化的工序之前或之后对原料乳在115℃～150℃进行灭菌的工序；以及在对原料乳进行均质化的工序及对原料乳进行灭菌的工序之后使原料乳发酵的工序。
另外，本发明提供一种发酵乳的硬度及口感的爽滑性的提高方法，该方法包括：对原料乳进行均质化的工序；在对原料乳进行均质化的工序之前或之后对原料乳在115℃～150℃进行灭菌的工序；以及在对原料乳进行均质化的工序及对原料乳进行灭菌的工序之后使原料乳发酵的工序。
另外，本发明提供一种发酵乳，其硬度为26g以上，酸奶刀的侵入角度小于60度，并且搅拌后的平均粒径为43μm以下。
另外，本发明提供如下的发酵乳，即，在上述发酵乳中，附着力为0.0008J/m2以上。
另外，本发明提供如下的发酵乳，即，在上述发酵乳中，利用上述发酵乳的制造方法制造。
另外，本发明提供如下的发酵乳，即，在上述发酵乳中，被进行了容器装填。
另外，本发明提供如下的发酵乳，即，在上述发酵乳中，是凝固型的酸奶。
另外，本发明提供一种凝固型的酸奶，其利用包括如下工序的发酵乳的制造方法制造，即，以减小原料乳的平均粒径的方式对原料乳进行均质化的工序；在对原料乳进行均质化的工序之前或之后对原料乳在115℃～150℃进行灭菌的工序；将原料乳填充于容器中的工序；对原料乳进行均质化的工序；以及在对原料乳进行灭菌的工序及填充原料乳的工序之后使原料乳发酵的工序。
另外，本发明提供一种软型的酸奶，其利用包括如下工序的发酵乳的制造方法制造，即，以减小原料乳的平均粒径的方式对原料乳进行均质化的工序；在对原料乳进行均质化的工序之前或之后对原料乳在115℃～150℃进行灭菌的工序；使原料乳发酵而得到发酵乳的工序；搅拌发酵乳的(对发酵乳的凝乳(カード)进行破碎的)工序；根据需要混合果肉、蔬菜、配制品(プレパレーション)、沙司(ソース)及糖液等的工序；以及将发酵乳填充于容器中的工序。
另外，本发明提供一种饮料型的酸奶，其利用包括如下工序的、发酵乳的制造方法制造，即，以减小原料乳的平均粒径的方式对原料乳进行均质化的工序；在对原料乳进行均质化的工序之前或之后对原料乳在115℃～150℃进行灭菌的工序；使原料乳发酵而得到发酵乳的工序；搅拌发酵乳的(对发酵乳的凝乳进行破碎的)工序；对发酵乳进行均质化的(对发酵乳的凝乳进行微细化的)工序；根据需要混合果肉、蔬菜、配制品、沙司及糖液等的工序；以及将发酵乳填充于容器中的工序。
发明效果
本发明的发酵乳的制造方法由于主要的必要条件是以减小原料乳的平均粒径的方式对原料乳进行均质化、并且对原料乳在115℃～150℃进行灭菌，因此可以不降低发酵乳的生产效率地制造具有足够的硬度、并且口感爽滑的发酵乳。
附图说明
图1是表示本发明的实施例1及比较例1的发酵乳的硬度(凝乳张力)的曲线图。
图2是表示本发明的实施例2及比较例2的发酵乳的感官评价的曲线图。
图3是表示本发明的摄食及咽下计测装置的构成的图。
图4是表示本发明的比较例4及实施例13的发酵乳的附着力的曲线图。
具体实施方式
本发明提供一种发酵乳的制造方法。
本说明书中所谓“发酵乳”，是通过利用乳酸菌或酵母等使乳等发酵而得的乳制品及加工品，包括乳等厚生省令中所定义的“发酵乳”、“乳制品乳酸菌饮料”及“乳酸菌饮料”等。利用本发明制造的发酵乳例如也可以是酸奶。利用本发明制造的发酵乳可以是使原料乳在罐内等发酵后填充于容器中的前发酵型的酸奶、以及将原料乳填充于容器中后使之发酵的后发酵型的酸奶当中的任意一种。利用本发明制造的发酵乳例如也可以是原味酸奶(プレーンヨーグルト)、凝固型酸奶(セットタイプヨーグルト)(固体状发酵乳)、软酸奶(糊状发酵乳)及饮料酸奶(液状发酵乳)等。由于本发明的制造方法如后所述，可以制造具有足够的硬度的发酵乳，因此可以适用于凝固型酸奶。
本发明的制造方法包括以减小原料乳的平均粒径的方式对原料乳进行均质化的工序。
本说明书中所谓“原料乳”，是乳、乳成分或包含乳成分的组合物。乳成分例如包括生乳、牛乳、脱脂乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、全脂浓缩乳、脱脂浓缩乳、加糖炼乳、加糖脱脂炼乳、无糖炼乳、无糖脱脂炼乳、乳清(whey)、乳清粉、脱盐乳清、脱盐乳清粉、乳清蛋白浓缩物(WPC)、乳清蛋白分离物(WPI)、α-乳清蛋白、β-乳球蛋白、乳蛋白浓缩物(MPC)、酪蛋白、酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钙、奶油、发酵奶油、复合奶油、脱水奶油、黄油、发酵黄油、白脱牛奶、白脱乳粉及乳脂肪(バターオイル)等。原料乳也可以包含2种以上的乳成分。原料乳也可以还在乳成分以外包含例如水、脂质、蛋白质、糖类、香味成分、香料、色素、矿物质(盐类)、维生素及其他的食品用添加物等。另外，原料乳也可以包含预先加温而溶解了的明胶液等。原料乳例如也可以是公知的酸奶混合物。
本说明书中所谓“原料乳的平均粒径”，是原料乳中所含的由蛋白质和/或脂质(脂肪)构成的粒子的粒径的平均值。由蛋白质和/或脂肪构成的粒子例如为酪蛋白胶束和/或脂肪球等。原料乳的平均粒径也可以利用激光衍射式的粒度分布测定装置(例如SALD-2200、岛津制作所)来评价。
本说明书中所谓“对原料乳进行均质化”，是指将原料乳中所含的由蛋白质和/或脂质构成的粒子细细地粉碎(微细化)。作为本发明的对原料乳进行均质化的方法，例如可以使用一边将原料乳加压挤出一边使之通过狭窄的间隙的方法、或一边将原料乳减压抽吸一边使之通过狭窄的间隙的方法。对原料乳进行均质化的压力及流量(流速)只要是可以将原料乳的平均粒径调整为0.8μm以下、优选为0.77μm以下、更优选为0.75μm以下、进一步优选为0.73μm以下、最优选为0.7μm以下的压力及流量即可，可以适当地设定。此时，对原料乳进行均质化的压力优选为180kg/cm2以上，更优选为200kg/cm2以上，进一步优选为220kg/cm2以上，进一步优选为240kg/cm2以上，进一步优选为260kg/cm2以上，进一步优选为280kg/cm2以上，进一步优选为300kg/cm2以上。此外，对原料乳进行均质化的压力优选为800kg/cm2以下，更优选为700kg/cm2以下，进一步优选为600kg/cm2以下，进一步优选为550kg/cm2以下。另外，对原料乳进行均质化的流量优选为100～30000kg/h，更优选为150～25000kg/h，进一步优选为200～20000kg/h，进一步优选为250～15000kg/h。需要说明的是，作为对原料乳进行均质化的方法及设备，并不限于上述的方法，可以使用任意的公知的方法及设备。
对原料乳进行均质化的工序可以以使原料乳的平均粒径达到0.8μm以下的方式，从对原料乳进行均质化的工序之后不久至少实行至使原料乳发酵的工序之前不久。即，对原料乳进行均质化的工序例如可以以使原料乳的平均粒径达到0.8μm以下的方式，从对原料乳进行均质化的工序之后不久，实行至对原料乳进行灭菌的工序前、对原料乳进行灭菌的工序后、或使原料乳发酵的工序之前不久。此处，虽然对原料乳进行均质化的工序可以实行至对原料乳进行灭菌的工序前、对原料乳进行灭菌的工序后、或使原料乳发酵的工序之前不久，然而从简化本发明的制造方法(容易卫生地处置原料乳等)等观点考虑，对原料乳进行均质化的工序优选实行至对原料乳进行灭菌的工序前(之前不久)。虽然对原料乳进行均质化的工序可以实行1次，也可以实行2次以上，然而从简化本发明的制造方法等观点考虑，对原料乳进行均质化的工序优选实行1次。本发明的制造方法中，通过在给定条件下对原料乳进行均质化等，将原料乳的平均粒径调小，即使在高温的115℃～150℃处理原料乳的情况下，也可以获得足够经受流通时的振动的硬度的发酵乳。此时，本发明的原料乳的平均粒径优选为0.8μm以下，更优选为0.77μm以下，进一步优选为0.75μm以下，进一步优选为0.73μm以下，进一步优选为0.7μm以下，进一步优选为0.67μm以下，进一步优选为0.65μm以下。此外，本发明的原料乳的平均粒径优选为0.2μm以上，更优选为0.25μm以上，进一步优选为0.3μm以上，进一步优选为0.35μm以上，进一步优选为0.4μm以上。另外，本发明的原料乳的粒径的标准偏差优选为0.16μm以下，更优选为0.15μm以下，进一步优选为0.14μm以下，进一步优选为0.13μm以下。此外，本发明的原料乳的粒径的标准偏差优选为0.01μm以上，更优选为0.05μm以上，进一步优选为0.08μm以上，进一步优选为0.1μm以上。
本发明的制造方法包括在115℃～150℃对原料乳进行灭菌的工序。
对原料乳进行灭菌的工序可以在对原料乳进行均质化的工序前实行，也可以在对原料乳进行均质化的工序后实行。对原料乳进行灭菌的方法中，可以使用所谓的“高温灭菌处理(HTST)”或“超高温灭菌处理(UHT)”。对原料乳进行灭菌的温度及时间只要是可以制造具有足够的硬度、并且口感爽滑的发酵乳的温度及时间即可，可以适当地设定。此时，对原料乳进行灭菌的温度优选为115℃以上，更优选为116℃以上，进一步优选为120℃以上，进一步优选为125℃以上，进一步优选为130℃以上。此外，对原料乳进行灭菌的温度优选为150℃以下，更优选为145℃以下，进一步优选为140℃以下。另外，对原料乳进行灭菌的时间优选为1～300秒，更优选为1～120秒，进一步优选为1～60秒，进一步优选为1～30秒，进一步优选为1～10秒，最优选为1～5秒。需要说明的是，作为对原料乳进行灭菌的方法及设备，并不限于上述的方法，可以使用任意的公知的方法及设备。需要说明的是，通过在高温的115℃～150℃处理原料乳，可以获得提高了口感的爽滑性的发酵乳。
本发明的制造方法包括使原料乳(也包括作为向原料乳中添加乳酸菌发酵剂等后的状态的发酵乳基材的含义)发酵的工序。
使原料乳发酵的工序是在对原料乳进行均质化的工序及对原料乳进行灭菌的工序后实行。使原料乳发酵的工序中，可以在将原料乳均质化、接着将原料乳灭菌后，或者在将原料乳灭菌、接着将原料乳均质化后，向原料乳中添加(接种)乳酸菌、酵母发酵剂等，使原料乳发酵。另外，使原料乳发酵的工序中，可以在将原料乳灭菌后，向原料乳中添加乳酸菌、酵母发酵剂等，接着将原料乳均质化，使原料乳发酵。即，虽然向原料乳中添加发酵剂的工序只要是在对原料乳进行灭菌的工序后、且在使原料乳发酵的工序前，则可以在对原料乳进行均质化的工序前及对原料乳进行均质化的工序后中的任一阶段实行，然而从简化本发明的制造方法(容易卫生地处置原料乳等)等观点考虑，向原料乳中添加发酵剂的工序优选在使原料乳发酵的工序前(之前不久)实行。虽然向原料乳中添加发酵剂的工序可以实行1次，也可以实行2次，然而从简化本发明的制造方法等观点考虑，向原料乳中添加发酵剂的工序优选实行1次。
使原料乳发酵的工序、或向原料乳中添加发酵剂的工序中，可以使用任意的乳酸菌、双歧杆菌及酵母等发酵剂等。作为发酵剂，例如可以单独地使用从像保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)、嗜热链球菌(S.thermophilus)、乳酸乳杆菌(L.lactis)、格氏乳杆菌(L.gasseri)、植物乳杆菌(L.plantarum)、干酪乳酸杆菌(L.casei)、嗜酸乳杆菌(L.acidophilus)及双歧杆菌(Bifidobacterium)等那样在发酵乳的制造中通常所用的乳酸菌、酵母中选择的1种，也可以组合使用2种以上。需要说明的是，作为发酵剂，从在CODEX标准中被作为酸奶发酵剂得到标准化等观点考虑，优选为以保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂为基础的发酵剂。另外，也可以根据实际上意图得到的发酵乳，在以酸奶发酵剂为基础的同时，添加格氏乳杆菌、双歧杆菌及酵母等。此时，发酵剂的添加量只要是发酵乳的制造中通常所用的数量即可，相对于原料乳，例如为0.1～10重量％，优选为0.2～5重量％，更优选为0.5～4重量％，进一步优选为1～3重量％。另外，发酵剂的添加方法只要是发酵乳的制造中通常所用的方法即可，例如为在原料乳存留于罐内等中的状态下无菌地添加发酵剂的方法、在原料乳在配管内流动的状态下在线地(インライン)添加发酵剂的方法。需要说明的是，作为使原料乳发酵的方法及设备，并不限于上述的方法，可以使用任意的公知的方法及设备。
使原料乳发酵的方法可以是向原料乳中添加发酵剂后、将原料乳填充于容器中、接着在发酵室内保持的方法，也可以是向原料乳中添加发酵剂后、将原料乳填充于罐等中、接着在罐内等保持的方法。此外，在将原料乳填充于罐等中、接着在罐内等保持的方法中，可以追加如下的方法来制造软型的酸奶，即，在罐内等制备发酵乳，接着在搅拌该发酵乳(对发酵乳的凝乳进行破碎)后，根据需要，混合果肉、蔬菜、配制品、沙司及糖液等，将该发酵乳填充于容器中。另外，在将原料乳填充于罐等中、接着在罐内等保持的方法中，可以追加如下的方法来制造饮料型的酸奶，即，在罐内等制备发酵乳，接着搅拌该发酵乳(对发酵乳的凝乳进行破碎)，将发酵乳均质化(将发酵乳的凝乳微细化)后，根据需要，混合果肉、蔬菜、配制品、沙司及糖液等，将该发酵乳填充于容器中。
使原料乳发酵的条件只要考虑添加到原料乳中的乳酸菌等的种类及添加量、实际上意图得到的发酵乳的风味、口感及物性等来调整即可。使原料乳发酵的温度及时间只要是可以制造具有足够的硬度、并且口感爽滑的发酵乳的温度及时间即可，可以适当地设定。此时，使原料乳发酵的温度(发酵温度)优选为30℃以上，更优选为33℃以上，进一步优选为35℃以上，最优选为37℃以上。此外，使原料乳发酵的温度优选为50℃以下，更优选为45℃以下，进一步优选为43℃以下。另外，使原料乳发酵的时间(发酵时间)优选为1～24小时，更优选为1～12小时，进一步优选为2～8小时，进一步优选为2～6小时，进一步优选为2～4小时。另外，在使原料乳发酵时，乳酸酸度(酸度)根据组成而不同，然而如果非脂乳固体成分为8重量％左右，则优选到达0.5％，更优选到达0.6％。另外，如果非脂乳固体成分为10重量％左右，则乳酸酸度(酸度)优选到达0.6％，更优选到达0.7％。另外，如果非脂乳固体成分为12重量％左右，则乳酸酸度(酸度)优选到达0.7％，更优选到达0.8％。另外，如果非脂乳固体成分为14重量％左右，则乳酸酸度(酸度)优选到达0.8％，更优选到达1.0％。另外，如果非脂乳固体成分为16重量％左右，则乳酸酸度(酸度)优选到达1.0％，更优选到达1.1％。另外，如果非脂乳固体成分为18重量％左右，则乳酸酸度(酸度)优选到达1.1％，更优选到达1.3％。另外，如果非脂乳固体成分为20重量％左右，则乳酸酸度(酸度)优选到达1.2％，更优选到达1.4％。需要说明的是，作为使原料乳发酵的方法及设备，并不限于上述的方法，可以使用任意的公知的方法及设备。需要说明的是，通过在低温的35℃～40℃对原料乳进行发酵处理，可以得到进一步提高了口感的爽滑性的发酵乳。
本发明的制造方法中，如后述的实施例所示，具体而言，可以得到凝乳的组织的致密性、后味的醇和性(まろやかさ)、风味的奶油感(クリーミー感)、浓厚感(濃厚感)、后味的乳感(ミルク感)、爽滑性及余味(食べごたえ)优异、风味良好、并且口感的爽滑性优异的发酵乳。
本发明的制造方法也可以在使原料乳(也包括作为向原料乳中添加乳酸菌发酵剂等后的状态的发酵乳基材的含义)发酵的工序前，还包括降低原料乳的溶解氧浓度的工序。
降低原料乳的溶解氧浓度的工序只要在使原料乳发酵的工序前实行即可，例如可以在对原料乳进行均质化的工序前、对原料乳进行均质化的工序后、对原料乳进行灭菌的工序前、对原料乳进行灭菌的工序后、向原料乳中添加发酵剂的工序前、以及向原料乳中添加发酵剂的工序后中的任意时候实行。降低原料乳的溶解氧浓度的工序可以实行1次，也可以实行2次以上，然而从简化本发明的制造方法等观点考虑，降低原料乳的溶解氧浓度的工序优选在对原料乳进行灭菌的工序前、以及使原料乳发酵的工序前当中的任意时候实行1次或2次。此时，降低原料乳的溶解氧浓度的工序只要以使发酵开始时的原料乳的溶解氧浓度比通常低的方式，例如以达到5ppm以下、优选为4ppm以下、更优选为3ppm以下、进一步优选为2ppm以下、进一步优选为1ppm以下的方式进行处理即可。通过降低发酵开始时的原料乳的溶解氧浓度，乳酸酸度会快速地到达给定的数值，因此可以缩短发酵时间，可以提高生产效率。
降低原料乳的溶解氧浓度的方法可以是向原料乳中注入不活泼气体、将原料乳的氧与不活泼气体置换的方法，也可以是将原料乳保持为低压或真空的状态、对原料乳进行减压而脱气、除去原料乳的氧的方法。作为降低原料乳的溶解氧浓度的方法及设备，并不限于上述的方法，可以使用公知的方法及设备。需要说明的是，作为不活泼气体，例如可以使用N2，也可以使用氦气、氖气、氩气及氙气等稀有气体。此时，降低原料乳的溶解氧浓度的方法可以是在对原料乳进行加热(灭菌)的方法中将加热温度下的保持时间设定为给定值的(稍微延长的)方法，例如在原料乳的加热温度为115℃～150℃的情况下，将该保持时间优选设定为5～60秒、更优选设定为5～30秒、进一步优选设定为5～10秒即可。此时，降低原料乳的溶解氧浓度的工序可以与对原料乳进行灭菌的工序同时地实行。
本发明的制造方法也可以在使原料乳(也包括作为向原料乳中添加乳酸菌等发酵剂等后的状态的发酵乳基材的含义)发酵的工序前，还包括将原料乳填充于容器中的工序。
将原料乳填充于容器中的工序在使原料乳发酵的工序前实行即可，例如可以在对原料乳进行均质化的工序后、对原料乳进行灭菌的工序后、向原料乳中添加发酵剂的工序前、以及向原料乳中添加发酵剂的工序后当中的任意时候实行。将原料乳填充于容器中的工序例如可以在将原料乳均质化及灭菌、接着向原料乳中添加发酵剂后，将原料乳填充于容器中。需要说明的是，作为容器，只要是发酵乳(乳制品)的制造中通常所用的容器即可，例如只要是塑料制、玻璃制及纸制等容器即可。
本发明的制造方法中，通过在对原料乳进行均质化的工序中，减小原料乳的平均粒径，并且在对原料乳进行灭菌的工序中，在高温的115℃以上进行处理，就可以提供不仅具有足以经受流通时的振动的硬度、而且口感的爽滑性也优异的发酵乳。另外，本发明的制造方法中，通过在对原料乳进行灭菌的工序中，在高温的115℃以上进行处理，就可以设定与牛乳、乳饮料等发酵乳以外的制品相同的灭菌条件。因而，本发明的制造方法中，在对原料乳进行灭菌的工序中，可以使用与牛乳、乳饮料等发酵乳以外的制品相同的方法及设备，在整个乳制品业工厂中，不会降低各种制品的生产效率，另外，也不需要对各种制品的每一个设置新的设备。
另外，本发明提供具有足够的硬度、并且口感的爽滑性优异的发酵乳。本发明的发酵乳的硬度可以为26g以上。另外，本发明的发酵乳的酸奶刀的侵入角度(表示爽滑性的指标之一)可以小于60度。另外，本发明的发酵乳的搅拌后的平均粒径(表示爽滑性的指标之一)可以为43μm以下。另外，本发明的发酵乳可以利用上述的发酵乳的制造方法制造。另外，通过利用上述的发酵乳的制造方法制造本发明的发酵乳，可以调整为具有足够的硬度、并且口感的爽滑性优异的物性。
本说明书中，所谓“具有足够的硬度”，是指具有能够经受流通时的振动、且不会因运输中的冲击等而受到破碎的硬度(强度)。本说明书中“硬度”可以改称为强度或凝乳张力。本发明的发酵乳的“硬度”可以在凝乳计(例如MAX ME-500、I TECHNO ENGINEERING公司)中作为酸奶刀的断裂点的测定值评价，具体而言，可以将测定温度设为5～10℃、将负荷设为100g，利用凝乳计的断裂点进行测定而评价。此时，本发明的发酵乳的硬度为26g以上即可，在流通时稳定地维持组织的同时，有效地抑制了因运输中的冲击等而受到破碎。即，本发明的发酵乳的硬度优选为26g以上，更优选为28g以上，进一步优选为30g以上，进一步优选为32g以上。此外，本发明的发酵乳的硬度优选为100g以下，更优选为90g以下，进一步优选为80g以下，进一步优选为70g以下。
本说明书中所谓“口感的爽滑性优异”，是指凝乳的组织致密、且在进入口腔内时舌感不会发涩(ザラザラ)。本发明的发酵乳的“口感的爽滑性”可以在凝乳计(例如MAX ME-500、I TECHNO ENGINEERING公司)中作为酸奶刀的侵入角度的测定值来评价，具体而言，可以将测定温度设为5～10℃、将负荷设为100g，在凝乳计的测定曲线中，利用通过原点的朝向断裂点的切线与断裂点后的时间-负荷曲线的角度进行测定而评价。如果该角度大，则评价为具有发涩的粗糙口感的发酵乳，如果该角度小，则评价为具有爽滑的口感的发酵乳。此时，本发明的发酵乳的酸奶刀的侵入角度可以小于60度，在流通时稳定地维持组织的同时，有效地提高舌感的爽滑性。即，本发明的发酵乳的酸奶刀的侵入角度优选为小于60度，更优选为小于56度，进一步优选为小于52度，进一步优选为小于48度。此外，本发明的发酵乳的酸奶刀的侵入角度优选为10度以上，更优选为15度以上，进一步优选为20度以上，进一步优选为25度以上。
本发明的发酵乳的“口感的爽滑性”可以作为发酵乳(最终制品、中间制品)的搅拌后的平均粒径的测定值来评价，发酵乳的搅拌后的平均粒径可以利用激光衍射式的粒度分布测定装置(例如SALD-2200、岛津制作所)进行测定而评价。如果该搅拌后的粒径大，则评价为具有发涩的粗糙口感的发酵乳，如果该搅拌后的粒径小，则评价为具有爽滑的口感的发酵乳。此时，本发明的发酵乳的搅拌后的平均粒径可以为43μm以下，在流通时稳定地维持组织的同时，有效地提高舌感的爽滑性。即，本发明的发酵乳的搅拌后的平均粒径优选为43μm以下，更优选为42μm以下，进一步优选为41μm以下，最优选为40μm以下。
本发明的发酵乳可以是酸奶，可以是前发酵型的酸奶及后发酵型的酸奶当中的任意一种，然而优选为后发酵型的酸奶。另外，本发明的发酵乳可以是原味型的酸奶，也可以是凝固型的酸奶(固体状发酵乳)、软型的酸奶(糊状发酵乳)及饮料型的酸奶(液状发酵乳)当中的任意一种，然而优选为原味型的酸奶、且为凝固型的酸奶。
本发明的发酵乳可以被进行了容器装填。本说明书中所谓“被进行了容器装填”，是指填充于容器(内)并被密封。容器只要是发酵乳(乳制品)的制造中通常所用的容器即可，例如为塑料制、玻璃制及纸制等容器即可。本发明的发酵乳可以是将原料乳(也包括作为向原料乳中添加乳酸菌发酵剂等后的状态的发酵乳基材的含义)填充于容器中后、使原料乳在容器内发酵而得的制品(后发酵型)，也可以是将发酵乳填充于容器中前、使原料乳在罐内等发酵而得的制品(使原料乳在罐内等发酵后、将发酵乳填充于容器中而得的制品)(前发酵型)。
本发明中，原料乳和/或发酵乳(最终制品和/或中间制品)的非脂乳固体成分优选为8重量％以上，更优选为8.2重量％以上，进一步优选为8.5重量％以上，进一步优选为8.7重量％以上，进一步优选为9重量％以上。此外，原料乳和/或发酵乳的非脂乳固体成分优选为30重量％以下，更优选为25重量％以下，进一步优选为20重量％以下，进一步优选为18重量％以下，进一步优选为15重量％以下，进一步优选为13重量％以下，进一步优选为10重量％以下，进一步优选为小于10重量％。另外，本发明中，原料乳和/或发酵乳的脂肪(脂质)优选为0.3重量％以上，更优选为0.5重量％以上，进一步优选为1重量％以上，进一步优选为1.5重量％以上，进一步优选为2重量％以上，进一步优选为2.5重量％以上，进一步优选为3重量％以上，进一步优选为大于3重量％。此外，原料乳和/或发酵乳的脂肪(脂质)优选为8重量％以下，更优选为7重量％以下，进一步优选为6重量％以下，进一步优选为5重量％以下，进一步优选为4.5重量％以下，进一步优选为4重量％以下，进一步优选为3.5重量％以下。另外，本发明中，原料乳和/或发酵乳的乳脂肪优选为0.3重量％以上，更优选为0.5重量％以上，进一步优选为1重量％以上，进一步优选为1.5重量％以上，进一步优选为2重量％以上，进一步优选为2.5重量％以上，进一步优选为3重量％以上，进一步优选为大于3重量％。此外，原料乳和/或发酵乳的乳脂肪优选为8重量％以下，更优选为7重量％以下，进一步优选为6重量％以下，进一步优选为5重量％以下，进一步优选为4.5重量％以下，进一步优选为4重量％以下，进一步优选为3.5重量％以下。另外，本发明中，原料乳和/或发酵乳的碳水化合物优选为3重量％以上，更优选为4重量％以上，进一步优选为5重量％以上，进一步优选为大于5重量％。此外，原料乳和/或发酵乳的碳水化合物优选为15重量％以下，更优选为13重量％以下，进一步优选为10重量％以下，进一步优选为8重量％以下，进一步优选为6重量％以下。另外，本发明中，原料乳和/或发酵乳的乳糖优选为3重量％以上，更优选为4重量％以上，进一步优选为5重量％以上，进一步优选为大于5重量％。此外，原料乳和/或发酵乳的乳糖优选为15重量％以下，更优选为13重量％以下，进一步优选为10重量％以下，进一步优选为8重量％以下，进一步优选为6重量％以下。
另外，本发明的发酵乳的附着力可以为0.0008J/m2以上，优选为0.0009J/m2以上。另外，本发明的发酵乳的附着力可以为0.0050J/m2以下，优选为0.0030J/m2以下。本说明书中所谓“附着力”，表示在模仿生物体表面的倾斜板上流下或滑落时的、倾斜面的每单位面积的耗能。附着力可以使用如后述的实施例的试验6中所示那样的计测装置进行计测。本发明的发酵乳如后述的实施例中所示，与以往的发酵乳相比附着力高，因此可以制成具有浓醇感(コクのある)的发酵乳。
本发明的发酵乳可以是非脂乳固体成分为8～30重量％、并且硬度为26g以上的发酵乳。另外，本发明的发酵乳可以是非脂乳固体成分为8～10重量％、并且硬度为26g以上的发酵乳。另外，本发明的发酵乳可以是脂肪(脂质)为0.3～8重量％、并且硬度为26g以上的发酵乳。另外，可以是脂肪(脂质)为0.1～4重量％、并且硬度为26g以上的发酵乳。另外，本发明的发酵乳可以是乳脂肪为0.3～8重量％、并且附着力为0.0008J/m2以上且0.0050J/m2以下的发酵乳。另外，本发明的发酵乳可以是乳脂肪为0.5～3.8重量％、并且附着力为0.0008J/m2以上且0.0040J/m2以下的发酵乳。另外，本发明的发酵乳可以是非脂乳固体成分为8～30重量％、并且附着力为0.0008J/m2以上且0.0040J/m2以下的发酵乳。另外，本发明的发酵乳可以是非脂乳固体成分为8～10重量％、并且附着力为0.0008J/m2以上且0.0050J/m2以下的发酵乳。另外，本发明的发酵乳可以是脂肪(脂质)为0.3～8重量％、并且附着力为0.0008J/m2以上的发酵乳。另外，本发明的发酵乳可以是脂肪(脂质)为0.3～3.8重量％、并且附着力为0.0008J/m2以上且0.0050J/m2以下的发酵乳。另外，本发明的发酵乳可以是乳脂肪为0.5～3.8重量％、并且附着力为0.0008J/m2以上且0.0050J/m2以下的发酵乳。另外，本发明的发酵乳可以是乳糖为3～15重量％、并且附着力为0.0008J/m2以上且0.0050J/m2以下的发酵乳。
另外，本发明的发酵乳的原材料显示可以组合乳、生乳、乳制品、乳蛋白的任意1种以上和/或糖类(砂糖、液糖、低聚糖)、甜味剂。作为原味型，本发明的发酵乳的原材料显示优选仅为乳(生乳)及乳制品或乳蛋白质，更优选仅为乳(生乳)及乳制品，进一步优选仅为乳(生乳)。即，本发明的发酵乳中，即使原材料显示仅为乳(生乳)，也具有如以往所示的能够经受运输的硬度(强度)，具体而言，硬度为26g以上。
另外，本发明提供发酵乳的硬度的提高方法及发酵乳的口感的爽滑性的提高方法。本发明的方法(发酵乳的硬度的提高方法及发酵乳的口感的爽滑性的提高方法)包括：对原料乳进行均质化的工序、在115℃～150℃对原料乳进行灭菌的工序、以及使原料乳发酵的工序。本发明的方法中，对于本发明的制造方法可以与上述的各工序相同地实行对原料乳进行均质化的工序、在115℃～150℃对原料乳进行灭菌的工序及使原料乳发酵的工序。
本发明的方法中，对原料乳进行均质化的工序可以以使原料乳的平均粒径达到0.8μm以下的方式，从对原料乳进行均质化的工序之后不久，至少实行至使原料乳发酵的工序之前不久。此时，从进一步提高发酵乳的硬度的观点或进一步提高发酵乳的口感的爽滑性的观点考虑，本发明的原料乳的平均粒径优选为0.77μm以下，更优选为0.75μm以下，进一步优选为0.73μm以下，最优选为0.7μm以下。
本发明的方法可以还包括降低原料乳的溶解氧浓度的工序。本发明的方法中，对于本发明的制造方法可以与上述的降低原料乳的溶解氧浓度的工序相同地实行降低原料乳的溶解氧浓度的工序。
本发明的方法中，通过在给定条件下对原料乳进行均质化等，调小原料乳的平均粒径，即使在高温的115℃～150℃处理原料乳的情况下，也可以获得足以经受流通时的振动的硬度的发酵乳。另外，通过在高温的115℃～150℃处理原料乳，可以获得提高了口感的爽滑性的发酵乳。即，本发明的方法中，通过在对原料乳进行均质化的工序中，减小原料乳的平均粒径，并且在对原料乳进行灭菌的工序中，在高温的115℃以进行处理，可以提供不仅具有足以经受流通时的振动的硬度、而且口感的爽滑性也优异的发酵乳。
本发明的方法中，如后述的实施例所示，具体而言，可以获得凝乳的组织的致密性、后味的醇和性、风味的奶油感、浓厚感、后味的乳感、爽滑性及余味优异、风味良好、并且口感的爽滑性优异的发酵乳。
[实施例]
以下给出实施例，对本发明的实施方式进一步详细说明，然而本发明并不限定于以下的实施例。
〔平均粒径的测定方法〕
本实施例中，使用激光衍射式的粒度分布测定装置SALD-2200(岛津制作所)，测定出原料乳的平均粒径及标准偏差。具体而言，将原料乳用离子交换水稀释，以使该衍射·散射的光强度的分布的最大值为35～75％(绝对值：700～1500)的方式进行了调整。此后，使用粒度分布测定装置用的软件WingSALD II，分析该光强度的分布，求出平均粒径±标准偏差。
〔发酵乳的硬度的测定方法〕
本实施例中，使用凝乳计MAX ME-500(I TECHNO ENGINEERING公司)，测定出发酵乳的硬度(强度或凝乳张力)。具体而言，将附加了100g的重物的酸奶刀静置于发酵乳的顶面，使发酵乳持续上升，在以2g/秒左右加重的同时，与该加重的经过时间匹配地用曲线表现出该加重的测定值。此时，将该加重的经过时间(秒)设为纵轴，将该加重的测定值设为横轴，将纵轴的10g与横轴的4秒设为相同的距离来表现。此外，在发酵乳达到断裂的情况下，因酸奶刀从发酵乳的顶面侵入，而在该时间-负荷曲线中产生拐点(断裂点)，将直至该断裂前的加重作为硬度(g)的指标。
〔发酵乳的爽滑性的评价方法〕
本实施例中，测定酸奶刀的侵入角度及搅拌后的平均粒径，评价了发酵乳的口感的爽滑性。此处，在上述的发酵乳的硬度的测定方法中，测定凝乳计的测定曲线中的通过原点且朝向断裂点的切线与断裂点后的时间-负荷曲线的角度，评价了酸奶刀的侵入角度。另外，使用螺旋桨型的搅拌叶片或药勺，以100转左右搅拌发酵乳(试样)，搅碎凝乳后，使用激光衍射式的粒度分布测定装置SALD-2200(岛津制作所)，测定出发酵乳的搅拌后的平均粒径。
〔试验1〕
(实施例1)
将生乳、脱脂粉乳及水混合，制备原料乳(酸奶混合物；脂肪：3.1重量％、非脂乳固体成分：9.70重量％)，将原料乳加温(80℃左右)而进行均质化(400kg/cm2)，接着进行超高温灭菌(UHT；130℃、2秒)后进行冷却(约10℃)。
此时，原料乳的平均粒径±标准偏差为0.52±0.13μm。
将所述的原料乳加温(43℃左右)，接着注入N2，将原料乳的溶解氧浓度(DO)降低为5ppm后，以3重量％添加(接种)乳酸菌发酵剂(从明治保加利亚式酸奶LB81(株式会社明治)中分离而得)。
填充到杯容器(容量：100g、塑料制)中，接着在发酵室(43℃)中保管，在静置到乳酸酸度到达0.70％(约3小时)后，在冷藏室(10℃以下)中保管，制造出凝固型的酸奶(实施例1)。
(比较例1)
将生乳、脱脂粉乳及水混合，制备原料乳(酸奶混合物；脂肪：3.1重量％、非脂乳固体成分：9.7重量％)，将原料乳加温(80℃左右)而进行均质化(150kg/cm2)，接着进行超高温灭菌(UHT；130℃、2秒)后进行冷却(约10℃)。
此时，原料乳的平均粒径±标准偏差为1.38±0.13μm。
将所述的原料乳加温(43℃左右)，接着注入N2，将原料乳的溶解氧浓度(DO)降低为5ppm后，以3重量％添加(接种)乳酸菌发酵剂(从明治保加利亚式酸奶LB81(株式会社明治)中分离而得)。
填充到杯容器(容量：100g、塑料制)中，接着在发酵室(43℃)中保管，在静置到乳酸酸度到达0.7％(约3小时)后，在冷藏室(10℃以下)中保管，制造出凝固型的酸奶(比较例1)。
(发酵乳的硬度)
测定出实施例1和比较例1的酸奶的硬度(凝乳张力)。图1是表示实施例1和比较例1的酸奶的硬度的曲线图。此处，如果硬度为26g以上，则可以说是能够在流通时维持组织的发酵乳。
如图1所示，就比较例1(原料乳的平均粒径：1.38±0.13μm)的酸奶而言，硬度为25g，小于26g，显示出硬度不足，在流通时无法维持组织。与之不同，就实施例1(原料乳的平均粒径：0.52±0.13μm)的酸奶而言，硬度为51g，为26g以上，显示出硬度足够，在流通时可以维持组织。根据以上的结果可以确认，在不使原料乳的平均粒径足够小地对原料乳进行超高温灭菌处理的情况下，无法获得足以经受流通时的振动的硬度的发酵乳。与之不同，可以确认，如果减小原料乳的平均粒径，则即使在对原料乳进行超高温灭菌处理的情况下，也可以获得足以经受流通时的振动的硬度的发酵乳。
〔试验2〕
(实施例2)
将生乳、脱脂粉乳及水混合，制备原料乳(酸奶混合物；脂肪：3.1重量％、非脂乳固体成分：9.7重量％)，将原料乳加温(80℃左右)而进行均质化(400kg/cm2)，接着进行超高温灭菌(UHT；130℃、2秒)后进行冷却(约10℃)。
此时，原料乳的平均粒径±标准偏差为0.52±0.13μm。
将所述的原料乳加温(39℃左右)，接着注入氮气(N2)，将原料乳的溶解氧浓度(DO)降低为5ppm后，以3重量％添加(接种)乳酸菌发酵剂(从明治保加利亚式酸奶LB81(株式会社明治)中分离而得)。
填充到杯容器(容量：100g、塑料制)中，接着在发酵室(43℃)中保管，静置到乳酸酸度到达0.7％(约3小时)，接着在冷藏室(10℃以下)中保管，制造出凝固型的酸奶(实施例2)。
就实施例2(原料乳的平均粒径：0.52±0.13μm)的酸奶而言，硬度为49g，为26g以上，显示出可以在流通时维持组织。此外，酸奶刀的侵入角度为47度，搅拌后的平均粒径为27μm，显示出口感的爽滑性优异。根据以上的结果可以确认，在减小原料乳的平均粒径、对原料乳进行超高温灭菌处理的情况下，可以获得具有足以经受流通时的振动的硬度、口感的爽滑性优异的发酵乳。
(比较例2)
将生乳、脱脂粉乳及水混合，制备原料乳(酸奶混合物；脂肪：3.1重量％、非脂乳固体成分：9.70重量％)，将原料乳加温(80℃左右)而进行均质化(150kg/cm2)，接着进行高温短时间灭菌(HTST；温度达到95℃的灭菌)后进行了冷却(约10℃)。
此时，原料乳的平均粒径±标准偏差为1.40±0.15μm。
将所述的原料乳加温(39℃左右)，接着注入N2，将原料乳的溶解氧浓度(DO)降低为5ppm后，以3重量％添加(接种)乳酸菌发酵剂(从明治保加利亚式酸奶LB81(株式会社明治)中分离而得)。
填充到杯容器(容量：100g、塑料制)中，接着在发酵室(43℃)中保管，静置到乳酸酸度到达0.7％(约3小时)，接着在冷藏室(10℃以下)中保管，制造出凝固型的酸奶(比较例2)。
就比较例2(原料乳的平均粒径：1.40±0.15μm)的酸奶而言，硬度为55g，为26g以上，显示出可以在流通时维持组织。但是，酸奶刀的侵入角度为91度，搅拌后的平均粒径为45μm，显示出口感的爽滑性差。
(感官评价)
实施了实施例2和比较例2的酸奶的感官评价。感官评价中，从酸奶的制造起6天后，基于7个等级的尺度(－3～+3)，由17人的专家小组实施了两点比较法。如果危险率为1％则评价为有显著性差异(以“**”表示)。图2是表示实施例2和比较例2的酸奶的感官评价的结果的图。
就实施例2的酸奶(原料乳的平均粒径：0.52±0.13μm、灭菌：UHT)而言，与比较例2的酸奶(原料乳的平均粒径：1.40±0.15μm、灭菌：HTST)相比，(凝乳的)组织的致密性、后味的醇和性、风味的奶油感、浓厚感、后味的乳感、爽滑性、余味、综合评价的各项目明显优异。即，在这些的各项目中，确认在实施例2与比较例2之间有统计学上的显著性差异。因而可以确认，在将原料乳均质化、调小原料乳的平均粒径、并且进行了超高温灭菌处理的情况下，可以获得组织致密、醇和性、风味的奶油感、浓厚感、后味的乳感、爽滑性及余味优异的发酵乳。即可以确认，通过将原料乳均质化、调小原料乳的平均粒径、并且进行超高温灭菌处理，可以获得风味良好、口感的爽滑性优异的发酵乳。
〔试验3〕
(实施例3)
将生乳、脱脂粉乳及水混合，制备原料乳(酸奶混合物；脂肪：3.1重量％、非脂乳固体成分：9.70重量％)，将原料乳加温(80℃左右)而进行均质化(400kg/cm2)，接着进行超高温灭菌(130℃、2秒)后进行了冷却(约10℃)。
此时，原料乳的平均粒径±标准偏差为0.52±0.13μm。
将所述的原料乳加温(43℃左右)，接着注入N2，将原料乳的溶解氧浓度(DO)降低为5ppm后，以3重量％添加(接种)乳酸菌发酵剂(从明治保加利亚式酸奶LB81(株式会社明治)中分离而得)。
填充到杯容器(容量：100g、塑料制)中，接着在发酵室(43℃)中保管，静置到乳酸酸度到达0.7％，其结果是，经过了2小时50分钟(约3小时)，其后，在冷藏室(10℃以下)中保管，制造出凝固型的酸奶(实施例3)。
(实施例4)
将生乳、脱脂粉乳及水混合，制备原料乳(酸奶混合物；脂肪：3.1重量％、非脂乳固体成分：9.7重量％)，将原料乳加温(80℃左右)而进行均质化(400kg/cm2)，接着进行超高温灭菌(130℃、2秒)后进行了冷却(约10℃)。
此时，原料乳的平均粒径±标准偏差为0.52±0.13μm。
将所述的原料乳加温(43℃左右)，接着不调整原料乳的溶解氧浓度(DO)，以3重量％添加(接种)乳酸菌发酵剂(从明治保加利亚式酸奶LB81(株式会社明治)中分离而得)。
填充到杯容器(容量：100g、塑料制)中，接着在发酵室(43℃)中保管，静置至乳酸酸度到达0.7％，其结果是，经过了3小时50分钟(约4小时)，其后，在冷藏室(10℃以下)中保管，制造出凝固型的酸奶(实施例4)。
(发酵时间)
测定实施例3和4的酸奶的发酵时间(乳酸酸度到达0.7％前的时间)，表示于表1中。如表1所示，就实施例3(发酵前的脱氧处理：有)的酸奶而言，与实施例4(发酵前的脱氧处理：无)的酸奶相比，显示出发酵时间被大幅度缩短。根据以上的结果可以确认，在发酵前进行脱氧处理、降低了原料乳的溶解氧浓度的情况下，发酵时间被缩短，可以缩短用于制造发酵乳的所需时间，因此可以提高发酵乳的生产效率。
[表1]
〔试验4〕
(实施例5～8及比较例3)
将生乳、脱脂粉乳及水混合，制备原料乳(酸奶混合物；脂肪：3.1重量％、非脂乳固体成分：9.7重量％)，将原料乳加温(80℃左右)而进行均质化(后述的各种压力)，接着进行超高温灭菌(130℃、2秒)后进行了冷却(约10℃)。
此时，通过调整对原料乳进行均质化的条件(压力)，而对平均粒径进行各种变更，制备出原料乳。此后，在实施例5～8和比较例3的酸奶中，将原料乳的均质化后的平均粒径表示于表2中。
将所述的原料乳加温(43℃左右)，接着注入N2，将原料乳的溶解氧浓度(DO)降低为5ppm后，以3重量％添加(接种)乳酸菌发酵剂(从明治保加利亚式酸奶LB81(株式会社明治)中分离而得)。
填充到杯容器(容量：100g、塑料制)中，接着在发酵室(43℃)中保管，静置到乳酸酸度到达0.7％(约3小时)，接着在冷藏室(10℃以下)中保管，制造出凝固型的酸奶(实施例5～8と比较例3)。
(发酵乳的硬度)
测定实施例5～8和比较例3的酸奶的硬度，表示于表2中。如表2所示，就比较例3的酸奶(原料乳的平均粒径：1.30μm)而言，硬度为20g，小于26g，显示出硬度不足，在流通时无法维持组织。与之不同，就实施例5～8的酸奶(原料乳的平均粒径：0.40～0.73μm、0.73μm以下、原料乳的均质化压力：250～400kg/cm2)而言，硬度为34～59g，为26g以上，显示出硬度足够，在流通时可以维持组织。根据以上的结果可以确认，在将对原料乳进行均质化的压力设定为150kg/cm2(150kg/cm2以下)、不将原料乳的平均粒径减小至1μm以下地对原料乳进行了超高温灭菌处理的情况下，无法获得足以经受流通时的振动的硬度的发酵乳。与之不同，可以确认，如果将对原料乳进行均质化的压力设定为250～400kg/cm2(180kg/cm2以上)、将原料乳的平均粒径减小至1μm以下(0.8μm以下)，则即使在对原料乳进行了超高温灭菌处理的情况下，也可以获得足以经受流通时的振动的硬度的发酵乳。
[表2]
〔试验5〕
(实施例9～12)
将生乳加温(80℃左右)而进行均质化(400kg/cm2)，接着进行超高温灭菌(保持时间：2秒)后进行了冷却(约10℃)。
此时，通过调整对原料乳进行灭菌的条件(温度)，而对热历史进行各种变更，制备出原料乳。此后，在实施例9～12的酸奶中，将原料乳的均质化后的平均粒径表示于表3中。
将上述的原料乳加温(43℃左右)，接着注入氮气(N2)，将原料乳的溶解氧浓度(DO)降低为5ppm后，以3重量％添加(接种)乳酸菌发酵剂(从明治保加利亚式酸奶LB81(株式会社明治)中分离而得)。
填充到杯容器(容量：100g、塑料制)中，接着在发酵室(43℃)中保管，静置到乳酸酸度到达0.7％(约3小时)，接着在冷藏室(10℃以下)中保管，制造出凝固型的酸奶(实施例9～12)。
(发酵乳的硬度)
测定实施例9～12的酸奶的硬度，表示于表3中。如表3所示，就实施例9～12的酸奶(原料乳的平均粒径：0.45～0.57μm(0.57μm以下)、原料乳的灭菌温度：130～144℃)而言，硬度为50～60g，为26g以上，显示出硬度足够、在流通时可以维持组织。根据以上的结果可以确认，如果将原料乳的平均粒径减小至1μm以下(0.8μm以下)，则即使在将对原料乳进行灭菌的温度设定为130～144℃左右(115℃以上)、对原料乳进行了超高温灭菌处理的情况下，也可以获得足以经受流通时的振动的硬度的发酵乳。
[表3]
〔试验6〕
(实施例13)
将生乳、脱脂粉乳及水混合，制备原料乳(酸奶混合物；脂肪：3.1重量％、非脂乳固体成分：9.7重量％)，将原料乳加温(80℃左右)而进行均质化(250kg/cm2+50kg/cm2)，接着进行超高温灭菌(130℃、2秒)后进行了冷却(约10℃)。
此时，原料乳的平均粒径±标准偏差为0.5±0.13μm。
将所述的冷却了的原料乳加温到43℃左右，接着注入氮气(N2)，将原料乳的溶解氧浓度(DO)降低为5ppm后，以3重量％添加(接种)乳酸菌发酵剂(从明治保加利亚式酸奶LB81(株式会社明治)中分离而得)。
填充到杯容器(容量：100g、塑料制)中，接着在发酵室(43℃)中保管，静置约3小时直到乳酸酸度到达0.7％，接着在冷藏室(10℃以下)中保管，制造出凝固型的酸奶(实施例13)。
(附着力的评价)
使用摄食及咽下的特性的计测装置(以下称作摄食及咽下计测装置)，评价了实施例13的发酵乳与以往的作为凝固型酸奶的明治保加利亚式酸奶LB81(株式会社明治；比较例4)的风味特性(主要是摄食及咽下时的口感)的差异。
将所使用的摄食及咽下计测装置的构成表示于图3中。摄食及咽下计测装置具备贴附有模拟了生物体表面的素材(混合水、亲水性聚乙烯醇及二甲亚砜而制作)的倾斜板。当向该倾斜板供给给定量的试样(液体、固体、半固体及胶冻等)时，试样就会在倾斜板上流下或滑落，由此可以模拟摄食及咽下的现象。摄食及咽下计测装置是通过对试样在倾斜板上流下或滑落的举动用多个传感器和多个照相机多方面地计测并进行数值分析、而将摄食及咽下的现象模拟地定量化的计测装置。
具体而言，摄食及咽下计测装置如图3所示，具备：具有倾斜面的倾斜板、向倾斜面上提供试样的供给部(高精度定量供给活塞泵)、检测从供给部供给到倾斜面上的试样的供给传感器(排出确认传感器)、检测在倾斜面上的给定的地点流下的试样的到达传感器(上部到达确认传感器及下部到达确认传感器)、记录各传感器的输出的数据记录器、从倾斜面的上方拍摄在倾斜面上流下的试样而生成上面图像的上面照相机、从倾斜面的侧方拍摄在倾斜面上流下的试样而生成侧面图像的侧面照相机、以及使用数据记录器的输出、侧面图像及上面图像的至少一个来运算在倾斜面上流下的试样的状态参数的运算部。
摄食及咽下计测装置将在倾斜板上流下或滑落的食块的举动定义为虚拟的咽下现象，能够求出流下或滑落时的速度、加速度、压力、力、剪切速度、壁面剪切应力、壁面剪切力、由壁面消耗的能量、动态接触角、流下面积、滑落面积、流下轨迹、滑落轨迹、试样流下时的中心的厚度、滑落时的中心的厚度及附着力。此处所谓附着力，是指倾斜面的每单位面积的由倾斜面消耗的能量。通过使用摄食及咽下计测装置，就能够对具有不同的物性或特性的食块样品评价摄食及咽下时产生的物理量的差异，由此就能够评价食块的物性对咽下时的举动造成的影响。
各物理量可以利用以下所示的式子算出。此处，设为剪切速度γ、厚度δ、粘度μ、剪切应力τ、力F、面积S、长度L(传感器间的距离)、做功量W及附着力fs[J/m2]来表示。需要说明的是，粘度例如是利用流变仪(动态粘弹性测定装置)来测定。
[数学式1]
使用上述的摄食及咽下计测装置，对明治保加利亚式酸奶LB81(株式会社明治；比较例4)和实施例13的发酵乳的流下或滑落时的各物理量各计测4次。将测定出的各物理量的结果表示于表4中。另外，图4是表示比较例4和实施例13的附着力的曲线图。
如表4及图4所示，与以往的发酵乳(明治保加利亚式酸奶LB81)相比，实施例13的发酵乳显示出附着力更高。实施例13的发酵乳的附着力为0.0008[J/m2]以上，与以往的发酵乳相比具有约1.3倍的附着力。另外，本发明的发酵乳虽然在显示上仅由“乳”制备，然而显示出可以维持与以往的凝固型酸奶(明治保加利亚式酸奶LB81等)同等的硬度。
[表4]
[表4]
[产业上的可利用性]
本发明可以用于酸奶等发酵乳的制造，特别是可以适用于凝固型的酸奶的制造。

Claims (11)

1.一种发酵乳的制造方法，该制造方法包括：
以减小原料乳的平均粒径的方式对所述原料乳进行均质化的工序、
在所述进行均质化的工序之前或之后在115℃～150℃对所述原料乳进行灭菌的工序、以及
在所述进行均质化的工序及所述进行灭菌的工序后使所述原料乳进行发酵的工序。
2.根据权利要求1所述的发酵乳的制造方法，其中，
在所述进行均质化的工序中，以使所述原料乳的平均粒径为0.8μm以下的方式对所述原料乳进行均质化。
3.根据权利要求1或2所述的发酵乳的制造方法，其中，
在所述进行发酵的工序前，还包括降低所述原料乳的溶解氧浓度的工序。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的发酵乳的制造方法，其中，
发酵乳为凝固型的酸奶。
5.一种发酵乳的硬度的提高方法，该方法包括：
对原料乳进行均质化的工序、
在所述进行均质化的工序之前或之后在115℃～150℃对所述原料乳进行灭菌的工序、以及
在所述进行均质化的工序及所述进行灭菌的工序后使所述原料乳进行发酵的工序。
6.一种发酵乳的口感的爽滑性的提高方法，该方法包括：
对原料乳进行均质化的工序、
在所述进行均质化的工序之前或之后在115℃～150℃对所述原料乳进行灭菌的工序、以及
在所述进行均质化的工序及所述进行灭菌的工序后使所述原料乳进行发酵的工序。
7.一种发酵乳，其硬度为26g以上，酸奶刀的侵入角度小于60度，并且搅拌后的平均粒径为43μm以下。
8.根据权利要求7所述的发酵乳，其附着力为0.0008J/m2以上。
9.根据权利要求7或8所述的发酵乳，其利用权利要求1～4中任一项所述的制造方法制造。
10.根据权利要求7～9中任一项所述的发酵乳，其被进行了容器装填。
11.根据权利要求7～10中任一项所述的发酵乳，其中，发酵乳为凝固型的酸奶。
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